Исследовательская работа «Традиционная пища хакасов»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

« Усть-Бюрская средняя общеобразовательная школа»

с. Усть-Бюр, Усть-Абаканский район

Республика Хакасия

Исследовательская работа

«Традиционная пища хакасов»

                                                                                   Выполнила: Харитонова Виктория

                                                                                   ученица 8 класса

                                                                                  Руководитель: Харитонова Е.А

                                                                                  учитель начальных классов

                                                                                  МБОУ « Усть-Бюрская СОШ»

с. Усть-Бюр,

2018г

  Оглавление

1. Введение..................................................................................................3
2. Основная часть........................................................................................2-5

        -Баранина …………………………………………………………4

        -Кровяная колбаса ………………………………………………..4

                       -Айран……………………………………………………………..5

                      -Талхан…………………………………………………………… .6-7

                      -Древний обычай  приема  пищи в хакасской семье …………. 7-8

    3. Анкетирование……………………………………………………………..8

    4. Заключение………………………………………………………………….9

    5. Литература………………………………………………………………….10

Традиционная  пища  хакасов

                                                                                     Пища - это часть культуры,

                                                                                    которая отражает занятия человека!»

                                                                                     Т.Чудова                                                                                                  

       Кулинарное искусство хакасского   народа богато своими национальными традициями, уходящими вглубь веков. Изделия хакасов всегда славились оригинальностью приготовления, вкусовыми качествами и оформлением.

Многочислен ные путешественники, гостившие у хакасов, называли «национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. Чтобы о нас сложилось мнение как о гостеприимном хозяине, нам, прежде всего, надо знать традиции своего народа. Где как не в семье мы можем соприкоснуться с историей, с традициями. От поколения к поколению передают наши деды и отцы, всё то, что было накоплено нашими предками. И нить поколений не прерывается.   

Актуальность темы заключается в том, что, только зная свою историю, традиции и обычаи человек может двигаться вперед.                               

                У нас в школе проходит  праздник  « Чыл- Пазы» хакасский новый год  и на этом праздники  угощали   хакасскими блюдами. И мне очень понравился талкан и суп угре. У меня возникло желание, узнать какие блюда ещё и почему являются национальными блюдами. Я решила провести исследование на тему: «Традиционная  пища  хакасов».

Гипотеза: Блюда имеют полезные для организма свойства, связанные с его составом и способами приготовления.

Объект исследования: Способы приготовления талкан и айрана.

 Цель исследования: Изучить и сохранить особенности национальной хакасской   кухни.

Задачи: 

1.Выяснить особенности приготовления хакасских блюд и их пользы.

2. Собрать материал о соблюдении  традиций  в родном селе  Усть-Бюр.

3. Изучить и собрать рецепты  хакасских блюд.

                 Хакасы  — тюркский народ России, проживающий в Южной Сибири на левобережье Хакасско-Минусинской котловины. Традиционное занятие хакасов - полукочевое скотоводство. Хакасы содержали лошадей, крупный рогатый скот и овец. Значительное место в хозяйстве хакасов занимала охота в тайге, Саянских горах. Осенью подтаежное население Хакасии занималось сбором кедрового ореха.

Благодаря плодородным землям хакасы всегда умели украсить свой стол самыми разнообразными яствами: от легких молочных напитков до сытных мясных блюд и всевозможных сладостей. Основной пищей хакасов служили зимой мясные, а летом молочные блюда.

 Баранина - самый распространенный вид мяса в Хакасии. До сих пор представление о достатке в семье, связывается, с возможностью ежедневно есть мясо, причем, по уверению хакасов, мясо им никогда не приедается. Разделка приготовленного мяса - это целый ритуал. Разные части предназначены для разных членов семьи или гостей. Например, бараньи уши подают сыновьям, чтобы слушались старших. Женщинам давали, есть спинные жилы, чтобы волосы росли длинными. Баранью голову  её ел только хозяин. Самой почитаемой частью мяса у хакасов считается задняя часть овцы. Ее обязательно давали как гостинец  самому уважаемому гостю. Баранья грудина  предназначалась для замужних женщин.

