Тимбилдинг -квест

Министерство образования и науки Калужской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Калужской области

«Сосенский политехнический техникум»

(ГБПОУ КО «СПТ»)

Сценарий

тимбилдинга-квеста

« Мир кулинарного искусства»

(итоговый продукт - новые рецепты ватрушек)

Работу выполнила Зуева Татьяна студентка группы: ПК -11

Специальность: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Руководитель: Ратушная Ирина Геннадиевна

2017г.

Содержание

Введение.....................................................................................................1-2

1. Кулинарный квест

1.1.Презентация.............................................................................................3

1.2.Сценарий игры.....................................................................................3-8

2. Кулинарный поединок

2.1.Сценарий.............................................................................................9-10

2.2.Технологическая часть..........................................................................11

2.2.1.Технологическая и технико-технологические  карты...............11-16

3. Расчетная часть

3.1. Расчет энергетической ценности изделий....................................17-19

3.2. Расчет стоимости изделий..............................................................20-22

Заключение..................................................................................................23

Список литературы.....................................................................................24

Сценарий квеста

"Мир кулинарного искусства"

1.Деление участников на команды

1.1.Предложены разноцветные жетоны, жетоны одного цвета создают команду

1.2.Участники одной команды определяют ее название и девиз

2. Вступительное слово ведущего

  Уважаемые друзья сегодня мы вместе с вами совершим увлекательное приключенческое путешествие в мир профессионального кулинарного искусства.

  Археологические раскопки позволяют восстановить облик городов и жилищ древнего мира, летописи доносят до нас отзвуки давно минувших событий, сохранилась утварь и одежда ушедших поколений. Живут в былинах песни Бояна, не забыты еще те сказки, которые рассказывали бабушки внучатам много веков назад. Скупые строки берестяных грамот рисуют облик простого трудолюбивого горожанина и знатных людей.

  Стоит переступить порог музея, и мы сразу попадаем из уличной суеты современного города в таинственный полумрак боярских хором, сияющие золотом царские чертоги или в темную крестьянскую курную избу.

  О том же, что ели и пили наши предки, известно пока очень мало. А ведь пища, как отмечал И. П. Павлов, олицетворяет весь жизненный процесс во всем его объеме и представляет  ту древнейшую связь, которая соединяет все живое, в том числе и человека, с окружающей его природой.

Чтобы поддерживать эту связь и вкусно нас накормить повар обязан иметь очень обширные познания во многих сферах, таких как физиология, химия, диетология. Так же большое значение имеет творческая составляющая. Ведь повар – истинный творец. Он как скульптор, который с помощью инструментов и камня создает шедевры.

 Так давайте же все вместе, пусть и не надолго, окунемся в этот удивительный и полный открытий мир.

3. Уверена, вы хотите начать. Давайте приступим! Но, погодите, кажется, у меня в кармане завалялась пара конвертов. Похоже, что они для наших команд. Сейчас я предлагаю решить небольшую головоломку, чтобы узнать, что же за блюдо мы сегодня будем готовить.

Задание 1.

Нужно вычеркнуть из таблицы следующие слова:

ЯМА, ПРОТИВЕНЬ, ЛОЖКА, ЛОКОТЬ, ТОРТ, СЛОЙКА, ПОГОДА, НОЛЬ, ГРОТ, НАСТ, ТРИО, ПАРТИЯ, ОВАЛ, ПИРОГ, ТЕНЬ, ОСА, РАК, ГОРОД, ЯГОДА, ГОД, ПОЛЕ.

Вычеркивать можно по горизонтали, по вертикали и по диагонали прямыми линиями. После того, как все вышеперечисленные слова будут вычеркнуты, в таблице останется несколько букв, из которых нужно составить слово. Команда, выполнившая задание первой, получает плюс.

Ответ:ватрушка

4.Теперь, когда мы знаем, что будем готовить, нам необходимо найти ингредиенты.

Участникам предлагается забавное стихотворение, в котором они смогут расшифровать местонахождение следующего задания.

В шифре:

Первая цифра – номер строки;

Вторая цифра – номер слова в строке;

Третья цифра – номер буквы в слове.

Чудак - математик

В Германии жил.

Он хлеб с колбасою

Случайно сложил,

Затем результат

Положил себе в рот.

Вот так человек

Изобрел

Бутерброд.

Шифр для первой команды:

3-4-6

7-1-3

4-2-3

8-1-7

Ответ: стол

Шифр для второй команды:

6-2-1

9-1-3

5-2-4

2-3-3

Ответ: стул

Справившись с заданием, команды находят следующее и переходят к его решению.

Задание 2.

Необходимо отгадать загадки раньше команды противника. Команда, выполнившая задание первой, получает плюс.

