Конспект лекции по дисциплине "Технология и организация пищевых предприятий".
учебно-методический материал

Преснякова Наталья Владимировна

Конспект лекции по дисциплине "Технология и организация пищевых предприятий".
Урок 12-13. Тема: "Технология производства макаронных изделий"

Скачать:

ВложениеРазмер
Файл teoreticheskiy_material_urok_12-13.docx441.54 КБ

Предварительный просмотр:

На прилавках магазинов можно увидеть всевозможные разновидности макаронных изделий. Они занимают немалую долю употребления в повседневном рационе человека. Бизнес, связанный с производством макаронных изделий, заблаговременно является прибыльным, не неся трудностей с процессом его реализации.

Такой вид пищевой промышленности требует соблюдения санитарных условий. Это связано с предоставлением санитарных книжек у работающего персонала, а также наличие документации по санитарно-гигиеническому состоянию помещений.

Производство макаронных изделий представляется в виде мини-завода, в составе которого есть мукопросеиватели, бункеры стабилизаторы, транспортеры, техника, предназначенная для упаковки готовых макаронных изделий. Для производства используют муку разных сортов, а также натуральные добавки в виде красителей и яичного желтка.

Ассортимент выпускаемой продукции

В зависимости от формы макаронных изделий их подразделяют на следующие типы: трубчатые, нитеобразные, лентообразные и фигурные.

Трубчатые макаронные изделия в зависимости от размеров поперечного сечения делятся на виды: соломку диаметр до 4 мм; особые диаметр от 4,1 до 5,5 мм, обыкновенные диаметр от 5,6 до 7 мм, любительские диаметр более 7 мм. Толщина стенок трубчатых должна быть не более 1,5 мм (допускается до 2 мм в количестве не более 5 % от массы макаронных изделий в единице упаковки).

К трубчатым относят (рис. 1): макароны — трубка с прямым срезом длиной не менее 15 см; рожки – изогнутая или прямая трубка с прямым срезом длиной от 1,5 до 10 см; перья—трубка с косым срезом длиной от 3 до 10см.

Макароны, рожки, перья

Рисунок 1: а – макароны, б – рожки, в – перья

Нитеобразные макаронные изделия (вермишель) по размерам в сечении делятся на виды (рис. 2); паутинку (диаметр не более 0,8 мм); тонкую (диаметр не более 1,2 мм); обыкновенную (диаметр не более 1,5 мм); любительскую (диаметр не более 3 мм).

Нитеообразные изделия - лапша, спагетти, паста

Рисунок 2: нитеобразные изделия. А – длинные, б – короткорезаные.

Лентообразные макаронные изделия (лапша) выпускают различных наименований (рис. 3): гладкая или рифленая, с прямыми, волнообразными или пилообразными краями и т. д. Ширина лапши допускается любая, но не менее 3 мм, толщина ее должна быть не более 2 мм.

Лентообразные изделия

Рисунок 3: лентообразные. А – длинные, б – короткорезанные.

Фигурные макаронные изделия (рис. 4) могут выпускаться любой формы и размеров, но максимальная толщина какой-либо части в изломе не должна превышать: для прессованных 3 мм, для штампованных — 1,5 мм.

Фигурные изделия - ракушки, гребешки, завитки, суповые засыпки

Рисунок 4: фигурные изделия – а — ракушки, б — гребешки; в — штампованные, г — завитки, д — суповые засыпки.

В зависимости от длины макаронные изделия делят на длинные (от 15 до 50 см) и короткие (от 1,5 до 15 см). Макароны изготавливают только длинными; вермишель и лапшу как длинными, так и короткими; рожки, перья, фигурные изделия — только короткими, по способу формования короткие макаронные изделия делятся на короткорезаные и штампованные.

Основные стадии производства

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих основных операций:

  • Подготовка сырья. Мука просеивается, её отделяют от металломагнитной примеси, подогревают (температура муки д.б. не менее 10°С), смешивают разные партии муки исходя из указаний лаборатории фабрики.
  • Приготовление макаронного теста. Воду подогревают до нужной температуры, размешивают добавки и муку. Всё это замешивается.
  • Прессование теста и формование. Данный пункт используют для уплотнения замешенного теста, т.е. его нужно превратить в однородную пластичную тестовую массу. Затем проводят формование путем продавливания теста через отверстия в металлической матрице.
  • Разделка сырых изделий. Выпрессованные из матрицы сырые макаронные изделия разрезают на куски и подготавливают к сушке. При разрезке уже начинают интенсивно обдувать воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это нужно для того, чтобы макаронные изделия не прилипались.
  • Сушка. Целью данной стадии является закрепление окончательной формы и предотвращение развития микроорганизмов. Данный процесс проводится при «повышенных» температурах.
  • Охлаждение высушенных изделий. Процесс предназначен для выравнивания температуры изделий с температурой упаковки. Если их не охлаждать, то будет наблюдаться запотевание упаковки и, как следствие, изменение массы продукции.
  • Отбраковка и упаковка. Обычно в качестве упаковки используют короба, ящики, бумажные мешки, коробочки и пакеты с мешками.

Оборудование для производства макарон

Красивые фотографии оборудования для производства макаронных изделий размещать здесь не буду, а вместо этого предлагаю рассмотреть детально пример линии.

Мини-линия для производства макарон

Мини-линия для производства макарон “МАКИЗ”: 1 – мукопросеиватель, 2 – ворошитель, 3 – дозатор вакуумный, 4 – пресс-автомат, 5 – пневмотранспортер-укладчик, 6 – пульт управления, 7 – сушилка конвейерная, 8 – пневмотранспортер-укладчик, 9 – охладитель, 10 – пневмотранспортер, 11 – бункер-накопитель, 12 – транспортер, 13 – бункер – питатель, 14 – транспортер – загрузчик, 15 – автомат упаковочный.


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Краткий конспект лекций по дисциплине "Экономика организации" для студентов заочного отделения

ЭКОНОМИКА ОРГАНИЗАЦИИ (ПРЕДПРИЯТИЯ) 1.    Создание и юридическое оформление предприятия Предприятие представляет собой обособленный технико-экономический и социальный ко...

Конспект лекций по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов сырья"

Конспект лекций по дисциплине "Организация хранения и контроль запвсов сырья" дл СПО...

Пищевые концентраты. Краткий конспект лекций

Пищевые концентраты. Краткий конспект лекций...

Рациональная организация процессов товародвижения. Краткий конспект лекций

Рациональная организация процессов товародвижения. Краткий конспект лекций...

Конспект лекции по теме: Основы организации поточного производства

Конспект лекции по теме: Основы организации поточного производства...

Конспект лекций по дисциплине ОП.06 Правила безопасности дорожного движения Раздел №5 Организация работы службы безопасности движения в автотранспортных организациях

Методическая разработка предназначена для студентов СПО специальности 23.02.03 Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта. Конспект лекций содержит необходимый теоретический материал ...

Рабочая тетрадь по выполнению практических работ по дисциплине: "Технология и организация пищевых предприятий"

Рабочая тетрадь  по выполнению практических работ по дисциплине: "Технология и организация  пищевых предприятий" для студентов специальности 19.02.02 "Технология хранения и пе...