Объект исследования:
Разные виды сыров
Предмет исследования:
Образование дырок у сыра
Гипотеза:
Дырки в сыре могут образоваться в процессе его изготовления во время брожения и выделения пузырьков.
Цель исследования:
Выяснить, почему у некоторых сыров есть дырки, а у других нет.
Задачи:
научиться пользоваться дополнительной литературой;
учиться работать в интернете;
изучить материал о производстве сыра;
описать поисковую деятельность;
изготовить сыр в домашних условиях;
обобщить полученные материалы.
Методы:
Ø наблюдение
Ø эксперимент
Ø обобщение
План исследования:
· собрать материал о производстве сыров;
· изучить научную и справочную литературу;
· провести эксперимент по изготовлению сыра в домашних условиях;
· сделать выводы;
· написать доклад;
· сделать презентацию
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 186.17 КБ |
МУНИЦИПАЛЬНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
МОУ СОШ№1 с.Новоселицкое
Автор работы: Гасанова Мариям Абдул-Кадировна, 9лет,
ученица 3 Б класса
Научный руководитель: Смолякова Галина Васильевна
учитель начальных классов
с.Новоселицкое, 2013 г.
Содержание
Объект и предмет исследования…………….…………………………………..3
Гипотеза……………………………...……………………………………………3
Цель и задачи…………………………………………………………………….3
Методы …….…………………..………………………………………………....3
План исследования …………………...………………………………………3 - 4
Актуальность выбранной темы…………………………………………………4
История происхождения сыра……………………………………………….5 - 6
Отчего в сыре дырки?...................................................................................... 7 – 8
Как делают сыр………………………………………………………………8 – 10
Эксперимент. Приготовление сыра в домашних условиях……………….10 -12
Рецепты приготовления сыра……………………………………………….12 -13
Вывод…………………………...……………………………………………13 - 15
Использованная литературы………………………………………………….. 16
Объект исследования:
Разные виды сыров
Предмет исследования:
Образование дырок у сыра
Гипотеза:
Дырки в сыре могут образоваться в процессе его изготовления во время брожения и выделения пузырьков.
Цель исследования:
Выяснить, почему у некоторых сыров есть дырки, а у других нет.
Задачи:
Методы:
План исследования:
Здравствуйте, уважаемые участники конференции!
Меня зовут Гасанова Мариям, я ученица 3 «Б» класса средней общеобразовательной школы №1 села Новоселицкого. Разрешите мне начать свое выступление.Тема моего исследовательского проекта «Откуда дырки в сыре?»
Актуальность выбранной темы.
Почему мы хотим это выяснить?
Раз, два, три, четыре –
Сосчитаем дырки в сыре...
..если в сыре много дыр,
значит, это вкусный сыр.
Если в нем одна дыра,
значит, вкусный был вчера!
Я очень люблю сыр, и мама его часто покупает. Сыр – это один из наиболее питательных продуктов. И если его внимательно рассмотреть, то можно увидеть дырки и они почему-то разной величины.
Я задумалась, а почему в сыре дырки?
- Может быть половину мышки съели? Ведь не все сыры с дырками.
- Может, это бывшие пузырьки?
- А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые.
Я стала искать ответы в книгах. Из них я узнала, что сыры бывают разные: твёрдые, мягкие. Бывают с дырками, бывают без.
Оказывается, это не дырки, а глазки. Глазки «открываются» у сыра во время его вызревания, в процессе ферментации под действием молочных бактерий выделяется углекислота, которая и формирует в сырной массе небольшие полости, похожие на пузырьки. Происходит это, при производстве твёрдых сортов сыра.
Почему же так получается: у одних сыров глазки крупные, круглые, достигающие в диаметре 4 см, у других – крошечные, едва заметные, а у третьих их вовсе нет?
Из интернета я узнала:
Слово “Cheese” (Сыр) произошло от латинского caseus, от которого произошло также слово “казеин” – главный компонент молока, протеин, являющийся основой сыра.
