Чипсы: есть или не есть?

Фестиваль учебных проектов «НАЙДИ СЕБЯ! -2016»

учащихся 5-10 классов общеобразовательных учреждений                                 Ульяновской области

Экология человека

(название номинации)

«ЧИПСЫ: ЕСТЬ ИЛИ НЕ ЕСТЬ?»

                                                      (название проекта)

Выполнили:

Круглова Наталья  учащаяся 8а класса

Советкина Людмила учащаяся 8б класса

МБОУ СОШ № 1

МО «Барышский район»

Ульяновской области

Руководитель:

Филина Елена Валерьевна, учитель биологии первой категории

Ульяновск - Акшуат

2016

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………………………….…   3

1. Основная часть……………………………………………………………………….    4

1. Краткая историческая справка о приготовлении  чипсов…………………...   4
2. Технология производства чипсов ……………………………………………..  5
3. Состав чипсов …………………………………………………………………….  6
4. Чипсы и здоровье человека ………………………………………………….….  8
5. Микроисследование проблем питания школьников …………………..……… 10

2. Практическая часть ………………………………………………………………….  11

1. Методы и материалы …………………………………………………………...… 11

1. Объекты исследования  …………………………………………………... 11
2. Реактивы и оборудование ………………………………………….……. 11

2. Изучение качества чипсов …………………………………………................ 11
3. Результаты исследования  ………………………………………………………..  12

ВЫВОДЫ  …………………………………………………………………………….… 17

Рекомендации ………………….……………………………………………………….. 17

Список литературы …………….………………………………………………………. 18

ПРИЛОЖЕНИЕ  ……………………………………………………………………….. 19

ВВЕДЕНИЕ

Твоя пища должна быть твоим лекарством.

Гиппократ

Каждый человек хочет быть здоровым. Здоровье – это то богатство, которое нельзя купить за деньги или получить в подарок. Всем хорошо известно мудрое изречение: "Человек есть то, что он ест". Стремление людей вести здоровый образ жизни предполагает правильное отношение к питанию. Многие определяют питание как потребление здоровой пищи. Но что считать «здоровой пищей»?  Марк Твен как-то сказал: “Секрет жизненного успеха отчасти состоит в том, что есть следует все, что хочется, а потом предоставлять пище возможность доводить борьбу в желудке до победного конца”. Сегодня мы приходим к выводу, что подобная философия сопряжена с таким риском для здоровья, о котором во времена Марка Твена и не подозревали.  Наш выбор тех или иных продуктов может зависеть от преходящих увлечений, рекламы или удобств.

Актуальность данной работы заключается в том,  что большинство учащихся лишены полноценного режима питания.  Дети часто перекусывают чипсами, но не так давно Министерство здравоохранения запретило продавать чипсы в школьных столовых и буфетах.

Цели и задачи исследования.

 В последние годы большое распространение получили такие продукты питания, как картофельные чипсы. Большинство детей обожает чипсы - это факт. Они готовы есть их вместо обеда и ужина, хрустеть ими по дороге из школы домой, или сидя у телевизора. В чем же секрет такой притягательности? Реклама чипсов, их упаковки очень яркие и красочные, поэтому нет ничего удивительного в том, что они привлекают внимание детей.

В процессе работы над проектом было проведено анкетирование учащихся  4-11 классов (Приложение 1). Проведя социологический опрос среди учеников и учителей нашей школы, мы выяснили, что:

•        на вопрос «Любите ли Вы чипсы? " 72% опрошенных ответили «Да»;

•        на вопрос «Как часто вы употребляете этот продукт?" получили следующие ответы: «2 – 3 раза в неделю» - 57%, «Один раз в месяц» - 23%, «Ежедневно» -20%;

•        на вопрос «Какую марку чипсов вы предпочитаете?» 87% опрошенных назвали чипсы марки "Lays".

Нас заинтересовали результаты социологического опроса и мы поставили цель: выяснить, так ли полезен и нужен для организма человека это  продукт.

Не всё вкусное – полезно для здоровья! Объяснить это сложно, но необходимо.

Поэтому мы решили разобраться сами: чипсы это вкусно или вредно?

Цель работы: выяснить причиняют ли чипсы вред здоровью человека. Мы считаем, что полученные нами данные расскажут людям  правду о чипсах.

Предмет исследования: качественный состав чипсов на наличие масла, крахмала, хлорида натрия и на калорийность, изучение частоты потребления и  влияния чипсов на здоровье учащихся.

В ходе исследования ставились следующие задачи:

• собрать информацию об отношении учащихся школы и преподавателей  к чипсам;
• провести исследование чипсов разных марок и производителей на содержание жиров, крахмала, поваренной соли, пищевых добавок;
• выяснить действие на организм пищевых добавок;
• проанализировать  состояние здоровья учащихся, обратив внимание на проблемы ЖКТ;
• ознакомить учащихся и родителей с полученными результатами.

Для проведения исследований выделен следующий ряд последовательных этапов:

Подготовительный - изучение соответствующей литературы, подбор материалов и оборудования, выбор методики исследований.

