контрольная работа
Материал поможет при самостоятельной работе
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 vkr_shchekoldinoy_240_gr.doc | 172.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Письменная экзаменационная работа
по
ПМ. 07 Выполнение работ по профессиям рабочих ОКПР
16675 «Повар», 12901 «Кондитер»
МДК 07.01. Технология обработки сырья и приготовления основных
холодных и горячих блюд и напитков
Тема: Технология приготовления блюда из мяса «Гуляш из свинины, c пастой и овощами, припущенными с жиром»
Специальность СПО 19.02.10
«Технология продукции общественного питания»
Базовая подготовка
КР СМК 7.2.1. – 07 - 19
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
1 Технологические карты блюда гарнира соуса...................................4
2 Организация рабочего места для приготовления блюда 7
3 Технологические схемы блюда, гарнира, соуса, 10
4 Сроки и условия хранения сырья и блюда 13
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 15
ВВЕДЕНИЕ
В колледже «Туризма и Гостиничного сервиса» обучают востребованным профессия в современном мире, такие как, технолог общественного питания, гостиничный администратор, строитель, менеджер.
Я пошла в этот колледж, потому что в нем можно получить среднее образование и овладеть востребованной профессией. Повар, такая профессия, которая будет необходима во все времена.
В данной работе я должена показать теоретические и практические навыки, приобретенные за время обучения.
Основой данной работы является блюдо: гуляш из свинины, c пастой и овощами, припущенными с жиром.
1. Технологические карты блюда, гарнира, соуса, изделия из теста
Технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда).
Технологическая карта №1
Наименование блюда: «Гуляш из свинины»
№ рецептуры 591 колонка вложения 2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2015.
Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
брутто | нетто | ||
Гуляш | |||
Свинина (шейная часть) | 129 | 110 | Технология приготовления. Нарезать мясо кубиками (20-30 гр) залить бульоном тушат с пассерованным томатным пюре час. На бульоне готовят соус, добавить пассерованный лук, залить мясо, тушить до готовности 25-30 мин. Подают 4-5 шт на порцию. Требование к качеству: Внешний вид: небольшие порционные куски политы соусом Консистенция: сочная, мягкая Цвет: мяса- светлое- серый, соус красный Вкус: свойственен свинине, луку, томатному пюре Запах: свойственен свинине, луку, томатному пюре |
Масса тушеной свинины | - | 75 | |
Лук репчатый | 24 | 20 | |
Жир животный топленый пищевой | 7 | 7 | |
Масса жареного лука | - | 12 | |
Томатное пюре | 15 | 15 | |
Мука пшеничная | 5 | 5 | |
Выход готового мяса | - | 120 | |
Выход готовой пасты | - | 75 | |
Выход готовых овощей | - | 75 | |
Выход блюда | - | 120/75/75 | |
Технологическая карта №2
Наименование блюда: « Паста »
№ рецептуры 413 колонка вложения 2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2015.
Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
брутто | нетто | ||
Гарнир | |||
Мука пшеничная | 66 | 66 | Технология приготовления.
В холодную воду ввести сырое яйцо, соль, перемешать, добавить муку и замешать крутое тесто, выдержать 20-30 мин. Готовое тесто кладут на стол, раскатать в пласт толщиной 1-1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезать полоски шириной 35-45 мм, которые режут поперек полоски соломкой. Лапшу расложить на посыпанный мукой стол слоем не более 10 мм и подсушивают 2-3 ч при температуре 40-50 'C. Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воде. Варят 20-30 мин, сваренные макароны откидывают и перемешивают с растопленным жиром. (процент варенных макаронных изделий 2,5%) Требование к качеству: Внешний вид: макароны сохранили свою форму, легко отделяются друг от друга Консистенция: мягкие Цвет: белый Вкус: свойственен макаронным изделиям Запах: свойственен макаронным изделиям |
Яйца | 1 шт | 40 | |
Вода | 14 | 14 | |
Соль | 1,9 | 1,9 | |
Масса сухой пасты | - | 28,4 | |
Масса варенной пасты | - | 71 | |
Маргарин столовый | 4 | 4 | |
Выход гарнира | - | 75 | |
Выход | - | 75 | |
Технологическая карта №3
Наименование блюда: «Овощи, припущенными с жиром»
№ рецептуры 701 колонка вложения 2
Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2015.