Ранняя история
Сыр был распространенным продуктом питания в древние времена. Учёные считают, что употреблять его в пищу люди начали еще в 8 тысячелетии до нашей эры, когда была одомашнена овца. Считается, что процесс получения сыра был найден на Среднем Востоке или кочующими турецкими племенами, обитающими в Средней Азии. Для них задача сохранения пищи в долгих переходах была актуальной, к тому же для этого они часто использовали шкуры и внутренние органы животных. Молоко в таких “резервуарах” (желудах) сворачивалось в творог, и при определенных обстоятельствах вполне мог получиться продукт – прообраз современного сыра.
Первое археологическое подтверждение сыроделания было получено при раскопках Древнего Египта в виде наскальных фресок в пещерах возрастом более 2000 лет до нашей эры. Скорее всего этот сыр был очень кислый и солёный, так как большое количество соли необходимо было для улучшения сохранности сыра в жарком египетском климате.
История сыр
О происхождении сыра существует много легенд. Самая распространенная и правдоподобная из них - легенда и об аравийском купце Канане, жившем четыре тысячи лет назад. Однажды погожим утром он отправился в далёкий путь, прихватив с собой еду и молоко. День был знойный, и через какое-то время купец обессилел. Он остановился, чтобы утолить жажду, но вместо молока из сосуда потекла водянистая жидкость. На дне же обнаружился белый плотный сгусток. Канан попробовал его и остался доволен вкусом. Будучи человеком простым и бесхитростным, купец поделился своим открытием с соседями. Вскоре секрет приготовления сыра стал известен многим кочевым племенам. Со времени из Аравии сыр попал в Европу.
У древних греков было своё объяснение происхождения сыра, больше похожее на красивую сказку. Они считали, что людей научила делать сыр Артемида, богиня охоты и покровительница животных. И даже сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Неудивительно, что некоторые религиозные культы древности были связаны с сыром. Жители Крита, например, приносили в жертву богам особые плоские сыры. А жрецам Афин строго-настрого запрещалось пробовать этот продукт. Сыр был известен и ассирийцам. Величие своей царицы Семирамиды они объясняли тем, что птицы воруют сыр для неё у пастухов.
Древние римляне тоже почитали сыр. Они были уверены, что он благотворно влияет на пищеварение и использовали его как противоядие при отравлении. Упоминание о сыре встречается в поэме Гомера «Одиссея», у Виргилия. В «Естественной истории» Плиния Старшего перечислены виды сыров, привозимых в Рим. Характерно, что сыр неизменно воспевается как продукт животворный, полезный, даже «божественный».
Самому древнему в мире рецепту 2000 лет. Он принадлежит персам. В нём говорится, что сыр надо готовить из молока «овечьего или коровьего, просушенного на солнце и сдобренного благовонными кореньями». Один из старинных английских рецептов содержится и в поваренной книге придворного повара короля Ричарда II.
Отчего в сыре дырки?
Историки утверждают, что, когда русскому царю Петру I в Голландии подали диковинный сыр с большими дырками, он, придя в гнев, будто бы сказал: «Что же вы мне даете сыр, мышами поеденный?!». Голодные мыши тут совершенно не причем. Да и специальных дрелей, которыми можно было бы сверлить в сыре отверстия, никто не применяет. А что, если это стреляют из ружья и дырки круглые. Может, это бывшие пузырьки?
Первые исследователи этого вопроса считали, что глазки (именно так сыроделы называют дырочки сыра) образуются в результате брожения молочного сахара. Однако более тщательные исследования показали, что этому своеобразному декору мы обязаны бактериям. Это очень хорошие, добрые и полезные микроорганизмы – пропионовокислые бактерии.
Бактерии размножаются внутри сырной головки и питаются излишками молочных жировых клеток. При этом они выделяют углекислый газ и азот, которые из-за оболочки сыра не могут никуда деться и образуются пузырьки или глазки. Их-то мы и принимаем за дырки, когда разрезаем сыр. Чем выдержанее и тверже сорт сыра, тем большего размера дырки в нем. Размер глазков зависит также от того, какие ферменты, участвуют в их образовании: сычужный фермент дает маленькие дырки, молочная кислота - большие дырки.
