• Главная
  • Блог
  • Пользователи
  • Форум

Вход на сайт

  • Регистрация
  • Забыли пароль?
  • Литературное творчество
  • Музыкальное творчество
  • Научно-техническое творчество
  • Художественно-прикладное творчество

Определение качества молока

Опубликовано Жукова Татьяна Викторовна вкл 27.11.2022 - 20:43
Жукова Татьяна  Викторовна
Автор: 
Громова Виктория

В работе рассмотрены способы сохранения молока и исследовано молоко домашнее и промышленных производителей. 

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon opredelenie_kachestva_moloka.doc902 КБ

Предварительный просмотр:

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Ново-Ямская средняя общеобразовательная школа

имени адмирала Ф.С. Октябрьского»

        

ИТОГОВЫЙ

ИНДИВИДУАЛЬНЫЙ ПРОЕКТ

Определение качества молока

ХИМИЯ

Выполнила:

ученица 8-В класса

Громова

Виктория Алексеевна

Руководитель проекта:

учитель химии

Жукова

Татьяна Викторовна

д. Ново-Ямская

 2022г.

Паспорт проекта

Руководитель проекта:

Жукова Т.В. – учитель химии

Проект выполнил: Громова Виктория Алексеевна

Тип проекта: исследовательский

Адрес организации: 171361,  Тверская область,  Старицкий район,  

д. Ново-Ямская,  ул. Школьная,  д. 20

Место проведения: Ново-Ямская СОШ, Старицкого района,

Тверской области

Срок проведения: ноябрь 2021 г. – апрель 2022 г.

Содержание

1.        Введение        4

2.        Состав молока        5

3.        Хранение молока        6

4.        Определение качества и подлинности молока        7

5.        Заключение        11

6.        Источники информации        13

Приложение 1        14

Приложение 2        16

  1. Введение

Молоко-многокомпонентная полидисперсная система, в котором все составные вещества находятся в тонкодисперсном состоянии, что обеспечивает молоку жидкую консистенцию.

Молоко является полноценным питательным продуктом, незаменимо для новорождённых, так как содержит в себе не только необходимые питательные вещества, но и витамины, а также биологически активные вещества. Молоко и молочные продукты применяются для лечения и профилактики болезней желудочно-кишечного тракта, печени, лёгких.

В магазинах мы можем увидеть много различных сортов и видов молока и кисломолочных продуктов. Если при изготовлении продукта использовались заменители молока, то на таком продукте должно быть указано, что он изготовлен не из молока. Это обязанность производителя. В магазинах такая продукция должна размещаться на отдельных полках.

Продукция из молока хранится при специальных условиях и ограниченное время. Чтобы увеличить сроки хранения в продукт вводят специальные добавки или проводят специальную обработку.

Я провела опрос среди учащихся 8х классов, чтобы выяснить умеют ли они определять качество используемых молочных продуктов. Респондентам были предложены следующие вопросы:

  1. Какое молоко обычно употребляете (каких марок)?
  2. Есть ли витамины в молоке?
  3. Какие молочные продукты вы употребляете?
  4. Какие вы знаете виды десертов из молока и молочных продуктов?
  5. Сроки хранения молочных продуктов в холодильнике?
  6. Как определить испорченные молочные продукты?

Результат опроса

Я провела опрос среди одноклассников и выяснила , какое молоко они употребляют больше всего. Большинство выбрали молоко марки «Старицкий молочник». И четыре  человека пьют домашнее молоко. Мои одноклассники назвали какие молочные продукты они употребляют : мороженое , сгущёнка , сырки ,кефир , сметана ,ряженка. В результате опроса я выяснила, что мои одноклассники знают сроки и условия  хранения молочных продуктов в холодильнике . Знают они также и о том, что витамины в молоке есть .

Актуальность

Молоко и молочные продукты занимают значительную часть продуктового рынка. Недобросовестные производители часто фальсифицируют молоко и молочные продукты, вводят различные добавки для удлинения сроков хранения, удешевления производства.

Я буду изучать качество домашнего молока и молока из магазина марки «Старицкий молочник» и «Еремино».

Цель:   научиться определять качество и подлинность молока

Задачи

-изучить информацию о составе молока

-изучить информацию о способах определения качества молока

-экспериментально определить качество/подлинность молока различных марок

-сделать выводы о качестве исследованных образцов.

Гипотеза

изучаемое молоко является качественным продуктом

Методы:

Анализ

Синтез

Обобщение

Эксперимент

Наблюдение

Продукт проекта – исследовательская работа.

