Всякий ли хлеб всему голова?

Юниор (биология)

2781-467699

XVII Республиканская научная конференция

"Будущее Карелии"

Всякий ли хлеб -  

всему голова?

Выполнили:

 ученицы 8А класса

МОУ «Средняя общеобразовательная

 школа №11» г. Петрозаводска

Остреинова Юлия Сергеевна,

Вьюшина Екатерина Алексеевна

Руководитель:

учитель химии и биологии

МОУ «Средняя общеобразовательная

 школа №11» г. Петрозаводска

Сороколетова Ольга Владимировна

г. Петрозаводск

ВВЕДЕНИЕ

    Хлеб, как считают учёные, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю. В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города [1].
    В России с древних времён выпечка хлеба считалась почётным и ответственным делом. Во многих поселениях были хлебные избы для приготовления хлеба. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Печёный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка [2].
    Актуальность выбранной темы заключается в том, что хлеб является одним из основных продуктов в жизни каждого человека, но не все задумываются о том, какой хлеб они едят.

     Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности, защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, слишком тяжёл для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 % [3].

 Цель работы: исследовать качество ржано-пшеничного хлеба «Столичный» разных производителей, продаваемого в г. Петрозаводске.

Объект исследования: ржано-пшеничный хлеб «Столичный» разных производителей, продаваемый в г. Петрозаводске

Предмет исследования: качество ржано-пшеничного хлеба «Столичный», продаваемого в г. Петрозаводске

Гипотеза: Ржано-пшеничный хлеб «Столичный», продаваемый в г. Петрозаводске, является качественными

Методы: работа с источниками информации, анкетирование, органолептические, лабораторные методы.

Задачи:

1. Провести анкетирование учащихся 8-11 классов и  родителей, чтобы выявить их отношение к ржаному и ржано-пшеничному хлебу как продукту массового потребления;

2. Определить показатели качества ржано-пшеничного хлеба;

3. С помощью различных методов исследовать качество ржано-пшеничного хлеба «Столичный» разных производителей, продаваемого в г. Петрозаводске;

4. Составить памятку по правильному хранению хлеба.

ХАРАКТЕРИСТИКА ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ

     Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % - воды, 42-50 % - углеводов. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на            25 % в фосфолипидах. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием [2].  

РЕЗУЛЬТАТЫ АНКЕТИРОВАНИЯ УЧАЩИХСЯ 8-11 КЛАССОВ И ИХ РОДИТЕЛЕЙ

     Проводя анкетирование (Приложение I), мы ставили целью проверить следующее:

1. узнать, как часто учащиеся и их родители употребляют в пищу ржаной и ржано-пшеничный хлеб и по какой причине они это делают;
2. связывают ли опрашиваемые полезность хлеба с его составом;
3. знают ли о правилах хранения  хлеба.

     Мы опросили 83 человека (75 учащихся и 8 родителей). В результате анкетирования выявили, что 35 человек (42%) употребляют в пищу ржаной и ржано-пшеничный хлеб каждый день (из них 42% учащихся и 50% родителей), 44 человека (53%) делают это иногда (из них 53% учащихся и 50% родителей), а 4 школьника (5% от числа опрошенных) вообще не едят хлеб.

     При этом 19 человек (23%) считают такой хлеб полезным (из них 21% учащихся и 38% родителей), 32 опрошенным (39%) ржаной и ржано-пшеничный хлеб просто нравится (из них 40% учащихся и 25% родителей), а 10  учащихся родители заставляют его есть.

     37 человек (45%) считают, что полезность хлеба зависит от его состава, но только 19 человек (23%) всегда обращают внимание на состав, покупая хлеб. При этом учащиеся старших классов делают это чаще, чем родители (Приложение I).

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА И МЕТОДЫ ИХ ИССЛЕДОВАНИЯ

     Каждый пищевой продукт, производимый в больших количествах, должен удовлетворять определенным требованиям ГОСТа. Это в первую очередь относится к хлебу как продукту массового потребления. В своей работе мы ориентировались на требования следующих ГОСТов:

1) ГОСТ 5667-65 Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия.

2) ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. Пористость ржано-пшеничного хлеба.

3) ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности.

4) ГОСТ 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

     Качество хлеба мы оценивали органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности и пористости).

     1. Органолептические методы

2. Лабораторные методы

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ КАЧЕСТВА РЖАНО-ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА «СТОЛИЧНЫЙ»

     Для исследований нами был взят ржано-пшеничный хлеб «Столичный» разных производителей, продаваемый в г. Петрозаводске. Каждое исследование проводилось в трёх повторах.

      В результате исследования было выявлено следующее. Все образцы полностью соответствуют выбранным нами показателям качества  ржано-пшеничного хлеба. Хочется, однако, отметить, что самое большое значение пористости из исследуемых образцов выявлено у  хлеба «Столичный» Петрозаводского хлебокомбината (Приложения II-IV).

РЕЗУЛЬТАТЫ ВКУСОВОГО ТЕСТИРОВАНИЯ ОБРАЗЦОВ ХЛЕБА «СТОЛИЧНЫЙ» УЧАЩИМИСЯ 8-11 КЛАССОВ

     Для выявления вкусового предпочтения нами было проведено тестирование 37 учащихся 8-11 классов школы (17 девушек и 20 юношей). Им были предложены образцы хлеба «Столичный» без указания имён производителей. В результате тестирования наибольшее число положительных отзывов получил хлеб «Столичный» ОАО «Петрозаводский хлебокомбинат». За него проголосовали 32 человека (86% от общего числа участников). На втором месте оказался хлеб «Столичный» ОАО «Каравай». За него проголосовали 3 человека (8% от общего числа участников). Третье место получил хлеб «Столичный» ОАО «Хлебный дом». Ему отдали предпочтение 2 человека (5% от общего числа участников) (Приложение V).

