для студентов 3 курса

Типовые задания для оценки освоения МДК 7; ПК 1, 2, 3:

Ответьте на вопросы и допишите предложения.

Какие пищевые вещества содержатся в сладких блюдах?

Какими продуктами можно повысить калорийность сладких блюд?

Чем можно улучшить вкусовые качества сладких блюд, придать им аромат?

Дайте классификацию сладких блюд.

По температуре подачи сладкие блюда подразделяются на ……….с температурой подачи ………0С и ……..с температурой подачи ………0С.

К…………….сладким блюдам относятся:…………………………...

Какие плоды и ягоды не подвергают варке в процессе приготовления компота?

Составьте технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.

Какие требования предъявляются к компотам из свежих фруктов?

Составьте технологическую схему приготовления компота из сухофруктов, учитывая разные сроки варки фруктов.

Какова качественная оценка компота из сухофруктов по показателям: цвет, внешний вид, вкус, запах, консистенция фруктов?

Подберите из приведенной далее таблицы соответствие режима тепловой обработки для фруктов и ягод при приготовлении компота.

 Укажите в приведенной далее таблице соответствие вопросов по дефектам приготовленного компота причине их возникновения.

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность приготовления компота из яблок.

Выполните задания и допишите предложения.

1.Перечислите виды киселей в зависимости от их густоты.

2.Желирующим веществом в киселях фруктовых является……………        ,

в киселях молочных………………………….        .

3.При варке киселей можно использовать……………….        , благодаря которому блюда имеют более нежную консистенцию и легче отделяются от стенок посуды.

4.Перечислите продукты, из которых можно приготовить кисели.

5.Назовите сроки хранения готового киселя.

Укажите цифрами в правой колонке таблицы последовательность технологического процесса приготовления киселя из клюквы.

Ответить на вопросы

1.Укажите количество используемого крахмала для всех видов киселей.

2.Перечислите продукты, входящие в состав киселя из яблок.

3.Составьте технологическую схему приготовления киселя молочного, используя молоко, сахар, крахмал, ванилин, варенье вишневое.

4.Назовите качественные требования к молочным киселям.

5.Перечислите продукты, из которых можно приготовить желе.

6.Что является желирующей основой для желе? Укажите ее необходимое количество на 1 кг желе.

7.Как подготовить сироп для желе из ягод?

8.В чем сходство и различие при приготовлении киселей и желе?

9.Составьте технологическую схему приготовления желе из клюквы.

Укажите цифрами последовательность приготовления блюда «Желе из яблок».

Ответить на вопросы

1.Перечислите основные технологические операции приготовления мусса из клюквы на желатине, укажите их последовательность.

2.Перечислите требования к качеству мусса из клюквы по следующим показателям: внешний вид, цвет, вкус и запах, консистенция.

3.Укажите способ подачи мусса.

4.Чем отличается самбук от мусса?

5.Укажите количество желатина, необходимого для приготовления 1 кг самбука.

6.Перечислите виды горячих сладких блюд.

7.Определите название блюда по данному набору продуктов: яблоки, сахар, мука пшеничная, яйца, молоко, сметана, сахар, соль, жир (для фритюра), рафинадная пудра.

Ответить на вопросы

1.Перечислите виды чая.

2.Какое влияние оказывает чай на организм человека?

3.Какова технология приготовления чая.

4.Почему чай заваривают непосредственно перед приемом, небольшими порциями?

5.Перечислите способы подачи чая.

6.Какое влияние оказывает кофе на организм человека?

7.Опишите технологию приготовления кофе черного.

8.Перечислите способы подачи кофе.

9.Как приготовляют и подают кофе с молоком?

Выберите правильный вариант ответа.

1.С какой целью для приготовления компота из смеси сухофруктов их перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам?

а)        подбирают по цвету;

б)        подбирают по вкусу и аромату;

в)        подбирают с одинаковым сроком варки.

2.Какой водой промывают 3—4 раза сухофрукты перед варкой компота?

а)        холодной;

б)        горячей;

в)        теплой.

3.Каким способом закладывают подготовленные фрукты для компота из смеси сухофруктов?

а)        все сразу и варят в течение 20... 30 мин;

б)        последовательно, учитывая продолжительность варки;

в)        закладывают, доводят до кипения, снимают для настаивания.

4.Как подготовляют апельсины (мандарины) для варки компота?

а)        очищают от кожицы, снимают остатки белой мякоти;

б)        разрезают на дольки, раскладывают в креманки, стаканчики;

в)        нарезают кружочками вместе с кожицей.

5.Каким становится компот после того, как в него добавляют лимонную кислоту, под действием которой сахароза распадается на глюкозу и фруктозу?

а)        более кислым;

б)        более сладким;

в)        кисло-сладким.

6.Какие фрукты не варят, а раскладывают в креманки или стаканы, заливают теплым сиропом, охлаждают?

а)        айву, яблоки, груши;

б)        малину, землянику, мандарины, ананасы;

в)        сливы, абрикосы, вишню.

7.В течение какого времени готовый компот из сухофруктов охлаждают до 10 °С и выдерживают для настаивания?

а)        6...8 ч;

б)        8... 10 ч;

в)        10... 12 ч.

8. Сколько крахмала используют для приготовления киселя средней консистенции?

а)        35...50 г;

б)        30...40 г;

в)        60...80 г.

