ΧVI межрайонная научно-практическая конференция молодых исследователей «Творчество юных - шаг в будущее» ЗАБЫТЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ - ПЕЛЬНЯНИ

ΧVI межрайонная научно-практическая конференция молодых исследователей

«Творчество юных - шаг в будущее»

ЗАБЫТЫЕ БЛЮДА РУССКОЙ КУХНИ - ПЕЛЬНЯНИ

                                                                                        Выполнил: Дворников Иван

                                                                                        ГАПОУ ТО «Голышмановский

                                                                                        Агропедагогический колледж»

                                                                                        отделение с. Юргинское

                                                                                        Студент 2 курса группы ПК(ю)-09/20

                                                                                        Руководитель:

                                                                                        Савельева Александра Николаевна

                                                                                        Преподаватель

                                                                                        ГАПОУ ТО «Голышмановский

                                                                                        Агропедагогический колледж»

                                                                                        отделение с. Юргинское

с. Юргинское

2022

Забытые блюда русской кухни - пельняни

Аннотация

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Русская кухня в течение веков претерпела множество изменений. Многие блюда, которые раньше были популярны, сегодня вышли из обихода или изменили свой первоначальный состав, и мы даже не подозреваем, а как готовили знаменитые блюда много лет назад.

Цель исследования: изучение рецептуры и технологии приготовлении блюда «Пельняни».

Объект исследования: технология приготовления блюда.

Предмет исследования: рецептура и технологический процесс приготовления блюда.

Актуальность данной работы заключается в том, что забытые русские блюда очень просты в приготовлении и полезны по своему сырьевому набору.

Задачи:

1. Прочитать статьи журналов, книги, изучить интернет-источники;

2. Разработать рецептуру и приготовить блюдо согласно записям книги «Тайны хорошей кухни» Вильема Васильевича Похлебкина.

Методы исследования:

1.Теоретические: анализ состояния исследуемой проблемы, изучение литературы.

2.Лабораторный: приготовление блюда «Пельняни».

3.Статистические: методы обработки результатов.

Выводы:

1. Осталось еще очень много забытых старинных русских блюд, которые просты в приготовлении и имеют хорошие вкусовые качества.

Как известно, каждая нация, каждая народность в числе других отличительных, своеобразных, только ей присущих признаков обладает своей специфической национальной кухней, в которой, так сказать, откристаллизовываются веками и выражаются особые склонности в питании и особые привычки, а так же навыки поварского ремесла того или иного народа.

В нашей стране свыше ста наций и народностей, но национальных кухонь, крупных кулинарных направлений, серьезно отличающихся друг от друга, почти вчетверо меньше. Это значит, что в процессе исторического развития некоторые народы как бы сливаются с другими, соседними.

Тот несомненный исторический факт, что население Урала в прошлом было многонациональным, а позднее с приходом на Урал русских в 15-17 веках, частично слилось с ними, а частично оказало влияние на материальную культуру русских поселенцев, придало уральской кухне, или, точнее, некоторым блюдам, приготавливаемым на Урале, своеобразные черты.

С течением времени это региональное своеобразие не сглаживалось, а, наоборот, выделялось, потому что в силу относительной изолированности, отдаленности Урала от Центральной и Западной России здесь лучше сохранились и оставались неизменными, не забывались те старинные русские блюда, которые были перенесены сюда в 15-17 веках первыми русскими поселенцами и были в то время характерны для всей русской земли. Исходя из этого мне стало интересно какие блюда относятся к настоящей уральской кухне?

Целью данной работы является изучение рецептуры и технологии приготовлении настоящих уральских пельменей - «Пельняни».

Может показаться странным, что в наши дни, когда пельмени изготавливаются поточным промышленным путем, когда их можно купить фасованными или увидеть в меню любой столовой, и нет, казалось бы, человека, который бы не знал их состава и принципа приготовления, - после всего этого рассказывать о них и приводить их рецепт. И тем не менее это необходимо, ибо с этим блюдом, в силу как раз его массового распространения произошло тоже самое, что происходит со старинной редкой монетой, лежащей годами на проезжей части дороги. Все ее видят, все ее топчат, она стерлась и примелькалась до того, что ни у кого не возникает желания поднять и рассмотреть ее, а когда наконец ее очищают от всех наслоений и возвращают ей первоначальный вид, то оказывается, что это – редкость, что это ценность, что это – необычный экземпляр.

