Данная работа посвящена изучению качества консервированных соков. В работе представлена классификация соков. В практической части работы дана органолептическая оценка яблочного сока 14 марок, так же определено количество витамина С, содержащееся в этих соках. Проведен социологический опрос для исследования ассортимента потребляемых учениками гимназии соков. Сделаны выводы о качестве соков по органолептическим показателям, по количеству витамина С, содержащегося в соках. Сделаны выводы по данным социологического опроса.
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 256.7 КБ |
Муниципальное общеобразовательное учреждение
«Гимназия №1»
Исследование качества консервированных соков
Автор:
Зеленова Марина Сергеевна,
ученица 6 класса Б
МОУ «Гимназия №1»
г. Усолье-Сибирское
Руководители:
Лушова Ирина Евгеньевна,
учитель химии,
Зеленова Елена Владимировна,
учитель биологии МОУ «Гимназия №1»
г. Усолье-Сибирское
г. Усолье-Сибирское
2011г.
Содержание
Введение .............................................................................................................................................3
Глава 1. Классификация соков .........................................................................................................4
Глава 2. Определение качества консервированных соков
2.1. Методики и материалы .........................................................................................................7
2.1.1. Органолептическая оценка качества (методика) ........................................................7
2.1.2. Определение количества витамина С в соках (методика) .........................................8
2.2. Полученные результаты .......................................................................................................9
2.2.1. Исследование органолептических показателей .........................................................9
2.2.2. Определение количества витамина С в соках ...........................................................11
Глава 3. Социологический опрос ...................................................................................................15
Общие выводы .................................................................................................................................17
Список использованных источников ............................................................................................18
Приложения .....................................................................................................................................19
Введение
Сок – вкусный и ценный питательный продукт. В соках содержатся витамины, минеральные вещества, легкоусвояемые углеводы. Пищевая ценность соков привела к их широкому использованию для профилактики и лечения болезней. Например, апельсиновый сок убивает бактерии, повышает иммунитет, защищает от некоторых форм раковых заболеваний, виноградный нормализует обмен веществ, эффективен при анемии, гастритах, неврозах. Тыквенный повышает уровень гемоглобина в крови, улучшает сон, способствует выведению токсинов из организма. С точки зрения биологии сок представляет содержимое вакуолей растительной клетки и содержит глюкозу, фруктозу, полисахариды, фруктовые кислоты (яблочная, лимонная и т.д.); минеральные вещества, витамины, аминокислоты и др.
Цели и задачи исследования
Потребление населением соков и сокосодержащих продуктов привело к увеличению числа производителей соков, а увеличение числа производителей привело к падению качества. По данным экспертиз, в продаже имеется большое количество продукции, имеющей отклонения от показателей качества. В кислых соках сахаром поправляют вкус. Пресные соки «исправляют» добавлением органических кислот: лимонной, янтарной и некоторых других. Эти добавки дороже сахара, но дешевле натурального сока.
Целью нашей работы является исследование качества консервированных фруктовых соков, реализуемых на предприятиях розничной торговли г. Усолье-Сибирское.
В соответствии с целью работы поставлены следующие задачи:
Мы считаем, что работа является очень актуальной, так как каждый потребитель пищи должен знать её качество. Некачественные продукты питания могут вызвать аллергические реакции, расстройство пищеварения и оказать другие нежелательные воздействия на организм.
Глава 1. Классификация соков
Сок — жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами, кроме обработки ионизирующим излучением.(2)
Концентрированный сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия части содержащейся в нем воды с целью увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в 2 раза.
Сухой сок — сок, полученный удалением путем физического воздействия содержащейся в нем воды до воздушно-сухого порошкообразного состояния.
Сухой сок способен к брожению после восстановления водой.
Сокосодержащий фруктовый напиток — консервированный физическими или химическими способами и предназначенный для непосредственного употребления в пищу жидкий продукт, полученный смешиванием фруктового сока, концентрированного фруктового сока или доведенной до пюреобразного состояния съедобной части доброкачественных спелых свежих или сохраненных свежими фруктов с водой, сахаром (или сахарами), лимонной кислотой, в котором массовая доля фруктового сока составляет не менее 10%.