9.Почему после приготовления кисель из ягод имеет жидкую консистенцию,
хотя норма закладки соблюдалась?

а)        перекипел;

б)        добавили много сока;

в)        медленно охлаждали.

10.Почему в процессе варки кисель из клюквы приобрел фиолетовую окраску?

а)        перекипел;

б)        добавили много сока;

в)        варили в окисляющейся посуде.

11.Каковы масса и температура отпуска киселей?

а)        180 г, t = 20 °С;

б)        200 г, t = 15 "С;

в)        250 г, г = 8°С.

12.Почему у киселя из ягод слабовыраженный вкус?

а)        перекипел;

б)        нарушили рецептуру;

в)        кипятили сок.

13.Чем можно ароматизировать молочный кисель?

а)        корицей;

б)        ванилином;

в)        майораном.

14.Что нужно сделать, если у киселя при варке образовывались комки и остались крупные части непротертых фруктов?

а)        переварить;

б)        взбить;

в)        протереть.

15.Почему при хранении киселя на его поверхности образовалась пленка?

а)        быстро охладили;

б)        не посыпали сахаром;

в)        использовали крахмала больше необходимого количества.

16.Как подготовить форму для охлаждения густого киселя?

а)        смазать маслом;

б)        сильно нагреть;

в)        смочить водой, посыпать сахаром.

17.Как сохранить яркий цвет киселя из ягод?

а)        добавить сок в конце варки;

б)        быстро охладить;

в)        посыпать поверхность киселя сахаром.

18.Какая из перечисленных групп веществ обусловливает высокую пищевую
ценность кофе?

а)        белки, жиры, углеводы, витамины А, В, D и т.д.;

б)        белки, жиры, сахар, кофеин, витамины;

в)        белки, жиры, минеральные вещества.

19.Каким должен быть помол, чтобы получился лучший по качеству напиток из
размолотого непосредственно перед варкой кофе?

а)        крупного помола;

б)        из обжаренных зерен;

в)        мелкий.

20.Какова норма закладки молотого кофе на 1 порцию?

а)        б...8г;

б)        5...6 г;

в)        10... 11 г.

21.Какова продолжительность настаивания кофе перед отпуском?

а)        5...8 мин;

б)        8... 10мин;

в)        10...20 мин.

22.Какова норма отпуска кофе натурального?

а)        50...75г;

б)        45... 100г;

в)        100... 150 г.

23.Как подают кофе «по-венски»?

а)        с молочными пенками от топленого молока;

б)        со взбитыми сливками;

в)        со сгущенным молоком.

24.С какой целью перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды?

а)        для улучшения вкуса;

б)        для получения однородной массы;

в)        для улучшения цвета.

25.Как подают кофе по-восточному?

а)        с молочными пенками от топленого молока;

б)        со взбитыми сливками;

в)        в турке, не процеживая, с холодной кипяченой водой.

26. Какие вещества, содержащиеся в чае, оказывают возбуждающее действие на нервную систему человека?

а)        красящие;

б)        дубильные;

в)        алкалоид кофеин.

27.Что придает чаю аромат?

а)        дубильные вещества;

б)        эфирное масло;

в)        экстрактивные вещества.

28.Какие витамины содержит чай?

а)        А, В, С, D;

б)        В,, В2, С, Р, РР;

в)        В, РР, С, D,A.

29.Почему при хранении чая, кофе, какао необходимо учитывать товарное соседство?

а)        теряют аромат;

б)        поглощают посторонние запахи;

в)        разрушаются вкусовые вещества.

30.Почему запрещается кипятить заваренный чай или долго держать его на
плите?

а)        резко ухудшается вкус;

б)        приобретает неприятный запах;

в)        резко изменяется цвет.

31.В течение какого времени заваренный чай сохраняет вкус и аромат?

а)        15 мин;

б)        30 мин;

в)        1 ч.

32.Какова норма сухого чая на 1 порцию?

а)        1...2г;

б)        2 г;

в)        2...4 г.

33.При какой температуре подают горячие напитки?

а)        не ниже 100 °С;

б)        не ниже 75 "С;

в)        не ниже 65 "С.

Типовые задания для оценки освоения МДК 8;

Ответьте на вопросы.

Какие виды сырья используют для приготовления теста дрожжевого?

Как подготовить для замеса теста дрожжи:

а)прессованные?      б)замороженные?       в)сухие?

ЗАДАНИЕ

1.Составьте технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста.

2.Объясните процессы, происходящие при брожении теста, и необходимость его обминки.

3.Укажите оптимальную температуру брожения теста.

4.Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста.

Определите, какой продукт лишний для замеса теста:

  а)дрожжевого: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука, перец, лимонная кислота, маргарин;

  б)бездрожжевого: мука, соль, сахар, яйца, молоко, лимонная кислота;

  в)бисквитного: мука, сахар, яйца, молоко.

Определите, каких продуктов не хватает для замеса теста:

а)дрожжевого опарного: дрожжи, соль, сахар, яйцо, молоко, мука,        ;

б)бездрожжевого для блинчиков: молоко, мука, соль, сахар, маргарин,

 в) заварного: вода, соль, сливочное масло, мука,

Укажите цифрами в правой колонке таблицы в какой последовательности производится замес дрожжевого безопарного теста.

ЗАДАНИЕ

Составьте схему приготовления опарного теста.

Укажите последовательность операции приготовления кулебяки с капустой.

Укажите продолжительность и температуру выпечки кулебяки.

