Русская крестьянская кухня XVI века

Слайд 1

Слайд 2

История – интересная и увлекательная наука. Одно из направлений исторической науки, которое занимается изучением быта людей, называется история повседневности. Благодаря истории повседневности мы можем узнать, как жили, трудились и отдыхали люди той или иной эпохи, в частности, чем они питались и как готовили пищу. Цель данного исследования – определить особенности русской крестьянской кухни XVI века. Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач : 1. Выявить условия приготовления пищи, выделить основные виды русской крестьянской кухонной утвари XVI века. 2. Определить основные первые и вторые блюда, напитки и сладкие блюда русской крестьянской кухни XVI века.

Слайд 3

Давайте совершим путешествие в Россию XVI века. Страной тогда управлял царь Иван IV Грозный (1530-1584). Основную часть населения Русского государства в это время составляли крестьяне. Они проживали в деревянных избах, крытых соломой или дранью. Крестьянское жилье обычно представляло собой комплекс построек. Основными компонентами крестьянского двора были изба и сенник.

Слайд 4

Душой крестьянского дома была печь. Она обогревала людей, была спальным местом и «кормилицей», а иногда даже заменяла баню. Печь занимала почти четверть жилого помещения и ставилась обычно в углу от входа. Избы топили по-черному, так как печь не имела трубы. Истопка такой печи наполняла избу дымом, который выходил в маленькое волоковое окно. Русская пословица учила: «Горечи дымной не претерпев, тепла не видать». Построить печь без трубы было дешевле, кроме того, такая печь требовала меньше дров. Избы, где печи топили по-черному, назывались «курные». По утверждению знаменитого русского историка XIX века Н. И. Костомарова, в XVI веке «курные избы были не только в городах, но и в посадах, и в самой Москве».

Слайд 5

Рабочее место хозяйки дома располагалось в углу напротив устья печи. Это место в избе называлось «бабий кут». Именно здесь готовилась пища и хранилась необходимая кухонная утварь. В печном углу находилась судная лавка или прилавок с полками внутри. У печи стояла кочерга (ей выгребали золу), ухват (для установки и извлечения горшков и чугунков), помело (для обметания печного пода перед посадкой хлеба) и лопата для извлечения хлеба. Рядом - ступа с пестом, в которой толкли зерно и ручные жернова.

Слайд 6

В «бабьем куту» на полках хранилась посуда – горшки, чаши, чарки, ковши-черпаки, ложки, ендовы (невысокая чаша с носком для слива).Чаще всего, посуду мастерил из дерева сам хозяин дома. Столовая посуда для пищи и питья носила общее название – «судки». Имелась в крестьянском доме и плетеная утварь – корзины, лукошки, берестяные туеса. Ендова

Слайд 7

Мебели в избе было немного: деревянные лавки, прикрепленные к полу и стенам, шесты и сундуки для одежды, скамьи, которые были шире лавок и свободно двигались к столу, если приходили гости. Кроме того, скамьи служили спальным местом. Главным предметом мебели был стол. Столы изготавливали из дерева (чаще всего дуба) и ставили в почетном «красном» углу. В праздничные дни стол покрывали скатертью. За ним собиралась вся семья. Обязательных трапез у простых крестьян было две – обед и ужин.

Слайд 8

Чем же питались русские крестьяне в XVI веке? Ответить на этот вопрос нам поможет основной источник для изучения русской средневековой крестьянской кухни -«Домострой». Это сборник правил, советов и наставлений по всем направлениям жизни человека и семьи. В нем подробно описывалось, как правильно готовить и хранить пищу, а так же, какие употреблять продукты, в зависимости от церковного календаря. «Домострой» предлагал средневековым хозяйкам множество рецептов приготовления блюд и напитков .

Слайд 9

По «Домострою» каждая хозяйка обязательно должна уметь готовить «еду мясную и рыбную, всякие пироги и блины, различные каши и кисели». Историк Н.И. Костомаров писал: «Хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд, большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями». Особенностью блюд русской крестьянской кухни было то, что готовились они в печи путем варки, тушения и томления. Русские люди в XVI веке строго соблюдали церковные посты, поэтому пища делилась на скоромную и постную.

Слайд 10

На крестьянском столе обязательно присутствовал хлеб. Его пекли, в основном, из ржаной муки и без соли. Как отметил Н.И. Костомаров, «русские предпочитали ржаной хлеб пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название «хлеб» значило, собственно, ржаной». Из пшеничной муки по праздникам пекли калачи и караваи. Популярны были пироги с разными начинками: с грибами, маком, кашей, репой, капустой. На масленицу пекли пироги с творогом и яйцами на молоке и коровьем масле. Пирог часто подавался в качестве закуски между жидкими горячими блюдами. В русской кухне XVI века насчитывают до 20 видов пирогов.

Слайд 11

Основным горячим кушаньем русских крестьян была уха. Ухой тогда называли не только рыбное блюдо, но и вообще любой суп или похлебку. В нее добавляли различные пряности. Уху с гвоздикой называли «черная уха», с белым перцем – «белая», а без пряностей – «голая». В уху добавлялась сметана, причем не в готовое блюдо, а во время варки. Своеобразным «вторым хлебом» на Руси считалась каша. Даже существовала пословица: «Каша – мать наша». Интересно, что «кашей» называли все блюда, приготовленные из мелко нарезанных продуктов, поэтому была и «хлебная» каша из сухарей, и рыбная. Кашу варили из гречки, гороха, пшена, ячменя. Был также особый вид каши – толокно, которое готовили из овсяного зерна .

Слайд 12

Самыми распространенными мясными блюдами на Руси были блюда из баранины. Также в «Домострое» упоминаются такие виды мяса как говядина, свинина, курятина, гусятина, зайчатина и даже мясо голубей, лебедей, журавлей и цапель. Крестьяне ели мясо, в основном, по праздникам. Вот что предлагает «Домострой» подать к столу на Пасху: «Студень, рябчиков, и зайцев печеных, уток, рябчиков верченых, да тетеревов, баранину, полотки, зайцев росолных , кур верченых, свинину, ветчину». Для длительного хранения мясо солили и держали в погребах. Свежее мясо хранили в ледниках. Это своеобразные средневековые «холодильники» – глубокие ямы, дно которых выкладывалось из толстого слоя льда.

Слайд 13

В постные дни, а также по средам и пятницам ели рыбу. Рыбная пища была очень разнообразной. Наши предки основывали города возле рек, богатых рыбой. Рыбная ловля была одним из важных и древних промыслов на Руси. На крестьянском столе была рыба сушеная, вяленая, соленая, свежая. Так, например, в Петровский пост по «Домострою» предлагалось приготовить: «Сельди паровые, щуки паровые, лещи паровые, а сушеными: лососину, белорыбицу, осетрину, а еще спинки стерляжьи, уху щучью с шафраном». Рыбу заготавливали впрок не только солением и сушением. Существовал особый способ заморозки рыбы с сохранением ее вкусовых качеств. Для этого рыбу закалывали, окунали в воду, а затем обваливали в снегу до тех пор, пока она не замерзнет. Потом такую рыбу хранили в леднике.

Слайд 14

Из напитков в «Домострое» упоминается мед, ягодный морс, пиво, кисель, брусничная вода, квас. По мнению Н.И. Костомарова: «Квас пили все, от царя до последнего крестьянина». Квас был разного сорта: житный (простой), медовый и ягодный. Задолго до появления чая и кофе на Руси пили сбитень – горячий медовый или паточный напиток с добавлением трав и специй. Он очень хорошо согревал зимой и детей, и взрослых. К прохладительным напиткам относился березовый сок или, как его называли тогда, « березовец ».

Слайд 15

Из овощей в XVI веке выращивали капусту, свеклу, редьку, морковь, огурцы. Распространены были блюда из репы. До XVIII века репа заменяла крестьянам картофель. Собирали урожай репы в сентябре, и этот день у крестьян назывался « репорез ». Репу ели сырой, варили, парили, тушили и даже делали морс и квас. Ее добавляли в щи, использовали в качестве начинки для пирогов. Пареная репа с медом была излюбленным лакомством крестьянских детей. Также широко в русской кухне использовалась капуста. В «Домострое» подробно расписано как выращивать и хранить капусту, какие блюда из нее готовить. Капусту квасили и солили, что позволяло сохранять ее до нового урожая. Сбор капусты заканчивался народным гулянием, на котором обязательным угощением были пироги с капустой – «капустники».

Слайд 16

К сладким блюдам крестьянской кухни XVI века можно отнести фрукты и ягоды, приготовленные в патоке. Чаще всего так готовили яблоки, груши, вишню, землянику и малину. На Руси в это время уже выращивали дыни и арбузы. Советы по их хранению давал «Домострой». Другим лакомством была пастила, изготавливаемая из яблок. Сладкий стол дополняли блины, пышки, пряники, хворост, лапша с вареньем, орешки с медом. Своеобразным «десертом» была редька «по- царьградски », вареная с медом и перцем.

Слайд 17

Таким образом, русская крестьянская кухня XVI века отличалась обилием и разнообразием. К сожалению, несмотря на то, что многие продукты доступны нам и сегодня, разнообразие современной русской кухни сократилось, в ней все больше преобладают европейские и восточные блюда. Может, нам стоит возродить рецепты из «Домостроя», чтобы «попробовать историю на вкус»?

Слайд 18

Анкета для учащихся 3 - 4 классов Ответьте да или нет на вопросы . Интересуетесь ли вы историей России? Знаете ли вы: Какое направление исторической науки , называется история повседневности? Каким было крестьянское жильё? Ч ем питались русские крестьяне в XVI веке ? 3. Хотели бы вы получить ответы на эти вопросы?

Слайд 19

Результаты анкетирования

Слайд 20

Глоссарий «Бабий кут» - рабочее место хозяйки дома в углу напротив устья печи. Ендова - невысокая чаша с носком для слива. Жернова́ — парный каменный круг, использующийся для перемалывания в муку пшеницу и других зёрен . Кочерга́ — инструмент из железа или другого огнестойкого материала. Используется для выгребания углей. Лавка судная - лавка, идущая от печи вдоль стены или дверной перегородки к передней стене дома Помело – приспособление для обметания печного пода перед посадкой хлеба. Сенник - часть избы Ступа с пестом - приспособление для изготовления круп из неочищенных зерен пшеницы, ячменя, проса, гречихи . Судки - столовая посуда для пищи и питья . Туес - это небольшой сосуд из бересты. Ухва́т — приспособление, представляющее собой длинную деревянную палку с металлической рогаткой на конце. Ухватом захватывали и ставили в русскую печь чугунки.

Слайд 21

Литература. 1.Безгин В.Б. История сельской повседневности.-М., 2008. 2. Домострой.- Спб ., 1994 3. История русской культуры: Художественная жизнь и быт XI-XVII веков.-М.,1997. 4. Костомаров Н.И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVIII столетиях.- Спб ., 1860. 5. Сюткина О. Непридуманная история русской кухни.-М., 2012. 6. Похлебкин В.В. Из истории русской кулинарной культуры.- М., 1997. Картинки взяты с сайтов: http :// 900igr.net/kartinki/istorija/Russkaja-natsionalnaja-kukhnja/006-Drevnerusskaja-kukhnja-IXXVI-vv.html http:// www.pelagea.com/frontpage/art/show/672.html http:// www.zastavki.com/rus/Food/Differring_meal/wallpaper-33941.htm http:// 900igr.net/kartinki/istorija/Russkie-traditsii/013-Domashnjaja-utvar.html www.hnh.ru