бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты- Мансийского автономного округа- Югра

«Мегионский политехнический колледж»

Тестовые задания

для проведения административной контрольной работы по дисциплине Формирование профессиональных компетенций по стандартам WS

специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Группа О-44                                  Курс___4__

Ф.И.О.   преподавателя                                       Бурма Татьяна Степановна _________________

 Критерии оценивания:

За каждое правильно выполненное тестовое задание (верный ответ) ставится 1 балл, за неверный ответ - 0 баллов.

«отлично» 14-15баллов

«хорошо» 11-13баллов

«удовлетворительно» 7- 10 баллов

«неудовлетворительно» 6 и  менее верных ответов

Преподаватель ___________Бурма Т.С.

бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты- Мансийского автономного округа- Югра

«Мегионский политехнический колледж»

Тестовые задания

для проведения административной контрольной работы по дисциплине Формирование профессиональных компетенций по стандартам WS

специальность 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Группа О-44                                          Курс___4__

Ф.И.О.   преподавателя                                       Бурма Татьяна Степановна _________________

Результат тестирования –оценка__________«_____»____________________2022г

Преподаватель _____________

Ассистент ______________________

Приложение 5 к ППССЗ по специальности

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании,

утвержденной Приказом № 288-о от 07.06.2019

(с внесением изменений по Пр. № 336-о от 02.06.2022)

КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

для проведения промежуточной аттестации по учебной дисциплине

ФОРМИРОВАНИЕ ПРОФЕСССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦТЙ ПО СТАНДАРТАМ WORLDSKILLS

 Форма проведения оценочной процедуры

экзамен

2022   

Организация – разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «Мегионский политехнический колледж»

Разработчик:

Бурма Т.С., преподаватель ________________________________________

Ф.И.О., должность

Рекомендовано цикловой методической комиссией естественнонаучных и экономических дисциплин, протокол № 8 от «25» мая 2022 г.

I. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

II. КОМПЛЕКТ ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

2.1 Задания в тестовой форме

Формулировки заданий:

1. Последовательность сервировки стола:

1 скатерть, приборы, стекла, специи, цветы

2 скатерть, стекло, тарелки

3 скатерть, тарелки, приборы, цветы, специи

4 скатерть, тарелки, приборы, стекла, салфетки, специи, цветы.

2. Салфетка после использования кладется:

1 на тарелку

2 слева от тарелки

3 на колени

4 закладывается за ворот

3. Кейтеринг это:

1 предоставление услуг ОП вне ресторана

2 предоставление услуг в ресторане

3 предоставление услуг на предприятиях

4 предоставление услуг на транспорте;

4. Рюмки рейнвейна используют для подачи:

1 красных вин

2 шампанского

3 водки

4 белых вин

5. Продолжительность проведения банкета-фуршета:

1 1-2 часа

2 2-3 часа

3 1-3 часа

4 2-4 часа.

6. Воскресный бранч - это:

1 семейный обед

2 ритуальный обед

3 комплексный обед.

7. Континентальный завтрак это:

1 завтрак туриста

2 завтрак бизнесмена

3 завтрак школьника;

8. Виды мяса не употребляют туристы из стран Востока:

1 говядину

2 баранину

3 птицу

4 свинину

9. Национальное блюдо рекомендуется готовить для туристов из Италии:

1 жаркое по-домашнему

2 паста

3 каши

10. Фуа-гра:

1 паштет из печени

2 паштет из мяса

3 паштет из сыра.

11. Оценка качества пищевого белка:

1 от содержания в нем незаменимых аминокислот

2 от содержания в нем заменимых аминокислот

3 от соотношения в нем незаменимых и заменимых аминокислот

12. Распад питательных веществ, их окисление, выведение из организма продуктов распада называется:

1 основной обмен

2 ассимиляция

3 диссимиляция

13. Продукты, которые служат важнейшим источником кальция:

1 мясо, рыба, птица

2 шоколад

3 молочные продукты

14. Какой режим является оптимальным для сбалансированного питания:

1 не менее 3-х раз в сутки

2 не менее 4-х раз в сутки

3 не менее 2-х раз в сутки.

15. Меню скомплектованного питания составляется:

1 по заказам организаций и отдельных лиц

2 на предприятиях с постоянным контингентом питающихся

3 на предприятиях быстрого питания.

16. Недостаток жирорастворимого витамина в организме ребёнка вызывают заболевание «рахит»?

1 Д (кальциферол)

2 Е (токоферол)

3 А (ретинол).

17. Сложный ассортимент-это:

1 небольшое количество наименований

2 набор однородных товаров

3 значительное количество наименований

18. Бактерии принимают участие в созревании сыров:

1 молочнокислые

2 анаэробные

3 аэробные.

19. Сервизная должна располагаться:

1 рядом со складом

2 рядом с моечной столовой посуды

3 рядом с охлаждаемой камерой

4 рядом с гардеробом

20. Бокал "флюте" используют для каких напитков:

1 шампанского

2 водки

3 коньяка

4 вина.

21. В состав десертного прибора входит:

1 вилка, нож

2 вилка, нож, ложка

3 вилка, ложка

4 вилка, ложка, лопатка.

22. Наиболее популярный наполнитель на основе рома:

1 лимонад

2 джинжер эль

3 содовая

4 кола

23. Ликер, которым можно заменить ТриплСек в коктейле "Маргарита":

1 Galiano

2 Cointreau

3 Kahlua

24. Стакане предусмотрена подача виски в чистом виде кроме "олдфэшн":

1 в "стопке"

2 в "хайболле"

3 ни в каком

4 в "снифтере"

25. Добавить в колу, чтобы сделать ее более тонизирующей:

1 сахарный сироп

2 лимонный сок

3 ангостуру

4 греннадин

26. Температура нагрева белого вино перед подачей:

1 до 20 С

2 до 16 С

3 до 180 С, но предварительно откупорить

4 не следует нагревать.

27. Требования по технике безопасности могут предъявляться к официанту

1 просматривать полученную посуду на наличие трещин и сколов:

2 следить за исправностью пожарной безопасности в зале ресторана

3 открывать бутылки с шампанским вне зала ресторана

28. Не следует поступать, если гость недоволен процедурой подачи пищи, сравнивая ее с сервисом в других ресторанах:

1 рассказать особенности технологии приготовления и подачи блюд в ресторане

2 спорить с посетителем, доказывая свою компетентность

3 пригласить в зал ресторана метрдотеля или шеф-повара

29. овощи и фрукты разрешается есть руками:

1 манго, персики, оливки, редис

2 крыжовник, артишоки, бананы, виноград

3 спаржу, сливу, абрикосы

30. Гость закончил есть:

1 приборы сложены на тарелке крестом, при этом ручка ножа указывает н а четыре часа, а ручка вилки-на восемь часов

2 оба приборы лежат ручками на столе, а другими концами на тарелке

3 оба прибора лежат на тарелке параллельно друг другу, показывая ручками на пять часов

Таблица ответов

Критерии оценивания тестовых заданий

За каждое правильно выполненное тестовое задание (верный ответ) ставится 1 балл, за неверный ответ - 0 баллов.

«отлично» - 29-30 и правильное выполнение практического задания.

«хорошо» - 29-30 и правильное выполнение практического задания с незначительными ошибками.

«удовлетворительно» - 29-30 и неправильное выполнение практического задания.

«неудовлетворительно» - 15 и менее верных ответов и не выполнение практического задания.                                                            

2.2 Система практических заданий

Перечень тем практических заданий по теме Организация обслуживания потребителей

1. Составление меню банкета «Шведский стол».
2. Составление меню банкета «Юбилей»
3. Составление меню банкета «День рождения»
4. Составление вариантов меню, расчет количества обслуживающего персонала для организации приема фуршета.
5. Расчет количества столов. Составление схемы расстановки столов, составления заявок на столовую посуду, приборы, столовое белье.
6. Подготовка инструктажа и тренинга обслуживающего персонала и подготовке к приему потребителей.

         Перечень тем практических заданий по теме Приготовление разного вида коктейлей и кофе

7. Приготовление коктейля Сливочный крюшон.
8. Приготовление коктейля коктейль апельсиновый.
9. Приготовление коктейля «Мария».
10. Приготовление коктейля Флипп черносмородиновый.
11. Приготовление коктейля Флипп апельсиновый с медом.
12. Приготовление кофе по-венски.
13. Приготовление кофе парижский.
14. Приготовление кофе с колой.
15. Приготовление горячий кофейный коктейль «Нектар Муисков».
16. - Приготовление горячий кофейный коктейль «Черный лес».

Перечень тем практических заданий по теме Идентификация напитков и специй

17. Провести идентификацию вин по органолептическим показателям.
18. Провести идентификацию крепких алкогольных напитков по органолептическим показателям
19. Провести идентификацию специй по органолептическим показателям

Перечень тем практических заданий по теме Приготовление блюд

20. Приготовление салата Цезарь.
21. Приготовление тартар из лосося.
22. Приготовление фингер фуда.

Критерии оценивания задания

Оценивается работа по пятибалльной системе.

Отметка «5»: работа выполнена полностью и правильно;

Отметка «4»: работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок, исправленных самостоятельно по требованию преподавателя.

Отметка «3»: работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка.

Отметка «2»: допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые студент не может исправить даже по требованию преподавателя.

уметь:

• использовать нормативные правовые акты, регламентирующие формирование профессиональных компетенций;
• ориентироваться в вопросах истории, современном состоянии движения WorldSkillsInternational и WorldSkillsRussia; формирование профессиональных компетенций;
• ориентироваться в вопросах истории, современном состоянии движения WorldSkillsInternational и WorldSkillsRussia;
• развивать профессиональные компетенции, необходимые для организации обслуживания в организациях общественного питания в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и стандартов WorldSkills;

знать:

• нормативные правовые акты формирования профессиональных компетенций;
• историю, современное состояние движения WSI и WorldSkillsRussia;
• профессиональные компетенции, необходимые для организации обслуживания в организациях общественного питания в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и стандартов WorldSkills.

Приложение 5 к ППССЗ по специальности

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании,

утвержденной Приказом № 288-о от 07.06.2019

(с внесением изменений по Пр. № 336-о от 02.06.2022)

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

ОП.15

ФОРМИРОВАНИЕ ПРОФЕСССИОНАЛЬНЫХ КОМПЕТЕНЦТЙ ПО СТАНДАРТАМ WORLDSKILLS

Мегион, 2022

Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

Организация – разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «Мегионский политехнический колледж».

Разработчик:

Бурма Т.С., преподаватель

Рекомендовано цикловой методической комиссией естественнонаучных и экономических дисциплин, протокол № 8  от «25» мая 2022 г.

СОДЕРЖАНИЕ

                                                                 стр.

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                     4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                                               6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ                           10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ            12

1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙДИСЦИПЛИНЫ

Формирование профессиональных компетенций по стандартам WorldSkills

1.1. Область применения рабочей программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина относится к общепрофессиональным дисциплинам профессионального учебного цикла (вариативная часть).

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения дисциплины студент должен уметь:

• использовать нормативные правовые акты, регламентирующие формирование профессиональных компетенций;
• ориентироваться в вопросах истории, современном состоянии движения WorldSkillsInternational и WorldSkillsRussia;
• развивать профессиональные компетенции, необходимые для организации обслуживания в организациях общественного питания в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и стандартов WorldSkills;

В результате освоения дисциплины студент должен знать:

• нормативные правовые акты формирования профессиональных компетенций;
• историю, современное состояние движения WSI и WorldSkillsRussia;
• профессиональные компетенции, необходимые для организации обслуживания в организациях общественного питания в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и стандартов WorldSkills.

Реализация дисциплины направлена на формирование общих и профессиональных компетенций:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

ПК 2.6. Разрабатывать и представлять предложения по повышению качества обслуживания.

ПК 1.2. Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3. Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 2.1. Организовывать и контролировать подготовку организаций общественного питания к приему потребителей.

ПК 2.2. Управлять работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 144 часа, в том числе:

аудиторной учебной работы обучающегося (обязательных учебных занятий) 96 часов;

внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося 48 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины «Формирование профессиональных компетенций по стандартам WorldSkills»

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1 Материально-техническое обеспечение

Реализация программы учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета организации обслуживания в организациях общественного питания, банкетного зала.

Оборудование:

- посадочные места по количеству обучающихся;

- рабочее место преподавателя;

- кофемашина,

- кофемолка,

- холодильная витрина,

- мельница для льда,

-льдогенератор,

- кулер для воды

Инвентарь:

- барный органайзер,

- барный поднос,

- разделочные доски,

- нарзанник,

- мадлер,

- сквизер,

- шейкер барный, бостон, классический,

- джигеры, гейзеры,

- барная ложка

Посуда:

- стеклянная, металлическая, фарфоровая,

- смесительные стаканы, питчеры, минаж.

Технические средства обучения:

- компьютер с лицензионным программным обеспечением;

- мультимедиапроектор.

3.2 Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники

1. Архипов В.В Барное дело. Технология продукции и обслуживание в барах. - М.: Академия, 2019.
2. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена. - М.: Академия, 2019.
3. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-н/Д.: Феникс, 2021.
4. Васюкова А.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Инфра-М, 2020. (ЭБС)
5. Главчева С.И. Организация производства и обслуживание в ресторанах и барах. – СПб.: Троицкий мост, 2019.
6. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. - М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2019.
7. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей. - М.: Академия, 2018.
8. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М: Альфа-М; ИНФРА-М, 2019.
9. Санитарные правила для организаций общественного питания.
10. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса. - М: Альфа-М; ИНФРА-М,2021.
11. Чернова Е.В. Ресторанное дело. - СПб.: Троицкий мост, 2021.

Дополнительные источники:

www.napkinfoldingguide.com

www.iba-world.com (Official Cocktails)

www.barristachampionship.com

http://xreferat.com/76/1752-1-organizaciya-proizvodstva-na-predpriyatiya-obshestvennogo-pitaniya.htmlhttp://yandex.ru/clck/jsredir?from=yandex.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе теоретических и практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов.