При проведении бракеража оказалось, что на поверхности у кулебяки во время выпечки появились трещины. В чем причина?

Чем отличается кулебяка от других изделий из дрожжевого теста?

Выполните задания и ответьте на вопросы.

Составьте схему приготовления опарного дрожжевого теста.

Опишите подготовку пирожков к выпечке.

Назовите особенности выпечки мелких изделий из дрожжевого теста.

Как приготовить фарш из капусты?

Какие могут быть дефекты у изделий из дрожжевого теста?

Укажите в приведенной далее таблице соответствие дефекта теста и причины его возникновения способу исправления дефекта теста.

Укажите цифрами в таблице последовательность приготовления расстегаев.

Выберите правильный вариант ответа.

1. Что происходит с белками муки при добавлении жидкости? а) набухают, образуя эластичную клейковину;

б) впитывают воду; в) образуют мелкую пористость.

2.Что происходит с крахмалом при замесе теста?

а)крахмальные зерна частично набухают;

б)крахмальные зерна приобретают упругость;

в)образуют новый вкус.

3.Как определить окончание замеса теста?

а)тесто мягкое и влажное;

б)тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук; в)        тесто приобретает новый запах.

4.За счет чего тесто приобретает пористость и увеличивается в объеме?

а)за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода);

б)за счет сахара и соли;

в)за счет набухания крахмала.

5.За счет чего тесто в процессе брожения приобретает новый вкус и запах?

а)за счет сахара и дрожжей;

б)за счет молочно-кислого брожения и образования молочной кислоты и
углекислого газа;

в)за счет поглощения дрожжевыми грибками кислорода.

6.Как восстановить процесс брожения в тесте?

а)произвести обминку теста 1...Зраза;

б)добавить дрожжи;

в)повысить температуру брожения.

7.Когда тесто считается выбродившим?

а)когда увеличивается в объеме в 2,5 раза и оседает;

б)когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая;

в)когда при надавливании пальцем ямочка медленно восстанавливается.

Укажите вид теста для приготовления указанных блюд.

Выберите правильный вариант ответа.

1.Какое тесто содержит большое количество жидкости ?

а)тесто для блинчиков;

б)тесто для оладьев;

в)тесто для пончиков.

2.Что задерживает развитие дрожжей?

а)низкая температура воды или молока;

б)высокая температура воды или молока;

в)переизбыток питательных веществ.

3.Какой вкус тесто приобретает при брожении?

а) кислый;

б)сладкий;

в)кисло-сладкий.

4.Что способствует восстановлению теста при брожении?

а)обминка теста;

б)добавление питательных веществ;

в)низкая температура помещения.

5.По какой причине тесто получилось кислое?

а)тесто перебродило;

б)недостаточная обминка;

в)нарушение рецептуры.

6.Почему тесто имеет пониженный объем?

а)много раз производилась обминка;

б)при замесе добавили много муки и масла;

в)использовали некачественные дрожжи.

7.По какой причине выпеченное изделие получилось расплывчатым, без рисунка?

а)в тесто положено сахара больше необходимого количества;

б)изделие выпекалось из перекисшего теста;

в)в тесто положено недостаточное количество соли.

8.При какой температуре прекращается брожение в тесте?

а)при 10 °С;

б)при 25 "С;

в)при45°С.

9.Для чего изделия из теста подвергают расстойке в течение 20...30 мин?

а)для улучшения вкуса;

б)для улучшения пористости;

в)для улучшения внешнего вида.

10.Какие питательные вещества необходимы для развития дрожжевых грибов?

а)вода, лимонная кислота, жир, сахар;

б)сахар, белки, минеральные вещества и температура, равная 35 °С;

в)сахар, жир, яйца, температура, равная 45 "С.

11.Что происходит при сбраживании сахара муки?

а)образование клейковины;

б)образование спирта и углекислого газа;

в)образование кислорода.

12.С какой целью перед использованием муку просеивают?

а)для удаления комочков и посторонних примесей;

б)для обогащения кислородом воздуха, что улучшает жизнедеятельность дрожжей;

в)для обогащения углекислым газом (диоксидом углерода).

13.Что является сырьем для приготовления дрожжевого теста?

а)мука, вода, дрожжи, сахар;

б)яйца, сахар, жир, молоко;

в)мука, молоко, яйца, соль, дрожжи.

14.Как подготовить дрожжи перед замесом теста?

а)дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 -С;

б)дрожжи размораживают;

в)дрожжи разводят холодной водой.

15.Что входит в состав сдобы?

а)соль, дрожжи, сахар, мука;

б)молоко, яйца, сметана, сахар, жир;

в)ванилин, корица, сахар.

Дополните:

1.Изделия из пряничного теста содержат большое количество……………… и

различные………………….        .

В пряничное тесто иногда вместо сахара кладут………или…………...

Разрыхляют пряничное тесто        разрыхлителями………………………...

Смесь пряностей, добавляемая в пряничное тесто, называется…………………….        .

Заполнить таблицу изделия из пряничного теста.

Приготовление кремов.