КАК ВЫБРАТЬ ХЛЕБ

     Прежде, чем купить хлеб в магазине, внимательно прочитайте этикетку на упаковке хлеба. Если на ней указано, что в составе хлеба есть улучшители, разрыхлители, растительные жиры, красители и консерванты, то, безусловно, такой хлеб опасен.
    Перед покупкой внимательно рассмотрите хлеб - он не должен быть помятым или покрытым трещинами, также на нём не должно быть чёрного или зелёного налёта. Срок годности хлеба 3 дня, если на этикетке указан более длительный срок годности, имейте в виду - хлеб содержит химические консерванты. Если хлеб сильно крошится - лучше отказаться в дальнейшем от покупки данного сорта хлеба от данного производителя.
    Если почувствовали лёгкий запах плесени - откажитесь от покупки. Помните - заплесневевший хлеб нельзя использовать в пищу - это очень опасно для здоровья и чревато возникновением многих трудноизлечимых заболеваний органов дыхания и крови [4].

ПРАВИЛА ХРАНЕНИЯ ХЛЕБА

     О том, как правильно хранить хлеб, знают 61% учащихся и 63% родителей (Приложение I). Поэтому нами была подготовлена памятка по правильному хранению  этого продукта в домашних условиях.

     Хлеб долго не черствеет, если его хранить в закрытой крышкой стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуде, а также в специальных хлебницах, лучше деревянных. Чтобы хлеб не плесневел, в хлебницу нужно положить очищенную картофелину, нарезанное яблоко или немного соли. Хлеб лучше сохранится, если через каждые 7—10 дней хлебницу протирать слабым раствором уксуса. И еще одно важное условие: пшеничный хлеб нужно хранить отдельно от ржаного,— при совместном их хранении ускоряется очерствение хлеба, ухудшаются его вкусовые качества [5].

ХЛЕБ В КАРЕЛЬСКОЙ КУХНЕ

     Самым любимым пищевым продуктом у карел был хлеб, замешенный на закваске. Карелки выпекали хлеб круглой формы. Правда, калевальским карелам известен сухой лепёшкообразный хлеб с дыркой посередине, который долго хранился и был удобен для дальних поездок.

     Карелы, как, впрочем, и другие народы, очень бережно относились к хлебу. С ним связано в крае много обычаев и примет. Когда хозяин начинал резать хлеб, дети стремились получить горбушку – съевший её «быстрее рос». Второй ломоть старались не брать – он «ленивый». За третий ломоть шла борьба – получивший его «становился проворным, шустрым и всегда быстрым».

     «Хлебные крошки» - забытое карельское блюдо, сохранившееся у карельского населения восточной Финляндии. В горшке или глубокой сковороде растапливали солёное сливочное масло и в него мелко крошили чёрный хлеб, добавляли немного кипячёной воды, солили. Слегка кипятили массу на слабом огне. Ели с толокном и мятой брусникой с сахаром. Таким способом можно из чёрствого хлеба приготовить вкусное и полезное блюдо [6].

ВЫВОДЫ

1. Хлеб составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца, фосфора и витаминов Е, В6, В9, В4.

2. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, не рекомендуется для ежедневного потребления людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Оптимальный вариант: рожь 80-85 % и пшеница 15-25 %.

3. Все образцы ржано-пшеничного хлеба «Столичный» полностью соответствуют выбранным нами показателям качества.

4. Самое большое значение пористости из исследуемых образцов выявлено у  хлеба «Столичный» ОАО «Петрозаводский хлебокомбинат».

5. В результате вкусового тестирования наибольшее число положительных отзывов получил хлеб «Столичный» ОАО «Петрозаводский хлебокомбинат». За него проголосовало 86% участников эксперимента.

6. При выборе продуктов, в том числе хлеба, необходимо обращать внимание на состав, указанный на этикетке.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. http://www.bestreferat.ru/referat-199045.html - Сочинение «Хлеб - всему голова»

2.  http://www.znaytovar.ru/new2455.html - Физико-химические методы контроля качества хлеба

3. http://ru.wikipedia – Ржаной хлеб

4. http://www.web-zdrav.ru – Как выбрать хлеб

5. http://www.hlebmash.ru/o_hlebe_nasush.htm - Правила хранения хлеба

6. Никольская, Р.Ф. Карельская кухня / Р.Ф. Никольская. – Петрозаводск: Карелия, 1989.- 175 с.

Приложение I

Анкета для учащихся

1. Как часто вы употребляете в пищу ржаной и ржано-пшеничный хлеб:

а) каждый день; б) иногда; в) вообще не ем

2. По какой причине вы употребляете ржаной и ржано-пшеничный хлеб?

а) нравится; б) полезно; в) родители заставляют; г) не знаю;

3. Покупая хлеб, обращаете ли вы внимание на его состав?

а) да; б) нет; в) иногда

4. Считаете ли вы, что любой хлеб полезен?

а) да; б) нет; в) всё зависит от его состава; г) затрудняюсь ответить

5. Знаете ли вы, как правильно хранить хлеб:

а) да; б) нет; в) затрудняюсь ответить

 Результаты анкетирования

Приложение II

Результаты исследований хлеба «Столичный»

ОАО «Петрозаводский хлебокомбинат»

Приложение III

Результаты исследований хлеба «Столичный»

ОАО «Хлебный дом»

Приложение IV

Результаты исследований хлеба «Столичный»

ОАО «Каравай»

Приложение V

Результаты вкусового тестирования хлеба «Столичный»                                      учащимися 8-11 классов

(Д - девушки, Ю – юноши)