Исследовательская работа "Плесневые грибы на кухне"

Содержание

1. Введение                                                                                                     2

2. Что такое плесень?                                                                                   2

3. Воздействие плесневых грибов на организм человека4

4. Условия появления и развития плесени                                              5
5. Предупреждение появления плесени6

6.Влияние фитонцидов на рост и развитие плесневых грибов7

7. Продукты, содержащие плесень8

8. Литература10

9. Приложение                               11

I.  Введение.

Премьера документального фильма «Плесень» состоялась на Первом канале телевидения в феврале 2010 года. В июле его показали во второй раз. Фильм произвел двойственное впечатление: действительно ли плесень так вредна?

На урокахбиологии в 6 классе мы изучалицарство грибов. Я узнала, что грибы –особая группа живых организмов.Грибов великое множество, плесень – это тоже гриб.  Дома у нас есть продукты, и они почему-то иногда портятся. Я заметила, что хлеб покрывается белым налетом, когда долго лежит в хлебнице. Я догадалась,что это плесень,и она портит продукты.

Гипотеза: плесень может появляться и развиваться в обыкновенных условиях, развитие плесени задерживают фитонциды.

Цели:1. Выяснить, что такое плесень и откуда  она берется

2. Опытным путем выявить условия появления, развития плесени и влияние сока лука и чеснока на рост и развитие плесневых грибов

3. Сформулировать правила борьбы с плесенью

4. Выяснить, какие продукты, содержащие плесень, можно употреблять в пищу и правила их хранения

II.Что такое плесень?

Если смотреть на плесневые грибы под микроскопом, удивляешься их разнообразию и тому, как они красивы. А какова «архитектура» плесневой колонии! Сложные разветвления и переплетения гиф, длинные цепочки или грозди различающихся по форме и размерам спор. А сами колонии — бархатные, пушистые, ворсистые, всевозможных цветов и оттенков, на поверхности блестят яркие жёлтые, оранжевые, малиновые капли экскретов (выделений)… Многократно задаёшься вопросом: почему же всю эту красоту до сих пор так и не догадались использовать в рисунках на тканях, дизайнерских разработках?

Однако слово «плесень» обычно ассоциируется у нас не с красотой природы, а с чем-то малоприятным. Заплесневелый батон или осклизлые пятна по углам подвала вызывают брезгливость. Ещё в недавние времена «плесенью» называли стиляг и тунеядцев, подразумевая, что это явление требует презрения и уничтожения.

Плесень появилась на Земле 200 миллионов лет назад. Она убивает и спасает от смерти. Ее называют "хлебом дьявола" и "плевком Бога". Она сказочно красива, но вызывает отвращение - это всё про плесень.

        Плесневые грибы, или плесень - различные грибы, относящиеся к микромицетам(от греч. mikros - маленький и mykes - гриб) Плесень относится к классу грибов, которых насчитывается свыше 100.000  видов.Приложение 1.

Распространены микроскопические грибы повсеместно: в почве, в воздухе, морских и пресных водоемах, на поверхности и внутри  растений, на растительных и животных остатках, а так же в жилищах людей.

Когда в 18-м веке биолог Карл Линней составлял свою знаменитую "Систему Природы", грибы он поместил в категорию "Хаос". В самых древних растениях были обнаружены следы.Миллионы различных видов организмов появлялись и исчезали в ходе эволюции жизни на Земле. Плесень выживала в любых условиях.

        Плесень лишена хлорофилла, и поэтому ей требуется для питания готовое органическое вещество. По химическому строению, как и все грибы, она приближается к животным. С другой стороны, по способу питания путем всасывания, а не заглатывания пищи, по неограниченному росту она напоминает растения.

Основной способ размножения плесневых грибов – при помощи спор.

Плесень размножается невероятно быстро. В обыкновенной хлебной плесени можно различить маленькие чёрные точки - спорангии, в которых образуются споры. В одном спорангии содержится до 50.000 спор, каждая из которых способна воспроизвести сотни миллионов новых спор всего за несколько дней!  Все они находятся в воздухе. А если условия благоприятные, споры гриба прорастают и образуют целые колонии.

Грибные нити (мицелий) пронизывают тело и разрушают его. Часто плесень бывает причиной гибели плодов и овощей во время их хранения; поселяясь на растительных кормах, снижает их качество. Плесневые грибы могут вызывать многие болезни растений. Некоторые из них выделяют токсины, вызывающие отравления человека и животных, другие паразитируют на наружных покровах и во внутренних органах человека и животных.

