Научно – исследовательская работа. "Хлеб на закваске, выведенный в домашних условиях. Практика".

Муниципальное автономное образовательное учреждение

«Лицей (эколог – биологический)»

Научно – исследовательская работа

Хлеб на закваске, выведенный в домашних условиях. Практика.

                                                                                                        Подготовил: ученик 4Б класса

                                                                                  Малеев Александр

                                                                                   Научный руководитель:

                                                                                    Буракова О.Н

Магадан 2024 г.

Содержание:

1. Введение

Цель исследования………………………………………………………………

Задачи……………………………………………………………………………..

Гипотеза………………………………………………………………………….

II. Теоретическая  часть

2.1 Из истории  возникновения хлеба  на закваске ……………… …………….

2.2 Хлебная закваска……………………………………………………………….

3.2 Польза хлеба на закваске……………………………………………………..

III. Практическая часть

 1.Выведение стартера …………………………………………………………….

2. Процесс приготовления закваски……………………………………………….

3. Наш рецепт хлеба на закваске…………………………………………………..

4. Выпечка домашнего хлеба  на закваске………………………………………..

5. Подтверждение  гипотезы………………………………………………………..

6. Вывод……………………………………………………………………………..

IV. Заключение

V. Список используемой литературы

VI.Приложение

Введение:

  Вот уже как больше года в нашей семье дрожжевой хлеб, сменил хлеб на закваске. Как - то мама увидела по телевизору репортаж о хлебе на закваске, о его полезных свойствах для организма человека и решила сама испечь такой хлеб. Мне стало тоже очень  интересно, каким получается хлеб на закваске. Мы с мамой  очень долго искали  рецепты такого хлеба, пыталась их повторить, но у нас  ничего не получалось, так как один рецепт противоречил другому. Тогда мы с мамой решили изучить историю возникновения закваски, понять ее происхождение.  На фоне изучения истории  к нам пришло понимание как же все таки получается этот продукт - закваска и испеченный на ней хлеб. И процесс «пошел». Теперь наша семья наслаждается этим удивительным изобретением человечества.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования :  хлеб на закваске.

Цель работы: вывести закваску для хлеба в домашних условиях. Испечь готовы продукт и проанализировать влияние хлеба на закваске на организм по собственным ощущениям.

Задачи:

• изучить историю происхождения хлеба на закваске;
• применить методы изготовления хлеба, предлагаемые профессиональными пекарями;
• вывести на основе личного опыта стартер ( материнскую закваску);
• получить готовый  продукт хлеба на закваске;

Гипотеза: предположить, что домашний хлеб на закваске, выведенный самостоятельно в домашних условиях, является полезным продуктом для организма человека, в отличие от дрожжевого хлеба.

II.Теоретическая часть.

2.1 Из истории  возникновения хлеба  на закваске

   Историки до сих пор спорят о происхождении хлеба на закваске, так как точно не знают как и где он возник, но на данный момент важно то, что это «чудо» природы « родилось» и мы можем потреблять его в пищу.

   Согласно предположениям закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего. Один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав, таким образом, первый хлеб на закваске.

    Хлеб на закваске является одним из основных продуктов во многих культурах. История хлеба на закваске восходит к древним цивилизациям, где его готовили путем ферментации ( процесс распада органических веществ, под влиянием ферментов), то есть диких дрожжей и бактерий, содержащихся на самом зерне. Дикие дрожжи сами под воздействием воды бродят, что делает хлеб воздушным и пористым. Именно дикие дрожжи придают закваске запах похожий на йогурт и фрукты, а на вкус с легкой кислинкой.

2.2 Хлебная закваска.

Хлебная закваска – симбиотическая культура (с греческого «совместная жизнь») дрожжей  и молочных бактерий, используемых для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечки хлебобулочных изделий. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а молочно кислые бактерии – ее кислотность. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подниматься.

    Исходя из исследований ученых, хлеб на закваске особенно полезен для того, чтобы помочь организму человека усваивать питательные вещества, содержащиеся в его зернах. Большинство видов муки содержат природные соединения, называемые фитатами  (соли фитиновой кислоты, в форме которых хранится практически весь фосфор в зерновых, бобовых, орехов и семян), которые связываются с минералами и затрудняют их усвоение организмом. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в заквасках, помогают нейтрализовать эти фитаты, облегчая организму усваивать кальций, железо, магний и цинк в зернах.