Оценочные средства для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации

Контрольные вопросы для промежуточной аттестации

1. К приемам с рассадкой за столом относят:

1) Обед

2) Коктейль

3) Фуршет

4) Бокал вина

2. Перекладывание заказанного блюда с сервировочной тарелки на тарелку гостя является разновидностью метода подачи:

1) «в обнос»

2) «в стол»

3) европейский метод

4) русский метод

3. По правилам этикета, холодные закуски из рыбы сервируют:

1) Столовые нож и вилка

2) Рыбные нож и вилка

3)Закусочные нож и вилка

4)Закусочный нож и рыбная вилка

4. Лафитная рюмка предназначена для подачи:

1) Белого столового вина

2) Красного столового вина

3) Водки

4) Минеральной воды

5. Норма площади на одно место в ресторане составляет:

1) 1,5 м2

2) 4 м2

3) 2 м2

4) 3 м2

6. Торжественный званый завтрак, обед или ужин в честь официального лица или события, называется ________________________

7. Сервировку стола, которую осуществляют при подготовке зала ресторана к обслуживанию до прихода посетителей, называют ____________________

8. Помещение для встречи, ожидания гостей, расположенное перед входом в торговый или банкетный зал, называется _____________________________

9. Документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте продукции и количественных характеристиках, называется _________________________________________________________________

10. Наиболее почетными местами на банкете считаются ________________

11. Укажите посуду для подачи первых блюд.

Супы Посуда

1)Заправочные супы -

2) Супы-пюре -

3) Прозрачные бульоны -

4) Национальные супы -

12. Укажите, в каких рюмках подают напитки:

1)Горькая настойка - ____________________________________

2) Белое вино - _______________________________________

3) Крепленое вино - ____________________________________

4) Коньяк - ___________________________________________

13. Укажите особенности обслуживания посетителей следующими способами.

Способы

1) Европейский - _______________________________________________

2) Русский - ___________________________________________________

3) Английский - _________________________________________________

4) Французский - ________________________________________________

14. Перечислите дневные и вечерние приемы

1) Дневные: ____________________________________________________

2) Вечерние: ___________________________________________________

15. Определите последовательность подачи при заказе первого блюда, холодной закуски, мясного и рыбного горячих блюд, десерта.

1. Для подачи портвейна, хереса, муската используют рюмки:

1) Рейнвейные

2) Мадерные

3) Лафитные

4) Фужеры

16. Функции сомелье:

1) Бронирование столиков

2) Встреча гостей

3)Прием заказа на банкет

4) Консультирование по выбору вин

17. Можно рекомендовать к любому блюду:

1) Мартини

2) Сухое шампанское

3) Белое сухое вино

4) Виски

18. Наиболее почетным видом приема считается:

1)Обед

2) Обед-буфет

3)Ужин

4) Коктейль

19. Нормы оснащенности предполагают наличие комплектов посуды на одно место в ресторане:

1) 1,5 - 2

2) 2,5 - 3

3) 3 – 3,5

4) 4 - 5

20. Прием в честь или с участием иностранных представителей называется ______________________________________________________________

21. Рестораны и ______________ по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на классы: ___________________

______________________________________________________________

22. Помещение для хранения и выдачи официантам столовой посуды и приборов, называется ____________________________________________

23. Расстановка посуды в определенном порядке при подготовке к обслуживанию, называется

_______________________________________________________________

24. Кувертная карточка – это _____________________________________, предназначена для_______________________________________________

25.Какую главную ошибку можно совершить при подготовке к приготовлению коктейля

1) Не приготовить заранее подходящий бокал

2) Не остудить с помощью льда посуду и инструменты, которые будут использоваться
3) Не зафиксировать смесительный стакан перед тем, как начать перемешивать ингредиенты

26. Методы приготовления коктейлей

1) Шейк — приготовление коктейлей в шейкере методом взбивания; стир — приготовление коктейля в посуде для подачи; билд — приготовление коктейлей в смесительном стакане путем перемешивания ингредиентов барной ложкой
2) Шейк — приготовление коктейлей в шейкере методом взбивания; стир — приготовление коктейлей в смесительном стакане путем перемешивания ингредиентов барной ложкой; мадл — метод приготовления коктейлей с использованием мадлера
3) Шейк — приготовление коктейлей в шейкере методом взбивания; стир — приготовление коктейлей в смесительном стакане путем перемешивания ингредиентов барной ложкой; билд — приготовление коктейля в посуде для подачи

27. Стирование начинается

1) Бармен аккуратно опускает барную ложку в смесительный стакан по его стенке

2) Бармен дополнительно охлаждает барную ложку в течение 5 секунд

3) Бармен дробит лед и наполняет им шейкер

28. Требования к качеству кофе Латте:

Цвет –

Поверхность –

Вкус и запах –

29. Норма отпуска на 1 порцию  кофе натурального черного (в граммах):

1) 75-100

2) 100-150

3) 150-200

30.  Установите  соответствие

31.Установите правильную последовательность:

Приготовления кофе на молоке

1) кофе доводят до кипения, но не кипятят, отстаивают

2) добавляют сахар и горячее молоко

3) готовый кофе процеживают

4) заливают кипятком, дают настояться в течении 5-8 минут

5) насыпают молотый кофе по норме

6) разливают в чашки и подают

7) кофейник ополаскивают кипятком

8) напиток доводят до кипения

32. Восстановите последовательность приготовления молочно-кофейного коктейля с мороженым:

        1) добавляют сахар, доводят до кипения, приготовленный сироп охлаждают

        2) готовят кофейный сироп, молотый кофе заливают кипятком

        3) ингредиенты коктейля взбивают в течение 1 минуты

        4) молоко соединяют с кофейным сиропом

        5) настаивают 10-15 минут

        6) процеживают

        7) добавляют мороженое

      8) готовый коктейль разливают в бокалы и подают

33. Для охлаждения посуды нельзя:

1) Помещать посуду в холодильник

2) Мыть стакан холодной водой

3) Засыпать в бокалы лед

34. Для нагревания стеклянной посуды нельзя:

1) Ставить на открытый огонь

2) Наполнять бокалы горячей водой

3) Нагревать паром из кофеварки

35. Флейринг – это:

1) Вращение, подбрасывание, жонглирование, балансирование с использованием бутылок, кусочков льда, барного инвентаря в процессе приготовления коктейлей

2)Приготовление авторского коктейля

3)Один из способов налива

36. Драфт -это:

1) Вращающийся стеллаж.

2) Установка по розливу вина.

3) Устройство для наливания содовой в напитки.

4) Установка по розливу пива.

Ситуационные задачи

1. Внимательно прочитайте задания и ответьте на вопросы

1.Какие напитки называются алкогольными?

2.Какие общие виды и способы фальсификации алкогольных напитков возможны? 3.Какие способы фальсификации алкогольных напитков относятся к опасным? 4.Охарактеризуйте способы фальсификации виноградных вин.

2. В магазине на реализации находится водка (производитель: завод продтоваров «Весна», г. Тула).

В сопроводительных документах и на маркировке бутылок указано: Водка «Русская»; крепость 40^ооб; вме-стимость-0,5л и другая информация в соответствии с требованиями стандарта.

При проверке качества водки Госторгинспекцией установлено: крепость водки после отгонки 37%об.; полнота налива 488мл. Определите наличие или отсутствие фальсификации, ее вид и способ.

Материальное обеспечение:

1.Нормативные документы на водку, ликеро-водочные изделия (на продукты, методы исследования, упаковку и маркировку).

2.Каталоги "Ликеро-водочные изделия".

3.Натуральные образцы водки, ликеро-водочных изделий.

4.Химические реактивы и посуда для определения физикохимических показателей качества, ареометр спиртовой.

5.ГОСТ Р 51074-03. «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

3. Ресторан готовится к обслуживанию по методу «Банкет с частичным обслуживанием».

Предложите и обоснуйте состав меню по ассортименту и количеству блюд; сервировку стола на одного участника банкета и порядок процесса обслуживания.

4.Гость ресторана заказал горячее блюдо, подающееся методом «фламбе», и вино, требующее декантации. Кому следует поручить обслуживание, какой инвентарь и аксессуары при этом будут задействованы и как технически грамотно его провести.

5. В кафе с обслуживанием официантами гость заказал:

-салат мясной

-борщ украинский

-рыбный рулет с картофелем «фри»

-компот из свежих фруктов.

Определите виды столовой посуды и приборов, необходимых в процессе обслуживания и составьте схему предварительной сервировки.

бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«Мегионский политехнический колледж»

Методические рекомендации

по организации и проведению

лабораторных работ и практических занятий

по УД «Формирование профкомпетенций по стандартам WS»

по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании

Мегион, 2022

ОДОБРЕНО

Методическим советом

БУ «Мегионский политехнический колледж»

Протокол №___ от «__»___________2022 г.

Методическое пособие для практических занятий по УД «Формирование профкомпетенций по стандартам WS» разработано на основе программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) по специальности 43.02.01«Организация обслуживания в общественном питании».

Организация-разработчик: БУ «Мегионский политехнический колледж»

Разработчик: Бурма Т.С., преподаватель

Одной из задач подготовки специалиста является формирование у него умений творчески и разносторонне решать профессиональные задачи. В связи с этим необходимы новые эффективные методы обучения и такие методические приемы, которые активизировали бы студентов, стимулировали их к самостоятельной работе над изучаемой темой. С этой целью целесообразно использовать практические занятия, где наиболее действенно проявляются творческое мышление студентов, их познавательные способности, жизненный опыт, умение адаптироваться к реальной действительности.

Для студентов, обучающихся по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» разработано пособие для практических занятий по общепрофессиональной дисциплине «Формирование профкомпетенций по стандартам WS».

Целью изучения УД «Формирование профкомпетенций по стандартам WS» является овладение профессиональными компетенциями, необходимыми менеджеру в области обслуживания посетителей различных классов ПОП.

Методическое пособие для практических занятий по УД «Формирование профкомпетенций по стандартам WS» используемое в учебном процессе, предназначено для расширения, углубления и лучшего усвоения знаний, предусмотренных учебной программой.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Учебная дисциплина «Формирование профкомпетенций по стандартам WS» относится к вариативной части профессионального цикла ППССЗ, разделу ОП «Общепрофессиональные дисциплины».

• В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: нормативные правовые акты формирования профессиональных компетенций;
• историю, современное состояние движения WSI и WorldSkillsRussia;
• профессиональные компетенции, необходимые для организации обслуживания в организациях общественного питания в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и стандартов WorldSkills.

• В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: использовать нормативные правовые акты, регламентирующие формирование профессиональных компетенций;
• ориентироваться в вопросах истории, современном состоянии движения WorldSkillsInternational и WorldSkillsRussia; формирование профессиональных компетенций;
• ориентироваться в вопросах истории, современном состоянии движения WorldSkillsInternational и WorldSkillsRussia;
• развивать профессиональные компетенции, необходимые для организации обслуживания в организациях общественного питания в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта и стандартов WorldSkills.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен иметь практический опыт: организации и проверки зала обслуживания к приему гостей;

управление работой официантов, барменов, сомелье и других работников по обслуживанию потребителей;

определение потребностей в трудовых ресурсах, необходимых для обслуживания;

выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания;

анализ производственных ситуаций;

оценки качества обслуживания и подготовки предложений по его повышению.

Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося 144 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 96ч в том числе практических занятий-48ч.; самостоятельной работы обучающегося 48часов.

Менеджер должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативных правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

2 Структура и содержание практических занятий

Общие требования к выполнению практических занятий

• Соблюдение правил техники безопасности при выполнении практических работ.
• При выполнении практических работ четко следовать методическим указаниям.

Основными этапами практического занятия являются:

• проверка знаний обучающихся, их теоретической подготовленности к занятию;
• инструктаж, проводимый преподавателем;
• выполнение заданий, работ, упражнений, решение задач;
• последующий анализ и оценка выполненных работ и степени овладения обучающимися запланированными умениями.

Критерии оценивания выполненных практических заданий

Отметка «5» ставится, если: ∙ обучающийся без ошибок самостоятельно демонстрирует выполнение практического задания; самостоятельно организовал рабочее место, подобрал посуду, инвентарь для выполнения задания; ∙ обучающийся выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; ∙ при выполнении практических заданий обучающийся придерживается правил безопасности труда; ∙ в отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, рисунки, вычисления.

Отметка «4» ставится, если: ∙ обучающийся самостоятельно демонстрирует выполнение практического задания, допуская некоторые неточности (малосущественные ошибки), которые самостоятельно обнаруживает и быстро исправляет, ∙ обучающийся выполнил работу в полном объеме с соблюдением необходимой последовательности действий; ∙ при выполнении практических заданий обучающийся придерживается правил безопасности труда; ∙ в отчете правильно и аккуратно выполнил все записи, таблицы, рисунки, вычисления. Отметка «3» ставится, если: ∙ обучающийся не осознанно со значительными трудностями выполняет некоторые фрагменты практического задания; ∙ обучающийся выполнил работу не в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности действий; ∙ требует постоянной помощи и контроля при соблюдении правил безопасности труда; ∙ записи, таблицы и рисунки в отчете выполнил неаккуратно, с ошибками.

Отметка «2» ставится, если: ∙ обучающийся не осознанно со значительными трудностями выполнил практическое задание; ∙ обучающийся выполнил работу не в полном объеме, без соблюдения необходимой последовательности действий; ∙ не соблюдает правила безопасности труда; ∙ записи, таблицы и рисунки в отчете не выполнил.

3 Методичеcкие указания к проведению ПРАКТИЧЕСКИХ работ

Практическая работа №1

Тема Подготовка посуды и приборов к обслуживанию

Цель: изучение видов столовой посуды и приборов, а также приспособлений для подачи и разделывания блюд; способов полировки посуды и приборов.

Материальное обеспечение: столовые приборы, барная посуда, стеклянная посуда, столовое белье (полотенце).

Задание:

Задание 1. Изучить общие положения и методику выполнения работы.

Задание 2. Ознакомиться со всеми видами столовой посуды и приборов; изучить назначение каждого предмета и его отличительные особенности.

Задание 3. Зарисовать основную столовую посуду и бокалы в тетрадь.

