Проектная работа "Хлеб всему голова"

Муниципальное Бюджетное Учреждение Дополнительного Образования

«Станция юных натуралистов»

ПРОЕКТНАЯ РАБОТА

«ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА»

Выполнила:

Попова Ульяна,

учащаяся 9 класса

МБОУ «Средняя общеобразовательная школа № 102»

Научные руководители:

Кошелева Ольга Николаевна,

учитель русского языка и литературы;

Лапина Татьяна Петровна,

педагог дополнительного образования

МБУ ДО «Станция юных натуралистов»

Новокузнецкий городской округ, 2024

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………... 3

ГЛАВА 1. ЧТО ТАКОЕ ХЛЕБ .….………..…………………………………… 4

ГЛАВА 2. ИСТОРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ ………………………......……….... 5

ГЛАВА 3. ИСТОРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В РОССИИ ………….…………… 8

ГЛАВА 4. РАЗНОВИДНОСТИ ХЛЕБА В СТРАНАХ МИРА ……………... 10

ГЛАВА 5. СТРУКТУРА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХЛЕБА ……………. 11

ГЛАВА 6. ЗАКВАШИВАНИЕ КАК СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ……………………………..…….…… 12

ЗАКЛЮЧЕНИЕ …...…………………………………………………………… 14

ЛИТЕРАТУРА …………………………………………………………………. 15

ПРИЛОЖЕНИЕ 1. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ...……………….. 16

ВВЕДЕНИЕ

Проблема. «Хлеб всему голова»! Каждый человек в нашей стране с самого раннего детства слышал эту пословицу от представителей старших поколений: наших бабушек и дедушек. Действительно, с глубокой древности хлеб был основой русского стола. Русская культура придавала хлебу огромное значение и даже мистический смысл. Пшеничный и ржаной хлеб был символом достатка семьи, ее процветания. Проектная работа посвящена истории развития хлебопечения в мире и России, так как хлеб остается важным продуктом питания и в наши дни.

Целевая аудитория проекта: учащиеся девятых классов нашей школы.

Цель работы: обобщить информацию по истории развития хлебопечения, обосновать важность бережного отношения к хлебу.

Задачи работы:

1. Сбор информации по истории хлебопечения, подбор наиболее популярных рецептов хлеба и хлебобулочных изделий.
2. Подготовка рекомендаций для учащихся старших классов «Береги хлеб – основу жизни».
3. Оформление проектной работы.
4. Подготовка доклада и презентации к докладу.
5. Защита проекта.

ГЛАВА 1. ЧТО ТАКОЕ ХЛЕБ

Хлеб − хлебобулочное изделие, получаемое путём выпекания теста, состоящего из муки и воды, разрыхлённого дрожжами или закваской.

Согласно российскому ГОСТу, к хлебу относят хлебобулочные изделия с массой более 500 грамм с влажностью не менее 19 %. Для приготовления хлеба используют пшеничную и ржаную муку, реже кукурузную, ячменную и другие.

В некоторые сорта хлеба также добавляют специи, такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки, семена кунжута, мака и другие. Зёрна служат и для украшения.

Хлеб можно есть отдельно, также его употребляют со сливочным, арахисовым или подсолнечным маслом, вареньем, повидлом, джемом, желе, мармеладом, мёдом, что, по сути, является блюдом, носящим название «бутерброд».

Хлеб используется также как основа для сэндвича. Он может быть только выпеченным или впоследствии подрумянен, например, в тостере, может подаваться почти без ограничений, комнатной температуры или горячим.

ГЛАВА 2. ИСТОРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

Хлеб − один из старейших приготавливаемых продуктов. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. В настоящее время хлеб как национальный продукт изготавливают из различной муки по всему миру, например, мексиканская тортилья, индийский чапати, шотландская овсяная лепешка, североамериканская кукурузная лепёшка. Хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, называемые та.

Под названием «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс. Кроме злаков, роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим растениям, например,  нескольким видам пальм, хлебному дереву и прочим.

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Древнем Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы, а для приготовления такого хлеба потребовалось вывести сорт пшеницы, обладающий двумя новыми свойствами. Первое улучшение, сделанное в Древнем  Египте, состояло в том, что была найдена и выращена пшеница, которую можно было молотить без предварительной сушки на огне. Находка сорта пшеницы, содержащего достаточно много клейковины (белка́), стало вторым открытием, которое помогло появлению дрожжевого хлеба.

Первоначально дрожжевое тесто стало использоваться в XVII веке до н. э., но пшеница, из которой можно было делать такое тесто, встречалась очень редко.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе: для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой.