3.2 Польза хлеба на закваске.

  Хлеб на закваске из цельного зерна более питателен, чем хлеб с низким содержанием клетчатки, приготовленный из рафинированной муки. Из–за медленного процесса ферментации он так же содержит более высокий уровень клетчатки и стойкого крахмала, которые дольше всего усваиваются организмом и приводят к длительному ощущению сытости. Поэтому замена дрожжевого хлеба, хлебом на закваске помогает поддерживать здоровый вес, так как гликемический  индекс хлеба на закваске составляет 53 единицы, а дрожжевого 95 единиц. Закваска на диких дрожжах «съедает» сахар, содержащийся в зерне. Хлеб на закваске не содержит масел и рафинированного сахара, поэтому этот хлеб разрешен в пищу больным диабетом. В хлебе на закваске в разы снижено содержание сахара.

Исследования ученых показали, что хлеб на закваске легче усваивается организмом человека. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ. Человек при употреблении дрожжевого хлеба  может испытывать тяжесть в желудке, вздутие, несварение пищи, сонливость. При употреблении дрожжевого хлеба может возникнуть ожирение, сахарный диабет. В отличии от дрожжевого, хлеб на закваске, снижает риск таких заболеваний.

III.Практическая часть.

1.  Выведение  стартера.

        Зарождение хлеба на закваске начинается с выведения стартера ( стартовая культура) - это смесь отобранных молочнокислых бактерий и диких дрожжей, живущих на самом зерне. Стартер готовится из муки и воды. Замешивается тесто, похожее на пельменное. Тесто укладывается в баночку, закрывается крышкой и ставится в теплое место для сквашивания. Уже через 48 часов тесто начинает пузыриться. Теперь необходимо набраться терпения и ждать созревания закваски. На этот процесс уходит от 7 до 14 дней. Каждые 24 часа закваску надо « кормить» мукой и водой. Это очень трудоемкий процесс.

        Вывод: по опыту выведения закваски я понял, что много факторов влияет на работу молочнокислых бактерий:

- Это температура воздуха в помещении 23-25 градусов;

- Температура воды должна быть равна температуре воздуха в помещении;

- Качество муки;

- Терпение при выведении закваски;

2. Процесс приготовления закваски.

День 1-й:

Мука – 100 гр

Вода – 50 мл

Мед – 2 гр

Замесить круто тесто, сделать крестообразный надрез на верхушке теста. Положить тесто в сухую чистую баночку на 48 часов, убрать в теплое место.

День 2-й и 3-й:

Начинаем кормить закваску через 48 часов.

Мука – 100 гр

Закваска- 50  гр

Вода – 50 мл

День 4-й:

Кормление закваски через каждые 24 часа. Важно кормить закваску в одно и то же время по одним и тем же пропорциям.

День 6-й – 14-й:

Если были соблюдены условия кормления, то можно пробовать печь хлеб.

3. Наш рецепт хлеба на закваске.

1.Опара:

70 гр закваски ( стартера)

70 мл воды комнатной температуры;

2 ст.л муки;

Смешиваем ингредиенты и ставим на 1.5-2 часа в теплое место.

2.Тесто:

200 мл воды

1 ч.л  соли + 1ч.лсахара

270 гр муки

Опара

     Смешать ингредиенты, замесить тесто. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 2-3 часа. После того, как тесто увеличилось более чем в 2 раза, мы приступаем к формированию хлеба и можно приступать к выпечке.

4. Выпечка домашнего хлеба на закваске.

 Выпекать хлеб первые 10 мин при температуре 240 градусов, с использованием пара, затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать 40-45 мин.

Готовый хлеб охладить и его можно подавать.

   И вот долгожданный результат, хлеб на закваске готов!  Хочется немедленно отрезать кусочек и съесть его горячим.

Впоследствии потребления хлеба на закваске выяснилось, что полежав день - другой он становится еще вкуснее и полезнее. Хлеб на закваске снижает чувство голода. Все это происходит от того, что он не содержит сахара. Закваска перерабатывает зерно « съедая» содержащийся в нем сахар.        