Укажите правильный ответ:

1 Для склеивания и смазывания пластов не используют крема: а - сливочные

б- белковые в - заварные г - другие виды

2Заварные кремы не используют:

а - для смазывания полуфабрикатов б - для отделки поверхности в - для заполнения полостей

 г – для склеивания пластов

3.Основой сливочных кремов является: а – сливочное масло; б - сливки в - маргарин г - сметана

4Для крема «Шарлот» готовят сироп: а - сахарный

б - молочный

в - яичный

г - яично-молочный

Яичные белки являются основой для крема: а - заварной ванильный; б— заварной белковый в - сливочный «Новый» г — «Глясе ореховый»      

 « Приготовление пирожных». Дополните:

1 Виды пирожных в зависимости от тестового полуфабриката:

А - бисквитные;

Б        ;

В        ;

Г        ;

Д        ;

Е        .

2. Основные операции приготовления пирожного «Бисквитного» со сливочным кремом:

А -выпечка бисквита; Б - охлаждение;

В        ;

Г        ;

Д        ;

Е        

3.Разновидности пирожного «Корзиночка»:

 А -с желе и фруктами;

Б        ;

В        ;

Г        ;

Д        ;

Е        .

4 Последовательность приготовления пирожного «Песочное кольцо»:

А -тесто раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм;

Б        ,-;

В        ;

Г        ;

Д        

 «Изготовление тортов»

Вставьте пропущенное слово.

1.Торты весом не менее 1,5кг. Со сложной художественной
отделкой в виде контурно - рельефного и объемного рисунка
являются………………………....

2.        Заполните пропусков схеме приготовления тортов:

1) приготовление выпеченных п / ф —>
2)... ->              3) разрезание и склеивание
пластов —> 4)                           5) отделка боковых сторон —» 6)....

Ответить на вопросы

Какие продукты по рецептуре используют для приготовления торта «бисквитно- кремового»?

Выполните описания способов приготовления торта «Сказка».

Опишите ассортимент песочных тортов.

Составьте технологическую схему торта « Абрикотин».

Заполните пропуски в схеме приготовления «Слоеного торта с кремом»

1) выпечка пластов —> 2) ... -» 3) склеивают 2) кремом -» 4)... —> 5) Поверхность обсыпают 3) сахарной пудрой

Установите правильную последовательность:

Приготовления крема «Сливовый»

- добавляют сливовую пасту

- нарезают масло на куски

- добавляют сгущенное молоко

- взбивают до получения однородной массы

- добавляют сахарную пудру

- взбивают сливочное масло с сахарной пудрой

Приготовления бисквита «Солнечный»

- соединяют меланж с сахаром

- морковь протирают

- нагревают на водяной бане

- взбивают

- добавляют морковное пюре

- морковь нарезают на куски

- выпекают бисквит

- морковь варят

Укажите правильный ответ:

1.К синтетическим красителям относят: а - шафран

- амарант в - кармин

2. Наиболее сильными желирующими свойствами обладает:

 а – агар; б- агароид ; в желатин

3.Желирующее вещество теряет желирующие свойства при кипячении:

а – агар; б- агароид ; в желатин

4.Пищевые эссенции представляют собой:

а - бесцветный порошок    б - кристаллы белого цвета в - раствор смесей в воде

5.Для приготовления дрожжевого теста используют муку с содержанием клейковины:

а - 28% - 1 группа б - 28-36% - 2 группа в - 40% - 3 групп

Заполните пропуски в таблице.

Заполните таблицу

1.ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1.1. Формой  государственной  итоговой  аттестации  по  профессии 19.01.17  «Повар, кондитер» является защита выпускной квалификационной  работы (ВКР).  Выпускная  квалификационная  работа  выполняется  в  следующих  видах:

- выпускная  практическая  квалификационная   работа   (ВПКР);

- письменная   экзаменационная   работа (ПЭР).

Студенты, не выполнившие ПЭР, не допускаются к защите ВКР.

Письменная  экзаменационная  работа  является  завершающим этапом обучения студентов техникума. Это итоговая аттестационная,  самостоятельная  работа  студентов,  оформленная  с  соблюдением  необходимых  требований  и  представленная  по  окончании  обучения к защите.

Работа должна содержать  подробное описание технологического процесса приготовления блюд ВПКР, с указанием  используемого оборудования, инвентаря и приспособлений.

1.2. Цель письменной экзаменационной работы:

-показать уровень сформированности профессиональных компетенций;
-систематизировать и закрепить  полученные  теоретические  знания  и практические умения;
-формирование умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;
-сформировать опыт использования справочной литературы и нормативной документации;
-развить творческую инициативу, самостоятельность, ответственность и организованность обучающихся.

1.3. Организационные вопросы подготовки письменной экзаменационной работы

Работа  студента  над  ПЭР  начинается  с  выбора  темы.  

Тематика  ПЭР  разрабатывается  преподавателями и  мастерами производственного обучения техникума  в  рамках профессиональных  модулей. Обязательным требованием для ПЭР  является  соответствие  ее  тематики  содержанию  одного  или  нескольких профессиональных модулей.

Студенту  предоставляется право выбора темы ПЭР, в том числе предложения своей тематики с необходимым обоснованием целесообразности ее разработки для практического применения.

Для подготовки ПЭР студенту назначается руководитель из числа  сотрудников  техникума.  Руководитель  осуществляет  теоретическую и практическую помощь в период написания ПЭР.

Руководитель ПЭР:

  -рекомендует обучающемуся необходимую основную справочную литературу;

  -проводит систематические, предусмотренные расписанием, консультации с обучающимся  по теме работы;

- проверяет соответствие выполнения работы  календарному графику;

- дает отзыв на выполненную ПЭР.