                Мясо обычно жарили на сметане. Сначала его заливали водой, а затем, как оно вскипит, сметаной. Надо сказать, что хакасы почти все блюда — мясо, рыбу грибы, яйца — жарят на сметане.

                В подтаёжных районах Хакасии детей баловали охотничьим гостинцем "пызый" из копчёных тушек белки. Охотники для приготовления "пызый" сначала отваривали в воде тушки белок. Затем нанизывали их на шампуры и коптили мясо у костра. Пызый считался большим деликатесом.

               Хакасы готовили супы( угре) и различные бульоны(МУН) с отваренным мясом. Наиболее популярным был крупяной и ячменный суп.

 Из праздничных блюд одним из любимых была и остается кровяная колбаса

 ( ХАН-СОЛ). Её обязательно готовят, когда режется скот. Кровь собирали в чашу, отжимали руками сгустки  и заносили в юрту отстояться. Вместе с кровью овцы в юрту обязательно заносили её правую переднюю ногу. Таков был обычай и его нельзя нарушать. Вероятно, это связано со счастьем.

 Наверху отстоявшегося продукта собиралась жидкая кровь, а внизу — густая. Их разливали в разную посуду. Из густой крови делали колбасу ". В неё добавляли молока или бульона, немного соли луку, мелко накрошенного внутреннего сало  и наполняли ею прямую тонкую кишку . Кишки завязывались и варились в воде. По хакасским поверьям, завязанные места кровяной колбасы нельзя есть, иначе при возражении людям язык будет "связанным". Их отрезали и бросали в очаг богине огня.  

У хакасов в питании большое место занимает молочная кухня. Молочные продукты носят общее название  "ах тамах" — белая пища, что говорит о почтительном отношении к ним. Согласно хакасским поверьям, если молоко вылить на землю или в молоко налить воды, то молочный скот не будет "держаться. Если молочные продукты случайно прольются, то вытирали рукой и произносили: "Пусть счастье останется у меня и не уйдет в землю!" При мытье посуды из-под молока ополоски могли вылить на землю, но только с заговором: "Не я проливаю, а казачка проливает". Самым распространенным напитком был айран, приготовляемый из кислого коровьего молока.

Айран  содержит полезные для пищеварения микроорганизмы. Эти микроорганизмы облегчают пищеварение.  

             Способ приготовления: его готовят из жирного или обезжиренного молока. Соответственно получается жирный или нежирный айран. Для его приготовления сырое или кипяченое молоко доводят до Т 36-37, добавляют закись - небольшое количество кислого молока. Для закиси хорошо подходит «заводская» сметана из магазина, любой жирности (1-2 столовые ложки сметаны на 1 литр молока).  В дальнейшем,  для закиси,  используют небольшое количество айрана. Хорошие хозяйки закись для айрана держат в отдельной посуде и периодически обновляют. Кислая закись дает кислый айран. Молоко с закисью тщательно перемешивают, плотно закрывают, укутывают и ставят в теплое место. Заквашенное молоко не передвигать, чтобы жидкость в посуде находилась без малейшего колебания.  Через 2-3 часа  айран ставят в холодильник. Только после полного охлаждения, его можно  перемешать. Свежеприготовленный айран почти не кислый на вкус. Такой айран годится для детского питания малышей от 6-ти месяцев. Хорошо и правильно приготовленный айран из жирного молока похож на студень и его можно есть ложкой. Детям постарше можно подавать с сахаром, вареньем или сиропом как десерт. Кислый айран получается, если готовый айран подольше подержать в тепле. Чем больше стоит айран, тем он кислее.

Вывод: Употребление молочно-кислых диетических продуктов улучшает здоровье человека. Айран – полезный и вкусный молочный продукт.

              Хакасы долины Абакана умели готовить "мирек" — блюдо типа больших пельменей. Для начинки брали накрошенное в корытце сечкой мясо с внутренним салом и луком. По виду пельмени "мирек" напоминали небольшие пирожки. Они варились вместе с супом.  Дары щедрой природы Хакасии с большим успехом использовались в хакасской кухне. Плоды растений назывались общим именем "чир тамагы" — дары земли.