5. Подтверждение гипотезы.

    Изучив состав хлебопекарных дрожжей, изготавливаемых в промышленном производстве, мы увидели, что они содержат в своем составе:

1. Соляную кислоту;
2. Техническую серную кислоту;
3. Микроудобрения по государственному стандарту качества.

    Промышленные дрожжи – результат открытия дрожжевых микроорганизмов, с добавлением искусственных органических сред. Современный дрожжевой хлеб вместе с плохой экологией, низким уровнем жизни может вызывать раковые заболевания. В результате потребления такого хлеба у человека снижается иммунитет, нарушается кислотно – щелочной баланс, что вызывает заболевания желудка, ожирение и изменение обмена веществ. С добавлением искусственных дрожжей в кровь попадают вредные химические соединения. То есть – хлеб на дрожжах, выведенный химическим путем, приносит человеку только насыщение, но ничего полезного он с собой не приносит. Можно сделать вывод, что хлеб на химических дрожжах бесполезен для организма человека.

    Моя мама по профессии экономист. Она решила просчитать выгоду семейного бюджета. В результате она пришла к выводу, что хлеб на закваске более экономичен.

    В нашей стране Президентом РФ поддерживается национальная программа по развитию спорта и туризма. В нашем регионе построен комплекс

« Президенский », во многих районах области плавательные бассейны, то можно говорить о том, что государство РФ заботится о здоровье граждан России. Желание укрепить здоровье и дух нации является приоритетной задачей.

   «Здоровая » еда входит в этот же перечень проектов. Она является одним из важных факторов укрепления здоровья человека. Так как хлеб на закваске не содержит никакой химии и его рецепт подсказала нам сама

« Матушка Природа », то можно смело утверждать, что хлеб на закваске является полезным и приносит человеку здоровье , бодрость, долголетие и красоту.

6.Вывод.

  Моя семья уже больше не потребляет в пищу, хлеб на химических дрожжах, а кушает хлеб на закваске. Хлеб из магазина уже на второй день, на вкус очень кислый, сильно крошится, а полежав еще день – покрывается плесенью. Такого не происходит с хлебом на закваске. При длительном его хранении, он улучшает свои свойства вкуса и пользы.

IV. Заключение.

   В заключении своей работы можно сказать, что все выше описанное, я,  вместе с мамой , испробовал на практике и пришел к выводу, что для нашей семьи хлеб на закваске  очень полезный и вкусный, в отличии от дрожжевого хлеба.  И мы выпекаем его регулярно с любовью и душой.

   Но все индивидуально и у каждого есть выбор, какой хлеб потреблять в пищу.

V. Список используемой литературы

• Интернет источники;
• Практический личный опыт;

VI.Приложение.

Муниципальное автономное образовательное учреждение

«Лицей (эколог – биологический)»

Научно – исследовательская работа

Хлеб на закваске, выведенный в домашних условиях. Практика.

                                                                                                        Подготовил: ученик 4Б класса

                                                                                  Малеев Александр

                                                                                   Научный руководитель:

                                                                                    Буракова О.Н

Магадан 2024 г.

Содержание:

1. Введение

Цель исследования………………………………………………………………

Задачи……………………………………………………………………………..

Гипотеза………………………………………………………………………….

II. Теоретическая  часть

2.1 Из истории  возникновения хлеба  на закваске ……………… …………….

2.2 Хлебная закваска……………………………………………………………….

3.2 Польза хлеба на закваске……………………………………………………..

III. Практическая часть

 1.Выведение стартера …………………………………………………………….

2. Процесс приготовления закваски……………………………………………….

3. Наш рецепт хлеба на закваске…………………………………………………..

4. Выпечка домашнего хлеба  на закваске………………………………………..

5. Подтверждение  гипотезы………………………………………………………..

6. Вывод……………………………………………………………………………..