Тема работы считается окончательно выбранной после   согласования  с  руководителем  и  утверждения  заместителем  директора   по  УПР.  

Для работы над темой ПЭР  руководитель  совместно со студентом    разрабатывает  Задание  для ВКР.  

2. СТРУКТУРА   ПИСЬМЕННОЙ   ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Письменная   экзаменационная   работа  должна иметь следующую структуру:

- титульный лист;

- задание для ПЭР;

- содержание;

- введение;

- разделы, помогающие раскрыть тему  письменной экзаменационной работы;

- заключение;

- список используемой литературы;

- приложения;

-  отзыв  на ПЭР;
        - заключение о выполнении ВПКР;

3. ОФОРМЛЕНИЕ   ПИСЬМЕННОЙ   ЭКЗАМЕНАЦИОННОЙ РАБОТЫ

Правила оформления текста ПЭР определяются  ГОСТ 2.105-95  «Межгосударственный стандарт. Единая система конструкторской документации. Общие требования к текстовым документам».

Примерный объем ПЭР  составляет 18-20 страниц печатного текста без приложений.  

Текст   работы   печатается   шрифтом   Times   New Roman, размер – 14; междустрочный интервал – 1,5; абзацный отступ – 1,27; поля: по левому краю – 3  см, правому – 1,5 см, по верхнему  и  нижнему  краю – 2    см,  выравнивание  по  ширине.    

         ПЭР должна быть напечатана на стандартных листах формата А4 с одной стороны листа и представлена в сброшюрованном виде   или в папке  с файлами.

Текст основной части ПЭР подразделяется на разделы.    Переносы слов в заголовках не допускаются, точку в конце заголовка  не  ставят.  Не  допускается  сокращение  слов,  подчеркивание. Все наименования разделов должны быть отражены в содержании и точно соответствовать их формулировке в содержании работы.  

Заголовки  разделов  пишутся    по центу  строки  прописными (заглавными) буквами.  Шрифт заголовка Times New Roman, размер – 14, без выделения.

Основные структурные  элементы  работы (ВВЕДЕНИЕ, РАЗДЕЛ 1, РАЗДЕЛ 2, …, ЗАКЛЮЧЕНИЕ, СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ, ПРИЛОЖЕНИЯ) пишут заглавными буквами с новой страницы.

Текст ПЭР должен быть лаконичным, ясным и точным, изложенным  грамотно,  в  соответствии  с  действующими  правилами орфографии и пунктуации, от первого лица множественного числа.

Терминология  ПЭР  должна  соответствовать  специальным  терминам, сокращения необходимо приводить согласно правилам орфографии и стандартам.

Применяемые  термины  и  обозначения  должны  быть  едиными  во всем  документе  и  соответствовать  установленным  стандартам  или общепринятыми в научно-технической литературе. Не допускаются различные толкования.

При необходимости текст ПЭР может сопровождаться рисунками,  таблицами,  схемами,  иллюстрациями.  В тексте  следует  применять  стандартную  терминологию.  Единицы физических величин следует приводить в международной системе СИ по ГОСТ 8.417-81.

ПЭР нумеруется, начиная с титульного листа, но номер  страницы не ставится на титульном  и следующем  за  ним  листе    (Содержание).  Нумерация  –  сквозная. Считаются  все  страницы,  что  бы  на  них  ни  было:  текст,  схемы, таблицы,  графики,  список    литературы,  приложения.  Нумерация проставляется  внизу страницы по центру. Приложения нумеруются,  продолжая  счёт    после  списка  литературы,  но  их  объём  не ограничен  и  не  включается  в  обязательное  количество  страниц  работы. В содержании названия приложений не указываются.

1. Титульный лист оформляется по образцу и содержит: наименование учредителя, наименование организации, вид документа, тему, фамилию и инициалы автора, затем фамилию и инициалы руководителя (Приложение 1);

2. После титульного листа следует   Задание для выпускной квалификационной работы, которое подшивается, но не нумеруется (Приложение 2);

3. Лист СОДЕРЖАНИЕ  содержит перечень разделов письменной экзаменационной работы  с указанием номеров страниц, с которых начинаются разделы и подразделы работы (Приложение 4);

4. Лист, на котором ставится  цифра 3  - это ВВЕДЕНИЕ;  

5. Последней страницей является Отзыв  на письменную  экзаменационную  работу (Приложение 9).

                               Рекомендации по написанию  введения

Во  введении  раскрываются тема,   цели  и  задачи  данной  работы.  Рекомендуется включить исторические сведения о происхождении различных кондитерских изделий и блюд;  особенности  приготовления блюд в различных кухнях; современные направления и способы приготовления блюд (кондитерских изделий)  и т.д.

Цель может быть сформулирована  при помощи глаголов: исследовать, изучить, проанализировать, систематизировать, осветить, изложить (представления, сведения), создать, рассмотреть, обобщить и т.д.

Для перехода к формулированию задач, можно использовать выражения: «основными задачами письменной экзаменационной работы являются…»; «в соответствии с поставленной целью определяются следующие задачи:…»; «для реализации поставленной в работе цели решаются следующие задачи:…»; «цель исследования заключается в … и предполагает решение следующих задач». После вводной (переходной) фразы следует четко  сформулировать задачи.

