Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

 Здравствуйте! Я являюсь обучающейся профессионального лицея №8 города Саратова Шпак Оксана!Тема моей исследовательской работы

ВЗАИМОСВЯЗЬ ХИМИЧЕСКИХ

                                                  ВВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

 Я выбрала эту тему потому что она меня заинтересовала в ходе моего участия в бинарном уроке и во внеклассных мероприятиях  проводимых по этой тематике в лицее.

Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватила все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Кулинария - это деятельность, которую надо знать со всех сторон. Мы постараемся объективно рассмотреть взаимосвязь кулинарии и химии.

Объект исследования данной работы блюда молекулярной кулинарии.

Предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Цель исследования: установить опытным путём взаимосвязь химических процессов с технологией приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

В нашей работе мы выдвигаем гипотезу:

Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.

Задачи исследования:

1. Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией.
2. Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки.
3. Осуществить  исследование  взаимосвязи химии, биологии и кулинарии.
4. Определить перспективы развития молекулярной кухни.

Методы исследования:

теоретические:  анализ научной литературы и информационных источников в области прикладной химии и технологий общественного питания; обобщение и систематизация научных фактов.

эмпирические: анкетирование, исследовательская работ.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ  РАЗВИТИЯ КУЛИНАРИИ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

1. ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ С ХИМИЕЙ

Свое исследование я начала с опроса учащихся II-III курса лицея по профессии «Повар, кондитер». В опросе приняли участие 42 человека. Были получены следующие результаты.

1. Может ли повар, не зная азов химии приготовить вкусную и полезную пищу?
2. Имеете ли вы представление о молекулярной кулинарии?
3. Из каких источников вы узнали о

 существовании молекулярной кулинарии?

4)  В  каких условиях возможно приготовление блюда молекулярной кухни?

На основании полученных данных можно сделать следующие выводы.

Большинство респондентов уверены, что современный повар должен знать основы химии, так как без этого невозможно быть высококвалифицированным специалистом в своей сфере деятельности.

Так же ¾ опрошенных имеют представление о молекулярной кулинарии и большая часть из них получила эти знания в лицее, участвуя во внеклассных мероприятиях.

Во втором подразделе своей работы я рассмотрела  особенности , достоинства ее особенности и недостатки молекулярной кулинарии.

Автор термина молекулярная кулинария является французский биохимик Эрвин Тис, который начал изучать возможности применения науки в кулинарии ещё в 80-х годах 20 века.  

Молекулярная кухня, или молекулярная гастрономия — направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). Это  продуманный подход к приготовлению еды на основе современных знаний, которые дает нам фундаментальная наука, обобщившая различные кулинарные феномены, происхождение в истории приготовления пищи, плюс современные инновационные технологии.

В результате работы с различными источниками информации я  узнала , что существует мнение :молекулярную кулинарию придумали вовсе не на Западе, а в Советской Союзе.

________Не смотря на то, что молекулярная кулинария считается новым направлением, но такие известные нам уже давно лакомства как пастила, зефир, сахарная вата, докторская колбаса и искусственная икра, готовятся по той же технологии.

В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на исконно русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.

Примеров мировых гастрономических ресторанов можно привести немало. Самый знаменитый - лондонский «Жирная утка», где повар Хестон Блюменталь потчует гостей своими авторскими блюдами: печенью с жасмином, бананом с петрушкой и клубникой с засахаренным сельдереем.

Начнём с того, что при приготовлении пищи используются многие из операций, применяемые в химии: взвешивание, измельчение, смешивание, нагревание, растворение, фильтрование.  Оборудование в химии и кулинарии тоже имеет сходства.____________

Основные приёмы молекулярной кухни:

• обработка продуктов жидким азотом,
• эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),
• сферификация (создание жидких сфер),
• желирование,
• карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),
• вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения блюд в молекулярной кухни используются химические вещества:

• Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться.

Во второй главе моей работы я исследовала практические аспекты  
взаимосвязи химии, биологии и кулинарии

Результаты моих практических исследований я продемонстрирую вам в виде таблицы «Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд»

1  Для демонстрации опытов я использовала один из наиболее применяемых в кулинарии продуктов: куриный белок.___________

2 В ходе второго опыта я установила при каких условиях быстрее и плотнее образуется белковая пена, что важно при приготовлении ряда блюд.______

3 В третьем опыте мы рассмотрели взаимодействие солей угольной кислоты

с более сильными кислотами ,например уксусной. Выделяющийся в результате реакции углекислый газ используется так же и при приготовлении мучных кондитерских изделий.

4 Молекулярная кулинария используется и химические и физические свойства веществ, например опыт «Башня плотности»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив теоритические и практические аспекты данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия  и кулинария являются примером слаженной и дружной работы.

Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в ре-зультате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть  основными знаниями в химии. Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести.

Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кули-нарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.