ΧVIII межрайонная научно-практическая конференция молодых исследователей «Творчество юных - шаг в будущее» КУХНЯ СИБИРИ - ШАНЬГИ

ΧVIII межрайонная научно-практическая конференция молодых исследователей

«Творчество юных - шаг в будущее»

КУХНЯ СИБИРИ - ШАНЬГИ

                                                                                        Выполнила: Крестьянникова Светлана

                                                                                        ГАПОУ ТО «Голышмановский

                                                                                        агропедагогический колледж»

                                                                                        отделение с. Юргинское

                                                                                        Студентка 2 курса группы ПК(ю)-09/22

                                                                                        Руководитель:

                                                                                        Савельева Александра Николаевна

                                                                                        Преподаватель

                                                                                        ГАПОУ ТО «Голышмановский

                                                                                        агропедагогический колледж»

                                                                                        отделение с. Юргинское

с. Юргинское

2024

Кухня Сибири - шаньги

Аннотация

Постепенно мы забываем о замечательных русских традициях, кулинарных рецептах наших предков. Русская кухня, в том числе кухня Сибири в течение веков претерпела множество изменений. Многие блюда, которые раньше были популярны, сегодня вышли из обихода или изменили свой первоначальный состав, и мы даже не подозреваем, а как готовили знаменитые блюда много лет назад.

Цель исследования: разработка рецептуры и технологии приготовлении изделия «Шаньги с гречей и творогом».

Объект исследования: технология приготовления изделия.

Предмет исследования: рецептура и технологический процесс приготовления изделия.

Актуальность данной работы заключается в том, что забытые русские, региональные блюда очень просты в приготовлении и полезны по своему сырьевому набору. Старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской национальной кухни требуют восстановления и возрождения.

Задачи:

1. Прочитать статьи журналов, книги, изучить интернет-источники;

2. Разработать рецептуру и приготовить изделие согласно записям книги «Тайны хорошей кухни» Вильема Васильевича Похлебкина.

Методы исследования:

1.Теоретические: анализ состояния исследуемой проблемы, изучение литературы, разработка рецептуры.

2.Лабораторный: приготовление изделия «Шаньги с гречей и творогом».

Выводы:

1. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской национальной кухни, которые требуют восстановления и возрождения.

Национальные или региональные кухни, тесно связанные по своему происхождению с природно-хозяйственными и национальными условиями того района, где они возникли, удовлетворяют именно главному требованию еды: они вкусны.

Это не случайность. Это – результат многовекового естественного отбора пищевого сырья и его композиции, его сочетания в том или ином блюде и местных способов, приемов (технологии) приготовления. Нелепо и неразумно отбрасывать многовековой народный опыт. Вот почему целесообразно восстанавливать первоначальное содержание кухни, а не выдумывать наскоро что-то якобы «новое».

В нашей стране свыше ста наций и народностей, но национальных кухонь, крупных кулинарных направлений, серьезно отличающихся друг от друга, почти вчетверо меньше. Это значит, что в процессе исторического развития некоторые народы как бы сливаются с другими, соседними. Дело в том, что до 40-х годов XVII века все обширное Предуралье, а тем более Урал долгое время считались «Сибирью». Вот почему и все возникшие или существовавшие на этой территории кушанья именовались сибирскими. Таким образом, уральская кухня и кухня, присущая населению Западной Сибири, фактически являются одной и той же региональной кухней и могут называться либо уральской, либо сибирской, не будучи по существу разными.

Кулинария каждого региона имеет свои отличия, имеются они и у нас, в Сибири. Эти отличия обусловлены как флорой и фауной Тюменской области, так и национальными особенностями проживающих здесь людей.

В моей семье, бабушка очень часто выпекает шаньги с различными начинками: с картофелем, со сметаной, с морковью, с черемухой.

И тут я задалась вопросом о первых рецептах данного изделия в нашей области.

Целью данной работы является разработка рецептуры и изучение технологии приготовлении настоящих уральских – сибирских шанег.

Целый ряд уральско-сибирских блюд не имел и не имеет никаких особых названий, сохраняя обычные русские, хотя и отличаются по своему составу от подлинно русских блюд того же наименования.

Шаньги или шанежки – знаменитые на всей территории от Северной Двины до Колымы лепешки-ватрушки с творожно-крупяной намазкой.

Поиски, как и все современные люди я начала с интернета, где нашла информацию, что о блюдах уральской кухни писал В.В. Похлебкин. Взяв и рассмотрев книгу «Тайны хорошей кухни» В.В. Похлебкина, я нашла подходящую информацию о старинных уральско-сибирских блюдах, а также в ней описывалась технология приготовления изделия – шаньги с гречей и творогом, далеко отличающаяся от современной.

Тесто для шанег замешивается на воде, но зато к нему прибавляют что-нибудь жирное: сметану, животный жир (говяжий, свиной нутряной) или растительное масло. Заквашивают на тестяной закваске с большой дозой или в крайнем случае на дрожжах (50 г на 1 кг теста), но тесту дают лишь чуть-чуть подняться – быстро разделывают на лепешки величиной с блюдце и толщиной не менее 1 см и смазывают верхнюю сторону этой лепешки сметаной или специальной намазкой – сильно распаренной кашей (перловой, гречневой) , смешанной с жидковатым творогом. Намазка не только придает известный вкус шаньгам – она не дает им взбухнуть в середине и подгореть сверху, ибо шаньги выпекаются на сильном огне. После выпечки они смазываются сливочным или топленым маслом, прикрываются полотенцем. Едят шаньги со щами, с соленой рыбой, с чаем – словом, они не заменимы в любом застолье.

Это все, что было написано в книге «Тайны хорошей кухни» В.В. Похлебкина.

При разработке рецептуры я со своим научным руководителем руководствовалась рецептуры приготовления теста из сборника рецептур, но внесла изменения согласно данным в книге.

Приготовление теста

В подогретую до температуры 35-40˚С кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, добавляют сметану, просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. Емкость закрывают крышкой и ставят в теплое место для брожения.

Приготовление намазки

Протертый творог соединяют со сметаной, распаренной гречневой кашей, добавляют соль по вкусу, все хорошо перемешивают.

Приготовление изделия «Шаньги»

Тесту дают лишь чуть-чуть подняться – быстро разделывают на лепешки величиной с блюдце и толщиной не менее 1 см и смазывают верхнюю сторону этой лепешки намазкой. Растаивают 5 минут и ставят выпекать в духовку при температуре 230-240˚С в течении 8-10минут. После выпечки шаньги смазывают сливочным маслом, прикрывают полотенцем.

При приготовлении все ингредиенты взвешивались, и по окончанию я получила следующую рецептуру.

Таблица 1

Проводя данное исследование, я открыла для себя много нового. Оказывается мы многого не знаем о нашей кухне. У нее интересная история и большое разнообразие прекрасных, вкусных блюд.

Исходя из этого я сделал следующий вывод:

Региональная кухня великолепна, проста и рациональна. Но в наше время всё чаще и чаще на нашем столе появляются блюда зарубежной кухни, это не так уж плохо, но, принимая эти кулинарные новшества, мы забываем о родной русской кухне, то, к чему мы привыкли, с чем свыклись, что извлечено опытом, передано от отцов к детям и определяется местностью нашего бытия, климатом и образом жизни. К сожалению, в современном обществе спрос на блюда русской национальной, региональной кухни очень маленький. Забыты многие старинные рецепты, национальные традиции и способы приготовления блюд русской национальной кухни, которые требуют восстановления и возрождения.