3.4.Участие в инновационной или в экспериментальной деятельности (до 01.09.2013 г.), в работе стажировочных и пилотных площадок

    стр

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 4

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

 6

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

18

Код

Наименование общих компетенций

ОК 1

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 2

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 3

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 4

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 5

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

ОК 6

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

ОК 7

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

ОК 9

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 10

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

Код

Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций

ВД 1

Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

иметь практический опыт в

-подготовке, уборке рабочего места;

-подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

-обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

-приготовлении, порционировании (комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

-ведении расчетов с потребителями

уметь

-подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения

знать

-требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

-требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

-рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

-способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Коды ПК и ОК

Наименования разделов

профессионального модуля

Суммарный объем

нагрузки, час.

Занятия во взаимодействии с преподавателем, час.

Самостоятельная работа

Обучение по МДК, в час.

Практики

Всего,

часов

Лабораторных и практических

занятий

Курсовых работ

(проектов)

Учебная,

часов

Производственная,

часов

 (рассредоточенная)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

ПК 1.1 – 1.4

ОК 1-7, 9

Раздел 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

80

43

26

Х

36

Х

1

ПК 1.1 - 1.4

ОК 1-7, 9, 10

Раздел 2 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

146

107

50

36

Х

3

ПК 1.1-1.4

Производственная практика (по профилю специальности), часов (концентрированная)

108

108

Х

Всего:

334

150

76

Х

72

108

4

Наименование разделов и тем ПМ, МДК

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект)

Объем часов

1

2

3

МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

Раздел 1 Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

80

Тема 1.

Основы технологии приготовления полуфабрикатов

Содержание

2

1

Основы технологии продукции общественного питания

Основные группы продуктов питания

2

Технологический цикл и принципы производства кулинарной продукции

Способы кулинарной обработки сырья: механические, гидромеханические, массообменные и тепловые способы обработки

2

3

Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него

Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование обработанного сырья, полуфабрикатов из него. Упаковка на вынос или для транспортирования

2

4

Последовательность, характеристика этапов обработки овощного сырья. Централизованное производство овощных п\ф

Виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов

2

5

Последовательность, характеристика этапов обработки рыбы, нерыбного водного сырья.   Централизованное приготовления полуфабрикатов из них

Виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов для обработки рыбы

2

6

Последовательность, характеристика этапов обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.  Централизованное производство мясных полуфабрикаты.

Виды, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов для обработки мясных продуктов и приготовления полуфабрикатов из них

2

7

Организация хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Определение качества сырья и полуфабрикатов из него. Способы сокращения потерь сырья при обработке

2

8

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря; к хранению сырья и полуфабрикатов. Повторение темы 1

2

9

Итоговое занятие

1

Практические занятия

2

1

Знакомство с системой ХАССП

Личная гигиена персонала, подготовка моющих и дезрастворов

2

Правила составления заявки на сырье

Составление заявки на сырье

2

3

Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос

Ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов

2

4

Оформление заявок на склад

Приемка продуктов по качеству и количеству

2

5

Организация рабочего места повара по нарезке овощей и грибов

Организация рабочего места повара по обработке овощей и грибов

2

6

Способы удаления излишней горечи, предотвращение потемнения отдельных видов овощей и грибов

Эксплуатация  механического оборудования в процессе обработки овощей и грибов (картофелеочистительной машины)

2

7

Эксплуатация  механического оборудования в процессе нарезки овощей и грибов (овощерезки

Организация раб места для процессов обработки рыбы

2

8

Организация раб места для процессов приготовления полуфабрикатов из рыбы

Правила  безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбоочистки

2

9

Работа с ножом при нарезке, измельчении, филитировании рыбы, мяса; правка кухонных ножей

Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов

2

10

Организация рабочих мест по обработке сельскохозяйственной птицы, дичи, кролика

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из мяса и сельскохозяйственной птицы, кролика

2

11

Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

Приемы  безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

2

12

Приемы  безопасной эксплуатации шоковой заморозки

Консультация потребителей, оказание помощи в выборе полуфабрикатов и готовой продукции

2

13

Охлаждение и замораживание сырья и полуфабрикатов

Способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов

2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1

1

Тематика домашних заданий

Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест.

Учебная практика

-Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

-Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса,  мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.

-Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.

-Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).

-Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика

-Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.

36

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел 2 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

146

Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Содержание

10

1

Основные характеристики овощей и грибов.

Органолептическая оценка качества и безопасности овощей и грибов

2

2

Механическая  кулинарная обработка, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных. Кулинарная обработка луковых, плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени, грибов

2

3

Подготовка овощей и грибов к фаршированию. Способы минимизации отходов при обработке и нарезке.  