IV. Заключение

V. Список используемой литературы

VI.Приложение

Введение:

  Вот уже как больше года в нашей семье дрожжевой хлеб, сменил хлеб на закваске. Как - то мама увидела по телевизору репортаж о хлебе на закваске, о его полезных свойствах для организма человека и решила сама испечь такой хлеб. Мне стало тоже очень  интересно, каким получается хлеб на закваске. Мы с мамой  очень долго искали  рецепты такого хлеба, пыталась их повторить, но у нас  ничего не получалось, так как один рецепт противоречил другому. Тогда мы с мамой решили изучить историю возникновения закваски, понять ее происхождение.  На фоне изучения истории  к нам пришло понимание как же все таки получается этот продукт - закваска и испеченный на ней хлеб. И процесс «пошел». Теперь наша семья наслаждается этим удивительным изобретением человечества.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования :  хлеб на закваске.

Цель работы: вывести закваску для хлеба в домашних условиях. Испечь готовы продукт и проанализировать влияние хлеба на закваске на организм по собственным ощущениям.

Задачи:

• изучить историю происхождения хлеба на закваске;
• применить методы изготовления хлеба, предлагаемые профессиональными пекарями;
• вывести на основе личного опыта стартер ( материнскую закваску);
• получить готовый  продукт хлеба на закваске;

Гипотеза: предположить, что домашний хлеб на закваске, выведенный самостоятельно в домашних условиях, является полезным продуктом для организма человека, в отличие от дрожжевого хлеба.

II.Теоретическая часть.

2.1 Из истории  возникновения хлеба  на закваске

   Историки до сих пор спорят о происхождении хлеба на закваске, так как точно не знают как и где он возник, но на данный момент важно то, что это «чудо» природы « родилось» и мы можем потреблять его в пищу.

   Согласно предположениям закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего. Один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав, таким образом, первый хлеб на закваске.

    Хлеб на закваске является одним из основных продуктов во многих культурах. История хлеба на закваске восходит к древним цивилизациям, где его готовили путем ферментации ( процесс распада органических веществ, под влиянием ферментов), то есть диких дрожжей и бактерий, содержащихся на самом зерне. Дикие дрожжи сами под воздействием воды бродят, что делает хлеб воздушным и пористым. Именно дикие дрожжи придают закваске запах похожий на йогурт и фрукты, а на вкус с легкой кислинкой.

2.2 Хлебная закваска.

Хлебная закваска – симбиотическая культура (с греческого «совместная жизнь») дрожжей  и молочных бактерий, используемых для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечки хлебобулочных изделий. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а молочно кислые бактерии – ее кислотность. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подниматься.

    Исходя из исследований ученых, хлеб на закваске особенно полезен для того, чтобы помочь организму человека усваивать питательные вещества, содержащиеся в его зернах. Большинство видов муки содержат природные соединения, называемые фитатами  (соли фитиновой кислоты, в форме которых хранится практически весь фосфор в зерновых, бобовых, орехов и семян), которые связываются с минералами и затрудняют их усвоение организмом. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в заквасках, помогают нейтрализовать эти фитаты, облегчая организму усваивать кальций, железо, магний и цинк в зернах.

3.2 Польза хлеба на закваске.

  Хлеб на закваске из цельного зерна более питателен, чем хлеб с низким содержанием клетчатки, приготовленный из рафинированной муки. Из–за медленного процесса ферментации он так же содержит более высокий уровень клетчатки и стойкого крахмала, которые дольше всего усваиваются организмом и приводят к длительному ощущению сытости. Поэтому замена дрожжевого хлеба, хлебом на закваске помогает поддерживать здоровый вес, так как гликемический  индекс хлеба на закваске составляет 53 единицы, а дрожжевого 95 единиц. Закваска на диких дрожжах «съедает» сахар, содержащийся в зерне. Хлеб на закваске не содержит масел и рафинированного сахара, поэтому этот хлеб разрешен в пищу больным диабетом. В хлебе на закваске в разы снижено содержание сахара.

Исследования ученых показали, что хлеб на закваске легче усваивается организмом человека. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ. Человек при употреблении дрожжевого хлеба  может испытывать тяжесть в желудке, вздутие, несварение пищи, сонливость. При употреблении дрожжевого хлеба может возникнуть ожирение, сахарный диабет. В отличии от дрожжевого, хлеб на закваске, снижает риск таких заболеваний.

III.Практическая часть.

1.  Выведение  стартера.

