Вкусная математика

ВКУСНАЯ  МАТЕМАТИКА

Потякина Юлия

Бюджетное образовательное учреждение Орловской области

среднего профессионального образования

«Орловский реставрационно- строительный техникум», группа 1.8 С профессия «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», г. Орел

Руководитель: Козлова Людмила Григорьевна,

преподаватель математики

Актуальность темы. Практика показывает, что все науки взаимосвязаны, и не могут существовать друг без друга, и место для математики находится в любой науке, и в любой сфере бытовых услуг. Повару необходимо знание  математики, экономики и организации общественного питания, основ физиологии, технологии приготовления блюд, устройства и правил эксплуатации специального оборудования и многое другое.

Объектом исследования работы будем считать процесс приготовления пищи

Предметом исследования является математика.

Цель исследовательской работы: определение значения математики в работе повара

В своей работе мы попытаемся ответить на вопрос: зачем повару нужна математика?

Приготовление пищи – это самая настоящая математика!

С.В. Михалков написал замечательное стихотворение «А что у вас?», где есть замечательные строчки: «А у Левы мама - повар!» и еще: «Повар делает компоты - Это тоже хорошо».

А кто же такой повар? Если рассмотреть это понятие в узком смысле, то повар – это человек, профессией которого является приготовление пищи. И причем тут математика? А как без знания математики повар сможет рассчитать время приготовления блюда? А как он сможет рассчитать количество необходимых продуктов для приготовления нескольких порций? А как он сможет украсить приготовленное блюдо, если не знает математики?

И так мы выяснили, что повару необходимо:

- уметь правильно работать с продуктами: приобретать, хранить, обрабатывать, разделывать;

- составлять рецепты блюд с учетом их вкусовых качеств и калорийности;

- уметь рассчитывать количество необходимых продуктов для приготовления нескольких порций, их стоимость;

- знать оборудование, используемое на производстве и уметь применять его;

- обладать эстетическим вкусом для оформления блюд.

Давайте посмотрим, как каждый из перечисленных пунктов связан с математикой.

Работа с продуктами и их обработка

Если вы хоть раз варили мясо, то наверняка заметили, что после тепловой обработки масса мяса явно уменьшилась. Когда выполнили взвешивание, то выяснилось, что в процессе варки 30% мяса теряется. Потеря веса наблюдается не только при обработке мясных продуктов, но и при тепловой обработке овощей. Почему же это происходит?

В начальный период варки происходит поглощение воды полисахаридами клеточных стенок  и увеличение массы овощей, при дальнейшей варке и размягчении масса уменьшается. Изменение массы при тепловой обработке происходит за счет потери или поглощении воды, поглощения жира и потери части питательных веществ.

Масса продукта изменяется в зависимости от формы нарезки, способа  и времени обработки. Применение СВЧ помогает сохранить массу продуктов.

Потеря веса продуктов происходит и при холодной обработке, а зависит это от многих факторов: времени года, способов обработки (ручной или механической)  т.д.

Нормы потери массы продуктов известны и находятся в рецептурных сборниках. Если не представляется возможным найти определенные нормы, то потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитываются по формуле: .

Фактическую величину расходов при холодной обработке продукта рассчитывается по формуле:

А еще на потерю веса продукта играет форма нарезки продукта: ломтики, брусочки, соломка, дольки и т.д. А это все геометрия: цилиндр, конус, шар, прямоугольный параллелепипед, круг или полукруг, овал и др.

Вот повар и должен знать математику, чтобы учитывая все факторы приобрести нужное количество продуктов.

Дома хозяйки часто готовят блюда из макарон. А форма макарон – тоже  чистая геометрия! Существуют десятки видов макарон (многие из которых подходят только к определенному соусу или блюду, если нарушить пропорции соуса – вкус будет испорчен, без математических расчетов не обойтись). Макароны имеют форму: полый цилиндр - Cannelloni (каннеллони), маленькие цилиндры - Ditalini (диталини), линии - Linguine (лингвини) , колечки - Anelli (анелли), полукруг - Agnolotti (ангелотти), квадраты - Ravioli (равиоли), многоугольники – Стелльете.

Работа повара по составлению рецептов с учетом вкусовых качеств

и калорийности продуктов

О чем мечтает почти каждая женщина в мире? О том, как хорошо выглядеть! Иметь стройную фигуру и при этом не ограничивать себя в питании (диета – это тяжкий труд, и он не многим по силам)! Возможно ли это? А почему бы и нет. Но поможет нам в этом опять математика. У каждого человека свой жизненный ритм, следуя которому он выполняет различные функциональные обязанности и, конечно же, питается. Если научиться питаться правильно – учитывая  при приготовлении различных блюд калорийность продуктов, то можно повести борьбу с весом. Сейчас по вопросу составления правильного меню выпускается большое количество литературы, главное – подобрать свое меню и тогда результат не заставит себя долго ждать.

А в качестве примера поговорим о гречке. Такой простой, доступной и очень полезной для организма человека,  так как  гречка   богата железом, магнием, кремнием фосфором, витамином PP и  является диетическим продуктом. Какова калорийность гречки? Порядка 308 кКал на 100 грамм. Попробуем сварить из гречки кашу.

Составим рецепт: 100 грамм гречки и 250 грамм воды.

Калорийность 100 г гречневой каши будет всего  102 кКал.

Почему возникает такая большая разница? Да потому, что не учитывалась в составе рецепта  каши добавляемая при варке вода. Наличие воды уменьшает калорийность готового блюда. Чем ее больше, тем калорийность на 100 г каши меньше.

При подсчете калорийности готовых блюд (рецептов) учитываются её изменения  при различных видах   кулинарной обработки: варка, жарка, припускание, тушение, кипячение и др.

Учитывается в обязательном порядке   потеря белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов при   тепловой  обработке  и  даже   при нарезке продуктов.

Учитывается потеря массы готового блюда и использование воды при приготовлении.

Истинный повар должен обладать хорошей памятью, уметь быстро считать, и знать основные математические понятия: пропорция, проценты, уравнение,…

Как рассчитать необходимое количество продуктов

В специальных учебных заведениях (НПО, СПО, ВУЗах), где готовят специалистов по профессии «Технолог общественного питания», есть предмет: «Технология приготовления различных блюд». При изучении этого предмета очень подробно рассматривается вопрос о том, сколько продуктов необходимо закупить для приготовления выбранного меню, какие необходимы затраты. А как быть в домашних условиях? Рассмотрим простейший пример.

К вам пришли гости (много гостей), и необходимо приготовить 3 кг вареного картофеля. Сколько нечищеного картофеля нужно взять повару?

Решение:

После варки, масса картофеля уменьшится на 2%. Какова искомая величина картофеля?

 Х – 100%

3 кг – 98 %                          Составим пропорцию:

Ранее мы говорили, что при холодной обработки овощей необходимо учитывать время года. Пусть мы готовим картошку в феврале месяце, а это означает, что при чистке мы теряем 30% массы.

Х – 100%

3,06 кг  - 70%                   Составим пропорцию:

Ответ: для получения 3 кг картофеля в феврале (!) необходимо взять 4,37кг картофеля.

Эстетика и математика в оформлении блюд

Мы уже доказали, что повар должен уметь хранить продукты, обрабатывать их, готовить, уметь рассчитывать калорийность блюд, уметь обращаться с техникой. А еще, повар должен быть художником!

Когда видишь красиво оформленный стол, о математике забываешь. А если внимательно присмотреться, то взору откроются фигуры планиметрии и стереометрии! Мясная и овощная нарезки – прямоугольники, треугольники, круги, овалы, конусы из рыбной нарезки и многие другие формы. Немаловажное значение имеет посуда: качество посуды, цвет, оформление стола.

Это замечательное украшение особенно подходит для мяса с гарниром из жаренного во фритюре картофеля в виде шариков (шар вписан в куб)

Говоря о форме оформления блюд, хочется остановиться на цвете. Цвет в кулинарии играет не меньшую роль, чем в живописи. Если повар приготовит потрясающее по вкусу блюдо, но не позаботится о том, чтобы продукты сочетались по цвету, тот, кому будет предложено это кушанье, первым делом отреагирует на его внешний вид и цвет. Последний может вызвать как аппетит, так и отвращение. Ведь продукты разных цветов красиво выложенные на тарелке, должны не только радовать взгляд, но и возбуждать аппетит. Другими словами, каждому уважающему себя специалисту необходимо развивать свои художественные способности и заранее продумывать цветовое решение блюда

Говорить о применении математики в профессии «повар» можно достаточно много, но даже того, что мы уже сказали, вполне достаточно, чтобы убедиться в значимости этой науки. Ведь не зря же говорил М.В.Ломоносов, что «Математику уже за то любить стоит, что она ум в порядок приводит».

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ:

1. Н.М. Мифтахудинова «Основы калькуляции и учета на предприятиях общественного

    питания»

2. http://kuking.net/10_195 - сайт по кулинарии

3. http://charme.ru – сайт по кулинарии