Для студентов

Опубликовано 23.11.2017 - 11:18 - Лесная Елена Александровна

Рабочая тетрадь для студентов.

Рекомендации к выполнению выпускной квалификационной работы.

Лекция в презентации на тему "Пищеварительная система человека"

Скачать:

Вложение	Размер
nauchno_-_issledovatelskaya_rabota.doc	765.5 КБ
rabochaya_tetrad_po_mdk_05.02.doc	510.5 КБ
rekomendatsii_k_vkr_dlya_studentov.docx	46.61 КБ
pishchevaritelnaya_sistema.pptx	2.57 МБ

Предварительный просмотр:

ГБПОУ «Дзержинский техникум бизнеса и технологий» НАУЧНО – ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКАЯ РАБОТА на тему: « ПРОФЕССИЯ ПОВАР – ЭТО ПРЕСТИЖНО!?»

Руководитель работы: Лесная Е.А.

Выполнил работу:

Студентка группы ОП-8

Смирнова Наталья

2015г

Аннотация

Цель разработки проинформировать об очень интересной и увлекательной профессии – «Повар». Ведь кулинария сейчас на пике моды. Без кулинаров не обходятся даже самые высокопоставленные VIP – персоны.

Из этой работы вы узнаете не только кто такие кулинары, но и о древнейшей французской школе – кулинаров «Le Cordon Bleu», в которой кулинарное искусство преподается с 1895 года, а также высказывание преподавателей этой школы: «Быть хорошим шеф – поваром можно, только имея собственный взгляд на вещи. Мы поощряем в начинающих шеф-поварах готовность прожить жизнь, постоянно развиваясь. Успеха добивается тот, кто ищет возможность научиться чему-либо у лучших представителей профессии, независимо от того, нужно ли для этого работать бесплатно в ведущем ресторане, или помочь шеф-повару на благотворительном вечере».

Работа может быть использована как рекламу по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Введение

Уже совсем скоро наша жизнь изменится к лучшему. Мир наполниться улыбками, вкусными пирожками с мясом и детским смехом. И произойдет это потому, что с недавних пор героем женских сердец стал шеф-повар, а совсем не прагматичный воротила бизнеса, как было еще совсем недавно. Без обид — в бизнесменах нет ничего плохого, но и профессия успешность, которой измеряется деньгами, несет в себе гораздо меньше жизненного позитива, чем рабочие будни с привкусом паприки и запахом ванили. Кулинария сейчас на пике моды. Рафинированные дамочки ужинают с кавалерами исключительно в гламурных ресторанах с авторской кухней, девушки попроще нарушают диету, заказывая без запинки феттучини или таглиателли в сливочном соусе в итальянских ресторанах, и даже самые непродвинутые берут на заметку советы бесконечных кулинарных шоу. И над всем этим миром вкусного и, что не маловажно, красивого и утонченного — стоит романтическая фигура шеф-повара. В глазах женщин быть шефом также привлекательно, как в прошлом веке было завидно быть гонщиком, летчиком или даже космонавтом.

1 Мужчина - повар

Мужчина-повар настоящий мужик, а женщины чувствуют и уважают силу. Тяжелый физический труд плюс униформа действуют гипнотически.

В повседневной жизни он может смотреться кое-как, но на работе в белоснежном жакете и колпаке шеф — великолепен: подтянут, собран и серьезен. Он руководит сложнейшим созидательным процессом и сам в нем участвует, применяя виртуозные, только ему доступные приемы. Режет лук с фантастической ловкостью. Подбрасывает в воздух тончайшие круги из теста. Собирает на огромной тарелке сложнейшую пирамидку из немыслимых ингредиентов. И в результате получает кулинарный шедевр, секрет которого знает только он. И как хранитель этого тайного знания, он еще более привлекателен.

Еще мужчина-повар — эстет по специальности и, как надеются женщины, по жизни. Кулинария настойчиво требует, чтобы все шесть чувств, включая иррациональную интуицию, у них были развиты на порядок лучше, чем у среднестатистического мужчины. Он знает запах множества пряностей, различает до пяти оттенков карамельной глазури, балдеет от упругой мягкости свежевыпеченной булочки, по шипению на сковороде улавливает степень нагретости масла а, попробовав всего одну чайную ложку, может назвать все ингредиенты соуса. А самое главное — готовит не по книгам, а по вдохновению. А такой мужчина будет не лишен всех этих качеств и в личной жизни.

Мужчина-шеф будет долго искать и довольно придирчиво, как фрукты на рынке, выбирать ту, которая ему нужна для жизненного коктейля. Но уж если он увлечен — все его поварские дарования направятся в любовное русло. Он заметит и оценит все достоинства своей избранницы в тонких оттенках и гранях. И, возможно, даже сможет подсказать, какие туфли лучше подходят к ее платью. А уж про изысканные завтраки в постель, можно просто помолчать. В общем, женщины теперь хотят любить мужчину — позитивная суть профессии которого — нести радость людям. Это не бесшабашный риск гонщика, не сухой расчет бизнесмена, это — жизнь на кухне, наполненная вкусной едой. Совершенно очевидно, что поваров не так уж много, и не каждая мечтательница встретит своего шефа. Но если женщины будут искать и любить мужчин с позитивным началом то, поверьте, мир и в правду станет лучше.

2 Мысли шеф - повара

Было время, когда поваров в нашей стране готовили в кулинарном техникуме... Несчастные герои Хазанова остались в прошлом. Теперь шеф-повар известного ресторана порой зарабатывает не меньше банкира или эстрадной звезды. У знаменитостей вошло в моду демонстрировать свои поварские таланты во всевозможных телешоу. Однако для того, чтобы приблизиться к вершине кулинарного Парнаса, требуются годы напряженного труда. В одном из интервью известный в Америке шеф-повар Эндрю Доренбург сказал:

"Это не ты выбираешь профессию, а профессия выбирает тебя. Она избрала меня более 10 лет назад! Я начинал на кухне одного ресторана в штате Массачусетс с самого низа: резал овощи и занимался прочей элементарной подготовительной работой. Но к тому времени, как я ушел оттуда через два года, у меня было достаточно опыта приготовления чего угодно. Начиная с супа и заканчивая десертом!" Что же такое идеальный шеф-повар? Он должен сочетать в себе любопытство, сдержанность, стремление к самосовершенствованию и терпению.

Вот высказывания шеф-поваров о том, какие качества они хотели бы видеть в своих помощниках: "Опыт работы в критических ситуациях и в хороших ресторанах", "разносторонние навыки, полученные в кулинарной школе", "возможность научиться от него чему-либо", "чтобы это был тот, кого я могу учить на ходу", "желание учиться и доставлять людям удовольствие". Американские психологи установили усредненный тип представителя этой профессии. На сухом языке психологии это звучит так: "в основном шеф-повара являются интровертами с развитой интуицией и обостренным восприятием". Но в жизни среди успешных шеф-поваров можно встретить как интровертов, так и экстравертов, людей чувства и рационалистов. Это многообразие и заставляет кулинарный мир вращаться вокруг своей оси.

3 Ремесло шеф - повара

Ремесло шеф-повара может стать высоким искусством.

Самовыражение в этой области ничем не ограничено. И сами блюда, и их представление в меню отражают мировоззрение повара. При опросе группы поваров на вопрос "Что вам больше всего нравится в вашей профессии?" были даны такие ответы: "немедленное удовлетворение", "возможность делать людей счастливыми", "постоянно совершенствоваться", "смешивать ингредиенты, не нарушая неповторимый вкус каждого из них". А вот раздражает кулинаров отсутствие времени на личную жизнь, недовольные клиенты и самоуверенные ресторанные критики. Тонкий вкус одно из важнейших качеств повара. Его необходимо постоянно развивать.

Один из путей пробовать и отмечать, какие вкусы или сочетания

вкусов вам приятны. Однажды поняв законы композиции, вы сами сможете сочинить симфонию. Преподаватели парижской школы "Кордон Блю" любят повторять: "Быть хорошим шеф-поваром можно, только имея собственный взгляд на вещи. Мы поощряем в начинающих шеф-поварах готовность прожить жизнь, постоянно развиваясь". Успеха добивается тот, кто ищет возможность научиться чему-либо у лучших представителей профессии, независимо от того, нужно ли для этого работать бесплатно в ведущем ресторане, или помочь шеф-повару на благотворительном вечере.

4. Выбор кулинарной школы

Первый совет тому, кто планирует сделать карьеру в области кулинарного искусства: получите хоть какую-нибудь работу в ресторане. Сначала нужно убедиться в том, что кулинария ваше призвание. Если же сомнений на этот счет уже не осталось, есть возможность начать свое кулинарное образование более чем в 500 профессиональных школах, колледжах и университетах мира. Прежде всего, ответьте себе на следующие вопросы. Сколько времени займет обучение? Образовательные программы могут продолжаться от нескольких недель до трех-четырех лет. Программа обучения, рассчитанная меньше чем на год, это курсы начального уровня. Основательная подготовка дается в рамках двух- и четырехгодичных программ, которые включают, помимо основных учебных курсов, спецкурсы на выбор. Можете ли вы себе это позволить? Если обучение оплачивает ресторан, где вы работаете, то расходы вас не очень обременят. Но когда платить предстоит из своего кармана, то лучше подумать. Стоимость обучения варьируется от нескольких сот долларов в государственном колледже до $10.000 за четырехнедельный спецкурс в коммерческой поварской школе.

Если это вам не по силам, попробуйте похлопотать о предоставлении стипендии или займа, которые предлагают некоторые из учебных заведений. Является ли школа аккредитованной? В каждой стране существуют свои правила аккредитации. Проверьте выбранную вами школу на соответствие этим правилам. В Америке, например, колледжи получают аккредитацию от региональных ассоциаций, а частные и коммерческие поварские школы от профессиональных агентств. Является ли получение практических навыков частью программы? При некоторых школах существуют кафе и рестораны, открытые для посетителей, где студенты обязательно проходят часть обучения. Другие школы организуют практику вне своих стен. В любом случае, наличие такой практики существенно повлияет на вашу дальнейшую карьеру. На каких принципах строятся курсы и учебные материалы? Люди всегда были не прочь порассуждать о здоровом питании. Зачастую разные авторитеты понимали под этим прямо противоположные вещи. Учебный план должен ориентироваться на современное представление о здоровом образе жизни. Сейчас модно делать акцент на использовании свежих продуктов.

На какую работу вы можете рассчитывать, окончив школу? Определите потребности сферы обслуживания, в которой вы хотели бы работать после получения диплома. Возможно, ресторану, о котором вы мечтаете, потребуется специализация по вегетарианской кухне или особые навыки в приготовлении десертов. Поэтому не лишними будут соответствующие спецкурсы.

5 Французская школа

"Гастрономия" слово французское. Мир кулинарии так же многообразен, как и вся мировая культура. По большому счету, еда это часть культуры. Если говорить о европейских традициях, то родина "высокой гастрономии", несомненно, Франция. Здесь очень много престижных поварских учебных заведений. Одна из самых старых школ "Кордон Блю" (Le °Cordon Bleu) находится в Париже. В этой школе французское кулинарное искусство преподается с 1895 года. Своим именем учебное заведение обязано ордену Святого Духа, члены которого носили золотой крест, подвязанный голубой лентой.