        Зарождение хлеба на закваске начинается с выведения стартера ( стартовая культура) - это смесь отобранных молочнокислых бактерий и диких дрожжей, живущих на самом зерне. Стартер готовится из муки и воды. Замешивается тесто, похожее на пельменное. Тесто укладывается в баночку, закрывается крышкой и ставится в теплое место для сквашивания. Уже через 48 часов тесто начинает пузыриться. Теперь необходимо набраться терпения и ждать созревания закваски. На этот процесс уходит от 7 до 14 дней. Каждые 24 часа закваску надо « кормить» мукой и водой. Это очень трудоемкий процесс.

        Вывод: по опыту выведения закваски я понял, что много факторов влияет на работу молочнокислых бактерий:

- Это температура воздуха в помещении 23-25 градусов;

- Температура воды должна быть равна температуре воздуха в помещении;

- Качество муки;

- Терпение при выведении закваски;

2. Процесс приготовления закваски.

День 1-й:

Мука – 100 гр

Вода – 50 мл

Мед – 2 гр

Замесить круто тесто, сделать крестообразный надрез на верхушке теста. Положить тесто в сухую чистую баночку на 48 часов, убрать в теплое место.

День 2-й и 3-й:

Начинаем кормить закваску через 48 часов.

Мука – 100 гр

Закваска- 50  гр

Вода – 50 мл

День 4-й:

Кормление закваски через каждые 24 часа. Важно кормить закваску в одно и то же время по одним и тем же пропорциям.

День 6-й – 14-й:

Если были соблюдены условия кормления, то можно пробовать печь хлеб.

3. Наш рецепт хлеба на закваске.

1.Опара:

70 гр закваски ( стартера)

70 мл воды комнатной температуры;

2 ст.л муки;

Смешиваем ингредиенты и ставим на 1.5-2 часа в теплое место.

2.Тесто:

200 мл воды

1 ч.л  соли + 1ч.лсахара

270 гр муки

Опара

     Смешать ингредиенты, замесить тесто. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 2-3 часа. После того, как тесто увеличилось более чем в 2 раза, мы приступаем к формированию хлеба и можно приступать к выпечке.

4. Выпечка домашнего хлеба на закваске.

 Выпекать хлеб первые 10 мин при температуре 240 градусов, с использованием пара, затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать 40-45 мин.

Готовый хлеб охладить и его можно подавать.

   И вот долгожданный результат, хлеб на закваске готов!  Хочется немедленно отрезать кусочек и съесть его горячим.

Впоследствии потребления хлеба на закваске выяснилось, что полежав день - другой он становится еще вкуснее и полезнее. Хлеб на закваске снижает чувство голода. Все это происходит от того, что он не содержит сахара. Закваска перерабатывает зерно « съедая» содержащийся в нем сахар.        

5. Подтверждение гипотезы.

    Изучив состав хлебопекарных дрожжей, изготавливаемых в промышленном производстве, мы увидели, что они содержат в своем составе:

1. Соляную кислоту;
2. Техническую серную кислоту;
3. Микроудобрения по государственному стандарту качества.

    Промышленные дрожжи – результат открытия дрожжевых микроорганизмов, с добавлением искусственных органических сред. Современный дрожжевой хлеб вместе с плохой экологией, низким уровнем жизни может вызывать раковые заболевания. В результате потребления такого хлеба у человека снижается иммунитет, нарушается кислотно – щелочной баланс, что вызывает заболевания желудка, ожирение и изменение обмена веществ. С добавлением искусственных дрожжей в кровь попадают вредные химические соединения. То есть – хлеб на дрожжах, выведенный химическим путем, приносит человеку только насыщение, но ничего полезного он с собой не приносит. Можно сделать вывод, что хлеб на химических дрожжах бесполезен для организма человека.

    Моя мама по профессии экономист. Она решила просчитать выгоду семейного бюджета. В результате она пришла к выводу, что хлеб на закваске более экономичен.

    В нашей стране Президентом РФ поддерживается национальная программа по развитию спорта и туризма. В нашем регионе построен комплекс

« Президенский », во многих районах области плавательные бассейны, то можно говорить о том, что государство РФ заботится о здоровье граждан России. Желание укрепить здоровье и дух нации является приоритетной задачей.

