3.2.Использование современных оценочных средств, в том числе с применением ИКТ, для определения успешности учащихся

Приложение __ к ППКРС по профессии 43.01.09 Повар, кондитер,

утвержденной Приказом № 298-о от 05.06.2017

(с внесением изменений по Пр. № 337-о от 29.08.2017,

Пр. № 299-о от 07.06.2018)

КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения промежуточной аттестации по профессиональному модулю

ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ГОРЯЧИХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Форма проведения оценочной процедуры

дифференцированный зачет по МДК 02.01,

экзамен по МДК 02.02

2019

Организация – разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «Мегионский политехнический колледж»

Разработчик:

Бурма Татьяна Степановна, преподаватель  

Рекомендовано цикловой методической комиссией экономических дисциплин, протокол № __ от «__» _________ 2019 г.

Эксперты от работодателя:

I. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Описание правил оформления результатов оценивания   

Итогом квалификационного экзамена является однозначное решение: «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента освоен/ не освоен». При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается оценка показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному показателю при

выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.
При оценивании используется пятибалльная система.

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1 Оценочные средства для проведения промежуточной аттестации по МДК 01.01   Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента и МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

Вопросы для текущего контроля

1.Способы хранения и укладки сырья и продуктов.

2. Для чего предназначено суповое отделение.

3. Организация работы раздаточной.

4.Что является визитной карточкой предприятия общественного питания.

эталоны ответов

1вариант

1.Перечислить виды варочно – жарочного оборудования.

__________________________________________________________________________________

2.Определите производственную  деятельность заготовочных предприятий

а) обрабатывающие сырье, приготавливающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

б) вырабатывающие п/ф, приготавливающие готовую продукцию и реализующие ее;

в)выполняющие полный производственный цикл по обработке сырья, приготовлению п/ф, выпускающие готовую продукцию и реализующие ее.

3. Характеристика организации рабочих мест в рыбном цехе

________________________________________________________________________________

4. Характеристика организации рабочих мест в суповом отделении

2 вариант.

1. Правила эксплуатации электрических плит

__________________________________________________________________________________

2.Определите деятельность предприятий с полным производственным циклом:

а) работающие на сырье2-3 наименований;

б) обрабатывающие сырье и производящие п/ф;

в)перерабатывающие сырье, вырабатывающие п/ф, производящие готовую продукцию и реализующие ее.

3.Организация  работы  овощного цеха

__________________________________________________________________________________4.Перечислить виды  аппаратов для жарки и выпечки

__________________________________________________________________________________

3 вариант.

1.Опишите  правила  эксплуатации и безопасности при работе картофелеочистительной машины

__________________________________________________________________________________

2 .Дать характеристику производственной деятельности столовой.

__________________________________________________________________________________

3. Ассортимент выпускаемой продукции специализируемых предприятий.

а) разнообразные блюда,

б) различные полуфабрикаты;

в)  продукция из определенного вида сырья

4. Перечислить оборудование устанавливаемое в соусном отделении горячего цеха.

__________________________________________________________________________________

4 вариант.

1.Перечислить виды холодильного оборудования.

__________________________________________________________________________________

2.Опишите последовательность организации рабочего места в мясном цехе.

__________________________________________________________________________________

3.Дайте объяснение калибровки  картофеля для очистительной машины:

а) для большей загрузки в рабочую камеру;

б) для равномерной очистки;

в) для быстрой загрузки.

4.Правила эксплуатации холодильного оборудования.

__________________________________________________________________________

Перечень вопросов

практических заданий для проведения дифференцированного зачета по

МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, разнообразного ассортимента

1.Организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд

2. Алгоритм действий при организации рабочего места (овощного, мясного, рыбного, птицегольевого, холодного, горячего цеха, моечного отделения, линии раздачи, обслуживания посетителей) в соответствии с видом изготовляемых блюд

3. Подбирать необходимое технологическое оборудование, производственный инвентарь.

4.Алгоритм действий при подборе необходимого оборудования и производственного инвентаря кулинарного и кондитерского производства для работы (в овощном, мясном, рыбном, птицегольевом, холодном, горячем цехе, моечном отделении, линии раздачи).

5.производить отпуск готовой кулинарной продукции

6.Алгоритм действий при отпуске готовой кулинарной продукции (закусок, супов, вторых блюд, напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий) в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания»  и правилами СанПиН 42-123-4117-86

7. Расчет потерь при тепловой обработке мяса отварного.

8. Расчет необходимого количества сырья для приготовления рыбы жареной с луком

9. Расчет необходимого количества сырья для приготовления салата столичного

10. Расчет необходимого количества сырья для приготовления каши гречневой рассыпчатой

11. Расчет необходимого количества сырья для приготовления пирожков с капустой

12. Расчет необходимого количества сырья для приготовления биточков по-селянски

13. расчет потерь при тепловой обработке овощей

14. расчет потерь при тепловой обработке мяса

15. Заполнение калькуляционных карточек

2.1.2. Система ситуационных заданий в форме задачи

Выполнение расчетов.

1. Рассчитайте закладку соли, специй и зелени для приготовления 30 порций лукового соуса (выход 1 порции 100г).
2. Укажите название сырья и рассчитайте его необходимое количество для приготовления 50 и 75 порций сметанного соуса. Выход 1 порции  75г.

Критерии оценивания ситуационных заданий (задач)

Оценка «5»: в логических рассуждениях и решении нет ошибок, задача решена рациональным способом.

Оценка «4»: в логических рассуждениях и решении нет существенных ошибок, но задача решена нерациональным способом, либо допущено не более двух несущественных ошибок.

Оценка «3»: в логических рассуждениях нет существенных ошибок, но допущена существенная ошибка в математических расчётах.

Оценка «2»: имеются существенные ошибки в логических рассуждениях и в решении, либо решение отсутствует.

 Задания для оценки освоения МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий по темам

2.1.3  Задания в тестовой форме

Критерии оценивания заданий:

За каждое правильно  выполненное тестовое задание (верный ответ) ставится 1 балл, за неверный ответ - 0 баллов.

«отлично» - 27-30

«хорошо» - 20-26

«удовлетворительно» - 15-19  

«неудовлетворительно» - 14 и  менее верных ответов

Задание 2

Приготовление, оформление, подача блюд и гарниров из овощей

1.Технология   варки  картофеля ______________________________________

3. Технология   варки  свеклы, моркови, зеленого горошка______________________

4. Какие овощи варят в бурнокипящей воде при открытой крышке для сохранения цвета___

5. Как прогревают консервированный зеленый горошек________________________

6. Какое молоко вливают в протертый картофель_______________________________

7.Правила варки овощей: ________________________________________

8. Почему в весеннее время картофель лучше варить очищенным____

9.Укажите правила жарения овощей основным способом._________

10. Какие овощи используют для жаренья__________________

11. Какие овощи жарят сырыми_____________

12. Какие овощи для жаренья предварительно варят или припускают, измельчают

13. Какова должна быть температура разогретой сковороды__________________

6.До какого момента жарим овощи_______________________________________

7. Как используют жареные овощи ____________________________

8. Картофель Пай- это________________________________________

Задание 3

Приготовление, оформление, подача блюд из круп, макаронных, бобовых изделий

1.Крупы содержат значительное количество:

а) белков

б) жиров                       в) углеводов

2. Каши варят на:

а) молоке, воде

б) воде, масле                в) бульонах

3.Какими способами можно приготовить рис рассыпчатый?

а) сливной, откидной

б) откидной, припущенный

в) припущенный, несливной

4.Молочные каши отпускают на порцию по:

а) 100-200г.

б) 200-300г.                     в) 400-500г.

5.Из 1кг крупы приготовили 3.5кг каши. Определите процент привара.

а) 200%

б) 500%                          в) 350%

6.По перечисленным продуктам определите блюдо: крупа рисовая, молоко, вода, яйца, сахар, сухари, жир, соус.

