Сравнение дрожжевого хлеба и хлеба на хмельной закваске

Введение

        Народная мудрость гласит -  «Хлеб – всему голова». Без хлеба не обходится ни один скромный завтрак, ни будничный обед, ни праздничный стол.

        Свою исследовательскую работу по изучению хлеба я веду второй год.  После защиты мой первой работы «Откуда в хлебе дырочки» в 2017 году жюри мне задало вопрос: «А кроме дрожжей на чём ещё можно испечь хлеб?». На этот вопрос я не сразу ответила. И сказала, что это будет тема моего следующего исследования.  Я узнала, что можно печь на хмельной закваске.

        Актуальность исследования.

        Мне стало интересно, в чем отличается хлеб на  хмельной закваске от хлеба на дрожжах. Я решила выяснить какой хлеб лучше. Стоит ли прилагать усилия для выпекания хлеба на закваске или простой дрожжевой не хуже        Цели.

В ходе исследования определить:

1. Какой хлеб вкуснее.

2. Какой хлеб дольше не засохнет.

3. Какой хлеб дольше не покроется плесенью.

        Задачи.

1. Собрать информацию и провести эксперименты по заданной теме.

2. Провести дегустацию среди независимых экспертов.

3. Понаблюдать за изменением качества хлеба в течение  недели.

4. Проанализировать полученную информацию и сделать выводы.

        Гипотеза.

1. Предположу, хлеб на закваске не хуже и не лучше хлеба на дрожжах. В  этом случае вкусовые качества хлеба будут тоже одинаковы.

2. Если хлеб на закваске и дрожжах одинаковы по вкусовым качествам,
то испортиться они должны одновременно.

        Объект исследования: хлеб дрожжевой и на закваске.

        Предмет исследования: вкусовые качества хлеба и его сохранность.                                                                                                

        Методы исследования: сбор информации из разных источников, анкетирование, экспериментирование, сравнение, опрос, обобщение.

        Чтобы провести эксперимент я решила дополнить свои знания, когда появился хлеб на закваске.

        Хлеб – еда, появившаяся в рационе человека свыше 15 тысяч лет назад.
Тогда похож он был скорее на кашу, чем на хлеб. В древнем Египте 5-6 тысяч лет назад научились разрыхлять тесто, способом брожения. Так появился хлеб на закваске, он имел вид лепёшки. На Руси владели секретом приготовления теста на закваске с незапамятных времен. Хлеб почитали как главную еду, он был важнее любой другой пищи. Доказательством этому факту служат многочисленные пословицы, поговорки, песни, о хлебе.

Плох обед, коли  хлеба нет.
Без соли, без хлеба — половина обеда.
Без хлеба куска везде тоска.
Преломившие хлеб – друзья на сто лет.

Слова из песни:

«Ты запомни сынок золотые слова –
Хлеб всему голова, хлеб всему голова»

        Национальной русской особенностью была любовь к «черному» ржаному хлебу. В богатых домах ржаную муку смешивали с пшеничной. Такой хлеб был более пышным и вкусным, но не терял характерной «кислинки». Притвор или закваску для хлеба каждая хозяйка делала свою. Поделиться закваской было можно, а вот секретом ее приготовления дорожили и старались никому не рассказывать. Обычно закваска ставилась на ржаной или овсяной муке.        

        Хлебопекарные дрожжи появились только в 20 веке. Дрожжи изобрели ученые, для промышленного производства хлеба. Сейчас их используют для выпечки гораздо чаще, чем закваску.

        Чем отличаются дрожжи от закваски?

        Вред и польза  дрожжей и хмелевой закваски.

        Эксперимент.

        Для своего эксперимента я решила взять самый любимый  пшеничный хлеб.

        Для приготовления хлеба мне были нужны: мука, вода, подсолнечное масло, соль, сахар, закваска, сухие дрожжи.

        Самая главная составляющая любого хлеба – мука.
        Хлеб на закваске.

Для приготовления закваски нужен хмель,  его  я собирала летом сама. (приложение 1)
Закваску нужно делать 5 дней. Её я приготовила сама. (приложение 2)
Она хранится в холодильнике и ее нужно подкармливать 1 раз в неделю.