   «Здоровая » еда входит в этот же перечень проектов. Она является одним из важных факторов укрепления здоровья человека. Так как хлеб на закваске не содержит никакой химии и его рецепт подсказала нам сама

« Матушка Природа », то можно смело утверждать, что хлеб на закваске является полезным и приносит человеку здоровье , бодрость, долголетие и красоту.

6.Вывод.

  Моя семья уже больше не потребляет в пищу, хлеб на химических дрожжах, а кушает хлеб на закваске. Хлеб из магазина уже на второй день, на вкус очень кислый, сильно крошится, а полежав еще день – покрывается плесенью. Такого не происходит с хлебом на закваске. При длительном его хранении, он улучшает свои свойства вкуса и пользы.

IV. Заключение.

   В заключении своей работы можно сказать, что все выше описанное, я,  вместе с мамой , испробовал на практике и пришел к выводу, что для нашей семьи хлеб на закваске  очень полезный и вкусный, в отличии от дрожжевого хлеба.  И мы выпекаем его регулярно с любовью и душой.

   Но все индивидуально и у каждого есть выбор, какой хлеб потреблять в пищу.

V. Список используемой литературы

• Интернет источники;
• Практический личный опыт;

VI.Приложение.

Муниципальное автономное образовательное учреждение

«Лицей (эколог – биологический)»

Научно – исследовательская работа

Хлеб на закваске, выведенный в домашних условиях. Практика.

                                                                                                        Подготовил: ученик 4Б класса

                                                                                  Малеев Александр

                                                                                   Научный руководитель:

                                                                                    Буракова О.Н

Магадан 2024 г.

Содержание:

1. Введение

Цель исследования………………………………………………………………

Задачи……………………………………………………………………………..

Гипотеза………………………………………………………………………….

II. Теоретическая  часть

2.1 Из истории  возникновения хлеба  на закваске ……………… …………….

2.2 Хлебная закваска……………………………………………………………….

3.2 Польза хлеба на закваске……………………………………………………..

III. Практическая часть

 1.Выведение стартера …………………………………………………………….

2. Процесс приготовления закваски……………………………………………….

3. Наш рецепт хлеба на закваске…………………………………………………..

4. Выпечка домашнего хлеба  на закваске………………………………………..

5. Подтверждение  гипотезы………………………………………………………..

6. Вывод……………………………………………………………………………..

IV. Заключение

V. Список используемой литературы

VI.Приложение

Введение:

  Вот уже как больше года в нашей семье дрожжевой хлеб, сменил хлеб на закваске. Как - то мама увидела по телевизору репортаж о хлебе на закваске, о его полезных свойствах для организма человека и решила сама испечь такой хлеб. Мне стало тоже очень  интересно, каким получается хлеб на закваске. Мы с мамой  очень долго искали  рецепты такого хлеба, пыталась их повторить, но у нас  ничего не получалось, так как один рецепт противоречил другому. Тогда мы с мамой решили изучить историю возникновения закваски, понять ее происхождение.  На фоне изучения истории  к нам пришло понимание как же все таки получается этот продукт - закваска и испеченный на ней хлеб. И процесс «пошел». Теперь наша семья наслаждается этим удивительным изобретением человечества.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования :  хлеб на закваске.

Цель работы: вывести закваску для хлеба в домашних условиях. Испечь готовы продукт и проанализировать влияние хлеба на закваске на организм по собственным ощущениям.

Задачи:

• изучить историю происхождения хлеба на закваске;
• применить методы изготовления хлеба, предлагаемые профессиональными пекарями;
• вывести на основе личного опыта стартер ( материнскую закваску);
• получить готовый  продукт хлеба на закваске;

Гипотеза: предположить, что домашний хлеб на закваске, выведенный самостоятельно в домашних условиях, является полезным продуктом для организма человека, в отличие от дрожжевого хлеба.

II.Теоретическая часть.

2.1 Из истории  возникновения хлеба  на закваске

   Историки до сих пор спорят о происхождении хлеба на закваске, так как точно не знают как и где он возник, но на данный момент важно то, что это «чудо» природы « родилось» и мы можем потреблять его в пищу.

   Согласно предположениям закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего. Один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав, таким образом, первый хлеб на закваске.