Задание 4. Составить таблицу «Краткая характеристика основных видов посуды, приборов»

Заполнить таблицу «Краткая характеристика основных видов посуды»

Задание 5 Отработать способы полировки посуды и приборов

Оформить отчет. В отчете отразить:

-сфотографировать основные виды посуды и приборов;

-ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы :

1. Назовите виды посуды, которые используют на предприятиях общественного питания?

2. Дайте характеристику фарфоровой посуде?

3. Дайте характеристику фаянсовой посуде?

4. Какие требования предъявляются к хрустальной и стеклянной посуде?

5. Виды и назначение столовых приборов

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

Форма и метод контроля выполнения задания: наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций подготовки посуды и приборов к обслуживанию посетителей.

Ход работы

Подготовка бокалов

Как натереть бокалы до блеска

Для того, чтобы вымыть бокалы, необходимо:

• сода пищевая
• уксус 9 %
• мыло хозяйственное 72 %
• две емкости с водой (теплой и холодной), в идеале они должны быть изготовлены из пластика – чтобы случайно не разбить стекло
• полотенце вафельное или льняное
• полотенце из микрофибры

Подготовка

В емкость с теплой водой добавляем соды из расчета чайная ложка на литр. Она сделает воду более мягкой.

Замачиваем в растворе одно из полотенец, затем втираем в него хозяйственное мыло. Оно недорогое, гипоаллергенное, хорошо растворяет жир.

Опускаем бокал в емкость с теплой водой.

Протираем бокал мокрым полотенцем.

В другую емкость наливаем холодную воду и добавляем в нее уксус из расчета две столовые ложки на литр воды. Полощем бокал в этом растворе.

Натираем бокал сухим полотенцем.

Два способа натирки винных бокалов

Первый способ (для профи)

Довольно длинное полотенце позволяет одновременно протирать им и основание бокала, и чашу. При этом если левая рука (например, она держит основание) движется по часовой стрелке, то правая – против. Кстати, это довольно красиво выглядит со стороны и позволяет быстро натирать бокал.

Второй способ (для новичков)

Если у вас два небольших полотенца, скажем, из микрофибры. Принцип натирки тот же, просто одним полотенцем вы натираете основание, другим – чашу. Отдельно натираете ножку бокала до блеска. Чистые бокалы рекомендуется хранить основанием вверх.

Полотенце

Длина полотенца должна составлять 70 сантиметров. При натирке винного бокала необходимо использовать всю поверхность полотенца. Это позволит быстро и изящно натереть весь бокал. Бокалы для шампанского и пивные бокалы не полируют

Махровые полотенца не следует использовать, они оставляют на бокале ворс. Стеклянную посуду можно вымыть в воде, которая осталась после варки обычного картофеля

Если вы пользуетесь бокалами редко, мойте их дважды: после использования и перед использованием

Приучите себя держать бокалы за ножку, чтобы не оставлять жирных отпечатков на чаше

Следует помнить о свойствах бокалов впитывать запахи. Если бокалами не пользовались длительное время, то перед использованием их необходимо перемыть.  

Способ натирки бокалов полотенцем

Для того чтобы доставить в зал бокалы правильно использовать поднос, накрытый полотняной салфеткой. 

Переносить бокалы в руке рекомендуется лишь при отсутствии гостей в зале так как, несмотря на свою практичность, эта техника работы производит много шума и выглядит не элегантно. Для переноски бокалов в руке необходимо:

- разместить первый бокал между указательным и средним пальцем, второй – между безымянным и мизинцем.

- третий бокал размещается между средним и безымянным пальцем таким образом, чтобы его основание оказалось под основаниями первых двух бокалов

- последующие бокалы размещаются так же основаниями под основания предыдущих бокалов

- в завершение сверху можно расположить два перекрещенных бокала на открытой ладони руки

Важно соблюдать правило размещения последующих бокалов под основаниями предыдущих во избежание непроизвольного соскальзывания крайних бокалов.

Практическая работа №2

Тема: Складывание салфеток.

Цель: отработать практическими навыки складывания салфеток, сервировки стола и накрытия стола коробки

Материальное обеспечение: инструкционные карты; посуда и приборы для сервировки стола тканевые и бумажные салфетки, скатерти тканевые, белые текстильные перчатки.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

Форма и метод контроля выполнения задания: наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций подготовки стола-коробки к обслуживанию посетителей.

Задание для ПР№2: Складывание салфеток.

1. Выполнить десять различных способов складывания салфеток.

2.накрытие стола одной и двумя скатертями.

3. Оформить отчет. В отчете отразить:

- сфотографировать варианты складывания салфеток, сервировку стола на 2,4,6 персон.

-ответить на контрольные вопросы.

1. виды салфеток. Назначение салфеток.

2. Назовите способы складывания салфеток

Теоретические сведения

Тейблмат или плейсматы настол— это индивидуальные сервировочные салфетки, которые размещают под тарелками. Их цель— визуально собрать сервировку, обозначить сервировку для каждой персоны, защитить поверхность скатерти или стола от повреждений.

Топ 5 эффектных сочетаний:

• Серые, черные и серебристые салфетки с однотонной посудой и белым фарфором. Чисто, минималистично, максимально эффектно.
• Льняные и гобеленовые, плюс сервиз с растительным орнаментом для эффекта винтажного застолья.
• Круглые модели природных оттенков для элегантной сервировки на каждый день.
• Джут и похожие фактурные материалы и керамическая посуда для уютного обеда в деревенском стиле.
• Цветные салфетки плюс цветная посуда, чтобы добиться модного эффекта колорблок.

Способы складывания салфеток для сервировки стола

Контрольные вопросы:

1. Из каких тканей изготавливают салфетки? (лен, хлопчатобумажные ткани)

2. Что нужно учитывать при выборе цвета салфетки для сервировки стола

(должны сочетаться с посудой и скатертью, особенно это касается ярких оттенков)

3. Какую скатерть и салфетку вы будете использовать для сервировки стола в

ресторане «Морской бриз»? (учитывать тематику ресторана, цветовую гамму,

фурнитуру)

4. Какие требования предъявляются к салфетке для сервировки стола?

(накрахмалена, отутюжена)

5. Какие санитарно-гигиенические требования необходимо соблюдать при

складывании салфеток? (чем меньше прикасаются к ней руки официанта при

складывании, тем гигиеничнее протекает операция)

6. Если салфетка случайно упала с колен посетителя, что должен сделать

официант? (необходимо принести чистую салфетку)

Практическая работа №3

Тема: Сервировка стола

Цель: Освоение техники накрытия стола скатертью, отработать практические навыки сервировки стола

Материальное обеспечение: инструкционные карты; посуда и приборы для сервировки стола тканевые и бумажные салфетки, скатерти тканевые.

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций при сервировке стола на 2,4,6 персон.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

Задание для ПР№3:

1. Изучить общие положения и методику выполнения работы.
2. Подготовка стола, столового белья к сервировке стола.
3. Накрытие столов скатертью разными способами.

4. Оформить отчет. В отчете отразить:

-сфотографировать варианты сервировки стола на 2,4,6 персон.

-ответить на контрольные вопросы.

Теоретические сведения

Скатерть – основа сервировки стола, его украшение.

Скатерть выполняет три важные функции: 1) эстетическую, поскольку без скатерти стол выглядит голым и не столь нарядным; 2) скатерть приглушает стук тарелок и приборов о столешницу; 3) препятствует скольжению тарелок по столу. К ресторанным скатертям предъявляются четыре основных требования. Они должны быть устойчивыми, стойкими, к деформации, гигиеничными.

Кроме того, они должны давать минимальную степень усадки при стирке.

Скатерти бывают льняные, полульняные и хлопчатобумажные. Льняные скатерти делаются из хорошо отбеленной льняной ткани. Они очень прочные, хорошо стираются и переносят химическую чистку. Они придают залу праздничный вид и потому лучше всего подходят для предприятий категорий «люкс» и «экстра». Хлопчатобумажные скатерти вырабатываются из выбеленного гладкого хлопчатобумажного материала. Они хорошо стираются и легко гладятся, но не очень прочны. Их используют, на предприятиях категорий «экстра» и первой. При подборе скатертей руководствуются следующим принципом: они должны соответствовать форме и размерам столов и свисать со всех сторон на 20-25 см. В торжественных случаях (свадьба, юбилей) столы застилают длинными и широкими скатертями, достигающими пола, а сверху постилают большие скатерти. В ресторанах класса люкс и высшего класса при накрытии столов применяют метод так называемой трехслойной текстильной конструкции - «сандвич». Суть его состоит в том, что стол накрывают трехслойным покрытием: нижний слой - подскатерник, средний слой - сама скатерть, верхний слой - наперон. Нижний слой покрытия называется мольтоном, или мулетоном (Mulelon), в просторечии именуется также подскатерником, или протектором. Данное специальное покрытие, состоящее из двух компонентов: одна сторона напоминает резину, другая, верхняя, - сукно или войлок. Резиновый низ мольтона соприкасается со столешницей, а войлочный ворсистый верх - со скатертью. Это нижнее покрытие стола выполняет следующие функции. Во-первых, оно предохраняет столешницу от повреждений при неаккуратном передвижении предметов сервировки. Во-вторых, активно впитывает влагу, бережет поверхность стола от воздействия высоких температур жидкостей и горячих блюд и поглощает звуки при перестановке тарелок и бокалов, обеспечивая, таким образом, бесшумное обслуживание столов. В-третьих, именно благодаря мольтону скатерть не деформируется, не растягивается, не скользит. Средний слой покрытия – составляет скатерть, имеющая определенные размеры: белые - 173×173 см с ажуром и без него, цветные - 135×135 см подрубленные и 150×150 см с ажуром, а также банкетные - 173×208, 173×280 и 173×500 см. Верхний слой – наперон (верхняя скатерть, или наскатерник) служит своеобразным украшением стола. Наперон - это небольшая верхняя скатерть, обычно выполненная из контрастной ткани, сочетающейся по цвету с большой нижней скатертью. Использование наперонов выгодно для ресторанов: они приглушают стук посуды, который раздражает посетителей, предохраняют основную скатерть от случайного загрязнения. Предпочтение отдается практичным смесовым тканям. При наличии наперона скатерти приходится стирать гораздо реже, достаточно заменить наперон. Благодаря наперону стол выглядит более нарядным. Напероны должны иметь стандартный припуск (нависание над обычной скатертью) примерно 10-15 см или 20-30 см в зависимости от размеров стола, дизайна и ткани. Для круглых столов длина припуска от 20 см. Для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения помимо наперонов используют и всевозможные декоративные скатерти, называемые также крышками, дорожками, юбками. Все эти сервировочные покрывала могут иметь круглую или квадратную форму. Как правило, ими покрывают только центр стола, где они особенно эффектно смотрятся, поскольку контрастируют по цвету с основной верхней скатертью. При классическом оформлении залов и столов для банкетов, а также фуршетов, когда гости перекусывают стоя, невозможно обойтись без специальных тканевых покрытий, называемых фуршетными, или банкетными, юбками. Такая юбка предназначена для декора стола, она крепится к столешнице и закрывает все пространство до пола. Как правило, длина юбки примерно равна высоте стола и составляет около 70 см. Существует несколько способов крепления юбок к столешнице: их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, лентах-липучках, клипсах. Самым удобным способом крепления считаются эластичные клипсы, размер которых равен толщине столешницы.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям:

1) соответствовать виду обслуживания (завтрак, обед, ужин);

2) соответствовать меню подаваемых закусок, блюд и напитков;

3) сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой их свертывания) и с общим интерьером зала;

4) отражать национальную особенность и тематическую направленность заведения, зала и др.

Порядок сервировки стола

видами сервировки стола, представленными на рисунке 7.

Контрольные вопросы:

1. Расскажите об основных отличиях скатерти обычной и банкетной?

2. Расскажите о текстильной конструкции под названием «сандвич», применяемой при накрытии ресторанных столов?

3. Для каких целей накрывают столы дорожками?

4. Что такое «фуршетная юбка» и каково ее назначение?

5. Как накрываются столы скатертями при различных видах обслуживания?

6. Назовите приемы накрытия стола скатертью.

8. Особенности предварительной сервировки стола.

4. Как необходимо размещать предметы на подносе?

5. Какие требования предъявляются к сервировке стола?

6. Установите последовательность этапов предварительной сервировки стола.

7. Установите последовательность этапов сервировки стола к завтраку.

8. Установите последовательность этапов сервировки стола к ужину.

9. Установите последовательность этапов сервировки стола для бизнеса – ланча.

10. Установите последовательность этапов сервировки стола к обеду по меню

заказных блюд.

Практическая работа №4

Тема: Накрытие стола-коробки

Цель: Освоение техники накрытия стола –коробки скатертью, отработать практические навыки.

Материальное обеспечение: инструкционные карты, скатерти тканевые, стол, белые текстильные перчатки.

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций при складывании table box.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

Задание для ПР№4:

1. изучить общие положения и методику выполнения работы;
2. отработать навыки складывания Table box (стол – коробка).

Теоретические сведения

Table box (стол – коробка)- отличный способ сложения скатертей для придания великолепного вида любому столу при обслуживании различных банкетов с обслуживанием официантами. Данный способ необходим для закрытия ножек столов и приданию эстетического вида подсобного стола. Для его сложения необходимо выполнить следующие действия: 1. Сложить скатерть книжкой и разместить ее на край стола.

Разложить скатерть, закрывая ближнюю сторону стола. Проверить симметричное расположение скатерти со всех сторон при помощи ручника). Далее угол скатерти плавным движением необходимо подтянуть к противоположной стороне столешницы для получения треугольника. 4. После чего угол скатерти опускают обратно. Эти же действия осуществляют с противоположной стороны стола. 5. Следующим этапом является раскладывание второй скатерти, но только уже в сторону гостя 7. Как только удастся отмерить равное расстояние со всех сторон, нужно повторить все действия со второй скатертью.

Контрольные вопросы:

1. Назначение tablebox.
2. Какой формы должен быть стол для складывания Table box?
3. Сколько скатертей используется при складывании Table box?
4. В чем необходимость белых текстильных перчаток для процесса складывания Table box (стол – коробка)?