С ранней весны и до поздней осени выкапывали съедобные коренья, собирали ягоды, полезные травы. В июне ездили в тайгу за черемшой — "халба". Ее солили и хранили в течение года в жбанах. Из свежей делали салат со сметаной.

 Один из самых распространённых продуктов в национальной кухне хакасов, наряду с мясными и молочными блюдами – Талкан

Проросшее зерно пшеницы обладает мощной биоэнергетикой, которую зерна вобрали от земли, солнца, дождевой влаги - все это является великолепной поддержкой всему организму. Талкан содержит то, в чем нуждается организм: белки и углеводы в оптимальном для правильного усвоения соотношении (1:5), очень важные микроэлементы цинк, магний, железо, кальций, медь, селен и др.) пищевые волокна.

Талкан - действительно драгоценная еда, дающая силы, обладающая лечебными свойствами и сытная. По сытости и полноценности своей Талкан у кочевников зачастую заменял мясо, которого не было вдосталь, особенно в весной и летом. Его брали с собой в длительные походы, кормили детей, стариков, больных. Кочевники, употреблявшие Талкан, не знали боли в суставах, в позвоночнике. Раны, полученные в боях, заживали быстро. Женщины обладали прекрасной кожей, густыми волосами. В каждом хозяйстве держали специальный инвентарь для его приготовления. Сюда относились: железная чаша, деревянная ступа , ручная веялка  и ручная мельница . Сначала ячмень обжаривали в железной чаше . Затем его рушат в ступе до тех пор, пока не отделится мякина. Работа тяжёлая, поэтому всякий, зашедший в юрту, обязан был немного помочь хозяйке, хотя бы один-два раза ударить пестом в ступе. Рушеный ячмень провеивали на ручной веялке и затем мололи на ручной мельнице. Под мельницу подстилали подстилку, сделанную из шкуры или бересты, куда сыпался готовый талкан. Его хранили в кожаном мешке "адына". Талкан в нем не сыреет и не мякнет. Такие мешки "адьща" обычно брали с собой охотники в тайгу.

  Как приготовить талкан в домашних условиях:         

             Для изготовления талкана берут ячмень (ас) или пшеницу  и немного добавляют рожь и коноплю  в соотношениях 1:0,5:0,2.

 Взять сковороду, но в которой не готовили жирное.  Огонь должен быть небольшим. На горячую сковородку  насыпать немного пшеницы или ячменя и рожь, постоянно перемешивая специальной палочкой, длиной до 50 сантиметров, на конце обмотанной тряпкой. Зерно перемешивается и равномерно жарится до золотистого цвета. Горячее зерно остужаем. Остывшее зерно засыпается в деревянную ступу, затем отбивают каменным пестиком  шелуху и обгоревшие части зерна. Вторично сеяльницей просеивают жареную пшеницу. Затем мелкими горстями засыпаем прожаренные и провеянные пшеницу и рожь в ручную мельницу немного добавляя  коноплю. Ручную мельницу крутят медленно, чтобы талкан получился мелким.

            Рожь и конопля придают своеобразный вкус продукту, но можно и без них. 

В растопленное масло (сливочное или топленое) всыпать талкан, добавить сахар или мёд (по желанию - черемуху, но она не должна отбивать вкус талкана: (на 0,2 кг масла - 2 стакана талгана, 2-3 чайных ложки сахарного песка или 2 ст.ложки меда, 1/4 стакана молотой сухой черемухи). Вместо молотой черёмухи можно взять кручёную с сахаром, тогда вкуснее.

После тщательного перемешивания  талкан выкладывают в ёмкость, которую можно поставить в холодильник, тщательно утрамбовывают и охлаждают. Приготовленный  талкан  можно нарезать на ровные кусочки в виде треугольников, ромбиков, квадратиков. Можно придать и другую форму ещё до заморозки. И лакомство готово к употреблению.

                Ещё талкан подавали гостям смешав с абыртхы (квасной напиток), который всегда готовили зимой, когда было мало молока для приготовления айрана, а летом всегда кушали с  айраном или просто смешав  даже с водой, чтобы утолить жажду.