2

4

Кулинарная обработка грибов. Удаление излишней горечи у некоторых видов овощей и грибов

2

5

Кулинарное использование овощных полуфабрикатов.  Требования к качеству обработанных овощей, плодов и грибов

2

Практические занятия

12

2

1.

Организации рабочего места повара по обработке овощей, грибов.  Отработка приемов эксплуатации оборудования в процессе первичной обработки овощей и грибов

2

Отработка приемов нарезки клубнеплодов. Отработка приемов нарезки корнеплодов

2

3

Отработка приемов нарезки луковых.

Отработка приемов нарезки капустных

2

4

Отработка приемов нарезки плодовых, салатных. Отработка приемов нарезки  консервированных овощей, грибов

2

5

Подготовка овощей к фаршированию

2

6

Расчет сырья при обработке овощей

2

Тема 2.2 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Тема 2.3 Приготовление полуфабрикатов из рыбы 

Содержание

10

1

Основные характеристики рыбы, нерыбного водного сырья. Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья

2

2

Способы обработки рыбы. Обработка  нерыбного водного сырья

2

3

Методы разделки  рыбы с костным скелетом (чешуйчатой). Методы разделки  рыбы с костным скелетом (бесчешуйчатой)

2

4

Особенности разделки некоторых видов рыб. Требования к качеству, условия и сроки хранения

2

5

Повторение темы 2.2

Итоговое занятие

2

Практические занятия

10

1

Организация рабочего места по обработке рыбы.

Органолептическая оценка рыбы и нерыбных продуктов моря

2

2

Обработка рыбы с костным скелетом

2

3

Подготовка рыбы к фаршированию

2

4

Обработка нерыбного водного сырья

2

5

Расчет сырья при обработке рыбы

2

Содержание

10

1

Ассортимент рыбных полуфабрикатов.

Виды и способы нарезки рыбы

2

2

Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

Способы панирования полуфабрикатов

2

3

Фарширование рыбы.

Фарширование рыбных полуфабрикатов

2

4

Приготовление рыбной котлетной массы.

Полуфабрикаты из котлетной массы

2

5

Повторение темы 2.3

Итоговое занятие

2

Практические занятия

6

1

Приготовление полуфабрикатов из тушки  рыбы. Приготовление панировок

2

2

 Приготовление рыбной котлетной массы.

Приготовление полуфабрикатов

2

3

Приготовление фаршированных полуфабрикатов из рыбы

2

Тема 2.4 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

12

1

Основные характеристики мяса и мясного сырья.

Сельскохозяйственная птица

2

2

Механическая кулинарная  обработка говяжьей полутуши.  

Механическая кулинарная обработка свиной и бараньей  туши

2

3

Механическая кулинарная обработка домашней птицы. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение

2

4

Механическая кулинарная обработка кролика, дичи Способы минимизации отходов при обработке мясной сырья

2

5

Обработка мясных субпродуктов.

Обработка субпродуктов из сельскохозяйственной птицы

2

6

Повторение темы 2.4

Итоговое занятие

2

Практические занятия

8

1

Организация рабочего места по обработке мяса.

Органолептическая оценка мяса и мясных  продуктов

2

2

Обработка сельскохозяйственной птицы. Заправка птицы

2

3

Обработка мясных субпродуктов

2

4

Расчет сырья при обработке мяса

2

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

15

1

Ассортимент полуфабрикатов. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса

2

2

Процесс приготовления полуфабрикатов из мяса говядины.

2

3

Процесс приготовления полуфабрикатов из баранины, свинины

2

4

Приготовление рубленой массы. Полуфабрикаты из рубленой массы

2

5

Приготовление котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы

2

6

Приготовление полуфабрикатов из филе птицы. Полуфабрикаты из котлетной массы птицы

2

7

Повторение темы  2.5     Итоговое занятие по теме 2.5

2

8

Итоговое занятие по разделу 2

1

Практические занятия

14

1

Приготовление крупнокусковых, порционных полуфабрикатов из мяса

2

2

Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из мяса

2

3

Приготовление мясной котлетной массы. Полуфабрикаты из котлетной массы

2

4

Рубленая масса. Полуфабрикаты из рубленой массы

2

5

Приготовление порционных полуфабрикатов из птицы. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из птицы

2

6

Приготовление полуфабрикатов из филе птицы

2

7

Приготовление котлетной массы из птицы. Полуфабрикаты из котлетной массы

2

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 2 

3

Тематика домашних заданий

-Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач.

-Решение задач по расчету  массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки.

