Практические задания к модулям
методическая разработка на тему

Опубликовано 25.11.2015 - 21:04 - Лазарева Ирина Алексеевна

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения практических занятий

МДК 04.01: Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

МДК 05.01: Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

МДК 06.01: Технология приготовления холодных блюд и закусок

МДК 07.01: Технология приготовления сладких блюд и напитков

МДК 08.01: Технология приготовления мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

Скачать:

Вложение	Размер
pz_k_pm_08.docx	47.88 КБ
pz_k_pm_07.docx	23.81 КБ
pz_k_pm_06.docx	26.11 КБ
pz_k_pm_05.docx	26.3 КБ
pz_k_pm_04.docx	30.75 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Нижегородский авиационный технический колледж « НАТК»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УП

_____________ Г.Б. Коротыш

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения практических занятий

МДК 08.01: Технология приготовления мучных, кондитерских и хлебобулочных изделий

Разработал: Рассмотрено и утверждено на заседании

Предметной(цикловой)комиссии

преподаватель Протокол № ___ от _________________

_______И.А. Лазарева Председатель _________ В.П.Кутовая

2015

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1 « Приготовление желе, помады основной» 4 часа

№ 2 « Приготовление крема заварного, крема из сливок» 2

№ 3 « Приготовление крема из сливок» 2 часа

ЦЕЛЬ:

1. Научить учащихся готовить данные полуфабрикаты для отделки кондитерских

изделий.

2. Формировать навыки по приготовлению желатина, сиропа, завариванию

крема.

3. Воспитывать у учащихся чувство ответственности и бережливости, эстетический вкус при оформлении блюд.

Задания:

1. Приготовить и подать следующие полуфабрикаты: помаду основную, крем сливочный, крем заварной.

2. Определить время приготовления помады основной.

3.Составить технологическую схему приготовления крема сливочного основного

4. Составить отчет

5. Дать оценку качества приготовленных полуфабрикатов.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка,лопатка,миксер,

ложки, нож, тарелки мелкие, вазочки.

Последовательность выполнения работы

1.Получить продукты и подготовить рабочее место.

2.Подготовить продукты: сахар-песок, рафинадную пудру, какао-порошок- просеять,

Сливочное масло- зачистить , патоку- разогреть до 50 С и процедить.

3. Приготовить помаду основную: в кастрюлю с толстым засыпать сахар-песок, налить воду( 30 % массы сахара-песка), довести до кипения и закрыть крышкой, варить до

Температуры 107-108 С , периодически снимая пену и смывая со стенок кастрюли кристаллы сахара-песка, ввести подготовленную патоку, варить сироп до 115-117 С ,

снять с огня , сбрызнуть водой и быстро охладить до 35-40 С, взбить лопаткой или веселкой до образования густой белой массы.

4. Приготовить крем сливочный основной: сливочное масло нарезать на кусочки и взбивать 5 минут, сгущенное молоко соединить с рафинадной пудрой , перемешать и частями ввести во взбитое масло ( за 2-3 приема). Полученный крем взбивать 15-20 мин. , в конце процесса добавить ванилин, коньяк или ликер.

5. Приготовить желе: промыть агар, залить водой и оставить для набухания , затем кипятят до полного растворения. Добавить сахар патоку, доводят до кипения, снимают пену, охлаждают до 60-65 С. Полученное желе процеживают, добавляют эссенцию,

Кислоту и краску.

6. Приготовить крем заварной: подготовить муку, приготовить молочный сироп, соединить продукты, уваривания крема, охлаждение.

7. Продегустировать полуфабрикаты и дать оценку качества по нижеприведенной форме

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

8. Оформить отчет о проделанной работе

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству отделочных полуфабрикатов

Помада основная

Внешний вид- поверхность гладкая, сухая, нелипкая, глянцевая.

Цвет- белый

Вкус- сладкий

Консистенция- плотная, однородная, пластичная

Влажность – 12%

Крем сливочный основной

Внешний вид- однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, сохраняет форму.

