Количество часов по учебному плану

6 семестр

7 семестр

8 семестр

Всего

теоретические занятия

18

18

практические занятия

12

12

Форма контроля

диф зачет

№ темы

Тема занятия

№ занятия

Количество часов

Домашнее задание.

Виды самостоятельной работы

теорети-ческие

практичес-кие

I

Рисование

1.1

Цель и задачи рисования

1

1

№ 2; 6- 14- кон

1.2

Техника выполнения рисунка

2

1

№ 2; -14-17 кон

1.3

Понятие о композиции

3

1

№ 2; -17-18- кон

1.4

Понятие о цвете

4

1

-№ 2; -18-19-кон

1.5

Законы перспективы

5

1

№ 2; -19-25- ответить на вопросы 1-9 -25

1.6

Перспектива геометрических фигур

6

1

№4; 13-15- кон, рис.2, 3 -14-

1.7

Понятие о рисунке с натуры

7

1

№2;-26-28- кон, выписать  словарь спец терминов

1.8

Понятие о пропорции

8

1

№ 2; -28- 30- рис 2.2. 2.3, 2.4

1.9

Виды орнамента

9

1

№ 2;-30-32- кон, выполнить рис 2.6

1.10

Изобразительные средства орнамента

10

1

Выполнить рис 2.5 -31-

1.11

Рисование плоских геометрических фигур

11

1

Выполнить рисунок геометрических фигур

1.12

Выполнение рисунка геометрическим методом

12

1

Выполнить рисунок геометрическим методом

1.13

Рисование с натуры пирожных.

13

1

Выполнить рисунок с натуры пирожных

1.14

Рисование с натуры тортов различных форм

14

1

Выполнить рисунок с натуры торта

2

Лепка

2.1

Инструменты и материалы для лепки

15

1

№2; -122-127- кон

2.2

Лепка растительного орнамента

16

1

№2; - 128-132-, рис 10.4 -132-

2.3

Лепка овощейи фруктов

17

1

№2; -132-134- кон

2.4

Лепка птиц, животных

18

1

№2; - 134-137-, рис 10.5 -134-

2.5

Изготовление  и оформление макета торта, пирожного

19

1

№2; -138-140 кон

2.6

Дизайн торта, пирожного

20

1

№2; -140-142- кон

2.7

Повтор тем 1,2

21

1

С\р нарисовать варианты оформления торта

2.8

Итоговое занятие

22

1

Ответить на ТЗ

2.9

Лепка растительного орнамента

23

1

С\р изготовить макетов орнамента

2.10

Лепка фруктов и овощей

24

1

С\р изготовить макеты фруктов, овощей

2.11

Лепка цветов

25

1

С\р изготовить макеты цветов

2.12

Лепка животных и птиц

26

1

С\р изготовить макеты животных, птиц

2.13

Изготовление макетов тортов

27

1

С\р изготовить макеты тортов

2.14

Изготовление макетов тортов

28

1

С\р изготовить макеты тортов

2.15

Изготовление макетов пирожных

29

1

С\р по изготовить макеты пирожных разной формы

2.16

Изготовление макетов пирожных

30

1

С\р изготовить макеты пирожных разной формы

Всего

30

18

12

Количество часов по учебному плану

5 семестр

6 семестр

Всего

теоретические занятия

114

20

134

практические занятия и лабораторные работы

134

134

Курсовой проект

14

14

Форма контроля

экзамен

№ темы

Тема занятия

№ занятия

Количество часов

Домашнее задание.

Виды самостоятельной работы

теорети-ческие

практичес-кие

  5 семестр№1                                                                          

1

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов

2-2

составить табл «Характеристика ассортимента продукции»

2

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции:

вкусовых добавок к горячим соусам

2-4

составить табл «Характеристика ассортимента продукции»

3

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из овощей, грибов, сыра

2-6

составить табл «Характеристика ассортимента продукции»

4

Ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: блюд из  мяса,птицы,  рыбы

2-8

составить табл «Характеристика ассортимента продукции»

5

Курсовой проект

2-10

Консультация КП

6

Курсовой проект

2-12

Консультация КП

7

Классификация овощей,  грибов условия хранения и требования к качеству различных видов овощей

2-14

№1 7-9 кон

8

Методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра

2-16

№14 -38-43 кон

9

Принципы и методы организации производства соусов в ресторане

2-18

№14 -25-28 -кон

10

Правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы

2-20

заполнить табл «Полуфабрикаты»