Позднее их стали называть "Голубые ленты ордена Святого Духа", а после того как общество прославилось своими роскошными банкетами, "Кордон Блю" стало синонимом кулинарного мастерства. Основательница школы "Кордон Блю", мадам Дистел стала выпускать ежемесячный журнал по кулинарии "La °Cuisiniere du °Cordon Bleu". Авторами статей и рецептов выступали великие французские повара, в том числе Генрих Пельяпра, ученик и друг Августа Эскофьера. В настоящее время архив журналов, находящийся под покровительством Le °Cordon Bleu, представляет собой наиболее полное собрание классических французских рецептов, которое когда-либо было опубликовано, и в полной мере характеризует французскую классическую кухню. В "Кордон Блю" обучаются и непрофессионалы-любители, и профессионалы из более чем 50 стран. Многим полученные дипломы помогают стать классными шеф-поварами, преподавателями, ресторанными критиками или консультантами в пищевой промышленности.

Учиться в "Кордон Блю" можно с любого уровня подготовки. Опытные повара посещают 12-недельные курсы общей кулинарии; столько же длится обучение классических французских кондитеров. Начинающим рекомендуют прослушать 30-недельный курс Большого Диплома. Классы оборудованы по последнему слову кулинарной техники: во время лекций теория оживает на мониторах с синхронным переводом на английский (так что необходимо хорошее знание хотя бы одного языка). На практических занятиях зеркала заднего обзора позволяют разглядеть процесс приготовления со всех сторон, а охлаждаемые мраморные столешницы сохраняют продукты во время обработки. В 1988 году "Кордон Блю" открыла свою первую школу за пределами Франции, в Канаде. Помимо поддержания стандартов парижской "Кордон Блю", кулинарная школа Le °Cordon Bleu Paris °Cooking School в Оттаве является представительством французской кулинарии в Северной Америке. Престижные курсы французской кулинарии действуют при знаменитом отеле "Ритц". В Париже находится Институт гостиничного менеджмента, классы которого имитируют ресторанную кухню, казино или булочную. И, без сомнения, большим авторитетом пользуется школа при ресторане "Максим" Academie Internationale Maxims de Paris. Школе покровительствует Пьер Карден он является ее почетным президентом. Полный курс обучения в Academie Internationale Maxims de Paris длится 2-3 года и предполагает изучение французской гастрономии (на французском языке с синхронным переводом на английский) и англо-американского менеджмента (на английском языке). Курс кулинарии в школе это не только обучение приготовлению разнообразных блюд, но и знакомство с французским стилем жизни, тем, что называется vivre a la francaise (подготовка и сочетаемость разных ингредиентов, оформление блюд, искусство сервировки стола, подачи блюд, приема гостей. И все это в сочетании с умением красиво держаться, одеваться, вести себя). Для тех, кто по какой-то причине не может долго учиться, "У Максима", есть короткие годовые программы. Подробности о школе Academie Internationale Maxims de Paris можно узнать у ее представителей в России образовательной компании "Инсайт-Лингва" и лингвистической школы общения "Система-3". После обучения в таких известных школах можно рассчитывать на место в самых изысканных ресторанах дома и за границей (программа обучения предусматривает обязательную практику у известных шеф-поваров). Часто школы кулинарного искусства за рубежом имеют свои рестораны (или при ресторанах и создаются), в которых студенты проходят практику. . Например, известная в Австралии и за ее пределами школа William Blue Hotel Management School владеет популярным среди местных жителей рестораном Billy Blue Brasserie. Ресторан расположен на территории школы. В дневное время он используется для учебных целей, а вечером открыт для всех желающих. Готовят пищу и обслуживают посетителей студенты школы. Тех, кто сюда приходит, это совсем не смущает. А для студента это отличная практика и бесценный опыт. В William Blue Hotel Management School, как видно из названия, готовят не только поваров, но и менеджеров гостиниц. Полный курс обучения длится два года (заканчивается присуждением диплома), за один год можно получить сертификат в гостиничном и ресторанном менеджменте. В России William Blue Hotel Management School представляет австралийская образовательная компания Students International World-Wide.

6. Ремесло шеф-повара

Стажировка на кухне. Григорий Шарудин работает в ресторане московского отеля "Софитель-Ирис" вторым поваром при шефе-французе. Чтобы получить здесь место, он прошел стажировку во Франции. Свою кулинарную карьеру Григорий начал сразу после школы помощником на кухне популярного тогда ресторана "Седьмое небо". Потом закончил с отличием пресловутый кулинарный техникум. Красный диплом позволил ему работать поваром в Чехословакии. Вернувшись домой, он продолжил поварскую карьеру в московских ресторанах. Три года назад руководство "Софитель-Ирис" отправило его на 40-дневную стажировку во Францию. Стажировка проходила в Академии гостиничного менеджмента Accor в предместье Парижа. "

Первые занятия были посвящены новшествам во французской кухне, рассказывает Григорий. Главное появление продуктов питания, прошедших специальную предварительную обработку. Такие продукты не требуют длительного приготовления. Таким образом, можно спокойно управляться втроем на кухне самого крупного ресторана". На практических занятиях обучали работать с этими продуктами на современном оборудовании. Вторая часть стажировки длилась три недели. Григорий готовил банкеты вместе с мэтрами парижского ресторана "Софитель-Санжак". "Сложность была в том, что банкеты устраивались на тысячу человек. Я, конечно, непрерывно вел конспекты и старался побольше всего запомнить". Впоследствии эти самые записи помогли ему в самой ответственной части стажировки, когда его поставили помощником шеф-повара ресторана в отеле "Скриб". Категория ресторана две звезды по европейской классификации.

Во всей Франции наберется не больше десятка ресторанов, которые могут похвастать тремя звездами. В основном, приличным заведениям если и присваиваются звезды, то не более одной. "Скриб" находится в самом центре Парижа, напротив Гранд-Отеля. Клиентура и требования здесь были соответствующие. Стажер сам готовил блюда традиционной французской кухни и составлял меню. "Работая на одном месте, не видишь, что происходит вокруг, говорит он. Я приобрел там такое количество новых идей от обработки продуктов до сервировки блюд, и все это очень пригодилось сейчас. А каждодневная работа повара во многом отличается от представлений кулинаров-любителей: рабочий день длится до-о-о-лго, работа требует больших физических, эмоциональных и умственных затрат, а условия... ну, очень ЖАРКИЕ!" Так что убедитесь в том, что вы действительно любите это дело, прежде чем вкладывать уйму времени и сил в профессиональную подготовку. "Лично меня в этой профессии привлекает то огромное творческое удовлетворение, которое я испытываю, создавая новые блюда, и возможность доставить удовольствие тем, для кого я их готовлю", говорит Григорий Шарудин.

Нью-Йорк, без сомнения, можно назвать кулинарной столицей Соединенных Штатов Америки. Такого разнообразия национальных кухонь, как в Большом Яблоке, пожалуй, нет ни в одном другом городе. Следовательно, и профессия повара не только востребована, но и невероятно престижна и высокооплачиваема. По сведениям Бюро трудовой статистики (Bureau of Labor Statistics), средняя зарплата ресторанных поваров Калифорнии, Флориды, Невады, Гавайских островов и Нью-Йорка колеблется в размере $84 тысяч в год.

Профессор Рут Рейчи из Института кулинарного образования (Institute of Culinary Education - ICE), расположенного в самом центре Манхэттена, сравнивает профессию повара с профессиями таксистов и полицейских. «Спрос на эти три категории работников не упадет никогда, тем более в Нью-Йорке, куда ежедневно съезжаются тысячи туристов со всего мира», - утверждает Рейчи.

Примечательно, что еще полвека назад четверо из пяти поваров Большого Яблока были иммигрантами, получившими профессиональное образование не в Америке. Хосе Мергече из организации «Кулинарные историки Нью-Йорка» (Culinary Historians of New York) рассказывает: «К сожалению, Соединенные Штаты не могут похвастаться оригинальностью своей национальной кухни. Американские блюда впитали в себя все самое лучшее от европейских кулинарных культур. Поэтому еще несколько десятилетий назад считалось, что исключительно иностранцы умеют готовить вкусную и полезную пищу. В конце 50-х годов практически все повара Манхэттена были выходцами из Италии и Ирландии».

Сегодня многие известные повара являются продолжателями старой семейной традиции. Например, Джонатан Бенно из Манхэттена, лауреат престижной премии America’s Best New Chef’s-2006 , - повар в одиннадцатом поколении. Каждый год он издает книгу собственных кулинарных рецептов, которые придумывает чуть ли не каждый день.

«Приготовление пищи – такое же искусство, как написание картины или изобретение нового аромата духов, - говорит Бенно. – В этой области нельзя добиться совершенства. Поэтому, по моему мнению, самые лучшие блюда еще не изобретены человечеством».

Любопытный факт: девять из десяти американских поваров – мужчины.

Кулинар Дуглас Кин объясняет это просто: «Женщины на кухне более точны и педантичны, чем мужчины. Они практически всегда готовят пищу строго по рецепту. Повара-мужчины, в свою очередь, стараются избегать установленных правил. Они привыкли фантазировать и каждый раз добавлять в блюдо что-то новое».

Однако повара-женщины сдаваться не собираются. Организация Women Chefs and Restaurateurs (дословный перевод – «Поварихи и рестораторы»), куда входит свыше 21 тысячи женщин-кулинаров, ежегодно подтверждает свое мастерство громкими победами на международных конкурсах поваров. Нередки случаи, когда самые почетные награды поварихи выигрывают у опытных поваров-мужчин. Так, например, произошло на прошлогодних кулинарных состязаниях в Лос-Анджелесе, когда все призовые места достались гениальным поварихам.

Слова Дугласа Кина нашли подтверждение в исследовании еще одной любопытной организации с оригинальным названием Ассоциация пицци, макарон и итальянской еды (Pizza, Pasta and Italian Food Association - PAPA). Ее сотрудники решили выяснить, насколько отошли от установленных правил приготовления лазаньи (рецепт этого блюда не менялся в течение нескольких веков) итальянские рестораны и пиццерии в Соединенных Штатах Америки. К всеобщему удивлению, выяснилось, что из 900 заведений общепита всего 8(!) готовили лазанью так, как принято. Большинство поваров, обладая неисчерпаемой фантазией, изменили классическое блюдо до неузнаваемости.

Сегодня нью-йоркский Институт кулинарного образования занимает первое место в рейтинге десяти лучших американских заведений по подготовке поваров. Выпускники с дипломом ICE на вес золота не только в США, но и в Канаде и во многих европейских странах. Кстати, замыкает десятку рейтинга Французский кулинарный институт (French Culinary Institute - FCA), также расположенный в Нью-Йорке. Ежегодно из стен этих учреждений выходит более 11 тысяч выпускников. Отмечу, что каждый новоиспеченный повар знаком практически со всеми кухнями мира. Например, выпускник FCA должен уметь готовить по памяти не менее тысячи наиболее популярных кулинарных блюд.

В США зарегистрированы и успешно функционируют более трехсот различных ассоциаций, куда входят кулинары со всей страны. Одна из самых популярных – Американская ассоциация подготовки персональных поваров (American Personal and Private Chef Association).

Заключение

Оказывается, чтобы получить право готовить пищу для известной VIP-персоны, недостаточно диплома кулинарного института. Для этого требуется пройти сложнейшую процедуру получения специального сертификата. Кроме того, всем желающим готовить еду только для конкретного клиента и его окружения необходимо иметь безукоризненное здоровье и отсутствие судимостей. Оплачивать услуги личного повара тоже по карману далеко не каждому. Такой специалист обойдется вам в $120 - $150 тысяч в год.