Учебная практика

Виды работ

-Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).

-Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.

-Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.

-Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.

-Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.

-Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.

-Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;

-Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

-Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.

-Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.  

-Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.

-Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.

-Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

36

Производственная практика

Виды работ

-Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

-Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы.

-Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты

-Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами.

-Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами.

-Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования.

-Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции

108

Всего

334

Код и наименование ПК и ОК, формируемых в рамках модуля

Критерии оценки

Методы оценки

ПК 1.1  

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);
• рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;
• соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;
• своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;
• рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;
• правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительным оборудованием;
• соответствие методов мытья (вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;
• соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);
• соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;
• правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;
• точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;
• соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на дифзачете по МДК 1.1,МДК 1.2

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ПК 1.2. 

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

• адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;
• соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;
• оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);
• профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;
• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфбрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;
• соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;
• раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;
• соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан. спец. одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы,  правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);
• адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

• соответствие времени выполнения работ нормативам;
• соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;
• адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;
• соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;
• аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;
• эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  практических занятий;

- заданий по учебной и производственной практикам;

- заданий по самостоятельной работе

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка выполнения:

- практических заданий на дифзачете по МДК 1.1,МДК 1.2

- выполнения заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК 01 

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

• точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;
• адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;
• оптимальность определения этапов решения задачи;
• адекватность определения потребности в информации;
• эффективность поиска;
• адекватность определения источников нужных ресурсов;
• разработка детального плана действий;
• правильность оценки рисков на каждом шагу;
• точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

-  заданий для практических

занятий;

- заданий по учебной и производственной практике;

- заданий для самостоятельной работы

Промежуточная аттестация:

экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения:

- практических заданий на дифзачете  по МДК 1.1,

МДК 1.2;

- заданий экзамена по модулю;

- экспертная оценка защиты отчетов по учебной и производственной практикам

ОК. 02 

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

• оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;
• адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;
• точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;
• адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03  

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

• актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;
• точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.  

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

• эффективность участия в  деловом общении для решения деловых задач;
• оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05 

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

• грамотность устного и письменного изложения своих       мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;
• толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения

• понимание значимости своей профессии

ОК 07. 

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

• точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;
• эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

• адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках

• адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);
• адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;
• точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);
• правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ  ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

17

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

20

Код

Наименование результата  обучения

ПК 1.1.

Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания  в соответствии с заказами потребителей.

ПК 1.2.

Организовывать выполнение заказов потребителей.

ПК 1.3.

Контролировать качество выполнения заказа.

ПК 1.4.

Участвовать в оценке  эффективности деятельности  организации общественного питания.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость  своей будущей профессии, проявлять  к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать  собственную деятельность, выбирать  типовые методы  и способы  выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных  и нестандартных  ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование  информации,  необходимой для эффективного  выполнения  профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться  с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность, работу членов команд (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 10.

Соблюдать  действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

Коды

профессио-

нальных

компетенций

Наименование

  разделов

профессионального модуля

Всего

часов

(макс, учебная нагрузка

и практики

Объем времени, отведенный на освоение

  междисциплинарного курса

( курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная  нагрузка обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная, часов

Производст-

венная

(по профилю

специальности)

Всего, часов

в т.ч.

лабораторные работы и практические

занятия,

часов

В т.ч.

курсовая

работа

( проект),

часов

Всего, часов

в т.ч.

курсовая работа,

( проект)

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 1.1-1.4

МДК 01.01

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

141

94

30

47

-

МДК 01.02

Организация и технология производства продукции общественного питания

192

128

36

20

64

-

МДК 01. 03

Физиология питания, санитария и гигиена

72

48

10

24

-

Учебная практика

36

36

Производственная практика

36

36

Всего

477

270

76

20

135

-

36

36

Наименование разделов

 ПМ, МДК и тем

Содержание  учебного материала, практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем

часов

Уровень

усвоения

1

2

3

4

МДК 01.01

Товароведение продовольственных товаров и продукции общественного питания

94

Тема 1

 Ассортимент продовольственных товаров

Содержание

12

1

Введение в в товароведение. Предмет, цели и задачи учебной дисциплины.

2

2

Ассортимент товаров: понятие, виды, их краткая характеристика. Свойства и показатели ассортимента: номенклатура, краткая характеристика, расчет показателей

3

Пищевая ценность. Свойства, ее обуславливающие: энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценности, биологическая эффективность, усвояемость

4

Химический состав. Классификация веществ химического состава по природе (органические и неорганические), по усвояемости (усвояемые и неусвояемые).