III. Воздействие плесневых грибов на организм человека.

Плесневые грибы по-разному воздействуют на организм человека. Они могут способствовать развитию микозов — поражений различных органов грибами, а также вызывать токсическое действие, особенно при попадании в организм человека с пораженной пищей.Приложение 2.

О том, что плесень может вызывать аллергию, человечество начало догадываться уже давно. Ещё в 1726 году сэр Джон Флойер (SirJohnFloyer, 1649–1734) обратил внимание на сенсибилизацию (повышение чувствительности) некоторых людей к грибам. Спустя почти полтора века, в 1873 году другой английский исследователь Чарлз Блэкли (CharlesHarrisonBlackley, 1820–1900) описывает собственные аллергические реакции на споры Chaetomiumsp. и Penicilliumexpansum. Спустя ещё 50 лет ВиллемСторм-ван-Лёвен (WillemStormvanLeeuwen, 1882–1933) провел в Лейденском университете (UniversiteitLeiden) первые исследования по изучению влияния плесневых грибов на людей, страдающих бронхиальной астмой. Однако только к середине 1930-х годов споры грибов начали воспринимать как источник важных аллергенов, и тогда уже во всем мире стали изучать эту проблему. К настоящему моменту аллергенные свойства обнаружены примерно у 350 видов грибов, но при этом, как подчеркивают исследователи, теоретически такими свойствами могут обладать все грибы. Приложение 3.1

IV. Условия появления и развития плесени

Наиболее благоприятные условия для их развития — свободный доступ кислорода и кислая реакция среды. Они могут развиваться и при влажности окружающей среды 10—15%, рН 1,5—11, температуре до —11°С, высоком осмотическом давлении, а отдельные виды плесневых грибов — и при ограниченном доступе кислорода.

Для выявления условий появления и развития плесени я провела опыты. Три куска хлеба поместила в разные условия:

1. Первый кусок намочила, положила в пакет и на окошко, где много солнечного света
2. Второй кусок положила в темное, сухое место
3. Третий кусок положила в пакет в темное место

Результаты исследования в таблице.Приложение 3.2

Плесень быстрее появилась и развивалась на первом куске. Второй кусок со временем засох. Третий кусок тоже покрылся плесенью, только гораздо позже первого.

Выводы:

1. Главным условием появления и развития плесени является влажность

2. Вторым условием является высокая температура окружающей среды

3. Сухость является главным препятствием для появления и развития плесени

4. Попадая в благоприятную питательную среду, споры прорастают и портят продукты и предметы быта человека

V.Влияние фитонцидов на рост и развитие плесневых грибов

Фитонциды (от греч. phiton – растение и лат. caedo – убиваю) – это образуемые растениями биологически активные вещества, убивающие микроорганизмы или подавляющие их рост и развитие. Фитонциды играют важную роль в иммунитете растений. Фитонциды растений были обнаружены в 1928–1930 гг. Одними из первых исследователей фитонцидов были Б.П. Токин, А.Г. Филатова и А.Е. Тебякина. Эти исследователи доказали, что некоторые вещества, содержащиеся в пищевых растениях, обладают мощными фитонцидными свойствами по отношению к болезнетворным для человека бактериям. Фитонциды были обнаружены во всех растениях. Например, бактерицидные вещества, убивающие многие бактерии, обнаружены в чесноке, хрене, алоэ, некоторых водорослях. Фитонциды около 500 видов растений способны убивать одноклеточные организмы. Фитонциды разных растений имеют различный химический состав. Одни растения вырабатывают летучие фитонциды, другие – нелетучие. Фитонциды одних растений обладают бактерицидными свойствами, т.е. могут убивать бактерии, а фитонциды других растений лишь задерживают рост и размножение микроорганизмов, но не убивают их. Химические составы фитонцидов чеснока и лука точно не известны. Выяснено только, что это вещества небелковой природы.

Для выявления влияния соков лука и чеснока, обладающих фитонцидным действием, провела опыты. Три куска хлеба поместила в одинаковые условия:

1. Первый кусок – просто хлеб
2. Второй – с соком лука
3. Третий – с соком чеснока

Результаты  исследования в таблице. Приложение 3.3

Выводы:

- растения содержат антимикробные вещества, различающиеся по своей эффективности

- из изученных растительных добавок наибольшим антимикробным эффектом по отношению к плесеням обладает сок чеснока.

- действие фитонцидных веществ зависит от их состава и от степени зрелости колонии плесневых грибов.