Соки и сокосодержащие напитки могут быть газированными.
Пищевая ценность соков
Специалисты различают соки осветленные (без мякоти) и соки с мякотью. Количество витаминов и минеральных компонентов в них одинаковое, но в соках с мякотью больше так называемых балластных веществ — целлюлозы клетчатки, которая нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшает желчеотделение.
Чистые соки можно пить даже диабетикам — натуральную сладость организм усваивает легко. А главное, соки — незаменимый источник витаминов и других полезных веществ, необходимых для организма.
Органические кислоты сока помогают при подагре, Р-активные вещества укрепляют кровеносные сосуды и снижают давление, йод необходим щитовидной железе. Самые низкокалорийные соки — овощные, если в них не добавили сахар, самые питательные — из сладких фруктов, например виноградные.
Плодово-ягодные соки получают из плодов и ягод путем отжима или диффузии и используют прежде всего в качестве напитков, а также для производства сиропов, ликеров, безалкогольных газированных напитков.
Энергетическая ценность и вкусовые свойства соков обусловлены прежде всего довольно высоким содержанием сахаров (глюкозы, фруктозы и сахарозы) в натуральных соках — 8–14%, а в соках из сырья с высокой естественной кислотностью — до 16–18% и выше (до 23–24% в яблочно-облепиховом соке) за счет добавления сахарозы.
Освежающий, а в сочетании с сахарами гармоничный вкус придают сокам органические кислоты — яблочная, лимонная, винная, в незначительных количествах янтарная, салициловая и др. Соки очень различаются по кислотности: от 0,2–0,4% у грушевого и персикового до 1,7–3,7% у вишневого и черносмородинового. Максимальную кислотность (2–6%) имеет лимонный сок.
Наличие пектина в соках обусловливает их лучезащитное и антитоксические действие в связи со способностью пектина связывать и выводить из организма человека радиоактивные элементы, тяжелые металлы и токсины. В этом отношении наибольшую ценность представляют соки с мякотью, в которых сохраняется почти весь пектин свежих плодов.
Биологическую ценность плодово-ягодных соков обусловливают минеральные вещества. Это в основном легкоусвояемые соли щелочного характера. Они играют большую роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия крови. Из макроэлементов в соках больше всего калия, регулирующего водный обмен и входящего вместе с железом в состав крови. Особенно богаты калием соки из косточковых плодов — абрикосов и вишни, а также из винограда и других ягод — земляники, малины, черной смородины. Повышенным содержанием железа отличаются соки малиновый и ежевичный.
Наиболее ценным источником аскорбиновой кислоты являются натуральные соки из шиповника (350–450 мг на 100 г), черной смородины (85–150 мг на 100 г). Подавляющая часть полифенолов, перешедших в сок из плодово-ягодного сырья — катехины, антоцианы, лейкоантоцианы, флавоноиды (рутин, кверцетин и др.), флавононы (гесперидин, эриодиктин и др.), — обладает Р-витаминной активностью и синергическим действием по отношению к аскорбиновой кислоте. Витаминами группы В соки (особенно осветленные) бедны из-за малого содержания их в исходном сырье и дополнительных потерь в процессе его переработки. Калорийность натуральных соков 62 ккал (259 кДж) на 100 г.
Соки с мякотью из облепихи, рябины, абрикосов, персиков служат источником провитамина А b-каротина.
Классификация соков
Фруктовые соки бывают натуральными (одного вида или купажированные), с добавками и концентрированные.
Натуральные соки (с мякотью или без мякоти) — это соки без добавок. Содержание растворимых сухих веществ в них близко к плодам, из которых они изготовлены.
Соки с добавками (с мякотью или без мякоти) — это соки с добавлением сахара до 25% (или сахарозаменителей в эквивалентном количестве), витаминов, ароматических веществ, диоксида углерода и др.
Концентрированные соки — соки, в которых снижено содержание влаги (физическими методами) не менее чем вдвое по отношению к исходному сырью.