Откуда взялось слово «сыр»?
Можно сказать, что слово «сыр» было всегда. Его использовали наши предки, но имели в виду творог. Сыр же стал называться сыром совсем недавно. Почему «сыр»? От слова «сырой», «сыворотка». Сыворотка – это такой творожный продукт. Есть технология, по которой из молока (которое становится сывороткой) делают сыр. Так и прижилось: из сыра появляется сыр.
Сыр – это как бы очень-очень плотное молоко. Сыры делают на специальных фабриках – сыроварнях. Сыры бывают мягкие и твёрдые, рассольные и плавленые, бывают даже с плесенью. Голландские сыры, французские, итальянские, швейцарские, греческие. Почти каждая страна может похвастаться своим собственным сыром.
Сыр — высокопитательный пищевой продукт, изготовляемый из свернувшегося (кислого) молока. Обычно светло-жёлтого цвета, бывает как с "дырками" (полостями), так и без них.
Оказывается, дырки в сыре образуются из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Для свёртывания молока и получения сырного сгустка в сыроделии используют разную закваску: либо молочно-кислую (большие дырки), либо сычужный фермент (маленькие дырки), а иногда и то, и другое. В закваске есть бактерии. Бактерии очень-очень маленькие. Их можно увидеть только с помощью микроскопа. Пока сыр созревает, кислые бактерии живут в нём и вырабатывают углекислый газ. Газ не может выйти из плотного сыра и дуется, отчего внутри сыра образуются разных размеров воздушные пузыри. Когда мы режем сыр на ломтики, пузыри разрезаются и получаются дырочки или как их ещё называют – глазки.
Образование глазков зависит от эластичности сырной массы и сроков созревания сыра. Микроорганизмы, которые живут в сыре и участвуют в процессе брожения выделяют углекислый газ и образуется углекислота. Чем выдержаннее и тверже сыр, тем больше дырки.
Наличие дырок разных размеров является характерной особенностью многих сыров. Раньше считалось, что они появляются вследствие брожения молочного сахара. Позже в результате исследований сырных дел мастера выяснили, что молочный сахар исчезает практически в первые дни его выработки, дырки же начинают образовываться лишь на 20-е сутки. Именно с этого момента при брожении молочных солей, вступающих в реакцию с кислотами, образуются бактерии, уксусно-кислый кальций и углекислота. Скапливаясь в небольших пустотах сыра, углекислота образует дырки. А вот их размер и форма зависят от химического состава газов в дырках. Так, например, во всемирно известном швейцарском сыре диаметр дырки может быть 2 см. Концентрация газов не одинакова в разных сортах сыра.
А как же делают сыр?
Мы с мамой позвонили на маслосырзавод в г. Барнаул, хотели съездить и посмотреть технологию изготовления сыра. Но нам ответили, что они не могут разглашать свою технологию изготовления. Поэтому мы нашли в интернете ответ на наш вопрос.
Сначала готовят «тесто» для сыра. Оно разное для каждого сорта сыра. Потом полученную массу уплотняют под большим давлением и заполняют ею специальные формы. Образовавшиеся в формах головки сыра вынимают и помещают в тёплые камеры для созревания.
В этот период сыр «бродит». Внутри спресованного, но ещё мягкого «теста» образуется углекислый газ, который накапливаясь, выделяется в виде пузырьков. Чем больше углекислого газа, тем сильнее раздуваются пузырьки. Потом сыр затвердевает, и внутри его появляется картина внутреннего «дыхания» бродящего сыра в виде пузырьков углекислого газа. Давление в пузырьках одинаково передается во все стороны. Поэтому пузырьки строго круглой формы. Отступление от этого правила, будет означать, что в каком-то месте внутри имеются уплотнения или наоборот пустоты в «тесте».
Чем твёрже сыр, тем меньше раздувается внутренний пузырёк, тем меньше размер дырки.
