3.1.Обеспечение образовательного процесса программно-методической документацией
1. 1. Контрольные задания по ПМ 03 Повар, кондитер
2. 2. Рабочая программа по ПМ 03 Повар, кондитер
3. 3. Рабочая программа по УД Техническое оснащение
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 kontrolnye_zadaniya_po_pm_03_povar_konditer.docx | 23.17 КБ |
| rabochaya_programma_po_pm.03_povar_konditer.doc | 188.5 КБ |
| rabochaya_programma_po_ud_tehnicheskoe_osnashchenie.doc | 227.5 КБ |
Предварительный просмотр:
бюджетное учреждение профессионального образования
Ханты- Мансийского автономного округа- Югры
«Мегионский политехнический колледж»
Материал рассмотрен и согласован на заседании ЦМК экономических дисциплин | УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по учебной работе | |
Протокол № 6 от «9» марта 2016 г. | _________________________ Н.Е. Зябкина | |
Председатель цикловой методической комиссии: ____________________Т.С. Бурма | «____»____________________20__г. |
Тестовые задания
для проведения административной контрольной работы по МДК.03.01. Технология приготовления супов и соусов по профессии 260807.01.Повар, кондитер
Группа _204_ Курс____2__
Ф.И.О. преподавателя Бурма Татьяна Степановна _________________
№ | Вопрос | Ответ |
1 | Выберите один правильный ответ: ТЕМПЕРАТУРА ОТПУСКА ГОРЯЧИХ СУПОВ (В ГРАДУСАХ) а) 75 б) 65 в) 80 д) 55 | |
2 | Выберите один правильный ответ: ТЕМПЕРАТУРА ОТПУСКА ХОЛОДНЫХ СУПОВ (В ГРАДУСАХ) а) 14 б) 18 в)10 | |
3 | Укажите последовательность: ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОСТНОГО БУЛЬОНА
| |
4 | Установите соответствие: СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ ПРИ ВАРКЕ ПЕРВЫХ БЛЮД 1. квашеная капуста а) тушение 2. свекла б) припускание 3. соленые огурцы в) варка г) жарка | |
5 | Установите соответствие: СООТВЕТСТВИЕ ВИДА РАССОЛЬНИКА И ПРОДУКТОВ ДЛЯ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. рассольник домашний а) перловая крупа 2. рассольник ленинградский б) свежая капуста | |
6 | Выберите один правильный ответ: ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ НЕОБХОДИМОЙ КОНСИСТЕНЦИИ СЛАДКИЙ СУП ЗАПРАВЛЯЮТ а) желатином б) крахмалом в) сахаром | |
7 | Выберите все правильные ответы: ГОТОВЫЕ СУПЫ ПЮРЕ ЗАПРАВЛЯЮТ а) льезоном б) сметаной в) зеленью г) сливочным маслом | |
8 | Выберите один правильный ответ: КОЛИЧЕСТВО ВОДЫ (В ЛИТРАХ) ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НОРМАЛЬНОГО БУЛЬОНА НА 1 КГ ПРОДУКТА а)3.54 б) 4,2 в) 2,5 | |
9 | Допишите: ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПОДГОТОВКИ СУШЕНЫХ ГРИБОВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО ОТВАРА ____,____,______,______, И Т.Д. | |
10 | Допишите: ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН, ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА «ЩИ ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ»_____,________,_________,________И Т.Д. | |
11 | Допишите: ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ЗАКЛАДКИ ПРОДУКТОВ В КИПЯЩИЙ БУЛЬОН, ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССОЛЬНИКА ДОМАШНЕГО _____,______,_____,______ И Т.Д. | |
12 | Допишите: ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА МАЙОНЕЗ ЖЕЛТКИ ЯИЦ _______________ | |
13 | Установите соответствие: МЕЖДУ ВИДАМИ КОНСИСТЕНЦИИ МОЛОЧНОГО СОУСА И ЕГО КУЛИНАРНЫМ ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ 1)жидкая а) для фарширования 2)средней густоты б) поливки блюд 3)густая в) запекания | |
14 | Выберите один правильный ответ: «ЗАЩИПЫВАЮТ» СОУС МАСЛОМ ДЛЯ а)вкуса б)калорийности в)чтобы не образовалась пленка | |
15 | Выберите все правильные ответы: СОУСЫ ИСПОЛЬЗУЮТ В ХОЛОДНОМ СОСТОЯНИИ а)соус с рассолом, маринад овощной б)майонез, салатная заправка в)масло селедочное, розовое | |
16 | Выберите один правильный ответ: СОУС БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ ИСПОЛЬЗУЮТ К БЛЮДАМ а)для запекания мяса или рыбы, супов б)к биточкам, котлетам из кур в)из овощей, к сосискам | |
17 | Выберите один правильный ответ: ПАССЕРОВКА ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА СМЕТАННОГО ОСНОВНОГО а)жировая мучная б)холодная мучная в)сухая мучная | |
18 | Выберите один правильный ответ: СОУС ЛУКОВЫЙ ЯВЛЯЕТСЯ ПРОИЗВОДНЫМ СОУСА а)белого б)красного в)грибного | |
19 | Выберите один правильный ответ: ПРОДУКТЫ: МАСЛО СЛИВОЧНОЕ, ЯЙЦО ВАРЕНОЕ, ЗЕЛЕНЬ ПЕТРУШКИ, ЛИМОННАЯ КИСЛОТА, СОЛЬ ИСПОЛЬЗУЮТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОУСА а)сухарный б)польский в)голландский | |