Пельмени – блюдо чисто уральское, развившееся среди коренного населения Предуралья – пермяков и удмуртов. На их языках оно звучит – «пель-нянь» (пель – ухо, нянь-тесто, хлеб), то есть «тестяное ухо».

В ходе поисков я наткнулся на книгу «Тайны хорошей кухни» В.В. Похлебкина, в которой была приведена технология приготовления настоящих уральских пельменей – пельняни.

Пельмени – блюдо, имевшее ритуальное значение у древних уральцев, в нем символично воплощалось принесение в жертву всех видов скота, которыми владел человек. Вот почему так и сложилось, что в мясную начинку пельменей обязательно идет мясо трех видов животных -говядина, баранина и свинина. Издревле сложилось, что перечисленные виды мяса соединяются в строго определенной пропорции: на каждый килограмм мясного фарша 450 г должны быть говяжьими, 350 г – бараньими и 200 г – из свинины.

Когда пельмени с Урала попали к татарам, то те целиком заменили начинку на баранью, а когда пельмени стали делать русские, то начинка превратилась вначале в чисто говяжью, а затем, постепенно, и в говяжье-свиную, особенно - в Западной Сибири. В результате возникли пельмени с разным вкусом, но только не с настоящим пельменным.

В уральские пельмени из трех видов мяса добавляется очень мало перца, умеренно лука, очень мелко насеченного, а также муки или отрубей, немного свежей капусты и обязательно мелконасеченная местная зелень -пиканы, сныть, а когда их нет, то немного тертой редьки.

Что касается пельменного теста, то его, конечно, готовили с яйцом. Это дает возможность очень тонко раскатать тесто (чем тоньше оно раскатано, тем пельмени вкуснее) и одновременно обеспечить его непрорываемость и непроницаемость. Наконец, наличие яйца в тесте улучшает и вкус самого теста. Надежда на прочность тестяной оболочки была столь велика, что применяли еще один уральский (сибирский) прием: выставляли пельмени на мороз.

О форме и защипывании пельменей

Заготовки для пельменей вырезали из тестяного листа тонким стаканом. Начинка, положенная в центр тестяных кружков, хорошо и удобно обтягивается, получает форму пухленьких полумесяцев, концы которых соединяются, давая пельменю его классическую форму.

Об отваривании пельменей

Пельмени отваривают в горячей подсолённой воде. И это опять-таки упрощение. Воду надо не только подсолить, но и добавить туда лук (и его коричневые кожурки, если они чистые). А еще лучше – отваривать пельмени в костном мясном бульоне или, отварив их, опускать в такой горячий бульон с маслом: вкус их значительно улучшится, обогатится.

В книге напечатана только технология приготовления, поэтому я решил разработать рецептуру приготовления настоящих уральских пельменей - пельняни.

Технология приготовления.

Технология приготовления фарша.

Говядину, свинину и баранину нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко рубленным репчатым луком, белокочанной капустой, добавляют тертую редьку, соль, перец и воду, затем все тщательно перемешивают.

Технология приготовления теста.

В воду кладут соль, яйца и перемешивают. Просеянную муку насыпают горкой, делают углубление, вливают подготовленную смесь, замешивают крутое тесто. Тесто закрывают тканью и дают отдохнуть 20-30 минут

Формовка.

Тесто раскатывают толщиной 1,5..2 мм. Вырезают заготовки из тестяного листа тонким стаканом. Кладут начинку в центр заготовки, придают форму полумесяца, соединяют концы.

Отваривание пельняней.

В кипящую подсоленную воду добавляют репчатый лук, опускают подготовленный пельмени и варят 5-7 мин после закипания при слабом кипении. После вынимают шумовкой.

Рис. 1 – Пельняни

При приготовлении все ингредиенты взвешивались, и по окончанию я получил следующую рецептуру.

Таблица 1

Чтобы совершенствоваться далее, мы не должны забывать, что поваренное и кондитерское искусство как древняя, длительно развивавшаяся область знаний состоит из больших принципов и маленьких, но важных секретов и деталей, накопленных практикой в течении веков. Только знание основных принципов и важных мелочей, только органическое соединение того и другого составляют кулинарную науку.

Проведенное исследование открыло для меня много нового. Оказывается мы многого не знаем о нашей кухне. У нее интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд.

Исходя из этого я сделал следующий вывод: осталось еще очень много старинных русских блюд, которые в силу своего массового распространения сегодня вышли из обихода или изменили свой первоначальный состав, которые требуют восстановления и возраждения.