11

Критерии качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов

2-22

заполтабл «Качество п\ф для супов»

12

Критерии качества подготовленных компонентов для приготовления сложных блюд из овощей, грибов

2-24

заполнить бракеражный журнал

13

Критерии качества подготовленных компонентов для приготовления сложных  блюд из сыра, готовой продукции

2-26

заполнить бракеражный журнал

14

Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, соусов

2-28

описать сп-бы комбиниров

15

Температурный, санитарный режим для разных видов сложных супов, горячих соусов

2-30

выпис с САН ПИНА

16

Температурный, санитарный режим для разных видов сложных блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров

2-32

выпис с САН ПИНА

17

Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами, подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей, грибов, сыра

2-34

составить табл сочетаемости овощей с пряностями

18

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции

2-36

№4 -125-251-  выписать виды оборудования для гор продукции

19

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов

2-38

заполнтабл «Выбор вина для соусов»

20

Технология приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным,  прозрачным, национальным супам

2-40

заполтабл «Гарниры для супов»

32 -10-112- кон

21

Технология приготовления сложных супов (пюреобразных)

2-42

№2 98-103- кон

22

Технология приготовления сложных заправочных, прозрачных, национальных  супов

2-44

№2 – 103-107- кон

23

Технология приготовления сложных вегетарианских, диетическихсупов

2-46

составить ТК на супы

24

Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос

2-48

№2 – 112-114- кон

25

Хранения и подачи готовых сложных супов

2-50

выписать из САН ПИНА

26

Повторение  темы 1

2-52

составить презентацию «Сложные супы»

27

Итоговое занятие по теме 1

2-54

 ответить на ТЗ

28

Курсовой проект

2-56

Консультация КП

29

Курсовой проект

2-58

Консультация КП

№2 Классификация,ассортимент, значение в питании горячих соусов.  приготовление горячих соусов

30

Приготовлениекрасного, белого основного соусов  и их производных

2-60

№2 -114-117- кон

31

Приготовлениесоусовгрибного, молочного, сметанного, сладких, региональных соусов

2-62

№2 117-122- кон

32

Приготовление  горячих вегетарианских, диетических соусов

2-64

составить ТК на соусы

33

Приемы оформления тарелки соусами

2-66

составить презентацию «Оформление блюд соусами»

34

Повторение  темы 1,2

2-68

составить презентацию «Сложные соусы»

35

Итоговое занятие по теме 2

2-70

ответить на ТЗ

№3Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

36

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов

2-72

№2 - 52-58- отв на вопр 2,6,10 -59-

37

Приготовление горячих сложных блюд из овощей: отварные, припущенные

2-74

№2 -129-131-кон

38

Приготовление горячих сложных блюд из овощей: жареные, запеченные

2-76

№2-132-135- кон

39

Приготовление горячих сложных блюд  и начинок из грибов

2-78

№2 -136- кон

40

Блюда и гарниры из овощей для диетического, вегетарианского питания

2-80

составить ТК на блюда

41

Повторение  темы 2

2-82

решение з-ч

42

Итоговое занятие по теме 2

2-84

составить кроссворд

43

Курсовой проект

2-86

Консультация КП

44

Курсовой проект

2-88

Консультация КП

45

Курсовой проект

2-90

Консультация КП

№4Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий, творога, яиц

46

Ассортимент блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий, творога, яиц

2-92

соствать табл. «Ассортимента блюд»

47

Приготовление каш из круп и блюд из каш

2-94

№7 -246- 254- кон

48

Приготовление гарниров и блюд из макаронных изделий

2-96

№7 -256-258- кон

49

Приготовление блюд из бобовых

2-98

№7-255-256- кон

50

Приготовление блюд из творога.