а) крупеник

б) запеканка рисовая с соусом

в) биточки рисовые с соусом

7.Бобовые перед варкой

а) замачивают, промывают

б) перебирают, промывают, замачивают

в) промывают, перебирают, замачивают

8.Соотношение воды на 1кг макаронных изделий при варке несливным способом:

а) 2-3л

б) 3-4л                     в) 5-6л

9.По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, макароны, молоко, яйца, сахар, маргарин, сухари.

а) макаронник

б) макаронник с жиром               в) макароны отварные с сыром

10.По перечисленным продуктам определите блюдо: вода, вермишель,творог, яйца, сахар, маргарин, сухари, масло сливочное.

а) макаронник

б) лапшевник с творогом в) творожник

Задание 4

Тест по теме: "Блюда из яиц и творога"

Ответ: да или нет

Тест 1.

1. Можно ли использовать яичный порошок и меланж для блюд из яиц?

2. Готовят ли творожную массу на п.о.п.?

3. Для замены 1 штуки яйца берут 43 грамма меланжа?

4. Для

вареников с творогом

творог кладут в тесто?

5. Выделяет ли белок яйца воду при нагревании?

6. В фарш для вареников входят: яйцо, соль, сахар, творог?

7. Образуются ли потемнение поверхности вареного желтка, если яйцо не

охладить в холодной воде?

8. В пудинг входит мука?

9. Тем

пература свертывания белка от 50С до 80С.?

10. В пудинг яйцо (белок и желток) вводят раздельно

11. Яичницу-глазунью можно использовать для бифштекса и  антрекота

12. Форма сырников -овально приплюснутая

13. Для омлета используют яичный порошок, молоко,соль и масло сливочное

14. Можно ли подать сырник с молочным сладким соусом или сметаной

15. Входит ли соус красный или томатный, или сметанный с луком для фаршированного омлета с печенью?

16. Для запеканки из творога противень смазываю жиром, и посыпаюсухарями

17. В дрочену входят: яйцо, соль, сахар, сметана, сливочное масло и мука

18. На поверхности запеканки и пудинга запеченного из творога должна быть поджаристая корочка

19. Смешанные омлеты можно готовить с рассыпчатыми кашами, с морковью

20. Срок реализации запеканки из творога -1 час

Задание 5

Тестовые задания по теме «Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов»

1. На 1 кг котлетной массы из рыбы берут соли (в г.)

а) 20               с) 5

в) 50              d) 10            е) 30

2. При варке рыбы порционными кусками, ее заливают

А) горячей водой на 2-3см выше уровня рыбы

в) холодной водой на 5-6см выше уровня рыбы

с) теплой водой на 10см выше уровня рыбы

d) горячей водой на 5-6см выше уровня

е) холодной водой на 2-3см выше уровня рыбы

3. Тефтели паруют в

а) льезоне                     с) муке

в) муке, льезоне                      d) в сухарях                     е) белой крошке

4. Хлеб в котлетную рыбную массу добавляют для

а) повышения усвояемости

в) увеличения веса                             d) витаминизации

с) улучшения вкуса                           е) пышности и сочности

5. Рыбу с макаронами запекают под соусом:

а) польским с) молочным

в) сметанным d) паровым е) белым основным

6. Рулет запекают при температуре:

а) менее 100ºс с) 100 ºс

в) 210-230 ºс d) 205-280 ºс е) 150-180 ºс

7. Котлеты из кальмаров панируют в

а) сухарях               с) манной крупе

в) муке                   d) белой крошке                                е) фигурной панировке

8. Гарнир к блюду «Рыба отварная»:
а) рис припущенный                     с) картофель фри

в) картофель пай                   d) макароны отварные                                  е) овощи отварные

9. Крышку кастрюли открывают

а) против себя                                    с) на себя

в) вниз                                               d) от себя                               е) вверх

10. Белый соус подают

а) к жареным мясным блюдам

в) к припущенным мясным блюдам                            d) к фруктам

с) к рыбным блюдам                                                     е) к жареным овощам

Задание 6

Тест на тему «Приготовление блюд из мяса, с\х птицы, кролика и дичи

1.Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают ..................., поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

эталон: бифштекс

2.Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

3.С какой целью мясо для жаренья отбивают?

а) для равномерной тепловой обработки

б) разрыхления соединительной ткани

в) выравнивания толщины куска,

г) сглаживания поверхности

эталон: а, б, в, г

4.Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками____

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

Какова форма нарезки гуляша______________

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

5.Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного______________

эталон: шницель панируют

6.Чем отличается лангет от филе_________________

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

7.Какие продукты используют для шпигования мяса_____________

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

8.Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной_____________

эталон: котлета отбивная панируется

9.В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

а) остывшая

б) охлажденная;

в) мороженая.

эталон: а, б, в, г.

10. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины_______

__эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

2. Оценочные средства для проведения промежуточной аттестации по учебной практике

1. Перечень практических заданий (по заданию преподавателя)

1. Организация рабочего места для приготовления горячих блюд: выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления п\ф из овощей, мяса, рыбы, морепродуктов
2. Проверка органолептическим способом качества и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления п\ф
3. Технология приготовления овощных п\ф
4. Технология приготовления рыбных п\ф из целой тушки
5. Технология приготовления п\ф их КРМ
6. Технология приготовления мясных п\ф
7. Технология приготовления п\ф из КММ
8. Технология приготовления п\ф из птицы
9. Технология приготовления из КМ птицы
10. Технология приготовления костного бульона
11. Технология приготовления рыбного бульона
12. Технология приготовления бульона из сельскохозяйственной птицы
13. Технология приготовления грибного бульона
14. Технология приготовления и хранение полуфабрикатов для супов
15. Технология приготовления и хранение полуфабрикатов для соусов
16. Проведение бракеража бульонов и готовых полуфабрикатов
17. Технология приготовления и хранение борщей
18. Технология приготовления и хранение солянок
19. Технология приготовления и хранение запеканки из морепродуктов
20. Технология приготовления и хранение картофельного пюре
21. Технология приготовления и хранение блюда картофель жаренный во фри
22. Технология приготовления и хранение макароны запеченные с сыром
23. Технология приготовления и хранение котлет из манной каши
24. Технология приготовления и хранение блюда пюре из гороха
25. Технология приготовления и хранение блюда- рыба жареная в тесте
26. Технология приготовления и хранение блюда рыба запеченная по- русски
27. Технология приготовления и хранение блюда бифштекс рубленный
28. Технология приготовления и хранение блюда жаркое из субпродуктов
29. Технология приготовления и хранение блюда птица под паровым соусом
30. Технология приготовления и хранение блюда котлеты из филе птицы под паровым соусом с грибами
31. Технология приготовления и хранение блюда жульен из рыбы
32. Технология приготовления и хранение блюда сырники сладкие
33. Технология приготовления и хранение блюда омлет фаршированный
34. Технология приготовления и хранение блинчиков
35. Технология приготовления и хранение блюда сырные палочки

2. Инструкционно-технологические карты

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рыбный бульон

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 литра, ножи и доски разделочные Р.С. О.С., тарелки столовые глубокие.

Рецептура: Рыба – мелочь - 250 г. Яйца для оттяжки - 1 шт. Петрушка - 7 г. Лук репчатый - 24 г. Вода - 1300 г. Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Рыбу – мелочь, неочищенная от чешуи, потрошат и удаляют жабры.

2. Подготовленную рыбу заливают холодной водой, снимают пену.

3. Добавляют петрушку лук и варят 40 – 50 минут при слабом кипении.

4. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками (для этого рыбный бульон охлажденный до температуры 50 – 60ОС вводят яичные белки, смешанные холодным бульоном, солью) размешивают и варят при слабом кипении 20 – 30мин.

5. Готовый бульон процеживают.

6. Фрикадельки припускают отдельно.

7. При отпуске в бульон кладут фрикадельки 50г., бульон 400г.

Требования к качеству

Бульон прозрачный.

Цвет рыбного бульона – светло янтарный или слегка зеленого оттенка.

Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть бликов жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Бульон  мясной прозрачный

Инвентарь и посуда: кастрюля 2 литра, ножи и доски разделочные М.С. О.С., тарелки столовые глубокие.

Рецептура: кости-250г, говядина-113г, петрушка- 7г, морковь-10г, лук-10г, яйцо-1 шт, вода -1400г,

Технология приготовления

Из костей варят бульон. Для приготовления оттяжки мясо пропускают через мясорубку, заливают холодной водой (1,5-2 л воды на 1 кг мяса), добавляют соль и настаивают на холоде в течение 1-2 ч. Можно добавить пищевой лед вместо части воды. Перед окончанием настаивания в смесь добавляют слегка взбитые яичные белки и перемешивают оттяжку. Для придания мясному прозрачному бульону свойственного ему коричневого оттенка и аромата морковь, лук и белые коренья подпекают до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Сваренный бульон охлаждают до 50-60°С, частью его разводят оттяжку, вводят ее в бульон и осторожно размешивают, добавляют подпеченные лук и коренья. Бульон с оттяжкой нагревают и проваривают при слабом кипении 1-1,5 ч до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно. При этом бульон не только осветляется, но и обогащается из оттяжки растворимыми питательными веществами. По окончании варки с бульона снимают жир, осторожно процеживают и снова доводят до кипения. Хранят на мармите не более 2 ч

Требования к качеству

Бульон прозрачный.

Цвет рыбного бульона – светло янтарный.

Вкус – в меру соленный, с ярко выраженным ароматом того продукта, из которого он приготовлен. На поверхности не должно быть бликов жира. Продукты входящие в состав гарнира, должны сохранить форму.

Консистенция – мягкая.

Цвет овощей – натуральный.

        2.2.3 Критерии оценивания заданий

1. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии
2. Организация рабочего места
3. Поддерживание безопасной организации рабочего места
4. Применение безопасных приемов ведения работ
5. Санитарные условия приготовления полуфабрикатов
6. Соблюдение технологической последовательности операций
7. Выполнение  нормы времени
8. Органолептические показатели готового полуфабриката (соответствие ТК/Сборнику рецептур):

внешний вид готового изделия;

вкус и запах готового изделия;

цвет готового изделия;

консистенция готового изделия

3. Оценочные средства для проведения промежуточной аттестации по производственной практике         

2. 3.1 Перечень практических заданий

1. Технология приготовления щи из свежей капусты с картофелем
2. Технология приготовления борща с капустой и картофелем
3. Технология приготовления рассольника ленинградского
4. Технология приготовления солянки сборной мясной
5. Технология приготовления супа полевого
6. Технология приготовления супа харчо
7. Технология приготовления суп- лапша домашняя
8. Технология приготовления супа молочного с овощами
9. Технология приготовления супа- пюре из печени
10. Технология приготовления прозрачного супа-бульона с яйцом
11. Технология приготовления супа из свежих плодов
12. Технология приготовления окрошки овощной
13. Технология приготовления соуса лукового
14. Технология приготовления соуса белого основного
15. Технология приготовления соуса томатного на рыбном бульоне

2. Инструкционно-технологические карты

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Щи из свежей капусты с картофелем

 Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., доска разделочная О.С., тарелка столовая глубокая, нож поварской, сковорода для пассерования.

Рецептура (в г.): капуста белокочанная – 240 г., лук репчатый – 40 г., картофель – 120 г., петрушка – 10 г., томатное пюре – 40 г., кулинарный жир – 20 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления

 капусту нарезают шашками, картофель – дольками, овощи – соломкой. В кипящий бульон закладывают капусту, после закипания картофель проваривают 2- 3 мин. и закладывают пассированные с томатным пюре коренья. За 5-10 мин. до окончания варки добавляют специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Последовательность выполнения работы

1. Капусту нарезать шашками или соломкой, морковь, лук репчатый, коренья петрушки – соломкой, картофель дольками или брусочками и залить холодной водой.

2. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

3. На горячую сковороду положить жир, растопить, добавить петрушку, прогреть 5 мин. Затем положить морковь и лук, пассеровать 10-15 мин., добавить томатное пюре. Прогреть 5 минут.

 4. В кипящий бульон или воду заложить капусту, довести до кипения и засыпать картофель. Проварить 5 минут. Добавить пассерованные с томатом овощи и варить 15-20 мин.

5. За 5 мин до конца варки ввести соль, по вкусу лавровый лист, перец горошком. Готовые щи снять с огня и дать настоятся.

6. Когда жир всплывет и станет прозрачным, щи налить в тарелку (по 500 г.) и посыпать зеленью укропа или петрушки.

7. Мясо, которое хранилось отдельно в бульоне, прокипятить перед подачей. Сметану положить в тарелку по 10 г. на порцию или подать отдельно в соуснике.

8. Отпускают с зеленью по 500 г. при t=750 C.

Требования к качеству:

 Вкус щей из свежей капусты слегка сладковатый, с ароматом пассированных овощей, в меру соленый, без запаха пареной капусты.

 Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или бледно-коричневый.

Консистенция кореньев и лука – мягкая, капусты – слегка хрустящая

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Борщ с капустой и картофелем.

 Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., 0,5л., 0,3л., нож поварской, доска разделочная ОС, сковорода чугунная, веселка, ложки, тарелка столовая глубокая и столовая плоская.

 Рецептура: свекла – 200 г., капуста свежая или квашеная – 100 г., картофель – 86 г., морковь – 107 г., петрушка – 50 г., лук репчатый – 13 г., томатное пюре – 48 г., кулинарный жир – 30 г., сахар – 20 г., уксус 3% - 10 г., бульон или вода – 800 г.

Технология приготовления

в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят до кипения. Затем кладут нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин., добавляя пассерованые овощи, тушеную свеклу и доводят борщ до готовности. За 10-15 мин. до конца варки добавляют соль, сахар, специи. При подаче кладут сметану и зелень.

Последовательность выполнения работы

 1. Капусту нашинковать, картофель нарезать брусочками и положить в тарелку с холодной водой, чтобы не потемнел. Морковь, петрушку, коренья и лук нарезают соломкой. В последнюю очередь нарезают соломкой свеклу.

2. В сотейник положить свеклу, добавить жир, бульон или воду, сахар, уксус, томатное пюре и закрыть крышкой, тушить на сильном огне. Когда жидкость закипит, огонь убавить и продолжить тушение.

 3. Поставить на огонь кастрюлю с бульоном или водой.

 4. На горячую сковороду положить жир, растопить и пассировать корень петрушки, потом добавить морковь и лук. Пассировать 10-15 мин. вместе с томатным пюре и прогреть вместе 5 мин.

5. В кипящий бульон положить капусту, довести до кипения, ввести картофель и проварить 10 мин. Добавить пассированные овощи и варить 15 мин. За 5 мин. до конца варки добавить соль, сахар, перец, лавровый лист. 17

6. Готовый борщ поставить на край плиты и дать настоятся.

7. Пока борщ настаивается, прокипятить в сотейнике порционное мясо, положить в тарелку, залить борщом. Добавить сметану.

8. Отпустить 500 г. при t=75°С.

Требования к качеству

 Вкус борща кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Цвет: малиново-красный.

 Консистенция: мягкая, овощи не переваренные.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Рассольник ленинградский

Инвентарь и посуда: маркированные ножи М.С., О.С. и доска О.С., М.С., кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, столовая ложка, миска, половник.

 Рецептура: крупа (перловая, рисовая или овсяная) – 211 г., картофель – 400 г., бульон или вода – 750 г., томатное пюре – 40 г., соленые огурцы – 100 г., морковь – 25 г., лук.

Технология приготовления

в кипящий бульон закладывают подготовленную крупу (перловую, рисовую или овсяную), доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассерованные овощи, затем припущенные огурцы, пассерованные томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. Рассольник можно приготовить без томатного пюре. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.  

Последовательность выполнения работы

 1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, когда вода закипит положить мясо и варить мясной бульон.

2. Крупу (перловую, рисовую или овсяную) перебирают, промывают.

 3. Картофель моют, очищают и нарезают брусочками.

