ЖИЗНЕННАЯ СИЛА МЁДА.

ЖИЗНЕННАЯ СИЛА МЁДА.

Исследовательская работа.

Автор: Бурметова Анастасия Борисовна,

г. Иркутск, МБОУ с углубленным изучением отдельных предметов СОШ №14, 11 класс

Руководитель: учитель химии Рогова Наталья Юрьевна

г. Иркутск, МБОУ с углубленным изучением отдельных предметов СОШ №14

2013 г.

Содержание

1. Введение……………………………………………………………………….3
2. Основная теоретическая часть……………………………………………….4

2.1. Виды мёда………………………………………………………………...4

2.2. Физические свойства мёда………………………………………………7

2.3. Химический состав мёда………………………………………………...8

2.4. Хранение мёда……………………………………………………………9

3. Практическая часть………………………………………………………….10

3.1. Обнаружение моносахаридов………………………………………….10

3.2. Наличие фруктозы………………………………………………………10

3.3. Реакция Троммера на глюкозу…………………………………………11

3.4. Обнаружение карбонатов………………………………………………11

3.5. Обнаружение тиамина………………………………………………….12

3.6. Обнаружение крахмала…………………………………………………12

4. Анкетирование учащихся……………………………………………………………………..13
5. Выводы……………………………………………………………………….14
6. Заключение…………………………………………………………………..14
7. Список литературы……….…………………………………………………………..15
8. Приложение.………………………………………………………………...16

1. Введение

В наше время одним из основных факторов, определяющих здоровье человека, является качество продуктов, употребляемых в пищу. Многие памятники древней культуры говорят о том, что первобытный человек применял мёд, как пищу и лекарство. Мёду приписывалось свойство сохранять молодость и бодрость. Например, знаменитый математик Пифагор утверждал, что дожил до глубокой старости, потому что постоянно употреблял мёд. Аристотель называл мёд «дождём, выпавшим на землю, чтобы сделать жизнь людей чуточку слаще». Древние кельты так высоко ценили мёд, что даже использовали его в качестве средства оплаты. В Древней Греции мёд считался ценнейшим даром природы. Гениальный врач и мыслитель древности Гиппократ, живший примерно 2500 лет назад, успешно применял мёд при лечении многих заболеваний, а также сам употреблял. Он говорил: «Мёд, принимаемый с другой пищей, питателен и дает хороший цвет лица». Легенда гласит, что на могиле Гиппократа поселился рой пчел, который изготовлял мёд особого качества. Это якобы вызвало массовое паломничество на могилу Гиппократа за целебным мёдом.

Гипотеза: ценность мёда как продукта питания можно объяснить его сложным химическим составом и свойствами веществ, входящих в него.

Цель работы: изучить и исследовать многообразный и сложный химический состав мёда, объяснить его лечебные свойства.

Объект исследования: мёд гречишный, цветочный, липовый, донниковый.

Предмет исследования: химический состав мёда.

Задачи:

1. Ознакомиться с историей возникновения мёда.
2. Провести качественные химические реакции, определяющие состав продукта и подтверждающий его натуральность.
3. Провести социологический опрос о значении мёда в жизни человека, а также о степени осведомленности людей о его свойствах.
4. Разработать рекомендации, которые необходимо соблюдать при покупке мёда.

2. Основная теоретическая часть

2.1. Виды мёда

Различные сорта мёда имеют не только разный химический состав и физические свойства, их различие – и в интенсивности антибактериальных и целебных свойств. Существует более 60 различных видов мёда. По ботаническому происхождению мёд можно разделить на цветочный, смешанный и падевый.

Цветочный мёд.

В случае, когда в составе мёда содержится нектар одного вида растений, мёд называют монофлёрным, а собранный с различных видов растений нектар – полифлёрным. Монофлёрный мёд встречается редко.

Цветочный мёд может быть разных сортов, и принадлежность его к тому или иному сорту определяется на основании его цвета, аромата и вкуса преобладающего в мёде нектара.