  1. Состав молока

Молоко – один из главных пищевых продуктов. В нем содержатся все вещества, необходимые для человека: полноценные белки, жиры, углеводы, неорганические соли, витамины.

Молоко содержит около 100 питательных веществ, необходимых как для растущего, так и для взрослого организма. Оно состоит из воды на 80-90% и сладкой лактозы на 4-6,5%. В пастеризованном молоке содержатся провитамин А, витамины В1, В2, РР, В12 и в небольших количествах витамины С, Д, Е. Также молоко содержит такие необходимые элементы, как кальций, калий, натрий, магний, железо, фосфор.

Состав коровьего молока:

Вода  -85-89%

Сухое вещество 11-15%

Сухой обезжиренный молочный остаток 7,8 -10,0%

Белки:3,1 – 3,9%

В том числе казеин  2,2 -3,0%

Сывороточные белки – 0,5 -0,8%

Липиды  3,1 -4,6%

Углеводы   4,5 -5,3%

Минеральные вещества 0,6 -0,8%  [4]

Минеральные вещества наряду с другими основными компонентами обусловливают высокую биологическую ценность молока, так как они содержатся во всех тканях организма, участвуют в формировании костей , поддерживают осмотическое давление крови , а также являются составной частью ферментов , гормонов . Прежде всего, к ним относятся соединения таких макроэлементов, как Na , K , Ca , Mg , P , Cl .Организм человека испытывает высокую потребность и в таких микроэлементах , как Cu , Co , Zn , I. Суточная потребность взрослого здорового  человека в кальции составляет примерно 1г. Конечно, это зависит от роста, веса, возраста человека, его образа жизни и диеты. Содержание кальция в молоке – 140 мг в 100 г продукта.

 Молоко – лучший источник кальция. Содержащийся в молоке фосфор, магний с витаминами А и Д регулируют обмен веществ в организме. [3]

Витамин А (ретинол)- связан с ростом, зрением ,а так же для поддержки нормального состояния кожных покровов ,слизистых оболочек.

Витамин В (тиамин)- снижает умственную утомляемость.

Витамин В (рибофлавин)- потеря массы.

Витамин С (аскорбиновая кислота)- повышает устойчивость к простудным заболеваниям, бодрость.

Витамин Д (кальциферол)- жирорастворимый.

Витамин Е (токоферол)- способствует омоложению организма. []

  1.   Хранение молока

Сроки хранения в холодильнике при температуре 4-6ºС: Молоко – 72 часа, творог-36 часов, сметана-84 часа , йогурт- 60 часов, кефир- 60 часов. [ ]

В молоке содержатся два вида бактерий: одни составляют нормальную микрофлору, являются полезными и вызывают молочнокислое брожение, другие являются вредными, например, кишечная палочка. Именно из-за вредных бактерий не рекомендуют пить сырое молоко. От скисания молоко предохраняет тепловая обработка, которая уничтожает или подавляет жизнедеятельность болезнетворных бактерий. [1]

Поэтому для сохранения домашнего молока его необходимо немедленно охладить, если нет возможности прокипятить.

Различают следующие виды тепловой обработки молока: термизация, пастеризация, топление молока, стерилизация.

Термизация – это процесс термической обработки сырого молока, которая осуществляется при температуре от 60 до 68ºС с выдержкой до 30 с, при этом сохраняется активность щелочной фосфотазы молока.

Пастеризация – тепловая обработка молока при температурах ниже точки кипения. Пастеризация ослабляет или уничтожает некоторые дефекты вкуса и запаха, в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу молока при хранении. В настоящее время используют два вида пастеризации: низкотемпературная (при температуре не выше 76ºС) и высокотемпературная (при температуре от 77 до 100ºС).

Стерилизация – тепловая обработка молока при температуре выше 100ºС. При этом полностью уничтожается все виды микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты. После термической обработки молоко охлаждается до 4-6ºС, проверяется на качество и расфасовывается.

Топление молока – процесс выдержки молока при температуре 85-99ºС в течение не менее 3 ч или при температуре 105ºС не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает ценные вкусовые свойства.[1]

  1. Определение качества и подлинности молока

При оценке качества молока важное значение имеют такие показатели, как кислотность, определение белков, в том числе казеина, примесей соды, крахмала, аммиака, качества термической обработки молока, а также органолептические.

  1. Методика проведения экспериментов

Опыт 1. Определение органолептических характеристик молока.

Материал для исследования : молоко от разных производителей.

