Пищевые концентраты. Краткий конспект лекций
методическая разработка на тему

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

Жукова Л. А.

МДК 01.01 Управление ассортиментом товаров

Краткий конспект лекций

для студентов

специальности 100801 Товароведение и экспертиза потребительских товаров

Раздел 2. Товароведная характеристика продовольственных товаров однородных групп

Тема 2.15 Пищевые концентраты

2012

МДК 01.01 Управление ассортиментом товаров

Краткий конспект лекций

для студентов специальности 100801

 Товароведение и экспертиза потребительских товаров

Данная методическая разработка представляет собой справочное пособие по пищевой ценности, физическим свойствам и технологии производства пищевых концентратов.

Пособие предназначено студентам колледжа. Может быть использовано для самостоятельной подготовки к учебным занятиям и внеаудиторной самостоятельной работе.

Составитель: Жукова Л. А. – преподаватель специальных дисциплин

Рецензент: Коломыцева О. Ф. – преподаватель специальных дисциплин

Редактор: Малькова Л. А. – заместитель директора по учебно-методической работе

Рукопись рассмотрена и обсуждена на заседании ЦМК Технологических дисциплин, протокол №___ от _________ 2012 г.

Содержание

 Введение

1. Классификация пищевых концентратов

2. Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд

3. Полуфабрикаты мучных изделий

4. Соусы кулинарные порошкообразные

5. Пищевые концентраты сладких блюд

6. Требования к качеству пищевых концентратов

7. Маркировка, транспортирование и хранение пищевых концентратов

Список используемой литературы

Введение

В период становления рыночных отношений в России в условиях комплексного подхода к проблеме повышения качества продовольственных товаров объективное представление о товаре, его полезности, биологической ценности и соответствии целевому назначению возможно только на основе изучения всей совокупности его разнообразных свойств, их сочетания и взаимной связи, а также рассмотрения факторов формирования качества как объектов управления этим качеством. Однако знание товара – это не только полная осведомленность о его ассортименте, требованиях к качеству, условиях хранения и реализации, это, прежде всего глубокое понимание слагаемых качества товаров, их физических, химических, биологических, гигиенических  и других свойств во взаимодействии с внешней средой в процессе товародвижения. Только специалист с глубокой теоретической подготовкой  в области товароведения может прогнозировать спрос и научно обосновывать заказы промышленности, моделировать оптимальные варианты бесперебойного снабжения торговли товарами и организовывать правильную рекламу товаров.

Классификация пищевых концентратов

Пищевые концентраты – это обезвоженные продукты или смеси продуктов определенной рецептуры, которые прошли необходимую термическую обработку и механическую обработку. Пищевые концентраты имеют небольшой объем, высокую питательную ценность, способность длительно сохранять свои первоначальные качества, хорошо усваиваются организмом, быстро приготовляются. Вырабатывают их в широком ассортименте отечественные и зарубежные производители.

Пищевые концентраты подразделяют в зависимости от сырья, из которого они изготовлены, и кулинарного назначения на следующие группы:

- первые и вторые обеденные блюда, в том числе быстрого приготовления;

- полуфабрикаты мучных изделий, завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные;

- соусы кулинарные порошкообразные;

- сладкие блюда;

- рацион пищевой для спасительных шлюпок и плотов (в розничную торговлю практически не поступает, используется для людей, которые попали в бедствие).

Пищевые концентраты первых и вторых обеденных блюд

Для производства пищевых концентратов первых и вторых обеденных блюд (ГОСТ 19327 – 84), в том числе быстрого приготовления (ГОСТ 50847 – 96), используют крупу, макаронные изделия, бобовые, грибы, копчености, мясо, рыбу, соль, жир, сахар и др. Крупу просеивают через сита, моют, варят в варочных аппаратах под давлением при температуре 130 – 140 °С, сушат на вибросушилках, чтобы не образовывались комки.

При производстве концентратов, не требующих варки, нужно получить варено-сушеную крупу, в которой хорошо сохраняется микропористая структура. Для этого влагу во втором периоде сушки удаляют методом сублимации или способом «взрывной» сушки в специальных аппаратах.

 Семена бобовых предварительно лущат (обрушивают), подвергают гидротермической обработке, сушке и размалывают в муку.

Варено-сушеное мясо получают обезвоживанием до варки и после, оно должно хорошо рассыпаться на кусочки, вариться до готовности 10…15 минут.

Свинокопчености, входящие в рецепты блюд, зачищают и измельчают.

Для рыбных супов используют варено-сушеную рыбу и пасту криля.

Сушеные картофель, овощи и грибы нарезают кусочками или используют в порошкообразном виде. Для приготовления концентратов в основном используют гидрогенизированные жиры, говяжье сало. Для улучшения вкусовых качеств добавляют глутаминат натрия, усиливающий натуральный вкус продуктов.