4. Лук, морковь, томатное пюре пассеруют.

5. Огурцы нарезают кубиками и припускают.

6. В кипящий бульон кладут крупу, варят 20 мин.

7. Затем закладывают нарезанный брусочками картофель.

8. Варят 10-15 мин., затем кладут пассерованную петрушку, морковь, лук, припущенные огурцы, соль, специи.

9. В тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану, зелень и отпускают при t-ре не ниже 750 C, по 500 г. на порцию.

Требования к качеству

Вкус огуречного рассола – острый, в меру соленый.

Цвет: на поверхности должны быть блестки оранжевого жира. Бульон бесцветный или слегка мутный.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Солянка сборная мясная

 Инвентарь и посуда: эмалированная миска 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода для пассерования, маркированная доска.

Рецептура: говядина – 110 г., сосиски или сардельки – 41 г., окорок – 53 г., почки говяжьи – 73 г., лук репчатый – 107 г., огурцы соленые – 100 г., каперсы – 40 г., маслины – 40 г., томатное пюре – 40 г., масло сливочное – 20 г., бульон – 800 г., лимон – 3 г., сметана – 50 г.

Технология приготовления

в кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы вместе с рассолом, специи, соль и варят 5-10 мин. 35 При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона, в мясную солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянку можно отпускать без лимона.

Последовательность выполнения работы

1. В кипящий мясокостный бульон кладут пассерованный лук, томатное пюре, каперсы вместе с рассолом.

 2. Нарезают огурцы соломкой и кладут в бульон.

3. Кладут специи, соль и варят 5-10 мин.

4. При отпуске кладут маслины, оливки, кружочек лимона, сметану, посыпают зеленью петрушки.

5. Можно отпускать без лимона.

Требования к качеству

 Вкус острый с ароматом каперсов, пассерованного лука, огурцов.

Цвет бульона мутный (от томата и сметаны).

Консистенция мясных продуктов мягкая, огурцов – хрустящая.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Суп полевой

Инвентарь и посуда: кастрюля емкостью 2 л., маркированная нож, разделочные доски О.С., М.С., половник, столовая ложка, сковорода для пассерованния, тарелка, маркированная доска. Рецептура: шпик – 81 г., картофель – 373 г., крупа пшеничная – 50 г., лук репчатый – 95 г., бульон или вода – 750 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления

пшено промывают холодной водой, затем ошпаривают кипятком. В кипящий бульон кладут пшено, доводят до кипения, а через 5-10 мин. добавляют картофель, шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

Последовательность выполнения работы

 1. Пшено промывают холодной водой.

2. Пшено ошпаривают.

 3. В кипящий бульон кладут пшено.

4. Доводят до кипения.

5. Добавляют картофель.

6. Добавляют шпик, нарезанный кубиками и поджаренный с мелко нарезанным луком.

7. Доводят до готовности.

 8. Отпускают при t=75°C по 500 г. на порцию.

Требования к качеству

Вкус без горечи, в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей.

Цвет: бульон слегка мутноватый.

Консистенция кореньев и крупы мягкая.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Суп с макаронными изделиями

Инвентарь и посуда: кастрюля ёмкостью 2л., сковорода, маркированные ножи, ложки, миски, половник, разделочные доски, маркированные О.С.

Рецептура: макароны, вермишель, лапша фигурные изделия – 80 г., морковь – 50 г., петрушка (корень), лук репчатый – 48 г., кулинарный жир – 20 г., томатное пюре – 6 г., бульон или вода – 950 г. Выход: 1000 г.

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные макароны, доводят до кипения и варят 10-15 мин., затем добавляют пассерованные овощи, томатное пюре и варят суп до готовности. Лапшу кладут в суп одновременно с пассерованными овощами. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5-8 мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности. Перед окончанием варки кладут соль, специи.

  Последовательность выполнения работы

 1. Поставить на огонь кастрюлю с водой, положить туда мясо и варить бульон.

 2. Лук, морковь нарезают тонкими брусочками и пассеруют в томатном пюре.

3. Макароны закладывают в кипящий бульон и доводят до кипения, варят 10-15 мин.

 4. Затем кладут пассерованные овощи, пассерованное томатное пюре, соль, специи и варят до готовности.

5. При приготовлении супа с вермишелью и фигурными изделиями в кипящий бульон или воду кладут пассерованные овощи, томатное пюре и варят с момента закипания 5-8мин., после чего добавляют вермишель или фигурные изделия и суп варят до готовности.

6. Перед окончанием варки кладут соль, специи.

7. При отпуске наливают в тарелку и отпускают по 500 г. на порцию при t-ре не ниже 750 C. Требования к качеству:

Вкус кореньев и бульона, из которого приготовлен суп без кислого привкуса.

Цвет бульона куриного и мясного – янтарный, желтый; грибного – светло-коричневый, бульон прозрачный, допускается мутноватость.

Консистенция кореньев и макаронных изделий мягкая, неразварившаяся.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Окрошка овощная

Инвентарь и посуда: кастрюля 2л, маркированные ножи и доски ОС, МС, половник, столовая ложка и тарелка, миска.

Рецептура: Квас - 670г. Лук зеленый - 75г. Огурцы свежие - 163г. Яйцо - 1/2шт. Сахар - 10г. Картофель - 206г. Горчица - 4г. Сметана - 20г. 89 Выход: 1000 г.

Последовательность выполнения работы:

1. Поставить варить яйца в крутую, очистить, отделить белок.

 2. Вареные очищенные овощи, картофель и морковь нарубают короткой соломкой.

3. Лук перебрать, промыть нашинковать, редис и огурцы вымыть. (если у огурцов грубая кожица, то её следует очистить).

4. Редис, огурец и белок яйца нарезать короткой соломкой, небольшое количество лука (1/4часть) растереть с солью до появления сока.

5. Желтки яиц растереть со сметаной, горчицей, солью, сахаром, развести квасом, добавить растертый лук.

6. В тарелку положить нарезанные овощи и белок яйца, залить подготовленным квасом, добавить сметану и посыпать нашинкованным луком.

7. Отпускают 500г, при t=750 C.

Требования к качеству

Мясо и овощи нарезаны мелкими кубиками или соломкой, лук нашинкованный.

 Цвет – светло – коричневый, мутный.

Вкус – кисловатый, слегка острый, с ароматом свежих огурцов, укропа и лука.

 Консистенция – вареных продуктов - мягкая, огурцов – хрустящая.

.

2.3.3 Критерии оценивания заданий

1. Соответствие требованиям личной гигиены и санитарии
2. Организация рабочего места
3. Поддерживание безопасной организации рабочего места
4. Применение безопасных приемов ведения работ
5. Санитарные условия приготовления блюда
6. Соблюдение технологической последовательности операций
7. Выход  готового блюда
8. Форма и температура подачи блюда
9. Оформление  и аккуратность оформления блюда
10. Выполнение  нормы времени
11. Органолептические показатели готового изделия (соответствовать ТТК/ Сборнику рецептур):

внешний вид готового блюда;

вкус и запах готового блюда;

цвет готового блюда;

консистенция готового блюда.

Оценку «5» получают блюда, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них требованиям.

На «4» оценивают блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, неправильную форму

Оценку «3» дают блюдам, пригодным для продажи без переработки, если их вкусовые качества не отвечают всем установленным нормам (суп молочный с легким привкусом подгоревшего молока).

Оценку «2» получают блюда и кулинарные изделия с посторонним вкусом и запахом,

пересоленые, излишне кислые, горькие, острые, утратившие свою форму, подгоревшие, с

признаками порчи, с неполным весом.

Такие блюда снимаются с реализации и направляются на исправление. Если исправить

невозможно, то с повара, приготовившего блюдо, взыскивается стоимость сырья.