    Хлеб на закваске является одним из основных продуктов во многих культурах. История хлеба на закваске восходит к древним цивилизациям, где его готовили путем ферментации ( процесс распада органических веществ, под влиянием ферментов), то есть диких дрожжей и бактерий, содержащихся на самом зерне. Дикие дрожжи сами под воздействием воды бродят, что делает хлеб воздушным и пористым. Именно дикие дрожжи придают закваске запах похожий на йогурт и фрукты, а на вкус с легкой кислинкой.

2.2 Хлебная закваска.

Хлебная закваска – симбиотическая культура (с греческого «совместная жизнь») дрожжей  и молочных бактерий, используемых для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечки хлебобулочных изделий. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а молочно кислые бактерии – ее кислотность. На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подниматься.

    Исходя из исследований ученых, хлеб на закваске особенно полезен для того, чтобы помочь организму человека усваивать питательные вещества, содержащиеся в его зернах. Большинство видов муки содержат природные соединения, называемые фитатами  (соли фитиновой кислоты, в форме которых хранится практически весь фосфор в зерновых, бобовых, орехов и семян), которые связываются с минералами и затрудняют их усвоение организмом. Молочнокислые бактерии, содержащиеся в заквасках, помогают нейтрализовать эти фитаты, облегчая организму усваивать кальций, железо, магний и цинк в зернах.

3.2 Польза хлеба на закваске.

  Хлеб на закваске из цельного зерна более питателен, чем хлеб с низким содержанием клетчатки, приготовленный из рафинированной муки. Из–за медленного процесса ферментации он так же содержит более высокий уровень клетчатки и стойкого крахмала, которые дольше всего усваиваются организмом и приводят к длительному ощущению сытости. Поэтому замена дрожжевого хлеба, хлебом на закваске помогает поддерживать здоровый вес, так как гликемический  индекс хлеба на закваске составляет 53 единицы, а дрожжевого 95 единиц. Закваска на диких дрожжах «съедает» сахар, содержащийся в зерне. Хлеб на закваске не содержит масел и рафинированного сахара, поэтому этот хлеб разрешен в пищу больным диабетом. В хлебе на закваске в разы снижено содержание сахара.

Исследования ученых показали, что хлеб на закваске легче усваивается организмом человека. Это объясняется тем, что при брожении теста на закваске образуется молочная кислота, что полностью соответствует человеческому обмену веществ. И напротив, при использовании дрожжей в результате брожения образуется спирт, что со временем ведет к перестройке обмена веществ. Человек при употреблении дрожжевого хлеба  может испытывать тяжесть в желудке, вздутие, несварение пищи, сонливость. При употреблении дрожжевого хлеба может возникнуть ожирение, сахарный диабет. В отличии от дрожжевого, хлеб на закваске, снижает риск таких заболеваний.

III.Практическая часть.

1.  Выведение  стартера.

        Зарождение хлеба на закваске начинается с выведения стартера ( стартовая культура) - это смесь отобранных молочнокислых бактерий и диких дрожжей, живущих на самом зерне. Стартер готовится из муки и воды. Замешивается тесто, похожее на пельменное. Тесто укладывается в баночку, закрывается крышкой и ставится в теплое место для сквашивания. Уже через 48 часов тесто начинает пузыриться. Теперь необходимо набраться терпения и ждать созревания закваски. На этот процесс уходит от 7 до 14 дней. Каждые 24 часа закваску надо « кормить» мукой и водой. Это очень трудоемкий процесс.

        Вывод: по опыту выведения закваски я понял, что много факторов влияет на работу молочнокислых бактерий:

- Это температура воздуха в помещении 23-25 градусов;

- Температура воды должна быть равна температуре воздуха в помещении;

- Качество муки;

- Терпение при выведении закваски;

2. Процесс приготовления закваски.

День 1-й:

Мука – 100 гр

Вода – 50 мл

Мед – 2 гр

Замесить круто тесто, сделать крестообразный надрез на верхушке теста. Положить тесто в сухую чистую баночку на 48 часов, убрать в теплое место.

День 2-й и 3-й:

Начинаем кормить закваску через 48 часов.

Мука – 100 гр

Закваска- 50  гр

Вода – 50 мл

День 4-й:

Кормление закваски через каждые 24 часа. Важно кормить закваску в одно и то же время по одним и тем же пропорциям.