VI. Предупреждение появления плесени.

Насколько реально предупредить развитие заболевания в случае, если источник  — споры плесневых грибов? Задача непростая. Грибы в помещении можно обнаружить практически везде: в домашней пыли, в воздухе, на пищевых продуктах. Их споры из воздуха могут попадать в организм человека через респираторный тракт, в результате существует вероятность возникновения сенсибилизации к микогенным аллергенам. Интересно, что 30–50% грибных частиц, вдыхаемых вместе с квартирным воздухом, могут оседать в носу, 30–40% — в альвеолах при дыхании через нос, и 70% — в альвеолах при дыхании через рот.

Ещё более впечатляющие данные были получены при обследовании помещений, в которых работают люди, по долгу службы вынужденные иметь дело со спорами грибов на производстве. При содержании в каждом кубическом метре воздуха производственных помещений до пятнадцати миллионов спор грибов, работающие там сотрудники вдыхают за 6 часов до 200 миллионов спор! В этом случае микогенная аллергия становится уже профессиональным заболеванием. В «группу риска» входят мебельщики, меховщики, садоводы, работники химической, микробиологической и фармацевтической (производство антибиотиков)промышленности.Этот список может быть дополнен представителями таких профессий, как работники прядильных фабрик, занятые на производстве шерстяных и хлопчатобумажных тканей, а также все, кто работает на производстве сыра, пива, дрожжей, шипучих напитков и квашеной капусты.

Чтобы обезопасить свою жизнь, и предотвратить появление плесени на продуктах и в помещениях нужно соблюдать несколько правилборьбы с плесенью:

 - уменьшить влажность

- обеспечить хорошую вентиляцию

- ликвидировать очаги плесени

- чеснок как бактерицидное средство при хранении продуктов

И тогда эти микроскопические грибы не испортят ваши продукты и не навредят жилищу.

VII. Продукты, содержащие плесень

Считается, что сыр появился в питании человека почти одновременно с хлебом, или даже раньше.О том, что сыр с плесенью является деликатесом, тоже слышали все, но далеко не все наши соотечественники пробовали данный вид сыра. Причины могут быть разными: опасения, неприятие, недостаток информации, неумение правильно употреблять такой сыр, да и просто нехватка денег – ведь элитные сорта сыра с плесенью стоят довольно дорого.

Различают несколько видов сыра с плесенью.

1. Сыры с белой плесневой корочкой: самые известные из них – «Камамбер» и «Бри», о которых много слышали и у нас.

Для производства этих сыров молоко створаживают, а потом солят. Вызревает такой сыр в подвалах, где живут плесневые грибки из рода пенициллиновых – там ими покрыты все стены, а называют их «благородной плесенью». У зрелого сыра такой пушистой плесенью покрыта вся корочка.

2. Голубые плесневые сыры, а точнее, сыры с голубой плесенью – тоже благородной. На срезе такого сыра мы видим множество зеленовато-голубых вкраплений, а самые известные сорта – Рокфор, Фурм д’Амбер, Горгонзола, Бле де Косс.Приложение 4.

И наконец, как хранить сыр. Температура воздуха должна быть не ниже 0, и не выше 5°С, а влажность – 90%. Лучше хранить сыр не в холодильнике, а в специальном шкафу, если есть такая возможность. Приток свежего воздуха должен быть постоянным, и на сыр не должен попадать свет.

Лучше только хранить сыр с плесенью в той оболочке, в которой он был куплен, а срез всегда прикрывать, иначе грибок начнёт разрастаться. Вообще мягкий сыр не следует хранить в полиэтиленовой плёнке или пакете: заворачивайте его в вощёную бумагу.

Литература

1. Журнал "Наука и жизнь", №10, 2009 год, Статья «Многоликая плесень»
2. http://IvMary.ru
3. Я познаю мир. Детская энциклопедия, Москва, «АСТ», 1996 год
4.  Иллюстрированный энциклопедический словарь/Сост. А.П. Горкин. – М.:  
5. Изд-во Эксмо; Большая Российская энциклопедия, 2003.
6. Большая школьная энциклопедия, Изд-во Махаон, 2001

Приложение 1

Пенициллум золотистый                                      Возбудитель серой гнили    

родоначальник  антибиотиков                         на плодах винограда и томатов  

Мукорзимнийна варенье и хлебе

Приложение 2

Токсины  продуктов питания

Приложение 3.1

На микрофотографиях колонии грибов,

относящихся к роду Chaetomium,

отчетливо видны плодовые тела.

Именно в них содержатся вызывающие аллергию споры.

Приложение 3.2

Результаты исследования:

Приложение 3.3

Результаты исследования:

Приложение 4

Сыр «Рокфор»

Cыр «Кастелло»