5

Оценка качества.

Качество. Свойства и показатели качества. Наименование и значение показателей качества.

6

Обеспечение качества и количества продовольственных товаров.

Хранение: понятие, назначение, необходимость, результативность. Условия и сроки хранения продовольственных товаров.

7

Консервирование продовольственного сырья

Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические.

Практические занятия

10

1

Консервирование продовольственного сырья

Классификация методов консервирования на группы: физические, физико-химические, химические и биохимические

2

Расчет показателей ассортимента и оценка ассортиментной политики предприятия общественного питания

3

Расчет энергетической ценности пищевых продуктов

4

Расчет фактической и начисленной естественной убыли по установленным нормам

Тема 2

Ассортимент продукции общественного питания, условий и сроков хранения, нормативная база

Содержание

52

1

Классификация продуктов. Понятие, объекты, классификационные признаки.

2

2

Вспомогательные продовольственные товары: понятие, назначение, отличие от других групп продовольственных товаров

3

Зерномучные продукты: зерно, крупа, мука; условия и сроки хранения

Зерномучные продукты: макаронные изделия, хлеб, хлебобулочные изделия;  условия и сроки хранения

4

Плодовоовощные продукты:  

- клубнеплоды и корнеплоды; условия и сроки хранения

- капустные овощи; условия и сроки хранения

- грибы свежие, переработанные; условия и сроки хранения

5

Вкусовые продукты. Чай и чайные напитки. Кофе и кофейные напитки; условия и сроки хранения. Алкогольные, слабоалкогольные напитки; условия и сроки хранения. Безалкогольные напитки; условия и сроки хранения. Приправы, пряности; условия и сроки хранения

6

Кондитерские продукты.Фруктово-ягодные кондитерские изделия; условия и сроки хранения. Шоколад, какао- порошок; условия и сроки хранения. Мучные кондитерские изделия; условия и сроки хранения

7

Пищевые жиры. Классификация пищевых жиров; условия и сроки хранения.Маргарин; условия и сроки хранения

8

Молочные продукты. Молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло коровье. Кисломолочные продукты. Сыры

9

Мясные продукты. Мясо и мясные продукты: мясо убойных животных. Требования к качеству мяса. Маркировка мяса. Колбасные изделия. Общая классификация. Мясные копчености. Общая классификация

10

Рыбные продукты.  Живая и охлажденная рыба. Солёная рыба

11

Яичные продукты. Классификация. Упаковка и маркировка яиц

Практические занятия

20

1

Изучение ассортимента крупы и оценка качества крупы по стандарту

2

 Оценка качества хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям

3

Ознакомление с хозяйственно – ботаническими сортами картофеля и оценка его качества

4

Изучение видов и сортов капустных овощей и оценка качества по стандарту

5

Идентификация и фальсификация кофе. Идентификация и фальсификация ассортимента чая

6

Изучение  ассортимента безалкогольных напитков и оценка их качества по стандарту.

Идентификация и фальсификация алкогольных напитков

7

Идентификация и фальсификация шоколада.

Ознакомление с ассортиментом и оценка качества мучных кондитерских изделий, установление дефектов

8

Оценка качества растительного масла по органолептическим показателям

9

Оценка качества молока по органолептическим показателям; условия и сроки хранения

10

Определение товарного сорта твердого сычужного сыра.

Ознакомление с физико-химическими показателями по стандарту

11

Идентификация и фальсификация колбасных изделий

12

Ознакомление с семействами промысловых рыб по плакатам и альбомам. Установление отличительных признаков рыб, наиболее часто используемых в предприятиях общественного питания

13

Определение вида и категории яйца по органолептическим и физико-химическим показателям; условия и сроки хранения

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении МДК.01.01.

1.Сбор информации об ассортименте и ценах на товары однородной группы отечественного и импортного производства в трех торговых предприятиях и оформление в виде таблицы. Информация собирается 2 раза с интервалом 5-10 дней (сроки определяет студент).

2.Выполнение индивидуальных заданий по темам:

Пищевая ценность продуктов питания, Химический состав, Оценка качества, Обеспечение качества и количества продовольственных товаров, Консервирование продовольственного сырья

3.Подготовка доклада по темам:

Основы товароведения продовольственных товаров, Зерномучные товары, Вкусовые товары

4.Самостоятельное изучение заданных преподавателем разделов по темам:

Вспомогательные продовольственные товары, Плодовоовощные товары, Вкусовые товары, Кондитерские товары, Пищевые жиры, Молочные товары, Мясные товары, Рыбные товары, Табачные изделия

5.Подготовка реферата по темам:

Вкусовые товары: чай и чайные напитки. Кофе и кофейные напитки.