Эта технология до сих пор используется при изготовлении хлебной закваски. Плиний Старший писал, что галлы и иберийцы использовали снятую с пива пену, чтобы делать «более лёгкий, то есть менее плотный хлеб, чем делали другие народы». В тех частях Древнего мира, где вместо пива пили вино, в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином. Тем не менее наиболее распространённым методом было оставить кусок теста при приготовлении хлеба и использовать его на следующий день в качестве источника брожения.

Даже в Древнем мире существовало очень много разнообразных видов хлеба. В своём сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор II - III веков н. э. Афиней описывал некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки, приготавливавшейся в античности. Среди сортов хлеба упоминаются лепёшки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зёрнами и особое военное блюдо − хлебные завитки, запечённые на вертеле. Тип и качество муки, использовавшейся для приготовления хлеба, также могло различаться. Как отмечал автор III века до н. э. Дифил, «хлеб, сделанный из пшеницы, по сравнению с тем, что сделан из ячменя, более питательный, легче усваивается, и всегда лучшего качества. В порядке достоинства, хлеб, сделанный из очищенной муки, является первым, после него хлеб из обычной пшеницы, а затем хлеб, сделанный из непросеянной муки».

У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был хлеб из ячменя, он и в настоящее время употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции.

Хлеб из овсяной муки употребляют в пищу в Шотландии и Швеции; из кукурузы любят хлеб в Венгрии и Румынии, Северной и Южной Америках.

В Индии, Южном Китае и некоторых других странах роль хлебного растения принадлежит рису. В Африке и Азии лепёшки из сорго служат у местного населения важным пищевым материалом.

Во всех же современных культурных странах под «хлебом» известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причём в течение XIX века в Западной Европе ржаной хлеб вытеснен пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной хлеб употребляется главным образом в России, Скандинавии и Германии.

В Средние века в Европе каждый замок и монастырь имели свою мукомольню и хлебопекарню. Когда вокруг замков и монастырей стали развиваться города, то в них к XII веку появились гильдии булочников. Каждый булочник обязан был печь определённое количество хлеба, чтобы не было перепроизводства хлеба, чтобы его хватало для всех горожан.

Американец Отто Фредерик Роведдер считается изобретателем хлеба в нарезке. В 1912 году Роведдер начал работать над машиной, которая бы умела нарезать хлеб, но пекарни очень неохотно использовали такие машины, поскольку считали, что хлеб в нарезке быстрее зачерствеет. Лишь после 1928, когда Роведдер изобрёл машину, которая нарезала и сразу заворачивала хлеб в упаковку, хлеб в нарезке стал популярным. Нарезанный хлеб стал популярен в магазинах многих стран

В настоящее время во всех развитых странах производство хлеба высоко механизировано. Хлеб стал распространён даже в тех регионах, где раньше не был традиционным продуктом. В большинстве стран основным является пшеничный хлеб; ржаной хлеб обычен для России, Германии, стран Скандинавии. Популярны домашние хлебопечки, автоматически делающие тесто и выпекающие хлеб.

ГЛАВА 3. ИСТОРИЯ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ В РОССИИ

        Русское слово «хлеб», вероятно, является заимствованием из языка готов. Причём «хлебом» первоначально называли формовое мучное изделие.

Согласно иной версии, «хлеб» может быть исконным словом как для германцев, так и для славян.

Археологи свидетельствуют, что уже в период начального развития славянской культуры в VI - VII веках появился первый хлеб как жертвоприношение богам и продукт питания в семьях. В этот период огромную роль играл ржаной хлеб, он был дешевле, и значит, был более доступен для обычных крестьянских семей.

В IX - X веках появился особый хлеб, который назывался Боярским. В его состав входила мука особого помола с добавлением масла, молока и специй. Булки боярского хлеба пеклись на заказ и по особому поводу: на церковный праздник, свадьбу, именины.

Из просеянной муки выпекался ситный хлеб, который был намного вкуснее и нежнее благодаря просеянной муке.

Хлебом бедняков был решетчатый хлеб и мякина, мука для такого хлеба просеивалась через решето либо не просеивалась вообще.

В голодные годы, при поздних заморозках и большом неурожае в муку могли добавляться овощи, желуди, кора деревьев и травы.

На Руси пекари всегда пользовались особыми почестями и почетом. Однако труд пекаря был не только очень тяжелым, но и очень ответственным.

В Москве по переписи 1638 года было 263 человека, которые занимались хлебным промыслом, из них 52 выпекали хлеб, 43 человека − пряники, 7 человек пекли блины, 14 − сырники, 5 человек изготавливали крупеники, 12 − ситники.