Например, «Для реализации поставленной цели в работе решаются следующие задачи:

• проанализировать (подходы к проблеме, вопрос в литературе, документы и т.д.);
• выделить (выявить, выяснить);
• рассмотреть…;
• сравнить (провести сравнительный анализ)…;
• разработать (методику, документ, дополнения к инструкции и т.д.)…;
• дать характеристику (понятию, явлению и т.д.)…;
• выявить характерные черты...».

Формулировка задачи может соответствовать названиям разделов.

Например: описать технологический процесс …………..; разработать технологическую (калькуляционную) карту…………………; изучить условия и правила хранения…………………

Рекомендованный объем введения  1-2 стр.

Источниками для написания являются:

- Похлебкин В.В. Кулинарный словарь.- М.: Агропромиздат, 2010;

-журналы «Питание и общество»

- др. литература.

Рекомендации по написанию   раздела 1.
(кулинарные блюда и изделия)

1. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КУЛИНАРНЫХ БЛЮД И ИЗДЕЛИЙ

1.1.  Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюда (кулинарных изделий)

В этом разделе содержится информация о питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд (кулинарных изделий). Рекомендуется рассмотреть ассортимент видов сырья, входящих в блюдо, их пищевую ценность, подобрать  сопровождающие картинки.

Данная информация должна быть представлена в виде  таблицы (Приложение 5).

Начало этого  раздела должно начинаться с фразы  «Основными компонентами, необходимыми для приготовления блюд являются: свекла, морковь, капуста…   Информация об основных  видах сырья представлена в таблице 1».

Далее размещается таблица 1.

Объем раздела 1-2 листа

1.2. Механическая кулинарная обработка основных компонентов входящих в состав блюд (кулинарных изделий)

Данный раздел должен содержать приемы первичной обработки всех продуктов, которые входят в состав блюд задания (рыбы, мяса, птицы, овощей, фруктов, грибов, зелени и т.д.), приготовления полуфабрикатов. В данном подразделе описывается:

− последовательность технологических операций при приготовлении полуфабрикатов;

− формы и размеры полуфабрикатов;

− виды панировки (для панированных полуфабрикатов);

− требования к качеству полуфабрикатов;

− условия и сроки хранения полуфабрикатов;

- вспомогательные приемы тепловой обработки полуфабрикатов (для супов, соусов, овощных блюд и т.д.);

- значение вспомогательных приемов тепловой обработки;

-температурный режим, определение готовности полуфабрикатов (например, пассерование овощей, муки, томата).

Источниками информации по данному разделу являются учебник:

-Анфимова Н.А.,Татарская Л.Л. Кулинария. - М., 2015г.

Образец написания этого раздела представлен в Приложении 6.

Объем  раздела 1-3 листа.

1.3. Техническое оснащение и организация рабочего места

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

1. Используемое сырьё.
2.  Складские помещения и производственные цеха.
3.  Используемое технологическое оборудование.
4.  Используемые инвентарь, посуда, инструменты.
   

Начало этого  раздела должно начинаться с фразы  «Обработка основных компонентов, входящих в состав блюд  производится в овощном, горячем…  цехах. Информация  представлена в таблице 2».

Образец таблицы представлен в Приложении 7.

  Таблица должна быть составлена для всех блюд  задания и  содержать следующие графы:
В 1 графе: должно перечисляться основное сырьё, которое необходимо для приготовления данного блюда. Сырьё берётся по технологической карте на конкретное блюдо.
В 2 графе: должны указываться производственные цеха, в которых  это сырьё проходит первичную или тепловую обработку. Тепловая обработка: варка, жарение, тушение, припускание, бланширование и т. д.

В 3 графе: должно перечисляться технологическое оборудование для приготовления блюд.
Оборудование для первичной и тепловой обработки продуктов (механическое и тепловое), холодильное для хранения сырья, вспомогательное оборудование для реализации и немеханическое (производственные столы, стеллажи).

В 4 графе: должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты,
используемые для приготовления блюд.

Источником информации является учебник Усова В.В. Организация работы предприятий общественного питания, 2013 и др.

Объем  раздела 1-2 листа.

1.4.  Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения блюда (кулинарного изделия)

Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовлению блюд и изделий.

В разделе следует описать:

- технологию приготовления блюд и изделий;

Информация может быть представлена в виде  схемы приготовления блюд, изделий.

После каждого описания изделий и блюд следует указывать требования к качеству блюда (кулинарного  изделия);  сроки  реализации; правила подачи.

Пример описания раздела представлен в Приложении 8.

Источником информации является учебник:

-Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М., 2015

Объем  раздела 3-4 листа.

Рекомендации по написанию   раздела 2.
(кондитерские  изделия)

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКИХ  ИЗДЕЛИЙ

2.1.  Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав кондитерских изделий

В этом разделе содержится информация о питательной ценности основных компонентов входящих в состав кондитерских изделий. Рекомендуется рассмотреть ассортимент видов сырья, их пищевую ценность, подобрать  сопровождающие картинки.

Данная информация должна быть представлена в виде  таблицы.

Объем раздела 1-2 листа

2.2. Подготовка сырья для приготовления кондитерских изделий

В данном подразделе описывается:

− ассортимент сырья для приготовления определенного вида теста

−последовательность подготовки сырья для определённого вида теста;

− требования к качеству используемого сырья;

− условия и сроки хранения сырья;

Источниками информации по данному разделу являются учебники:

- Бутейкис Н.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., 2015;

Объем  раздела 1-2 листа.