2-100

№7 328-331-кон

51

Приготовление блюд из яиц

2-102

№7 322-327- кон

52

Повторение  темы 3.4

2-104

составить ТК блюд

53

Итоговое занятие по темам 3,4

2-106

составить презент «Блюда из яиц и творога»

54

Техника нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде

2-108

повторить п\ф из мяса

55

Приготовление горячих сложных  блюд из мяса

2-110

№7 -283-311- кон

56

Приготовление горячих сложных  блюд из котлетной и рубленной мясной массы

2-112

№1 -263-265- кон

57

Приготовление горячих сложных  блюд из с\х птицы и дичи

2-114

№2 -163-166- кон

№5приготовление, подготовка к реализации  горячих блюд из рыбы, морепродуктов, мяса и с\х птицы

58

Приготовление горячих сложных  блюд из рыбы

2-116

№2 -174-181-кон

59

Приготовление горячих сложных  блюд из рыбы

2-118

№2 -182-193- отв на воп 48, 50 -205-

60

Приготовление горячих сложных  блюд из котлетной и кнельной  массы

2-120

№1- 235-236- кон

61

Приготовление горячих сложных  блюд из морепродуктов

2-122

№1 -236-240-кон

62

Варианты сервировки, оформления  и способы подачи сложных блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра

2-124

составить презентацию «Оформление блюд»

№ 6Приготовление, подготовка к реализации горячих сладких блюд, закусок

63

Приготовление горячих  сладких блюд

2-126

№-12 -221-226- кон

64

Приготовление горячих закусок: из грибов,  овощей

2-128

составить ТК блюд

Оценка  

Показатели оценки

«3»

Работа сдана со значительным опозданием. Отсутствуют некоторые задания.

«4»

 Работа представлена достаточно полно и в срок, но с некоторыми недоработками.

«5»

Работа представлена полностью и в срок, обучающийся ответил на контрольные вопросы

5 семестр-40ч

Темы разделов

Т.1-Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы

Т.2-Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

Т.3-Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов

Т.4-Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы

Тема

Задание-выучить

Характеристика сырья

-пищевую ценность сырья

-основные ткани мяса

Механическая кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши, обвалка свиной и бараньей туши

-стадии обработки мяса (размораживание, обмывание, обсушивание)

-операции разделки мяса (обвалка, жиловка, зачистка)

-схему разделки говяжьей, свиной и бараньей туши

Механическая кулинарная обработка домашней птицы. Виды заправок птицы

-схему механической кулинарной обработки с\х птицы

-виды заправки птицы

Обработка субпродуктов мяса и домашней птицы

-обработка субпродуктов мяса

-обработка субпродуктов с\х птицы

Ассортимент полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины, с\х птицы

Приемы приготовления мясных полуфабрикатов, п\фабрикатов из птицы

- приемы приготовления мясных полуфабрикатов (нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование, формование)

-характеристику мясных п\фабрикатов (форма, масса, размер, панировка, полуфабрикатов, часть мяса из которой изготовлен п\фабрикат)

Приготовление рубленой и мясной котлетной массы, котлетной массы из с\х птицы. Полуфабрикаты из рубленной и мясной котлетной массы, котлетной массы из с\х птицы

-рецептуры: рубленой, котлетной мясной массы и котлетной массы из с\х птицы

- характеристику п\фабрикатов (форма, размер, масса панировка)

Выучить определения:

полуфабрикат

кулинарная обработка

механическая кулинарная обработка

отходы при кулинарной обработке

потери при кулинарной обработке

рецептура

пищевая ценность

органолептические показатели

усвояемость

безопасность

производство продукции

контроль качества

формование

панирование

фарширование

рыхление, отбивание

размораживание

обвалка

жиловка

нарезка

шпигование

маринование

потрошение

бракераж готовой продукции

Полуфабрикаты

Ответ

Наименование частей

1. Эскалоп

2. Щницель

3. Гуляш

4. Поджарка

 А. Окорок

 Б. Корейка

 В. Лопаточная часть

 Г. Грудинка

 Д. Шейная часть

А. Порционные

Полуфабрикаты из говядины

Б. Крупнокусковые

1. Ростбиф

2. Филе

3. Тушеное мясо

4. Лангет

5. Антрекот

6. Зразы отбивные

7. Шпигованное мясо

8. Говядина духовая

9. Ромштекс

10. Мясо отварное

11. Бифштекс

Части туши

Эскалоп

Шницель

Котлета натуральная

Рагу

Гуляш

Котлеты отбивные

Поджарка

Свинина духовая

Шашлык

Корейка

Окорок

Лопаточная часть

Грудинка

Шея

Части говядины

Полуфабрикаты из говядины

Ростбиф

Шпигованное мясо

Бифштекс

Филе

Лангет

Антрекот

Ромштекс

Зразы отбивные

Говядина духовая

Азу

Гуляш

Бефстроганов

Вырезка

Толстый край, тонкий край

Верхний кусок

Внутренний кусок

Боковой кусок

Наружный кусок

Лопаточная часть

Грудинка

Покромка I категории

Крупнокусковые

Полуфабрикаты из свинины

Порционные

шашлык по- карски

эскалоп

свинина жареная

грудинка фаршированная

рагу

шницель

плов

котлеты отбивные

котлеты натуральные

гуляш

поджарка

духовая свинина

шашлык по- кавказски

№

Вопрос

 Ответ

1

Основные ткани мяса_____________________________________

2

Белок коллаген и эластин входит в состав ткани________________

3

Показателем качества мяса является _________________ткань

4

Мясо на ПОП, работающее на сырье, поступает в охлажденном, _____состоянии

У жирной свиной туши со спинной части срезают ________ целым пластом, оставляя его на мякоти толщиной не более ____см

5

Основной белок мышечной ткани__________________________

6

При приемке качество мясо определяют ______________методом

7

Доброкачественное мясо имеет на поверхности _______корочку, цвет ______________

8

По упитанности говядина поступает на ПОП ________категории

9

Последовательность обработки мяса состоит: прием и хранения сырья, _________, обмывание, _________, кулинарная разделка и _______, зачистка и сортировка, приготовление ________

10

Линия деления на переднюю и заднюю четвертину проходит между ___________позвонками

11

Из кольких частей состоит полутуша говядины

12

Температура остывшего мяса внутри мышц _не выше __________град

13

Температура охлажденного мяса в толще мышц от___до____град

14

Температура мороженного мяса в толще мышц________град

15

Цель размораживания мяса_______________________________

16

При медленном размораживании в камере поддерживают температуру______с, влажность ______%

17

При быстром размораживании в камере поддерживают температуру______с, влажность ______%

18

Продолжительность быстрой разморозки

19

Продолжительность медленной разморозки

20

Процесс размораживания считается законченным при достижении температуры в толще мышц мяса __________град

21

Температуры воды при обмывании мяса туши должна быть не выше__________________гард

22

Не разрешается размораживать мясо в ______________

23

Камера для размораживания мяса

24

После размораживания с мясной тушисрезают ______________, кровяные сгустки, сильно загрязненные места

25

Обвалка мяса- это

26

Жиловка- это

27

При разделке передней четвертины говядины получают отруба

28

Вырезка находится в ____________части говяжьей туши

29

Оборудование МРМ-15 используют для _________порционных кусков мяса

30

Рабочим органом фаршмешалки является

31

Мясные полуфабрикаты бывают натуральные, _________, __________

32

Вырезку не имеет тушка

33

Маринование проводят для размягчения__________________,

Ускорения _____________, для придания хорошего ____________

34

Крупнокусковые полуфабрикаты из говядины: ростбиф, _____, _____, _____

35

Пищевые кости используют для

36

Ромштекс, лангет относится к _____________ кускам из говядины

37

Бифштекс, филе, лангет готовят из части мяса______________

38

Гуляш нарезают___________, массой____________

39

Котлеты натуральные нарезают из части ____________, вместе с ____

40

Для жарки используют части туши говядины_______________

41

Цель отбивания порционных кусков мяса перед тепловой обработкой______________________________________________

42

Антрекот порционные куски_____________________формы

43

Суповой набор из говядины, массой _____________г, в котором ___% мяса и ____% костей

44

Форма бефсторганов ___________, масса_______________г

45

К мелкокусковым полуфабрикатам из говядины относятся: суповой набор, ________________________________________

46

Эскалоп полуфабрикат из ____________________туши

47

Часть туши свинины, используемая для жарки

48

Мясо нарезают брусочками массой 10-15г для приготовления

49

Котлеты рубленые имеют форму

50

Шницель из свинины имеет форму

51

Биточки рубленые имеют форму___________, толщиной____см, диаметром_______см

52

Форма и панировка зраз

53

Шницель натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые готовят из _____________массы

54

Если мясо нежирное для приготовления котлетной массы, то добавляют ______или _________________

55

Рецептура рубленой массы: на 1 кг массы мяса-____г, шпика__г, воды______г

56

Рецептура котлетной массы: мясо-_____г, вода____г, пшхл____г, соль-___г,перец молотый ____г