Сорта цветочного мёда:

• Акациевый – является одним из лучших сортов, обладает тонким ароматом, приятным вкусом и светлым цветом. При кристаллизации становится белым и мелкозернистым, напоминая своим внешним видом снег. Обладает умеренными антибактериальными свойствами, может применяться в качестве общеукрепляющего средства, при бессоннице, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени и почек; 
• Гречишный мёд обладает высокими вкусовыми качествами – как отмечают дегустаторы, этот мёд при употреблении в пищу приятно «щекочет» горло. Обладает приятным запахом и цветом от темно-зеленого до темно-коричневого, при кристаллизации приобретает темно-желтый цвет. Превосходит акациевый мёд по составу (количественному и качественному) аминокислот и витаминов, содержащиеся в нем ферменты более активны. Применение своё он нашел при лечении желчно- и почечно-каменных заболеваниях, при малокровии и заболеваниях печени; 
• Донниковый мёд считается одним из первосортных ввиду своих отличных вкусовых качеств. Обладает светло-янтарным цветом, изредка его можно отличить по специфическому аромату, напоминающему аромат ванили, а также по специфическому вкусу. Ценят его за хорошие лечебные свойства; 
• Клеверный мёд собирается пчелами с белого и желтого ползучих клеверов и цветков красного клевера. С белого клевера получается светлый, ароматный мёд, обладающий тонким и нежным вкусом, слегка тягучий и всегда приятный на вид. При кристаллизации такой мёд становится твердой мелкокристаллической белой массой. Мёд, собранный с красного клевера, обладает красновато-желтым цветом, он кристаллизуется довольно медленно. Клеверный мёд получил свое применение при лечении гинекологических заболеваний, при геморрое, а также это неплохой вариант диетического питания при истощении; 
• Каштановый мёд – горький на вкус, светлый, реже – темноватый. Используется для лечения желудочно-кишечных язв без хирургического вмешательства, также может применяться при застойных явлениях в печени, для регулирования артериального и венозного кровообращения, а также для укрепления капиллярных сосудов; 
• Липовый мёд относится к высококачественным сортам, он пользуется хорошим спросом. Это мёд бледно-желтого цвета с приятным ароматом липы, отличающийся сильно выраженными питательными, лечебными и антибактериальными свойствами, содержащий летучие, медленно улетучивающиеся и нелетучие противомикробные вещества. Обладает отхаркивающим, противовоспалительным и легким слабительным действием, может применяться при лечении простудных заболеваний, может применяться в качестве укрепляющего сердце средства, при заболеваниях почек и желчного пузыря, а также при гинекологических расстройствах; 
• Мятныймёд имеет аромат мяты и сладкий вкус, а также содержит большое количество витамина C, может применяться как желчегонное, успокаивающее, антисептическое средство; 
• Осотовый мёд – светлый, прозрачный, с прекрасным ароматом и вкусом. Быстро кристаллизуется, превращаясь при этом в мелкозернистую кремовую массу. Подходит для поддержания истощенного организма – после операции, а также пожилым людям и детям; 
• Подсолнечный мёд – мёд светло-янтарного или светло-золотистого цвета, имеющий сладкий аромат и терпкий вкус. Он кристаллизуется очень быстро – даже во время зимовки пчел прямо в сотах, превращаясь в крупнозернистую массу светло-желтого цвета, изредка имеющую зеленоватый оттенок. Содержит витамин A и обладает бактерицидными свойствами; 
• Табачный мёд получают из нектара цветков табака. Этот мёд обладает темно-коричневым цветом, горьковатым вкусом и запахом табака. Его питательные и лечебные свойства пока мало изучены; 

Падевый мёд.

Падь – это жидкость, выделяющаяся из листьев и стеблей некоторых растений, например, клена, дуба, вербы и т.д. В ней содержатся сахароподобные азотистые, минеральные и другие вещества. При отсутствии поблизости нектара пчелы собирают её, чтобы впоследствии переработать в падевый мёд.

