ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ КОЗЬЕГО МОЛОКА В УСЛОВИЯХ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА

ЭФФЕКТИВНОСТЬ ПЕРЕРАБОТКИ КОЗЬЕГО МОЛОКА

В УСЛОВИЯХ ИНДИВИДУАЛЬНОГО ХОЗЯЙСТВА

Автор работы:  Нану Виктория , 7 класс

МБОУ СОШ №23   с. Новозаведенного

 Руководитель: Писаренко Надежда Ивановна,  учитель биологии МБОУ СОШ №23

с. Новозаведенного

В  последние время в сельской местности  становится  популярным разведение коз.   По сравнению с выращиванием крупного рогатого скота оно более рентабельно.    В питании человека козье молоко используют преимущественно в свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов и сыра,    в том числе брынзы,   в индивидуальных  хозяйствах (Урусов,1992). Козье молоко в чистом виде или в смеси с овечьим и коровьим перерабатывают в большой ассортимент сыров: брынзу, тушинский, осетинский, чанах, сулугуни, рокфор и др. Из него делают сливки, масло, разнообразные кисломолочные продукты: творог, айран, каймак, мацони, катык, простоквашу (Кунижев, 1999).   Однако, как показало изучение ассортимента молочных продуктов в магазинах Георгиевского района, продукты из козьего молока отсутствуют на прилавках. Поэтому производство козьего молока,   получение сыра, их эффективность  в условиях индивидуального хозяйства является актуальным вопросом. И если у вас есть возможность купить свежее козье молоко, вы вполне можете сами сделать козий домашний сыр.

   Цель работы:    изучить  эффективность переработки козьего молока      в качестве сырья для сыроделия в условиях индивидуального хозяйства.    

 Задачи:  

1.   Изучить    уровень продуктивности коз;
2. Определить физико-химические  и органолептические свойства  козьего молока и сыра брынзы;
3. Выявить коз для наиболее эффективного использования при производстве   сыра   брынзы;
4. Дать  экономическую  оценку  реализации      сыра  брынзы  в условиях индивидуального хозяйства.

Практическая значимость. Полученные результаты могут быть использованы  в    деятельности  индивидуальных козоводческих хозяйств для повышения рентабельности производства молочной продукции.

Ассортимент продуктов, вырабатываемых из козьего молока, в настоящее время не так значителен. Козье молоко как сырье освоено лишь частично. В небольших объемах производится пастеризованное и стерилизованное молоко (Ленинградская область), в южных регионах страны вырабатывается сыр (Краснодарский край). Однако перспективы переработки козьего молока весьма широки, что связано с возрастанием потребительского спроса.  В последнее время увеличилось количество исследований по разработке новых видов мягких сыров из-за наличия у них ряда технических и экономических преимуществ по сравнению с твердыми и рассольными сырами (ДовбенкоИ.Б., 2008). Наиболее интересными представляются исследования по использованию в производстве сыров данной группы козьего молока или смеси его с другими видами молока (коровьим, овечьим). Особое внимание привлекают гипоаллергенные и биологические особенности козьего молока  (Оноприйко, Самойлов, 2005). Для промышленного производства продуктов из козьего молока разработана техническая документация на молоко натуральное козье – сырье (ТУ 9811-055-07532800-2005). В ней регламентированы физико-химические, микробиологические и органолептические показатели сырого козьего молока. Для детей и взрослых разработана уникальная линия козьих сыров таблица 1 (Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Нестеренко П.Г., Санников М.Ю., Новопашина С.И., Вобликова Т.В., 2005, 2006). 

Таблица 1

Физико-химические показатели сыров

Высокотехнологичные пищевые продукты на основе козьего молока могут обеспечивать рациональное, полноценное, здоровое питание населения  (Анциферова, 2004). Исследования козьего молока и продуктов на его основе проведенные Кунижевым С. М.    позволяют перейти на технологии производства сыров и других продуктов профилактического питания. В домашних условиях можно вырабатывать сычужные (сыр-брынза, иремшик, курт), кисломолочные (клинковый, плавленый) и комбинированные (зерненый творог) сыры.

2. Методика исследований

Исследования по данной теме   выполнялись в 2014 г на базе   индивидуального хозяйства Винокуровой Лидии Ивановны.   Для проведения исследований в качестве объектов были отобраны   четыре  козы  сведения, о которых представлены в таблице 2.

Таблица 2

Сведения  о козах, объектах исследования

Для выяснения отношения населения к  молочным  продуктам, изготовленным из   козьего молока, был проведен социологический опрос, в котором участвовало 12   человек в возрасте от 12 до 77 лет. 

  Учет молочной продуктивности  коз в условиях хозяйства проводили по результатам контрольных доек 1 раз в декаду. 