Соки без мякоти и концентрированные могут быть осветленными и неосветленными.
В зависимости от способа производства различают соки:
осветленные (прозрачные);
полупрозрачные (в процессе хранения образующие осадок);
непрозрачные (соки с мякотью);
концентрированные.
Осветление соков производят танином, желатином, глинами (бентонитом), затем фильтруют и разливают в стеклянную или кислотоупорную посуду, пастеризуют.
Выпускают осветленные соки — вишневый, яблочный, гранатовый и др. Полупрозрачные соки после прессования подвергают центрифугированию или отстаиванию. Эти соки в процессе хранения образуют осадок, к ним относят: айвовый, сливовый, малиновый, клубничный и др.
Соки с мякотью получают в результате пропускания плодов и ягод через протирочную машину, без фильтрования и последующей обработки. С мякотью выпускают соки: абрикосовый, мандариновый, персиковый, сливовый.
Концентрированные соки получают увариванием натуральных соков. Они содержат до 70% сухих веществ. (2)
Глава 2. Определение качества консервированных соков
2.1. Методики и материалы
При определении качества сокосодержащих продуктов обращают внимание на следующие показатели:
Методика
При органолептическом контроле оценивается вкус, аромат и внешний вид напитка. (5)
Цвет и внешний вид (консистенция):
5 – цвет насыщенный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлен продукт; внешний вид – прозрачный (для осветленных продуктов) или естественно мутный (для неосветленных продуктов и соков с мякотью);
4 – цвет нормальный, естественных оттенков; внешний вид – прозрачный (для осветленных соков) или естественно мутный (для неосветленных продуктов или соков с мякотью);
3 – цвет нормальный; внешний вид – слегка мутный (для осветленных продуктов); или цвет более бледный или темный (например, за счет окислительных процессов);
2 – цвет нормальный; внешний вид – мутный (для осветленных продуктов), наблюдается отслоение осадка;
1 – выраженные дефекты цвета (слишком интенсивный или бледный, неестественных оттенков).
Запах:
5 – замечательный букет, свойственный данному виду фруктов;
4 – ароматный, с выраженным фруктовым запахом;
3 – со слабо выраженным фруктовым запахом;
2 – с измененным фруктовым запахом;
1 – запах посторонний или отсутствует.
Вкус:
10 – безупречный, ярко выраженный вкус, свойственный данному виду фруктов;
9 – выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
8 – фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
7 – слабый фруктовый вкус, без привкусов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
6 – слабый фруктовый вкус, без привкуса, не гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
5 – присутствует слегка «застарелый» фруктовый вкус (например, в результате окислительных изменений), гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
4 – присутствует фруктовый вкус, не характерный для данного вида фруктов, гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
3 – присутствует слабый посторонний привкус, не совсем гармоничный по содержанию кислот и сахаров;
2 – отчетливо присутствует посторонний привкус;
Методика
Техника распознавания количества витамина С основана на том, молекулы аскорбиновой кислоты легко окисляются йодом. Как только йод окислит всю аскорбиновую кислоту, следующая же капля прореагирует с крахмалом, окрасит раствор в синий цвет. (1)
К 10 мл сока мы добавили половину чайной ложки крахмала и осторожно стали добавлять из пипетки разбавленный раствор йода, постоянно взбалтывая содержимое, следя за цветом раствора. Как только появлялось устойчивое синее окрашивание, значит, йод прореагировал со всей аскорбиновой кислотой, находящейся в растворе. Определив число капель йода, а, следовательно, и объем израсходованного раствора йода, мы рассчитали, сколько аскорбиновой кислоты содержится в данном соке.
Для приготовления раствора йода, аптечную настойку разбавляем водой: к 1 мл йодной настойки приливаем прокипяченной воды до объема 40 мл, т.е. разбавляем настойку в 40 раз. Концентрация такого раствора будет около 0,005 моль/л; 1 мл его соответствует 0,88 мг аскорбиновой кислоты.
В 1 мл содержится 13 капель йода.