Чаще всего такой мёд варьируется от темного (черного, похожего на деготь) и темно-бурого, характерного для собранного с лиственных пород деревьев мёда, до темно-зеленого в ячейках сот. Однако собранный с хвойных пород падевый мёд может обладать и светло-желтым оттенком.

Аромат падевого мёда – ярко выраженный, зависящий от источника пади: запах может быть неприятным, например, запах жженого сахара, запаха может и не быть вовсе. Консистенция такого мёда напоминает тягучий сироп.

В падевом мёде содержится много азотистых белковых веществ, а также в несколько раз больше, чем в цветочном, минеральных солей марганца, железа, фосфора и кобальта, а также фитоциндов – природных антибиотиков.

В России падевый мёд часто используется в хлебопекарном и кондитерском производстве, а в Западной Европе он имеет большую ценность, чем цветочный, и используется для лечения, особенно это касается лесного мёда из пади хвойных деревьев.

Смешанный мёд.

Смешанный мёд – это естественная смесь цветочных или падевых мёдов, это полифлерный мёд, собираемый пчелами с различных растений. Обычно такой мёд имеет название в зависимости от места своего сбора: горный, полевой, луговой, степной, лесной.

Иногда в смешанном мёде преобладает мёд, собранный с того или иного вида растений, но чаще всего в нем в определенных соотношениях содержится мёд, собранный пчелами с различных растений. Его цвет может варьироваться от светлого или светло-желтого до темного, а аромат и вкус – от нежного, слабого до резкого, изредка смешанный мёд может содержать примесь пади.

Существует ещё одна разновидность пчелиного мёда - ядовитый или пьяный мёд. Он получается при переработке пчёлами нектара растений семейства вересковых, рододендрона, багульника, болотного вереска и других. Был назван пьяным потому, что при его употреблении человек напоминает пьяного: появляются головокружение, тошнота, рвота, судороги. Через 48 часов все явления отравления проходят без всякого лечения. По внешним признакам пьяный мёд мало отличается от натурального, но он менее ароматен, имеет запах пережженного сахара.^[1]

2.2. Физические свойства мёда

Цвет мёда определяется входящими в состав нектара веществами - каротина, ксантофилла, хлорофиллоподобныхи многих других. Поэтому цвет мёда бывает различным - от прозрачного, как вода, светло-желтого до лимонно-желтого, золотисто-желтого, коричневатого, коричнево-зеленого и даже почти черного.

Аромат мёду придают характерные летучие органические вещества, находящиеся в цветочном нектаре. По аромату можно судить о качестве и происхождении мёда. Некоторые сорта мёда - рапсовый, каштановый имеют сравнительно слабый аромат, по которому невозможно установить их сорт. У падевого мёда, "сахарного мёда" аромат отсутствует.

Вкус мёда приятный, сладость сахаров сочетается с кислотностью, которую придают мёду органические кислоты. Некоторые сорта мёда - каштановый, табачный, ивовый и другие имеют одновременно еще и привкус горечи, которая бывает иногда очень резкой. Самым сладким является мёд, в котором преобладает фруктоза. При фальсификации мёда примесями сахарина, глицерина он может быть очень сладким, но вместе с тем становится щелочным. Мёд, который хранится в металлической таре, может приобрести металлический привкус.

Консистенция.Свежий, только что откаченный мёд, имеет жидкую, слабовязкую консистенцию, примерно через 1 -2 месяца он начинает кристаллизоваться.

Зрелость мёда - это его способность кристаллизоваться равномерно, плотно в результате содержания воды в нем не более 20%. Незрелый мёд, содержащий избыточное количество влаги, расслаивается с образованием 2 слоев разной консистенции (снизу засахаренный, сверху - сиропообразный). Мёд, имеющий повышенное содержание воды, быстро закисает.