Практическая работа №5

Тема «Подготовка к обслуживанию 2 гостей за 1 столом (мезанпланс)»

Цель: Освоение техники обслуживания 2 гостей за 1 столом (мезанпланс)

Материальное обеспечение: инструкционные карты; столы, скатерти, салфетки, приборы, посуда для сервировки.

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций приобслуживании 2 гостей за 1 столом (мезанпланс).

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-ответить на контрольные вопросы.

Задание для ПР № 5:

1.последовательность подготовки помещения к обслуживанию посетителей.

Теоретические сведения

Подготовка mise en place

Под термином “mise en place” (миз-ан-плас) необходимо понимать сервировку столов зала ресторана, которая выполняет две основные функции:

Практическую – позволяет гостям обедать/ужинать комфортно и с удовольствием.

Эстетическую – посуда, приборы, скатерти и салфетки украшают столы гостей и зал ресторана в целом.

Для того чтобы сервировка выполняла свою эстетическую функцию, она должна быть выполнена максимально аккуратно, с соблюдением определенных правил: столы и стулья должны стоять ровно по определенным линиям, скатерти, приборы и бокалы должны быть чистыми и располагаться ровно, менаж должен быть расставлен на столах в определенном порядке и т.д.

Подготовка “mise en place” предусматривает несколько фаз:

1. Расстановка и выравнивание столов
2. Накрытие столов скатертями
3. Расстановка и выравнивание стульев
4. Подготовка комплектов сервировки для каждого гостя
5. Расстановка дополнительных элементов сервировки (менаж, цветы и т.д.)
6. Подготовка приборов, посуды и вспомогательных столов, необходимых официанту для осуществления корректного обслуживания гостей
7. Финальная проверка выполненной подготовки

Расстановка и выравнивание столов

8. После расстановки столов согласно схеме их расположения, необходимо выровнять столы по линиям для того, чтобы они «не гуляли» по залу. Допущенные в ходе этой фазы ошибки будет сложно исправить после того, как столы будут сервированы, кроме того это приведет к дополнительной трате времени.
9. Наиболее часто встречающаяся ошибка при расстановке столов – отсутствие достаточного пространства между соседними столами, либо между столом и стеной для удобного прохода официантов. Если перед началом работы официанты не уделили внимание этому моменту, то изменить ситуацию будет невозможно после того, как гости займут свои места за столами, что в итоге отразится негативно на качестве обслуживания.

10. Не менее важно в процессе расстановки столов проверять их устойчивость и сразу устранять возможные шатания или колебания при помощи специальной подкладки или, при ее отсутствии, при помощи куска пробки от бутылки.

Накрытие столов скатертями

11. При накрытии столов скатертями необходимо соблюдать три правила их расположения:

12. - скатерти должны лежать на столе ровно

13. - свисающие края всех скатертей в зале должны располагаться на одной высоте

14. - центральные складки всех скатертей должны смотреть в одном едином направлении

15. После того, как столы накрыты скатертями, сверху необходимо постелить напероны.

16. Расстановка и выравнивание стульев

17. Следующий этап – расстановка стульев. Правильное положение стула позволяет определить точное расположение комплекта сервировки каждого гостя, что особенно важно при сервировке столов с большим количеством гостей, когда сложно точно определить точное положение каждого участника. Не нужно пытаться расставить стулья строго по одной линии на начальном этапе, так как в процессе последующей сервировки они будут смещены для удобства работы. По завершении сервировки всего стола достаточно будет провести финальный контроль и выполнить окончательное выравнивание стульев. 

18. Подготовка комплектов сервировки для каждого гостя

19. Прежде чем начать сервировку столов приборами и бокалами, необходимо получить ответ на два важных вопроса:

1. Какие приборы будут использованы гостями в соответствии с предложенным меню

2. Как должны располагаться приборы и бокалы на столе в соответствии с предложенным форматом обслуживания

3.После того, как закончена сервировка приборами и бокалами, на стол ставят менаж, салфетницы, (при необходимости), номера столов, цветы, свечи. Все эти элементы должны располагаться на столах в одном едином порядке.

20. Завершением работы по подготовке “mise en place” является финальный контроль выполнения всех этапов сервировки: расстановка стульев, чистота скатертей и салфеток, правильность и аккуратность расстановкии подготовки к обслуживанию бокалов и раскладки приборов.

Контрольные вопросы:

1. отличие mise en place от других способов;

2. менаж-это?

3. правила подготовки столов, стульев, приборов к обслуживанию. 

4. назначение вспомогательных столов?

Практическая работа №6

Тема: Обслуживание по меню. Подача шампанского

Цель: овладеть техникой подачи меню, шампанского.

Материальное обеспечение: учебные столы, стулья, посуда, приборы, полотняные салфетки, учебные образцы меню, карт вин, ведерко для льда, посуда подачи для шампанского.

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций при подаче меню, шампанского.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-ответить на контрольные вопросы.

Задание ПР№6:

1. виды меню, правила подачи меню;

2.составить меню бара;

3 особенности подачи игристых вин, шампанского;

4.подобрать и подготовить стеклянную и хрустальную посуду к подаче;

5. получение в баре напитков;

6. освоить технику наливания посетителям шампанского;

7. по какому принципу составляется меню?

8. назовите правила выноса блюд;

 9. назовите особенности составления карты бара, карты коктейлей;

10. назовите последовательность расположения блюд в меню;

11. назовите порядок расположения напитков в карте вин.

Теоретические сведения

Особенности подачи шампанского

        Откупоривание бутылок с игристыми винами требует предельной осторожности Пробка в них находится под давлением и в момент открытия может выстрелить. Когда бутылка укупорена, пробка держится достаточно прочно за счет металлической проволоки или особая стальной скобы. Вся конструкция укрыта фольгой. Искусство откупоривания бутылки заключается в том, чтобы сохранить пену и заставить играть вино в бокале. Перед откупориванием бутылку обязательно показывают заказчику. Затем горлышко бутылки накрывают салфеткой. Бутылку держат левой рукой за горлышко через салфетку таким образом, чтобы большой палец располагался на пробке, придерживая ее, а правой рукой слегка подтягивают на себя колечко проволочной сетки и раскручивают проволоку против часовой стрелки. Затем, удерживая пробку левой рукой, берут бутылку в правую руку под салфеткой и, держа ее с небольшим наклоном, левой рукой извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки. Техника откупоривания бутылки с игристым вином Открывая, таким образом, бутылку шампанского, можно избежать шума, хлопков, выбрасывания пены. Если пробка не движется вверх сама, то достаточно немного повернуть бутылку вокруг оси, удерживая при этом пробку специальными щипцами. Щипцы используют и в том случае, если пробка крепится к бутылке стальной скобой. Во время откупоривания хорошо охлажденную бутылку необходимо удерживать за корпус, слегка наклонив ее в сторону от гостя. Наливать шампанское лучше в несколько приемов, доливая бокал после оседания пены. Можно держать бокал в левой руке, наклонив его на 45°, и наливать шампанское по стенке бокала в один прием с тем, чтобы обеспечить образование пены и в то же время не дать ей перелиться через край. В бокалах игристое вино быстро нагревается, поэтому их наполняют не более чем на 2/3, но не менее чем на половину объема. Его пьют охлажденным, поэтому бутылку помещают в ведерко, наполненное льдом и небольшим количеством воды. Для охлаждения бутылок можно использовать винный кулер (winecooler), который позволяет размещать две бутылки белого столового и игристого вина в одном охладителе при разных температурах охлаждения. В состав кулера входят: изолированный охладитель с двойными стенками, два взаимозаменяемых охлаждающих модуля. Кулер располагают на приставном столике, а ведро с шампанским — на специальной подставке, которую устанавливают рядом с обеденным столом.

Контрольные вопросы:

1. назначение winecooler;

2. особенности бокалов для подачи шампанского;

3.что такое меню?

4. какие виды меню вы знаете?

5. какие требования предъявляются к оформлению меню?

Практическая работа №7

Тема: Banquet service» (банкетное обслуживание)

Цель: овладеть техникой «Banquet service»; ознакомление с организацией проведения банкетов с различным видом обслуживания на ПОП.

Материальное обеспечение: учебные столы, стулья, посуда, приборы, полотняные салфетки, учебные образцы меню, карт вин, нормативная документация (примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов).

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций при обслуживании различных видов банкетов. Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-Оформить отчет в котором указать: дату проведения занятия, тему и цель, задания; содержание работы в виде таблиц и рисунков.

Задание ПР№7:

1.отработать приемы обслуживания на банкетах;

2.этапы подготовки к банкету (подготовка посуды, приборов, столового белья, расстановка мебели, сервировка столов);

3. оформление заказа на банкет; расчеты: нормы длины стола, количества официантов для обслуживания, составление меню; расчет количества посуды, приборов

4. порядок подачи блюд; напитков;

5.замена использованной посуды и приборов, скатертей;

Порядок выполнения задания

1. Принять заказ на проведение банкета (по заданию) на n человек.

При приёме заказа устроителю предлагают ознакомиться с помещением для банкета, согласовывают с ним дату проведения банкета, начало и примерное окончание его, количество участников, план расстановки столов, размещения гостей, оформления зала, меню, определяют примерную стоимость заказа. Уточняют также необходимость подачи аперитива, устанавливают место для танцев и вид музыкального сопровождения. Одновременно работник, принимающий заказ, знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а также порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.

Стоимость заказа оплачивается заказчиком по ценам калькуляций. После предварительного согласования меню заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа; на принятые деньги кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику.

Заказ регистрируется в специальной книге учета заказов на обслуживание за наличный расчет, являющейся документом строгой отчетности. Образец книги учета заказов на обслуживание торжеств на предприятии общественного питания.

Результат приема заказа:

1) Банкет состоится _____ числа ______ месяца 20_ г. в ________ч.

2) Число участников - ___ человек.

3) Меню и напитки: __________.

4) Число столов – _____ ,

их форма - _______________.

2. Выбрать форму банкетного стола (П, Т, Ш, Е, Г или отдельными столиками) и рассчитать необходимую длину стола. Норма длины стола на одного участника банкета приведена в таблице 1

Таблица 1 Норма длины стола на одного участника банкета

Нарисовать схематично (М1:100) примерную схему стола на n человек, с учетом мест для именинника и почетных гостей.

3. Определить необходимое количество официантов для обслуживания банкета (таблица 2)

Таблица 2 Количество официантов для обслуживания банкетов

4. Подобрать закуски и блюда в ассортименте для праздничного застолья исходя из заданного количества гостей и выхода одной порции каждого блюда или закуски.

Меню составить в национальном стиле с учетом страны и особенностей национальной кухни этой страны.

Таблица 3. Примерное количество закусок, блюд и напитков, рекомендуемых в меню для различных видов банкетов

Таблица 4. Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола на n человек и подачи блюд

Таким образом, для составления заявки на посуду и приборы в сервизную необходимо определить, сколько требуется каждого вида предметов сервировки (тарелка закусочная и т.д.) для сервировки и подачи блюд, закусок и напитков.

Таблица 5. Общее количество посуды и приборов для банкета за столом

Примечание: Резерв посуды и приборов для сервировки равен 15 - 20 % от расчетного количества

В соответствии с правилами подобрать алкогольные напитки к блюдам и закускам, определить для них соответствующую посуду; рассчитать её количество

Таблица 6. Ассортимент напитков и хрустальной (стеклянной) посуды для сервировки

Практическая работа №8,9

Тема: Сервировка еды с тележки.

Цель: овладеть техникой сервировки еды с тележки.

Материальное обеспечение: учебные столы, сервировочная тележка, стулья, посуда, приборы, полотняные салфетки, учебные образцы меню, нормативная документация, набор готовой продукции.

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций при обслуживании с использованием сервировочной тележки.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

Задание ПР№8,9:

1. отработать приемы использования сервировочной тележки;

2. отработать приемы презентации продуктов на передвижной тележке (салаты, мясные и рыбные изделия, фрукты, сырная тарелка, десерт, горячая продукция с использованием клоши и шафиндиши);

3. подготовка тележки к работе.

Теоретические сведения

Перед компоновкой заказа необходимо выбрать подходящий поднос или передвижную тележку в зависимости от количества персон, а также заказанных блюд и напитков. Каждая гостиница устанавливает собственные стандарты сервировки подноса или тележки для завтраков, обедов, ужинов, индивидуальных пожеланий гостей и т.п.
Подносы, тележки, столовые приборы и посуда, необходимые для сервировки, должны быть чистыми и не иметь повреждений.
Заказы следует компоновать с учетом эстетических требований, удобства транспортировки и безопасности. Убедитесь в том, что в сервировке присутствуют приборы для специй.

После подготовки подносов или передвижных тележек их укомплектовывают продукцией, полученной юс производственного цеха. При компоновке заказа следует проверить: температуру блюд и напитков, размер порций, соответствие внешнего вида блюда рецептуре, правильность сервировки вин, включая коллекционные.
Температуру блюд поддерживают с момента получения продукции из производственного цеха до подачи заказчику. Для этой цели используют клоши , настольные подогреватели и шафиндиши .

Сумму счета сверяют с заказанной продукцией и передают его постояльцу вместе с заказом. Проверив компоновку подноса или передвижной тележки, заказ доставляют гостю.

Пища раскладывается на порции непосредственно перед столиком на тележке. Тележка – это небольшая витрина, способ презентации блюда, и многое зависит от того, насколько грамотно ею воспользоваться. С помощью тележки можно эффектно подать фрукты и закуски, заправить салаты непосредственно в зале, удивив посетителей. Посетитель наблюдает, что все ингредиенты салата перемешаны непосредственно на его глазах. Сервировочная тележка превращает приготовление даже самых простых блюд в высокую кухню, кроме того, с ее помощью можно обслуживать несколько посетителей одновременно, грамотно предлагая горячее. В столовых и пансионатах, а также при обслуживании банкетов, например, тоже используются тележки. Цель их использования здесь проще и понятнее – на столах стоит посуда, а на тележке официант везет суп или горячее, раздавая блюдо всем желающим. Это экономит время как самого обслуживающего персонала, так и посетителей. В этом случае тележка официанта носит исключительно практическую нагрузку, хотя и эстетически такой вариант подачи блюд выгоднее, чем самообслуживание или подача блюд на подносах.
Контрольные вопросы:

1. назначение сервировочной тележки;

2. требование к продуктам для приготовления или презентации на передвижной тележке;

3. особенности приготовления салатов на тележке;

4. рекомендации по выбору и приготовлению мясных изделий в торговом зале;

5. рекомендации по приготовлению фруктов в торговом зале;

6. подготовка тележки к работе.

