Рабочая тетрадь по выполнению практических работ по дисциплине: "Технология и организация пищевых предприятий"
методическая разработка

Государственное бюджетное

профессиональное образовательное  

учреждение

Воронежской области

«Бутурлиновский

           механико-технологический

 колледж»

Н.В. Преснякова

Технология и организация

пищевых предприятий

Рабочая тетрадь

по выполнению практических работ

Специальность 19.02.02 «Технология хранения и переработки зерна»

Бутурлиновка 2019

Практическое   занятие № 1.

Тема: «Расчет пищевой ценности продуктов питания»

Цель занятия: научиться определять энергетическую ценность пищевых   продуктов исходя из их химического состава.

Требования к знаниям

1. Должен знать основные понятия по теме рациональное питание.
2. Должен знать методику расчета энергетической ценности

Требования к умениям

1. Определять энергетическую ценность пищевых   продуктов исходя из их химического состава.

Теоретическая часть:

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Для построения тканей и обеспечения процессов обмена веществ необходимы все составные части продуктов, однако, к основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Потребность в энергии удовлетворяется в основном за счет белков, жиров и углеводов.

 Пищевая ценность - понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом пищевого   продукта с учетом его потребления в общепринятых количествах.

Энергетическая ценность - количество энергии, высвобождаемой из пищевого   продукта в организме человека для обеспечения его физиологических функций.

Энергетическая ценность пищи характеризуется количеством тепла, выделяемого в организме человека при биохимических реакциях. Ее измеряют в единицах тепловой энергии - килокалориях (ккал) или единицах энергии - килоджоулях (кДж) (1 ккал = 4.184 кДж).

Чтобы определить количество пищи, которое требуется человеку для восполнения его энергетических затрат, необходимо рассчитать калорийность потребляемой пищи.

Известно, что белки, жиры, углеводы и другие нутриенты при полном окислении в организме человека выделяют различное количество тепловой энергии:

1 г усвояемых углеводов – 3.75 ккал или 15.7 кДж;

1 г жиров – 9.0 ккал или 37.7 кДж;

1 г белков – 4.0 ккал или 16.7 кДж;

1 г органических кислот:

- уксусной – 3.5 ккал или 14.6 кДж;

- яблочной - 2.4 ккал или 10.1 кДж;

- молочная – 3.6 ккал или 15.1 кДж

- лимонной – 2.5 ккал или 10.5 кДж

Если кислота неизвестна, используют коэффициент 3.0 ккал или 12.6 кДж.

Зная вышеуказанные энергетические коэффициенты, можно рассчитать калорийность всего дневного рациона или калорийность любого  пищевого   продукта, если известен его химический состав.

Пример. Определить энергетическую ценность 200 г пастеризованного коровьего молока, если в нем содержится (в %): белков – 3.5, жиров – 3.2; углеводов – 4.5.

Таблица 3

Нормы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии для взрослого человека (18-59 лет)

1. В 200 г молока содержится:

                                 белков 3.5 х 2 = 7 г;

                                 жиров 3.2 х 2 = 6.4 г;

                                 углеводов 4.5 х 2 = 9 г.

2. Зная калорийность 1 г белков, жиров, углеводов, можно рассчитать энергетическую ценность (в г): белков – 7, жиров – 6.4, углеводов – 9.

белков 4.0 ккал (16.7 кДж) х 7 = 28.0 ккал (116.9 кДж);

жиров 9.0 ккал (37.7 кДж) х 6.4 = 57.6 ккал (241.3 кДж);

углеводов 3.75 ккал (15.7 кДж) х 9 = 33.8 ккал (141.3 кДж).

3. Следовательно, энергетическая ценность 200 г молока коровьего пастеризованного равна:

28.0 ккал (116.9 кДж) + 57.6 ккал (241.3 кДж) + 33.8 ккал (141.3 кДж) =

119.4 ккал (499.5 кДж).