Для исследования были взяты яблочные соки:
Исследовали органолептические показатели яблочных соков. Перед исследованием вкуса соков мы каждый раз прополаскивали рот чистой водой. Интервал исследования запаха и вкуса каждого вида соков составлял 3 минуты. В результате мы получили следующие результаты (Приложение 1).
Выводы:
Наилучшими органолептическими показателями обладают следующие соки:
Эти соки имеют нормальный цвет естественных оттенков; ароматный, выраженный фруктовый запах; выраженный фруктовый вкус, гармоничный по содержанию кислот и сахаров. (Приложение 2)
Расчет количества витамина С в 100 мл сока производился следующим образом:
Сок «Naturalis»: на 10 мл сока израсходовано 15 капель раствора йода:
1 мл раствора йода – 13 капель раствора йода
Х мл раствора йода – 15 капель раствора йода,
Х = = 1,15,
следовательно, на окисление аскорбиновой кислоты потребовалось 1,15 мл йода.
1 мл 0,005 моль/л раствора йода – 0,88 мг аскорбиновой кислоты
1,15 мл 0,005 моль/л раствора йода – х мг аскорбиновой кислоты
Х = = 1,012,
следовательно х = 1,012 мг аскорбиновой кислоты, а в 100 г в 10 раз больше – 10,12 мг.
При распознавании количества витамина С в соках мы получили следующие результаты (табл.1):
Таблица 1
Сок | Израсходовано йода на 10 мл сока, мл | Количество вит С в 10 мл, мг | Количество вит. С в 100 мл, мг |
Ясли-сад | 1,54 | 1,3552 | 13,522 |
Фруктовый сад | 0,54 | 0,4572 | 4,572 |
Спеленок | 0,54 | 0,4572 | 4,572 |
Малышам | 1,46 | 1,28 | 12,8 |
Добрый | 1,077 | 0,947 | 9,47 |
Привет | 0,38 | 0,44 | 4,4 |
Здрайверы | 0,77 | 0,6776 | 6,776 |
Умница | 1 | 0,88 | 8,8 |
Тёма | 0,69 | 0,6072 | 6,072 |
Любимый сад | 1,15 | 1,012 | 10,12 |
Сады Придонья | 0,69 | 0,6072 | 6,072 |
Bebi | 0,846 | 0,744 | 7,44 |
Gerber | 3,08 | 2,7 | 27 |
Naturalis | 1,15 | 1,012 | 10,12 |
Сравним с данными, указанными на упаковке соков:
Таблица 2
№ п/п | Название сока | Содержание витамина С, мг/100 мл | |
В соответствии с этикеткой | Определено в лаборатории | ||
1 | Ясли-сад | - | 13,522 |
2 | Фруктовый сад | - | 4,572 |
3 | Спеленок | - | 4,572 |
4 | Малышам | - | 12,8 |
5 | Добрый | - | 9,47 |
6 | Привет | - | 4,4 |
7 | Здрайверы | 0 | 6,776 |
8 | Умница | 20 | 8,8 |
9 | Тёма | - | 6,072 |
10 | Любимый сад | 0 | 10,12 |
11 | Сады Придонья | - | 6,072 |
12 | Bebi | - | 7,44 |
13 | Gerber | 25 | 27 |
14 | Naturalis | 2,0 | 10,12 |
Анализируя содержание консервированных соков по этикеткам, мы обнаружили, что из 14 видов консервированных соков только у 3-х в состав включена аскорбиновая кислота, а у 2-х соков указано отсутствие витамина С. То есть у 2/3 соков, поступающих в продажу содержание витаминов, в частности витамина С, не указано вообще.
В исследованных нами соках количество витамина С варьирует от 4,4 до 27 мг/100мл сока.
Согласно литературным данным (3), содержание витамина С в свежевыжатых соках составляет до 12 мг/100 мг сока. В натуральных и тем более восстановленных яблочных соках содержание этого витамина не нормируется. Витамин С не любит высоких температур и присутствия кислорода. А при изготовлении восстановленных соков продукт проходит нагревание 2 раза: первый, когда получают концентрат путем выпаривания части воды, второй, когда после восстановления сок пастеризуют или стерилизуют перед розливом. Так что шансы у яблочного витамина С на выживание ничтожно малы (1).