Экспериментальный – проведение анкетирования учащихся, химический анализ и наблюдения.

Камеральный - обработка полученных данных эксперимента, работа с медработником школы.

Аналитический - выявление закономерностей, составление рекомендаций и предложений.

1. Основная часть.

1. Краткая историческая справка о приготовлении  чипсов.

На самом деле, откуда взялся такой заморский продукт, похожий на русскую жареную картошку?  

Чи́псы (англ. chips, от chip — дешёвый) — закуска, представляющая собой тонкие ломтики картофеля, реже — других корнеплодов или различных плодов, как правило, обжаренных в масле (фритюре). Продаётся как готовый к употреблению продукт питания.

Чипсы случайно придумал Джордж Крам, шеф-повар одного из ресторанов города Саратога – Спрингс ( штат Нью – Йорк) 24 августа 1853. А помог ему в этом американский железнодорожный магнат Карнелиус Вандербильт. Он путешествовал по стране с ревизией своих предприятий. Во время остановки в городке Саратога-Спрингс он остался недоволен обедом в гостиничном ресторане. Он вызвал к себе повара и публично стал распекать того за непрожаренную, толсто нарезанную картошку. Повар не был лишен чувства юмора, поэтому дал заносчивому миллионеру достойный ответ: он нарезал картошку так тонко, как только смог, и, зажарив в масле до хруста, преподнёс получившееся блюдо клиенту.  Блюдо очень понравилось Вандербильту и его друзьям. Так в результате классовой вражды и родились чипсы. Рецепт прозвали «Чипсы Саратога».Через некоторое время чипсы стали самым популярным блюдом ресторана.

Первый шаг из ресторанов на улицу чипсы сделали в 1890 году. Пропагандистом чипсов стал Уильям Тэппенден, мелкий торговец из Кливленда. Он был владельцем закусочной, в которой жарил картофельные ломтики. Искать  новых клиентов Тэппендена заставил кризис, вызванный перепроизводством чипсов. Вскоре была начата продажа этого продукта на улицах Кливленда из украшенного рекламой чипсов старого фургончика. Впервые они подавались покупателям в бумажном кульке, также украшенном рекламой заведения Тэппендена. В 1926 году Лаура Скаддер предлагает использовать в качестве упаковки вощёную бумагу (до этого использовались бумажные кулёчки). Так появляется концепция «пакетика чипсов». В 1932 году предприниматель Херман Лэй учреждает марку Lay's, которая стала первым национальным брендом чипсов, дожившим до наших дней. В 1937 году в США был создан Национальный институт картофельных чипсов с целью совершенствовать технологии производства и рецептуру. Ну а первая машина по изготовлению чипсов была изобретена в 1929 году. Автором этой машины был эксцентричный изобретатель Фриман Макбет, продавший ее одной из фирм и отказавшийся от платы за свое изобретение.  

В настоящее время в мире достаточно распространены и так называемые экструзионные технологии. Продукция, напоминающая чипсы, на самом деле готовится из пюре, для которого используют как картофельные полуфабрикаты, так и производные зерновых культур (при этом необходима дополнительная желатинизация). Процесс приготовления такого продукта начинается с подготовки сухих компонентов смеси. После смешивания их подают в экструдер, где замешивается в тесто, которое затем выходит через матрицу. Возможно получение как плоских чипсов классической круглой или овальной формы, так и новых, оригинальных конфигураций типа (ракушки, облачка, спиральки). Последние правильнее называть не чипсами, а снэками.

Первые в Советском Союзе чипсы, которые появились в 1965 году и назывались «Хрустящий картофель Московский в ломтиках», производились в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1, позднее именовавшимся МЭКПП «Колосс».

 На сегодняшний день россияне  съедают чипсов  0,5 кг в год, европейцы — 1–5 кг в год,  американцы - почти 10 кг в год, а больше всех в мире съедают в год чипсов японцы —17–20 кг.

2. Технология производства чипсов.

Приготовление хрустящего картофеля складывается из таких операций: очистка и мойка картофеля, резка на ломтики, обсушка ломтиков, обжаривание, охлаждение и расфасовка. (Приложение 2)

Главной операцией в этой технологии является обжаривание ломтиков. Для этой цели годится любое растительное масло - кукурузное, хлопковое, арахисовое и др. - нагретое до 160-200°С.

Необходимо помнить, что в процессе обжаривания масло подвергается ряду нежелательных изменений. Оно гидролизуется и при этом образуются горькие жирные кислоты; оно окисляется (при этом образуются альдегиды и кетоны), полимеризуется и т. д. Следовательно, масло надо защищать от внешних воздействий и периодически его менять. Рекомендуется добавлять к маслу антиоксиданты, чтобы предупредить его окисление.

Готовый продукт - тонкие хрустящие ломтики золотисто-желтого цвета. Не допускаются салистый, прогорклый, щиплющий привкусы.

Влажность чипсов колеблется от 4 до 7%. Содержание жира - не менее 32% и не более 36%.

