для студентов 1 курса

ПМ 01.01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
     Раздел ПМ 1. Производство первичной обработки, нарезки и формовки традиционных видов овощей и плодов, подготовка пряностей и приправ.

                                                   Самостоятельная работа №1
                «Характеристика традиционных видов овощей и грибов в питании».
                                                                 
ЗАДАНИЕ 1: Используя учебную литературу и электронные ресурсы, подготовить  доклад по одной из заданных тем:
*Пищевая ценность овощей
*Значение овощей в питании человека
*Значение грибов в питании человека

                                                    Самостоятельная работа №2
                      «Обработка, нарезка, формовка традиционных видов овощей и грибов»
                                                                       
ЗАДАНИЕ 1: Изготовить и заполнить таблицу по теме «Кулинарное использование различных форм нарезки»

ЗАДАНИЕ 2: Создать презентацию на одну из предложенных тем:
*Виды капусты
*Виды грибов
*Виды ножей 

                 Раздел ПМ 2.  Производство подготовки и оформления основных и простых блюд и     гарниров из традиционных видов овощей и грибов
                                                        Самостоятельная работа №  3
                    «Тепловая кулинарная обработка традиционных овощей и грибов»
                                                                       
ЗАДАНИЕ 1: Заполните таблицу формы нарезки овощей, используемых для приготовления щей.

                                                            Самостоятельная работа №4
                 «Приготовление блюд и гарниров из традиционных  овощей и грибов»
                                                                           

ЗАДАНИЕ 1: Ответить на вопросы.
* Составьте схему обработки сушеных грибов?
*Как обрабатывают капусту для голубцов?
*Составьте схему обработки свежих грибов?
*Из каких последовательных операций состоит механическая кулинарная обработка овощей?
*Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?
*Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит количество отходов?

ЗАДАНИЕ 2: Создать буклет на одну из предложенных тем:
      *История русской кухни
      *Традиционные блюда из овощей и грибов
      *Блюда из грибов
      *Сервировка стола

ЗАДАНИЕ3: Используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий составить технологические карты для приготовления  блюда «Шницель из капусты», «Крокеты картофельные», «Картофель отварной»

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_____
Наименование блюда, изделия ______________________________
_________________________________________рецептура №_____

Технология приготовления:
Оформление и подача:
Требования к качеству:

ЗАДАНИЕ 4: Создать презентацию на одну из предложенных тем: (3ч)
      *Технология приготовления вареных блюд из овощей и грибов
      *Технология приготовления жареного блюда из овощей и грибов
      *Технология приготовления запеченных блюд из овощей и грибов
      *Технология приготовления тушеных блюд из овощей и грибов  

Типовые задания для оценки освоения МДК 1, ПК1:

Выделить номер правильного ответа:

1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?

А) в свекле, моркови; В ) в чесноке, луке, редьке ;

С ) в картофеле, тыкве

2.Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?

А) морковь; В ) брюква; С ) сельдерей

3. Какое вещество, содержащееся в сыром очищенном картофеле, окисляется на воздухе, в результате чего картофель темнеет?

А) крахмал; В ) сахар; С ) аминокислота тирозин

4. Зачем свежую капусту, на 15…20 мин кладут в соленую воду?

А) для сохранения цвета; В ) для сохранения витаминов

С ) для удаления гусениц и улиток

5. Для какого блюда из картофеля используют нарезку «соломка»?

А) щи из свежей капусты ; В ) суп картофельный

С ) картофель «пай» (во фритюре)

6.Какой корнеплод используется только в сыром виде?

А) морковь; В ) редис; С ) сельдерей

7.Какой корнеплод содержит каротин?

А) морковь; В ) брюква; С ) сельдерей

8.Какой корнеплод является самым раним?

А) редька; В) морковь; С) редис

9. От чего зависит процент отходов при механической обработке картофеля?

А) от сорта картофеля; В) от калибровки;

С) от качества картофеля

10. Почему вареный картофель не темнеет?

А) при нагревании разрушаются ферменты

В ) крахмал клейстеризуется;С ) сахар растворяется в воде.