Вкусовые товары: алкогольные, слабоалкогольные напитки

Вкусовые товары: безалкогольные напитки

Вкусовые товары: приправы, пряности

Рынок кисломолочных продуктов

Молочные товары: сыры

Мясные товары: колбасные изделия. Мясные копчености

Рыбные товары: живая, охлажденная, соленая рыба.

Пищевая ценность живой рыбы

Яичные товары

47

МДК 01.02

Организация  и технология производства продукции общественного питания

128

Тема 1 Теоретические основы технологии производства продукции общественного питания

Содержание

6

1

Основные понятия и определения

2

2

Технологический цикл и принципы производства продукции

3

Нормативные документы, основные стадии технологического процесса

Тема 2

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Содержание

10

1

Классификация и характеристика способов кулинарной обработки

2

2

Ассортимент кулинарной продукции

3

Процессы, формирующие качество продукции

4

Изменение пищевых веществ при кулинарной обработке

5

Итоговое занятие по р.1,2

Тема 3

Кулинарная обработка сырья

Содержание

20

1

Характеристики видов и кулинарная обработка овощей

2

2

Характеристика и кулинарная обработка грибов

3

Кулинарная обработка рыбы

4

Кулинарная обработка морепродуктов

5

Приготовление п\ф из рыбы

6

Характеристика и кулинарная обработка мяса

7

Мясные полуфабрикаты, субпродукты

8

Кулинарная обработка с\х птицы, п\ф из птицы

9

Приготовление п\ф из котлетной массы

10

Итоговое занятие по разделу 3

Практические занятия        

4

1

Первичная обработка и нарезка овощей и грибов

2

Приготовления полуфабрикатов из рыбы

Тема 4

Технология производства  кулинарной продукции

Содержание

36

1

Супы: классификация, ассортимент

2

2

Бульоны, заправочные супы

3

Супы: молочные, пюреобразные, прозрачные, сладкие

4

Соусы: классификация, характеристика

5

Соусы с загустителем

6

Соусы без загустителя

7

Итоговое занятие по теме «Супы, соусы»