Пчелиный мёд обладает так же свойствами:

• Термолабильность: мёд нельзя нагревать выше 40 градусов - при этой температуре начинается разрушение ферментов.
• Антибактериальность: в процессе изготовления мёда пчелы добавляют особый фермент ингибин, который превращает глюкозу в глюкуроновую кислоту, выделяется перекись водорода. Этим, а также наличием органических кислот и высокой концентрацией сахара объясняется антибактериальное действие мёда.
• Фунгицидность (противогрибковое свойство): при правильном хранении мёд никогда не покрывается плесенью. Опыт показал, что плесневелые грибы, специально введенные в мёд, гибнут.
• Обеззараживающее свойство - используется при консервировании. В Древней Руси дичь консервировали мёдом.
• Гигроскопичность - мёд впитывает до 30% влаги, посторонние запахи.
• Высокая энергетическая ценность: в 100 г мёда содержится 355 ккал.^[2]

2.3. Химический состав мёда

По данным некоторых авторов в мёде содержится до 300 компонентов. Перечислим основные компоненты мёда и дадим их краткую характеристику. В состав мёда входят:

• вода - 16÷20%;
• углеводы - около 80%:

• инвертированные сахара — 65÷78% (цветочный мёд) и 60÷70% (падевый мёд):

• фруктоза - 38.2% (33-42%);
• глюкоза - 31.3% (27-36%);

• дисахариды и полисахариды - 10.1% :

• сахароза (или просто сахар) — 1.3% (не более 5% цветочный мёд и не более 10% падевый мёд);
• мальтоза и другие дисахариды - 7.3%;
• декстрины до 2% (цветочный мёд) и до 5% (падевый мёд);

• азотистые вещества - 0.2÷2.3%:

• белковые вещества:

• ферменты — 0.2÷2%;
• свободные аминокислоты — 0.1% (максимум до 0.5%);

• алкалоиды;

• минеральные вещества — до 0.64%, в среднем 0.2% (цветочный мёд) и до 1.6% (падевый мёд);
• витамины;
• органические кислоты - 0.1÷0.3%;
• ароматические вещества;
• флавоноиды (красители);
• оксиметилфурфурол;
• фитонциды;
• гормоны;
• липиды (жиры).^[3]

2.4. Хранение мёда

• Мёд следует хранить в полной темноте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света. (Это относится ко всем продуктам питания.)
• При относительной влажности 60% зрелый мёд становится водянистым, и по мере увеличения влажности водянистость возрастает (мёд поглощает влагу из воздуха). При этом, как правило, мёд прокисает.
• В сухом помещении закрытый зрелый мёд хорошо сохраняется при любой температуре. А при высокой влажности лучше хранить при температуре ниже +10°С (например, в холодильнике) или выше +27°С (но не более +30-32°С).
• Мёд способен впитывать посторонние запахи, поэтому посуда и помещение должны быть чистыми.
• Хранить мёд следует в плотно закрытой стеклянной, эмалированной или керамической посуде (но ни в коем случае не в железной, медной или оцинкованной). Оцинкованная и медная посуда строго запрещены! Мёд вступает с цинком и медью в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями.
• Неэмалированная металлическая посуда может быть только из нержавеющей стали или алюминия, но в любом случае не эмалированные металлы нежелательны.
• Мёд можно с успехом хранить в деревянных бочках или ящиках. Наиболее пригодным материалом для бочек является липа. Годятся также бук, кедр, тополь. В бочках из хвойных пород дерева мёд набирает смолистый запах, в осиновых делается горьким, а в дубовых чернеет.
• Срок хранения мёда в оптимальных условиях – один год. После этого он теряет свои противомикробные свойства. На 10-20% уменьшается количество глюкозы и фруктозы. Витамины В1, В2 и С начинают разрушаться. Количество сахарозы и кислот увеличивается.
• Если вы захотели превратить загустевший мёд в жидкий, поставьте ёмкость с мёдом в кастрюлю с горячей водой и нагревайте при помешивании (сам мёд непосредственно на огне нагревать не рекомендуется).
• Однако, помните, при нагревании до 37-40°С и выше он начинает терять свои целебные свойства, превращаясь в обычную сладкую фруктозно-глюкозную массу. ^[4]

3. Практическая часть

Для проведения опытов было взято четыре образца мёда: гречишный, цветочный, липовый, донниковый, цветочный. С данными пробами были проведены следующие опыты:

3.1. Обнаружение моносахаридов:

2 мл раствора мёда+ 2 мл 5% раствора NaOH

Перемешали и поставили в кипящую водяную баню.