День 6-й – 14-й:

Если были соблюдены условия кормления, то можно пробовать печь хлеб.

3. Наш рецепт хлеба на закваске.

1.Опара:

70 гр закваски ( стартера)

70 мл воды комнатной температуры;

2 ст.л муки;

Смешиваем ингредиенты и ставим на 1.5-2 часа в теплое место.

2.Тесто:

200 мл воды

1 ч.л  соли + 1ч.лсахара

270 гр муки

Опара

     Смешать ингредиенты, замесить тесто. Тесто накрыть пищевой пленкой и убрать в теплое место на 2-3 часа. После того, как тесто увеличилось более чем в 2 раза, мы приступаем к формированию хлеба и можно приступать к выпечке.

4. Выпечка домашнего хлеба на закваске.

 Выпекать хлеб первые 10 мин при температуре 240 градусов, с использованием пара, затем понизить температуру до 180 градусов и выпекать 40-45 мин.

Готовый хлеб охладить и его можно подавать.

   И вот долгожданный результат, хлеб на закваске готов!  Хочется немедленно отрезать кусочек и съесть его горячим.

Впоследствии потребления хлеба на закваске выяснилось, что полежав день - другой он становится еще вкуснее и полезнее. Хлеб на закваске снижает чувство голода. Все это происходит от того, что он не содержит сахара. Закваска перерабатывает зерно « съедая» содержащийся в нем сахар.        

5. Подтверждение гипотезы.

    Изучив состав хлебопекарных дрожжей, изготавливаемых в промышленном производстве, мы увидели, что они содержат в своем составе:

1. Соляную кислоту;
2. Техническую серную кислоту;
3. Микроудобрения по государственному стандарту качества.

    Промышленные дрожжи – результат открытия дрожжевых микроорганизмов, с добавлением искусственных органических сред. Современный дрожжевой хлеб вместе с плохой экологией, низким уровнем жизни может вызывать раковые заболевания. В результате потребления такого хлеба у человека снижается иммунитет, нарушается кислотно – щелочной баланс, что вызывает заболевания желудка, ожирение и изменение обмена веществ. С добавлением искусственных дрожжей в кровь попадают вредные химические соединения. То есть – хлеб на дрожжах, выведенный химическим путем, приносит человеку только насыщение, но ничего полезного он с собой не приносит. Можно сделать вывод, что хлеб на химических дрожжах бесполезен для организма человека.

    Моя мама по профессии экономист. Она решила просчитать выгоду семейного бюджета. В результате она пришла к выводу, что хлеб на закваске более экономичен.

    В нашей стране Президентом РФ поддерживается национальная программа по развитию спорта и туризма. В нашем регионе построен комплекс

« Президенский », во многих районах области плавательные бассейны, то можно говорить о том, что государство РФ заботится о здоровье граждан России. Желание укрепить здоровье и дух нации является приоритетной задачей.

   «Здоровая » еда входит в этот же перечень проектов. Она является одним из важных факторов укрепления здоровья человека. Так как хлеб на закваске не содержит никакой химии и его рецепт подсказала нам сама

« Матушка Природа », то можно смело утверждать, что хлеб на закваске является полезным и приносит человеку здоровье , бодрость, долголетие и красоту.

6.Вывод.

  Моя семья уже больше не потребляет в пищу, хлеб на химических дрожжах, а кушает хлеб на закваске. Хлеб из магазина уже на второй день, на вкус очень кислый, сильно крошится, а полежав еще день – покрывается плесенью. Такого не происходит с хлебом на закваске. При длительном его хранении, он улучшает свои свойства вкуса и пользы.

IV. Заключение.

   В заключении своей работы можно сказать, что все выше описанное, я,  вместе с мамой , испробовал на практике и пришел к выводу, что для нашей семьи хлеб на закваске  очень полезный и вкусный, в отличии от дрожжевого хлеба.  И мы выпекаем его регулярно с любовью и душой.

   Но все индивидуально и у каждого есть выбор, какой хлеб потреблять в пищу.

V. Список используемой литературы

• Интернет источники;
• Практический личный опыт;

VI.Приложение.