  Продолжить  перечисление видов обработки, поясняя их цель.

 Решить задачу, используя таблицу нормы отходов при обработке овощей:

    а) Для приготовления блюда выделено 200 кг неочищенного картофеля. Определить массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляет 35% от массы брутто.

    в) Для очистки взято 30 кг моркови. После механической обработки получено 21 кг моркови. Определить процент отходов.

     с) Для приготовления блюда выделено 70 кг неочищенного картофеля. Определить массу отходов при механической обработке картофеля, если норма отходов составляет 40% от массы брутто.

     Заполните таблицу

 Выделить номер правильного ответа:

Укажите соответствие формы нарезки картофеля его кулинарному использованию.

Для каких блюд используются следующие формы нарезки картофеля?

1.Ломтики:

а) картофель жареный из вареного; б) салаты, винегреты;

в) рагу овощное, мясное; г) суп овощной.

2.Брусочки:

а) борщ «Украинский»; б) борщ «Московский»;

в) суп с макаронными изделиями; г) сельдь с гарниром.

3.Соломка:

а) картофель «пай» на гарнир к изделиям из птицы;

б) щи из свежей капусты; в) суп картофельный с горохом;

г) суп с макаронными изделиями.

4.Дольки:

а) рагу овощное или мясное; б) щи из свежей капусты;

 в) суп картофельный с горохом; г) картофель в молоке.

5.Кубики крупные:

а) рагу овощное или мясное; б) борщ «Московский»;

в) суп картофельный с вермишелью; г) жаркое по-домашнему.

6.Кубики средние (длина ребра 1... 1,5 см):

а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной;б) для блюда «Картофель в молоке»;

в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.

7.Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):

а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения;

б) для супов с макаронными изделиями;

в) для жаренья основным способом.

8.Кружочки (толщина 1,5...2 мм, подбирают картофель одинакового размера):

а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, рассольника;

б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.

9.Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):

а)вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой —для жаренья; б)сырой — для жаренья основным способом;

в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.

10.Кубики мелкие (сечение 0,3 х 0,5 см):

а)для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи; б)для холодных блюд и закусок; в) для рассольников.

 Указать  (знаком «+») формы нарезки корнеплодов (морковь, свекла), используемые для приготовления, приведенных в таблице,  блюд:

Установить соответствие:

Указать формы нарезки овощей, используемых для приготовления супов.

Установить соответствие:

3.1.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 1, ПК2:

 Выделить номер правильного ответа:

1. Где организуется обработка овощей?

А) на овощной базе; В ) в овощном цехе; С ) на овощном складе

2.К какому оборудованию относится картофелечистка?

А) основное; В ) вспомогательное

3.Сколько рабочих мест организуется обычно в овощном цехе?

А) одно; В ) два; С ) три

4.От чего зависит размещение оборудования в овощном цехе?

а)        От выполняемых операций; б)        От технологического процесса;

с) От площади цеха.

5.Какая оптимальная температура должна быть в овощном цехе?

а) 10-14° С.  б) 16-18° С.  с)больше20° С.

Решить задачу, используя сборник рецептур:

     1.Сколько порций крокет картофельных можно приготовить, если поступило 25 кг. картофеля, выход готового полуфабриката составляет на одну порцию 110 гр.

     2.Сколько кг картофеля необходимо получить для приготовления 35 порций картофельного пюре.

     3.Сколько порций шницеля из капуты можно приготовить, если поступило 27 кг. белокочанной капусты, выход готового полуфабриката составляет на одну порцию 150 гр.

     4.Сколько потребуется кг картофеля для приготовления 150 порций котлет картофельных, если  выход готового полуфабриката составляет на одну порцию 110 гр.

     5.Сколько кг моркови необходимо получить для приготовления 45 порций для блюда «Морковь припущенная».

     6.Сколько кг моркови необходимо получить для приготовления 45 порций для блюда «Морковь припущенная».

 Выделить номер правильного ответа:

1.Какие вещества овощей благоприятно влияют на процесс пищеварения?