2.4 Оценочные средства для проведения квалификационного экзамена по модулю

2.4.1 Защита проекта

Тематика

1. Супы - обжигающие горячие зимой или спасительно прохладные летом
2. Супы - восхитительный аромат, насыщенный вкус и изумительный цвет
3. Что подать на «первое»
4. Бульон, фюме, косоме
5. Бульон глазами химика
6. Украшение супов
7. Первые блюда Пушкинской эпохи
8. Фруктовые супы: основное блюдо или десерт
9. Солянки, кислянки, селянки
10. История знаменитых супов
11. Путь к здоровому пищеварению - первые блюда
12. Его величество майонез
13. Аппетитные соусы
14. Соусы к мясным блюдам
15. Соусы к рыбным блюдам
16. Сладкие соусы
17. Пряности и приправы - новый вкус привычных блюд
18. Соевый соус
19. Соусы классической французской кухни
20. Соусы старинной русской кухни

Требования к структуре и оформлению проекта

- Титульный лист

- Содержание проекта (оглавление)

- Введение:

цель проекта;

задачи (конкретные шаги для достижения цели);

ожидаемые результаты (что необходимо получить для выполнения поставленных задач, количественный и качественный результат);

средства, методы и формы работы, направленные на реализацию задач проекта

- Основная часть (деятельность в рамках проекта):

описывается организация работы по проекту; из раздела должно быть понятно, кто и как будет осуществлять действия, в какой последовательности; должно быть прописано, как планируется достижение результата и почему выбран именно этот путь

- Оценка результатов и отчетность / Заключение:

из данного раздела должно быть ясно, достиг ли проект цели и как контролируется результат.

- Приложения

При использовании электронной формы презентация должна быть составлена с использованием программы Microsoft Office PowerPoint.

Общими требованиями к проекту являются:

- логическая последовательность изложения материала;

- конкретность изложения результатов работы;

- достоверность информации и взаимная увязка материала между собой.

КОМПЛЕКТ ТЕСТОВЫХ ЗАДАНИЙ

по профессии код 43.01.09 Повар кондитер

Тестовые задания по разделу «Приготовление блюд из овощей и грибов»

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

1 уровень

 Выберите правильный ответ                                                                

1. Помидоры, баклажаны, перец относятся к группе овощей:                 

а) клубнеплоды;        

б) корнеплоды;                

в) плодовые;

г) пряные.

2. Ревень - это:                                                                                             

а) тыквенные овощи;        

б) плодовые овощи;         

в) десертные овощи в виде плоских листьев с черешками;

 г) десертные овощи в виде побегов.

3. Сульфитирование картофеля - это:                                                          

а) обработка кислотой;

б) обработка щёлочью;        

в) обработка паром;

г) обработка бисульфитом натрия.

4. К какому виду грибов относятся: лисички, рыжики,                                

сыроежки, опята, грузди?

а) пластинчатые;                                        

б) губчатые;

в) сумчатые;

г) трубчатые.

5. Какие грибы необходимо замачивать 3-4 часа?                                         

а) свежие;                                                

б) маринованные;

в) солёные;

г) сушеные.

6. Нанесение продольных насечек на поверхности овощей                         

при фигурной нарезке:

а) калибровка;                                        

б) карбование ;        

в) сортировка;

г) обтачивание овощей.

7. Последовательность операций при механической обработке                        

клубне- и корнеплодов:

а) сортировка, мытьё, очистка, мытьё, нарезка;

б) сортировка, калибровка, мытьё, очистка, дочистка, мытьё, нарезка

в) мытьё, очистка, дочистка, нарезка;

г) мытьё, очистка, нарезка, сортировка.

8. Условия хранения сульфитированного очищенного картофеля:                

а) 2-3 часа при T 4-8°C;

б) 12 часов при T 0°C;                

в) 24 часа при T +2°C;

г) 48 часов при T +4+7°C.

9. Существуют следующие формы нарезки капусты:                                        

а) брусочки, дольки;                

б) крошка, кубики;                

в) соломка, шашки;

г) дольки, кубики.

10. Какие овощи перед фаршированием бланшируют?                                

а) помидоры, баклажаны;        

б) перец, кабачки, огурцы;        

в) перец, кабачки, капуста для голубцов;

г) картофель, помидоры, огурцы.

2 уровень

11. Дополните:                                                                                 

обработка артишоков: обрезают верхнюю колючую часть, … и … удаляют волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, промывают.

12. Установите соответствие                                                                   

13. Вставьте пропущенный этап в технологическом процессе                        

 механической обработки овощей

Кабачки        

мытье → … → очистка кожицы → … → нарезка → …

14. Установите соответствие:                                                                 

15. Установите соответствие:                                                                 

3 уровень

16. Дополните схему обработки репчатого лука                                         

17. Восстановить цепочку подготовки белокочанной капусты для фарширования:

1. Охлаждение

2. Удаление кочерыжки

3. Очистка от верхних листьев

4. Мытье

5. Подсоленная вода 15-20 минут

6. Варка до полуготовности

7. Разделка на листья

8. Формование голубцов

9. Отбивание утолщенной части листа

18.  Установить соответствие между видами овощей и способами                                

тепловой обработки, применяемыми при подготовке овощей к фаршированию:

19.  Установите соответствие:                                                        

20.  Установить соответствие:                                                          

21.  Соотнести виды нарезки клубнеплодов и размеры:                        

Тема «Обработка овощей, плодов, грибов»

Эталон ответов

1. в.
2. в.
3. г.
4. а.
5. г.
6. б.
7. б.
8. г.
9. в.
10. в.
11.  Отрезают стебель и защищают донышко от сухих листьев.
12.  Лук репчатый: б, г, д, е;

             Картофель: а, б, в, г, д.

13. Удаление плодоножки, промывание, удаление семян.
14.  Клубнеплоды: 1, 2, 5.

             Корнеплоды: 3, 4, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12.

15.        Пряные: 2, 3, 5, 7, 9, 10.

            Листовые: 1, 4, 6, 8.

16.    
17.       5, 3, 4, 2, 6, 1, 7, 9, 8.
18. Кабачки – 4;

            Перец – 5;

            Помидоры – 2;

            Капуста – 4;

            Баклажаны – 2.

19. Пассерование: 1, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9;

            Тушение: 1, 5, 6.

20.  Подосиновики, подберезовики, белые грибы – 2

             Шампиньоны – 1.

21.  Кружочки – а;               Ломтики – г;                 Брусочки – д;

                Соломка – б;

                Средний кубик – в.

Тема «Блюда и гарниры из овощей»

1 уровень

 Выберите правильный ответ                                          

1. Норма соли при варке овощей на 1 кг составляет:                                  

а) 10г;

б) 20г;        

в) 30г;

г) 15г.

2. Способ тепловой обработки при приготовлении шницеля                          

 из капусты:

а) варка и запекание;

б) тушение и жарка;      

в) припускание и жарка;

г) варка и жарка.

3. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»                         а) соломка;

б) крупный кубик;      

в) мелкий кубик;

г) брусочки.

4. Укажите нарушения технологического процесса                                         приготовления картофельного пюре, если оно получилось клейким, тягучим:

а) не доварили картофель, добавили горячее кипяченое молоко;

б) протирали картофель остывшим, добавили горячее кипяченое  

 молоко;

в) протирали картофель горячим, добавили горячее кипяченое молоко;

г) не обсушили картофель, добавили горячее кипяченое молоко.

5. Температура подачи блюд из овощей:                                          

а) 75ºС;

б) 65ºС;        

в) 55ºС;

г) 80ºС.

6.  Выберите овощи, используемые для фарширования:                         

а) капуста, репа, свекла;

б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны;    

в) патиссоны, перец, морковь;

г) огурцы, помидоры, свекла.

7.  Картофель жареный во фритюре солят:                                           

а) во время жарки;

б) после жарки;

в) не солят;

г) перед жаркой.

8. Выберите вариант сложного гарнира:         

а) каша гречневая, горошек отварной, морковь припущенная;

б) макароны отварные, капуста цветная отварная;  

в) картофель жаренный, морковь, припущенная в молочном соусе, горошек отварной;

г) рис отварной, свекла отварная, лук жаренный.