2.3. Техническое оснащение и организация рабочего места

Данный раздел должен содержать следующую информацию:

1. Используемое сырьё.
2. Используемое технологическое оборудование.
3. Используемые инвентарь, посуда, инструменты.
   

  Таблица должна быть составлена для всех блюд  задания и  содержать следующие графы:
В 1 графе: должно перечисляться основное сырьё, которое необходимо для приготовления данного кондитерского изделия. Сырьё указывается по технологической карте.
В 2 графе: должно перечисляться технологическое оборудование.

В 3 графе: должны указываться все виды посуды, инвентарь, инструменты,
используемые для приготовления блюд.

Источником информации является учебник Усова В.В. Организация работы предприятий общественного питания, 2013 и др.

Объем  раздела 1-2 листа.

2.4.  Технология приготовления, правила подачи, требования к качеству, сроки хранения кондитерского изделия

Этот раздел является основным, так как в нем содержится полная информация по приготовлению блюд и изделий.

В разделе следует описать:

- технологию приготовления кондитерских  изделий;

Источником информации является учебники:

-Бутейкис Н.Г., Жуков А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий - М., 2015;

Объем  раздела 2-4 листа.

Рекомендации по написанию   раздела 3.
(санитария и гигиена повара, кондитера)

3.1. Санитария и гигиена повара, кондитера

Этот раздел включает в себя соблюдение правил санитарии и гигиены работников ООП, требования к механической и тепловой обработке продуктов входящих в состав блюда (кулинарного изделия), маркировка посуды, условия, сроки хранения полуфабриката и готового блюда.

Источником информации является учебник: Матюхина Л. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.:ИРПО; Издательский центр «Академия», 2012).

Объем  раздела 1-2 листа.

3.2. Инструкция по охране труда для повара, кондитера
        Этот раздел включает в себя сведения по охране и безопасности труда  работников ООП,

Объем  раздела 1-2 листа.

                          Рекомендации по написанию заключения

В заключении последовательно и кратко излагаются теоретические  и  практические  выводы  и  предложения,  которые  вытекают  из  содержания  работы  и  носят  обобщающий  характер.  Из текста  заключения  должно  быть  ясно,  что  цель  и  задачи  письменной экзаменационной работы полностью достигнуты.

Объем  раздела 1-2 листа.

         Рекомендации по написанию списка используемых источников

Список используемых источников и литературы является простейшим  библиографическим  пособием,  поэтому  каждый  документ, включенный в список, должен быть описан в соответствии с требованиями Государственных стандартов. Список литературы должен включать все использованные источники (не менее 7), которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Источники литературы должны быть не старше 5 лет.

При описании книг указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Полное название книги (с подзаголовками, которые могут идти после запятой, через точки, после двоеточия, в скобках и т.п.), после косой черты данные о редакторе (если книга написана группой авторов), после тире – название города, в котором издана книга, после двоеточия название издательства, которое ее выпустило, без кавычек, опуская слово «издательство», затем, после запятой, год издания без слова «год», после точки и тире - количество страниц.

Например: 

1. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений./ Под редакцией доктора технических наук, профессора М.А. Николаевой – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005. – 480с.

2. Семенихин В.В. Бухгалтерский учет в общественном  питании. – М.: Московский финансово-промышленный университет «Синергия», 2012. – 608с.

3.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий обшеств. питания / Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. – 680 с.

При описании статей указывается:

Фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. Две косые черты, название журнала или сборника. – Год издания. – Номер журнала, номер выпуска. - Номера страниц, на которых напечатана статья.

Например:

Ильин А.С. Принцип кимоно // Гастроном. – 2012. - №10 (93) – с. 36 – 44.

При использовании информации из Интернет - источников указывается адрес веб - страницы со ссылкой на данный документ.

Например:

http://www.gastronom.ru/artikle_recipe

В приложении  обучающиеся размещают цветные фотографии приготовленных блюд задания, технологические и калькуляционные карты.

Порядок заполнения технологической карты:
В данном подпункте описывается рецептура блюд и изделия, согласно «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий», «Сборнику рецептур хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» с указанием:

- название блюда, изделия, № и колонки рецептуры;

− основные виды сырья и полуфабрикатов, входящих в состав блюда и изделия;

− нормы вложения продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию, 100 порций (для блюд) и 1 кг, 10 кг (для печенья и тортов) и 1 штука, 100 штук (для пирожных, мучных кондитерских изделий);

− нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, изделий.

Там, где требуется приготовление гарнира и соуса, указать следующее: название гарнира, соуса и № рецептуры, с которым отпускается блюдо, а так же нормы вложения продуктов и нормы выхода данного гарнира или соуса.

Если выход готового блюда, ассортимент и нормы вложения сырья и продуктов, входящих в состав блюда, изменены, необходимо дать обоснование с указанием расчетов.

Рецептуру блюда нужно представить в табличной форме.

ОФОРМЛЕНИЕ ИЛЛЮСТРАЦИЙ

К иллюстрациям относятся: фотоснимки, репродукции, рисунки, эскизы, чертежи, планы, карты, схемы, графики, диаграммы и др. Использование  их целесообразно только тогда, когда они заменяют, дополняют, раскрывают или поясняют словесную информацию, содержащуюся в письменной экзаменационной работе. Количество  иллюстраций  должно  быть  достаточным  для  пояснения  излагаемого  текста. Иллюстрации могут быть расположены как по тексту документа (возможно ближе к соответствующим частям текста), так и в конце его.