По химическому составу хрустящий картофель представляет собой довольно питательный продукт: в нем содержится 40-45% крахмала, около 35% жира, 2-3,5% белков, 1,8-2% хлористого натрия (поваренной соли). Калорийность этого продукта высокая - 450-500 ккал в 100 г.

Совершенно другой продукт - картофельные крекеры. Это похожие на монетки кружочки диаметром 30-35 мм, толщиной 1 мм. Перед употреблением в пищу их поджаривают в растительном масле или в животном жире. При опускании в кипящее масло (температура масла 180-190°С) крекеры быстро вспучиваются и увеличиваются в объеме в 2-3 раза. При этом они приобретают белую, слегка розоватую окраску. Поджаренные в масле крекеры употребляются в качестве гренок, гарнира или самостоятельного блюда.

Технология картофельных крекеров такова: клубни картофеля после обычных подготовительных операций (мойки, калибровки и очистки) подвергают варке и измельчению; полученное пюре смешивают с крахмалом и поваренной солью (на 100 кг пюре - 50 кг крахмала и 2,5 кг соли). Смесь формуют в жгуты, которые вслед за этим обрабатывают острым паром под давлением 0,12-0,15 Па в течение 15-20 мин; обваренные жгуты охлаждают, нарезают на кружки толщиной 1 мм; кружки просушивают в течение примерно 2 ч при 65-70°С.

 Крекеры также выпускают с добавлением сушеного мяса, протертого творога и других белковых компонентов.

В обычных крекерах содержится от 48,5 до 55% углеводов (главным образом, крахмала), 35-38% жира, 3,5-4% белков. Калорийность 100 г крекеров 560-570 ккал. В обжаренном виде крекеры можно хранить 10-12 дней.

Отобранный картофель моют, чистят и нагревают до 800ºС (при этом в нём экстрагируются восстанавливающие сахара и разрушаются ферменты). Затем картофель нарезают ломтиками и после удаления выделившегося на их поверхности крахмала обжаривают в растительном масле.

        Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное масло.

3. Состав чипсов.

Картофель  – основной источник калия, который нужен организму для нормализации водного обмена и нормальной работы сердца. Калия в картофеле даже больше (до полуграмма на 100 г), чем в хлебе, мясе или рыбе. Суточную норму калия и витамина С обеспечит употребление 500 г картофеля (лучше - в первой половине дня).

При изготовлении хрустящего картофеля очень важно учесть химический состав картофеля и отобрать нужный сорт. Из многочисленных сортов картофеля для производства хрустящего картофеля рекомендуются Лорх, Передовик, Октябренок, Кореневский. Сегодня для приготовления картофельных чипсов используют специальные сорта картофеля с низким содержанием сахара и диаметром клубней 3-4 см.

Растительные масла — источник незаменимых ненасыщенных жирных кислот.

Сорт масла может быть различным и зависит от региональных предпочтений. В США, например, распространены чипсы, жаренные на соевом масле; в Европе применяется пальмовое масло, которое не придаёт запаха конечному продукту; в Беларуси используют подсолнечное масло.

Первоначально к незаменимым жирным кислотам относили только кислоты, которые в животных организмах не синтезируются, т. е. действительно незаменимые.

Биологическая роль данных соединений пока до конца не выяснена, однако показано, что их отсутствие в пище подавляет рост, уменьшает коагулирующие свойства крови и регулирование артериального давления. Кроме того, незаменимые жирные кислоты в некоторой степени предотвращают развитие атеросклероза. Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние, в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Таблица 1

Основные жирные кислоты, входящие в состав триглицеридов  растительных масел (массовая доля, %)

Как видно из состава, указанного на этикетках, кроме натуральных продуктов (картофеля и растительного масла),  сахара, соли в состав чипсов входят различные синтетические вещества: углеводы, пищевые добавки, обозначенные большой буквой «Е» с соответствующим номером. Благодаря синтетическим пищевым добавкам, чипсы имеют разные вкусы и ароматы, «хрустят» и долго хранятся. Рассмотрим более подробно основные синтетические составляющие чипсов:

1. Лактоза.

Лактоза -  молочный сахар, состоит из молекул глюкозы и галактозы, очень сладкий. Лактоза относится к углеводам, которые увеличивают усвоение кальция в организме. Однако, есть люди, которые не переносят лактозу. У таких людей недостаток фермента лактазы, который расщепляет лактозу. В результате в кишечнике происходит брожение молочного сахара, а следствием этого может быть тошнота, вздутие, газы, диарея.

2. Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия – Е 621.

Глутамат натрия получают в промышленности из тростникового и свекловичного сахара. В России не производится, поставляется в нашу страну из Вьетнама. По данным Научного Комитета по Наблюдению за Гиперчувствительностью к Пищевым Составляющим при Федеральном управлении Лекарственных препаратов и Продуктов питания (США) употребление глутамата натрия в пределах рекомендуемых норм обычно безопасно. Но у некоторых людей возможны аллергические реакции, головокружение, тошнота.