9. Зеленые овощи варят:                                                             

а) в подсоленной кипяченой воде при закрытой крышке;

б) в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке;

в) заливают холодной водой и варят на малом огне;

г) на пару.

10.  Запеченные блюда из овощей хранят:                                                 а) 2 ч;

б) 4 ч;        

в) 30 мин;

г) 6 ч.

2 уровень

11. По набору продуктов определите блюдо:                                                   - картофель отварной, яйца, сухари или пшеничная мука, масло растительное

12. Соотнесите:                                                                                          

13. Установите последовательность приготовления картофельной            

 запеканки:

1. варка картофеля;
2. грибной фарш слоем 2 см.;
3. смазать противень жиром и насыпать сухарями;
4. поверхность смазать сметаной;
5. в протертый картофель добавить сырое яйцо;
6. сверху закрыть другой половиной картофельной массы;
7. нанести рисунок;
8. массу разделить пополам;
9. поверхность сбрызнуть маслом;

10) половину картофельной массы выложить на противень;

11) отпуск с соусом или сметаной;

12) запекание

14.  Соотнесите:                                                                       

15. Дополните схему приготовления блюда «Крокеты картофельные»:

1) протертый картофель охладить до 50 С;  

2) ………………………………;

3) ………………………………;

4) массу перемешивают;

5) ………………………………;

6) ………………………………;

7) смачивают в белках;

8) ………………………………;

9) ………………………………;

10) отпуск.

16.  Соотнесите:                                                                       

3. уровень

17. Установите соответствие процессов, происходящих при                         

тепловой обработке к их результатам:      

18. Установите соответствие:                                             

19. Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета                      

картофельного:

а) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок годности блюда;

б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки реализации;

в) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, правила подачи;

г) Состав картофельной массы и правила подачи

20.  Установите соответствие:                                                     

21. Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для            

 приготовления:

10 порций блюда «Рулет картофельный» № 383 (2)

(сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2006г.) в марте месяце.

- в марте % отходов картофеля составляет 40%;

- для приготовления одной порции рулета картофельного используют

240 г. (брутто).

Тема «Блюда и гарниры из овощей»

Эталон ответов

1. а.

2. г.

3. б.

4. б.

5. б.

6. б.

7. б.

8. в.

9. а.

10. а.

11. Котлеты картофельные.

12. А 3, 4, 7;

      Б 1, 2, 6.

13. 1→5→8→3→10→2→6→4→7→9→12→11.

14.

15. 2) добавить 1/3 муки;

      3) желтки яиц;

      5) формуют шарики;

      6) панируют в муке;

      8) панируют в сухарях;

      9) жарка во фритюре.

16. А - 2, 7, 9, 10;

      Б – 1, 3, 4, 6, 8.

17. 1-г, 2-в, 3-а, 4-д, 5-б.

18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-в, 5-д.

19. Б.

20. 1-г, 2-г.

21. 1) количество картофеля на десять порций:

     240×10=2400г.

   2) количество картофеля с учетом 40% отходов в марте:

     2400×100/(100-40)=4000 кг.

Тестовые задания по разделу

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

1 уровень

Выберите правильный ответ                                                                        

1.  Укажите крупы, из которых приготавливают крупеник:                                

а) рисовая, пшенная;

б) гречневая, пшеничная;      

в) гречневая, рисовая;

г) перловая, пшеничная.

2. В какое блюдо добавляют творог:                                                 

а) запеканка рисовая;

б) пудинг манный;      

в) лапшевник;

г) клецки манные.

3.  Какие продукты входят в рецептуру лапшевника?                                 

а) макароны, молоко, желтки, творог, сухари, сахар, маргарин;  

б) вермишель, вода, творог, сахар, маргарин, сметана, сухари, яйца, соль;

в) макароны, вода и молоко, яйца, сахар, сухари, творог;

г) макароны, томат, творог, яйца, сметана, маргарин.

4.  Консистенция каш зависит:                                                                 

а) от соотношения крупы и воды;

б) от вида крупы;      

в) от способа варки;

г) от вида жидкости.

5. В процессе варки крупы поглощают большое количество                 

 воды за счет:

а) декстринизации крахмала;

б) клейстеризации крахмала;      

в) меланоидинообразования;

г) карамелизации.

6.  Какую рассыпчатую кашу можно варить тремя способами?                        

а) рисовую;

б) гречневую;      

в) перловую;

г) пшенную.

7.  При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в:                        

а) 5-6 раз;

б) в 2 раза;        

в) в 2,5-3 раза;

г) в 8 раз.

8.  В какой каше зерна должны быть набухшими, проваренными                 

и легко отделяющимися друг от друга:

а) вязкая;

б) рассыпчатая;      

в) жидкая;

г) вязкая на молоке.

9. Бобовые варят:                                                                                 

а) при открытой крышке;

б) при бурном кипении;      

в) при закрытой крышке и слабом кипении;

г) при умеренном кипении.

10. При варке бобовые увеличиваются в массе:                                                

а) более чем в 2 раза;

б) в 5 раз;        

в) не увеличиваются;

г) в 4 раза.

2 уровень

11. Вязкие каши варят на …, …, …, разбавленном …                                        
12. Пудинги отличаются от запеканок тем, что их готовят в …, в их                

 состав входят взбитые …

13. В процессе варки бобовых подливают … воду, так как если                        подлить …, то развариваемость бобовых …

14. При варке каш, когда крупа набухнет и поглотит всю воду,                        перемешивание …, поверхность каши …, котел закрывают крышкой, уменьшают нагрев до температуры … и оставляют

кашу для …

15. Бобовые замачивают в течение … для … … варки и сохранения …

3 уровень

16. Соотнесите способы варки макаронных изделий и блюда:                 8

17.  Определите продукты, входящие в состав запеканки рисовой:        

1) вода;

2) молоко;

3) взбитые белки яиц;

4) сухари пшеничные;

5) изюм;

6) цукаты;

7) маргарин столовый;

8) сметана;

9) крупа рисовая;

10) яйца;

11) цедра;

12) орехи;

13) сахар;

14) соль.

18. Составить технологическую схему приготовления котлет, биточков манных:

19. Составить технологическую схему приготовления крупеника гречневого: 

20. Задача:         Определить количество крупы, необходимой для приготовления

50 порций каши пшенной вязкой, если выход одной порции 200 г.

21. Определить название блюда по набору продуктов: - макароны, морковь, петрушка (корень), лук репчатый, горошек зеленый консервированный, пюре томатное, маргарин столовый.

Составить технологическую схему его приготовления.

Тема: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. б.

6. а.

7. в.

8. б.

9. в.

10. а.

11. на молоке; воде; на молоке, разбавленном водой.

12. формах, яичные белки.

13. горячую, холодную, замедляется.

14. прекращают, выравнивают, 90-100ºС, упревание.

15. 5-8 часов, для сокращения сроков, форм;

16. А – 2, 4, 5;

   Б – 1, 3, 6.

17. 1, 2, 4, 5, 7, 8, 9, 10, 13, 14.

18.  Технологическая схема приготовления котлет, биточков манных

19.Технологическаю схема приготовления крупеника гречневого: 

20. 2,5 кг крупы пшенной.

На 50 порций необходимо 10 кг каши (200 × 50). На 1 кг каши необходимо 250 г крупы (таблица Сборника рецептур), а на 10 кг - 250 × 10 = 2,5 кг.

21.Технологическая схема блюда «Макароны отварные с овощами»

Тема: «Блюда из яиц и творога»

1 уровень

Выберите правильный ответ                                                   

1. Яйцо в «мешочек» варят:                                                                     

а) 2,5-3 мин;

б) 4,5-5 мин;

в) 7 мин;

г) 8 мин.

2. Процесс свертывания белка яйца начинается при температуре:                 

а) 80ºС;

б) 40ºС;        

в) 50ºС;

г) 60ºС.

3. В какое блюдо из творога добавляют изюм, орехи?                                   

а) сырники;

б) пудинг;            

в) запеканка;

г) вареники ленивые.