Правила оформления иллюстраций:

- иллюстрации обозначают словом «Рис.» и нумеруют арабскими цифрами порядковой нумерацией в пределах всего текста;

- если в тексте только одна иллюстрация, то ее не нумеруют и слово «Рис.» не пишут;

- слово «Рис.», порядковый номер иллюстрации и ее название помещают под иллюстрацией по центру. При необходимости перед этими сведениями помещают поясняющие данные;

-  иллюстрации располагаются непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице.

На все иллюстрации в тексте должны быть ссылки:

Например:

На рис. 1. Представлена схема обработки  клубнеплодов

Или

Схема обработки  клубнеплодов представлены на рис. 1.

Рис. 1. - Схема обработки    клубнеплодов

ОФОРМЛЕНИЕ ТАБЛИЦ

Приводимый в работе цифровой материал целесообразно оформлять в виде таблиц, что способствует   лучшей  наглядности  и  удобству  сравнения  показателей. Каждая таблица должна иметь заголовок, который помещают под словом «Таблица» и начинают с прописной буквы. Располагать таблицы следует так, чтобы их можно было читать без поворота текста, если же это невозможно, то размещают так, чтобы текст поворачивался по часовой стрелке.

Таблицы нумеруются арабскими цифрами. Над левым верхним углом таблицы помещают надпись «Таблица» с указанием порядкового номера таблицы, который состоит из номера таблицы. Например: Таблица 1. 

Если в работе только одна таблица, то ее не нумеруют и слово «Таблица» не пишется.

Таблица должна размещаться сразу после ссылки на неё в тексте письменной экзаменационной работе. Ссылки  на  таблицы  в  тексте  пишут  так: (см. табл.  1) или  «приведенные в табл. 2.»  и т.д.. При переносе таблицы на следующую страницу необходимо пронумеровать графы и повторить их нумерацию на следующей странице. Эту страницу начинают с записи «продолжение таблицы 1.»

Размер текста в таблицы  – 12 пт,  начертание  – обычные, обрамление таблицы – сплошная линия толщиной 0,5 пт. Если цифровые данные в таблице не приводятся, то в ячейке ставится прочерк.  

Пример оформления таблицы:

Таблица 1

Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд  для приготовления борщей

Пример оформления таблицы на двух страницах:

Таблица 1

Краткая характеристика питательной ценности основных компонентов входящих в состав блюд  для приготовления борщей

Продолжение таблицы 1

ОФОРМЛЕНИЕ  ПРИЛОЖЕНИЙ

Приложения призваны облегчить восприятие содержания работы, и могут включать: материалы, дополняющие текст, промежуточные формулы и расчеты, таблицы вспомогательных данных, иллюстрации вспомогательного характера, инструкции, анкеты, методики; описания характеристики материалов, инструментов, оборудования, применяемых при выполнении работы; протоколы испытаний, заключения экспертизы, акты внедрения и т.д.

Правила представления приложений.

• приложения помещают в конце письменной работы;
• каждое приложение должно начинаться с новой страницы и иметь содержательный заголовок;
• приложения нумеруют арабскими цифрами порядковой нумерацией. Номер приложения размещают в правом верхнем углу после слова "Приложение";
• приложения должны иметь общую с остальной частью письменной экзаменационной работой сквозную нумерацию страниц.

На все приложения в  письменной работе должны быть ссылки.

                                                            Раздел 1 «Рисование»    

                                                      Самостоятельная работа  №1 
                                                             «Основы рисования»
                                                                        1 ч
Задание 1.  Оформить в альбоме  бумаги методы тонирования карандашом.

Задание 2.    На листе бумаги оформить двухслойное тонирование. 

                                          Самостоятельная работа №2
                                «Рисование плоских предметов геометрической формы»
                                                                1ч
Задание 1.  Используя правила рисования геометрических фигур, оформить в альбоме рисунок.

                                        Самостоятельная работа №3
                                                «Рисование орнаментов»         
                                                              1ч 
Задание 1. Оформить в альбоме различные виды орнаментов (на выбор).
Например:

                                                Самостоятельная работа №4
                                                «Рисование с натуры»
                                                                  4ч
Задание 1.  Нарисовать  в альбоме рисунок «Натюрморт с яблоками».

                                   Самостоятельная работа №5 
                                           «Понятие о цвете»
                                                        3ч
Задание 1. Оформить цветовой круг, подписать цвета.  (размеры: 15смx15см)

               
                                       Самостоятельная работа №6 
                                   «Рисование с натуры пирожных и тортов»             
                                                           4ч
Задание 1. Оформить в альбоме подборку рисованных пирожных и тортов.

Задание 2.  Подготовить презентацию «Рисование тортов и пирожных»

                                               Раздел   «Лепка»
                                         Самостоятельная работа №7   
                                                     «Основы лепки»         
                                                                4 ч

Задание 1.  Подготовить буклет  на одну из тем:
*Виноград из соленого теста
*Букет цветов из соленого теста
*Животные из соленого теста
*Сказочные герои из соленого теста

                                         Самостоятельная работа №8
                                                      «Макеты тортов»
                                                               7 ч.      
 
Задание 1: Оформить творческую работу «Макет праздничного торта» по плану:
*Выбор формы торта
*Выбор используемого материала
*Изготовление макета торта (фото пошагово)
*Подготовка презентации по изготовленному макету торта
*Защита творческой работы