а) клетчатка; б) бактерицидные вещества; в) витамины.

2.В каких овощах содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием?

а) баклажаны; б) лук, чеснок; в) зелень.

3.Какие овощи содержат особые бактерицидные вещества (фитонциды), уничтожающие болезнетворные микробы и задерживающие их развитие?

а) чеснок, лук, хрен; б) капуста, лук, редька; в) морковь, свекла, петрушка.

4.Сочетание овощей с мясом и рыбой повышает биологическую ценность блюд и поддерживает в организме:

а) пищеварение; б) кислотно-щелочное равновесие;

 в) жидкостный обмен.

5.От чего зависит продолжительность тепловой обработки овощей?

а) от содержания углеводов; б) от содержания витаминов; в) от стойкости протопектина.

6. За счет чего при тепловой обработке овощи размягчаются?

а) за счет перехода углеводов в сахара; б) протопектина в пектин; в) за счет расщепления крахмала.

7.За счет чего при жаренье овощей, содержащих крахмал, на их поверхности образуется румяная корочка?

 а) за счет клейстеризации; б) декстринизации; в) карамелизации.

8.За счет чего в овощах, содержащих сахар, при нагревании количество сахара уменьшается, а на поверхности образуется поджаристая корочка?

а) за счет клейстеризации; б) декстринизации; в) карамелизации.

9.Как сохранить яркий цвет свеклы при варке?

а) добавить соль; б)добавить уксус; в) добавить сахар.

10.Как сохранить бело-желтый цвет овощей?

а) отварной картофель обсушить; б) отварную капусту держать в отваре в течение 30 мин; в) отварные овощи не хранить.

11.В какую воду закладывают овощи при варке?

а) в холодную; б) в теплую; в) в кипящую.

12.Как варят свеклу, морковь, фасоль, зеленый горошек, чтобы не ухудшались их вкусовые качества и не замедлялся процесс варки?

а) без соли; б) с сахаром; в) с уксусом.

13.        Как варят овощи (зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу) для сохранения их цвета?

а) в бурно кипящей воде при открытой крышке; б) при едва заметном кипении с закрытой крышкой; в) без кипения (90°С).

14.В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их?

а) в кипящую; б) в холодную; в) в теплую.

15.Как изменяется крахмал при нагревании в воде?

а) клейстеризуется; б) набухает; в) растворяется.

16.Почему картофель при приготовлении пюре протирают горячим?

а) клетки, содержащие крахмальный клейстер, эластичны и при протирании сохраняются; б) клетки становятся хрупкими и при протирании разрываются; в) из клеток выделяется клейстер, и пюре получается клейким, тягучим.

17.Как изменяется крахмал при нагревании без воды до температуры свыше 120 °С?

а) крахмальные зерна впитывают воду и образуют студенистую массу — клейстер; б) крахмал расщепляется, образуя растворимые в воде вещества — пиродекстрины;

 в) при жаренье овощей на поверхности образуется румяная корочка — происходит декстринизция.

18. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?

а) варить овощи при низкой температуре; б) овощи кладут в бурно кипящую воду и варят с открытой крышкой; в) овощи кладут до закипания воды.

Выберите правильный вариант ответа.

19.Как сохранить цвет свеклы при тушении и варке?

а) добавить уксус, лимонную кислоту; б) обжарить свеклу;

 в) добавить соль и сахар.

20.От чего зависит потеря массы овощей при тепловой обработке?

а) от вида овощей и формы нарезки; б) от времени года; в) от способа их тепловой обработки.

21.От чего зависит продолжительность размягчения овощей при тепловой обработке?

а) от высокой температуры при тепловой обработке; б) от создания кислой среды; в) от стойкости протопектина в овощах.

22.Что происходит с сахаром при температуре его нагревания 110 "С без воды?

а) на поверхности овощей образуется поджаристая корочка; б) происходит глубокий распад сахара; в) образуется горький привкус.

23.Почему свекла и морковь отварные имеют неприятный вкус?

а) добавили уксус; б) добавили соль; в) добавили сахар.