Вот так мы подошли к завершению рассказа о еще одной популярной американской профессии. Безусловно, все подумывающие о блестящей карьере повара не прогадают с выбором.

Каждодневная работа повара во многом отличается от представлений кулинаров-любителей: рабочий день длится до-о-о-лго, работа требует больших физических, эмоциональных и умственных затрат, а условия... ну, очень ЖАРКИЕ!" Так что убедитесь в том, что вы действительно любите это дело, прежде чем вкладывать уйму времени и сил в профессиональную подготовку. "Лично меня в этой профессии привлекает то огромное творческое удовлетворение, которое я испытываю, создавая новые блюда, и возможность доставить удовольствие тем, для кого я их готовлю", говорит Григорий Шарудин.

«Успех не приходит к тем, кто ждет, и сам не ждет, пока к нему кто – то придет»

Предварительный просмотр:

Кондитер

Рабочая тетрадь

По модулю ПМ 05.

«Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Содержание

Введение

Раздел 1. Характеристика кондитерского сырья и подготовка его к производству

Раздел 2. Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

Раздел 3. Технология приготовления и оформления основных мучных кондитерских изделий

Раздел 4. Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

Раздел 5. Технология приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Раздел 6. Технология приготовления и использования в оформления отечественных классических пирожных и тортов

Раздел 7. Технология приготовления и оформления фруктовых и лёгких обезжиренных пирожных и тортов

Раздел 1

Характеристика кондитерского сырья и подготовка его к производству

Дайте определение и ответьте на вопросы

Перечислите основные виды сырья, используемые в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

А)……………………………………………………………………………………………...

Б)………………………………………………………………………………………………

В)……………………………………………………………………………………………...

Г)……………………………………………………………………………………………....

2. Дайте определение

Мука - ......................................................................................................................................

……………………………………………………………………………………….………..………………………………………………………………………………………………...

3. Дайте определение

Клейковина муки - ………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...………………………………………………………………………………………………...

4. Перечислите виды сахаристых продуктов

А).……………………………………………………………………………………………..

Б)………………………………………………………………………………………………

В)……………………………………………………………………………………………...

Г)………………………………………………………………………………………………

Д)……………………………………………………………………………………………...

5. Дайте определение

Меланж - ………………………………………………………………………….............

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

6. Укажите соотношение воды и молочного порошка для приготовления молочного продукта

………………………………………………………………………………………………..

7. Для чего используют растительное масло?

………………………………………………………………………………………………..

8. Дайте определение

Дрожжи - …………………………………………………………………………………..

9. Перечислите натуральные:

А) вкусовые вещества …………………………………………………………………….

Б) ароматические вещества ……………………………………………………………….

10. Охарактеризуйте пищевые красители и приведите примеры:

А) натуральные ……………………………………………………………………………...

Б) синтетические ………………………………………………………………….................

11. Какие желирующие вещества относятся к продуктам?

А) животного происхождения ……………………………………………………………...

Б) растительного происхождения ……………………………………………….................

12. Выберите, каких видов яичных продуктов не существует?

а) яйца; б) меланж; в) коллаж; г) яичный порошок

13. Укажите вес яиц первой категории?

а) 40 гр.; б) не менее 47 гр.; в) 38 гр.

14. Укажите соотношение сухого молока и воды?

а) 1:8-9; б) 1:3-4; в) 1:1; г) 1:14

15. Укажите процент влажности муки по стандарту:

а) 12,5 б) 14,5 в) 10,5

1.2. Выполните задание

Заполните таблицу 1.1, укажите условия хранения, использование данного сырья.

Наименование

сырья

Виды данного

сырья

Условия хранения

Использование

температура

влажность

мука

сахар

яйца

молоко

жиры

Разгадайте кроссворд

Задание: заполнив правильно кроссворд, вы получите название желирующего вещества:

Биологический разрыхлитель
Семя тропического дерева
Жирная часть молока
Земляной орех
Продукт, вырабатываемый путём сквашивания молочнокислыми бактериями
Жировой продукт
Замороженная смесь белков и желтков

1
2
3
4
5
6
7

Раздел 2

Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него

2.1. Дайте определение и ответьте на вопросы

1. В чём отличие теста, приготовленного опарным путём? …………………………

……………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………….

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления дрожжевого теста безопарным способом:

А) ингредиенты: ……………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

Б) технологическая последовательность приготовления:

Нагревают жидкость - …………………………………………………………...............

Дайте определение:

Опара - ……………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………….

Обминка - ………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………….

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления дрожжевого теста опарным путём:

Приготовление опары:

А) ингредиенты: ……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

Б) технологическая последовательность приготовления:

Нагревают жидкость- …………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………..

Замес теста:

А) ингредиенты: ……………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………..

Б) технологическая последовательность приготовления:

В опару добавляют- ……………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………..

С какой целью тесто подвергают обминке?

………………………………………………………………………………………………..

Укажите стадии технологического процесса приготовления дрожжевого слоеного теста:

………………………………………………………………………………………………..………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Как определить готовность дрожжевого теста?

……………………………………………………………………………………...................

Продолжите технологическую последовательность разделки дрожжевого теста:

Готовое тесто выкладывают на подготовленный стол - ……………………………

Продолжите технологическую последовательность приготовления расстегаев:

Приготовленное тесто- ………………………………………………………………….

Продолжите технологическую последовательность приготовления ватрушки с творогом:

Приготовленное тесто- ………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………

Продолжите технологическую последовательность приготовления булочки с марципаном:

Приготовленное тесто- ………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Перечислите отличия пирогов по внешнему виду и технологии приготовления:

……………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………….……………………………………………………………………………………………….

Укажите процессы, происходящие при выпечке изделий:

Укажите, из какого теста готовят кекс «Майский»?

а) слоеное тесто; б) дрожжевое безопарное тесто; в) дрожжевое опарное тесто.

Закончите предложение, выбрав верный ответ:

Тесто с «отсдобкой» содержит …………………………………………………………..

А) много сахара и яиц

Б) много жира и сахара

В) много сметаны и дрожжей

Укажите температуру жидкости для замеса дрожжевого теста:

а) 40-55°C; б) 18-20°C; в) 35-40°C?

Выберите правильный ответ: для активизации дрожжей используют ……. % сахара: а) 5.5%; б) 4%; в) 8%?
Укажите, при достижении какой температуры в дрожжевом тесте спиртовое, молочнокислое брожение останавливается?

а) 90-95; б) 50-70; в) 35-45.

Заполните таблицу, указав основные характеристики изделий

№ п/п	Наименова-ние изделия	Способ приготовл- ния теста	Вес Изде-лия	Начинка	Форма изделия	Отделка поверхности изделия
1	Пирожок с капустой
2	Ватрушка с творогом
3	Расстегаи
4	Плюшка
5	Пирог «Московский»
6	Ромовая баба
7	Слойка с марципаном
8	Пирог со свежими фруктами и желе
9	Кулебяка с мясом
10	Кекс «Майский»

Разгадайте кроссворд

по горизонтали:

Сборная группа одноклеточных грибов

Технологический процесс

6. ………. замеса теста зависит от качества муки и скорости машины

9. Непропечённый участок теста внутри изделий

10. Жареное изделий круглой или кольцеобразной формы

11. Тестораскаточное или тестомесильная

12. Бывает продолговатой, спиральной, фигурной

по вертикали:

Жидкая часть теста

«Расстёгнутый» пирожок
Изделие из дрожжевого теста с «отсдобкой»

Сдоба в тесте
…………….. выпечка ватрушки 230-240°C
Сдобной изделие в виде сердца

5
3				4
1	2


6						7
8

					9
			10


		11

12

2.4. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления изделия «Ватрушка с творогом» 15 штук весом 75 г.

Решение: ………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………..

Ответ: ……………………………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………………..

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления изделия «Булочка сдобная» 315 штук весом 100 г.

Решение: ………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………..

Ответ: ………………………………………………………………………………..........

……………………………………………………………………………………………..

Хлеб и хлебобулочные изделия

Дайте определения и ответьте на вопросы

Укажите, как подразделяются хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки:

…………………………………………………………………………………………..

Укажите ингредиенты, входящие в рецептуру хлебобулочных изделий:

А) улучшенных: ………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………...

Б) сдобных: ……………………………………………………………………………..

…………………………………………………………………………………………...

3. Выберите продукты, которые используют как улучшители хлеба

А) молочная сыворотка

Б) яйца

В) ферментные препараты

Г) солод

Д) поверхностно-активные вещества

Е) патока

4. Почему в опару не добавляют соль и жиры?

……………………………………………………………………………………………..

Укажите количество муки, используемое для приготовления опары:

……………………………………………………………………………………………..

Перечислите сходства и отличия процессов упека и усушки:

……………………………………………………………………………………………..

Как определить готовность хлеба?

……………………………………………………………………………………………..

Допишите наименование изделий, которые относятся к формовым и подводным.

Формовые Подовые

- Хлеб пшеничный - Батон нарезной

- -

Дайте определение:

Хлеб – это ………………………………………………………………………………...

……………………………………………………………………………………………..

Продолжите технологическую последовательность приготовления хлеба «Луковый»: Приготавливают опару - …………………………………………….

……………………………………………………………………………………………..

Разгадайте кроссворд

Заполнив правильно кроссворд, вы получите «ключевое слово», в переводе с латинского означающее «группа, класс»

Ингредиент теста
Жидкость, входящая в состав теста
Жидкая часть теста
Без неё тесто безвкусное
После формирования изделия ………..
Процесс насыщения теста кислородом
Показатель внешнего вида изделия
Он должен быть хорошо пропечённым
Семя для посыпки поверхности
Это ещё не хлеб
Смесь высушенных или сублимированных растительных и/или животных продуктов с добавлением жиров, сахара, приправ, служащая для быстрого приготовления готовых блюд
Добавка в хлеб
Сода для теста

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления изделия «Венок с изюмом и грецкими орехами» 15 штук весом 850 г.

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Раздел 3

Технология приготовления и оформления основных мучных

кондитерских изделий

Вафельное тесто

3.1. Дайте определения и ответьте на вопросы

1. Какой способ разрыхления используют при приготовлении вафельного теста?

………………………………………………………………………………………………

3.2. Заполните таблицу, указав способы устранения недостатков

Недостатки вафельного теста	Способы устранения недостатков
Утолщение и уплотнение на листах
Вафельное тесто плохо распределяется в формах при формировке
Много «оттеков» при формировании листов

3.3. Заполнив правильно кроссворд, вы получите «ключевое слово» - изделие из вафельного теста.

1. Сырьё, придающее хруст вафельным листам

2. Вафельные пласты с начинкой кладут под ………

3. Бывает сахарная, ванильная

4. Яйцепродукт, входящий в рецептуру

5. Излишки теста, вытекающие во время выпечки

		1
		2
		3
		4
		5

3.4. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления трубочки вафельной с начинкой в количестве 214 штук весом 70 г.

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Сдобное пресное тесто

3.5. Дайте определение и ответьте на вопросы

Сдобное пресное тесто - ..........................................................................................

……………………………………………………………………………………………….

Для приготовления, каких полуфабрикатов тесто готовят без разрыхлителей?

……………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………..