Некоторые сорта сыра не подвергаются обработке высоким давлением
( российский), в них выделение углекислого газа происходит в уже имеющиеся пустоты неправильной формы. Такие сыры в разрезе имеют не правильную форму застывших пузырей, а довольно затейливый узор.
«Большеглазые» сыры часто становятся предметом насмешек. Пётра I, будучи в Голландии, угостили сыром. Он возмутился, когда ему дали диковинный продукт с большими дырками. Он воскликнул: «Что же вы мне даёте сыр, мышами поеденный»
А вот в 2001 году американские власти установили предельный диаметр сырного глазка не более 2см.
Существуют разные виды сыров на разный вкус. Вкус сыр приобретает во время созревания и приготовления. Созревание происходит в специальных хранилищах при строгом контроле, температуре и влажности.
Узнав из Интернета, как изготавливают сыр, я задала маме вопрос:
- А можно приготовить сыр в домашних условиях?
Оказалось, что можно.
Приготовление сыра в домашних условиях
Для приготовления сыра в домашних условиях я взяла следующие продукты:
1 литр молока;
1 килограмм творога;
2 яйца;
100 граммов сливочного масла;
1 чайную ложка соды;
2 чайные ложки соли.
Для выполнения практической части работы мне потребовалась помощь моей мамы. Мы решили провести эксперимент – сделать сыр в домашних условиях и посмотреть, какие глазки получатся у нас. Мы нашли рецепт изготовления домашнего сыра и сварили его. Вот что для этого нужно подготовить: творог(500г), молоко (1л), сливочное масло( 100г), соль( 1ч ложка), соду(1ч ложка).
Литр молока доводим до кипения. В кипящее молоко выкладываем 500г творога. Мешаем, не снимая с плиты, пока не начнет отделяться сыворотка. Заранее готовим 100 граммов растопленного сливочного масла, 1 чайную ложку соды, 1 чайную ложку соли. Выливаем содержимое в дуршлаг (выстланный чистой тканью) и даем стечь сыворотке (ее можно использовать для приготовления блинного теста). Получается сырная масса. Растираем ложкой сырную массу, добавляя масло, соль и соду: Масса быстро густеет, затягивается. Укладываем сырную массу в форму и ставим в холодильник. Сыр получился мягкий, в мелкую дырочку.
Для того, чтобы приготовить твёрдый сыр из домашнего мягкого, его нужно просто-напросто отпрессовать. После остывания до комнатной температуры, разламываем сырную массу руками на кусочки. Перемешиваем и укладываем в форму-контейнер, предварительно выстеленный сухим чистым куском х\б ткани. Кладём сверху поршень в виде блюдца или деревянного кружочка, в данном случае поршнем выступает пластмассовая крышка от банки кофе. И ставим под пресс. Через сутки стояния под прессом вынимаем. Это уже сыр, который почти готов и его можно дегустировать, но ещё не созрел как настоящий сыр. Для созревания необходимо положить сыр на деревянное основание или на тарелку, выстеленную чистой х/б тканью, - и в холодильник. Ждём образования корочки и созревания сыра в течении одной - двух недель. Для того, чтобы это произошло равномерно, сыр необходимо будет периодически переворачивать. Наш сыр готов!
Очень важно соблюдать условия хранения сыра. Срок его хранения ограничен. Сыр – это живой продукт и потому неправильное хранение может привести к изменению его вкусовых качеств и внешнего вида. Слишком низкая или слишком высокая температура может привести к изменению его структуры. Оптимальной температурой для хранения сыра считается 5-8 градусов.
Хранить сыр следует завернутым в пищевую пленку или пергамент. Если сыр хранится в холодильнике, то перед употреблением его рекомендуют в течение двух часов выдержать в условиях комнатной температуры. Лучшим временем для употребления сыра считается утро – от 9 до 10 часов – в это время сыр усваивается лучше всего.
Сыр – это настоящий источник здоровья. Но, несмотря на всю пользу, которой обладает сыр, у этого продукта есть и противопоказания. Острые и соленые сыры врачи не рекомендуют употреблять людям, страдающим язвенной болезнью, гастритом, гипертонией, заболеваниями почек и печени.