Оценка физико-химических показателей молока  и сыра была произведена в лаборатории ООО «Бригантина» г. Георгиевск.

        Изучение  органолептических свойств   козьего молока проводили по следующим показателям: вид, запах, цвет, вкус по методике  Свиридовой  (Методические указания к лабораторно-практическим занятиям «Ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль качества молока», 2008). Оценка качества молока производилась по  шкале  таблица 3 , затем баллы суммировались, и высчитывался средний балл. 

Таблица 3

Шкала оценивания качества молока

Сыр брынзу   изготавливали по рецепту Винокуровой Лидии Ивановны. 

Для изучения органолептических показателей качества сыра использовали 100-балльную систему оценки приложение 1.

  Себестоимость молока и сыра рассчитывали исходя из затрат на их производство.        Уровень рентабельности производства выражали процентным отношением прибыли к себестоимости, реализованной продукции.

3. Результаты исследований

 По результатам социологического опроса 67% опрошенных респондентов никогда не пробовали продуктов, произведенных из козьего молока. Однако    79% считают, что продукты, полученные из козьего молока полезнее, чем продукты, полученные из коровьего молока. Даже с учетом того, что значительная часть населения  60%  не высказала заинтересованности в потреблении этих продуктов, оставшиеся 40% опрошенных   готовы покупать молочные продукты, изготовленные из козьего молока, если они появятся на прилавках наших магазинов.   Результаты опроса подтвердили, недостаточность знаний у населения о свойствах   продуктов производимых  из козьего молока него.

Суточный удой коз в течение трех месяцев (июнь- август) в среднем составил от 2  до 4 л. рис. 1. Все козы имели   - округлую форму вымени и удобное расположение сосков.

Рис.1. Средний суточный удой коз в индивидуальном хозяйстве в летний период

Молочная продуктивность, выше у козы третьей лактации  Красули - 4л,   ниже у коз второй лактации -3,5л Ромашка, Снежка,   и самая низкая у козы первой лактации  Розы -2л.

Для  исследования   органолептических качеств     козьего молока, были привлечены члены кружка «Родничок» в количестве 15 человек.    Данные по изучению органолептических качеств     козьего молока нами  представлены в таблице 5.        

Таблица 5  

Сравнительная характеристика

 органолептических свойств козьего  молока

Таким образом,     молоко козы Ромашки по органолептическим  качествам  превосходит   молоко остальных коз.

Сыры  брынза, выработанные из молока четырёх коз, имели хорошие вкусовые качества таблица 6.

Таблица  6

Органолептические показатели сыра брынзы

           Наивысшую  оценку по органолептическим показателям получил  сыр, выработанный из молока Ромашки, более низкий бал имеет сыр, полученный из молока Розы.

По физико-химическим показателям   молоко всех коз по содержанию основных компонентов молока не имело  больших различий за исключением    более низкого содержания лактозы в молоке Снежки  таблица 7.

Таблица 7

Физико-химические показатели молока коз

По  основным физико-химическим показателям    сыры, полученные из молока разных коз,  существенных различий не имели таблица 8.

Таблица 8

Физико-химические показатели сыра брынзы

         В соответствии с рецептом  приготовления сыра брынзы, которым пользуется   Винокурова Лидия Ивановна,  для получения 1 кг сыра требуется 5-5,5л  козьего молока. В качестве закваски   мы использовали  микробиальный ренин «Meito». Молоко для брынзы должно отстояться, не стоит пользоваться только что надоенным, для этого достаточно просто поставить молоко в холодильник на ночь.         Емкость с молоком, ставим на плиту,   на медленный огонь и нагреваем до  температуры    30 °  - 32 ° С. После этого в молоко добавляем   микробиальный ренин «Meito»  из расчета 0,5-1 мл на 1 л молока и перемешиваем в течение 1-2 мин. помешивание должно быть медленным, что бы зернистость была крупная, при быстром помешивании молока, зернистость разбивается, что не желательно. Очень важно вовремя остановить помешивание, слишком долгое приводит к излишней твердости брынзы, когда комочки отделились от сыворотки и еще не стали общей однородной массой. Сгусток получается через 30-45 мин. После свертывания определяем готовность сгустка   на "взлом". В сгусток вставляем наклонно ручку чайной ложки   и слегка поднимают. Готовый сгусток ломается, не оставляя на ложке хлопьев. После образования сгустка, чтобы брынза была пористая, то до выкладывания в сито, можно оставить ее на несколько часов созревать, и примерно через двадцать минут, убедившись в том, что брынза отделилась от сыворотки, нарезать общую массу деревянной ложкой на небольшие квадраты, плавно слить сыворотку, оставляя готовую массу в емкости,   затем   перелить массу в сито.  Для стекания сыворотки сырную массу выдерживали под прессом в течение одного часа,     чем больше   вес пресса, тем суше будет приготовленная брынза, соответственно, чем меньше вес, тем мягче получится брынза. Через несколько часов, вынимаем из сита брынзу, она у нас получилась ровная и круглая. После выдержки брынзы под прессом сырный пласт разрезали в продольном и поперечном направлениях (10х10 см). Солили брынзу сначала в емкости, заполняя ее соленой сывороткой     так, чтобы куски брынзы были покрыты жидкостью. На верхний слой насыпали 0,5-1-сантиметровый слой соли. В таком состоянии брынзу оставляли на 15-16 ч. После чего брынза готова к употреблению и непродолжительному хранению.