57

 Полуфабрикат пилав готовят из __________тушки

58

В рубленую массу для котлет полтавских добавляют ___________

59

Купаты, люля-кебаб готовя из _________массы

60

У печени вырезают ____________ и кровеносные сосуды и снимают_____________

61

Говяжьи почки вымачивают в _______воде_________часов

62

Тефтели имеют форму __________, диаметром____см, панируют в _____

63

Из мясной котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты, ___________________________________

64

Говяжьи хвосты вымачивают в воде ________часов

65

Мясной фарш (незаправленный) укладывают на лоток толщиной ______см продолжительность хранения___________ч

66

Рубленые полуфабрикаты укладывают в ____________на противень и продолжительность хранения ____________ч

67

Мелкокусковые полуфабрикаты укладывают на противень слоем _____см и хранят ______ч

68

Поверхность рулет смазывают___________, посыпают ____, сбрызгивают__________

69

Из натуральной рубленой массы получают полуфабрикаты: бифштекс рубленый, ___________________________________

70

Отличие котлетной массы от натуральной

Тема

Задание-выучить

Значение блюд из мяса в питании. Виды необходимого

технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования

-пищевую ценность мясных блюд

-назначение, устройство, принцип работы технологического оборудования, правила их безопасного использования

Технология приготовления блюд из отварного припущенного, жареного тушёного, запеченного мяса.

Технология приготовления блюд из рубленой и мясной котлетной массы.

Технология приготовления блюд из домашней птицы: отварные, жареные и тушеные.

Технология приготовления блюд из мясных субпродуктов и субпродуктов домашней птицы

- технологии приготовления простых блюд из мяса, мясопродуктов и домашней птицы

-условия и сроки хранения блюд

-порядок проведения бракеража готовой продукции

-способы тепловой обработки продуктов

А. Жареные блюда из филе птицы

Гарниры

Б. Жареные порционные блюда из мяса

1. Горошек зеленый отварной

2. Картофель жареный

3. Сложный гарнир

4. Каши рассыпчатые

5. Картофель в молоке

6. Кабачки, баклажаны жареные

7. Картофель жареный во фритюре

А. Подают с соусом

Блюда

Б. Готовят с соусом

1. Печень

по-строгановски

2. Котлета рубленная

3. Гуляш

4. Почки по-русски

5. Мясо шпигованное

6. Язык отварной

7. Шашлык по-карски

8. Голубцы с мясом

9. Картофельная запеканка с мясом

10. Макаронник с мясом

А. ИА. Из котлетной массы

Блюда

Б. Из натурально- рубленной массы

1. Битки по-белорусски

2. Биточки

3. Рулет

4. Шницель рубленный

5. Фрикадельки

6. Зразы

7. Бифштекс рубленный

8. Тефтели

А. Из запеченного мяса

        Способы тепловой обработки

Б. Из тушенного мяса

1. Варка основным способом

2. Жарка основным способом

3. Обжаривание

4. Припускание

5. Бланширование

А. Бефстроганов

Соусы

Б. Поджарка

1. Томатный

2. Сметанный

3. Белый

4. Красный

5. Паровой

6. Грибной

№

вопрос

 ответ

1

По способу тепловой обработки блюда из мяса классифицируются на отварные, ____________________________

2

Разнообразие гарниров и соусов обогащают мясные блюда углеводами, _____________________________________________

3

Неполноценный белок коллаген под действием тепла и при наличии воды превращается в простое вещество-_____________

4

Мясо, содержащее стойкий коллаген переходит в _________ в кислой среде

5

Температура мясных блюд при отпуске не ниже__________град

6

Гарнир соусом не ________________________________________

7

Содержание жира при тепловой обработке____________________

8

Части туши говядины, которые используют для варки__________

9

Продолжительность варки говядины_____________________ часа

10

Продолжительность варки свинины_____________________ часа

11

Продолжительность варки баранины____________________ часа

12

Для варки 1 кг мяса берут ____________л воды

13

В процессе варки мяса кладут овощи__________________ за _______мин до окончания варки

14

Солят бульон за __________________мин до окончания варки

15

Готовность мяса определяют проколом ______________________

16

Закладывают мясо, если варят для вторых блюд, в_________воду

17

Готовое отварное мясо прокалывают и из прокола выделяется ___________сок

18

При варке мяса крупным куском мясо нарезают массой не более _______кг, для равномерного проваривания