По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать ГОСТам , представленным в таблице 1. [3]

Таблица 1

Наименование

 показателя

Характеристика

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для продуктов массовой долей жира 4,7%, допускается незначительный отстой жира, исчезающего при перемешивании.

Консистенция

Жидкая , однородная , слегка вязкая ,без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.

Вкус и запах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с лёгким привкусом кипячения. Для топлёного и стерилизованного молока-выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус.

Цвет

Белый , допускается синеватый оттенок для обезжиренного молока, светло-кремовый для стерилизованного молока, кремовый для топлёного.

Опыт 2. Определение крахмала в молочных продуктах.   [2,3]

Иногда недобросовестные производители добавляют в молоко крахмал, чтобы обеспечить нужную консистенцию и цвет.

Метод определения – визуально – колориметрический, тестовый, основан на поглощении йода полисахаридом амилозой, входящей в состав крахмала, с образованием адсорбционного соединения синего цвета.

Определить наличие крахмала в молоке и молочных продуктах очень просто: для этого нужно налить в пробирку немного молока или другого молочного продукта и капнуть туда несколько капель раствора йода. Молекулы йода образуют с молекулами крахмала соединения, имеющие синий цвет. Если молоко посинело- это ненатуральный продукт, поддельный продукт. Натуральное цельное молоко при смешивании с раствором йода приобретает оранжево-коричневый цвет.  

Опыт 3. Определение белков. [3]

Качественная реакция на белок (биуретовая реакция).

В пробирку помещают 4 мл молока либо йогурта и осторожно по стенкам добавляют биуретовый реактив (водный раствор сульфата меди(II) в щелочной среде). На границе соединения реагентов наблюдают образование кольца сине-фиолетового цвета.

Определение наличия казеина в молоке.

К 3 мл молока добавляют 1 мл уксусной кислоты, перемешивают. Наблюдают образование хлопьев. При скисании молока казеин выпадает в осадок в виде сгустка. Молочные белки очень ценны. В свежем молоке их 3%, в сухом -25%, а в сухом обезжиренном -34-35%.      

Опыт 4.  Определение термоустойчивости молока (алкогольная проба). [2]

Метод основан на воздействии этилового спирта на белки молока, которые полностью или частично денатурируются при смешивании равных объёмов молока и спирта. Данным методом можно анализировать также сливки. Определение термоустойчивости по алкогольной пробе проводят при температуре 20-+2 градуса С. Данный метод аналогичен ГОСТ 25228, и благодаря своей простоте широко применяется при определении качества молока и сливок.

Оценка результатов:

Если на дне чашки Петри при стекании анализируемой смеси молока со спиртом не появились хлопья, считается, что молоко выдержало алкогольную пробу.

 Если в молоке появились тонкие хлопья-кислотность молока составляет около 19-20◦ Т , т.е. в пределах естественной кислотности .  

Если в молоке появляются крупные хлопья – кислотность молока составляет около 20-22◦Т , т.е. молоко имеет повышенную (приобретённую) кислотность .

Опыт 5. Определение разбавления молока водой.[2]

Молоко может быть разбавлено водой для увеличения веса и понижения кислотности, плотности, жирности. Метод основан на осаждении белков этиловым спиртом.

Если молоко не разбавлено водой, то не позднее 7 секунд в жидкости появятся хлопья. В противном случае хлопья появятся через больший промежуток времени. Чем больше в молоке воды, тем больше времени требуется для появления хлопьев.

Опыт 6.  Определение аммиака в сыром молоке. [1]

Аммиак может быть добавлен в молоко для того, чтобы замедлить скорость его скисания. Предлагаемый метод соответствует ГОСТ 24006 и позволяет обнаружить аммиак или соли аммония в сыром молоке при концентрациях выше характерных для его естественного содержания. Основан на изменении цвета выделенной молочной сыворотки при её взаимодействии с реактивом Несслера. Минимальное значение определяемой данным методом массовой доли аммиака составляет 0,6-0,9 %.

Опыт 7.  Определение примеси соды в молоке. [1]

Сода может быть добавлена в молоко для того, чтобы скрыть его повышенную кислотность или замедлить скорость скисания. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие гнилостных микроорганизмов и способствует разрушению витамина С. Определение проводится с помощью индикатора бромтимолового синего. Метод определения соответствует ГОСТ 24065 и основан на свойстве индикатора бромтимолового изменять окраску при разных значениях pH среды: pH 5.3-6.0-лимонная, pH - 6,9-7,0 – зелёная, pH -7.2-7.4 – сине-зелёная, pH - более 7,6 - синяя. Минимальное значение определяемой массовой доли соды составляет 0,05%.