4. Яйца, молоко, соль, кусочки сливочного масло – проварить- это блюдо:

а) яичная кашка;

б) омлет;        

в) драчена;

г) яичница натуральная.

5. Срок хранения пудинга творожного:    

а) 1 час;

б) 15 мин.;        

в) 30 мин.;

г) не подлежит хранению.

6. Срок хранения сырников, блинчиков с творогом:                                   

а) 1 час;

б) 15 мин;        

в) 30 мин;

г) 2 часа.

7. Пудинг – это …                                                                                      

а) жареное блюдо;

б) запеченное блюдо;      

в) сваренное на пару;

г) отварное.

8. Продукты, необходимые для приготовления омлета:                          

а) яйца, мука, сметана, соль;

б) яйца, молоко, соль, сливочное масло, мука;    

в) молоко, яйца, соль, сливочное масло;

г) яйца, вода, соль, сахар, мука.

9. Чем пудинг творожный отличается от запеканки?                                   

а) в массу добавляют взбитые яичные белки;

б) в массу добавляют сметану;      

в) в массу добавляют муку;

г) в массу добавляют размягченный маргарин или сливочное масло.

10. К отварным творожным блюдам относят:                                           

а) вареники, пудинги паровые;

б) вареники, сырники;      

в) клецки, запеканки;

г) блинчики с творогом, сырники.

2. уровень

11. Установите последовательность операций при приготовлении         

 вареников с творогом:

1) формовка вареников;

2) приготовление теста;

3) охлаждение полуфабриката;

4) варка;

5) подготовка фарша.

12. Вареники закладывают в … … воду и варят с момента закипания … мин. Варят при … кипении. Готовые вареники кладут в посуду с … сливочным маслом.      

13. Для приготовления вареников ленивых необходимо  следующее сырье: … Варят вареники ленивые в кипящей воде … мин.

14. Технологический процесс приготовления блинчиков с творогом         

состоит из следующих операций:

1)

2)

3)

4)

5)

15. Составить схему подготовки продуктов для пудинга парового         5

 из творога:

3 уровень

16.  Распределите продукты для приготовления блюд:  

17. Установите соответствие между наименованием блюд и         способами тепловой обработки:      

18. Составить технологическую схему приготовления сырников из творога

19. Соотнесите операции по приготовлению блюд в правильной  

 последовательности

20. По набору продуктов определить название блюда и перечислить 7 операций по его приготовлению и отпуску. Набор продуктов: яйца или меланж, молоко или вода, соль, кабачки свежие, сметана, масло сливочное  

21. Составить технологическую схему приготовления драчены:  

Тема: «Блюда из яиц и творога»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. а.

5. в.

6. б.

7. б, в.

8. в.

9. а.

10. а.

11. 2→5→1→3→4.

12. В кипящую подсоленную; 5-8 мин.; слабом; с растопленным.

13. Творог, яйца, сахар, соль, пшеничная мука; 3-4 мин.

14. 1) приготовление теста;

     2) выпекание блинчиков;

     3) приготовление фарша;

     4) формование блинчиков;

     5) обжаривание блинчиков.

15.

16. А – 1, 2, 4, 6, 8, 9;

      Б – 1, 3, 4, 5, 7.

17. А – 1, 8, 12, 13;

      Б – 2, 3, 4, 5, 6, 7, 9;

      В – 5, 6, 10, 11.

18. Технологическая схема приготовления сырников из творога

19. А - 1→3→4→5→9→6→7→8→12→10→11;

      Б - 2→13→5→8→12→10→11.

20. Омлет, фаршированный овощами.

Операции:

1) приготовление фарша;

2) приготовление омлетной смеси;

3) жарка омлета до загустения;

4) укладывание фарша и придание формы пирожка;

5) дожаривание;

6) укладывание на тарелку швом вниз;

7) отпуск со сливочном маслом

21.

Технологическая схема

Драчены

Тестовые задания по разделу

 «Приготовление супов и соусов»

Тема: «Супы»

1 уровень

 Выберите правильный ответ                                                        

1. От чего зависит концентрация бульона?                                                

а) соотношение продуктов и воды;

б) от времени варки;      

в) от способа варки;

г) от степени измельчения продуктов.

2. Температура подачи горячих супов:                                                        

а) 75-80ºС;

б) 60-65ºС;      

в) 80-85ºС;

г) 70-75ºС.

3.  Какие супы заправляют льезоном и сливочным маслом?                        

а) молочные супы;

б) сладкие супы;      

в) супы-пюре;

г) прозрачные супы.

4. Назвать супы, в состав которых входят соленые огурцы:                         

а) щи, окрошка;

б) рассольник, солянка;      

в) ботвинья, борщ;

г) окрошка, щи.

5. Определить набор сырья для рассольника домашнего:                                

а) картофель, петрушка, сельдерей, лук, огурцы соленые, шпинат, жир,

сметана;

б) картофель, крупа, морковь, лук, огурцы, маргарин;  

в) капуста свежая, картофель, морковь, лук, огурцы соленые, маргарин;

г) картофель, огурцы соленые, лук, морковь, щавель, шпинат, маргарин.

6. В чем отличительная особенность приготовления борща                         

 украинского?

а) заправляют чесноком, растертым с салом шпик;  

б) подают с набором мясных продуктов;    

в) бульон варят с добавлением копченостей;

г) готовят из квашеной капусты.

7. Виды заправочных супов:                                                                

а) суп лапша домашняя, окрошка, бульон с яйцом;

б) щи суточные, рассольник ленинградский, суп картофельный;  

в) борщ украинский, суп пюре из картофеля, суп молочный;

г) солянка рыбная, борщ холодный, окрошка овощная.

8. Для каких щей квашеную капусту тушат 3-4 часа с добавлением  томата и костей копченостей?

а) щи из квашеной капусты;

б) щи суточные;      

в) щи по-уральски;

г) щи донские.

9. Способы подготовки свеклы для борща:                                                

а) тушение;

б) варка на пару;      

в) запекание;

г) пассерование.

10.  Какой рассольник готовится с томатом?                                                 а) домашний;

б) ленинградский;       .

в) московский;

г) рассольник обыкновенный.

2 уровень

11. При тушении свеклы для борща добавляют …                                      
12. Пассерованную муку добавляют в заправочные супы для … за …  до конца варки.

13. Супы классифицируют по трем признакам…                        

14. Готовые заправочные супы настаивают … для того, чтобы ….         

15. При варке супов с квашеной капустой, солеными огурцами,        щавелем, уксусом в первую очередь закладывают… и варят почти до …, так как … в кислой среде …    

3 уровень

16. Определить последовательность операций при приготовлении         

супов-пюре: 

1) протирание;

2) соединение с соусом;

3) проваривание;

4) добавление соли;

5) варка или припускание продуктов вместе с овощами;

6) заправка льезоном и маслом;

7) отпуск;

8) варка или припускание продуктов;

9) введение пассерованных овощей;

10) разведение бульоном.

17.  Подобрать гарнир к супам:                                                         

18. Определить порядок закладывания продуктов при варке рассольников:

19. Составить технологическую схему приготовления кваса, заправленного для окрошки:

Технологическая схема

 приготовления кваса, заправленного для окрошки

20. Как нарезать овощи для супов        

21. Укажите продукты, необходимые для приготовления борщей:          

Тема: «Супы»

Эталон ответов

1. а.

2. а.

3. в.

4. б.

5. в.

6. а.

7. б.

8. б.

9. а, г.

10. б.

11. Воду, жир, сахар, уксус, томат.

12. Сохранение витамина С; 5-10 мин.

13. По температуре подачи,

      по способу приготовления,

       по жидкой основе;

14. 10-15 мин., жир всплыл на поверхность и сделался более прозрачным.

15. Картофель, до готовности, картофель, плохо разваривается.

16. 8→9→5→1→2→10→3→4→6→7.

17. А – 2, 3, 4, 6, 7, 11, 13;

      Б – 1, 5, 8, 9, 10, 12.

18. А – 3, 2, 4, 5, 6, ;

      Б – 1, 2, 4, 5, 7.