Через 4 минуты наблюдали сначала желтоватое окрашивание, которое перешло вкоричневое. Кроме того, ощущался запах жженого сахара.

3.2. Наличие фруктозы.

Реакция Селиванова - цветная реакция на фруктозу:

3 мл раствора мёда +1 мл HCl (конц.) + 3 кристаллика резорцина

Смесь нагрели и наблюдали красное окрашивание.

3.3. Реакция Троммера на глюкозу:

3 мл раствора мёда + 3 капли 10% раствора NaOH

+ 4 капли 7% раствора CuSO4

Смесь осторожно нагрели и наблюдали появление желтого осадка (CuOH), переходящего в красный цвет (Сu2О).

3.4. Обнаружение карбонатов:

2мл раствора мёда + 3 капли раствора HCl

Наблюдали характерное «вскипание».

3.5. Обнаружение тиамина:

2 мл раствора мёда + 5 капель NaOH

+ 1 капля 5%-ого раствора  K3Fe(CN)6

Смесь нагрели  и наблюдали  окрашивание в желтый цвет в результате окисления  тиамина в тиохром.

3.6. Обнаружение крахмала:

Разбавить немного мёда в небольшом количестве воды, разогреть раствор и добавить туда 4-5 капель йода. Если раствор посинеет, значит, при изготовлении использовался крахмал.

^[5]

Анкетирование учащихся.

Нами были опрошены 60 человек (учащихся 10-х классов):

1. Любите ли Вы мёд?

А) Да – 38 человек, Б) Нет – 22 человека

2. Как часто Вы используете этот продукт?

А) Ежедневно – 6 человек, Б) Во время болезни – 39 человек,

В) Не использую вообще – 15 человек

3. Как Вы думаете, необходимо ли употреблять мёд каждый день?

А) Да – 11 человек, Б) Нет – 49 человек

4. Считаете ли Вы, что мёд обладает лечебными свойствами?

А) Да – 45 человек, Б) Нет – 15 человек

5. Используете ли Вы мёд в качестве лекарства?

А) Да – 42 человека, Б) Нет – 18 человек

6. Известно ли Вам, что включение в рацион мёда помогает предотвратить развитие атеросклероза?

А) Да – 12 человек, Б) Нет – 48 человек

7. На что Вы в первую очередь обращаете внимание, пробуя мёд?

А) Аромат – 6 человек, Б) Вкус – 36 человек, В) Цвет – 18 человек

8. По Вашему мнению, оправдывают ли себя цены на мёд в нашем регионе?

А) Да – 31 человек, Б) Нет - 29 человек

9. Теряет ли мёд свои полезные свойства при температуре свыше 40 градусов?

А) Да – 37 человек, Б) Нет – 23 человека

10. Как Вы считаете, способствует ли употребление мёда увеличению массы тела?

А) Да – 24 человека, Б) Нет – 36 человек

4. Выводы

Мёд, представленный на современном рынке, представляет собой совокупность различных веществ. Мной были проанализированы составы наиболее распространенных сортов мёда и выявлены компоненты, содержащиеся в них: моносахариды, фруктоза, глюкоза, карбонаты, тиамин, крахмал.Для проведения экспериментов были приготовлены водные растворы мёда, и проведены качественные реакции,такие как реакция Селиванова, реакция Троммера и др., определяющие состав продукта, а значит и его полезные свойства.Изучаемые мной образцы мёда оказались хорошего качества, но, к сожалению, нельзя с уверенностью говорить обо всех видах мёда, продаваемых в нашем районе, т.к. было исследовано небольшое количество образцов. Такжебыл проведен опрос среди учеников 10 классов нашей школы, который выявил достаточно высокую осведомленность ребят в этой теме.