3. Мальтодекстринтрин

Мальтодекстрин (патока) – это углевод, который образуется при расщеплении крахмала. Используется в пищевой промышленности очень широко: в производстве напитков, мороженого, в молочной промышленности. Мальтодекстрин является усилителем вкуса, способствует сохранению и усилению свойств ароматических добавок.

5. Лимонная кислота – Е 330.

Применяется в пищевой промышленности как вкусовая добавка, регулятор кислотности и консервант. Не рекомендуется людям с повышенной кислотностью желудка.

6. Ортофосфат кальция – Е 341.

Ca[H2PO4]2

Это пищевая добавка, которая является фиксатором окраски и стабилизатором ( для сохранения формы чипсов).

7. Ацетат натрия – Е 262.

СН3СOONa

Применяется в качестве консерванта. В допустимых дозах безопасен, но в больших концентрациях может вызывать раздражение кожи и глаз.

8. Акриламид (амид акриловой кислоты). C3H5NO / CH2=CHCONH2

В настоящее время учёные всего мира обеспокоены содержанием во многих продуктах питания: картофельных чипсах, картофеле фри, гамбургерах и в остальных продуктах под общим названием «фаст – фуд» очень опасного канцерогена и мутагена – акриламида (амида акриловой кислоты).

C3H5NO / CH2=CHCONH2

Это вещество используется в промышленности для изготовления пластмасс и очистки воды. А также акриламид образуется, когда углеводы – один из компонентов таких продуктов как рис, картофель, мучные изделия  - нагревают до высокой температуры (120ºС). Это вещество, накапливаясь в организме, вызывает у человека онкологические заболевания. Предельный уровень акриламида составляет 1 микрограмм в день  - это полграмма чипсов. Даже в самой маленькой пачке (28 г) безопасная доза превышает в 56 раз.

Кроме того учёные установили, что высокие температуры плохо влияют на все жиры, особенно на растительные. Так как растительные масла разлагаются с образованием вредных для организма соединений: низкомолекулярных жирных кислот, гидроперекисей, эпоксидов, которые также являются канцерогенными веществами. Поэтому рекомендуют растительные масла использовать в качестве заправок к салатом, а жарить гораздо безопаснее на топлёном сливочном масле или на специальных животных жирах.

Интересные факты

В Великобритании суд постановил, что чипсы Pringles не являются картофельным изделием, так как содержание картофеля в них составляет не более 42% (в процессе производства используется дрожжевое тесто, что позволяет их ассоциировать скорее с пирогами или печеньем). Строго говоря, они не являются и чипсами, так как изготавливаются из специально приготовленной смеси с использованием картофеля. В первичной инстанции иск был удовлетворён, однако апелляционный суд отменил это решение и вернул продукту наименование чипсов.

4. Чипсы и здоровье человека.

Министерство здравоохранения запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых, буфетах и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки – в два раза. А всему виной – нездоровая пища.

        Злоупотребление жареной пищей, как известно, неблагоприятно сказывается на функционировании многих органов человека. Причина кроется в образовании целого ряда вредных соединений, поскольку при  термической обработке жиров в присутствии кислорода воздуха значительно инициируются процессы их окисления и распада с образованием гидроксикислот, эпоксидов, кетонов и альдегидов. Последние в свою очередь, могут взаимодействовать дальше с другими различными компонентами обжариваемого продукта с образованием канцерогенов.

Среди многих токсичных веществ, присутствие которых в продуктах питания строго контролируют медики и диетологи, в последнее время выделяют акриламид   СН 2=СНС (О)NH2,  поражающий  главным  образом нервную систему, печень и почки. Специалисты обнаружили, что в таких продуктах, как картофельные чипсы, содержится большое количество канцерогенного акриламида, образующегося в процессе жарки.

Акриламид – вещество, вызывающее раковые заболевания, поражает нервную систему и может привести к бесплодию.  В 1994 г. Акриламид был отнесен специалистами Всемирной организации здравоохранения к веществам, «вероятно канцерогенным  для человека»  К примеру, в Евросоюзе установлена норма содержания акриламида в воде – 0,1 мкг на 1 л. В некоторых же видах чипсов уровень этого смертоносного вещества превышен в  1280 раз! 

                                                                                           Таблица 2

Содержание акриламида в некоторых продуктах питания

«Кроме всевозможных сладостей вроде шоколада, жевательного мармелада или конфет, причинить вред зубам могут и любимые многими детьми картофельные чипсы», - пишет журнал «Мой кроха и я». Наряду с жиром, способствующим полноте, они содержат также большое количество липкого крахмала, который долгое время остается во рту.

По результатам проведенного в США исследования, крахмал, оставшийся во рту, в течение двух часов преобразуется в глюкозу. А это – идеальная питательная среда для кариесных бактерий. Поэтому зубные врачи советуют: даже после употребления таких неподслащенных, но содержащих крахмал, пищевых продуктов, как чипсы, надо обязательно чистить зубы зубной щеткой.