8

Блюда из овощей

9

Блюда из грибов

10

Блюда из рыбы и морепродуктов

11

Блюда из мяса, котлетной массы и субпродуктов

12

Блюда из с\х птицы

13

Блюда из круп, макаронных изделий, бобовых

14

Сладкие блюда, десерт

15

Холодные блюда и закуски

16

Блюда из творога, яиц, сыра

17

Блюда из теста

18

Итоговое занятие по разделу 4

Практические занятия

32

1

Приготовление и подача блюд из отварных, жаренных, тушеных овощей

2

Блюда из отварной и жаренной, запечённой рыбы

3

Приготовление заправочного супа: рассольник домашний

4

Приготовление прозрачного супа с гренками

5

Приготовление белого парового на мясном бульоне

6

Приготовление холодных соусов и заправок: майонез, горчичная заправка

7

Приготовление блюд из жареного, тушеного мяса мелким куском

8

Приготовление блюд из рубленой и котлетной мясной массы 

9

Приготовление блюд из яиц

10

Приготовление блюд из творога

11

Приготовление блюд из круп, макаронных изделий

12

Приготовление гарниров из круп, макаронных изделий

13

Приготовление холодных блюд: салат

14

Приготовление горячих закусок

15

Приготовление сладкого блюда: желе фруктовое

16

Приготовление вареников из капусты и картофеля

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении МДК 01.02

64

1. Составление плана цеховой структуры конкретной организации общественного питания г. Мегиона (по заданию преподавателя) с обозначением потоков сырья, полуфабрикатов, чистой и использованной посуды, персонала и посетителей.
2. Составление схем организации технологических процессов для конкретных организаций общественного питания г. Мегиона (по заданию преподавателя).
3. Самостоятельное определение принадлежности к типам и классам конкретных организаций общественного питания г. Мегиона (по заданию преподавателя).
4. Подготовка рефератов по темам: «Основные направления развития общественного питания в современных условиях», «Фирменные банкетные блюда», «Приготовление современной кондитерской продукции»
5. Оформление отчета по материалам экскурсии в организацию общественного питания.
6. Анализ размещения сети действующих предприятий общественного питания в районе  своего проживания.
7. Работа с ГОСТ Р  50763- 95, ГОСТ  Р 50647-94 .
8.   Оформление технологических карт на блюдо (блюда указываются преподавателем)  с использованием Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
9. Презентация простых и сложных видов нарезки овощей.
10. Подбор информации по темам: « Приготовление рассыпчатых  и вязких каш»,  «Оформление блюд и гарниров из круп», «Приготовление блюд из бобовых» с использованием новых технологий.
11. Подготовка рефератов по темам: «Приготовление блюд из макаронных изделий французской кухни/ итальянской кухни».
12. Подготовка презентаций по темам: «Блюда из яиц и творога», « Простые блюда из теста с фаршем».
13. Подготовка презентации  блюд  узбекской, татарской кухни.
14.   Подготовка презентаций по темам: «Блюда из мяса диких животных», «Фаршированные блюда из домашней птицы и дичи», «Мясные блюда лечебного питания».
15. Решение задач на расчет сырья, норм закладки продуктов и  выход готовых блюд.
16. Подбор информации по темам: «Разделка чешуйчатой рыбы (обработка рыбы для использования в целом виде, разделка рыбы на порционные куски, разделка на филе)».
17. Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы. Новые технологии.
18. Подбор информации по теме:  «Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству рыбного сырья. Сроки хранения. Подбор необходимого оборудования»
19.  Подготовка рефератов по темам: «Технология приготовления рыбы отварной и припущенной французской кухни», «Технология приготовления рыбы отварной и припущенной итальянской кухни».
20. Подготовка презентации по теме: «Рыба запеченная».
21. Подбор информации по темам: «Технология приготовления натуральных свежих фруктов и ягод», «Приготовление и оформление компотов»
22. Подготовка презентаций по темам: «Приготовление и оформление  горячих напитков», «Приготовление и оформление холодных  напитков».
23. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из песочного полуфабриката.
24. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из бисквитного полуфабриката.
25. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из слоеного полуфабриката.
26. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из воздушного полуфабриката.
27. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из воздушно-орехового полуфабриката.
28. Составление схем технологического процесса приготовления изделий из крошкового полуфабриката.
29. Составление перечня нормативной документации, необходимой  при производстве и контроле качества бисквитного, слоеного, песочного полуфабриката.
30. Составление таблицы «Виды, причины брака и способы их устранения» следующих полуфабрикатов:  бисквитного, песочного, слоеного, заварного, воздушного и воздушно-орехового, крошкового, сиропов, помад, глазури, желе, кремов

Курсовая работа по МДК 01.02 

Тематика курсовых работ (проектов)

1. Ассортимент и особенности приготовления блюд русской кухни. Приготовление блюда «Русское жаркое с говядиной»
2. Ассортимент и особенности приготовления блюд итальянской кухни. Приготовление блюда «Ризотто с морепродуктами.
3. Ассортимент и особенности приготовления блюд белорусской кухни. Приготовление картофельных драников с соусом из яблок и сметаны.
4. Ассортимент и особенности приготовления блюд французской кухни. Приготовление блюда утка в апельсиновом соусе.
5. Ассортимент и особенности приготовления блюд украинской кухни. Приготовление котлет по- киевски.
6. Ассортимент и особенности приготовления блюд из мяса. Приготовление жаркого по- домашнему.
7. Ассортимент и технология приготовления блюд из морепродуктов. Приготовление закуски «Картофельные стаканчики с морепродуктами»
8. Ассортимент и технология приготовления супов. Приготовление сырного супа с фрикадельками.
9. Ассортимент и особенности приготовления холодных блюд и закусок из овощей. Приготовление овощной закуски «Баклажан, запеченный с сыром и помидорами»
10. Технология и особенности приготовления холодных блюд и закусок из мяса. Приготовление закуски «Огурцы с мясом по-корейски»
11. Ассортимент и технология приготовления блюд из мясного фарша. Приготовление картофельной запеканки с мясным фаршем.
12. Технология и особенности приготовления блюд из сельскохозяйственной птицы. Приготовление закуски «Рулетики из кабачков с куриным филе и сыром»
13. Ассортимент и технология приготовления горячих десертов. Приготовление яблок в кляре с корицей.
14. Ассортимент и технология приготовления холодных желированных десертов. Приготовление шоколадного мусса
15. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче холодных закусок. Приготовление помидор фаршированных с копченой рыбой.
16. Современные тенденции в приготовлении, оформлении и подаче горячих закусок. Приготовление жульена с семгой и грибами.
17. Ассортимент и технология приготовления блюд из сыра. Приготовление сырных крокетов.
18. Ассортимент и технологический процесс производства дрожжевого слоеного теста и изделий из него. Приготовление изделий слойки «Венские».
19. Приготовление блюд из лаваша. Приготовление мясного пирога из лаваша.
20. Десерты французской кухни. Приготовление французского десерта крем-брюле.
21. Ассортимент и технология приготовления напитков. Приготовление напитка «Домашний лимонад».
22. Ассортимент и технология приготовления блюд из бобовых. Приготовление блюда «Фасоль с томатным соусом»
23. Ассортимент и технология приготовления бутербродов. Приготовление бутербродов в вафельнице.
24. Ассортимент и технология приготовления блюд из овощей. Приготовление блюда «Рататуй с пармезаном»
25. Ассортимент и технология приготовления блюд из творога. Приготовление  шарлотки «Болгарской»  
26. Ассортимент и технология приготовления блюд для диетического питания. Приготовление овощных тефтелей.
27. Ассортимент и технология приготовления вегетарианских блюд. Приготовление запеканки из капусты.
28. Ассортимент и технология приготовления блюд из рыбы. Приготовление блюда «Рыба по- царски».
29. Ассортимент и технология приготовления гарниров для мясных блюд. Приготовление мясных котлет с овощным гарниром 
30. Молекулярная кухня. Приготовление панаккотты.