20 | Выберите один правильный ответ: ТЕМПЕРАТУРА ПАССЕРОВАНИЯ МУКИ ДЛЯ КРАСНОГО СОУСА (В ГРАДУСАХ) а)150 б)120 в)160 |
Результат тестирования –оценка__________________________________________________
«_____»____________________2016г Преподаватель _________________________
Предварительный просмотр:
Приложение __ к ППКРС по профессии 19.01.17 Повар, кондитер,
утвержденной Приказом № 260-о от 21.06.2016
(с внесением изменений по Пр. № 298-о от 05.06.2017)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ
Мегион, 2017
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по профессии 19.01. 17 Повар, кондитер.
Организация – разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «Мегионский политехнический колледж»
Разработчик:
Бурма Т.С., преподаватель специальных дисциплин
Рекомендовано цикловой методической комиссией экономических дисциплин,
протокол № 1 от «12» сентября 2017 г.
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 5 |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 6 |
4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 12 |
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) | 14 |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Приготовление супов и соусов
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее ПМ) является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление супов и соусов и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1. Готовить бульоны и отвары.
2. Готовить простые супы.
3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
1.2.Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
приготовления основных супов и соусов;
уметь:
проверять органолептическим методом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к основным супам и соусам;
выбирать производственный инвентарь и оборудование приготовления супов и соусов;
использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов;
оценить качество готовых блюд;
обрабатывать различными методами овощи и грибы;
охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;
знать:
классификацию, пищевую ценность, требования к качеству основных супов и соусов;
правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов;
правила безопасного использования и последовательность выполнения технологических операций при приготовлении основных супов и соусов;
температурный режим и правила приготовления супов и соусов;
правила проведения бракеража;
способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;
правила хранения и требования к качеству готовых блюд;
виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила из безопасного использования
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 84 часа, включая:
аудиторной учебной нагрузки обучающегося –56 часов;
внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося – 28 часов;
учебной и производственной практики – 108 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Приготовление супов и соусов, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля[1]* | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||
Аудиторная учебная работа обучающегося (обязательные учебные занятия) | Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, | ||||
Всего, часов | в т.ч. практические занятия, часов | ||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
ПК 3.1 | Приготовление бульонов и отваров | 14 | 6 | 2 | 6 | - | |
ПК 3.2 | Приготовление и простых супов | 36 | 20 | 8 | 8 | - | |
ПК 3.3 | Приготовление отдельных компонентов для соусов и соусные полуфабрикаты | 10 | 4 | 2 | 4 | ||
ПК 3.4 | Приготовление простых холодных и горячих соусов | 48 | 26 | 12 | 10 | ||
Производственная практика, часов | 36 | 36 | |||||
Всего: | 144 | 56 | 24 | 28 | 72 | 36 | |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения | ||
1 | 2 | 3 | 4 | ||
ПМ.03 Приготовление супов и соусов | |||||
МДК.03.01 Технология приготовления супов и соусов | |||||
Раздел 1 Технология приготовления супов | 16 | ||||
Приготовление бульонов и отваров | Содержание | 4 | |||
Значение супов в питании. Производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов. Классификация, пищевая ценность, требования к качеству основных супов | 2 | 3 | |||
Приготовление бульонов Приготовление п\ф для приготовления супов | 2 | 3 | |||
Приготовление супов | Содержание | 12 | |||
Классификация заправочных супов Заправочные супы. Технология приготовления щи | 2 | 3 | |||
Заправочные супы. Технология приготовления борщей Заправочные супы. Технология приготовлении рассольников | 2 | 3 | |||
Заправочные супы. Технология приготовлении солянок Заправочные супы. Технология приготовлении супов картофельных | 2 | 3 | |||
Технология приготовлении супов молочных Технология приготовлении супы- пюре | 2 | 3 | |||
Технология приготовлении прозрачных супов Технология приготовлении супов сладких и холодных. Требование к качеству супов | 2 | 3 | |||
Повторение темы Технология приготовления супов Итоговое занятие №1по теме Технология приготовления супов | 2 | 3 | |||
Практические занятия: Приготовление бульона из рыбы и птицы, супа прозрачного Приготовление щи из свежей капусты Приготовление борща зеленого Приготовление рассольника домашнего Приготовление солянки домашней Приготовление супа из овощей, супа-пюре из овощей Приготовление молочного супа с макаронными изделиями Приготовление супа с макаронными изделиями Приготовление супа с крупами Приготовление сладких, холодных супов | 10 | ||||
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела 1 Тематика домашних заданий -систематическая проработка конспектов занятий по темам заправочные супы: приготовления борщей, щей, рассольников, солянок картофельных супов приготовления супов- пюре, прозрачных, молочных, холодных и сладких супов проработка учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, составленным преподавателем) - составление технологических схем механической кулинарной обработки продуктов для приготовления всех видов супов - составление технологических схем приготовления различных видов супов -подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя (цели и задачи практической работы, содержание работы, последовательность выполнения работы, указания к проведению работы), оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите - составление таблиц форм нарезки продуктов для приготовления всех видов супов - составление таблиц характеристики некоторых видов щей, борщей, рассольников, окрошек -составление таблиц: требование к качеству бульонов, различных видов супов - разработка инструкционно-технологических карт приготовления бульонов и заправочных супов: борщи, щи, рассольники, солянки -составление сводных таблиц заправочных супов (борщи, щи, рассольники, солянки, картофельные супы) с указанием сырьевого набора и особенностей их отпуска -составление таблицы продолжительности тепловой обработки продуктов -составление таблицы: характеристика различных видов бульонов -решение задач на расчёт продуктов для приготовления супов -варианты оформления супов -схема рабочего места повара в суповом отделении горячего цеха -санитарные требования к оборудованию и инвентарю в суповом отделении -выполнение производственных заданий по приготовлению бульонов и простых супов -составление слайдовых презентаций -составление словаря новых терминов и слов | 14 | ||||
Раздел 2.Технология приготовления соусов | 16 | ||||
Приготовление соусов | Содержание | ||||
Классификация соусов Приготовление п\ф для приготовления соусов | 2 | 3 | |||
Соусы с мукой. Красные на мясном бульоне Соусы белые на мясном и рыбном бульоне | 2 | 3 | |||
Соусы грибные. Соусы молочные | 2 | 3 | |||
Соусы сметанные. Приготовление соусов без муки. Соусы яично- масляные | 2 | ||||
Масляные смеси. Заправки на растительном масле. Соусы на уксусе | 2 | 3 | |||
Приготовление холодных соусов. Приготовление желе | 2 | 3 | |||
Приготовление соусов сладких. Требование к качеству соусов. Сроки хранения | 2 | 3 | |||
Повторение темы. Итоговое занятие | 2 | 3 | |||
Практические занятия Приготовление красного соуса на мясном бульоне Приготовление п\ф для красного соуса. Приготовление белого соуса на рыбном бульоне Приготовление соуса грибного Приготовление соуса молочного и сметанного Приготовление соуса польского Приготовление соуса сухарного Приготовление масляных смесей: масло селедочное, килечное Приготовление масляных смесей: масло зеленое, сырное, паста из брынзы Приготовление заправки на растительном масле Заправка горчичная Приготовление маринада овощного с томатом Приготовление соуса- майонез Приготовление рыбного желе Приготовление соуса шоколадного Приготовление сладкого соуса: абрикосовый | 14 | ||||
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа при изучении раздела Тематика домашних заданий -систематическая проработка конспектов занятий по темам: приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов -приготовление соусов с мукой: соус мясной красный и его производные; соус белый на мясном и рыбном бульоне и его производные; соусы грибные, молочные, сметанные и их производные -приготовление соусов без муки: соусы яично- масляные, смеси масляные; соусы холодные и желе, соусы сладкие -работа с учебной и специальной литературы (по вопросам к параграфам, составленным преподавателем) - составление схем технологического процесса приготовления соусов -составление таблиц кулинарного использования соусов -составление таблиц требования к качеству соусов - подготовка к практическим работам с использованием методических рекомендаций преподавателя ( цели и задачи практического работы, содержание работы, последовательность выполнения работ, указания к проведению работы), оформление практических работ, отчетов и подготовка к их защите -разработка инструкционно-технологических карт приготовления различных видов соусов -решение задач на расчет количества продуктов, необходимое для приготовления соусов -схема рабочего места повара соусного отделения -санитарные требования к оборудованию и инвентарю в соусном отделении -составление словаря новых терминов и слов -выполнение производственных заданий по приготовлению простых соусов | 14 | ||||
Учебная практика Виды работ
Производственная практика Виды работ
| 72 36 | ||||
Всего | 192 | ||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета «Технологии кулинарного и кондитерского производства» и учебный кулинарный и кондитерский цех.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии кулинарного и кондитерского производства»:
-посадочные места по количеству обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект бланков технологической документации;
-комплект учебно-методической документации;
-наглядные пособия (планшеты, плакаты, схемы, карты-схемы);
-натуральные образцы;
-компьютер.
Оборудование учебного кулинарного и кондитерского цеха:
-рабочие места по количеству обучающихся.
Технологическое оборудование и оснастка:
-электромеханическое оборудование: универсальный привод со сменными механизмами, блендер, миксеры, мясорубка электрическая, овощерезательная машина, электронные весы «лидер»;
-тепловое оборудование: плита электрическая четырех конфорочная, шкаф жарочный, шкаф пекарный, фритюрница, кипятильник электрический; микроволновая печь «samsung»;
- холодильное оборудование: холодильник бытовой «stinol»;
- наборы «поварской тройки», производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
-наборы столовой и кухонной посуды;
-комплекты плакатов, комплекты учебно-методической документации.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику, которую рекомендуется проводить концентрированно
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
- Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 328с.
- Богушева В.И. Технология приготовления пищи. – М.: Феникс, 2013.-326с.
- Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум – М.: Издательский центр «Академия»,2014.-240с.
- Золин Е.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Издательский центр «Академия», 2012.- 245с.
- Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи.-М.: Издательский дом «Деловая литература», 2010.- 480с.
- Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.-257с.
- Мальчикова И.Г Кулинария. Учебное пособие .- М.: Альфа-М, 2013.- 368с.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Издательский центр « Академия», 2015-405с.
- Шатун Л.Г. Повар– М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и К»,2015.- 320с.
- Шильман Л.З. Технология кулинарной продукции– М.: Издательский центр «Академия»,2012.- 176с.
Дополнительные источники:
Справочники:
- Харченко Н. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2013.-496с.
- Семиряжко Т.Г. Кулинария: контрольные материалы. – М.: Издательский центр «Академия», 2012. -188с.
Учебники и учебные пособия:
- Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. – М.: Издательский центр «Академия», 2012-160с.
- Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский центр «Академия», 2015.-152с.
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинников и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2012– 96 с.
- Дубровская Н.И., Чубасова Е.В.Приготовление супов и соусов. Электронный учебник 2015
- Корнеева Н.В., Потапова И.И.Приготовление супов и соусов. Электронное приложение 2014
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Школа гастронома», «Смак», «Лиза», «Хозяюшка»,
«Хлебосол», «Гастроном», «Кулинарные ведомости».
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
При освоении модуля необходимы дополнительные знания по следующим дисциплинам: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров, Техническое оснащение и организация рабочего места. Занятия проводятся по расписанию колледжа в соответствии с календарным графиком учебного процесса. Учебная практика проводится в первом полугодии в учебном кулинарном и кондитерском цехе учебного заведения. Производственная практика проводится сосредоточено на предприятиях города во втором полугодии. Обязательным условием допуска к учебной практике (по профилю специальности) в рамках профессионального модуля «Приготовление супов и соусов» является освоение МДК.03.01. «Технология приготовления супов и соусов», для получения профессиональных знаний, умений и навыков.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требование к квалификации педагогических кадров, обеспечивающие обучение по междисциплинарному курсу «Технология приготовления супов и соусов» имеют высшее профессиональное образование по специальности «Технология продукции общественного питания», имеют опыт деятельности в предприятиях общественного питания, проходят стажировку в ООО «СН-Торг», каждые три года.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство производственной практикой: руководителем производственной практики от предприятия является сотрудник ООО «СН-Торг», в должности не ниже технолога общественного питания.
Педагогический состав: дипломированные специалисты общепрофессиональных дисциплин: «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве»; «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»; «Техническое оснащение и организация рабочего места».
Мастера производственного обучения: осуществляющий руководство учебной практикой, имеет пятый квалификационный разряд по профессии «Повар, кондитер», проходит стажировку в ООО «СН-Торг» каждые три года.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата |
Готовить бульоны и отвары Готовить простые супы Готовить простые супы Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние |
-правильность оценки и контроля качества и безопасности сырья для приготовления бульонов, отваров, супов;
|
Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты Готовить простые холодные и горячие соусы Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | -точность составления инструкционно-технологических карт по приготовлению полуфабрикатов для приготовления простых соусов; - соответствие готовых полуфабрикатов и соусов органолептическим характеристикам (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция), -обоснованность выбора технологии приготовления в зависимости от ингредиентов и требований к качеству;
|
Предварительный просмотр:
Приложение __ к ППССЗ по специальности
43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании,
утвержденной Приказом № 198-о от 08.06.2015
(с внесением изменений по Пр. № 256-о от 02.09.2015)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП 07
ТЕХНИЧЕСКОЕ ОСНАЩЕНИЕ ОРГАНИЗАЦИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И ОХРАНА ТРУДА
Мегион, 2015
Рабочая программа учебной дисциплины разработана с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего общего образования (далее – ФГОС СОО), Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании и спецификой ППССЗ.
Организация – разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа – Югры «Мегионский политехнический колледж»
Разработчик: Бурма Т.С., преподаватель спецдисциплин
Рекомендовано цикловой методической комиссией экономических дисциплин, протокол № __ от «__» _________ 2015 г.
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 9 |
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 12 |
1 ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда
- Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы по специальности 43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании
1.2 Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: учебная дисциплина Техническое оснащение организаций общественного питания, и охрана труда относится к общеобразовательному циклу основной профессиональной образовательной программы.
1.3 Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
Изучение дисциплины «Техническое оснащение организаций общественного питания, и охрана труда» должен:
уметь:
определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований;
соблюдать правила охраны труда;
предупреждать производственный травматизм и профзаболевания;
использовать противопожарную технику;
знать:
классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации;
основы нормативно-правового регулирования охраны труда, особенности обеспечения безопасности условий труда в организациях общественного питания;
принципы возникновения и профилактику производственного травматизма и профзаболеваний;
1.4 Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 126 часов, в том числе:
аудиторной учебной работы обучающегося (обязательных учебных занятий) 84 часа;
внеаудиторной (самостоятельной) учебной работы обучающегося 42 часа.
2 СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 126 |
Аудиторная учебная работа (обязательные учебные занятия) (всего) в том числе: | 84 |
практические занятия (если предусмотрено) | 32 |
Внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающегося (всего) | 42 |
Промежуточная аттестация в форме (указать) | экзамен |
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины «Техническое оснащение организаций общественного питания, и охрана труда»
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1 | Техническое оснащение организаций общественного питания | 92 | |
Тема 1.1 Механическое оборудование | Содержание учебного материала | 28 2 | |
Немеханическое оборудование ПОП | 3 | ||
Классификация машин. Техническая документация машин | 2 | ||
Универсальные приводы. Общие правила эксплуатации оборудования | 2 | ||
Машины для механической обработки овощей | 2 | ||
Машины для измельчения и нарезки сырых и вареных овощей | 2 | ||
Оборудование для обработки мяса и рыбы | 2 | ||
Взбивальные, измельчительные машины (блендер, куттер, шейкер) | 2 | ||
Оборудование для подготовки кондитерского сырья | 2 | ||
Оборудование для приготовления теста и полуфабрикатов | 2 | ||
Машины для нарезки хлеба и гастрономических продуктов | 2 | ||
Весоизмерительное оборудование | 2 | ||
Контрольно-кассовое оборудовани | 2 | ||
Торговые автоматы | 2 | ||
Итоговое занятие по теме 1 | 2 | ||
Практические занятия | 10 | ||
Изучение устройства и принципа действия универсального привода | 2 | ||
Изучение устройства и принципа действия взбивальных и измельчительных механизмов | 2 | ||
Изучение устройства и принципа действия мясорубки и рыбоочистителя | 2 | ||
Изучение устройства и принцип действия машин для нарезки хлеба и гастрономических товаров | 2 | ||
Изучение устройства контрольно-кассовых машин | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Написание реферата на тему: «Требования к рациональному размещению оборудования в производственных цехах». Работа с технико-эксплуатационной документацией. | 8 | ||
Тема 1.2 Тепловое оборудование | Содержание учебного материала | 10 2 | |
Пищеварочные котлы | 3 | ||
Водогрейное оборудование | 2 | ||
Кофеварки и кофе-машины (кофейные автоматы) | 2 | ||
Многофункциональное тепловое оборудование | 2 | ||
Оборудование для раздачи пищи: мармиты термостаты, тепловые шкафы и стойки | 2 | ||
Практические занятия | 6 | ||
Изучение устройства и принципа действия автоматизированного кипятильника | 2 | ||
Изучение устройства и принципа действия аппаратов для порционной варки горячих напитков | 2 | ||
Изучение устройства высокочастотных шкафов | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Написание реферата на тему: «Использования современных видов теплового оборудования на предприятиях общественного питания разных типов». Составление схемы «Классификация теплового оборудования». Изучение устройства и принципа действия оборудования для тепловой обработки продуктов. | 10 | ||
Тема 1.3 Холодильное оборудование | Содержание учебного материала | 6 | |
Холодильное оборудование: шкафы, морозильные камеры | 2 | ||
Охлаждаемые шкафы- витрины, охлаждаемые прилавки | 2 | ||
Итоговое занятие по темам 2; 3 | 2 | ||
Практические занятия | 4 | ||
Изучение устройства и принципа действия торгового холодильного оборудования (шкафы охлаждаемые) | 2 | ||
Изучение устройства электронных весов; проведение мелкого ремонта | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Написание реферата на тему: «Использования современных видов холодильного оборудования на предприятиях общественного питания разных типов» Организация работы холодного цеха» | 10 | ||
Раздел 2 Охрана труда | Содержание учебного материала | 20 | |
8 2 2 | |||
Нормативно-правовая база охраны труда. Служба охраны труда на предприятии | 3 | ||
Производственный травматизм и профессиональные заболевания | |||
Защита работников от вредных и опасных производственных факторов | 2 | ||
Итоговое занятие по теме 4 | 2 | ||
Практические занятия | 12 | ||
Организация рабочего места повара | 2 | ||
Организация рабочего места кондитера | 2 | ||
Коллективные и индивидуальные средства защиты | 2 | ||
Правила оказания доврачебной помощи пострадавшим на производстве: при переломах | 2 | ||
Правила оказания доврачебной помощи пострадавшим на производстве: при кровотечении | 2 | ||
Документального оформления и учета несчастных случаев в организациях | 2 | ||
Самостоятельная работа обучающихся: Изучение трудового кодекса РФ Изучение ФЗ «Об основах охраны труда в Российской Федерации» № 90-ФЗ Трудовая деятельность человека Основные принципы обеспечения охраны и безопасности труда Правовые основы охраны труда Государственные нормативные требования по охране труда Обязанности и ответственность работников по соблюдению требований охраны труда и трудового распорядка Обязанности и ответственность должностных лиц по соблюдению требований законодательства о труде и об охране труда Общие правовые принципы возмещения причиненного вреда Обязательное социальное страхование от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний Порядок расследования и учета несчастных случаев на производстве Порядок расследования и учета профессиональных заболеваний Оказание первой помощи пострадавшим на производстве | 14 | ||
Всего: | 126 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1 Материально-техническое обеспечение
Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета технического оснащения организаций общественного питания и охраны труда.
Оборудование учебного кабинета:
столы, доска, информационные стенды, стенд с демонстрационной системой.
Средства обучения:
- Опорные схемы, таблицы по темам.
- Электронный сборник нормативных документов.
- Рекомендации для проведения практических работ по дисциплине.
- Сборник заданий и упражнений для проверки знаний студентов по дисциплине.
- Контрольно- измерительные материалы
Технические средства обучения:
компьютер, мультимедийный проектор.
3.2 Информационное обеспечение обучения
Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основная литература:
- Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: «Академия», 2012. -256с.
- Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: Учебник для сред. Проф. образования. – М.: «Академия», 20132-.
Дополнительные источники:
Кодекс законов о труде Российской Федерации. Официальный текст по состоянию на 01.10.1997 г. Минюст РФ. М., 1997 г.
Законодательство Российской Федерации по охране труда (2-е издание).
Основные законодательные и нормативные правовые акты по охране труда с комментариями. Научный центр профсоюзов. М., 1996 г.
Нормативные правовые акты по охране труда:
Государственные стандарты — ГОСТ;
Отраслевые стандарты — ОСТ;
Санитарные правила и нормы СанПиН.
Правила по охране труда — ПОТ (межотраслевые и отраслевые)
Правила безопасности — ПБ (пожарные, электротехнические)
Строительные нормы и правила — СНиП
Инструкция по охране труда:
типовая отраслевая инструкция по охране труда для работников - ТОИ;
инструкция по охране труда для работников — ИОТР.
Интернет-ресурсы:
http://econavt.ru/ Всё для обучения и контроля знаний в области обеспечения безопасности жизнедеятельности человека.
http://www.atis-ars.ru/ Научно-производственное предприятие «Центр охраны труда»
4 КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, контрольных работ, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий.
Результаты обучения
| Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
1 | 2 |
определять вид технологического оборудования в организациях общественного питания, эксплуатировать его по назначению с учетом установленных требований | Опрос (устный, фронтальный). Выполнение тестовых заданий Наблюдение за выполнением практического задания. Экспертная оценка выполненного практического занятия. |
соблюдать правила охраны труда; предупреждать производственный травматизм и профзаболевания; использовать противопожарную технику | Опрос (устный, фронтальный). Карточки-задания. Наблюдение за выполнением практического задания. Экспертная оценка выполненного практического занятия |
создавать комфортное (нормативное) состояние среды обитания в зонах трудовой деятельности и отдыха человека; планировать и осуществлять мероприятия по повышению устойчивости производственных систем и объектов | Опрос (устный, фронтальный). Карточки-задания. Экспертная оценка выполненного практического занятия. |
планировать мероприятия по защите производственного персонала и населения в чрезвычайных ситуациях и при необходимости принимать участие в проведении спасательных и других неотложных работ при ликвидации последствий чрезвычайных ситуаций. | Опрос (устный, фронтальный). Экспертная оценка выполненного практического занятия. |
классификацию оборудования, характеристику отдельных его групп, назначение, принципы действия, особенности устройства, критерии выбора, правила безопасной эксплуатации | Опрос (устный, фронтальный). Экспертная оценка выполненного практического занятия. |
Оценочные средства для проведения текущего контроля и промежуточной аттестации
Ситуационные задачи
для проведения экзамена
по УД Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда
№1.
Котел КПЭ-100 включен в сеть на первый режим работы. Как сработает автоматика при достижении максимального давления в паровой рубашке котла и при последующем его снижении до минимума?
№2
Машина МОК-250 предназначена для мойки картофеля. Рабочим органом этой машины является конусообразный диск. Машину МОК- 250 включают только после загрузки овощей в рабочую камеру.
В дисковых овощерезательных машинах нарезание продукта осуществляется путем продавливания его через решетку.
Машина МРО50-200 относится к дисковым машинам, а машина МРОВ-160 – пуансонным. Рабочим органом машины МРОВ-160 является съемный нож и ножевая решетка.
Машины МРО50-200 и МРО400-1000 предназначены для нарезания вареных овощей. Устройство машины МРО400-1000 аналогично устройству машины МРОВ-160.
Машина МП-800 предназначена для нарезания сырых и вареных овощей. Рабочим органом машины МП-800 является сменные сита и сменные роторы.
Машина МПК-60 используется для приготовления картофельного пюре. Электрокотел машины МКП-60 монтируется на трехколесной тележке.
№3
Ниже перечислены обязанности работодателя по обеспечению требований охраны труда. Но в одном из ответов указана обязанность работника. Найдите этот ответ.
А: Обязан обеспечить соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте.
Б: Обязан проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.
В: Обязан обеспечить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку работников на рабочих местах и проверку их знаний требований охраны труда.
Г: Обязан обеспечить проведение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, внеочередных медицинских осмотров.
Ниже перечислены обязанности работодателя по обеспечению требований охраны труда. Но в одном из ответов указана обязанность работника. Найдите этот ответ.
А: Обязан обеспечить соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте.
Б: Обязан проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.
В: Обязан обеспечить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку работников на рабочих местах и проверку их знаний требований охраны труда.
Г: Обязан обеспечить проведение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, внеочередных медицинских осмотров.
Ниже перечислены обязанности работодателя по обеспечению требований охраны труда. Но в одном из ответов указана обязанность работника. Найдите этот ответ.
А: Обязан обеспечить соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте.
Б: Обязан проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.
В: Обязан обеспечить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку работников на рабочих местах и проверку их знаний требований охраны труда.
Г: Обязан обеспечить проведение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, внеочередных медицинских осмотров.
Перечислены обязанности работодателя по обеспечению требований поОТ. Но в одном из ответов указана обязанность работника. Найдите ответ.
- Обязан обеспечить соответствующие требованиям ОТ условия труда на каждом рабочем месте.
- Обязан проходить обязательные предварительные и периодические медицинские осмотры.
- Обязан обеспечить обучение безопасным методам и приемам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку работников на рабочих местах и проверку их знаний требований охраны труда.
- Обязан обеспечить проведение обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников, внеочередных медицинских осмотров.
Найдите правильное определение понятию «Охрана труда».
А: Охрана труда - состояние защищенности жизненно важных интересов личности и общества от аварий.
Найдите правильное определение понятию «Охрана труда».
А: Охрана труда - состояние защищенности жизненно важных интересов личности и общества от аварий.
Найдите правильное определение понятию «Охрана труда»
А: Охрана труда - состояние защищенности жизненно важных интересов личности и общества от аварий.
Б: Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, социально - экономические, организационные, технические, санитарно - гигиенические и иные мероприятия
В: Охрана труда - система сохранения здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально - экономические, организационно - технические, санитарно - гигиенические и иные мероприятия.
Г: Охрана труда - направлена на создание и поддержание организационной структуры и обеспечение ресурсами системы управления, обеспечивающей безопасность трудовой деятельности.
В: Охрана труда - система сохранения здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально - экономические, организационно - технические, санитарно - гигиенические и иные мероприятия.
Г: Охрана труда - направлена на создание и поддержание организационной структуры и обеспечение ресурсами системы управления, обеспечивающей безопасность трудовой деятельности.
В: Охрана труда - система сохранения здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально - экономические, организационно - технические, санитарно - гигиенические и иные мероприятия.
Г: Охрана труда - направлена на создание и поддержание организационной структуры и обеспечение ресурсами системы управления, обеспечивающей безопасность трудовой деятельности.
В: Охрана труда - система сохранения здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально - экономические, организационно - технические, санитарно - гигиенические и иные мероприятия.
Г: Охрана труда - направлена на создание и поддержание организационной структуры и обеспечение ресурсами системы управления, обеспечивающей безопасность трудовой деятельности.
Тестовое задание
для проведения экзамена
по УД Техническое оснащение организаций общественного питания и охрана труда