19. Технологическая схема приготовления кваса, заправленного для окрошки

20. А – картофель – 1;

      овощи пассерованные – 4

      Б – картофель – 2, 5;

      пассерованные овощи – 3;

      соленые огурцы – 3, 6.

21. А – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19;

      Б – 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 11, 18, 20.

Тема «Соусы»

1 уровень

Выберите правильный ответ                                                         

1.  Горячие соусы хранят в посуде с закрытой крышкой при температуре:

а) 65-70º С;

б) 75-80º С;      

в) 80-82º С;

г) 40-45ºС.

2.  Для приготовления белой пассеровки просеянную пшеничную муку нагревают при температуре:  

а) 80-90ºС;

б) 50-60ºС;      

в) 110-120ºС;

г) 130-140ºС.

3.  Для того чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка применяют прием:  

а) стерилизации;

б) защипывания;              

в) бланширования;

г) процеживания.

4.  Соус красный основной доводят до вкуса:                                                 

а) соль, сахар, уксус;

б) соль, сахар, специи;      

в) соль, сахар, лимонный сок;

г) соль, специи, виноградное вино.

5. Для подачи к блюдам и тушения используют соусы:                                 

а) средней густоты;

б) густые;

в) жидкие;      

г) вязкие.

6.  Основные горячие соусы хранят:                                                          

а) от 3 до 4 ч;

б) от 1 до 2 ч;      

в) от 2 до 3 ч;

г) от 4 до 5 ч.

7. К жареной баранине подают соус:                                                         

а) красный основной;

б) майонез;      

в) молочный с луком;

г) польский.

8. Концентрат – фюме добавляют в соусы для:                                         

а) улучшения консистенции;

б) улучшения вкуса;      

в) улучшения цвета;

г) снижения калорийности.

9. При приготовлении соуса майонез для эмульгирования масла                 

применяют:

а) перемешивание;

б) растирание;      

в) нагревание;

г) взбивание.

10.  К жирным продуктам подают соусы:                                                 

а) нежные;

б) кислые;      

в) острые;

г) неострые.

2 уровень

11. Определите основное назначение соусов:                                                    

а) ухудшают внешний вид блюд;

б) повышают усвояемость пищи;

в) улучшают внешний вид блюд и способствуют повышению аппетита;

г) понижают калорийность блюд;

д) блюда приобретают большую сочность;

е) повышают питательную ценность блюд.

12. Определите продукты необходимые для приготовления:                         

13. Определите продукты необходимые для приготовления:                        

14.  Определите, к какой группе относят соусы:                                          

15. Укажите последовательность приготовления соуса белого                              

 основного на мясном бульоне:

1) пассерованные белые коренья и репчатый лук;

2) горячий мясной бульон;

3) соль, лимонная кислота;

4) горячая белая мучная пассеровка, разведенная бульоном;

5) варка 30 минут;

6) доведение до кипения;

7) заправка сливочным маслом;

8) процеживание

16.  Подберите соусы к блюдам:                                                                

3 уровень

17. Дополните технологическую схему приготовления молочного соуса:                                

1) Цельное молоко доводят до кипения;

2) ……………………….;

3) Проваривают 7-10 минут;

4) ……………………….;

5) Процеживают;

6) …...…………………..;

7) Защипывают.

18. По набору продуктов определите соус:                                                

- масло растительное, желтки яиц, горчица столовая, сахар, уксус,  

 корнишоны.

19. Рассчитать количество сметаны, необходимое для приготовления соуса сметанного, используемого для приготовления 30 порций блюда «Картофель, запеченный в сметанном соусе», если для приготовления одной порции блюда используется 100г соуса сметанного, для приготовления 1000 г соуса – 500 г сметаны.

20.  Установите соответствие:

21. Заполните таблицу:

Тема «Соусы»

Эталон ответов

1. б.

2. в.

3. б.

4. б.

5. в.

6. а.

7. в.

8. б.

9. г.

10. в.

11. б, в, д, е.

12. г.

13. б.

14. 1) а, г, д, ж;

      2) б, в, з, и.

15. 2, 4, 1, 5, 3, 8, 6, 7.

16. А) 1, 4, 5, 7 ,10; Б) 2, 3, 6, 8, 9.

17. 2) жировую белую мучную пассеровку разводят горячим молоком;

   4) до вкуса соль, сахар;

   6) до кипения.

18. соус майонез с корнишонами.

19. 1) на 100г. соуса сметанного – 50г. сметаны;

    2) 30 * 50=1500 г сметаны.

20. 1-е; 2-д; 3-а; 4-г; 5-в; 6-б, ж.

21. 1. соус польский;

      2. соус белый;

      3. молочный

Тестовые задания по разделу «Приготовление блюд из рыбы»

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

1 уровень

 Выберите правильный ответ                                        

1. Температура проточной воды для вымачивания солёной рыбы              

а) 5° - 6°С;

б) 10° - 12°С;                                                                        

в) 18° - 20°С;

г) 1°- 2°С.

2. Рыбу с содержанием жира от 2% до 5% относится к категории:                

а) тощей;

б) средней жирности;                                                                

в) жирной;

г) особо жирной.

3. Наиболее ценным продуктом питания является рыба                                 

а) живая;

б) охлаждённая;                                                                          

в) мороженная;

г) солёная.

4.  Виды рыбы, которые относятся к лососевым:                                                   

а) осетр, горбуша, окунь;

б) горбуша, сёмга, форель;                                                                

в) сёмга, форель, севрюга;

г) треска, судак, сельдь.

5. Для жарки основным способом порционные куски рыбы нарезают под углом: 

а) 40°;

б) 60°;                                                                                

в) 90°;

г) 30°.

6. Для лучшего прикрепления панировки к продукту, его смачивают в специальной жидкости:

а) в молоке;

б) в смеси воды и молока;                                                        

в) в льезоне;

г) в сливках.

7. Обваливание продукта в муке или молотых сухарях называется:                

а) бланшированием;

б) панированием;                                                                                  

в) фаршированием;

г) маринованием.

8. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входят:                        

а) хлеб пшеничный-250 г.; вода или молоко-100 г; соль-9 г; перец-1г;        

б) хлеб пшеничный-250 г; вода или молоко-300-350г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-300 г; молоко-350 г; соль-20 г; перец-1 г;        

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-250 г; соль-10 г; перец-1 г

9.  В фаршированном виде чаще всего приготавливают:                        

а) треску, пикшу, навагу;

б) осетра, лосось, сельдь;                                                                

в) щуку, судака, карпа;

г) щуку, налима, окуня

10. К головоногим моллюскам относятся:                                          

а) омары, лангусты;

б) раки, кальмары;

в) кальмары, осьминоги;

г) мидии, трепанги

2. уровень

Дополните:                                                                         

11. При приготовлении котлетной массы добавляют пшеничный хлеб, который …

12.  Пшеничный черствый хлеб, без корок, нарезанный в виде        соломки, это …
13. Для улучшения вкуса, аромата и размягчения консистенции при приготовлении полуфабрикатов применяют прием…

14. Установите соответствие:        

15. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):        

16. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):

3. уровень

17. Дополните схему обработки чешуйчатой рыбы с костным скелетом:      

а) очистка чешуи;

б) …………….…;

в) из головы удаляют жабры и глаза;

г) ………………..;

д) промывание;

е) ………………..

18. Установить последовательность данных операций:

а) разделить рыбу на чистое филе;

б) добавить соль, перец;

в) пшеничный хлеб без корок замочить в воде или молоке;

г) пропустить чистое филе через мясорубку;

д) массу перемешать;

е) измельченное филе и набухший хлеб пропустить через мясорубку;

ж) выбивание массы.

19. Дополните таблицу (правильные варианты отметьте знаком «+»):  

20. Дополните схему:

21. Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Эталон ответов

1. б.
2. б.
3. а.
4. б.
5. г.
6. в.
7. б.
8. б.
9. в.
10. в.
11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.
12. хлебная панировка.
13. маринование.
14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.