Объясните, в каком случае при приготовлении теста используют пищевые кислоты?

………………………………………………………………………………………………...

Почему замес теста с мукой длится не более одной минуты?

………………………………………………………………………………………………...

Укажите качественную характеристику изделия «Ватрушка с творогом»

А) внешний вид: …………………………………………………………………………….

Б) цвет: ……………………………………………………………………………………….

В) запах: ……………………………………………………………………………………...

Г) вкус: ……………………………………………………………………………………….

Д) консистенция: ……………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………...

Какие процессы происходят при добавлении в соду кислоты?

………………………………………………………………………………………………...

3.6. Разгадайте кроссворд

по горизонтали:

Форма печенья «Праздничное»

Его можно готовить с черникой
Начинка для сочней
Молочный продукт, входящий в рецептуру теста
В чём выпекают кексы

по вертикали

Одним из критериев качественной оценки изделий
Лимонная …………..
Изделия из пресного теста
Разрыхлитель теста

9. Замороженная смесь белков и желтков

3

1				2
						4
		5			6

			7

8	9

3.7. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 150 штук «Сочней с творогом».

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Слоеное пресное тесто

3.8. Дайте определение и ответьте на вопросы

Укажите, какие ингредиенты рецептуры слоеного пресного теста возможно заменить. ......................................................................................................................

………………………………………………………………………………………………..

Для чего в процессе подготовки масла добавляют муку?

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

С какой целью слоеное пресное тесто раскатывают и складывают?

Почему при смазывании поверхности изделий меланжем не рекомендуется задевать боковые стороны?

Перечислите формования полуфабрикатов и изделий из слоеного пресного теста.

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Укажите, что является особенностью приготовления слоеного теста:

А) замес теста и выпечка

Б) подготовка крема и заполнение изделий
В) замес теста, подготовка масла и слоеобразование

3.9. Установите соотношение между технологическим процессом и условиями его выполнения

№ п/п	Технологически процесс	Соотношение	№ п/п	Условия выполнения
1	Для усиления клейковины необходимо …		1	Использовать топленое молоко
2	Для прослаивания теста нельзя …		2	Использовать яичные желтки
3	Для улучшения вкуса теста …		3	Увеличить раствор соли и лимонной кислоты на 50%
4	Для получения более мягко теста …		4	Использовать холодное молоко

3.10.Разгадайте кроссворд

Задание: Заполнив правильно кроссворд, вы получите «ключевое слово» - технологический процесс

Заключительный процесс приготовления изделий
Изделие из слоеного пресного теста, в состав которого входят блинчики
Из этого фрукта получают кислоту
Жир, используемый при приготовлении слоеного пресного теста
Торт, названный именем великого французского полководца
Одна из операций в процессе слоеобразования
Один из процессов при приготовлении слоеного пресного теста
Жидкость, входящая в состав теста
Сырье, используемое для смазки готовых изделий
Один из процессов при приготовлении слоеного пресного теста
Одна из операции приготовления слоеного пресного теста
Начинка для «слоёных пирожков»
Тесто с маслом заворачивают в виде …..

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

3.11. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 45 кг. слоеного пресного теста

Решение: …………………………………………………………………………………..

Ответ: ………………………………………………………………………………………

Воздушное тесто

3.12. Дайте определение и ответьте на вопросы

Перечислите ингредиенты, входящие в состав воздушного теста.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………....

Обоснуйте необходимость использования лимонной кислоты при приготовлении воздушного теста

Почему белок яйца при взбивании увеличивается в объёме?

Укажите причину следующего недостатка изделий из воздушного теста

Изделия оседают рослее выпечки - ………………………………………………………

Дайте оценку качества печенья воздушного «Меренги»

А) внешний вид - ………………………………………………………………………

Б) цвет - …………………………………………………………………………………

В) запах - ………………………………………………………………………………..

Г) вкус - …………………………………………………………………………………

Д) консистенция - ………………………………………………………………………

3.13. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 15 кг. печенья воздушного «Меренги»

Решение: ……………………………………………………………………………………

Ответ: ……………………………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Миндальное тесто

3.14. Дайте определение и ответьте на вопросы

Укажите отличия в способах приготовления миндального теста:

Укажите причину следующего недостатка изделий из миндального теста.

Изделия расплывчатые, поверхность матовая. …………………………………………

………………………………………………………………………………………………

Исправить технологические неточности при приготовлении миндального теста 2 способом.

Подготовленную массу смешивают с мукой, подогревают на водяной бане до температуры 50-55°C, затем охлаждают до температуры 20°C

Некоторые изделия после выпечки не имеют глянца. Какой технологический приём вы порекомендуете для образования глянца на поверхности?

Укажите, почему готовые изделия могут иметь крупные трещины и непропеченный мякиш.

3.15. Разгадайте кроссворд

По горизонтали:

5. Является чистым углеводом

6. Он является хорошим пенообразователем

7. Оборудование, используемое для приготовления теста

8. Она должна быть хрупкая, рассыпчатая

9. На ней не только пишут, но и выпекают

По вертикали:

1 . Она составляет 100-110°C

2. ……… миндаля перед использованием просеивают

3. Через неё пропускают белково-ореховую смесь

4. Изделия, в переводе с французского «поцелуй»

7. Название воздушного печенья

1





				2
3
			4
5		6

	7


8

9

3.16. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 2.5. кг миндального теста

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

Заварное тесто

3.17. Дайте определение и ответьте на вопросы

Назовите ингредиенты «заварки» заварного теста:

Почему в процессе приготовления теста яйца вливают постепенно?

Назовите способы формирования изделий из заварного теста:

Объясните, почему после выпечки внутри изделий образуются пустоты

Укажите соотношение основного сырья для приготовления теста:

3.18. Заполните таблицу, указав недостатки и причины возникновения недостатков

Недостатки	Причины
Полуфабрикат имеет маленький объём
	Жидкая консистенция теста
Полуфабрикат с разрывами на поверхности
	Кондитерские листы плохо смазаны жиром

3.19. Разгадайте кроссворд

Задание: заполнив правильно кроссворд, вы получите «ключевое слово» - изделие из заварного теста

Образуется внутри изделий после выпечки
Из воды, соли, масла и муки готовят ……..
Процесс после заварки муки
Изделие до выпечки
Обработка специальным раствором во время уборки рабочего места
Инвентарь, используемый при приготовлении теста
Готовое тесто стекает с лопатки, образуя …………..
Для отсаживания заварного п/ф используют кондитерский …………
На нём выпекают изделия
Используют для смазки кондитерских листов

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

3.20. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 35 кг заварного теста

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Бисквитное тесто

3.21. Дайте определение и ответьте на вопросы

Перечислите способы приготовления бисквитного теста

А) ……………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Б) ……………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

В) ……………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Укажите соотношение основного сырья для приготовления классического бисквитного теста:

Перечислите ингредиенты и составьте технологическую последовательность приготовления бисквитного теста с подогревом:

А) ингредиенты: ……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

Б) технологическая последовательность приготовления: ………………………………

……………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………..

Яйца с сахаром соединяют - ……………………………………………………………...

Перечислите ингредиенты и составьте технологическую последовательность приготовления бисквитного теста холодным способом

А) ингредиенты: ……………………………………………………………………………

Б) технологическая последовательность приготовления:

Яйца отделяют на желтки и белки - ……………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

Дайте оценку качества бисквитного выпеченного полуфабриката для торта:

А) внешний вид: ……………………………………………………………………………

Б) цвет: ………………………………………………………………………………………

В) запах: ……………………………………………………………………………………..

Г) вкус: ……………………………………………………………………………………….

Д) консистенция: ……………………………………………………………………………

3.22. Установите соотношение между технологическим процессом и условиями его выполнения

№ п/п	Технологический процесс	Соотношение	№ п/п	Условия выполнения
1	Смешивание яично – сахарной смеси с мукой ...		1	При низкой пенообразующей способности яиц
2	Тесто замешивают с аммонием ……………….		2	При проведении по поверхности след не затекает
3	Определение готовности яично – сахарной смеси ...		3	При надавливании пальцем быстро восстанавливается
4	Определение окончания выпечки ….		4	Производят а ручную

3.23. Разгадайте кроссворд

По горизонтали:

3. Имеет спиралеобразную форму

4. Фруктовый полуфабрикат

6. Основное сырьё бисквитного теста

7. Натуральный краситель

8. Одна из операций приготовления бисквита основного

10. Ингредиент, повышающий калорийность

По вертикали:

1. Инвентарь для выпечки изделий

2. Для уменьшения количества ….. муку заменяют крахмалом

5. Семена синевато-черноватого цвета, используемые для начинки и посыпки

9. Внешний тонкий цветной слой корки цитрусовых

1

2
3

4	5	6

7
			9
8

10

3.24. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 25 кг бисквитного полуфабриката (основной способ) для пирожных и тортов.

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Раздел 4

Технология приготовления и оформления печенья, пряников и коврижек

Песочное тесто

Дайте определение и ответьте на вопросы

Какое сырьё придаёт рассыпчатость изделия из песочного теста?

С каким содержанием клейковины используют муку для замеса песочного теста?

Допишите технологическую схему приготовления песочного теста

Сливочное масло взбивают с сахаром - ………………………………………………

Устраните следующий недостаток песочного теста

Тесто непластичное, при раскатывании крошится, выделяется жир

Укажите оптимальную температуру помещения и ингредиентов при замесе теста

Объясните, за счёт чего можно увеличить рассыпчатость готовых изделий

Укажите соотношение основного сырья для приготовления теста для тортов и пирожных:

Дайте оценку качества песочного выпеченного полуфабриката для торта

А) внешний вид: …………………………………………………………………………….

Б) цвет: ……………………………………………………………………………………….

В) запах: ……………………………………………………………………………………...

Г) вкус: ……………………………………………………………………………………….

Д) консистенция: ……………………………………………………………………………

Заполните таблицу, указав характерные особенности приготовления изделий.

Наименование печенья	Форма печенья	Отделка поверхности
«Звёздочка»
«Круглое»
«Ромашка»
«Глаголик» шоколадный

Найти неверное соотношение

Разрыхления теста осуществляют несколькими способами:

А) биологический - аммоний

Б) химический - сода

В) механический – взбивание

Как влияют желтки яиц на структуру теста?

Разгадайте кроссворд

Задание: заполнив правильно кроссворд, вы получите «ключевое слово» - качественная характеристика сырья

Ингредиент теста
Химический разрыхлитель
Используют ванильную или ромовую …….
Мякиш теста имеет хорошую …….
Используют при формировании
Это ещё не изделие
Изделие из песочного теста
Название печенья
Она не должна быть выше 20°C
У муки она не большая
С её помощью переносят пласты на кондитерский лист
Яйца можно заменить
Большое количество жиров обеспечивают тесту ………

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 3 кг печенья «Ромашка»

Решение: ……………………………………………………………………………………

Ответ: ………………………………………………………………………………………

Пряничное тесто

Дайте определение и ответьте на вопросы

Перечислите пряности, входящие в состав «сухих духов»:

Дополните пропущенные слова и словосочетания в технологическом процессе приготовления пряничного теста заварным способом:

В котёл загружают …………………………………………… нагревают до 70-75°C. Прозрачный сироп процеживают в дежу тестомесильной машины, ……………………

Добавляют ……………………………………………………………. и перемешивают.

Охлаждают …………………………. Соединяют с продуктами по рецептуре, вымешивают ……………………. Минут.