Как показали наши исследования на приготовление 1 кг сыра брынзы,  по рецепту, приведенному выше, самый низкий расход молока  отмечен  у Снежки 5,2 кг. На втором месте по расходу молока    Ромашка, 5,4 кг,  на третьем месте  Красуля 5,9 кг  и на последнем месте  Роза 6,0кг рис 2.  

Рис.2 Расход молока на 1 кг сыра брынзы

Сыры брынза, выработанные из молока четырёх коз, имели хорошие вкусовые качества.  

Структура затрат на производство сыра в условиях индивидуального хозяйства представлена в таблице 9.

Таблица 9

Структура затрат на производство  1кг   сыра-брынзы  

Анализ  полученных данных   позволяет сделать вывод, что основные затраты приходятся на получение козьего молока.   Затраты на производство 1 кг сыра у коз разные: от 252 руб. у Красули  до 380 руб. у Розы это зависит от себестоимости  их молока.

Показатели  экономической  эффективности    переработки козьего молока показаны в таблице 10.

Таблица 10  

Экономическая эффективность   переработки козьего молока на сыр брынзу

Прибыль от реализации продукции, полученной за три месяца      у козы Красули, была наибольшей 6691рубль и  превышала прибыль от реализации сыра, полученного от менее продуктивных   коз Ромашки и Снежки, изготовление сыра   из молока   козы Розы  оказалось убыточным.  

         Таким образом, производство брынзы в домашних условиях является  рентабельным   если продуктивность коз более 3,5л молока в сутки и   рыночная стоимость сыра   покрывает затраты на его производство. 

4. Выводы

1. Высокой молочной продуктивностью обладает коза Красуля суточный удой   4л, низкой Роза  2л;
2. Сыры брынза   полученные из молока коз  не имели существенных различий по основным физико-химическим показателям,   по  органолептическим показателям наивысшую  оценку получили молоко и   сыр,  от козы Ромашки;
3. Для  наиболее эффективного использования при производстве     сыра   брынзы подходит  молоко   козы Красули;  
4. Реализовывать сыр   брынзу  в условиях индивидуального хозяйства экономически выгодно, если      продуктивность коз более 3,5л молока в сутки и   рыночная стоимость сыра   покрывает затраты на его производство.

5. Литература

1. Анциферова Н.П. Пьешь козье молоко – долго живешь / Н.П. Анциферова // Продовольствие. – 2004. - № 6. – С. 7 - 8.
2. Диланян З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. – 280 с.
3. Дениев Х.Д. Молочные козы / Х.Д. Дениев – Ставрополь: ВНИОК, 2006. – С. 103.
4. Кунижев С.М., Андрусенко, С.Ф. Направления использования козьего молока / С.М. Кунижев, С.Ф. Андрусенко // Переработка молока. – 1999. – №15. – С. 22 – 23.
5. Оноприйко А.В. Твердый сыр из козьего молока / А.В. Оноприйко // Сыроделие. - 1999.- № 4. – С. 30-31.
6. Самойлов В.А., Суюнчев О.А., Нестеренко П.Г., Санников М.Ю., Новопашина С.И., Вобликова Т.В. Разработка технологии сыров на основе козьего молока / В.А. Самойлов, О.А. Суюнчев, П.Г. Нестеренко, М.Ю. Санников, С.И. Новопашина, Т.В. Вобликова // Сборник научных трудов Сев-КавГТУ. - Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ. - 2005. - № 1. - С. 62 – 64.
7. Суюнчев О.А., Вобликова Т.В. Особенности производства козьих сыров / О.А. Суюнчев, Т.В. Вобликова // Переработка молока. – 2006. - № 6. – С. 11-14.
8. Свиридова А.П., Копоть О.В., Кипцевич Л.С. Методические указания к лабораторно-практическим занятиям «Ветеринарно-санитарная экспертиза и контроль качества молока» Гродно, 2008
9. Урусов С.П. Коза, ее разведение и хозяйственное значение / С. П. Урусов – М.: Изд-во МСХА, 1992. – 234 с.

Приложение 1

Изучение органолептических показателей брынзы