               Хакасы принимали пищу четыре раза в день. Рано утром готовили завтрак — "иртенп азырал". К нему подавали обычно сметанную капп ''гютхы", пили чай с сыром. Около 12 часов дня делали обед— "кунортю азырал". Обязательно варили мясной суп. Во второй половине дня, около 16-17 часов, был вечерний чай илипаужин "иир азыралы". Поздно вечером садились за ужин "чадын азыралы", основательно ели мясо, супы, пили чай.

               За столом соблюдался строгий этикет. Во главе его сидел хозяин юрты. По правую руку его, со стороны переднего угла "тор", сидели почетные гости. Женщины, особенно невестки, размещались за отдельным столом на женской половине. За хакасскими столиками сидели, согнув ноги по-турецки. Запрещалось сидеть на корточках или вытянув ноги вперед. Во второй половине XIX в. мужчины стали принимать пищу за высокими европейскими столами, а женщины продолжали пользоваться еще традиционными маленькими столиками.

На столе ставили корытце с отваренным мясом, а внутренние сердце, печень, сычуг — клали отдельно в большую тарелку . К мясу подавали бульон или наливали суп. Мясо и супы никогда не солились. Соль стояла на столе в солонке. Куски пищи нельзя макать в солонку, иначе где-нибудь поймаешься на обмане. Никогда не подавали гостям вчерашних мослов. Согласно хакасским поверьям, если обглодать вчерашний мосол, то человек станет забывчивым и замкнутым. Баи такое мясо бросали собакам, а бедняки отдавали его старикам. На ночь, оставшуюся, на столе пищу обязательно закрывали. Иначе, верили, что злые духи ее обнюхают и причинят несчастье. Если вечером, во время ужина, со стола на землю упадет кусок пищи, то его обязательно надо было поднять и съесть. В крайнем случае, когда в темноте этот кусок не находили, то, чтобы прикрыть его, бросали на это место черпак или кожаную подстилку .

Анкетирование  

                     
           После изучения собранного материала мною было проведено анкетирование среди моих одноклассников на знание хакасской кухни. Вот какие результаты получились.

Вопросы анкеты:  

1.Знаешь ли ты блюда хакасской кухни? Какие?    

2.Какие рецепты блюд хакасской  кухни используются в твоей семье?

Результат анкетирования:  мои одноклассники мало знают хакасские блюда. На классном часе я их познакомила с национальными блюдами нашего народа. После моего рассказа оказалось, что во многих семьях  одноклассников готовят и кровяную колбасу (хан-сол), суп (угре), ячменный суп, мясо жареное на сметане, мирек (большие пельмени), салат из черемши, только они не знают, что эти блюда относятся к хакасской  кухне. ( Приложение1)

Заключение

            «Самое большое открытие современного человека – это умение омолодить себя физически, умственно, духовно»,- сказал Поль Брэгг. Я бы добавила:

«- умение хранить и продолжать традиции национальной кухни», потому что «мы есть то, что мы едим».

             Итак, система питания хакасов относится к центрально-азиатской модели, сложившейся в монгольское время, основу их кухни составляли характерные для культуры скотоводов блюда из вареного мяса и искусственного скисшего молока, дополненные продуктами собирательства, земледелия, охоты и рыболовства. Хакасы широко употребляли различные каши и крупяные супы, умели консервировать (замораживать, сушить, коптить, солить) мясные, молочные и растительные продукты. Этикет гостеприимства требовал приготовления специальных яств и их символическое распределения, а религиозные верования – культовой пищи. Разнообразные блюда хакасской кухни свидетельствуют о наличии самобытной национальной культуры, имеющей глубокие традиции.

           Я также постараюсь узнать больше о национальных блюдах, научусь их готовить, чтобы  в дальнейшем передать  их своим детям.

Литература

- В. Я. Бутанаев « Этническая культура хакасов» Абакан, 1998г

-В.Я  Бутанаев, А. Абдыколыков  « Материалы по истории Хакасии XVII- начала XVIIIв»  Абакан, Хакас. КН. Из-во 1995г

-В.Я Бутанаев « Традиционная культура и быт Хакасов» пособие для учителя, Абакан, Хакас. кн. изд-во 1996г

-В. Я Бутанаев « Хоорай ас-тамахтары»,  национальные блюда хакасов,  Абакан ( УПП «Хакасия»), 1994г

Приложение  1