5. Заключение

Так в чем же ценность мёда как продукта питания и лекарства?

Мёд может восполнить любой пробел в ежедневном питании. Опытным путем доказаны бактерицидные свойства мёда, т. е. то, что мёд является средой, в которой невозможно существование бактерий из-за содержания в нем калия. Калий отбирает влагу у бактерий, без которой невозможно их существование.

Особый интерес мёд представляет с точки зрения удовлетворения потребностей человека в необходимых минеральных веществах. В состав мёда входят железо, медь, марганец, двуокись кремния, хлор, кальций, калий, натрий, фосфор, алюминий, магний. В конечном счете, все эти элементы поступают в мёд из почвы, на которой растут растения. Очевидно, состав мёда должен варьировать в соответствии с уровнем минеральных запасов в почве.

Мёд - не только вкусный продукт, который можно употреблять па десерт в разных видах, это - ценный комплекс питательных элементов, играющих большую роль в процессах ассимиляции. Он быстро освобождает энергию, расходуемую в период наибольшей дневной активности человека.

Ряд преимуществ мёда над другими сахарами:

1. Он не раздражает слизистую пищеварительного тракта.

2. Легко и быстро усваивается организмом.

4. Позволяет спортсменам и физкультурникам, расходующим много энергии, быстро восстанавливать силы.

5. Легче всех других Сахаров пропускается почками.

6. Оказывает естественное слегка послабляющее действие.

7. Оказывает успокаивающее (седативное) влияние на организм.

8. Это доступный и не слишком дорогой продукт.^[6]

Список использованной литературы.

1. http://www.russian-honey.ru/stati/med-i-ego-vidy/

2. http://www.paceka.ru/s6.html

3. http://www.salkova.ru/Product_bee/Honey/chemistry.php.

4. http://pudmeda.com/article/Hranenie_mjoda

5. Габриелян О.С., Ватлина Л.П. «Химический эксперимент в школе»

6. http://sotimed.ru/polzameda

7. http://honey39.ru/index.php/Informatsiya-o-myode/sovety

Приложение. Полезные советы покупателям мёда.

1) Мёд в жидком состоянии можно покупать только лишь с конца июня и до ноября. К ноябрю весь мёд садится (кристаллизуется) и жидким быть не должен!

2) Зрелый мёд - густой, при комнатной температуре его можно накрутить на ложку, стекать мёд должен ровной струйкой, не разрываясь на капли. При этом на поверхности должна образоваться горка.

3) Свежий мёд не бывает идеально прозрачным, он мутноватый.

4) Севший мёд должен быть однородным, не должен расслаиваться.

5) Лучше всего покупать мёд у одного продавца, а еще лучше пчеловода.

6) При покупке всегда пробуйте мёд и не говорите, что не понимаете в мёде.

7) Не покупайте мёд у цыган и на улице - не гонитесь за дешевизной.

8) При покупке на рынке, ни в коем случае не спрашивайте: "У кого тут настоящий майский?" или "У всех такая цена?". Надо знать специфику рынка. Здесь не принято разоблачать соседа. И даже если майский мёд есть только у одного продавца на весь прилавок, максимум, что он может сказать: "У меня!", но это же самое скажут и все остальные.

9) Нужно знать, что человек может различить на вкус от 3 до 6 (зависит от индивидуальных особенностей организма) проб. Если Вы новичок в этом деле, то уже с третьей или четвертой пробы все сорта мёда для вас будут одинаковы.

10) Хранить мёд лучше в сухом, темном месте при комнатной температуре, вдали от пахучих веществ (мёд впитывает в себя запахи).^[7]