Пищевые добавки

На пищевых товарах такие добавки маркируются буквой Е и обозначаются трехзначной цифрой (смотрите таблицу). Нужно знать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс. Например, глутамат натрия (Е 621) может вызвать аллергию, запрещен в детском питании; диоксид серы (Е 220) нельзя употреблять людям с расположенностью к аллергии, запрещен в применении Евросоюза, но разрешен в Российской Федерации. Лимонная кислота (Е 330) запрещена в применении Евросоюзом, но разрешена в Российской Федерации, данное вещество способно провоцировать образование опухолей.

Отдельные пищевые добавки могут вызвать желудочно-кишечные расстройства, аллергию, некоторые являются канцерогенами, то есть, не безопасны для здоровья. Например, Е 131, Е 141, Е 215-218, Е 230-239- являются аллергенами; Е 121, Е 123 – способны вызвать желудочно-кишечные расстройства, а в больших дозах пищевые отравления; Е 211, Е 240, Е 330, Е 442 – могут провоцировать образование опухоли.

  Таблица 3

Пищевые добавки, разрешенные в России, но запрещенные в других странах.

Состояние здоровья учащихся постоянно находится под наблюдением. Ежегодно учащиеся проходят диспансеризацию. Медицинское обслуживание осуществляется медсестрой Родионовой Екатериной Борисовной.

Анализируя диаграмму и таблицы (Приложение 3), отражающие состояние здоровья учащихся за последние три года, можно заметить сокращение процента учащихся, относящихся к основной группе здоровья, и увеличение детей с отклонениями здоровья (4 группа).

5. Микроисследование проблем питания школьников.

Для того чтобы выяснить, как питаются учащиеся школы, мною было проведено тестирование с помощью анкет, которые можно увидеть в Приложении 4.

В анкете «Изучение качества и состава питания» был приведен ряд вопросов, затрагивающих не только качество и состав питания, но и возможные недомогания, так или иначе связанные с приемом пищи. Тестирование проводилось в трех классах с детьми разных возрастов: в 5-ом, 7-ом и 8-ом и затронуло в общей сложности 56 человек.

Обрабатывая  результаты анкеты, мы выяснили, что 10 %  детей питаются 5-6 раз в день, большинство школьников, а именно 74%, кушают 3-4 раза в день и 16 % едят лишь 1-2 раза в день.      

Также в ходе опроса было выяснено, что многие дети болеют гастритом, а также испытывают нарушения сна, дискомфорт в желудке, быстро утомляются. Причем в старших классах детей, болеющих гастритом гораздо больше. Если в 5-ом классе всего 10 % страдают этой болезнью, то в7-омтаких детей уже 36%, а в 8-ом- 50%!

В то же время было выяснено, что многие учащиеся нашей школы любят есть чипсы и употребляют их несколько раз в неделю, но опять же большими любителями сухомяток стали ребята-старшеклассники. Сравните результаты: 5-й класс- 36%, 7-й- 44%, а 8-й-66%.

Таким образом, мы выявили прямую зависимость между употреблением вредных продуктов питания и расстройствами пищеварительной системы.

2. Практическая часть

1. Методы и материалы

1. Объекты исследования  

В процессе данной работы мы сравнили различные марки наиболее популярных чипсов:

•        образец № 1- чипсы «Московский картофель»;

•        образец № 2 – чипсы «Lays»;

•        образец № 3 – чипсы «Русская картошка»;

•        образец № 4  - чипсы «Extrella»

2. Реактивы и оборудование.

Для проведения исследования качества чипсов нам понадобились следующие реактивы и оборудование: 5% - ный раствор нитрата серебра,  3%-ный спиртовой раствор йода, азотная кислота, дистиллированная вода, лабораторный штатив,  штатив с пробирками, фильтровальная бумага, воронки, ступки, пестики,. нихромовая петля, мерный цилиндр, спиртовка, пинцет, спички, термометр.

1. Исследования качества чипсов.

1. Изучение состава по этикетке.

Первым делом мы изучили состав чипсов, указанный на этикетке, чтобы выявить наиболее натуральные чипсы и наличие различных пищевых добавок.

2. Качественное определение жиров.

Положили большой чипс на фильтровальную бумагу и согнули ее пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. Удалили кусочки чипса с фильтровальной бумаги и посмотрели бумагу на свет.

Вывод: заполняя пространство между волокнами бумаги, масло — иммерсионная жидкость (от лат. «immersio» — погружение) — уменьшает рассеяние света бумагой. Чем больше жира содержит продукт, тем больше размер пропускающего свет пятна.

3. Определение качества растительного масла.

На жирные пятна образцов исследуемых чипсов поместили несколько капель раствора перманганата калия (KMnO4). Наблюдаем изменение окраски.

Вывод: обесцвечивание раствора перманганата калия свидетельствует о наличии в продукте непредельных карбоновых кислот, является показателем качества растительного масла нам котором,  обжаривали данные чипсы. Чем лучше обесцвечивание раствора, тем выше качество масла.

4. Приготовление водной вытяжки для качественного определения компонентов.