1. Пробил я стенку –

   Увидел серебро;

   Пробил серебро –

   Увидел золото

Ответ: яйцо

2. Я бел, как снег,

   В чести у всех,

   Я нравлюсь вам

   Во вред зубам.

Ответ: сахар

3. Солнце с южным ветерком

   Позаботились о нем –

   Он подсох. Теперь, дружок,

   Я спеку с ним пирожок.

   Ты начинку называй

   И скорей пойдем пить чай.

Ответ: изюм

Команды получают все отгаданные ими ингредиенты. Вместе с ними находится следующее задание.

Задание 3.

Решить кроссворд. Команда, выполнившая задание первой, получает плюс. После решения кроссворда команды получают все отгаданные ингредиенты.

По вертикали:

1.Хлеб да … . (соль)

2. Пищевой жир, имеющий вид сливочного масла. (маргарин)

5. Вещество, которым можно заменить разрыхлитель. (сода)

По горизонтали:

3. Им не испортишь кашу. (масло)

4. Размолотые в порошок зерна. (мука)

6. С этим молочным продуктом блины есть гораздо вкуснее. (сметана)

5. Чайная пауза.

6. После решения головоломок и чайной паузы предлагаю взбодриться!

Задание 4.

Эстафета! В игре участвуют пять членов команды, каждый соответственно выполняет задание. Все задания выполняются на скорость. Команда участника, выполнившего задание первым, получает плюс. Плюсы присуждаются за каждый этап по отдельности.

Первый этап. Соревнование по протиранию творога. В этом задании участники команд должны протереть творог быстрее противника. По окончании задания участники получают ингредиент «творог».

Второй этап. Мы предлагаем соревнование под названием «Черный ящик». В нем участники команд должны на ощупь определить каждый из ингредиентов, лежащих в черном ящике. По окончании задания участники получают ингредиент «дрожжи».

Третий этап. Участникам команд предлагается соревнование по отделению белка от желтка. Каждый получает по три яйца, побеждает тот, кто быстрее и лучше справится с заданием. По окончании задания участники получают ингредиент «банан».

Четвертый этап. Конкурс вопросов. Участники должны ответить на вопросы быстрее соперника. По окончании задания участники получают ингредиент «вода».

• Из какого злака получают перловую крупу? (ячмень)
• И торт  и император. (Наполеон)
• Перечень блюд. (меню)
• Наука о чистоте. (гигиена)
• Вкусная телепередача, которая идёт на первом канале. (смак)
• И шоколадные конфеты, и название грибов. (трюфель)
• Земляная груша. (топинамбур)
• Национальный грузинский суп. (харчо)
• Что можно приготовить, но нельзя съесть? (уроки)

Пятый этап. Участникам предлагается за три минуты вырезать украшения из огурца. Побеждает тот, у кого вариантов украшения больше. По окончании задания участники получают ингредиент «ванилин».

7.Теперь, когда у обеих команд есть все ингредиенты, необходимые для приготовления ватрушек, приглашаем вас посмотреть замечательный мастер-класс по замесу теста.

Из мастер-класса участники узнают, как правильно замесить дрожжевое тесто для ватрушек, смогут увидеть варианты формовки изделий и выбрать наиболее понравившиеся. В формовке участвуют все члены команд под руководством мастеров.

8. Чайная пауза.

9. Заключение.

Командам предлагается небольшой опрос.

Опрос.

1.Удалось ли вам ощутить важность совместной работы и ценность работы каждого отдельного участника?

2. Определились ли в ходе соревнования лидеры в ваших командах?

3.Почувствовали ли вы здоровую конкуренцию?

4.Помогла ли работа в команде приобрести новые впечатления?

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия:    Ватрушка  

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Готовое тесто раскатывают в виде жгута диаметром 3 см., делят на куски массой 58гр. и подкатывают в шарики. Расстаивают 15 минут, формуют ватрушки и расстаивают еще 20 минут.Фарш выпускают на изделие из кондитерского мешка. Смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240 градусов в течении 6-8 минут

Технолог торга: ___________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия:«Ватрушка с творожным фаршем с бананом »

Область применения: детское и диетическое питание.

Требования к качеству сырья: Сырье для данного изделия используют только высшего качества, с пониженным содержанием калорий, выращенное в экологически чистых районах с использованием экологических технологий без использования химических удобрений.

Технология приготовления: Дрожжевое тесто для ватрушек готовят безопарным способом. Для этого в жидкую основу постепенно добавляют просеянную муку и замешивают тесто. Его оставляют для брожения в теплом месте на 2-2,5 часа. Когда тесто увеличится в объеме его обминают. Готовое тесто раскатывают в виде жгута и делят на заготовки массой 58 грамм. После подкатки и промежуточной расстойки формуют ватрушки с творожным фаршем.

Требования к оформлению, подаче и реализации. Органолептические показатели:

Качество готового изделия оценивают по следующим показателям: соответствие вида сырья и дополнительных ингредиентов названию изделия, соответствие вида обработки принятому технологическому процессу, правильность замеса теста,  степень готовности теста, консистенция начинки, запах, вкус, внешний вид. Вкус начинки приятный, сладкий с привкусом банана. Цвет золотисто-желтый, мякиш пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.

Показатели качества и безопасности: Изделие не содержит ГМО, искусственных красителей и ароматизаторов,  безвредно для употребления.

Пищевая и энергетическая:

Инженер-технолог                            _________      ____________________________

Ответственный исполнитель         _________      ________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование изделия:«Ватрушка с творожным фаршем с изюмом на содово-дрожжевом тесте»

Область применения: питание разных групп населения.

Требования к качеству сырья: Сырье для данного изделия используют только высшего качества, с пониженным содержанием калорий, выращенное в экологически чистых районах с использованием экологических технологий без использования химических удобрений.

Технология приготовления: Для приготовления данного вида теста используют два разрыхлителя, которые хорошо дополняют друг друга. Изделия получаются мелкопористыми, сокращается время брожения. Дрожжи разводят теплой водой, а соду смешивают с мукой. Из всех ингредиентов замешивают мягкое однородное тесто и ставят в теплое место для брожения на 40 минут. Затем разделывают и формуют ватрушки. В творожный фарш для данных ватрушек вместо сахара добавляют распаренный и протертый изюм.

Требования к оформлению, подаче и реализации. Органолептические показатели:

Качество готового изделия оценивают по следующим показателям: соответствие вида сырья и дополнительных ингредиентов названию изделия, соответствие вида обработки принятому технологическому процессу, правильность замеса теста,  степень готовности теста, консистенция начинки, запах, вкус, внешний вид. Вкус начинки приятный, сладкий с привкусом изюма, коричневатого цвета. Цвет золотисто-желтый, мякиш пористый, хорошо пропечен, при надавливании пружинит.

Показатели качества и безопасности: Изделие не содержит ГМО, искусственных красителей и ароматизаторов,  безвредно для употребления.

Пищевая и энергетическая:

Инженер-технолог                            _________      ____________________________

Ответственный исполнитель         _________      ________________________________

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

«Ватрушка с творожным фаршем »

(классический рецепт)

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

«Ватрушка с творожным фаршем с бананом»(пониженной калорийности)

Калорийность изделия снижена по отношению к классическому рецепту на 43ккал.

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ

«Ватрушка с творожным фаршем с изюмом на содово-дрожжевом тесте»(пониженной калорийности)

Калорийность изделия снижена по отношению к классическому рецепту на 53ккал.

Калькуляционная карточка на блюдо «Ватрушка с творогом»

Калькуляционная карточка на блюдо «Ватрушка с творожным фаршем с бананом»

Калькуляционная карточка на блюдо «Ватрушка с творожным фаршем с изюмом на содово-дрожжевом тесте»

Обращение к участникам.

Как вы считаете, на что похожа команда? Мне бы хотелось сравнить ее с организмом, в котором каждая клеточка, каждый участник, играет свою роль, но при этом напрямую зависит от других.

Участие в тимбилдинге – это возможность научиться работать в команде, эффективно взаимодействовать друг с другом, стать частью чего-то увлекательного и необычного, частью единого механизма, а так же познакомиться с новыми людьми и обзавестись интересными впечатлениями.

Надеюсь, что каждый из вас сегодня открыл для себя что-то новое и неожиданное, а наше приключение запомнится вам надолго.

Используемая литература

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Академия 2014г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Академия 2015г.

3. «Кулинария» Н.А.Анфимова М.:ИРПО; Изд. центр "Академия" 2009г.

4. Журналы: «Гастроном», «Здоровье»,«Кулинарные ведомости», «Лиза», «Питание и общество», «Смак», «Хозяюшка», «Хлебосол», «Школа гастронома».

5. «Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции». Дубцов Г.Г., Сиданова М.Ю.,

6. «Технология приготовления пищи» Харченко Н.Э, Чеснокова Л.Г.

7. Технология приготовления пищи Дубцов Г.Г.: учебное  пособие

8. «Миллион меню», Золотые ручки русской кухни.

9. «Кухни славянских народов». Похлёбкин В.В.

10. Кулинарный словарь».Похлёбкин В.В.

Интернет-ресурсы (И-Р):

11. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

12. Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http://www.horeca.ru.

Приложения:

1. Презентация "Творчество и кулинария"

2. Буклет с рецептом ватрушек с бананом

3. Буклет с рецептом ватрушек с изюмом