Перечислите способы формирования пряников:

А) ……………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Б) ……………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

В) ……………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Дайте определение:

Отделка поверхности пряников и коврижек это - …………………………………….

Дайте оценку качества пряников глазированных:

А) внешний вид: …………………………………………………………………………….

Б) цвет: ……………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………...

В) запах: ……………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Г) вкус: ……………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………...

Д) консистенция: ……………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………...

Установите соотношение между технологическим процессом и условиями его выполнения.

№ п/п	Технологический процесс	Соотношение	№ п/п	Условия выполнения
1	В процессе замеса теста сахаросодержащие продукты …..		1	Не более 12 минут
2	Замес теста сырцовым способом …..		2	70-75°C 10-12 минут
3	Заваривание муки в сиропе ….		3	25-27°C
4	Охлаждение заваренного теста ….		4	30-40 минут
5	Замес заваренного теста ….		5	Растворяют в жидкости

Разгадайте кроссворд

Задание: заполнив правильно кроссворд, вы получите «ключевое слово» - смесь ароматических добавок.

Сырьё, входящее в состав заварки для пряничного теста
Мёд придаёт пряникам особый …..
Она может быть ромовая, ванильная и фруктовая
Пережженный сахар, растворённый в воде
Разрыхлитель пряничного теста
Сырьё, входящее в рецептуре пряничного теста
Форма пряника «Детский»
Процесс покрытия поверхность пряников сиропом

1
2
3
4
5
6
7
8

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 15 кг. пряничного теста (сырцовый способ)

Решение: ……………………………………………………………………………………..

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

Раздел 5

Технология приготовления и использования в оформлении простых и основных отделочных полуфабрикатов

Сиропы

5.1. Дайте определение и ответьте на вопросы

Сироп – это …………………………………………………………………………

Используя номера технологических операций, восстановите технологическую последовательность приготовления сиропов

Сироп для пропитывания изделий	№ п/п	Технологическая операция	Сироп инвертный
	1	Охлаждают до 20°C
	2	Добавляют кислоту
	3	Сахар соединяют с водой
	4	Уваривают 25-30 минут
	5	Доводят до кипения, снимают пену
	6	Добавляют коньяк, ромовую эссенцию
	7	Кипятят 1-2 минуты

Дозаполните таблицу проб и температуру уваривания сахарного сиропа:

№ п/п	Наименование пробы сахарного сиропа	Температура уваривания сахарного сиропа
1	Тонкая нить	105°C
2
3
4
5
6

Почему не рекомендуется вводить коньяк и эссенцию в горячий сироп?

Заполнив таблицу использования сиропов

№ п/п	Виды сиропа	Состав сырья	Использование
1	Для пропитывания изделий
2	Кофейный
3	Тиражный
4	Инвертный

Дайте определение

Жженка – это ……………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………...

Перечислите последовательность технологических операций приготовления помады основной

Почему процесс варки сиропа для помады проводят при закрытой крышке?

Обоснуйте, почему помадный сироп перед взбиванием охлаждают до 35-40°C

Найдите технологические ошибки в следующем тексте

Для приготовления помады сахар с водой доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагревании без крышки ………………………………………………………

Устраните следующий недостаток помады:

Помада грубая, неглянцевая ………………………………………………………………

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 25 кг. сиропа для пропитывания изделий

Решение: …………………………………………………………………………………..

Ответ: ………………………………………………………………………………………

Кремы

Дайте определение

Крем – это ……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Заполните таблицу группы кремов, их производных и использования

Наименование крема	Производные крема	Использование
Сливочный основной
Шарлотт
Гляссе
Белковый
Заварной мучной
На растительных сливках

Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления крема сливочного основного

А) ингредиенты: ……………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

Б) технологическая последовательность приготовления:

Сливочное масло зачищают ……………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………………….

Продолжите технологическую последовательность приготовления крема «Шарлотт»

Сахар с молоком доводят до кипения - ………………………………………………

………………………………………………………………………………………………...

Назовите отличительные особенности крема «Гляссе» от крема «Шарлотт»

Объясните, почему при приготовлении крема белкового заварного добавляют горячий уваренный (температура 120°C) сироп

С какой целью муку перед приготовлением заварного крема прогревают?

………………………………………………………………………………………………

Объясните необходимость выполнения следующих операций при приготовлении крема на растительных сливках:

Охлаждение сливок: ………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Взбивание сливок на малой скорости взбивальной машины: ……………………………

………………………………………………………………………………………………...

Взбивание сливок на средней скорости взбивальной машины: …………………………

………………………………………………………………………………………………...

Укажите, какой группы кремов не существует

а) сливочные; б) белковые; в) желейные; г) заварные.

Укажите, как называется крем, состоящий из яичных белков, сахара, повидла, агара и воды

а) белковый заварной; б) белковый сырцовый; в) крем-зефир.

Укажите, для выполнения, какого рисунка используют трубочку с косым срезом?

а) змейка, грибок, ветка винограда; б) розы, бутоны роз, фалды; в) звёздочка, ракушка, хризантема.

Заполните таблицу, указав основные характеристики кремов

Наименование крема	Консистенция	Цвет	Запах	Вкус	Температура и время хранения
Сливочный основной
Шарлотт
Гляссе
Белковый
Заварной мучной
На растительных сливках

Мастика, марципан, посыпки, шоколад, карамель

Произведите нумерацию правильной технологической последовательности приготовления сырцовой мастики

Просеять сахарную пудру

Залить желатин кипяченой водой

Подогреть желатин

В растворённый желатин добавить патоку, эссенцию, краситель, сахарную пудру

Оставить для набухания на 1-2 часа

Перемешать до полного растворения

Замешать без комков в течение 20-25 минут

Почему при приготовлении марципана не используют жареные орехи?

Каким образом можно восстановить необходимую вязкость марципана?

Заполните таблицу приготовления посыпок и шоколада

№ п/п	Наименование	Технология приготовления
1	Посыпка из выпеченных п/ф
2	Нонпарель
3	Сахарные посыпки
4	Трюфельная посыпка
5	Шоколадная посыпка
6	Ореховые посыпки
7	Шоколад
8	Миндальная посыпка
9	Фисташковая посыпка
10	Штрейзель

Какова роль патоки в приготовлении карамели и чем возможно ее заменить?

..................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 3 кг. карамели атласной

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 2 кг. мастики сырцовой

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество сырья для приготовления 3.5 кг. марципана заварного

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Разгадайте кроссворд

По горизонтали:

2. Шоколадная глазурь

4. Из него отливают пустотелые фигурки

5. Его используют для украшения в незастывшем и застывшем виде

6. Перед использованием его темперируют

7. Ею можно обтягивать поверхность торгов

8. Отделочный полуфабрикат, который готовиться из миндального ореха, арахиса или ореха кешью.

По вертикали:

2. Бывает сливочным, белковым, заварным

3. Этот продукт входит в рецептуру желе

4. Проба сахарного сиропа

7. Песочная …………..

1
2
3	4
5
		6
7
	8

Раздел 6

Технология приготовления и оформления отечественных классических пирожных и тортов

Пирожные

Бисквитные пирожные

Дайте определение и ответьте на вопросы

Пирожные – это ……………………………………………………………………

Укажите полуфабрикаты и технологическую последовательность приготовления пирожных бисквитных нарезных с кремом:

А) полуфабрикаты …………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Б) технологическая последовательность приготовления: ………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Бисквит разрезают по горизонтали на два пласта - …………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Найдите технологические ошибки в следующем тексте:

При приготовлении пирожного бисквитного, глазированного, с кремом (буше) заготовки попарно склеивают кремом и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, украшают пирожное кремом.

Продолжите технологический процесс приготовления «Пирожное бисквитное с белковым кремом»:

Бисквитный п/ф разрезают по горизонтали на два пласта - ………………………

………………………………………………………………………………………………

Укажите диаметр п/ф для пирожного «Буше»

………………………………………………………………………………………………

Перечислите формы пирожных бисквитных со сливочным кремом

………………………………………………………………………………………………

Продолжите технологический процесс приготовления «Пирожное бисквитное фруктово-желейное»:

Склеенный бисквитный п/ф смазывают фруктовой начинкой, тупой стороной ножа расчерчивают - ………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………...

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабриката для приготовления 170 штук пирожных бисквитных со сливочным кремом нарезных.

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Песочные пирожные

Допишите наименование песочных пирожных:

Пирожные

Нарезные …………………….. Выемные ………………………

………………………………… ………………………………….

Выберите верный ответ: при приготовлении песочных пирожных не используют п/ф?

А) белковый крем

Б) заварной крем

В) помаду

Г) сироп для пропитки

6.3. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабриката для приготовления 250 штук пирожных « Песочная корзиночка с белковым кремом» массой 75 г.

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Слоёные пирожные

В чём отличие пирожного «Трубочка с кремом» от пирожного «Муфточка с кремом»?

………………………………………………………………………………………………...

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабриката для приготовления 450 штук пирожных «Трубочка слоёная с кремом» массой 65 г.

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Заварные пирожные

Какие технологические приёмы используют при наполнении заварных пирожных кремом?

Перечислите отделочные полуфабрикаты, используемые при отделки заварных пирожных?

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………....

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабриката для приготовления пирожного «Трубочка заварная с кремом» в количестве 150 штук массой 70 г.

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Воздушные и крошковые пирожные

Продолжите технологическую последовательность приготовления пирожного воздушного «Грибок с кремом»

Берут воздушный полуфабрикат - ………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………...

Составьте технологическую последовательность приготовления массы для крошковых пирожных?

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………........

Какую форму могут иметь крошковые пирожные?

Перечислите полуфабрикаты, используемые для отделки крошковых пирожных

Разгадайте кроссворд:

По горизонтали:

2. Пирожное круглой формы

4. Изделие меньше, чем торт

6. Инвентарь для выпечки бисквитного п/ф

8. Есть у тушки курицы и такое же название пирожного

10. Обручальное или песочное кольцо

12. Пирожное в форме клубня

13. Засахаренные фрукты

По вертикали:

1. Название пирожного или элемент мебели

3. Крем с французским названием

4. Сахаристый продукт

5. Кондитерский инвентарь, наносящий волнистую поверхность

7. Срок хранения пирожных с этим продуктом составляет 120 часов

9. Кора коричневого дерева

11. Качество продуктов определяется органолептическим или лабораторным ……

1
2


3		4


	5		6	7
8

					9
				10
						11
12

Торты бисквитные

Дайте определение и выполните задание

Торты - ………………………………………………………………………………..

...................................................................................................................................................

………………………………………………………………………………………………...

Заполните таблицу, указав основные характеристики тортов:

№ п/п	Наименование торта	Масса торта	Форма торта	Отделка тортов
1
2
3
4

Составьте последовательность технологических операций приготовления бисквитно-кремовых тортов

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Укажите процентное соотношение сиропа для промачивания бисквитных пластов при приготовлении двух- и трехслойных тортов

Объясните, почему верхний пласт бисквитного п/ф при приготовлении тортов кладут корочкой вниз?

Как можно добиться образования гладкой верхней поверхности при грунтовки торта?

Укажите отличительные особенности способов тортов «Сказка»?

Используя номера технологических операций, восстановите технологическую последовательность приготовления тортов.