Сырье, подготовленное к производству, поступает в смеситель, где в соответствии с рецептурой его тщательно перемешивают, фасуют и упаковывают в пакеты из ламинированной бумаги или кашированной фольги, иногда спрессовывают в брикеты.

Концентраты первых блюд выпускают в широком ассортименте. Это супы вегетарианские (крупяные, макаронные, крупоовощные, бобовые, бобовые с овощами, овощные, грибные), мясные (с теми же наполнителями, что и вегетарианские, название дается в соответствии с основным наполнителем  и указывается наличие мяса – «с мясом»), рыбные, со свинокопченостями (из бобовых, картофеля), молочные (крупяные и макаронные), супы-пюре из сушеных продуктов, предварительно измельченных до порошкообразного состояния.

Концентраты вторых блюд представлены кашами (из всех видов круп с жиром, мясо и сладкие – с сахаром), крупениками (готовят из всех видов круп, кроме перловой и ячневой, с добавлением жира, сахара, сухого молока и яичного порошка), лапшевниками (по рецептуре сходны с крупениками, но вместо крупы используют макаронные изделия), крупяными пудингами (отличаются от крупеников большим содержанием сахара, яичного порошка, в них добавляют изюм и ванилин).

Выпускают следующие концентраты: крупы с мясом, крупы с овощами, овощи с мясом, хлопья, рагу, картофельные оладьи, солянки. Если все эти блюда приготовлены так, что не требуется варки, то это должно быть отражено в названии (например, «Новая с мясом, не требующая варки»).

Пищевые концентраты быстрого приготовления подразделяют на два вида: концентраты, получаемые смешиванием предварительно подготовленных компонентов (супы, каши); концентраты, получаемые путем гидротермической обработки смеси рецептурных компонентов (каши без жира).

Пищевые концентраты вырабатывают в следующем ассортименте: первые блюда – супы с жиром и мясом, супы с жиром без мяса, супы молочные; вторые блюда – каши с жиром и мясом, каши с жиром без мяса, каши без жира.

Полуфабрикаты мучных изделий

Полуфабрикаты мучных изделий представляют собой сухие смеси предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, молока, яичного порошка и других компонентов согласно рецептуре. Производят следующие виды этих полуфабрикатов: смеси для приготовления тортов, кексов, коврижек; смеси для приготовления блинчиков и оладий.

Полуфабрикаты мучных изделий в зависимости от сырья подразделяют на четыре группы: вырабатываемые на сухом цельном молоке; на сухом обезжиренном молоке; на сухой молочной сыворотке или сывороточных концентратах; не содержащие молочных компонентов.

Блинная мука представляет собой однородную смесь из пшеничной муки (87,8%), сухого молока (4,4%), сахара (2,2%), двууглекислого натрия (2%), лимонной и винной кислот (1,5%), соли (1,2%), яичного порошка (0,9%). В кукурузной блинной муке 35% пшеничной муки заменяется кукурузной.

Завтраки сухие, хлопья кукурузные, пшеничные и овсяные – это готовые к употреблению изделия, получаемые при обжарке предварительно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пшеницы, овса.

Исходя из применяемого сырья и рецептуры хлопья классифицируют следующим образом: кукурузные; кукурузные, глазированные сахарной глазурью; кукурузные, глазированные шоколадной глазурью; кукурузные соленые; пшеничные; пшеничные, глазированные сахарной глазурью; пшеничные, глазированные шоколадной глазурью; пшеничные соленые.

  Наряду с хлопьями к концентратам этой группы относят завтраки сухие, воздушные зерна кукурузы, пшеницы и риса, палочки крупяные. Воздушные зерна – это полностью готовые к употреблению сухие завтраки, которые получают путем термической обработки зерна или крупы в специальных аппаратах при высоком давлении с последующим внесением различных пищевых добавок. В зависимости от используемого зерна или крупы различают воздушные зерна пшеницы, риса или кукурузы с добавками или без них.

Ассортимент изделий следующий: воздушные зерна кукурузы – сладкие, соленые, Любительские, в карамели, воздушные зерна риса – сладкие, соленые, в карамели, глазированные и др.

Соусы кулинарные порошкообразные

Соусы кулинарные порошкообразные в зависимости от рецептуры представляют собой смеси пшеничной декстринизированной муки, сушеных овощей, мяса, сухого молока, пряностей, сухих грибов, соли, сахара и других продуктов. Ассортимент соусов: «Грибной», «Молочный», «Мясной», «Красный томатный», «Белый мясной», «Луковый», «Любительский».

Пищевые концентраты сладких блюд

Концентраты сладких блюд представляют собой сухие смеси различных предварительно подготовленных продуктов, фасованные в насыпном или брикетированном виде и предназначенные для быстрого приготовления готового блюда.

Муссы. Муссы готовят из смеси сахара, плодового или ягодного экстракта, манной крупы (марки М), пищевых кислот (лимонной), красителей. Их варят, затем взбивают (пену образуют белки манной крупы).

Сухие кисели. Сухие кисели подразделяются на плодово-ягодные и молочные.