Раскрошить 1-3 чипса (примерно 1г) и перенести крошки в пробирку. Добавить 15 – 20  мл дистиллированной воды и нагреть пробирку в пламени спиртовки. Профильтровать образовавшуюся смесь. Фильтрат собрать и использовать для проведения испытаний.

5. Качественное определение крахмала.

Капнем раствором йода на чипс. Отметим какой чипс стал наиболее черно – синим.

Ярко синее окрашивание при воздействии раствора йода свидетельствует о наличии крахмала в продукте.

6. Качественное определение соли

1.Отмерили навеску чипсов каждой марки в 1 грамм.

2. Раскрошили чипсы в пробирки, добавили одинаковое количество горячей воды.

3.Полученные взвеси вылили в фильтровальные воронки для получения раствора веществ, содержащихся в чипсах.

4. Полученные отфильтрованные растворы выпаривали до сухого осадка веществ, содержащихся в чипсах.

7. Качественное определение катионов натрия

Реакция окрашивания пламени.

Летучие соединения натрия окрашивают пламя горелки в характерный желтый цвет.

Выполнение реакции: чистую прокаленную нихромовую проволоку с петлей на конце опускают в раствор соли натрия и вносят в бесцветное  пламя горелки; при наличии ионов натрия пламя окрашивается в желтый цвет. Реакция исключительно чувствительна.

 Качественное определение хлорид-ионов

Налить в пробирку 1-2 мл водной вытяжки (см. п. 2.2.3) и добавьте 3-4 капли 5%-ного раствора нитрата серебра, а затем 1-2 мл 0,1 М раствора азотной кислоты. Если в растворе присутствуют хлорид ионы, то выпадает белый творожистый осадок.

8. Определение калорийности продукта

С помощью мерного цилиндра отмерить 10 мл воды и налить её в широкую пробирку. Измерить исходную температуру воды, а затем зажать под углом пробирку с водой в штативе. Взвесить большой чипс и поджечь его, держа над пробиркой с водой. ( Если чипс потухнет, зажечь его снова.) Измерить температуру воды после опыта и рассчитать калорийность продукта по формуле:

Q = (С(воды) х m(воды) + С(стекла) х m(стекла)) • (t2 – t1)

где:

Q — калорийность чипсов  установленной нами массы;

С — удельная теплоемкость веществ (вода и стекло);

t1и t2 — начальная и конечная температуры тел,

С(воды) = 4200 Дж/(кг• °С ) ( из справочника)

С(стекла) = 840 Дж/(кг • °С) ( из справочника)

m(воды)  = 10 г; m(стекла - пробирки) = 17 г.

Учитывая, что в 1кал = 4,2 Дж, рассчитаем калорийность продукта. Сравнить калорийность с указанной на пачке.

2. Результаты исследования.

Результаты анкетирования

В процессе работы над проектом было проведено анкетирование учащихся  4 - 11 классов (Приложение 1).

Было опрошено 83 человека.

1. Лишь 3 % опрошенных не любят блюда из картофеля.

2-3. Картофель по праву называют «вторым хлебом», так как учащиеся школы употребляют его и жаренном, и в вареном виде достаточно часто.

4. На вопрос «Употребляете ли вы чипсы?»  в ответах можно проследить следующую динамику:

5. Ежедневно употребляют чипы 5% старшеклассников, ученики среднего звена -19%, и что самое тревожное -36% учеников младшего звена. Раз в месяц- 62% старшеклассников, ученики среднего звена 42%, и 47% учеников младшего звена.

6. Старшеклассники отдают при этом свое предпочтение чипсам  «Lаys», младшие же школьники  больше употребляют чипсы «Русская картошка». По-видимому,  предпочтения объясняются стоимостью продукта.

8.  Из 100% опрошенных учащихся - 4,5% считают, что чипсы полезны, 54% опрошенных соглашаются с утверждением, что чипсы вредны, примерно 10 % никогда не задумывались об этом.

9.        Учащиеся младших классов при выборе чипсов обращают внимание на яркую упаковку - 37% и цену-21%. Ученики постарше ориентируются на запах, вкус  и цену – 42%.

10.        На вопрос о заболеваниях связанных с  желудочно-кишечным траком мы получили  утвердительный ответ у 73% опрошенных.

Изучаем этикетки

Таблица 4

Количественное определение жира в чипсах.

Кладем большой чипс на фильтровальную бумагу и сгибаем её пополам, раздавив испытуемый образец на сгибе бумаги. На каждом образце фильтровальной бумаги становятся видны жирные пятна. Чипсы брали примерно равного размера.

Таблица 5

Содержание жира в образцах.

Вывод: наиболее жирными являются чипсы  «Estrellа», на втором месте – чипсы  «Lay's», третью позицию занимают чипсы «Русская картошка» и наименьшую жирность имеют чипсы «Московский картофель».

Определение качества растительного масла.

На жирные пятна образцов исследуемых чипсов поместили несколько капель раствора перманганата калия. Растворы на образцах обесцветились в разной степени.