Торт «Прага»	№ п/п	Технологическая операция	Торт «бисквитно - фруктовый»
	1	Пласты промачивают сиропом
	2	На поверхности торта укладывают консервированные фрукты
	3	Боковые стороны обсыпают крошкой
	4	Бисквитный п/ф разрезают на 3 пласта
	5	Пласты склеивают кремом
	6	Бисквитный п/ф разрезают на 2 пласта
	7	Поверхность глазируют шоколадной помадой
	8	Поверхность заливают желе
	9	Пласты склеивают фруктовой начинкой
	10	Отделывают шоколадной помадой в виде рисунка
	11	Поверхность и боковые стороны покрывают повидлом
	12	На поверхности торта делают бордюр из крема
	13	Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество крема «Пражский» для приготовления сырья торта «Прага» в количестве 7 штук

Решение: ……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………..

Ответ: ………………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………..

Песочные торты

Объясните происхождение торта «Абрикотин»?

Как разрезать пласты склеенные кремом или фруктовой начинкой на отдельные торты?

Какой торт делят на 12 секторов?

Объясните, почему белковый крем не используют для сборки песочных тортов?

С какой целью перед нанесением помады поверхность торта смазывают фруктовой начинкой?

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество помады для приготовления торта «Песочно – ореховый» в количестве 16 штук.

Решение: ……………………………………………………………………………………

Ответ: ……………………………………………………………………………………….

Слоёные торты

Объясните, почему при сборке торта верхний пласт кладут гладкой стороной вверх?

Перечислите п/ф, используемые для отделки поверхности тортов?

Укажите количество пластов в торте «Слоёный с кремом» массой 1000 г.?

Почему в массовом производстве слоёный п/ф не имеет круглую форму?

Почему после склейки пластов их следует слегка спрессовать?

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабрикатов для приготовления торта «Слоёный с кремом» в количестве 35 штук

Решение: ……………………………………………………………………………………..

Ответ: ………………………………………………………………………………………..

Воздушные и миндальные торты

Найдите технологические ошибки в следующем тексте:

«При приготовлении торта «Полет» при лепешки воздушно – орехового п/ф склеивают заварным кремом, поверхность и боковые стороны смазывают кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушногоп/ф»

Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабрикатов для приготовления 20 кг торта «Полёт»

Решение: ……………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………………….

Ответ: ……………………………………………………………………………………….

Продолжите технологическую последовательность приготовления торта «Киевский»:

Два пласта склеивают кремом

Произведите нумерацию правильной технологической последовательности приготовления торта «Миндально – фруктовый»

Сектора верхней лепешки заполнить помадой разного цвета
Баковые стороны смазать фруктовой начинкой
Нижнюю лепешку смазать фруктовой начинкой
На незастывшую помаду выложить фрукты
Верхнюю лепешку промочить сиропом
Боковые стороны обсыпать крошкой миндального п/ф
Склеить лепешки фруктовой начинкой

Выполнить практическое задание

Рассчитайте количество полуфабрикатов для приготовления торта «Миндально – фруктовый» в количестве 19 штук

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Разгадайте кроссворд

По горизонтали:

2. Полуфабрикат, который придает торту влажность

5. В зависимости от выпеченного ……. Торты делятся на группы

7. Любимое всеми детьми лакомство

9. Полуфабрикат, который входит в рецептуру торта «Корона»

11. Из него готовят вытяжку для сиропа

12. При оформлении п/ф для торта «Полет» используют этот металлический инвентарь

По вертикали:

1. Растительные …… для украшения изделий

3. Полуфабрикат для приготовления торта «Прага»

4. Название этого торта напоминает о наступлении изделий

6. Одна из технологических операций приготовления торгов

8. Вид рисунка на поверхности торта «Ландыш»

10. Для придания свежим фруктам блеска их покрытия этим п/ф

1




2			3

				4


5	6

7					8

		10
11
					12

Дайте определение следующих терминов:

Безе – это …………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………...

Глазирование – это ………………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Крем – это ………………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Раздел 7

Технология приготовления и оформления фруктовых и легких обезжиренных пирожных и тортов

Дайте определение и ответьте на вопросы

Укажите отличительные особенности легких обезжиренных пирожных и тортов от классических?

Найдите технологические ошибки в следующем тексте:

«При приготовлении торта «Йогуртовый с клубникой» творог соединяют с йогуртом, желток взбивают до увеличения в объёме в 5-7 раз, постепенно вводят горячий сахарный сироп, взбивают 5-7 мин. в творожно – йогуртовую смесь добавляют растёртый желатин и взбитые желток с сиропом вымешивают 2 минуты, ставят в холодильник.»

Продолжите технологическую последовательность приготовления торта «Киви»:

Бисквит разрезают на три пласта - ……………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

Произведите нумерацию правильной технологической последовательности приготовления пирожное «Бисквитное с консервированными фруктами»

Добавляют меланж, сахар и взбивают 25-30 минут
Выпекают при температуре 200-220°C 40-50 минут
Яблочное повидло соединяют с раствором лимонной кислоты
Бисквитный пласт разрезают на два пласта, промачивают сиропом и смазывают яблочной начинкой
Заливают желе в два приёма
Муку соединяют с крахмалом, добавляют в массу и перемешивают 15 секунд
Второй пласт кладут корочкой вниз, промачивают сиропом, грунтуют начинкой
Пласт разрезают на пирожные
Украшают консервированными фруктами
Пласт расчерчивают на пирожные

Дайте оценку качества торта «Корона»:

А) внешний вид: …………………………………………………………………………….

Б) цвет: ……………………………………………………………………………………….

В) запах: ……………………………………………………………………………………...

Г) вкус: ……………………………………………………………………………………….

Д) консистенция: ……………………………………………………………………………

7.2. Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабрикатов для приготовления 16 кг торта «Слава»

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

7.3.Выполните практическое задание

Рассчитайте количество полуфабрикатов для приготовления 25 кг торта «Йогуртовый с клубникой»

Решение: ……………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Ответ: ………………………………………………………………………………………...

………………………………………………………………………………………………...

Разгадайте кроссворд

По горизонтали:

1. Продукт переработки какао – бобов с сахаром

5. Личная …… кондитеров должна строго контролироваться

6. Ягода с красивым внешним видом

7. Форма желейного украшения в торте «Чёрная смородина»

9. Вкус ……. В торте «Корона»

10. Служит для хранения инвентаря в цехе

По вертикали:

2. При выпечки используют силиконовый ………….

3. В холодной воде он набухает, превращается в студень

4. Ингредиент, входящий в рецептуру торта «Киви»

6. Алкогольный напиток

7. Используется как ароматизатор и как желтый краситель

8. Мохнатый экзотический фрукт

1	2				3


		4
5
				6

7			8

			9

10

Дайте определение следующим терминам:

Творог – это …………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………...

Цедра – это …………………………………………………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Эклер – это ………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………...

Суфле – это ………………………………………………………………………………….

………………………………………………………………………………………………...

Органолептическая оценка изделия – это ……………………………………………..

………………………………………………………………………………………………...

Предварительный просмотр:

ГБПОУ «Дзержинский техникум бизнеса и технологий»

Методические рекомендации к выполнению

выпускной квалификационной работе студентов обучающихся по программе подготовки специалистов среднего звена.

2018

Аннотация

Государственная итоговая аттестация включает подготовку и защиту выпускной квалификационной работы в виде дипломной работы. Обязательное требование - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей.

Подготовка и защита выпускной квалификационной работы способствует систематизации, расширению освоенных во время обучения знаний по общепрофессиональным дисциплинам, профессиональным модулям и закреплению знаний выпускника при решении разрабатываемых в выпускной квалификационной работе конкретных задач, а также выяснению уровня подготовки выпускника к самостоятельной работе, и направлены на проверку качества полученных обучающимся знаний и умений, сформированности общих и профессиональных компетенций, позволяющих решать профессиональные задачи.

Выпускная квалификационная работа выполняется выпускником с использованием собранных им лично материалов, в том числе в период прохождения преддипломной практики, а также работы над выполнением курсовой работы (проекта).

При определении темы выпускной квалификационной работы следует учитывать, что ее содержание может основываться:

на обобщении результатов выполненных ранее обучающимся курсовых работ по учебной дисциплине ОПД.09 Основы экономики, менеджмента и маркетинга и МДК.03.01 Технология производства сахаристых кондитерских изделий;
на использовании результатов выполненных ранее практических заданий;
на использовании практического материала собранного в период прохождения производственной (преддипломной практики).

1. Требования к выполнению выпускной квалификационной работы

1.1. Требования к ВКР:

ВКР должна иметь актуальность, новизну и практическую значимость и может быть рекомендована для использования в предприятиях и организациях сферы обслуживания общественного питания.

Выполненная выпускная квалификационная работа в целом должна:

соответствовать разработанному заданию;
включать анализ источников по теме с обобщениями и выводами, сопоставлениями и оценкой различных точек зрения;
продемонстрировать требуемый уровень общенаучной и специальной подготовки выпускника, его способность и умение применять на практике освоенные знания, практические умения, общие и профессиональные компетенции в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.03 Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

1.2 Структура и содержание ВКР:

Титульный лист (Приложение 2), где указано название образовательной организации, сведения о разработчике ВКР, сведения о руководителе ВКР;

Задание (Приложение 3);

Содержание включает введение, наименование всех разделов, подразделов, пунктов (если они имеют наименование), заключение и приложения с указанием номеров страниц, с которых начинаются эти элементы.

Введение должно содержать цель и задачи выполнения ВКР, оценку современного состояния решаемой проблемы, основание и исходные данные для разработки темы. Во введении должны быть отражены актуальность и новизна темы ВКР, современные требования развития отрасли общественного питания, практико-ориентированный характер ВКР.

Основная часть текстового документа должна содержать данные, отражающие сущность, методику и основные результаты выполненной работы.

В зависимости от особенностей работы основную часть излагают в виде текста, таблицы, сочетания иллюстраций и таблиц или сочетания текста, иллюстраций и таблиц.

Разделы основной части могут делиться на подразделы и пункты. Пункты при необходимости могут быть разделены на подпункты. Каждый пункт должен содержать законченную информацию.

Раздел 1. Введение.

1.1. Описание отрасли.

Раздел 2. Характеристика вида деятельности предприятия.

2.1. Наименование предприятия. Определение состава функциональных групп производственных помещений, их назначение и характеристики. Составление схемы взаимосвязи групп помещений предприятия.

2.2. Вид деятельности.

2.3. Описание ассортимента выпускаемых изделий.

2.4. Оценка качества. Методы контроля.

Раздел 3. Рыночные исследования.

3.1. Маркетинговые исследования спрос потребителей.

3.2. Каналы сбыта продукции.

3.3. Ценовая политика.

3.4. Реклама.

Раздел 4. План производства.

4.1. Технологические процессы производственного цыкла.

4.2. Техническое оснащение.

Раздел 5. Организационное планирование труда.

5.1. Схема управления предприятием, определение количественного и квалификационного состава работников, составление штатного расписания.

5.2. Разработка системы оплаты труда различных категорий персонала.

5.3. Режимы труда и отдыха производственного и управленческого персонала, составление дневного графика выхода на работу работников предприятия.

Раздел 6. Финансовый план.

6.1. Оперативный план (достижение целей)

6.2. Текущий план ( на основе стратегии)

Раздел 7. Риски и мероприятия по их устранению.

7.1. Конкуренция.

Заключение отражает оценку ВКР и включает рекомендации по практическому использованию ее результатов.