С добавлением витаминов заявлены «Умница» и «Gerber», при этом у сока «Умница» фактическое содержание витамина С ниже заявленного значения, а у сока «Gerber» - выше.
Надо сказать, что в процессе обсуждения результатов, нас спросили о соках для маленьких детей. Мы посмотрели и их, и обнаружили, что в большинстве детских соков тоже не указано содержание витаминов.
На этикетках следующих соков указано, что они являются натуральными 100% соками – «Привет», «Малышам», «Любимый сад», «Спеленок», «Сады Придонья». Содержание витамина С в соках «Привет», «Спеленок» и «Сады Придонья» составляет от 4 до 6 мг/100 мл, что соответствует действительности. А содержание витамина С в соках «Малышам» и «Любимый сад» выше, чем в свежеотжатых соках (12,8 и 10,12 мг/100 мл соответственно), что явно свидетельствует о искусственном добавлении аскорбиновой кислоты.
Проведенные исследования позволяют сделать следующие выводы:
Глава 3. Социологический опрос
Для исследования ассортимента потребляемых учениками гимназии соков, мы предложили ребятам ответить на вопросы следующей анкеты:
В анкетировании приняли участие 47 человек – учеников 6-х классов.
Результаты:
Как видно из диаграммы большее предпочтение ребята отдают соку, состоящему из нескольких фруктов (79%). Меньшее количество учеников (26%) ответили, что они любят грейпфрутовый сок.
Как видно из диаграммы наибольшее предпочтение ребята отдают сокам марки «Любимый сад» (72%), марки «Добрый» (53%). А так же популярностью пользуются соки марок «Фруктовый сад», «Сады Придонья» и «Моя семья».
Общие выводы
В результате всех проведенных исследований были сделаны следующие выводы:
Список использованных источников
Приложение 1
Исследованные соки
№ | Название сока | Вид сока | Количество витамина С | Рекомендации возраста |
1 | Ясли-сад | Восстановленный | С 4-х месяцев | |
2 | Фруктовый сад | Нектар | С 2-х лет | |
3 | Спеленок | Прямого отжима | С3-х месяцев | |
4 | Малышам | 100% сок | Для детей раннего возраста | |
5 | Добрый | Из концентрированного сока; 100% сок | С 2-х лет | |
6 | Привет | 100% натуральный продукт | С 2-х лет | |
7 | Здрайверы | Сок восстановленный | 0 мг | С 3-х лет |
8 | Умница | Восстановленный | 20 мг | С 3-х месяцев |
9 | Тёма | Восстановленный | С 3-х месяцев | |
10 | Любимый сад | 100% сок | 0 мг | С 3-х лет |
11 | Сады Придонья | Прямого отжима | С 3-х месяцев | |
12 | Bebi | Восстановленный | С 3-х месяцев | |
13 | Gerber | 100% сок | 25 мг | С 3-х месяцев |
14 | Naturalis | Сок восстановленный | 2,0 мг | - |
Приложение 2
Органолептические показатели консервированных соков
Сок | Цвет | Запах | Вкус |
Ясли-сад | 5 | 3 | 8 |
Фруктовый сад | 4 | 4 | 8 |
Спеленок | 5 | 4 | 7 |
Малышам | 4 | 3 | 8 |
Добрый | 1 | 4 | 4 |
Привет | 5 | 4 | 9 |
Здрайверы | 1 | 4 | 8 |
Умница | 4 | 4 | 9 |
Тёма | 4 | 4 | 8 |
Любимый сад | 1 | 4 | 8 |
Сады Придонья | 4 | 5 | 9 |
Bebi | 1 | 4 | 6 |
Gerber | 5 | 2 | 2 |
Naturalis | 3 | 4 | 7 |
Фотографии, использованные в работе, выполнены автором.
Сочинение
Повезло! Стихи о счастливой семье
Философские стихи Кристины Россетти
Астрономический календарь. Июнь, 2019
Сила слова