В конце XIX века стали возникать более крупные хлебопекарные предприятия, которые начали вытеснять кустарные. В Москве, например, славился булочная династия Филипповых, к 1905 году в их фирме в одной только Москве было 16 булочных и пекарен, а также имелись филиалы в ещё шести городах. Однако к 1914 году в России преобладали мелкие кустарные пекарни, имелось только несколько крупных хлебопекарных предприятий: в Москве, Петербурге, Кронштадте.

В 1924 году в СССР имелось всего около двадцати хлебозаводов, работавших в крупных городах, а к 1929 году было построено ещё 38 хлебозаводов. В 1928 году началась индустриализация, начался резкий рост городского населения, поэтому была принята программа строительства хлебозаводов и механизированных пекарен.

В СССР во второй половине XX века хлеб, в основном, перестал быть дефицитом. В городах хлеб продавался, помимо общепродуктовых магазинов, в многочисленных специализированных магазинах «Хлеб» или «Булочная». Ассортимент таких магазинов часто состоял только из хлебобулочных изделий. Как правило, продавалось несколько вариантов пшеничного и ржаного хлеба («белый хлеб» и «чёрный», «батон» и «буханка»). Хлеб продавался непосредственно с деревянных лотков, в которых его привозили. Обычно хлеб не имел какой-либо упаковки, поэтому часто рядом с лотками висела ложечка или вилка на верёвке, с помощью которой покупатель мог проверить мягкость хлеба, не прикасаясь к нему руками.

Несмотря на относительную дешевизну и доступность хлеба, например, часто в столовых на территории предприятий хлеб был бесплатным, в 1970 - 1980-е годы в Советском Союзе, в общественных, школьных, воинских столовых, была развернута агитация о бережном и экономном обращении с хлебом:

«Хлеба к обеду в меру бери! Хлеб – драгоценность, им не сори!»

В связи с высоким потреблением хлебобулочных изделий государство стремилось максимально расширить посевные площади и следить за качеством урожая.

ГЛАВА 4. РАЗНОВИДНОСТИ ХЛЕБА В СТРАНАХ МИРА

Во многих странах существуют свои национальные рецепты приготовления хлеба и хлебобулочных изделий:

• бейгл (США)
• бисквит (Западная Европа)
• брецель (Германия)
• бриошь (Нормандия, Франция)
• каравай (Россия, Украина, Белоруссия)
• круассан багет (Франция)
• лаваш (Кавказ)
• лао-бин (Китай)
• маца (Израиль)
• пита (Ближний Восток)
• ржаной хлеб (Россия, Беларусь, страны Скандинавии)
• сайка (Россия, Прибалтика)
• тандыр-нан, патыр, токоч (Средняя Азия)
• тигровый хлеб (Нидерланды)
• тортилья (Мексика)
• фокачча (Италия)
• французский багет (Франция)
• чапати (Индия)

Существуют различные способы выпекания хлеба, в частности:

• формово́й хлеб выпекается в хлебопекарной форме; наиболее типичная форма − прямоугольный параллелепипед, изделия из которой называют «буха́нками»; существуют варианты с цилиндрической формой);
• подо́вый хлеб выпекается на хлебопекарном листе, про́тивне;
• тандырный хлеб выпекается в тандыре.

ГЛАВА 5. СТРУКТУРА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ХЛЕБА

Мука изготавливается из зёрен злаковых, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба, чаще всего, используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем, зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы.

В составе муки в хлебе присутствуют крахмал и белки. Белки хлеба усваиваются организмом на 62-86%.

Вода или какая-либо другая жидкость используется для формирования из муки теста. Объём необходимой жидкости различается в зависимости от рецепта хлеба, но общепринятым для дрожжевого хлеба является примерное отношение: одна объёмная часть жидкости к трём частям муки.

В рецептах, в которых используется заквашивание на пару, содержание жидкости может превышать содержание муки. В дополнение к воде могут использоваться другие жидкости, среди которых молочные продукты, фруктовые соки и пиво. В составе каждой из этих жидкостей в хлеб, как и с водой, попадают дополнительные подсластители, жиры и компоненты закваски.

ГЛАВА 6. ЗАКВАШИВАНИЕ КАК СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Заквашивание − процесс создание рыхлой структуры теста перед выпечкой, чтобы получить более пышный и легко откусываемый хлеб. Большинство видов хлеба готовится с использованием дрожжевой закваски.

Заквашивание дрожжами

Многие сорта хлеба заквашиваются на грибковых дрожжах, которые вызывают брожение углеводов в муке и сахаре с выделение углекислого газа. В большинстве случаев для этой технологии используют как на производстве, так и в быту используют хлебопекарные дрожжи, дающие стабильный результат. Менее распространённой является дрожжевая закваска на основе цветков хмеля. Такой способ заквашивания менее удобен для промышленного производства, однако хлеб на хмелю считается более полезным для человека и потому производится в небольших количествах как диетический продукт.