20

МДК 01.03

Физиология питания, санитария и гигиена

48

Тема 1

Физиология питания

Содержание

16

1

Пищевые вещества: белки, жиры

2

2

Пищевые вещества: углеводы, витамины

3

Пищевые вещества: минеральные вещества, вода

4

Процесс пищеварения

5

Обмен веществ и энергии

6

Питание различных групп взрослого населения

7

Особенности питания детей и подростков

8

Лечебное питание

Тема 2

Основы микробиологии

Содержание

8

1

Бактерии, дрожжи, грибы, вирусы

2

2

Питание микробов

3

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы

4

Микробиология основных пищевых продуктов

Тема 3

Пищевые инфекции и заболевания

Содержание

 6

1

Пищевые инфекции

2

Пищевые отравления

3

Глистные заболевания

Тема 4  

Санитария и гигиена

Содержание

8

1

Понятие о гигиене труда

2

2

Личная гигиена работников

3

Санитарные требования к ПОП

4

Итоговое занятие

Практические  занятия

10

1

Расчет энергетической ценности продуктов. Расчет энергетической ценности блюд

2

Определение микроорганизмов на предметах обихода

3

Изучение влияния температуры на развитие плесневых грибов

4

Санитарная обработка помещений ПОП, посуды, инвентаря

5

Приготовление дез. растворов и моющих  растворов

Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении МДК.01.03.

1. Работа с Сан ПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов»
2. Работа  с  ГОСТ Р 50647-94  
3. Подготовка презентации  по теме «Правила личной гигиены».
4. Составление схемы «Требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания»
5. Подготовка докладов и подбор иллюстраций по теме «Современные материалы,  применяемые для изготовления посуды».
6. Ознакомление с нормативным документом «СанПиН.  Условия  и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»  и его конспектирование
7. Составление вопросов для взаимоконтроля по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд»
8. Составление опорного конспекта  по теме: «Сроки и условия реализации готовой пищи».
9. Составление рецептуры блюд  по сборнику нормативных документов – в количестве 10 наименований.
10. Составление  суточного рациона питания для определенной группы населения.
11. Расчет  калорийности блюд и определение  калорийности суточного меню.
12. Составление меню суточного рациона для разных групп взрослого населения и его физиологическая оценка
13. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом

24

Учебная практика

Виды работ:

1. Участие  в распознавании продовольственных товаров однородных групп и видов, определении их ассортиментной принадлежности.

2. Участие в определении качества продовольственных товаров и обеспечение их сохраняемости

3. Участие в оперативном планировании работы производства: составление планового меню, плана-меню, производственной программы на следующий день

4. Участие в получении и подготовке к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды,  

приборов, а также эффективного их использования

5. Отработка приемов в приготовлении ассортимента супов (заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные и сладкие)

6. Отработка приемов в приготовлении ассортимента соусов (красные, белые на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочные, сметанные, на сливках).

7. Отработка приемов в приготовлении блюд из овощей и грибов (припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные)

8. Отработка приемов в приготовлении блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

9. Отработка приемов в приготовлении блюд из рыбного и нерыбного водного сырья (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, рубленные из нерыбного водного сырья).

10. Отработка приемов в приготовлении блюд из мяса (отварное, припущенное, жареное, тушеное, запеченное, рубленное, из субпродуктов).

11. Отработка приемов в приготовлении блюд из домашней птицы, дичи, кролика

12. Отработка приемов в приготовлении блюд из яиц и творога

13. Отработка приемов в приготовлении холодных блюд и закусок.

14. Отработка приемов в приготовлении сладких блюд.