Таблица 6

Обесцвечивание жирового пятна перманганатом калия

Вывод: Степень обесцвечивания свидетельствует о качестве масла. Чем лучше обесцвечивание, тем выше качество масла. Следовательно качество масла, используемого при приготовлении чипсов лучше у «Московского картофеля», «Estrellа» и «Русская картошка» приготовлены на масле низкого качества.

Приготовление водной вытяжки для качественного определения растворимых компонентов

         Взвесили по 1 г чипсов каждого вида. Измельчили их в ступке  и перенесли крошки в химические стаканы. Добавим 15-20 мл дистиллированной кипящей воды и размешаем стеклянной палочкой. Приготовили бумажные фильтры и отфильтровали смеси. Фильтрат собрали  и использовали  для проведения дальнейших испытаний.  

Качественное определение крахмала.

Из-за содержания в чипсах крахмала при добавлении 3%- ного спиртового раствора йода появляется тёмно-синее окрашивание. Этими свойствами пользуются при определении крахмала в пищевых продуктах.

Моментально интенсивная синяя окраска №4 - «Extrella» и №3 – «Русская картошка».

Таблица 7

Определение крахмала в образцах

Вывод: Вывод: все виды чипсов содержат крахмал; наибольшее содержание крахмала в чипсах «Estrella» и «Русская картошка». Меньше крахмала содержится в чипсах «Lay's» и «Московский картофель». Крахмал в организме подвергается к гидролизу, конечным продуктом является глюкоза, избыток её откладывается в печени в виде углевода – гликогена. А если этот «банк» переполнен, то в виде жировых клеток. При малоподвижном образе жизни это приводит к ожирению. Полученный  результат  соответствует  данным,  указанным на упаковках, за исключением чипсов «Русская картошка» (интенсивное окрашивание, а содержание указано наименьшее).

Качественное определение соли.

После выпаривания и взвешивания остатка соли, определили процентное содержание соли в образцах.

Качественное определение катионов натрия и хлора.

При внесении графитового стержня смоченного фильтратом в пламя,  наблюдали изменение окраски пламени,  что объясняется наличием ионов натрия в фильтрате раствора чипсов. Реакция исключительно чувствительна, желтый цвет пламени свидетельствует о наличии  ионов натрия Na +.во всех образцах чипсов.

 При добавлении к фильтрату нитрата серебра AgNO3, наблюдали выпадение белого творожистого осадка, который не растворяется в азотной кислоте, что  свидетельствует о наличии в фильтрате хлорид ионов.

Таблица 8

Качественное определение хлорид – ионов в чипсах (была приготовлена вытяжка)

Вывод: цвет  пламени при горении чипсов разных видов был жёлтым, что свидетельствует о наличии хлорид – ионов в составе; наибольшее количество хлорид – ионов содержится в чипсах «Estrella», на втором месте - чипсы «Lay's», третье место по содержанию хлорид – ионов занимают чипсы «Русская картошка».

Определение калорийности продукта.

По изменению температуры воды после нагревания горящим чипсом мы рассчитали калорийность продукта по формуле:

Q = (С(воды) х m(воды) + С(стекла) х m(стекла)) • (t2 – t1)

Результаты представлены  в таблице, анализ которой показал высокую калорийность образцов № 3 и 4.

Таблица 9

Калорийность чипсов по результатам эксперимента.

Вывод: Проведя все необходимые расчеты, мы сравнили калорийность чипсов с данными на упаковке и пришли к выводу, что рассчитанные значения калорийности чипсов выше, чем те, что представлены на упаковке.

 Возможно, производители скрывают настоящую калорийность, потому что для покупателей  она  играет  большую роль.

ВЫВОДЫ

1. Научились правильно исследовать качественный состав чипсов, подтверждающий, что чипсы являются высококалорийным жирным продуктом, частое употребление которого может негативно отразиться на здоровье человека, особенно  детском.
2. Выявили, что одной из причин  возникновения заболеваний является  нарушение полноценного и сбалансированного питания
3. Установили, что в чипсах  содержатся как полезные (белки, углеводы и жиры), так и вредные вещества (ароматизаторы, канцерогены, опасные пищевые добавки). Чипсы являются одним из самых актуальных видов продукции, но как показали результаты исследований, чипсы не могут заменить полноценное питание, а ежедневное употребление чипсов в больших количествах может нанести непоправимый вред здоровью человека.

1. 4.        Убедились,  чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо как можно меньше употреблять жареную  пищу и  такие продукты, как чипсы и сухарики -   ограничить попадание их в рацион питания детей.
2. Проведя исследование мы установили, что чипсы - продукт  здоровых  людей, который можно употреблять крайне редко.  Очевидно, здесь пользу искать бесполезно. После мощной переработки картофель теряет все свои положительные свойства и приобретает исключительно вредные.

4. В ходе работы проведен анализ чипсов; сравнены составы различных видов чипсов; выяснены действие пищевых добавок на организм человека. Результаты данных исследований были доведены до учащихся начальных классов на часах общения.
5. Реклама чипсов - очень яркая и красочная, поэтому нет ничего удивительного в том, что она привлекает наше внимание. Сложнее всего убедить себя, что чипсы - это вредно. Задача сложная, но необходимая. Это вроде и не еда, а просто что-то, чем можно похрустеть в свободную минутку.

