Научно-практическая работа "Исследование кисломолочных продуктов"
«Худ обед - коли хлеба нет», «Хлеба ни куска, так и тереме тоска - а хлеба каравай - так и под елью рай. Этими и другими пословицами человек определил роль хлеба в своей жизни. Хлеб. У этого слова много значений. Хлебу и хлебобулочным изделиям принадлежит исключительное место в питании человека. Хлеб никогда не приедается и содержит почти все необходимые компоненты: белки, углеводы, немного жиров, витамины и минеральные вещества.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 munitsipalnoe_srednyaya_obshcheobrazovatelnaya_shkola_no.pptx | 1 МБ |
Предварительный просмотр:
Подписи к слайдам:
Актуальность. В соответствии с утверждёнными правилами продажи отдельных видов товаров, хлеб и хлебобулочные изделия в объектах мелкорозничной торговли (павильоны, киоски, палатки) должны продаваться только в упакованном виде. Упаковка применяется для удлинения срока сохранения хлеба в свежем виде. Кроме того, ее использование позволяет улучшить санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации изделий в торговой сети. Но чтобы хлеб сохранил свой аромат, структуру и свежесть, нужно грамотно выбрать не только упаковку, но и момент упаковки хлеба. Упаковывая свежеиспеченный горячий хлеб в непроницаемую пленку, влаге некуда деваться из упаковки, хлеб отсыревает, влага способствует развитию бактерий. Мы решили изучить этот процесс и проверить на практике что происходит с хлебом при его хранении в различных упаковках.
Объект исследования: Хлебобулочные изделия. Предмет исследования: Органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий Гипотеза исследования: Если органолептические свойства и физико-химические показатели качества хлеба являются высокими, то хлебобулочные изделия хранятся дольше. Цель: Исследование качества хлеба разных производителей при хранении в различных видах упаковки. Задачи исследования: изучить информационные источники о хлебобулочных изделиях. провести забор контрольных образцов из магазинов. определить органолептические показатели хлебобулочных изделий; физико-химические показатели качества хлеба. на основе полученных данных выявить пищевую и энергетическую ценность хлеба и муки. изготовить хлеб собственного производства.
Методы исследования: Изучение литературы. Анкетирование. Постановка опыта. Анализ полученных результатов. Практическая значимость проекта заключается в том, что провести исследования по определению органолептические показатели хлебобулочных изделий и экспериментально показать результат хранения хлеба в упаковке. Показать возможность изготовления хлеба в домашних условиях и разработать рекомендации о способах хранения хлебобулочных изделий.
Ассортимент хлеба
Виды упаковок для хлеба
Хранение хлеба Изделия На предприятии Сроки реализации в торговле Весовые и штучные из ржаной обойной муки, из ржано-пшеничной, пшеничной обойной и обдирной муки 14 36 Хлебобулочные из пшеничной сортовой и ржаной сортовой муки массой более 200 г 10 24 Мелкоштучные из пшеничной сортовой и ржаной сеяной муки, массой 200 г и менее 6 16 Сроки хранения хлебобулочных изделий в часах
Дефекты и причины их возникновения. Дефекты хлебобулочных изделий возникают при использовании низкокачественного сырья, нарушений технологических процессов
Изготовление хлеба в рамках исследовательского проекта Практическая работа Рецепт: Дрожжи-1,5 ч.л Мука - 500 гр. Соль-1,5 ч.л Сахар – 1,5. ст.л Масло растительное -1,5 ст. ложки Вода - 330 мл.
Дегустация хлебобулочных изделий Вывод: Хлеб пшеничный, собственного приготовления набрал большее количество голосов.
Социологический опрос Мы решили составить вопросы для проведения социологического опроса с целью изучения спроса и предложению хлебобулочных изделий. По результатам мы видим на сколько удовлетворены предлагаемым ассортиментом ХБ изделий и его характеристиками .
Эксперементально-исследовательская работа Показателя Характеристика Хлеб пшеничный 1 сорт Хлеб Бородинский Хлеб ржано-пшеничный Хлеб пшеничный высший сорт Форма Правильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба Правильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба Правильная, немного несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба Большая, несимметричная выпуклость верхней корки формового хлеба Поверхность Гладкая без трещин и подрывов Гладкая без трещин и подрывов, с семенами льна Гладкая без трещин и подрывов Гладкая с трещинами и наплывами Цвет Светло-коричневый без блеска Темно-коричневый без блеска Неравномерная темно-коричневая окраска с блеском Светло-желтая без блеска Состояние мякиша: -цвет -эластич-ность -пористость Светло-желтый Светло-коричневый Серо-коричневый Белый Высокая Низкая Средняя Очень высокая Крупные и мелкие Крупные, средние и мелкие Средние и мелкие Крупные и мелкие Вкус Пресный Пресный, немного горький Немного горьковатый, солено-кислый Соленый Аромат Без запаха Слабый запах растений Кисловато-горький Молочный Вывод: Органолептические свойства исследуемых хлебобулочных изделий соответствуют нормам
Физико-химические показатели качества хлеба Разновидность хлеба M сырого хлеба в начале (г) m1 сухого хлеба через 15 мин.(г) W(Н2O)(%) Хлеб пшеничный 1 сорт 11 6,2 43,6 Хлеб «Бородинский » 11 6,06 42,9 Хлеб пшеничный высший сорт 11 6,3 44,7 Хлеб ржано-пшеничный 11 5,74 47,8 Вывод: В ходе эксперимента влажность оказалась ниже у разновидностей хлеба пшеничный высший сорт и хлеба «Бородинский», а значит энергетическая ценность их выше .
Пористость хлеба Разновидность хлеба V мякиша ( см 3 ) V1 беспористого мякиша (см 3 ) Пористость (%) Хлеб пшеничный 1 сорт 27 8 70,37 Хлеб «Бородинский » 27 9 66,67 Хлеб пшеничный высший сорт 27 9 66,67 Хлеб ржано-пшеничный 27 7 74,07 Вывод: По экспериментальным показателям пористость всех рассмотренных разновидностей хлеба от 66% до 80%, что соответствует средним и высоким показателям и указывает на хорошо выброженное тесто.
Ход исследовательской работы
Хранение хлеба в различных видах упаковки
Результаты исследования Вывод . Результат исследования доказал что, хлеб сохраняет свои свойства только в течение 2 дней в любой упаковке. Но в герметичной упаковке сохраняется мягкость хлеба и возможно образование плесени при длительном хранении , так как влаге не куда испаряться
Результат - появление плесени
Плесень -польза или вред? Вывод : Плесень – это грибы, достаточно плохо изученные. Плесень в доме, на работе и других помещениях, появляющаяся своевольно, должна быть уничтожена.
Выводы
Рекомендации
Спасибо за внимание Работа выполнена коллективом 7 класса Руководитель: учитель технологии I категории Мельник Елена Владимировна
Сочные помидорки
Новый снимок Юпитера
"Не жалею, не зову, не плачу…"
Сказка "Колосок"
Ворона