Аттестационное задание З.4
Предварительный просмотр:
Решение задач: расчет количества сырья для приготовления горячих блюд
по МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
-По Сборнику рецептур для приготовления 1 порции щей из свежей капусты требуется 20 г томата-пюре, а на вашем ПОП в наличии только томат-паста. Ваши действия?
-Рассчитать количество соуса красного основного для отпуска 65 порций блюда «Язык отварной с соусом» в столовой 2-й категории. Рассчитать количество продуктов для приготовления соуса красного основного.
-Рассчитать необходимое количество продуктов для приготовления 50 порций каши рассыпчатой гречневой с луком в столовой 3-й категории.
-Рассчитать количество порций ростбифа, которые можно получить из 1,8 кг вырезки в ресторане 1-й категории.
-Рассчитать количество меланжа необходимо для приготовления 30 порций натурального омлета при замене яиц, если для одной порции расходуется два яйца массой 40г.
-Рассчитать количество продуктов необходимое для приготовления 60 порций блюда «Котлеты рыбные» из трески в столовой 3-й категории.
Ситуационное задание по МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Задание
Вы работаете в горячем цехе в суповом отделении. Готовите заправочные супы. Вам необходимо приготовить 100 порций щи по-флотски.
- Выполнить расчет сырья для приготовления этого количества порций.
- Описать технологию приготовления щи по-флотски, требования к качеству готового блюда.
- Подбор необходимого оборудования для приготовления заправочного супа.
- Организация рабочего места повара по изготовлению супа.
- Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (электроплиты).
- Санитарные правила при приготовлении супов.
Задание
Вы работаете в горячем цехе в соусном отделении. Готовите соусы. Вам необходимо приготовить 50 порций соуса молочного с луком.
- Выполнить расчет сырья для приготовления этого количества соуса.
- Описать технологию приготовления соуса молочного лукового, правила подачи соуса, его кулинарное использование, требования к качеству.
- Подбор необходимого оборудование для приготовления соусов.
- Организация рабочего места повара по изготовлению соусов.
- Т/б при работе с варочно-жарочным оборудованием (плиты).
- Санитарные правила при приготовлении соусов.
Кроссворд для самостоятельной работы по теме
«Приготовление бульонов, отваров, супов»
По горизонтали:
1-Национальный грузинский суп, готовят только из говядины.
4-В украинский борщ перед подачей со шпиком растирают.
6-Разновидность борща, где при подаче отдельно подают крупеник или гречневую кашу, в борщ добавляют свиные копчёности.
10-При длительном кипении происходит процесс распада жиров.
12-Используют для осветления бульонов.
13-Разновидность холодных супов, при отпуске кладут половинку варёного яйца.
15-Блюдо, отличающееся от борща, предназначение для постного стола.
17 Солянку сборную мясную при отпуске подают с очищенным.
18-Мелкие поджаристые хрустящие сухарики для еды с суп-пюре.
19-Рыбный суп.
20-При подаче рассольника московского отдельно подают.
22-Для получения необходимой консистенции сладкие супы заправляют.
24-Лёгкие вытопки жира с незначительным содержанием белков, экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющегося на поверхности жидкой среды при тепловой обработке.
25-«Белила» для щей.
26-Разновидность борща, в состав которого входит фасоль. Подают с фрикадельками.
27-Блюдо узбекской кухни, состоит из мясо-овощной части и лапши.
По вертикали:
2-Один из основных русских супов, отличительной чертой которого являются обязательно солёные огурцы.
3-Жидкой основой холодных супов является.
5-Классическое национальное русское блюдо, основной компонент которого капуста.
7-Чтобы придать суп-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, им заправляют.
8-Отвар, полученный при варке в воде мяса, птицы, костей рыбы.
9-Основной компонент борщей.
11-Плотная часть супа.
12-Летнее холодное блюдо на квасе.
14-Сильно крепкий уваренный бульон из мяса, дичи, сваренный на костном бульоне.
16-Узбекское наименование мясных супов. «Жареный суп» густой, тёмный, мутный, с добавлением сухофруктов.
21-Русское обозначение бульона с ХVI – ХVIII вв.
23-Один из видов русских печёных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам.
24-Азербайджанский национальный суп из молодой баранины, приготовленный в глиняной посуде.