15. Отработка приемов в приготовлении горячих и холодных безалкогольных напитков.

16. Отработка приемов в приготовлении блюд из муки.

17. Участие в проведении необходимых для выполнения заказов технологических расчетов

18. Участие в составлении и заключении договоров на поставку товаров

19. Участие в проведении приемки продукции по количеству и качеству

20. Участие в проверке соответствия сопроводительных документов при приемке продукции по количеству и качеству

21. Участие в контроле за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства,  оборудованию.

22. Участие в контроле за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований производственному персоналу, упаковке сырья, упаковке полуфабрикатов

23. Участие в контроле за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к транспортированию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания.

36

Производственная практика

Виды работ:

1. Отработка практических умений и навыков  в распознавании продовольственных товаров однородных групп и видов, определении их ассортиментной принадлежности.

2. Отработка практических умений и навыков  в определении качества продовольственных товаров и обеспечение их сохраняемости

3. Отработка практических умений и навыков  в оперативном планировании работы производства: составление планового меню, плана-меню, производственной программы на следующий день

4. Отработка практических умений и навыков  в получении и подготовке к работе необходимых для выполнения заказов ресурсов: сырья, готовой продукции, посуды, приборов, а также эффективного их использования

5. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении ассортимента супов (заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные и сладкие), ассортимента соусов (красные, белые на мясном, рыбном, грибном бульонах, молочные, сметанные, на сливках).

6. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении блюд из овощей и грибов (припущенные, отварные, жареные, тушеные, запеченные), из круп, бобовых и макаронных изделий

7. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении блюд из рыбного и нерыбного водного сырья (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные, рубленные из нерыбного водного сырья).

8. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении блюд из мяса (отварное, припущенное, жареное, тушеное, запеченное, рубленное, из субпродуктов).

9. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении блюд из домашней птицы, дичи, кролика

10. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении блюд из яиц и творога

11. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении холодных блюд и закусок.

12. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении сладких блюд, блюд из муки.

13. Отработка практических умений и навыков  в приготовлении горячих и холодных безалкогольных напитков.

14. Отработка практических умений и навыков  в составлении и заключении договоров на поставку товаров

15. Отработка практических умений и навыков  в проведении приемки продукции по количеству и качеству

16. Отработка практических умений и навыков  в проверке соответствия сопроводительных документов при приемке продукции по количеству и качеству

17. Отработка практических умений и навыков  в контроле за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства,  оборудованию,  производственному персоналу, упаковке сырья, упаковке полуфабрикатов, к транспортированию сырья, полуфабрикатов и готовой продукции общественного питания.

36

Результаты

(освоенные

профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки

результата

ПК 1.1. Анализировать возможности организации по производству продукции общественного питания  в соответствии с заказами потребителей

- определение вида, типа и класса организации общественного питания  для возможности организации по производству продукции общественного питания в соответствии с заказами потребителя

ПК 1.2 . Организовывать выполнение заказов потребителей

- проведение технологических расчетов с использованием Сборника рецептур, в соответствии с заказами потребителя

ПК 1.3.

Контролировать качество выполнения заказа

- идентификация, соответствие качества пищевого сырья, готовых блюд,

- определение группового ассортимента, отличительных признаков качества в соответствии со стандартом

ПК 1.4.

Участвовать в оценке  эффективности деятельности  организации общественного питания

- соответствие анализа оценки эффективности деятельности организаций общественного питания на основе экономических показателей,

- оценивание их качества, установление дефектов и определение градации качества;

- соблюдение этапов технологического процесса приготовления кулинарных и кондитерских изделий в соответствии с технологической картой,

оценивание их качества, установление дефектов и определение градации качества

Результаты

(освоенные

общие компетенции)

Основные показатели оценки

результата

ОК. 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- аргументированность и полнота

объяснения сущности и социальной значимости будущей профессии;

- активность, инициативность в процессе освоения профессиональной деятельности;

- наличие положительных отзывов по итогам практики;

- участие в студенческих конференциях, конкурсах и т.п.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

- демонстрация умения планировать деятельность, рассчитывать время и ресурсы в соответствии с поставленной задачей

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

- решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в соответствии с поставленной задачей;

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

- демонстрация умения осуществлять поиск информации с использованием различных источников, включая электронные;

- демонстрация умения анализировать информацию

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

- демонстрация собственной деятельности в условиях коллективной и командной работы в соответствии с заданной ситуацией

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

- демонстрация собственной деятельности в роли руководителя команды в соответствии с заданными условиями.

ОК 10. Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов

- знание действующих законов и нормативно-правовых документов, стандартов и иных нормативных документов