Рекомендации

Диетологи считают, что питание детей зачастую определяет продолжительность и качество их дальнейшей жизни.

С питанием могут быть связаны многие болезни нервной системы, многие виды рака, заболевания печени, поджелудочной железы, ряд мужских и женских болезней.

В заключение всей работы необходимо добавить, что в наше время, в период постоянного нервного напряжения, переутомления, а кроме того, с ужасающими экологическими проблемами, следует обратить внимание на свое питание.

•        Не нагружайте свой организм, ведь ему и так тяжело!

•        Правильное питание в детстве – фундамент здоровья на всю жизнь.

•        Самый полезный картофель – не в пачке, а выращенный на собственном приусадебном участке.

•        Самая безопасная пища – под этикеткой «Продукт не содержит искусственных красителей и консервантов».

•        Продукты, имеющие яркий цвет, переполнены красителями.

•        Занимайтесь спортом, не имейте вредных привычек, а главное – правильно питайтесь!

Мы предлагаем всем полезную альтернативу: семечки или сухофрукты, свежие фрукты и ягоды; вспомнить, сколько по-настоящему вкусных, здоровых и полезных блюд есть в нашей, родной русской кухне; готовить чипсы самим.

Список литературы

1. Железнякова Ю. В., Назаренко В. М. Учебно-исследовательские экологические проекты в обучении химии // Химия в школе. — 1999. — № 3. — С. 47-50
2. Краузер Б., Фримантл М. Химия. Лабораторный практикум. — М.: Химия, 1995.
3. Справочник пищевых добавок/ - Киев, ПКП «Эрбиния», 2003.- 20 с
4. Большая Советская Энциклопедия
5. Разговор о правильном питании/ Методическое пособие. - М.: ОЛМА ПРЕСС, 2001
6. Горбаткова Б. Х., Таутиева М. А.Качественный анализ ионов аналитических групп по кислотно-основному методу: Методические указания к лабораторным работам по аналитической химии. – Владикавказ: Терек, 2011. – 73 с.
7. Общая биология. 10-11 класс: учебник для общеобразовательных учреждений/ А.А.Каменский, Е.А.Криксунов, В.В.Пасечник. - М.: «Дрофа», 2005.- 367 с

Использованные интернет – ресурсы.

1. www.aif.ru/health/article
2. http://moikompas.ru/compas/bukva_e_vse_o_pischevih_dobavkah
3. http://www.edabezvreda.ru/topic-25.html© 2007-2010 Еда без вреда
4. https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c0/Production_of_homemade_chips_%282%29.JPG/180px-Production_of_homemade_chips_%282%29.JPG
5. ru.wikipedia.org/wiki/Лактоза
6. sportswiki.ru/Мальтодекстрин
7. ru.wikipedia.org/wiki/Глутамат_натрия
8. ru.wikipedia.org/wiki/Лимонная_кислота
9. www.bizideya.info/chipsi1.htm
10. www.inflora.ru/diet/diet203.html
11. www. medicus.ru – сайт «Посольство медицины»

 Приложение 1

Анкетирование

1. Любишь ли ты блюда из картофеля?

А) Да                         Б) Нет

2. Как часто картофель  (жареный) присутствует в твоем рационе питания?

А) Часто                    Б) Иногда                        В) Никогда

3. Как часто картофель  (вареный) присутствует в твоем рационе питания?

А) Часто                    Б) Иногда                        В) Никогда

4. Любите ли Вы чипсы?

А) Да                         Б) Нет

5. Как часто чипсы присутствуют в вашем рационе питания?

А) Ежедневно         Б) 2-3 раза в неделю    В) 1-2 раза в месяц

6. Какие марки чипсов вы употребляете?

А) Lays                                       Б) Cheetos  

В) Русская картошка                 Г) Другие

7. Кто покупает вам чипсы?

А) Родители                            Б) Старший брат

В) Бабушка (дедушка)          Г) Сам

8. Как вы считаете, чипсы полезны или вредны для здоровья?

А) Конечно полезны  

           Б) Конечно вредны  

 В) Никогда не задумывался об этом  

 Г) Скорее полезны, чем вредны  

 Д) Скорее вредны, чем полезны

9. Что вас привлекает при выборе чипсов?

А) Красивая упаковка    

Б) Запах

В) Удобно есть не дома

Г) Стоят дешево

10. Часто ли вас беспокоят боли в животе, тошнота, рвота

А) Часто                    Б) Иногда                        В) Никогда

Приложение 2

Этапы приготовления чипсов

1. Очистка и мойка картофеля

2. Резка на ломтики

3. Обжаривание

4. Готовый продукт

Приложение 3

Исследование состояния здоровья учащихся МБОУ СОШ № 1 МО «Барышский район»

Группы здоровья

Результаты углубленных медосмотров  за три года.

Приложение 4

Анкета «Изучение качества и состава питания»

Приложение 5 - презентация