Диетический хлеб − группа изделия специального назначения:

• хлеб для людей с сахарным диабетом, такой хлеб почти не содержит крахмала и сахара;
• хлеб зерновой предназначен для лиц, страдающих вялостью желудочно-кишечного тракта;
• ахлоридный (бессолевой) хлеб выпекают для лиц, страдающих заболеванием почек или гипертонией;
• йодированный хлеб разработан и выпекается для профилактики заболеваний щитовидной железы.

Как хлебопекарные дрожжи, так и метод выпекания хлеба с сухой закваской следуют одинаковому шаблону. Вода смешивается с мукой, солью и разрыхлителем (хлебопекарные дрожжи или сухую закваску). Другие добавки (специи, травы, жиры, зёрна, фрукты) не являются необходимыми для хлебобулочных изделий, но часто используются. Смешанному тесту дают подняться один или более раз (более долгое время подъёма приводит к лучшему вкусу, поэтому пекари часто «сбивают» тесто и дают ему подняться снова), затем придают тесту форму батонов и, возможно, после дополнительного подъёма теста, хлеб выпекают в духовке.

Многие сорта хлеба, такие, как известный французский багет, делаются из безопарного теста, все компоненты которого сразу смешиваются вместе, и после подъёма тесто выпекается.

В других случаях тесто может быть сделано на опаре, для которой некоторое количество муки, воды и закваски смешивают примерно за день до выпекания и дают бродить ночь. В день выпекания добавляются остальные ингредиенты, а остальная часть процесса совпадает с выпечкой из безопарного теста. В таком случае получается более вкусный хлеб с лучшей текстурой. Многие пекари считают, что тесто на опаре является компромиссом между надёжными результатами хлебопекарных дрожжей и сложностью более долгого брожения. Это также позволяет при выпечке использовать минимальное количество хлебопекарных дрожжей, которые в первое время после появления были дефицитным товаром и стоили достаточно дорого.

Закваска

Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от молочнокислых бактерий, с которыми дрожжи живут в симбиозе. Молочнокислые бактерии питаются побочными продуктами брожения дрожжей и делают среду более кислой, выделяя молочную кислоту, которая не даёт закваске испортиться, так как большинство микробов не способны выжить в кислой среде. Изначально весь хлеб готовился на закваске, но процесс заквашивания оставался непонятным до XIX века, когда с помощью микроскопа учёные смогли обнаружить микроорганизмы (дрожжи). С тех пор проводилась селекция дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. В продаже появились упакованные хлебопекарные дрожжи. Сделанный на основе таких дрожжей хлеб почти не содержит молочнокислых бактерий, что улучшает его вкус. Выпекание хлеба стало проще, быстрее и технологичнее, расширился ассортимент пекарен.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Работа над проектом научила меня работать с первоисточниками (научные публикации, книги, интернет-обзоры), анализировать и обобщать большой объем информации, делать выводы.

Могу сказать, что работа над проектом проходила трудно, однако в результате по материалам данной работы была организована дискуссия в творческом объединении «Экология в двадцать первом венке» на базе МБУ ДО «Станция юных натуралистов» (педагог – Лапина Татьяна Петровна).

Дискуссия получилась яркой, ребята узнали много новых фактов из истории хлебопечения, стали более уважительно относиться к хлебу как продукту питания, и профессии пекаря.

ЛИТЕРАТУРА

1. Биттман Марк, Керри Конан. Цельнозерновой хлеб и выпечка. Теория, практика, рецепты. – М.: ХлебСоль, 2024. – 256 с.
2. Войнова О.А. Ремесленный хлеб и сдоба на закваске.  – М.: ХлебСоль, 2022. – 160 с.
3. Кайзер Эрик. Энциклопедия хлеба. – М.: ХлебСоль, 2021. – 304 с.
4. Забавников Иван. PRO выпечку и хлеб. – М.: АСТ. 2023. – 208 с.
5. Рогалева И.С. Хлеб всему голова. – М., 2014. – 32 с.
6. Хлеб всему голова. / Комплект плакатов с методическим сопровождением. – М.: Учитель, 2015. – 20 с.
7. Хлеб. – URL: http://wikipedia.org – Текст электронный.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПОСЛОВИЦЫ И ПОГОВОРКИ О ХЛЕБЕ

РЕКОМЕНДАЦИИ УЧАЩИМСЯ

«КАК БЕРЕЧЬ ХЛЕБ?»

РЕЦЕПТ СУХАРИКОВ