Практическая работа №10

Тема: Подготовка и нарезка фруктов.

Цель: овладеть техникой подготовки и нарезки фруктов для сервировки фруктовой нарезки.

Материальное обеспечение: посуда: миски, кастрюли, ложки, вилки, тарелка, ножи поварская тройка, набор для «Карвинга», посуда для подачи; инструменты и приспособления: лопатка, прихватки, калькулятор, разделочные доски зеленые; сырье - продукты; документы письменного инструктирования – инструкционно -технологическая карта «Формы нарезки -сложная и фигурная»;

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций нарезки фруктов и оформление фруктовой тарелки.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

Задание ПР№10:

1. организация рабочего места;

2.выполнить нарезку и оформление фруктовой тарелки используя яблоки, апельсины, бананы, киви, ананас. Оформить тарелку по образцу

Теоретические сведения

Фруктовая нарезка

Фрукты — прекрасное украшение стола и вкусное дополнение к напиткам и блюдам. Их можно подавать целыми, красиво уложив в специальные вазы.

Посуда для подачи фруктовой нарезки: большие плоские блюда и тарелки – круглые, квадратные, овальные или треугольные. На таких блюдах красиво смотрится фигурная нарезка. Очень нарядно выглядят и многоэтажные вазы, в которые можно выкладывать фруктовые канапе. На фуршете главное – удобство. Фрукты должны быть нарезаны небольшими кусочками. Важно, чтобы их было легко наколоть на вилку и не уронить по дороге ко рту. Рядом размещают пластиковые вилки для накалывания плодов.

Очень удобный для гостей вариант – фруктовые шашлычки и канапе. На шпажки разного размера или зубочистки накалываются кубики фруктов и целые ягоды клубники или винограда. Иногда такие наборы дополняют кубиками сыра.

Рис.3 Инструменты для карвинга; нарезки фруктов

Рис.4 Варианты фруктовой нарезки

Правила нарезки фруктовой тарелки

• Последовательность нарезки фруктов должна быть от чистого к грязному. В основе лежит правило: начинаем с апельсина, его кожура не имеет лишних отходов, а цитрусовый сок поможет яблоку не чернеть. Заканчиваем ананасом или киви, кожура которых будет оставаться на доске и загрязнять ее
• Фрукты не должны касаться каймы тарелки, а также друг друга
• Каждый фрукт должен иметь свою форму нарезки
• Используем целиком то количество фрукта, которое отрезали — это называется полезный остаток.
• Нарезка апельсина

1. Берем апельсин фарлегером и отрезаем часть

2. Насаживаем отрезанный кусочек на вилку и протыкаем апельсин с противоположной стороны до основания зубчиков вилки

• 3. Делаем круговой прорез толщиной с апельсиновую кожуру и зачищаем апельсин до кругового надреза

Все движения зачистки апельсина должны производиться на весу. Вся кожура перекладывается в тарелку для отходов. Главное — зачистить апельсин так, чтобы не срезать полезный остаток и не оставить частички цедры апельсина

4. Каждую дольку вырезаем и перекладываем на доску.

Нужно вырезать только мякоть, не задевая белую часть. Если имеются косточки, их следует извлечь из дольки и выброситьв тарелку для отходов

5. Распределить дольки апельсина одинаково по двум тарелкам. Если количество долек нечетное, то 1 кусок делим пополам. И идентично выкладываем апельсин на тарелки

Нарезка яблока

1. Кладем яблоко на доску и отрезаем от него половину вдоль. Одну часть убираем обратно в корзину. Вторую часть делим пополам

2. Втыкаем вилку в сердцевину яблока под углом 45° и навесу очищаем от кожуры. То же самое делаем со второй долькой

3. Каждую дольку режем так, как идут линии в букве W, и перекладываем на тарелки идентичным образом

Важно

После нарезки этих двух фруктов протираем доску и ножи тряпкой

Нарезка банана

1. Отрезаем часть банана длиной 6−8 см в форме цилиндра

2. Делаем аккуратный надрез кожуры так, чтобы не задеть мякоть

3. Поддеваем кожуру банана вилкой и тыльной стороной ложки аккуратно отделяем его от кожуры. Убираем кожуру в тарелку для отходов

4. Делим форму на две одинаковые части и делаем диагональный прорез обеих частей

Нарезка киви

1. Фарлегерами перекладываем киви на доску. Отрезаем часть

2. Нанизываем киви вилкой перпендикулярно доске со стороны, где начинает расти фрукт, т.к. эта сторона более плотная

3. Делаем со стороны вилки круговой надрез, также как мы делали с апельсином, и зачищаем его от кожуры. Всю кожуру мы перекладываем в тарелку для отходов

4. Отрезаем сторону, в которую у нас нанизана вилка, и перекладываем ее в тарелку для отходов. У нас на доске остается фрукт в форме выпуклого тубуса

5. Разрезаем эту форму вдоль пополам и обе половинки режем по диагонали. Идентично выкладываем на тарелку

Нарезка ананаса

Важно

Во время подготовки рабочего места нужно обернуть стебли ананаса ручником

1. Берем ананас рукой за ручник и отрезаем 1,5 см от края ананаса. Сразу убираем эту часть в тарелку для отходов

2. Отрезаем круг ананаса шириной в 1 см. Убираем ананас обратно в корзину с фруктами

3. Насаживаем вилку в середину ананаса и навесу очищаем от кожуры

4. Вырезаем сердцевину и убираем в тарелку для отходов

5. Получившееся кольцо делим на 4 равные части и выкладываем на тарелку симметрично друг другу

Фруктовая тарелка готова. Осталось только протереть доску и оставить чистоту на рабочем месте

Контрольные вопросы:

1.Что из перечисленного не является правилом нарезки фруктовой тарелки?

Фрукты не должны касаться каймы тарелки, а также друг друга

Все фрукты должны иметь одинаковую форму нарезки

Используется целиком то количество фрукта, которое отрезано

2.Для чего используется ложка при нарезке банана?

Чтобы придать банану форму

Чтобы выдавить банан из кожуры

Чтобы отделить банан от кожуры

3. Как нужно подготовить ананас перед нарезкой фруктовой тарелки?

Обернуть стебли ананаса ручником

Отрезать верхнюю часть ананаса со стеблями

Разрезать ананас пополам

Практическая работа №11

Тема: Подача различных сыров

Цель: овладеть техникой подачи различных сыров, оформление сырной тарелки

Материальное обеспечение: посуда: миски, кастрюли, ложки, вилки, тарелка, ножи поварская тройка, посуда для подачи; инструменты и приспособления: лопатка, прихватки, фарлегер (столовый прибор в виде щипцов, состоящий из вилки и ложки); разделочные доски белые; сырье – продукты.

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности операций при нарезке сыров и сервировке сырной тарелки.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-ответить на контрольные вопросы.

Задание ПР№11:

организация рабочего места;

подготовка сырья;

оформить сырную тарелку из трех видов сыра.

Теоретический материал

Сырная тарелка - это ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками. Сыр разложен на специальной доске по часовой стрелке от самых нежных к самым пикантным, а также украшен фруктами и орехами. Правильно составленная и оформленная сырная тарелка, или сырная доска как ее еще называют, подойдёт к любому столу и будет прекрасной изысканной трапезой. Сырная доска может быть и отдельным блюдом в качестве закуски к вину.

Сырную тарелку формируют из пяти и более сортов сыра, по возможности разнообразных по виду.

Самое важное правильно расположить сыры на тарелке. Они должны быть расположены по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых. Раскладывая сыры на сырной доске следует оставлять промежуток между последним и первым кусочком.

Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм.

Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева. Такие доски изготавливаются специально и могут быть фарфоровыми как элемент сервиза, керамическими с авторской росписью либо фаянсовые с деревянной основой. Сыр прекрасно сочетается с вином, а также коньяком, пивом, чаем молоком и минеральной водой.

Правила формирования сырной тарелки

• Формы разных сыров должны отличаться друг от друга
• Сыры не должны соприкасаться друг с другом, если они разных видов
• Выкладывать сыры нужно, начиная с твердых видов и переходя к более мягким. Или от менее яркого по вкусовым ощущениям к более яркому

Порядок выкладки сыров

• 1. Пармезан — итальянский сорт твердого сыра долгого созревания. Свое название сыр получил по наименованию двух основных провинций-производителей — Парме и Реджо-нель-эмили
• 2. Чеддер — популярный английский сыр. Для его выработки используют цельное, пастеризованное и сырое молоко. Завернутый в ткань, чеддер зреет от 60 дней до полугода, а иногда и до 5 лет. Обычно чеддер выпускают в форме цилиндра, весом 27−35 кг

        3. Тильзитер — светло-желый полутвердый сыр. Имеет умеренно твердую текстуру с неровными дырочками и трещинами. Тильзитер промышленного производства изготовлен из пастеризованного коровьего молока. Имеет жирность от 30 до 60% и темно-коричневую корочку

4. Бри — мягкий сыр из коровьего молока. Один из самых знаменитых французских сыров, известный по всему миру

5. Голубые сыры — группа сыров, имеющих зелено-голубоватые сырные массы, которые ей придает грибница благородной плесени. Для приготовления этих сыров творожную массу перед созреванием засевают спорами плесени. Длинными иглами, или иными способами, проделывают воздушные каналы внутри сырной массы. Воздух дает возможность голубой плесени развиваться внутри сыра. Плесень придает таким сырам особый островатый аромат

Рис.1 Инструменты для нарезки сыра

Рис.2 Варианты сырной тарелки

Контрольные вопросы:

1.Вес кусочка сыра поданного к десерту?

2.Какую посуду используют для подачи сырного ассорти?

3.Какие инструменты и ножи используют для приготовления сырной нарезки?

4. Фарлегер-это?

5. Какие дополнительные продукты подаются к сырной тарелке?

6.Какой из этих сыров является твердым?

Тильзитер

Бри

Голубой сыр

Пармезан

7.Какой из сыров содержит плесень?

Голубой сыр

Чеддер

Пармезан

Тильзитер

Практическая работа №12

Тема: Приготовление салатов и салатных заправок

Цель: выработать практические навыки по приготовлению и оформлению салатов, салатных заправок, эстетический вкус при оформлении и подаче блюд.

Материальное обеспечение: посуда: миски, кастрюли, ложки, вилки, тарелка, , прихватки; сырье – продукты.

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности технологических операций при приготовлении салатов и салатных заправок.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе ножи поварская тройка, посуда для подачи; инструменты и приспособления: лопаткас использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-ответить на контрольные вопросы.

Задание ПР№12:

организация рабочего места;

составить ТК на салаты (Греческий, Овощной салат с яйцом –пашот, Морковный с яблоками или черносливом);

приготовить салатные заправки;

приготовить салаты с использованием салатных заправок;

провести бракераж готовых блюд, заполнить таблицу

Теоретические сведения

Несмотря на огромное разнообразие салатов все они обладают общими правилами составления:

- продукты должны быть совместимы по вкусу.

- каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат. Поэтому сначала откладывают часть салата, на котором экспериментируют с заправкой, а потом заправляют весь салат.

- когда начинают сочинять и заправлять салат, проверяют, не повторяет ли он по составу другие блюда на столе и не противоречит ли он им. Так зеленый салат из трав или помидоров не подают перед молочным супом. А салат из капусты не интересно подавать перед борщом.

- салаты, подаваемые в качестве закуски, могут содержать не овощные компоненты.
- салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.

- к жирному мясному блюду, вроде плова, или хорошему стейку, приготовленному на мангале, подойдут салаты: из яблок и чеснока, из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа, из помидоров и репчатого лука, из стеблей сельдерея и т.д.

- к рыбе подойдет салат из мягких отварных овощей (морковь, картофель с луком) и острой заправкой из хрена, перца, лимонного сока и маслин.

Основные правила приготовления салатов:

Механическая и гидромеханическая обработка сырья, а также при необходимости тепловая обработка

Мытье - листовые овощи (салат, шпинат, щавель, кресс-салат, ревень, капусту) моют в большом количестве холодной воды, тщательно промывая пазухи листьев. Загрязненные и подпорченные листья удаляют.

Цветковые (цветную капусту и артишоки) и черенковые (кольраби, спаржу) овощи быстро обмывают холодной водой и затем около получаса держат в холодной воде, добавив в нее уксус или соль (1 ст. ложку на 1 л воды), чтобы удалить из соцветий возможных насекомых.

Корнеплодные овощи (морковь, свеклу, редис, редьку, хрен, сельдерей, петрушку, пастернак), а также картофель и лук вначале очищают от земли, для чего заливают их теплой водой, немного дают в ней постоять и щеткой тщательно смывают землю. Затем овощи промывают вначале теплой, а затем холодной, лучше всего проточной, водой и очищают.

Плодовые и стручковые овощи (помидоры, огурцы, патиссоны, стручковый перец, баклажаны, кабачки, тыкву, стручки фасоли и гороха, а также арбузы и дыни) обмывают под проточной водой руками или щеткой. Плоды с твердой кожурой, перевозимые в открытом виде, рекомендуется облить кипятком.

Зелень (укроп, листья петрушки и сельдерея, зеленые перья лука и чеснока) следует тщательно перебрать и быстро промыть под проточной холодной водой. Затем остатки воды стряхнуть и осушить зелень салфеткой.

Квашеные овощи не промывают или промывают холодной водой в необходимых случаях (очень кислые или соленые овощи).

Фрукты семечковые (яблоки, груши, айву), косточковые (вишни, черешни, сливы, абрикосы, персики), цитрусовые (лимоны, апельсины, мандарины, грейпфруты), тропические (бананы, гранаты, инжир, финики, ананасы) тщательно промывают холодной, обязательно проточной, водой. Цитрусовые фрукты предварительно следует ошпарить кипятком.

Ягоды (виноград, клубнику, малину, смородину, крыжовник, клюкву и другие) кладут в дуршлаг тонким слоем и обильно обливают холодной кипяченой водой или опускают дуршлаг с ягодами в воду и очень осторожно, чтобы не помять ягоды, помешивают.

Овощи консервированные (горошек, стручки фасоли, спаржу, цветную капусту, помидоры и др.) незадолго до приготовления из них различных блюд следует откинуть на дуршлаг для отделения от отвара или маринада.

Сухие овощи перед употреблением следует хорошо промыть, а затем замочить в холодной воде. После набухания их варят, тушат или пассируют.

Замороженные овощи нужно варить не размораживая, закладывая их в кипящую воду.

Чистка и ополаскивание- чистят овощи и фрукты после мытья, давая остаткам воды хорошо стечь. Для очистки сырых овощей и фруктов используют нержавеющие или специальные желобковые ножи, срезая по возможности только кожуру.

В начале чистки очень тщательно удаляются все несъедобные части: корни, плодоножки, подпорченные места.

Практически все овощи и большинство фруктов после очистки обязательно ополаскивают холодной проточной водой, чтобы удалить с них остатки грязи, нанесенной на них при очистке, и укладывают в глубокие миски, чтобы остатки воды стекли. Если их употребляют в пищу не сразу, миску с овощами прикрывают мокрым полотенцем, чтобы продукты не заветривались.

Очищенный лук ненадолго заливается холодной водой. Так же в холодной воде держат очищенные клубни картофеля.

Яблоки и груши, чтобы они не темнели после очистки, опускают в слегка подкисленную или подсоленную воду.

Нарезка - ломтиками и тонкими ломтиками нарезают помидоры, огурцы, редиску, морковь, свеклу и другие овощи, разрезанные вначале пополам.

Чтобы нарезать овощи соломкой, их необходимо сначала нарезать тонкими пластинками, а затем соломкой нужной толщины. Длина соломки обычно 4–5 см, а толщина 2–3 мм.

Для получения кубиков и брусочков вначале нарезают из овощей пластинки толщиной 1 см, которые затем режут на кубики. Из этих же заготовок можно нарезать и брусочки, длина которых для салата 2–3 см. Величина кубиков и брусочков зависит от вида салата: для горячих салатов они крупнее, а для салатов, подаваемых на бутербродах или в виде начинки – мельче.

Дольками нарезают овощи небольших размеров круглой формы: помидоры, редис, репу, маленькие огурчики и другие подобные овощи.

Брусочками с одним закругленным концом нарезают овощи, которым трудно придать строгую геометрическую форму, так как при срезании округлостей будет получаться много отходов.

Лук измельчается по-разному: для получения кубиков или брусочков его сначала нарезают тонкими кольцами или полукольцами, которым затем придают нужную форму. Если готовится салат с преобладающим вкусом лука, его лучше натереть на терке или очень мелко изрубить. Не рекомендуется нарезать лук для салата соломкой – в таком виде он тверже. Если для салата применяется маринованный лук, то его лучше нарезать кольцами или полукольцами.

Цветную капусту для салата надо разобрать на соцветия, которые отрезать от стебля, не измельчая. С оставшегося стебля снять твердую кожицу и затем натереть его на терке или мелко нарезать.

Стебли ревеня нарезаются поперечными кружочками толщиной 2–3 мм – так он будет мягче и вкуснее, продольно стебли ревеня не нарезают. Если стебли ревеня очень толстые, их вначале разрезают пополам или на 4 части.

Листовые овощи (салат, шпинат, щавель) можно оставить целыми, а также измельчить руками или очень острым ножом не очень мелко, чтобы не выжать сок из листьев.

Пряную зелень укропа, петрушки, лука или чеснока можно использовать целыми веточками, если листья молодые и мелкие. Более крупные листья измельчить ножом или лучше ножницами. При нарезке зелени ножом веточки зелени с листьями вначале разрезаются пополам, затем складываются и разрезаются снова. Только тогда, когда их наберется побольше, зелень мелко нарезается. Пряную зелень можно не нарезать, а мелко изрубить большим острым ножом или секатором.

Если для салата применяется спаржа, то используют, в основном, ее головки, т. к. они более нежные на вкус.

Тепловая обработка - картофель и свеклу, морковь для салатов и винегретов до последнего времени варили в кожице, а затем очищали. Специально проведенные работы показали, что ручная очистка и шинковка вареных овощей резко ухудшают их санитарное состояние. Это приводит к снижению качества изделий и сокращению сроков их хранения. Для улучшения санитарного качества и качества салатов и винегретов необходимо, чтобы руки повара возможно меньше соприкасались с вареными овощами.

В связи с этим картофель для салатов и винегретов рекомендуется отваривать в очищенном виде (исключением является сильно разваривающаяся картошка, которую целесообразнее варить в кожуре), а по мере остывания нарезать (хранить остывший картофель не разрешается). Чтобы клубни картофеля во времени варки сохраняли свою форму, их варят при слабом кипении 15-20 минут (до полуготовности), затем сливают почти всю воду, вновь покрывают котел крышкой и доваривают картофель на пару.

Морковь и свеклу после нарезания припускают с небольшим количеством воды до готовности. Вовремя припускания к моркови добавляют часть растительного масла. Это способствует лучшему растворению и усвоению каротина. При таком способе подготовки цвет овощей полностью сохраняется, потери пищевых веществ снижаются, а вкусовые качества салатов и винегретов улучшаются.

Хранение полуфабриката

Салаты и винегреты относят к особо скоропортящимся продуктам.

Хранение исчисляется с момента окончания технологического процесса охлаждения, допускается при условии соблюдения температурного режима от +2 до +6 градусов С, не более 12часов, в незаправленном виде.

Основные правила украшения салатов

При украшении салатов или закусок необходимо знать определенные правила использования продуктов

Салаты украшают продуктами, которые отличаются хорошим вкусом, красивым или ярким цветом и формой, а также входят в состав продуктов, из которых приготовлен салат, или подходят к ним близко по вкусу.

Салат украшают умеренно, чтобы был хорошо виден его основной состав. Толстый слой украшения не создает приятного вкуса и портит внешний вид салата. Край салатника обязательно должен быть свободным, чтобы его можно было поднимать и передавать. Это требование можно отнести и к салатам, украшенным крупными ломтиками овощей или яиц.

Если на стол подается несколько салатов, каждый из них должен быть украшен разными продуктами.

Продукты, положенные на поверхность салата для украшения, съедают вместе с салатом. Практически ко всем овощным салатам подходят для украшения зелень, огурцы, листья салата, помидоры, стручковый зеленый или красный перец, зеленый лук или кольца репчатого лука, редис.

Ко многим салатам в качестве украшения используют яйца, маслины или оливки, орехи, очень тонкие ломтики соленой или копченой рыбы, или сельди, целые или нарезанные кусочками очищенные кильки, крабовые палочки, тонкие ломтики ветчины, мяса или колбасы. Все эти продукты кладутся на салат лишь перед его подачей на стол, иначе они быстро засыхают и, вместо украшения, портят вид салата. Главное, при использовании этих продуктов для украшения салатов, чтобы они по своему вкусу подходили к салату.

При украшении салатов зеленью, молодые листья можно не нарезать, а положить на салат или рядом с ним целиком: так они смотрятся красивее.

При украшении листовым салатом используются небольшие листья или отрезанные слегка загнутые края листьев салата.

Помидоры для украшения салатов разрезают на тонкие ломтики, кружочки или дольки.

Огурцы нарезают на тонкие кружочки и укладывают на салат целыми или надрезанными до середины кружочка и свернутыми в виде воронки. Для большего цветового эффекта огурцы для украшения не очищают от кожицы.

Вареную морковь нарезают в виде звездочек или цветочков: в целой моркови делают продольные надрезы разной глубины, после чего нарезают морковь кружочками или ломтиками.

Стручки красного сладкого или зеленого перца нарезают колечками, мелкими квадратиками, треугольниками, соломкой или звездочками.

Если на салат кладется украшение из свеклы, ее измельчают и кладут на небольшой листик салата или капусты, чтобы красный свекольный сок не растекался и не впитывался другими продуктами.

Используя для украшения салата крутые яйца, их режут ножом на дольки, кружочки, или берут отдельно измельченные белки и тщательно раскрошенные желтки яиц. При нарезке яиц можно использовать яйцерезку.

Украшения с острым вкусом (тертый хрен, стручковый горький перец, измельченный лук или украшения из мелких луковиц) кладутся горками так, чтобы их (при необходимости) можно было бы легко отодвинуть, не испортив внешнего вида салата

Последовательность технологических операций для приготовления

салата …………….

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь. Получить продукты, согласно раскладке по ТК.

Операция 2. Произвести оценку качества и безопасности сырья. Произвести обработку сырья.

Операция 3.  Заполнить самостоятельно

Практическая работа №13

Тема: Идентификация вин

Цель: приобрести навыки в определении подлинности виноградных вин; - освоить методы идентификации вина; - изучить способы фальсификации вина и методы их обнаружения. Материальное обеспечение: практическая работа посуда: вино, бокалы, стаканы, сито

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности определении подлинности виноградных вин.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе ножи поварская тройка, посуда для подачи; инструменты и приспособления: лопаткас использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-ответить на контрольные вопросы.

Задание ПР№13:

организация рабочего места;

определение подлинности виноградных вин органолептическим методом;

порядок выполнения идентификация вина по органолептическим показателям:

 вино осторожно наливают в дегустационный бокал в количестве 50 мл. Температура при оценке качества вин должна быть комнатной (18-20°С). Исключение составляют легкие белые вина, температуру которых понижают на 4-5°С по сравнению с комнатной, и игристые, охлажденные до 8-10°С.

Прозрачность вина устанавливают визуально в проходящем свете, слегка наклонив бокал с вином. Цвет напитка определяют также визуально, поместив, слегка наклоненный бокал, на белый лист бумаги.

Аромат вина определяют следующим образом: бокал с вином берут в руки и делают 2-3 плавных вращательных движения. Приподнимают бокал к носу и делают интенсивное прерывистое дыхание. Особое внимание обращают на первое впечатление. Для установления вкуса небольшое количество вина помещают в рот и движением языка перемещают его по ротовой полости, а затем проглатывают.

Игристые свойства (для игристых вин) устанавливают по способности вина образовывать пену при наливе в бокал и продолжительности выделения пузырьков углекислого газа. При характеристике пенистых свойств обращают внимание на структуру пены (мелко-, средне-, крупноячеечная), скорость ее обновления («живая», «нормальная», «мертвая») и покрытие поверхности вина в бокале (сплошная, кольцевая, островная, отсутствует). Оценивая «игру» вина учитывают величину пузырьков (мелкие, средние, крупные), их количество («игра» сильная, с фонтанированием брызг вина на поверхности, интенсивная, средняя, слабая, вино «мертвое» почти не играющее) и продолжительности выделения («игра» продолжительная, средняя, быстро проходящая, кончающаяся почти сразу после налива вина в бокал). Результаты идентификации вина по органолептическим показателям записать в таблицу.

Таблица Результаты идентификации вина

 Заключение: ____________________________________________________

Теоретические сведения

Определение подлинности виноградных вин и методы идентификации

Вина отличаются от всех вышеуказанных напитков тем, что они являются живыми и в течение их жизни протекают биохимические процессы. Поэтому эти напитки имеют специфические органолептические показатели и содержание спирта в них от 9 до 20% об.

 Натуральные вина - напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения.

Специальные вина - напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%). Натуральные вина могут быть газированными и ароматизированными, специальные - ароматизированными.

Газированные вина - напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Ароматизированные вина - напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов. Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Натуральные вина могут быть газированными и ароматизированными, специальные - ароматизированными. Газированные вина - напитки, полученные путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода. Ароматизированные вина - напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов. Натуральные вина по содержанию сахара и спирта подразделяются на сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие; специальные - на сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные

По цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые, красные. Среди белых вин различают светло-соломенного цвета, светло-золотистого, золотистого, темно-золотистого, светло-янтарного, янтарного, темно-янтарного. Цвет розовых вин варьирует от светло-розового до темно-розового; красных - от красного до тѐмно-красного. В зависимости от качества и сроков выдержки вина подразделяют на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные, при этом началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем винограда года.

 Молодые вина - это натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые до 1 января следующего за урожаем года.

Вина без выдержки - напитки, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января, следующего за урожаем календарного года. Выдержанными считаются вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев.

 К марочным относятся вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной 71 выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года.

 Коллекционные вина - это марочные вина, которые после окончания выдержки в стационарном резервуаре дополнительно выдерживают в бутылках не менее трех лет. Натуральные и специальные вина могут быть контролируемых наименований по происхождению - вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

К игристым относятся вина с избыточным содержанием двуокиси углерода. Их получают методом шампанизации подслащенных сухих и десертных виноматериалов путем сбраживания в герметичных сосудах. Содержание спирта в винах не менее 8,5%, сахаров - 15,0-85,0 г/дм3 . В основу классификации игристых вин положен ряд признаков: технология изготовления, цвет, содержание сахара, продолжительность выдержки после шампанизации.

По технологии получения игристые вина подразделяют: ♦ на "игристые вина" без присвоения наименования; ♦ на "игристые вина" с присвоением наименования; ♦ на "жемчужные вина". Игристые вина с присвоением наименования отличаются оригинальными органолептическими свойствами. Жемчужные вина характеризуются пониженным содержанием двуокиси углерода (не менее 200 кПа против 350 кПа в остальных винах). В зависимости от массовой концентрации сахаров игристые вина подразделяют на следующие марки: брют - сахара не более 15,0 г/дм3, сухое - 20,0-25,0 г/дм3 , полусухое - 35,0-45,0 г/дм3 , полусладкое - 55,0-65,0 г/дм3 , сладкое - 75,0-85,0 г/дм3 . В группе игристых вин выделяют натуральные, приготовленные с использованием только естественного сахара винограда.

По продолжительности выдержки игристые вина делят: без выдержки; выдержанные - со сроком выдержки после окончания шампанизации не менее шести месяцев; коллекционные - реализуемые с обозначенным годом шампанизации вина после выдержки в бутылках не менее двух лет.

Шампанские вина отличаются от игристого использования для их производства строго регламентируемых сортов винограда и особенностями технологии. К шампанским винам относятся Советское шампанское и Российское шампанское.

Российское шампанское в зависимости от продолжительности выдержки различают: без выдержки; выдержанное - со сроком выдержки не менее шести месяцев; коллекционное - выдержанное не менее трех лет в бутылках и реализуемое с обозначением на этикетке года шампанизации вина. Объемная доля спирта в Российском шампанском должна составлять не менее 10,5%.

Вина виноградные оригинальные - это напитки, получаемые путем полного или частичного сбраживания свежего виноградного сусла, мезги или 72 восстановленного виноградного сусла с использованием пищевой вкусоароматической добавки (ароматизаторов) или без нее. При этом пищевая вкусоароматическая добавка представляет собой смесь компонентов натуральных или идентичных натуральным душистые вещества, эфирные масла, экстракты и дистилляты, выделенные из натурального сырья. Данная добавка предназначена для придания вину характерного запаха и вкуса. При получении оригинальных вин разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам). Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них - 9,0-13,0%, сахаров - не более 3,0 г/дм3. К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0-13,0%, сахаров - от 5,0 до 80 г/дм3.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла. Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие - газированными (шипучими). Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

 Коктейли винные газированные - это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом, водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках - от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация сахаров - от 20,0 до 120,0 г/дм3.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в широких пределах - от 5,0 до 28, %, а сахаров - не более 300 г/дм3. Классификации вин представлена на рис. 1. Экспертиза подлинности может проводиться и с целью установления фальсификации водки, ликероводочных изделий, вина, коньяка. При этом могут быть выявлены следующие способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация алкогольных напитков может достигаться за счет: подмены одного вида алкогольного напитка другим; подмены марочных (выдержанных) напитков ординарными.

Качественная фальсификация алкогольных напитков достигается за счет: введения добавок, не предусмотренных рецептурой; разбавления водой; замены одного типа напитка другим.

Для ликероводочных изделий наиболее часты случаи технологической фальсификации напитков путем замены натурального сырья (плодов, трав, кореньев, сахара и т.п.) синтетическими красителями, ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из этих заменителей относятся к пищевым добавкам и не представляют потенциальной опасности, если не превышены предельно допустимые нормы. Метод обнаружения синтетических красителей основан на изменении рН среды путем добавления любого щелочного раствора (аммиака, питьевой соды) в объеме, превышающем объем напитка. При изменении рН среды натуральные красители красного, синего, фиолетового цветов (антоцианы) меняют окраску: красный - на грязно-синий, синий и фиолетовый - на красный и бурый. Окраска синтетических красителей в щелочной среде не изменяется.

Разбавление алкогольных напитков (частичную замену водой) установить довольно легко, если разбавление значительное (более 30%). При незначительном разбавлении водой алкогольных напитков обнаружить фальсификацию органолептическим методом непросто. В этом случае лучше использовать физический метод определения крепости с помощью спиртометра. Однако данным способом можно определить содержание спирта только в водке или спирте.

Замена спирта высококачественного низкокачественным, например, замена пищевого спирта на технический, Экстра на спирт высшей очистки.

 Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина. Как правило, такие вина "исправляют" введением различных химических компонентов (спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей; искусственных красителей и др.).

Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом. Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.

Петиотизация вина. Вина получаются путем настаивания и брожения сахарного сиропа на выжимках (мезге), оставшихся после отделения виноградного сока. Это весьма изощренный способ фальсификации, так как букет и цвет натурального виноградного вина сохраняются (а в некоторых случаях даже улучшаются), снижается лишь содержание винной кислоты и тартратов. Однако известно, что старые, выдержанные вина становятся более "тонкими" за счет осаждения винного камня, и в этом отношении Натуральные Специальные крепкое, портвейн, мадера, марсала, херес. ое, розовое, красное Оригинальные сухие сухие особые полусухие полусладкие Белое, розовое, красное, кахетинское, херес эчминадзинское белое, розовое, красное белое, розовое, красное сухие белое, розовое, красное крепкие полудесертные десертные ликерные крепкие сладкие сухие полусухие полусладкие белое, розовое, красное полудесертные десертные с присвоением наименования без присвоения наименования Игристые Ароматизированные Газированные Напитки на основе вин оригинальные натуральные Специальные оригинальные натуральные «Жемчужные вина» винные напитки коктели винные винные коктели Советское шампанское Российское шампанское Вермут белое, розовое, красное Степная роза. Утренняя роса Вина белое, розовое, красное, мускаты, кагор, токай белое, розовое, красное, малага, мускаты, токай 75 петиогазированное вино по крепости, мягкости и букету весьма похоже на вино старое. Шеелизация, или добавление глицерина. Этим приемом пользуются для уменьшения кислоты, горечи, увеличения сладости, а также для прерывания процесса брожения.

 Применение консервантов (салициловой кислоты, других антисептических средств) с целью ускорения технологического процесса. Так, салициловая кислота используется для консервации дешевых, легко закисающих вин, а также вин, не прошедших стадии выдержки и хранения. Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления). Однако известны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные. Для окрашивания вин используются природные (ягоды бузины, черники, водный свекловичный настой и др.) и синтетические (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски, индигокармин, фуксин) красители, многие из которых являются не только вредными, но подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).

Подделка букета вина. Так же, как и окрашивание, подделка букета используется в комплексе с другими видами фальсификации. С этой целью применяют смеси различных сложных эфиров (энантового, валерианового, валериано-амилового, масляного и др.), а также засушенные цветы винограда.

2.Способы фальсификации вина и методы их обнаружения 

Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для данного наименования вина. Например: за сортовые выдаются вина купажные; допускается смешивание различных фракций сусла (сусло-самотек, самая высококачественная фракция, смешивается с низкосортными прессовыми фракциями); фальсифицируется срок выдержки вина (за марочные выдаются вина ординарные) и т.д. Нередко этот вид фальсификации довольно трудно распознать.

Приготовление "искусственных вин". Для производства таких вин не требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобранную смесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В состав ее могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическая винная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир и другие соединения в зависимости от "рецептуры".

Контрольные вопросы

1. Проблемы идентификации вина.

2. Классификация и ассортимент вин.

3. Требования к качеству и маркировке вин.

4. Особенности маркировки вин в ведущих странах по их производству и экспорту (Франции, Италии).

5. Показатели идентификации вин и методы их определения.

6. Способы фальсификации вин.

7. Методы обнаружения фальсификации вина.

Практическая работа №14

Тема: Декантация вин

Цель: приобрести навыки проведения декантации красных вин.

Материальное обеспечение: практическая работа посуда: вино, бокалы, стаканы, декантор, свеча, нарзанник, стол-тумба, подставка для пробки, свеча, спички, натуральные образцы вина.

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности проведения декантации вина.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-ответить на контрольные вопросы.

Задание ПР№14:

организация рабочего места;

порядок выполнения декантации красного вина;

изучение этикетки вина, предназначенного для декантирования и заполнение таблицы

Таблица Характеристика вина

ответить на контрольные вопросы.

Теоретические сведения:

Декантация-процесс отделения вина от осадка с помощью специального устройства — декантера.

 Аэрация-процесс насыщения вина кислородом.

Процесс декантации вина

Напиткам из гренаша или пино нуар декантация может даже навредить, т. к. из-за переизбытка кислорода они теряют свою свежесть и аромат. Старые портвейны и вина из Бордо нужно обязательно декантировать по причине осадка

Важно

Перед выполнением декантации нужно обязательно изучить этикетку бутылки вина и подготовиться таким образом к его презентации

1. Первым этапом декантации является представление бутылки гостю. Во время презентации нужно озвучить:

• название
• страну
• регион
• винодельческий дом
• сорт винограда
• год урожая

2. Ставим бутылку на середину стола и с помощью ножа сомелье полностью отрезаем капсулу. Отрезанную капсулу убираем в карман или на тарелку для мусора

3. Закручиваем спираль нарзанника ровно в центр пробки и оставляем наверху 2 витка

4. Ставим первую ступень упора и вытягиваем пробку (важно делать это вверх и в сторону), затем ставим вторую ступень и вытягиваем пробку до того момента, как она останется в бутылке на 1−2 см

5. С помощью ручника круговыми движениями извлекаем пробку из бутылки, без звука

6. Выкручиваем пробку с ножа сомелье и кладем ее перед гостями на салфетке

7. Наливаем из бутылки в бокал 15−20 мл вина

8. Смотрим на цвет вина, слушаем аромат и все свои ощущения транслируем гостям

9. Из бокала переливаем вино в декантер и омываем его круговыми движениями

10. Обратно переливаем все вино из декантера в бокал и отставляем бокал в сторону

11. Ставим свечу в середину стола, зажигаем ее и переливаем вино из бутылки в декантер, при этом декантер находится под углом 45 °. Основное правило — мы должны смотреть просвет вина в бутылке через горлышко, а свеча здесь используется как источник света. В бутылке должно остаться 1,5−2 см вина

12. Тушим свечу спичкой и даем вину немного времени для контакта с кислородом (аэрации)

13. Декантация завершена

Контрольные вопросы:

В чем заключаются отличия в технологии приготовления красных и белых вин?

1.Какие качества приобретают красные вина в процессе изготовления?

2.В чем подают красные вина?

3.Температура подачи красных вин?

4.Что такое декантация вин?

5.Что такое аэрация вин?

6.С какой целью проводят декантацию?

7.С какой целью проводят аэрацию вин?

8.Виды и назначение декантеров?

9.Правила и последовательность подачи красных вин?

Практическая работа №15, 16

Тема: Идентификация крепких алкогольных напитков. Фальсификация алкогольных напитков

Цель: приобрести и отработать навыки проведения фальсификации крепких алкогольных напитков.

Материальное обеспечение: натуральные образцы крепких алкогольных напитков

Форма и метод контроля выполнения задания: Наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности проведения идентификации и определение фальсификата.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-ответить на контрольные вопросы.

Задание ПР№15, 16:

организация рабочего места;

определение подлинности крепких алкогольных напитков органолептическим методом;

порядок выполнения идентификация напитков по органолептическим показателям.

Теоретические сведения:

Идентификация - это установление соответствия вида, волокнистого, количественного состава, массы, влажности и других качественных характеристик

Идентификация алкогольной продукции проводится на соответствие их наименованию и существенным признакам следующими методами:

1) по наименованию — путем сравнения наименования алкогольной продукции, указанного в маркировке на потребительской упаковке и (или) в сопроводительных документах с наименованием, указанным в определении вида продукции;

2) визуальным методом — путем сравнения внешнего вида алкогольной продукции с существенными признаками, указанными в определении продукции;

3) органолептическим методом — путем сравнения органолептических показателей алкогольной продукции с существенными признаками, указанными в определении продукции;

4) инструментальным методом — путем проверки соответствия физико-химических и (или) микробиологических показателей алкогольной продукции существенным признакам, указанным в определении продукции, и показателям безопасности. Каждый стандарт должен содержать критерии идентификации, подтверждения подлинности и соответствия алкогольной продукции, включающие органолептические и физико-химические испытания и методики их проведения.

Алкогольная продукция признается фальсифицированной в следующих случаях:

если она содержит ингредиенты, не предусмотренные регламентом;

произведена с заменых сортов винограда или их смешением, когда это не предусмотрено техническими документами;

произведена с добавлением этилового спирта из пищевого сырья, за исключением тех случаев, когда добавление этилового спирта из пищевого сырья предусмотрено регламентом и техническими документами;

произведена с добавлением этилового спирта из непищевого сырья;

произведена с добавлением воды, если это не предусмотрено регламентом и техническими документами;

содержит на таре, потребительской упаковке и (или) этикетке информацию о защищенных географических указаниях, защищенных наименованиях по происхождению, в случае если она не произведена в соответствии с положениями регламента, регулирующими производство такой продукции;

произведена с нарушением установленных техническими документами сроков выдержки;

в случае если обращение алкогольной продукции не соответствует сведениям, указанным в уведомлении о начале обращения алкогольной продукции.

Фальсификация ликероводочных изделий осуществляется преимущественно на стадии производства.

Основным способом ассортиментной фальсификации является подделка марочных наименований и выпуск контрафактной продукции. Встречаются случаи фальсификации даже таких трудоемких для подделки видов ликероводочной продукции, как эмульсионные ликеры и кремы, так как обеспечение стабильности эмульсий представляет серьезную технологическую задачу. Наиболее часто от подделок страдают ликеры Адвокат (Advocaat) и Бейлиз (Baileys), учитывая их популярность, несмотря на высокую ценовую категорию.

Способы квалиметрической фальсификации ликероводочных изделий связаны с изменением их рецептуры путем замены высококачественного и дорогостоящего сырья на низкокачественное и дешевое. Многие способы являются общими со способами квалиметрической фальсификации водок: полная или частичная замена пищевого спирта на технический, использование пищевого спирта более низкого сорта и др.

К специфичным для этой группы напитков способам квалиметрической фальсификации следует отнести замену натурального растительного сырья (спиртованных соков, морсов), алкогольных напитков (коньяков, виски, вина и др.), яичных и молочных продуктов, предусмотренных рецептурой, на синтетические красители, искусственные ароматизаторы и другие добавки.

Для количественной иинформационной фальсификации ликероводочных изделий используют такие же способы, как и для водок. Распространенным способом информационной фальсификации является введение в наименования ликероводочных изделий названий продуктов, которые не входят в состав, а их присутствие имитировано использованием ароматизаторов и красителей (например, настойка «Клюквенная» или наливка «Брусничная» и т. д.).

Для формирования ассоциативного эффекта восприятия натурального состава на этикетке часто изображают свежие плоды, ягоды, эфиромасличные растения и другое природное сырье. При отсутствии этих ингредиентов в составе ликероводочных изделий подобные действия должны быть квалифицированы, как введение потребителей в заблуждение относительно природы напитков.

Идентификация и фальсификация вин

1. Назовите классификацию вин в зависимости от способа производства, по содержанию этилового спирта и сахара.

2. Назовите вид вина в зависимости от качества и срока выдержки:

а) натуральные сухие вина, выпускаемые по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда, реализуемые с 1 января, следующего за урожаем календарного года;

б) вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии из отдельных сортов винограда, с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее шести месяцев;

в) вина высокого и постоянного качества, вырабатываемые по специальной технологии из определенных сортов винограда или специально подобранной их смеси, произрастающих в определенных районах, характеризуемые тонкостью вкуса и аромата (букета) и обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

г) вина, приготовленные по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемые с 1 января, следующего за урожаем календарного года;

д) вина высокого качества, полученные по специальной или традиционной технологии из определенных сортов винограда строго регламентируемого района, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами, связанные с климатическими условиями конкретной местности, указанной в их наименовании.

3. Назовите органолептические и физико-химические идентификационные показатели натуральных и специальных вин.

4. Приведите примеры ассортиментной и качественной фальсификации вин и опишите методы их обнаружения.

Идентифицирующие признаки некоторых крепких национальных напитков

Контрольные задания:

1.Назовите вид ликероводочного изделия:

а) алкогольный напиток, с повышенной вязкостью и экстрактивностью. С содержанием спирта 25-30%.об., сахара 35-50 г/дм3;

б) алкогольный напиток, приготовленный купажированием плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, лимонной кислотой, спиртом ректификатом и водой. С содержанием спирта 18-20%.об., сахара 25-50 г/дм3;

в) алкогольный напиток, приготовленный купажированием плодово-ягодных морсов, соков, ароматных спиртов, спиртом ректификатом и водой. С содержанием спирта 20-45%.об., без сахара;

г) тонизирующий алкогольный напиток, приготовленный купажированием воды с сахаром, ромом, чаем, лимонным соком. С содержанием спирта 15-20%.об., сахара 30-40 г/дм3

2. Назовите физико-химические идентификационные показатели ликероводочных изделий.

3. Приведите примеры ассортиментной фальсификации ликероводочных изделий и методы их обнаружения.

4. Приведите примеры качественной фальсификации ликероводочных изделий и опишите методы их обнаружения.

5. Приведите пример количественной и информационной фальсификации ликероводочных изделий и методы их обнаружения.

6. Какая информация в соответствии с ГОСТ Р 51074 -2003 должна обязательно содержаться на маркировке ликероводочных изделий?

7. Приведите пример количественной и информационной фальсификации вин и методы их обнаружения.

Практическая работа №17

Тема: Идентификация специй и приправ

Цель: сформировать умения и навыки распознавания специй и приправ, приобрести навыки проведения идентификации специй и приправ.

Материальное обеспечение: натуральные образцы с пряностей, приправ, учебная карта по распознаванию видов пряностей, приправ и соусов.

Форма и метод контроля выполнения задания: наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности проведения идентификации специй и приправ.

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

-ответить на контрольные вопросы.

Задание ПР№17:

организация рабочего места;

определение подлинности специй и приправ органолептическим методом;

порядок выполнения идентификация специй и приправ по органолептическим показателям;

ответить на контрольные вопросы.

Выполнить задание.

Карточка-задание по теме: «Распознавание видов пряностей, приправ»

(заполняют учащиеся самостоятельно при работе с наглядным пособием)

Алгоритм выполнения действий по теме:

«Распознавание видов пряностей, приправ и соусов»

Теоретические сведения:

Анализ классификации и идентификация ассортимента пряностей

Изучите классификацию пряностей и составьте опорный конспект. На основании сведений, приведенных в табл. 40 и 41, выявите идентификационные признаки различных видов пряностей.

Классификация пряностей

В зависимости от используемой части растений пряности делят на 6 групп:

1. Плоды (все виды перца, ваниль, тмин, анис, бадьян, кориандр, кардамон и т.д.);
2. Семена (мускатный орех, мускатный цвет "мацис", семена горчицы);
3. Цветы (гвоздика — нераспустившаяся цветочная почка, шафран - высушенные цветочные рыльца);
4. Листья (лавровый лист);
5. Корни (имбирь, калган);
6. Кора (корица, кассия).

Ассортимент и идентификационные признаки пряностей

Контрольные вопросы:

1. Каково общее понятие пряностей и их значение.
2. Классификация пряностей на группы и их практическое применение.

•  плодово-семенные пряности.
•  цветочные пряности.
•  коровые пряности.
•  глистовые пряности
•  корневые пряности.
•  прочие пряности.

3. Хранение пряностей.

4. Приправы, их получение, использование и правила хранения.

• столовая горчица.
• столовый хрен.
• майонез.
• соусы.
• поваренная соль.
• пищевые кислоты.

Контроля знаний учащихся по теме: «Распознавание видов пряностей, приправ и соусов».

1. Что представляют собой пряности?                                                        

а)кондитерские изделия,    б) хлебобулочные изделия,          в) вкусовые продукты.

2. Какие части растений находят практическое применение?                

а) плоды,         б) листья,            в) корни.

3. Что относится к цветочным пряностям?          

 а) анис,          б) гвоздика,   в)  корица.

4. Сколько видов перца бывает?                                                                  

 а) два      б) три,        в) четыре.  

5. Где высушивают лавровый лист?                                                            

 а) в тени,          б) на      открытом  солнце,         в) в печи.

6. При какой влажности следует хранить пряности?                              

  а) 65 – 75%,                                                                                                  

               б) 40 – 50%,                                                                                              

                в) 80 – 90%.

7.  Что не относится к приправам?                                                            

а) молоко,                                                                                                    

б) майонез,                                                                                                  

  в) столовый хрен.

8. При какой температуре хранят майонез?                                              

 а).  от -10 до 0 градусов,                                                                          

 б). от 0 до + 10 градусов,                                                                          

в). выше 10 градусов.

9. На какие сорта делят поваренную соль?                                              

   а) экстра, высший, первый, второй,                                                

   б) высший, первый и второй,                                                               

         в) первый и второй.

Чем разбавляют уксусную эссенцию?                        

а) спиртом,         б) водой,                                                                        

в) не разбавляют.

Ответы на тест.

1.  в).                                   6. а).                   5. а)              10. б)
2.  а), б), в).                        7. а).
3.  б).                                   8. б).
4.  в).                                   9. а).

 Практическая работа №18

Тема: Транширование рыбы

Цель: сформировать умения и навыки транширования рыбы

Материальное обеспечение: натуральные образцы рыбы, учебная карта по алгоритму транширования рыбы.

Форма и метод контроля выполнения задания: наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности проведения транширования рыбы. 

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

Задание ПР№18:

организация рабочего места;

подготовка сырья,

проведение транширования рыбы и проведение бракеража готового изделия.

-ответить на контрольные вопросы.

Теоретические сведения

Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие условия:

• зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;
• приборы (нож и вилка) для порционирования;
• специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющегося при резании мяса сока.

Нужны различные приправы, спиртовки для нагревания отрезанных порционных кусков, а также соусов и гарниров, подсобный столик или тележка.

Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель. Важный фактор при траншировании - умение обращаться с приборами. Официант должен производить транширование легко и быстро. Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.

Транширование рыбы (жареной, жареной на решетке, запеченной и т. д.). У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других - сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей.

У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночнику. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, далее отделяют мякоть ножом. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.

Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают. Отделить кусочки рыбы от костей легко-сложнее подать их целыми. У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, в других – сразу вынуть кости. При траншированннии рыбы имеет значение размещение костей: у

большинства рыб они расположены перпендикулярно позвоночной кости, в других -

горизонтально.

У судака, кефали, скумбрии и другой рыбы реберные кости перпендикулярны к

позвоночной кости. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону Сначала

удаляют плавники и снимают кожу, немного надрезав их у головы и хвоста вдоль

позвоночника. Рыбу пластуют и удаляют хребтовую и реберные кости. Филе нарезают

с помощью ножа и вилки на тонкие ломтики поперек волокон, раскладывают на

тарелки, гарнируют, украшают овощами, фруктами и зеленью. Основное блюдо и

элементы оформления не должны закрывать борта тарелки.

При траншировании плоских рыб, например, камбалы, прежде всего их очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.

Контрольные вопросы:

1.Что такое транширование?

2. Какие условия нужно соблюдать при проведении транширования?

3. Кто производит транширование в ресторане?

4. Перечислите основные виды транширования.

5. Использование отходов полученные при траншировании.

 Практическая работа №19

Тема: Фламбирование блюд. Приготовление и подача finger food

Цель: сформировать умения и навыки фламбирование блюд. Отработать технологию приготовления finger food.

Материальное обеспечение: сырье: фрукты, крепкий алкогольный напиток; сырье для фингерфуддов, учебная карта по алгоритму фланбирования блюд, ТК приготовления finger food; спиртовка, посуда.

Форма и метод контроля выполнения задания: наблюдение и экспертная оценка организации рабочего места, последовательности и правильности проведения фламбирования блюд и технологический процесс приготовления finger food. 

Отчет может быть оформлен в письменном или печатном виде на бумажном носителе с использованием фото- и видеоматериалов, или в виде компьютерной презентации

Задание ПР№18:

организация рабочего места;

подготовка сырья,

проведение фламбирования блюд и проведение бракеража готового блюда;

приготовление finger food, проведение бракеража готового блюда, запись в бракеражный журнал ( Рулетики из свекольных слайсов с творожным сыром и соусом песто, рулетики из слайсов свежего огурца с вареным яйцом, майонезом и зеленью укропа, рулетики из жаренных баклажанов  с сыром и грецким орехом, рулетики из жаренных кабачков с сыром и сладким перцем, фингер фуды из свежего огурца, твердого сыра и свекольного мусса, фингер фуды из свежего огурца с сыром фетта, томатом черри и сладким перцем, сегменты свежего огурца с творожным сыром и помидором черри, помидоры черри с творожным сыром и тертым твердым сыром.

Закуски должны быть поданы на 2 круглых белых плоских блюдах диаметром 30 – 32 см (на каждом блюде 10 штук) в соответствии с нижеприведённой схемой

xxxxx

xxxxx

Подаются два идентичных блюда. На тарелки выкладываются только изделия, сама тарелка не декорируется. 

По окончанию работы заполнить таблицу

-ответить на контрольные вопросы

Теоретические сведения

Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем порядке:

• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;
• растапливают необходимое количество масла;
• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить;
• при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;
• в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;
• поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;
• разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;
• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;
• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Фламбирование сладких блюд. Блинчики с лесными ягодами. На производстве получить: блины — 2 шт., сливочное масло — 30г, ликер Гран Марнье — 20, сок апельсиновый — 20, вино красное столовое — 15, крахмал — 2, ягоды свежие — 40, крем ванильный — 80г.

• На виду у посетителей следует приготовить соус Роттегрютце. В красном столовом вине развести крахмал. В апельсиновый сок добавить сахар, довести до кипения, положить ягоды, добавить вино и кипятить в течение 5 мин.
• Блины смазать кремом, завернуть в конвертики, разогреть на сливочном масле, добавить ликер и поджечь, выложить на десертную тарелку, полить соусом Ротте-грютце, украсить свежими ягодами и мятой.

Фламбирование фруктов.Для фламбирования подходят бананы, ананасы, абрикосы, персики, яблоки и другие фрукты.

• Для приготовления фламбированных бананов необходимы следующие продукты: бананы — 167г, сахарная пудра — 20, сливочное масло — 20г, ром или коньяк — 40 мл.
• На сковороде слегка карамелизуют часть сахара и сразу добавляют масло. После того как масло растопилось, кладут бананы, очищенные от кожуры и разрезанные на две части по длине, и слегка обжаривают с обеих сторон, посыпают остальным сахаром, а затем заливают нагретым до воспламенения напитком — ромом или коньяком. Как только сгорит ром или коньяк, бананы кладут на тарелку, заливают соусом со сковороды и подают.
• При фламбировании свежих фруктов их следует заранее обжарить, чтобы они стали мягкими, а при фламбировании фруктов из компота — отцедить, чтобы удалить сироп.
• Все виды фруктов можно посыпать сверху толчеными орехами (миндальными, грецкими, арахисом), тертым шоколадом или подавать со взбитыми сливками.

Фингер фуд (finger - палец, food - еда) - это миниатюрные закуски и блюда, которые удобно есть руками без использования столовых предметов.

Контрольные вопросы:

1.Какое сырье используется для приготовления фингер фуда?

2.Как подготавливают муку к производству?

3.Какие начинки используют для закусок?

4.Как подают фингер фуд?

5.Какая обычная форма нарезки продуктов для фингер фудов?

6.Что учитывается при оценивании закуски (размер, визуальное впечатление, вкус, текстура, наличие обязательных компонентов)?

7.Назовите температуру подачи холодных блюд и закусок?

8.В каком цехе будет производиться приготовление бутербродов, и фламбирование блюд?

3. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. /– М.: Гамма Пресс 2002. – 656 с.

Академия, 2020. -328с.

2. Гайфуллина, Д.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указ. к лабор. работам / сост. Д.Т. Гайфуллина. - Уфа: БашГАУ, 2020. - 45 с.

3.Гайфуллина, Д.Т. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указ. к практ. и семенар. занятиям / сост. Д.Т. Гайфуллина. - Уфа: БашГАУ, 2018. - 23 с.

4.Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах / С.И. Главчева. - Санкт Петербург: Питер, 2018. - 205 с.

 5.Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности / Н.А. Дубинина. - Ростов на Дону: Феникс, 2019. - 541 с.

 6.Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко. - Москва: Магистр: ИНФРА-М, 2019. - 557 с.

7.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания М. «Аркаим», 2018. -245сг.;

8.Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: ИД «Форум» ИНФРА–М., 2019. - 170 с.

10. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания / И.Р. Смирнова. - Санкт Петербург: Троицкий мост, 2021. - 232 с.

11.Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. - Москва: Академия, 2018. - 432 с.

бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа – Югры

«Мегионский политехнический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЮ

ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

Для специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»

Форма обучения: очная

2022

ОДОБРЕНО

Методическим советом

БУ «Мегионский политехнический колледж»

Протокол №         от                  г.