Наименование сырья | Норма закладки продуктов на 1 порцию в граммах | Краткая технология приготовления и требования к качеству | |
брутто | нетто | ||
Доп. гарнир | |||
Морковь | 96 | 71 | Технология приготовления. Морковь подвергнуть первичной обработке (потери составили 20 %) и нарезают дольками. Кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона. (потери после тепловой обработки составили 8%) Требование к качеству: Внешний вид: форма моркови сохранена Консистенция: мягкая Цвет: свойственен данному блюду из моркови Вкус: слегка соленый с ароматом моркови Запах: припущенной моркови |
Масса припущенной моркови | - | 11 | |
Масло сливочное | 2 | 2 | |
Выход гарнира | - | 75 | |
Выход | - | 75 | |
2 Организация рабочего места для приготовления блюда
Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира, соуса, изделия из теста: «Гуляш из свинины » представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Организация рабочего места для приготовления «Гуляш из свинины »
Выполняемые операции | Применяемое оборудование | Применяемый инвентарь | Используемая посуда |
Обработка свинины | Мойка с раковиной | Нож для резки мяса | Миска для мяса |
Обжаривание свинины | Электрическая плита | Деревянная лопатка | Сковорода |
Первичная обработка лука | Мойка с раковиной | Нож для чистки лука | Миска для отходов, миска для чистого лука |
Нарезание лука | - | Доска для нарезки овощей, нож | Миска для овощей |
Просеивание муки | - | Сито | Миска |
Тушение свинины | Электрическая плита | Деревянная лопатка | Сковорода |
Пассерованние лука | Электрическая плита | Деревянная лопатка | Сотейник |
Пассерование томатного пюре с мукой | Электрическая плита | Деревянная лопатка | Сотейник |
Добавление пассерованное томатное пюре с мукой в тушенное мясо | - | Ложка | Сковорода |
Тушение | Электрическая плита | Деревянная лопатка | Сковорода |
Подача | - | - | Тарелка для подачи второго блюда |
Организация рабочего места для приготовления блюда
Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира, соуса, изделия из теста: «гарнир Паст » представлена в таблице
Организация рабочего места для приготовления
Выполняемые операции | Применяемое оборудование | Применяемый инвентарь | Используемая посуда |
Варение макаронных изделий | Электрическая плита | Ложка | Кастрюля |
Откидывание макаронных изделий | Мойка | - | Дуршлаг |
Растапливание жира | Электрическая плита | Ложка | Кастрюля |
Поливание маслом | - | Ложка | Кастрюля |
Подача | - | - | Тарелка для подачи второго блюда |
Организация рабочего места для приготовления блюда
Организация рабочего места для приготовления блюда, гарнира, соуса, изделия из теста: «Овощами, припущенными с жиром» представлена в таблице
Организация рабочего места для приготовления
Выполняемые операции | Применяемое оборудование | Применяемый инвентарь | Используемая посуда |
Первичная обработка моркови | Мойка с раковиной | Нож для чистки моркови | Миска для отходов, миска для чистой моркови |
Нарезание моркови | - | Доска для нарезки овощей, нож | Миска для овощей |
Припускание моркови с добавлением жира | Электрическая плита | Деревянная лопатка | Сотейник |
Подача | - | - | Тарелка для подачи второго блюда |
3. Технологические схемы блюда, гарнира, соуса
Рис. 1-Технологическая схема блюда «Гуляш из свинины »
Технологические схемы блюда, гарнира, соуса
Рис. 2-Технологическая схема блюда «Макаронные изделия»
Технологические схемы блюда, гарнира, соуса
Рис. 3-Технологическая схема блюда «Овощи, припущенные с жиром»
4.Последовательность действий при приготовлении блюда «Гуляш из свинины, c пастой и овощами, припущенными с жиром»
«Гуляш из свинины»
1) Нарезать мясо кубиками, залить бульоном и тушить
2) Пассеруют томатное пюре добавляют в мясо и тушат час
3) Репчатый лук чистят, нарезают, пассеруют
4) На бульоне готовят соус, добавляют лук
5) Залить мясо и тушить 25-30 мин
6) Отпуск
«Макаронные изделия»
1) Макароны варят в большом количестве кипящей подсоленной воде.