Опыт 8.  Определение качества термической обработки молока. [1,2]

При производстве молока и молочных продуктов применяются различные виды термической обработки: термизация, пастеризация , топление , стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка) . Это делается для того, чтобы потребителю или в производство других продуктов попадало молоко, обезжиренное в микробиологическом отношении, с инактивированными до требуемых характеристик ферментам, с определёнными вкусом и запахом.

Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащимся в сыром молоке. Активный кислород, освобождающийся при разложении перекиси водорода, окисляет йодид калия. Выделившийся йод образует йодкрахмальный комплекс – соединение синего цвета. В пастеризованном молоке реакция отсутствует. Реакция позволяет установить примесь сырого молока к пастеризованному.

  1. Результаты эксперимента

По органолептическим показателям все образцы молока соответствуют требованиям ГОСТа. Домашнее молоко имеет характерный привкус и запах, что не является отклонением, но может быть негативно воспринято потребителем. (приложение 1,  фото 1 )

При определении термоустойчивости молока самым неустойчивым при проведении алкогольной пробы оказалось домашнее молоко. Оно показало кислотность около 20-22ºТ. Этот же эксперимент показал, что данное молоко не разбавлено водой, в отличие от магазинных образцов (что было сделано, скорее всего, для понижения жирности) (приложение 2, фото  2-4).

Примеси соды также не обнаружены, хотя образец «Старицкого молочника» показал зеленовато-желтое кольцо, что может указывать на следы соды, возможно, из-за недостаточно промытого оборудования. (приложение 2, фото 5)

Испытание образцов на присутствие крахмала и аммиака показало отсутствие добавок. (приложение 2, фото 6,7)

Биуретовая реакция показала присутствие белков во всех пробах, а проба на казеин – высокое содержание этого белка в исследуемом молоке. (приложение 2, фото 8,9)

При изучении качества термической обработки молока установила, что в образцах из магазина пероксидаза отсутствует. Данное молоко подвергнуто достаточной тепловой обработке в целях увеличения сроков хранения. (приложение 2, фото 10)

Вывод

В результате проведенного исследования я установила, что молоко выбранных производителей качественное. Однако, следует отметить, что широкие рамки ГОСТа по органолептическим показателям приводят к тому, что потребителям может не понравиться вкус и запах натурального необработанного молока.

Выбирая молоко, нужно понимать, что низкое содержание жиров получается в результате разбавления молока.

Следует обращать внимание и на сроки хранения молока: чем меньше срок, тем более щадящей обработке подвергалось молоко и сохранило больше полезных веществ.

  1. Заключение

Я достигла поставленной цели и научилась определять качество и подлинность молока. Для этого мною были решены следующие задачи:

  1. Я изучила информацию о составе молока в различных источниках и узнала, что кроме белков и жиров, в составе молока есть различные витамины и необходимые микроэлементы. Молоко является необходимым элементом для питания (за исключением людей, имеющих аллергию на лактозу).
  2. Я познакомилась со способами определения качества и подлинности молока. Рассмотрела способы определения белков, казеина, примесей соды, крахмала. Узнала, как определить разбавление молока водой и качество термообработки.
  3. Провела эксперимент и определила качество и подлинность молока производителей «Старицкий молочник», «Ермолино», домашнее молоко с личного подсобного хозяйства. Установила, что молоко соответствует всем показателям. Молоко «Ермолино» и «Старицкий молочник» разбавлено водой, скорее всего, для снижения жирности. Молоко не содержит посторонних примесей, молоко «Старицкий молочник» дает невнятную реакцию на присутствие соды (зеленовато-желтое кольцо). Домашнее молоко имеет повышенную кислотность, хотя и в пределах нормы. Термической обработке оно не подвергалось.
  4. Таким образом, моя гипотеза подтвердилась - изучаемое молоко является качественным продуктом.

В ходе работы над проектом я научилась работать с текстовым редактором, получила новые навыки в оформлении работ. Я узнала много нового о составе молока и способах его переработки. Познакомилась со способами установления качества молока. В ходе работы над проектом я училась также выполнять лабораторный эксперимент под руководством куратора, учителя химии. Мне было особенно интересно выполнять лабораторный анализ молока, и я убедилась, что изученное молоко – качественный продукт.

Самая большая сложность для меня была в поиске и отборе информации, а также в четкой формулировке своих мыслей и выводов.

В целом, мне удалось добиться всего, что я планировала, но в ходе работы над проектом я сузила тему. Вначале я хотела изучить также и качество некоторых молочных продуктов, в том числе творога, сметаны, сливок. Тему пришлось конкретизировать, потому что изначальный проект оказался очень объемным и я была не готова работать с таким большим объемом данных, не рассчитала время.

Но я предполагаю продолжить эту работу дальше и провести анализ молочных продуктов.

Мою работу можно использовать на уроках биологии, в кабинете здоровья, чтобы привлечь внимание к пользе молока для детей.

  1. Источники информации
  1. Руководство по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств / Под ред. к.х.н. А.Г.Муравьева. – мзд. 2-е, перераб. и дополн. – СПб.: «Крисмас+», 2016. – 144с.
  2. Кудакова Е.Н., Кожина О.А., Филаткина И.А., Мельник А.А., Муравьем А.Г. Санитарно-пищевая мини – экспресс – лаборатория учебная «СПЭЛ - У»: методические рекомендации для учителя – изд. 3-е, перераб. и дополн. – СПб.: Крисмас+, 2016. – 60с.
  3. Игошева Е.В., Трапезникова Н.Н. Как распознать подлинность молока и молочных продуктов. // Химия в школе. – 2011. - №4. – с.64-66
  4. Проскурина И.К., Шумилова Л.А., Лисицына Д.С.  Опыты по определению молока и молочных продуктов// Химия в школе. – 2016. - №6. - с.45-48

Приложение 1

Органолептические показатели молока

Наименование показателя

Характеристика

№1 Старицкий молочник

№2 Ермолино

№3 Домашнее молоко

Внешний вид

Непрозрачная жидкость. Для продуктов массовой долей жира 4,7%, допускается незначительный отстой жира, исчезающего при перемешивании .

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Непрозрачная жидкость

Консистенция

Жидкая , однородная , слегка вязкая ,без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.

Жидкая , однородная , слегка вязкая ,без хлопьев  белка и сбившихся комочков жира.

Жидкая ,без вязкости .

Жидкое, слегка вязкое .

Вкус и запах

Характерные для молока , без посторонних привкусов и запахов , с лёгким привкусом кипячения . Для топлёного  и стерилизованного молока-выраженный привкус кипячения . Допускается сладковатый привкус .

Без посторонних запахов, сладковатый привкус.

Запах сладковатый , не характерный ,водянистый.

Запах характерный для молока, вкус –с привкусом.

Цвет

Белый , допускается синеватый оттенок для обезжиренного молока, светло-кремовый для стерилизованного молока, кремовый для топлёного.

Белый

Белый с синевой

Светло-кремовый

Приложение 2

Названия

Старицкий молочник

Ермолино

Домашнее

Определение кислотности (алкогольная проба)

Тонкие хлопья,19-20 естественная кислотность

Тонкие хлопья , 19-20 естественно кислотность.

Крупные хлопья , 20-22 кислотность повышенная.

Определение примеси соды

Зеленовато жёлтое кольцо., возможно следы соды.

Светло жёлтое кольцо, соды нет.

Ярко жёлтое кольцо, соды нет .

Определение крахмала в молоке

Окраска не изменилась ,следовательно крахмал не добавлялся.

Окраска не изменилась ,следовательно крахмал не добавлялся.

Окраска не изменилась ,следовательно крахмал не добавлялся.

Термическая обработка

Цвет не изменился, но через 5 минут потемнел

Цвет не изменился ,через 2 минуты потемнел

Изменение окраски, тёмно коричневое молоко не подвергалось обработке

Определение казеина

Образование белка, добавила уксусную кислоту

Образование белка, добавила уксусную кислоту

Образование белка, добавила уксусную кислоту

Определение белка ,биуретовая реакция

Белок обнаружен , наблюдается фиолетовое окрашивание

Белок обнаружен , наблюдается фиолетовое окрашивание

Белок обнаружен , наблюдается фиолетовое окрашивание

Определение аммиака (скорость скисания с замедлением)

Лимонно-жёлтое говорит о том что нет  добавок , в естественном количестве

Лимонно-жёлтое говорит о том что нет  добавок , в естественном количестве

Лимонно-жёлтое говорит о том что нет  добавок , в естественном количестве

Фото 2 «Старицкий молочник»               фото 3 «Ермолино»

    фото 4 домашнее

Фото 5

Фото 6

   фото 7

   фото 8

   фото 9

Фото 10


Поделиться:

Большое - маленькое

Петушок из русских сказок

Вокруг света за 80 дней

Юрий Визбор. Милая моя

Рисуем крокусы акварелью