Суточная потребность среднестатистического человека (г) составляет:

Белки 88

Жиры 107

Углеводы 422

Органич. к-ты 2

Энергетич. цен. ккал 2850

кДж 11900

В 200 г пастеризованного коровьего молока содержится (г): белки - 7; жиры - 6.4; углеводы - 9. Процент удовлетворения суточной потребности организма среднестатистического человека в основных пищевых веществах  и энергии составит:

                           белки 7 х 100/88=7.95%;

                           жиры 6.4 х 100/107=6.0%;

                           углеводы 9.0 х 100/422=2.1%;

Энерг. цен. 119.4(499.5 кДж) ккал х 100/2850 ккал (11900 кДж) = 4.2 %

Практическая часть: 

Вопросы для контроля знаний:

1. Что такое пищевая ценность продуктов?
2. Что такое энергетическая ценность продуктов?
3. В каких единицах выражается энергетическая ценность продуктов?
4. Какие пищевые вещества относят к основным?
5. Какова энергетическая ценность белков, жиров и углеводов?

Практическое   занятие № 2.

Тема: «Составление структурно-логической схемы технологического процесса производства сахара»

Цель занятия: изучить технологический процесс производства сахара.

Требования к знаниям

1. Должен знать основные технологический процесс производства сахара.
2. Должен знать классификацию технологических процессов и их характеристику.

Требования к умениям

1. Составлять структурно-логическую схему технологического производства.
2. Охарактеризовать основные технологические процессы.

Практическая часть:

1. Составить структурно-логические схемы производства сахара-песка, очистки диффузионного сока.
2. Охарактеризовать основные этапы производства сахара-песка, заполнив таблицу.

3. Классифицировать основные процессы при производстве сахара-песка (заполнить таблицу).

4. Оформить вывод по работе.

Практическое   занятие № 3.

Тема: Составление структурно-логической схемы производства макаронных изделий.

Цель занятия: изучить технологический процесс производства макаронных изделий.

Требования к знаниям

1. Должен знать основные технологический процесс производства сахара.
2. Должен знать классификацию технологических процессов и их характеристику.

Требования к умениям

1. Составлять структурно-логическую схему процесса производства
2. Охарактеризовать основные технологические процессы.

Практическая часть:

1. Составить структурно-логическую схему производства макаронных изделий.
2. Охарактеризовать основные этапы производства макаронных изделий, заполнив таблицу.

3. Классифицировать основные процессы при производстве макаронных изделий (заполнить таблицу).

4. Оформить вывод по работе.

Практическое   занятие № 4.

Тема: Составление структурно-логической схемы производства карамели.

Цель занятия: изучить технологический процесс производства карамели.

Требования к знаниям

1. Должен знать основные технологический процесс производства сахара.
2. Должен знать классификацию технологических процессов и их характеристику.

Требования к умениям

1. Составлять структурно-логическую схему процесса производства
2. Охарактеризовать основные технологические процессы.

Практическая часть:

1. Составить структурно-логическую схему производства карамели.
2. Охарактеризовать основные этапы производства карамели, заполнив таблицу.

3. Классифицировать основные процессы при производстве карамели (заполнить таблицу).

4. Оформить вывод по работе.

Практическое   занятие № 5.

Тема: Составление структурно-логической схемы производства кукурузного крахмала.

Цель занятия: изучить технологический процесс производства кукурузного крахмала.

Требования к знаниям

1. Должен знать основные технологический процесс производства сахара.
2. Должен знать классификацию технологических процессов и их характеристику.

Требования к умениям

1. Составлять структурно-логическую схему процесса производства
2. Охарактеризовать основные технологические процессы.

Практическая часть:

1. Составить структурно-логическую схему производства кукурузного крахмала.
2. Охарактеризовать основные этапы производства кукурузного крахмала, заполнив таблицу.

3. Классифицировать основные процессы при производстве кукурузного крахмала (заполнить таблицу).

4. Оформить вывод по работе.

Практическое   занятие № 6.

Тема: Составление структурно-логической схемы производства растительных масел.

Цель занятия: изучить технологический процесс производства растительных масел.

Требования к знаниям

1. Должен знать основные технологический процесс производства сахара.
2. Должен знать классификацию технологических процессов и их характеристику.

Требования к умениям

1. Составлять структурно-логическую схему процесса производства
2. Охарактеризовать основные технологические процессы.

Практическая часть:

1. Составить структурно-логическую схему производства растительных масел.
2. Охарактеризовать основные этапы производства растительных масел, заполнив таблицу.

3. Классифицировать основные процессы при производстве растительного масла (заполнить таблицу).

4. Оформить вывод по работе.