        Для приготовления нужно:        

1. Вылить закваску в большую чашку, добавить воды и муки.
2. Замешать опару. Она должна быть как тесто на блины.
   Накрыть опару полотенцем, поставить в теплое место и ждать 4 часа.
3. Через 4 часа нужно добавить воду, масло, соль, муку. Хорошо вымесить тесто.
4. Форму смазать маслом. Уложить в нее тесто, сверху смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на 4 часа. Важно тесто не передержать – иначе оно может скиснуть.
5. Через 4 часа нужно поставить тесто в духовку и выпекать 30 минут при 200 градусах и 30 минут при 180.
6. Готовый хлеб вынуть из формы, завернуть в полотенце и дать остыть.

        Хлеб дрожжевой.
1. Дрожжи смешать с водой, сахаром, солью и маслом.
2. Добавить муку, хорошо вымесить.

3. Поместить тесто в форму, смазать маслом, накрыть полотенцем и убрать в теплое место на час.
4. Через час поставить форму с тестом в духовку и выпекать хлеб 45 минут при температуре 180 градусов.
5. Готовый хлеб завернуть в полотенце, сверху немного сбрызнув водой. Дать остыть.

        Хлеб магазинный.
        Когда домашний хлеб был готов мы с сестрёнкой сходили в магазин и купили буханку пшеничного хлеба.
        На этикетке прочитали состав:
— мука пшеничная хлебопекарная первого сорта
— вода питьевая
— соль
— дрожжи хлебопекарные прессованные.

        Я попросила бабушку порезать хлеб на кусочки, сложить в три пакета, поставить цифры, так чтобы я не знала, где какой хлеб.
        Так было интереснее проводить эксперимент.

        Несколько кусочков я разложила в тарелочки, подписав цифры.

        Первая тарелочка осталась открытой

        В первом эксперименте я  решила узнать, какой хлеб быстрее засохнет? (приложение 3)

-Первая тарелочка была открытой.
- Вторую тарелочку завернула в полиэтиленовый пакет. Кусочки хлеба в тарелочке смочила водой.

- Третья тарелочка  с кусочками   сложила в пакет, не смачивая хлеб водой.

        Во втором я решила узнать, на каком хлебе быстрее появится плесень? (приложение 4)        

        Оставшийся хлеб я отнесла в школу, чтобы мои одноклассники – независимые эксперты, оценили вкусовые качества хлеба.
В первом пакете был дрожжевой домашний хлеб, во втором – магазинный дрожжевой, в третьем – домашний на закваске.
Когда я принесла в школу хлеб, я еще сама не знала какой где, чтобы никому не подсказывать.

        Результат дегустации:

1 домашний дрожжевой хлеб –  19 голосов

2 магазинный хлеб – 6 голосов
3 домашний хлеб на закваске – 20 голосов

        Вывод анкетирования:

        По результатам голосования с небольшим отрывом лидировал хлеб на закваске, последнее место занял магазинный хлеб.

        Через день я проверила хлеб в первой тарелочке.
Дома было очень жарко. Хлеб стоял недалеко от батареи. Все кусочки хлеба оказались засохшими.(Приложение 5)

        Через три дня проверила на наличие плесени (Приложение 6)

Вывод: быстрее всего появляется плесень на дрожжевом хлебе. Хлеб на хмелевой закваске хранится дольше, чем дрожжевой и магазинный хлеб.

        В ходе исследования я выдвигала  гипотезы о вкусовых качествах хлеба на закваске и хлеба на дрожжах, так же я хотела выяснить, какой хлеб дольше не испортится.
        Я очень рада, что мнение моих друзей совпало с моим и мы выбрали домашний хлеб.
        Всем рекомендую,  есть хлеб на закваске. Он не только вкусный, но и очень полезный.

        Проведя эксперименты я могу сделать следующие выводы:

1.Домашний хлеб вкуснее магазинного.

2. Домашний дрожжевой такой же вкусный, как и домашний на закваске.

3. Хлеб на закваске меньше подвержен влиянию плесени, чем хлеб на дрожжах.

        По поводу эксперимента, по выявлению какой хлеб быстрее засохнет, я не могу сделать вывод. В зимнее время в квартирах слишком низкая влажность. После отключения отопления я собираюсь повторить эту часть эксперимента.