19

При отпуске блюда «Мясо отварное» мясо нарезают ____________волокон

20

Говядину отварную отпускают с ___________кашами, свинину с ___________

21

Говядина, свинина хорошо сочетается с _____________соусом, баранина с ___________соусом

22

Потери при варке мяса составляет_______________%

23

Подготовленные сосиски, сардельки закладывают в ________воду (на 1кг продукта ____л воды), доводят до кипения, уменьшают _______ и прогревают сосиски _______мин, сардельки_______мин

24

Гарниры для отварных сосисок и сарделек____________________

25

Для припускания мясо заливают на_____ высоты бульоном

26

Для жаренья используют части мяса, которые содержат__________________ткань и неустойчивый __________

27

Мясо жарят в натуральном и ________________виде

28

Для жаренья мяса крупным куском мясо берут массой _______кг

29

Мясо жарят следующими способами: основным, __________, над углями, в аппаратах

30

Поджаристая корочка, образующаяся при жарке мяса, придает готовому блюду особый ______и __________

31

Перед жаркой мясо натирают _________и ____________

32

При жарке крупным куском, мясо укладывают на противень друг от друга с интервалом__________см

33

Выход одной порции жареного мяса ___________г

34

Вначале мясо обжаривают на плите при температуре _______град, затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре____________град

35

Оставшейся после жарки на противне сок _________, сливают жир, наливают небольшое количество ___________, кипятят и _____. Полученный _________сок используют при отпуске мяса

36

Для жарки свинины крупным куском используют части туши окорок, ________, _____

37

Подготовленную баранью грудинку посыпают ______, _______, укладывают на противень реберными костями _______, поливают жиром и ставят в жарочный шкаф

38

Мясо жарят крупными кусками массой __________кг, порционными массой ______г, мелкими кусками массой ____г

39

 Три степени готовности жареного бифштекса: ___________________

40

Для приготовления блюда бифштекс с яйцом при отпуске сверху кладут _______________________________

41

Для блюда бифштекс с луком лук нарезают __________ и обжаривают _______________

42

Гарнир для жареного филе_____________________

43

Для приготовления тушеных блюд, мясо предварительно __________

44

Тушеные мясные блюда готовят двумя способами: ________ и ________

45

По тепловой обработке поджарка из свинины относится к ______блюдам

46

По тепловой обработке гуляш, азу относится к ______блюдам

47

При порционном приготовлении блюда Жаркое по- домашнему используют посуду________________

48

Для приготовления азу картофель нарезают__________, репчатый лук нарезают ___________

49

Для приготовления блюда ____________можно использовать кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту

50

Для приготовлении плова используют_________ крупу

51

Запекают мясные блюда при температуре _____град до образования ___________корочки

52

Для запекания мясных блюд противень смазывают _________и посыпают _______________

53

Голубцы имеют форму___________

54

Капустные листья для голубцов предварительно__________

55

Для блюда макаронник с мясом сваренные макароны охлаждают до температуры _______град

56

Люля- кебаб жарят над _________________________

57

Для приготовления мясной запеканки готовят _________массу

58

Подготовленные зразы кладут на разогретый ___________противень, обжаривают до _______________ и доводят до готовности в ________________

59

При отпуске тефтелей используют гарнир: рассыпчатый ___, __________кашу, __________пюре

60

Пережаривать печень нельзя, т.к. ______________________

61

Для приготовления печени по- строгановски используют ________соус

62

При отпуске отварных мозгов используют гарнир __________картофель

63

Блюда из рубленой массы имеют румяную корочку, поверхность и края ровные, без ______________

64

Отварные мясные блюда хранят до отпуска в _________ при температуре ____________град, не более ___часов

65

Тушеные и запеченные блюда хранят не более ____-часов

№ темы

Вид, название задания

Форма отчетности и контроля

Тема 1

Самостоятельная практическая работа № 1

Приготовление полуфабрикатов из мяса и домашней птицы

Проверка работы

Собеседование

Защита работы

Тема 2

Самостоятельная практическая работа № 2

Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы

Устный контроль

Проверка, защита  работы

Тема 3

Самостоятельная практическая работа № 3

Приготовление жаркого по- домашнему

«Рефераты. Составить ТС блюд из мяса

Защита работы

Презентации.

Защита работы

Тема 4

Самостоятельная практическая работа № 4

Курица тушеная в соусе

Составить ТС блюд из домашней птицы

Защита работы

Презентации