Список литературы и электронных ресурсов дает представление об используемых при подготовке ВКР литературе и электронных ресурсах. Ссылки на используемые литературу и электронные ресурсы в ВКР обязательны.

Приложения к ВКР выполняются в произвольной форме и определяются характером работы.

Структурные элементы ВКР приведены в порядке размещения их в текстовом документе.

3.3 Требования к оформлению ВКР

Формат бумаги – А-4 (210 х 297 мм). Ориентация книжная. Положение переплета – слева.

Отсчет страниц начинается с титульного листа. Номер страницы ставится по центру нижнего поля листа, начиная с листа «Содержание», которое нумеруется цифрой 3. Номер страницы на титульном листе и задании не ставится. Нумерация страниц в приложениях продолжает нумерацию основного текста.

Шрифт TimesNewRoman, кегль (размер шрифта) – 14, полужирный для заголовков, междустрочный интервал полуторный.

Термины научного аппарата исследования во введении (противоречие, проблема, тема, гипотеза (для научно-исследовательских работ), объект, предмет, цель, задачи) выделяются полужирным шрифтом.

Библиографическое описание источников в списке источников и литературы осуществляется в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 «Библиографическая запись. Библиографическое описание».

В тексте не должно быть непереведенных иностранных слов и выражений, которые не являются общеизвестными.

Изложение материала должно соответствовать требованиям грамматики и стилистики русского языка. Большое количество грамматических, орфографических и пунктуационных ошибок может послужить причиной отказа студенту в рассмотрении его работы.

Объем основной части должен составлять 20 – 25 страниц печатного текста.

Не рекомендуется вести изложение от первого лица единственного и множественного числа: «Я считаю», «По моему мнению», «Мы имеем» и т.п. Допускаются обороты с сохранением первого лица множественного числа, в которых исключается местоимение «мы», т.е. фразы строятся с употреблением слов: «Наблюдаем», «Устанавливаем», «Имеем», «На наш взгляд», «По мнению автора», «На основе выполненного анализа можно утверждать» и т.п.

Должно быть соблюдено единство стиля и системы изложения.

Графический и иллюстративный материал (технологические схемы оборудования, иллюстрации оборудования, схемы оборудования и их технические характеристики) готовится и оформляется одновременно с составлением черновика работы.

Приложения оформляются на отдельных листах. В приложения рекомендуется включать дополнительные и вспомогательные материалы, связанные с выполненной работой, которые по каким-либо причинам не могут быть включены в основную часть.

В приложения могут быть включены:

1) материалы, дополняющие отчет;

2) формулы и расчеты;

3) схемы оборудования, схемы производственных цехов;

4) описание оборудования и инвентаря;

5) иллюстрации вспомогательного характера.

Общий объём ВКР – от 40 до 90 стр.

Окончательно оформленная работа брошюруется в специальную папку.

1.3 Требования к электронной презентации.

Количество слайдов - не более 15 слайдов, содержание слайдов не должно быть перегружено текстовой информацией, шрифт должен быть единым во всей презентации, легко читаемым, смена слайдов – по щелчку, фон должен быть лаконичным, музыкальное оформление и эффекты анимации допускаются, но не должны препятствовать восприятию информации, формат PPT (Microsoft Power Point); предоставить на электронном носителе (диск СD-R), вместе с текстом ВКР) (в редакторе Microsoft Office Word).

2. Критерии оценки выпускной квалификационной работы

Результаты защиты ВКР определяются оценками «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно» .

Балл	Теоретические вопросы	Практические вопросы
«Отлично»	Доклад полный, правильный, отражающий содержание ДР, грамотный анализ результатов, осознанное применение профессиональных понятий и терминов. Ответы на вопросы излагаются обоснованно, четко, логично	Самостоятельное и безошибочное решение профессиональных задач, аккуратное оформление результатов графической части
«Хорошо»	Ответ удовлетворяет ранее названным требованиям, полный, правильный; есть неточности в изложении материала (2-3 ошибки, при которых ответ может быть признан правильным, но недостаточно полным, а также ошибки типа описки, оговорки), легко исправляемые по дополнительным вопросам членов ГЭК, грамотный анализ результатов, осознанное применение профессиональных понятий и терминов. Ответы на вопросы излагаются обоснованно, четко, логично	Правильное решение профессиональных задач при несущественной помощи преподавателя; допущены неточности при оформлении результатов графической части
«Удовлетво-рительно»	Ответ в основном правильный, студент владеет материалом, затрудняется самостоятельно раскрыть содержание терминов, понятий. Ответы на вопросы излагаются непоследовательно, с ошибками (1-2 по существу заданного вопроса: в наиболее важных понятиях и терминах)	Недостаточно самостоятельное решение профессиональных задач, аккуратное оформление результатов графической части
«Неудовлетворительно»	Ответы неправильные, не даются ответы на вспомогательные вопросы, допущены существенные ошибки при оформлении пояснительной записки и анализе полученных результатов	Студент допускает существенные ошибки при выполнении графической части дипломной работы, при решении профессиональных задач

Примерные темы

выпускных квалификационных работ

1	Организация производства хлебобулочных изделий в пекарне малой мощности.
2	Анализ ассортимента и экспертиза качества хлебобулочных изделий
3	Организация производства хлебобулочных изделий в пекарне гипермаркета «МАГНИТ»
4	Организация технического оснащения хлебопекарного производства малой мощности
5	Организация технологического процесса производства хлеба пшеничного
6	Проектирование предприятия по производству хлебобулочных изделий
7	Проектирование поточной линии по выработки хлеба столового из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта
8	Проектирование линии по выработке заварных сортов хлеба
9	Организация производства макаронных изделий в цехах малой мощности
10	Проектирование предприятия по производству кондитерских изделий
11	Организация производства сдобных булочных изделий в сети мини-пекарен «Хлебница»
12	Технологический процесс производства кондитерских изделий на хлебозаводе №2
13	Анализ ассортимента и экспертиза качества мучных кондитерских изделий
14	Пректирование кондитерской фабрики с цехом по производству печенья
15	Техническое оснащение макаронного производства
16	Организация производства мучных кондитерских изделий в ассортименте в кондитерском цехе ТД МЕРКУРИЙ
17	Организация производства сухарных изделий
18	Исследование ассортимента и качества хлебобулочных изделий супермаркета « Spar»
19	Проектирование линии по производству батонных изделий
20	Организация производства сахаристых кондитерских изделий
21	Бизнес –план кондитерской
22	Организация технологического процесса приготовления свадебных и праздничный тортов в кондитерском цехе предприятия ООО «МИДДЛ ВОЛГА»
23	Проектирование линии по производству грильяжных конфет
24	Проектирование линии по производству молочных конфет
25	Проектирование линии по производству желейно – фруктовых, фруктовых конфет
26	Организация технологического процесса производства шоколадных конфет с помадно – сливочной начинкой
27	Организация технологического процесса производства драже в ассортименте
28	Организация технологического процесса производства карамели в ассортименте
29	Организация технологического процесса производства ириса в ассортименте

Приложение 2

к методическим рекомендациям к выполнению

выпускной квалификационной работе

студентов обучающихся по

программе подготовки специалистов среднего звена.

Образец титульного листа

Приложение 3

к методическим рекомендациям к выполнению

выпускной квалификационной работе

студентов обучающихся по

программе подготовки специалистов среднего звена.

Задание на выпускную квалификационную работу

Приложение 4

к методическим рекомендациям к выполнению

выпускной квалификационной работе

студентов обучающихся по

программе подготовки специалистов среднего звена.

Список рекомендуемой литературы:

1.О безопасности пищевой продукции: технический регламент Таможенного союза 021/2011. – М., 2011. – 242с.

2. А.Н. Андреев. Производство сдобных хлебобулочных изделий. – СПб.: ГИОРД, 2003. – 480с.

3. Л.Я. Ауэрман. Технология хлебопекарного производства. - СПб. : Профессия, 2005.- 416с.

4. П.С. Ершов. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия.- СПб. Профикс, 2002.-192с.

5. Национальные стандарты. Хлебобулочные изделия. Технические условия: сборник. – М.: Стандартинформ, 2009. – 203с.

6. Л.П. Пащенко. Технология хлебобулочных изделий.- Воронеж : ВГТА, 2011. - 692с.

7. Л.П. Пащенко Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий : учебное пособие/ Л.П. Пащенко, Ю.Н. Труфанова, Т. Н. Малютиннаа. – Воронеж : ВГУИТ, 2013.- 56 с.

8. Л.И. Пучкова Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. – СПб. : ГИОРД, 2005. - 559с.

9. СаНПин 2.3.2.1078- 01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно – эпидемиологические правила и нормы. - М. : РИТ ЭКС-ПРЕСС, 2002.- 208с.

10. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989.- 490с.

11.Сборник современных технологий для производства хлеба и хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания. – М.:Пищепромиздат,2004. – 252с

12. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий./ под общ. Ред. А.П. Кослованова. – М. : Московская типография №2, 2008 -268с.

13. Т.Б. Цыганова . Технология и организация производства хлебобулочных изделий.- М. : ИЦ «Академия», 2006. – 448с.

14. А.С.Романов Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность. – Новосибирск : Сиб.унив. изд., 2005.- 278

15. А.И. Драгилев, В,М. Хромеенков, М.Е. Чернов Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник. – 3-е изд., - СПб.: Издательство «Лань, 2016.-432с.

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

Слайд 1

Пищеварительная система органов: функции и строение

Слайд 2

Одна из наиболее важных составляющих тела человека – его пищеварительная система органов. Эта совокупность продумана и организована природой таким образом, чтобы ее обладатель смог извлечь из потребляемой пищи все самое необходимое для осуществления нормальной жизнедеятельности. И в то же время в пищеварительной системе работают такие "волшебные" механизмы, которые уберегают нас от инфекций, обезвреживают яды и позволяют нам даже самостоятельно синтезировать важные витамины. Учитывая всю важность этого комплекса органов, нужно его беречь

Слайд 3

Какие органы входят в пищеварительную систему? Пищеварительная система состоит из следующих органов и отделов: ротовая полость с входящими в нее слюнными железами; глотка; область пищевода; желудок; тонкий и толстый кишечник; печень; поджелудочная железа.

Слайд 4

Полость рта Теперь давайте вкратце рассмотрим последовательность прохождения пищи по органам пищеварительной системы. Питательные компоненты поступает в организм человека через ротовое отверстие.

Слайд 5

Далее масса следует в глотку, в которой пересекаются пищеварительный тракт и дыхательные органы. После этого отдела пищевой комок направляется вниз по пищеводу. Пережеванная и смоченная слюной еда поступает в желудок. В брюшной области находятся органы конечного отрезка пищевода: желудок, тонкий, слепой, ободочный отделы кишечника, а также железы: печень и поджелудочная. В области таза расположен прямой кишечник. Пища в полости желудка находится разное время в зависимости от типа продуктов, но данный период не превышает нескольких часов. В это время в полость органа выделяется так называемый желудочный сок. Пища становится жидкой, происходит ее перемешивание и переваривание. Продвигаясь далее, масса попадает в отдел тонкого кишечника. Здесь активность ферментов обеспечивает дальнейшее растворение питательных субстанций до простых соединений, которые без затруднения всасываются в кровяное русло и в лимфу. Далее остаточные массы продвигаются в отдел толстого кишечника, где происходит всасывание воды и образование кала. По сути, это вещества, которые не перевариваются и не могут всасываться в кровь и лимфу. Они и удаляются во внешнюю среду посредством заднего прохода.

