Разработанные технологические карты.
Разработка технологической карты №4
Наименование блюда: «Рулет из кальмара».
Рецептура №141 /1, Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий 1998г.
Разработка технологической карты № 1.
Наименование блюда: «Котлета по-киевски».
Рецептура №897 /1, Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий 1998г.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 razrabotannye_tehnologicheskie_karty._baranova_dasha.doc | 40.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Технологическая карта № 4.
Наименование блюда: «Рулет из кальмара».
Рецептура №141 /1, Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий 1998г.
Краткое описание технологического процесса. | Краткая характеристика готового блюда |
Производят первичную обработку кальмара , филе зачищают, смачивают холодной водой, нарезают, отбивают. На смоченную водой салфетку выкладывают отбитое филе кальмара, солят выкладывают слой тертого сыра с мелко нарезанным укропом, укладывают брусочки болгарского перца и с помощью салфетки изделию придают форму рулета. Рулет перевязывают шпагатом, припускают, доводят до готовности в жарочном шкафу. Рулет охлаждают, нарезают порционными кусками. | Готовый рулет нарезан в форме усеченного конуса, начинка расположена в массе спиралеобразно, не смешиваясь между собой. Консистенция мягкая. Вкус в меру соленый с ароматом морепродуктов и укропа. Температура подачи готового блюда 10-14 |
Наименование продуктов | Норма продуктов на одну порцию г. | Норма продуктов на две порции г. | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Кальмар Укроп Соль Сыр Перец | 156 1 1 10 10 | 82,5 1 1 8 7,5 | 312 2 2 20 20 | 165 2 2 16 125 |
Выход: |
| 100 | 200 | |
Технологическая карта № 1.
Наименование блюда: «Котлета по-киевски».
Рецептура №897 /1, Сборника рецептур блюд и
кулинарных изделий 1998г.
Краткое описание технологического процесса. | Краткая характеристика готового блюда |
Большое, зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину выкладывают охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке. Подготовленный и выдержанный в холодильнике полуфабрикат жарят во фритюре 5-7минут, до образования золотистой корочки, затем кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2-3минуты.При отпуске на порционное блюдо кладут сложный гарнир, рядом крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают маслом, на косточку одевают папильотку. | Котлета имеет золотистый цвет, вкус – нежный, сочный. Консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать . температура подачи готового блюда 60-65С. |
Наименование продуктов | Норма продуктов на одну порцию г. | Норма продуктов на две порции г. | ||
брутто | нетто | брутто | нетто | |
Курица Масло сливочное Яйцо Хлеб пшеничный Масса полуфабриката Кулинарный жир Масса жаренных котлет Гарнир Масло сливочное | 231 30 ¼ 28 - 15 - - 10 | 83+7 30 10 25 145+7 15 128+7 150 10 | 462 60 ½ 56 - 30 - - 20 | 166+14 60 20 50 290+14 30 290+14 30 20 |
Выход: |
| 288+7 | 576+14 | |
Сказка "Колосок"
Гораздо больше риска в приобретении знаний, чем в покупке съестного
Прыжок (быль). Л.Н.Толстой
Как нарисовать осеннее дерево акварелью
Флейта и Ветер