Беру творог и молоко, смешиваю. Когда появится сыворотка, откидываю на дуршлаг. Жду 40 минут. Беру сливочное масло, соду, соль и добавляю к полученной массе. Ещё раз перемешиваю всё вместе и ставлю на слабый огонь.
Помешивая, варю до загустения (около 40 минут) . Переливаю все в посуду круглой формы - кастрюлю или тарелку и, когда остынет, ставлю в холодильник.
При желании, можно воспользоваться вымытым пакетом из-под молока, если хотите, чтобы сыр получился в форме кирпичика.
По вкусу такой сыр напоминает сыр «Сулугуни».
Попробуйте, очень вкусно!
Но в моём сыре, который я изготовила, дырок не оказалось. Вероятно, из-за того, что при изготовлении сыра на заводе, образование пузырьков происходит на 20 день, а я свой сыр сделала за 2 часа.
Я могу предложить вам ещё несколько рецептов (взяты из интернета)
Молоко нагрейте, добавьте в него творог. Варите массу 10 мин., непрерывно помешивая. Когда творог свернётся, откиньте его на марлю и хорошенько отожмите. Затем положите отжатый творог в чистую кастрюлю, добавьте масло, яйца, соль и всё перемешайте. Поставьте снова на средний огонь, и уварите, помешивая. В конце варки добавьте соду и уксус и ещё раз хорошенько перемешайте, чтобы получилось однородная масса. Когда творог начнёт отставать то стенок – домашний сыр готов. Выложите сыр в форму и поставьте для застывания в холодильник.
подсоленной водой и обсушивают на сквозняке.
Вывод:
Таким образом, одна из моих гипотез подтвердилась. Действительно, глазки в сыре - это пузырьки, образованные из-за выделения углекислого газа в процессе брожения. Наличие глазков зависит от закваски, используемой для приготовления сыра, тепловой обработки и технологии изготовления.
Версия про мышей.
Скажите,
Кто испортил сыр?
Кто в нем наделал
Столько дыр?
- Во всяком случае,
Не я! -
Поспешно хрюкнула
Свинья.
- Загадочно! -
Воскликнул Гусь. -
А га-гадать
Я не берусь!
Овца сказала, чуть не плача:
- Бе-е-зумно трудная задача!
Все непонятно, все туманно -
Спросите лучше
У Барана!
- Все зло - от кошек! - произнес,
Обнюхав сыр,
Дворовый пес. -
Как дважды два - четыре,
От них и дырки в сыре!
А Кот сердито фыркнул с крыши:
- Кто точит дырки?
Ясно - мыши!
Но тут Ворону бог принес.
- Ура!
Она решит вопрос.
Ведь, как известно,
У нее
На сыр
Особое чутье!
И вот поручено
Вороне
Проверить дело
Всесторонне...
Спеша раскрыть загадку дыр,
Ворона
Углубилась
В сыр.
Вот
Дырки
Шире,
шире,
шире...
А где же сыр?
Забудь о сыре!
Заголосил весь скотный двор:
- Разбой! Грабеж! Разор! Позор!
Взлетела на забор
Ворона
И заявила
Оскорбленно:
- Ну, это, знаете, придирки!
Вас
Интересовали
Дырки?
Так в чем же дело?
Сыр я съела,
А дырки -
Все! -
Остались целы!
На этом был окончен спор,
И потому-то
До сих пор,
Увы,
Никто не знает
В мире,
Откуда все же
Дырки в сыре!
Раз-два-три-четыре —
Сосчитаем дыры в сыре.
Если в сыре много дыр,
Значит, вкусным будет сыр.
Если в нем одна дыра,
Значит, вкусным был вчера.
Использованная литература:
Профиздат; 2007.
Стрекоза – Пресс, 2005.
Зимняя ночь. Как нарисовать зимний пейзаж гуашью
Каргопольская игрушка
Выбери путь
Красочные картины Джастина Геффри
Заповеди детства и юности