Слайд 6

Для чего человеку слюна? На слизистой рта, с которой начинается последовательность прохождения пищи по органам пищеварительной системы, имеются большие и малые слюнные железы. Крупными называют те, что расположены около ушных раковин, под челюстями и под языком. Последние два вида слюнных желез продуцируют смешанный секрет: они выделяют как слюну, так и воду. Железы возле ушей способны производить только слизь. Слюнотечение может быть достаточно интенсивным. Например, при употреблении лимонного сока может выделиться до 7,5 мл в минуту. По большей части слюна состоит из воды, однако в ней имеются энзимы: мальтаза и амилаза. Эти ферменты запускают процесс пищеварения уже в ротовой полости: крахмал превращается амилазой в мальтозу, которая далее расщепляется мальтазой до глюкозы. Пища находится во рту кратковременно - не более 20 секунд, и за это время крахмал просто не успевает раствориться полностью. Слюна обычно имеет либо нейтральную, либо слабощелочную реакцию. Также в этой жидкой среде содержится специальный белок лизоцим, который обладает бактерицидным свойством

Слайд 7

Следуем по пищеводу Анатомия органов пищеварительной системы называет пищевод следующим за ртом и глоткой органом ЖКТ. Если рассмотреть его стенку в разрезе, то можно явно выделить три слоя. Срединный является мышечным и способен сокращаться. Это качество позволяет пище перемещаться от глотки к желудку. Мускулатура пищевода производит волнообразные сокращения, которые распространяются из верхней части органа по всей его продолжительности. При прохождении пищевого комка вдоль этой трубки происходит раскрытие входного сфинктера в желудок .

Слайд 8

Указанная мышца удерживает пищу в желудке и не дает ей двигаться в обратном направлении. В ряде случаев запирающий сфинктер ослабевает, и переваренные массы могут забрасываться в пищевод. Происходит рефлюкс, человек ощущает изжогу.

Слайд 9

Желудок и тайны пищеварения Продолжаем изучать порядок органов пищеварительной системы. За пищеводом следует желудок. Локализация его – левое подреберье в подложечной области. Этот орган – не что иное, как расширение пищеварительного тракта с выраженной мускулатурой стенки. Форма и размер желудка напрямую зависят от его содержимого. Пустой орган имеет длину до 20 см, расстояние между стенками – 7-8 см. Если желудок вмеру заполнить, то его длина станет уже около 25 см, а ширина – до 12 см. Емкость органа также может меняться в зависимости от степени его наполненности и варьируется от 1,5 л до 4 л. Когда человек глотает, мускулатура желудка расслабляется, и этот эффект длится до окончания трапезы. Но даже когда прием пищи окончен, мышцы желудка пребывают в состоянии активности. Пища перетирается, происходит ее механическая и химическая переработка посредством движения мышц. Переваренная пища продвигается к тонкому кишечнику.

Слайд 10

Изнутри желудок выстлан слизистой оболочкою с множеством складок, в которых расположены железы. Их задача – выделить как можно больше пищеварительных соков. Клетки желудка продуцируют ферменты, соляную кислоту и мукоидный секрет. Пищевой комок пропитывается всеми этими веществами, измельчается и перемешивается. Мышцы, сокращаясь, способствуют пищеварению.

Слайд 11

Что такое желудочный сок? Желудочный сок представляет собой бесцветную жидкость с кислой реакцией, которая объясняется присутствием соляной кислоты. В нем работают три основные группы ферментов: протеазы (в основном пепсин) расщепляют белки до полипептидных молекул; липазы, воздействующие на молекулы жиров, превращая их в жирные кислоты и глицерин (в желудке расщепляется лишь эмульгированный жир коровьего молока); амилазы слюны продолжают работу по расщеплению сложных углеводов до простых сахаров (по мере того, как пищевой комок полностью пропитывается кислым желудочным соком, амилолитические энзимы инактивируются).

Слайд 12

Соляная кислота является очень важным элементом пищеварительного секрета, так как она приводит в активное состояние фермент пепсин, подготавливает к расщеплению белковые молекулы, створаживает молоко и обезвреживает все микроорганизмы. Выделение желудочного сока происходит в основном при приеме пищи и продолжается на протяжении 4-6 часов. Всего за сутки данной жидкости выделяется до 2,5 л.

Слайд 13

Интересен тот факт, что количество и состав желудочного сока зависят от качества поступающей пищи. Наибольшее количество секрета выделяется для переваривания белковых веществ, наименьшее – при поглощении человеком жирной еды. В здоровом организме желудочный сок содержит довольно большое количество соляной кислоты, его рН колеблется в пределах 1,5-1,8.

Слайд 14

Тонкий кишечник При изучении вопроса о том, какие органы входят в пищеварительную систему, дальнейший объект исследования – тонкий кишечник. Данный отдел системы пищеварения берет начало от желудочного привратника и имеет общую длину до 6 метров. Он подразделяется на несколько участков: 12-перстная кишка является самым коротким и широким отделом, ее длина составляет около 30 см; тощий кишечник характеризуется уменьшением просвета и длиной до 2,5 м; подвздошная кишка является самым узким участком тонкого отдела, ее длина составляет до 3,5 м.

Слайд 15

Тонкий кишечник расположен в брюшной полости в форме петель. С фронтальной части он прикрыт сальником, а по бокам ограничивается толстым пищеварительным трактом. Функция тонкой кишки – продолжение химических превращений компонентов пищи, ее перемешивание и дальнейшее направление к толстому отделу. Стенка данного органа имеет типичное строение для всех компонентов ЖКТ и состоит из следующих элементов: слой слизистой; подслизистая ткань со скоплениями нервов, желез, лимфатических и кровеносных сосудов; мышечная ткань, которая состоит из наружного продольного и внутреннего кругового слоев, а между ними расположена прослойка соединительной ткани с нервами и сосудами (мышечный слой отвечает за перемешивание и перемещение переваренной пищи вдоль системы); серозная оболочка является гладкой и увлажненной, она предотвращает трение органов между собой.

Слайд 16

Особенности пищеварения в тонком кишечнике Железы, входящие в структуру ткани кишечника, выделяют секрет. Он защищает слизистую от травмирования и от активности пищеварительных ферментов. Слизистая ткань формирует множество складок круговой направленности, и это увеличивает площадь всасывания. Количество данных образований уменьшается по направлению к толстому кишечнику. Изнутри слизистая тонкой кишки изобилует ворсинками и углублениями, которые помогают пищеварению. В 12-перстном отделе слабощелочная среда, однако с попаданием в нее содержимого желудка рН уменьшается. Поджелудочная железа имеет проток в эту зону, и ее секрет ощелачивает пищевой комок, среда которого при этом становится нейтральной. Таким образом, ферменты желудочного сока здесь инактивируются.

Слайд 17

Пара слов о пищеварительных железах Пищеварительная система органов имеет протоки желез внутренней секреции. Поджелудочная железа выделяет свой сок по мере приема пищи человеком, и его количество зависит от состава еды. Белковый рацион провоцирует наибольшую секрецию, а жиры вызывают обратный эффект. Всего за сутки поджелудочная железа продуцирует до 2,5 л сока .

Слайд 18

Также в тонкий кишечник выделяет свой секрет желчный пузырь. Уже спустя 5 минут с момента начала трапезы начинает активно вырабатываться желчь, которая активизирует все ферменты кишечного сока. Этот секрет также усиливает моторные функции ЖКТ, интенсифицирует перемешивание и движение пищи. В 12-перстном отделе перевариваются около половины поступающих с пищей белков и сахаров, а также небольшая часть жиров. В тонком кишечнике энзимный распад органических соединений продолжается, но менее интенсивно, и преобладает всасывание пристеночного характера. Наиболее интенсивно этот процесс происходит спустя 1-2 часа с момента приема пищи. Он превышает по эффективности аналогичный этап в желудке.

Слайд 19

Толстый кишечник – конечная станция пищеварения Этот участок ЖКТ является конечным, длина его составляет около 2 м. Названия органов пищеварительной системы учитывают их анатомические особенности, и логически понятно, что данный отдел имеет наибольший просвет. Ширина толстого кишечника уменьшается от 7 до 4 см у нисходящего ободочного отдела. На данном участке пищеварительного тракта выделяют следующие зоны: слепая кишка, имеющая червеобразный отросток, или аппендикс; восходящий ободочный отдел; поперечно-ободочная кишка; нисходящий ободочный участок; сигмовидная ободочная кишка; прямой отдел, заканчивающийся анальным отверстием.

Слайд 20

Переваренная пища попадает из тонкой кишки в толстую через небольшое отверстие в виде щели, расположенной горизонтально. Здесь существует своеобразный клапан со сфинктером в виде губ, который препятствует попаданию содержимого слепого отдела в обратном направлении.

Слайд 21

Какие процессы происходят в толстом кишечнике? Если весь процесс переваривания пищи длится от одного до трех часов, то большая часть отводится на пребывание комка в толстом кишечнике. В нем происходит накапливание содержимого, осуществление всасывания необходимых веществ и воды, перемещение вдоль тракта, образование и удаление каловых масс. Физиологической нормой считается поступление перевариваемой пищи в толстый кишечник спустя 3-3,5 часа после трапезы. Данный отдел заполняется на протяжении суток, далее следует его полное опорожнение за 48-72 часа .

Слайд 22

В толстом кишечнике происходит всасывание глюкозы, аминокислот, витаминов и прочих веществ, продуцируемых бактериями, живущими в этом отделе, а также подавляющая часть (95%) воды и различных электролитов.

Слайд 23

Обитатели ЖКТ Практически все органы и части пищеварительной системы населены микроорганизмами. Лишь желудок обладает относительной стерильностью (натощак) благодаря кислой среде. Самое большое количество бактерий находится в толстом кишечнике – до 10 млрд/1 г каловых масс. Нормальная микрофлора толстого отдела ЖКТ называется эубиозом и играет огромную роль в жизни человека: препятствует развитию патогенных микроорганизмов; синтез витаминов группы В и К, ферментов, гормонов и других полезных для человека веществ; расщепление целлюлозы, гемицеллюлозы и пектинов. Качество и количество микрофлоры у каждого человека уникально и регулируется как внешними, так и внутренними факторами.

Слайд 24

Берегите свое здоровье! Как и любая часть человеческого тела, пищеварительная система органов может быть подвержена различным заболеваниям. Зачастую они связаны с попаданием извне патогенных микроорганизмов. Однако если человек здоров и желудок у него работает без сбоев, то все вредные бактерии обречены на гибель в кислой среде. Если по ряду причин этот орган функционирует ненормально, то практически любая инфекция может развиться и привести к тяжелым последствиям, таким как рак органов пищеварительной системы. Все начинается с малого: нерациональное питание, отсутствие в рационе грубой волокнистой пищи, употребление алкоголя и жирных продуктов, курение, стрессы, несбалансированные диеты, плохая экология и другие неблагоприятные факторы постепенно разрушают наш организм и провоцируют развитие заболеваний. Пищеварительная система органов особенно подвержена разрушительному влиянию извне. Поэтому не забывайте своевременно проходить диспансеризацию и обращаться к врачу при сбоях в нормальном функционировании организма.

Навигация

Для студентов

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам: