Проект по химии "Вся правда о магазинном фарше"

Проект «Вся правда о магазинном фарше»  (Слайд 1)

Авторы проекта обучающиеся 10 б класса: Давыдова Анастасия,                                                     Полянская Виктория,  Шаталин Пётр

Руководитель проекта: Шарапова Лариса Игоревна                                                                                                          

Актуальность проекта   (Слайд 2)

Проект затрагивает вопросы актуальные для каждого человека, так как бурное развитие пищевой индустрии приводит к засилью пищи, которое оказывает негативное воздействие на организм человека

Цель: (Слайд 3)

• Изучить, как мясной фарш  разных производителей влияет на здоровье человека, а также научиться пользоваться этикеткой на упаковке для  определения его состава и самое главное, научиться выбирать  фарш безопасный для здоровья человека.  
• Задачи:

1.Изучить имеющиеся литературные источники по данному вопросу;
2. Провести исследования мясного фарша.
3. Обработать  и проанализировать полученные результаты.
4. Представить результаты исследований.
5. Сделать выводы.
6. Подготовить проект к защите.

Мясо – один из древнейших продуктов питания человека. В нем содержатся полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. (Слайд 4)

Что такое фарш?       (Слайд 5)

• Фарш (от лат. farcio — начиняю) —

• 1) мясная или рыбная мякоть, а также овощи, грибы, корнеплоды, измельчённые в мясорубке или вручную ножами;
•  2) мясная или иная рубленая начинка для кушаний.

• Мясной фарш высокого качества является очень полезным продуктом, поскольку содержит в своем составе витамины В1, В2 и РР, а также такие важные минеральные вещества, как железо, магний, йод, кальций, натрий, калий и фосфор.

(Слайд 6)Из  чего состоит мясной фарш?

• Казалось бы, ответ очевиден. Из мяса. Но не всегда. Зачастую состав магазинного фарша напоминает таблицу Менделеева. Чего тут только нет: Е262, Е202,растительные и животные белки, и самая популярная добавка Е341,или ортофосфат кальция.
• (Слайд 7) Фарш «Домашний» «Рестория» и «Мираторг» продается охлажденным, в пластиковом контейнере.
• Сверху контейнер запечатан плотной прозрачной пленкой, благодаря чему при покупке можно оценить внешние состояние фарша.
• Также на эту пленку наклеена этикетка с общей информацией о фарше
• Я при покупке продуктов, обычно обращаю внимание только на срок годности, и очень редко на состав и другую информацию. 

(Слад 8)  Состав фарша «Мираторг»: свинина, говядина

(Слайд 9) Состав фарша «Рестория»: свинина, говядина, животный белок, комплексная пищевая добавка Е262, Е331, антиокислитель аскорбиновая кислота, ароматизатор

(Слайд 10) Животный белок, -это как правило, трудно усвояемый белок, который производится из останков убоя или переработки. Это шкура свиньи, губы коровы, вымя коровы, свиньи. Все эти останки, которые в обычном виде не продашь, они превращаются в порошок, который впитывает влагу 1:1.

Фарш, как с растительным, так и с животным белком будет не лучшим, как по своей питательности, так и по вкусу. А чтобы сохранить вкусовые свойства и свежесть продукта, производители добавляют в фарш антиокислители и консерванты.

(Слайд 11) В составе фарша, который лежит несколько дней на витрине, не может не содержаться консервантов, потому что обычный домашний фарш, который вы приготовите на обычной мясорубке может храниться не больше 12 часов.

Чаще всего это сорбат калия - Е202 и ацетат натрия - Е262. И если первый не оказывает на организм никакого влияния, то ацетат натрия мощный аллерген. Увидели в составе Е262, не покупайте этот фарш.

В состав фарша «Домашний» «Рестория» входит ацетат натрия-                   Е-262.

(Слайд 12) Цитрат натрия известен в качестве пищевой добавки Е331

• Цитрат натрия – порошкообразное кристаллическое вещество белого цвета, которое прекрасно растворяется в воде и имеет хорошо заметный кислый и, одновременно, соленый вкус.
• Это антиоксидант, который используется как стабилизатор (то есть помогает пище сохранять форму, консистенцию) и эмульгатор (то есть создаёт эмульсию из разных жидкостей). Будучи добавленным в блюда, вещество регулирует их кислотность
• Внимание! Е 331 отвечает за сохранение формы и структуры и поддержание кислотности продуктов, а не за их свежесть и отсутствие грибков и бактерий 

(Слайд 13) Цитрат натрия разрешён во всех странах мира, потому что фактов о его отрицательном влиянии на наш организм не выявлено. Более того, цитрат натрия является лекарством. Но, конечно, нужно помнить, что всё нужно применять в разумных дозах: даже привычные вещества вроде столовой соли могут стать ядом

(Слайд 14) Аскорбиновая кислота часто используется в качестве пищевой добавки, предотвращающей окисление продукта. Добавка Е300 может применяться: как антиоксидант в водных системах, при переработке мяса для замедления образования нитрозаминов. Во многих странах Европы и в США аскорбат запрещено вносить в свежее мясо, так как это предотвращает его обесцвечивание при хранении и может создать ложную видимость свежести.

Повышенные дозы аскорбиновой кислоты могут нанести незначительный вред организму, вызвать расстройство желудка, кожные раздражения, аллергические реакции. Излишек аскорбата выводится из организма .,

(Слайд 15)  Технический регламент на мясо и мясную продукцию.

Согласно новому регламенту "мясо"-это "совокупность"мышечной, жировой, соединительной и костной ткани". Но для потребителей важнее других термин- "мышечная ткань". По сути, это единица измерения мяса в продукте. В документе она определяется как "скелетные мышцы, состоящие из сочетания мышечных волокон с межклеточным веществом". Если отказаться от анатомической терминологии, то получится обычное постное мясо без жира, жил и костей. Все продукты будут разделены на несколько категорий по содержанию в них именно постного мяса, а не мяса вообще, включающего связки, жир и кости. А значит мы сможем выбрать более качественный и полезный продукт.

(Слайд 16) О категориях фарша

• Если хотите купить фарш натуральный, ищите продукт с наиболее коротким составом и небольшим сроком годности. Обязательно обратите внимание на категорию. Самая дорогая «А», в ней больше всего мышечных волокон, а значит и белка. Блюдо из такого фарша будет не только вкусным, но и полезным.
• В фарше категории «Б», содержится несколько меньше мяса, чем в категории «А». Самая последняя категория «Д», в которой мяса может быть порядка 20%. То есть в нём будет как раз всё, что угодно, что заменит мясосырьё в конечном финальном изделии. Стоить такой фарш должен очень мало.

(Слайд 17) Все категории фарша

• Категория А -содержит не менее 80% мышечной ткани в рецептуре
• Категория Б- содержит от 60% до 80% мышечной ткани в рецептуре

          Категория В- содержит от 40% до 60% мышечной ткани в рецептуре

• Категория Г – содержит от 20% до 40% мышечной ткани в рецептуре
• Категория Д – содержит менее 20% мышечной ткани в рецептуре

(Слайд 18) Исследование органолептических показателей мясного фарша

• Фарш «Домашний» «Мираторг» и «Рестория» имеют хорошие органолептические свойства.

(Слайд 19) Как выбрать фарш?

Прежде всего нужно смотреть на цвет фарша и его состав. Для говядины характерен более  тесный красный цвет, для свинины – розовый

(Слайды 20-25) Определение наличия белка в фарше.

• Биуретовая реакция:
• Реактивы: NaOH, CuSO4, вытяжка из фарша.
• 1. Аккуратно вскрыли упаковку с фаршем.
• 2. Несколько граммов фарша поместили в мерный стакан и добавили немного воды, затем с помощью стеклянной трубочки перемешиваем данную смесь.
• 3. Нагрели данную смесь в пламени спиртовки.
• 4.  Отфильтровали полученную смесь через марлю.
• 5. Перелили полученную вытяжку из фарша в пробирку.
• 5. Затем в пробирку с полученным раствором добавили NaOH 10% и сульфат меди (II) CuSO4

При определении белка в вытяжке из фарша «Мираторг». Белок содержится, но интенсивность сине-фиолетового окрашивания была очень незначительна.

 В пробирку с полученной вытяжкой добавили NaOH, затем добавили CuSO4
Белок содержится, интенсивность сине-фиолетового окрашивания была значительно больше (содержание животного белка), чем в 1 опыте.

(Слайд 26) СанПиН2.3.2.1.324-03

Санитарные правила и нормы — документы, принятые в Российской Федерации для санитарного контроля

• В соответствии с СанПиН2.3.2.1.324-03  « Гигиенические требования к  срокам годности и условия хранения пищевых продуктов» охлажденный фарш может хранится при температуре 0…+4 не более 24 суток. Производители имеют право устанавливать увеличенные сроки ранения (5,7,10 суток) при условии, что они могут обеспечить безопасность своей продукции в течении всего срока годности».
• Фарщ «Мираторг -10 суток
• Фарш «Рестория»-11 суток
• Мясной фарш – продукт скоропортящийся. На измельченных волокнах сырого мяса размножение бактерий идет гораздо быстрее, чем на поверхности цельного куска. Однако никаких ограничений по срокам хранения этого продукта не установлено. В ГОСТе содержатся лишь рекомендации – в обычных условиях хранить охлажденный мясной фарш не более 24 часов.

Выводы

• В ходе проекта мы выяснили, что фарш бывает разных категорий. Лучше покупать фарш категории А и Б, т.к. там содержится от 60% и выше мяса.
• Мы научились работать с этикеткой и при покупке мясных изделий  будем обращать внимание на состав, указанный на упаковке.
• Фарш «Домашний» «Мираторг» и «Рестория» имеют хорошие органолептические свойства.
• В результате наших исследований мы пришли к выводу, что лучше покупать фарш «Домашний» «Мираторг», т.к. в нем не содержится животный белок, антиоксиданты и ацетат натрия. А в фарше «Рестория» содержится животный белок, наличие которого мы доказали с помощью эксперимента
• В составе фарша «Рестория» указан "животный белок", что не характерно для фарша выработанного по ГОСТу, но и сам образец согласно маркировке выработан по ТУ.
• Если в составе продукта находится ацетат натрия - Е262, который является сильным аллергеном  для человеческого организма, такой фарш лучше не покупать
• Срок годности охлажденного фарша 24 часа. Если срок годности больше, то производитель добавляет в фарш антиоксидант Е331.

Литература

1. Технический регламент  «О требованиях к мясу и мясной продукции, их производству и обороту», который дает четкое определение мясным и мясосодержащим продуктам.

Интернет-ресурсы

• Мясной фарш http://vkusnoblog.net 
• Журнал РК (руководство по качеству) https://roscontrol.com/journal/tests/myasnoy-farsh-moget-bit-opasen-dlya-zdorovya-itogi-ekspertizi/ 
• Пищевая добавка Е331 http://moepravo.guru/vozvrat-i-obmen/obsshaya-informatsiya/sostav/pishhevye-dobavki/e331.html 
• Пищевая добавка  Е 330 http://xcook.info/antioksidanty/pishhevoj-antioksidant-e300-askorbinovaja-kislota.html