Плодово-ягодные кисели вырабатывают из смеси картофельного крахмала, сахара-песка, плодово-ягодного экстракта с добавлением лимонной или виннокаменной кислоты. В зависимости от вида экстракта дают название киселю («Яблочный», «Вишневый», «Клюквенный» и др.). Иногда вместо экстрактов в кисели добавляют эссенции (синтетические душистые вещества с ароматом различных ягод и плодов), качество таких киселей ниже.

Молочные кисели вырабатывают из смеси сухого цельного молока, сахара, кукурузного крахмала, вкусовых и ароматических веществ (в молочно-шоколадный кисель добавляют какао-порошок).

Сухое желе. В желе в отличие от киселей вместо крахмала добавляют агар, желатин или желирующий крахмал (2%), сахар-песок (86…87%). Желе хорошо растворяется в горячей воде и после остывания образует прочное желе – студень. Название желе дается в зависимости от используемого плодово-ягодного экстракта («Клубничное», «Черносмородиновое» и др.).

Сухой крем. Кремы сухие подразделяют на желейные и заварные.

Желейные кремы готовят из сухого цельного молока, сахара-песка (50…60%) и агара. Название дается в зависимости от добавленного вкусового вещества («Ванильный», «Шоколадный»).

Заварные кремы используют для приготовления тортов и пирожных в домашних условиях. Вместо агара используют пшеничную муку, яичный порошок. Ассортимент заварных кремов: «Заварной», «Кофейный», «Ванильный», «Шоколадный».

Пудинги. Пудинги десертные состоят из смеси сахара-песка, кукурузного крахмала с добавлением вкусовых веществ и красителей. Ассортимент пудингов: «Апельсиновый», «Лимонный», «Шоколадный», «Миндальный» и др.

Требования к качеству пищевых концентратов

Внешний вид концентратов обеденных блюд представляет собой смесь пищевых продуктов разных размеров и формы. В пищевых концентратах, расфасованных насыпью, допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Брикеты должны быть правильной формы, равномерными по толщине, целыми.

Цвет должен соответствовать данному виду блюда (борщи и свекольники – бордового цвета разных оттенков, бульоны – прозрачные и т.д.).

Вкус и запах должны быть свойственными одноименным блюдам, приготовленным обычным способом (с запахом мяса, грибов, фруктов и др.).

Содержание жира, соли, сахара и других компонентов должно соответствовать требованиям стандартов. Влажность концентратов должна составлять 5,5…13%. Время разваривания зависит от используемого сырья и колеблется в пределах 10…30 мин.

Маркировка, транспортирование и хранение пищевых концентратов

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде – пакеты по 0,05; 0,075 и 0,1 кг, брикеты массой 0,1; 0,2 и 0,4 кг. На маркировке указываются сведения аналогичные другим товарам:

- рекомендации по использованию пищевых концентратов, предназначенных для детского, диетического и лечебно-профилактического питания, в том числе на зерновой основе (например, «Рекомендовано Институтом питании РАМН», «Рекомендовано для больных сахарным диабетом» и т. д.);

- рекомендации по изготовлению и использованию продукта (при необходимости), сведения, необходимые для рекламы и идентификации продукта, другие сведения, характеризующие качество, безопасность продукта и его назначение в питании;

- условия хранения (в том случае, если они отличаются от обычных);

- срок годности в соответствии с перечнем, утвержденным Правительством Российской Федерации (указывается в установленном порядке на каждой единице упаковки пищевых концентратов);

- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- сведения о сертификации.

Сведения о содержании белков, жиров, углеводов и энергетической ценности приводятся в том случае, если их количество в 100 г (мл) продукта превышает 2% рекомендуемой суточной потребности, а содержание минеральных веществ и витаминов – 5%.

Пищевые концентраты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующих для данного вида транспорта.

Транспортные средства должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов, не должны быть заражены вредителями хлебных запасов. Не допускается транспортирование пищевых концентратов с химикатами и резко пахнущими продуктами или материалами.

Хранят пищевые концентраты в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре не выше 20 °С и относительной влажности не более 75%. Ящики устанавливают на стеллажи и поддоны штабелями. Расстояние между штабелями, между штабелями и стенами должны быть не менее 0,7 м, от источников теплоты, водопроводных и канализационных труб – не менее 1 м. Не допускается проветривать складские помещения в сырую погоду и сразу после дождя. При хранении продукция должна быть защищена от попадания прямых солнечных лучей.

Продолжительность хранения пищевых концентратов зависит от рецептуры, упаковки, условий хранения и регламентируется нормативным документом на конкретный вид продукции.  

Список использованной литературы

1. Е. Ю. Райкова, Ю. В. Додонкин Теория товароведения. – М.: Издательский центр «Академия», 2006.
2. В. А. Тимофеева Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.
3. ГОСТ Р 51074 – 97 «Товары пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». – М.: Изд-во стандартов, 1997.