24.Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?

а) картофель протерли горячим; б) картофель протерли холодным; в) добавили холодное молоко.

25.Почему картофельное пюре имеет водянистый вкус?

а) вместо молока добавили воду; б) плохо обсушили картофель; в) пюре плохо взбили.

26.Почему капуста отварная имеет запах пареной капусты?

а) долго варили; б) долго хранили в отваре; в) заложили в кипящую подсоленную воду.

27.Почему при варке картофеля в молоке большая часть его не сохранила форму нарезки?

а) долго варили; б) мелко нарезали; в) добавили много молока.

28.Почему жареные баклажаны горчат?

а) перед тепловой обработкой посыпали перцем; б) не выдержали в течение 10... 15 мин, посыпав солью; в) не посыпали сахаром.

29.Почему у крокет картофельных при жареньи образуются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная; в) крокеты плохо запанировали.

30.        Почему на рулете картофельном после запекания появляются трещины?

а) картофельная масса слишком влажная; б) картофельная масса плотная;

в) не сделали проколы.

31.Почему при жареньи картофеля фри жир разбрызгивается?

а) картофель крупно нарезали; б) картофель не обсушили; в) картофель посыпали солью.

32.        Почему котлеты картофельные при формовании трескаются?

а) картофельная масса холодная; б) картофельная масса плотная; в) картофельная масса жидкая.

33.        В каком случае в рагу из овощей после тушения морковь жесткая?

а) крупно нарезали; б) недостаточно припустили; в) морковь подгорела.

34.Когда в рагу из овощей после тушения появляется запах пареных овощей или жидкая консистенция?

а) долго припускали или варили; б) не добавили мучную пассеровку; в) отсутствуют соль и специи.

35.В каком случае капуста тушеная получается очень кислой или очень жидкой консистенции?

а) добавили много уксуса и не добавили мучную пассеровку; б) не добавили сахар, соль; в) неравномерно размешали мучную пассеровку.

36.Какова причина того, что в блюде «Морковь припущенная» морковь не сохранила форму?

а) нарушена форма нарезки; б) долго припускали; в) морковь подгорела.

 Закончите предложения:

1. Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, т.к. содержат большое количество……………………..

2. Гарнир состоящий из нескольких видов овощей называют…………………

3. Для блюда «Картофель в молоке» клубни картофеля нарезают ….… и варят в кипящей воде … мин

4. Для приготовления картофельного пюре, протертый картофель заливают ………….

5. Для припускания используют овощи …

Допишите предложения.

1.Овощные блюда ценят за содержание……………………………….        ,которые необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

2.Овощи в сочетании с мясом и рыбой улучшают процесс пищеварения, поддерживают……………………………………..         .

3. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен) содержат особые бактерицидные вещества — фитонциды, которые…………………………………………….        .

4.В овощах, особенно в………………………………….        , содержатся вещества, обладающие противосклеротическим действием.

5.Овощи жарят в небольшом количестве жира при t =         °С до образования

поджаристой корочки, до готовности доводят в……………………………………….

6.Во фритюре жарят картофель, лук, зелень. Нарезанные овощи………………………………………,чтобы во время жаренья не разбрызгивался жир.

7.При жареньи во фритюре жира берут в ……………….        раза

больше, чем овощей. Нагревают жир до t =        °С.

8.Какие жиры не используют для жаренья во фритюре?         ,

так как они содержат много влаги и белковых веществ, которые при высокой температуре быстро сгорают и загрязняют продукт.

Дополните предложения.

1.В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой склеющим веществом………………………        

2.При тепловой обработке переходит в растворимое вещество………        , и овощи размягчаются.

3.Крахмал, содержащийся в овощах, при нагревании до температуры  120 "С расщепляется, образуя……….….        , имеющие коричневый ……………..

4.В овощах, содержащих сахара, при нагревании происходит глубокий ………….. сахара        .

5.В результате…………………………………на поверхности появляется поджаристая корочка.

Указать в правой колонке таблицы цифрами последовательность технологических операций при приготовлении  рагу из овощей.