2) Варят 20-30 мин
3) Сваренные макароны откидывают и перемешивают с растопленным жиром
4) Отпуск
«Овощи, припущенные с жиром»
1) Морковь подвергнуть первичной обработке
2) Нарезают дольками
3) Кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона
4) Отпуск
Таблица 2-Сроки и условия хранения сырья для блюда
№п/.п | Наименование сырья | Температура 0 С | Влажность % | Срок хранения |
1 | Свинина | 2-4 | 80-75 | 5 сут |
2 | Лук репчатый | 3 | 70 | 5 сут |
3 | Томатное пюре | - | - | 12 мес |
4 | Мука пшеничная | 5-15 | 60-65 | 12 мес |
5 | Макаронные изделия | 2-4 | 40-50 | 1-2 сут |
6 | Морковь | 0-1 | 90-95 | |
7 | Яйца | 2-4 | 75-80 | 8 – 12 сут |
8 | Масло сливочное | 6 | 80 | 10 сут |
Таблица 3-Условия хранения и срок реализации
№п/п | Наименование блюда, гарнира, соуса, изделия из теста | Температура хранения 0 С | Срок хранения в часах |
1 | Гуляш из свинины | 0-5 | сутки |
2 | Макаронные изделия | 70-80 | 2 |
3 | Овощи, припущенные с жиром | 70-80 | 2 |
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
- А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный — Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (печатный ресурс) К. :Арий, М. : Лада, 2016. - 688 с.: ил.
- Анфимова Н. А. — Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская — 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 328 с.
- Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.Л. Татарская КУЛИНАРИЯ Издание третье, переработанное
- Сборник данных для предприятий торговли и общественного питания
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В данной работе, я показала теоретические и практические навыки, приобретенные за время обучения.
Блюдо «Гуляш с отварными макаронами» можно применять на предприятиях общественного питания, а также в домашних условиях
Отзыв
на письменную экзаменационную работу
МДК 07.01. Технология обработки сырья и приготовления основных
холодных и горячих блюд и напитков
Специальность СПО 19.02.10«Технология продукции общественного питания»
Студентки Щеколдиной Анастасии № группы 240
Тема: Технология приготовления блюда из мяса «Гуляш из свинины, c пастой и овощами, припущенными с жиром, соус «молочный»
- Тема работы: выполнена в соответствии с полученным заданием и в установленные сроки___________________________________________________
- Содержание работы:
- Технологические карты,схемы на блюдо, гарнир, соус, выполнены в соответствии с нормативно-технологической документацией _______________________________________________________
- Выполнена организация рабочего места под элемент приготовления_______________________________________________________
- Таблицы «Условия и сроки хранения сырья и реализации блюда» заполнены в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-2001
- Фотография блюда представлена и отражает порядок выполнения технологического процесса приготовления блюда _______________________________________________________________
- Список литературы оформлен__________________________________________
3.Оформление работы соответствует требованиям положения_____________________
4.Освоены компетенции:
- Профессиональные ПК 7.2, 7.5
- Общие ОК 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9
5.Сроки сдачи работы не нарушены:______________________________________________
Выпускная квалификационная работа студента_________________________________
Заслуживает оценки________________________________________________________
Руководитель Лунева Т.Н.
«____»_____________2019г
Акварельные гвоздики
Новый снимок Юпитера
Плавает ли канцелярская скрепка?
Акварельный мастер-класс "Прощание с детством"
Смекалка против Змея-Горыныча