Цвет- белый с кремовым оттенком

Вкус- сладкий

Запах- ванилина

Консистенция- однородная, пышная

Влажность – 14%

Крем заварной

Внешний вид- масса однородная, без комков.

Цвет- кремовый

Вкус- яично-молочный

Консистенция- однородная масса без комков.

Желе

Внешний вид- красивая глянцевая поверхность

Цвет- используемого красителя

Вкус- используемых продуктов

Указания к проведению работы

При отсутствии патоки ее можно заменить инвертным сиропом или пищевыми кислотами, их добавляют в конце варки строго по рецептуре, если положить больше

Нормы, то помада при взбивании долго не образуется и не высыхает на изделиях.

Помадный сироп быстро охлаждают до 40 С, при более высокой температуре

Образуются крупные кристаллы и качество изделия ухудшается.

Сливочное масло для крема вначале взбивают на медленном ходу до получения однородной консистенции, затем переключают на быстрый ход.

Рецептура отделочных полуфабрикатов

Помада основная Крем сливочный основной

Сахар-песок 198 Масло сливочное 130

Патока 29 Пудра рафинадная 69

Эссенция 0,7 Молоко сгущенное 552

Вода 100 Ванилин 0,1

Выход 250 Коньяк, вино 0,5

Выход 250

Желе

Сахар 414 Кислота лимонная 2

Патока 103 агар 10

Эссенция 3 вода 496

Крем заварной

Мука высшего сорта 91

Сахар-песок 383

Молоко цельное 744

Яйца 150

Масло сливочное 25

Выход 1000

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4 ,5,6

« Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделий из него» - 6 часов

ЦЕЛЬ: 1. Научить учащихся правильно замешивать дрожжевое безопарное тесто

2. показать учащимся приемы формования различных изделий из теста

3. формировать у учащихся навыки по приготовлению теста, начинок и

изделий из него.

4. Воспитывать у учащихся эстетический вкус при приготовлении изделий

из дрожжевого теста.

Задания:

1. Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом.

2. Приготовить следующие изделия из дрожжевого безопарного теста: пирожки печеные с разными фаршами, ватрушки с повидлом, хворост,плюшки.

3.Приготовить фарши: капустный, морковный, из повидла, мясной.

4. Определить время брожения теста.

5.Составить технологическую схему приготовления дрожжевого теста.

6. Составить отчет.

7. Дать оценку качества выпеченных изделий.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка, лопатка ,миксер,

ложки , нож, тарелки мелкие, вазочки.

Последовательность выполнения работы

1.Получить продукты и подготовить рабочее место.

2. Подготовить продукты: муку- просеять; воду- подогреть до 30-40 С, дрожжи- развести в теплой воде или молоке, процедить; яйца промыть и сварить вкрутую ,очистить от скорлупы, измельчить. Капусту- очистить, промыть, мелко нарезать

Лук репчатый- очистить, промыть, мелко нарезать, часть лука спассеровать ;

Сахар-песок, соль растворить в воде, мясо сырое- зачистить, промыть, нарезать на кусочки, морковь- промыть, очистить и снова промыть, зелень петрушки – промыть несколько раз, обсушить, мелко измельчить , маргарин- растопить.

3.Приготовить дрожжевое безопарное тесто: в подогретую жидкость ввести подготовленные дрожжи ,соль, сахар, яйца, перемешать, всыпать муку, замесить тесто.

В конце замеса ввести маргарин. Закрыть крышкой и поставить в теплое место для брожения, в процессе брожения сделать 1-2 обминки.

4.Приготовить фарш из капусты: в кастрюлю с разогретым маргарином положить нарезанную капусту. Припустить до готовности, периодически помешивая, охладить

Посолить, ввести вареные яйца или пассерованный лук, перец молотый, зелень и все перемешать.

5.Приготовить морковный фарш: мелко нарезать морковь, припустить с добавлением небольшого количества воды и маргарин, добавит соль, сахар, перемешать.

6.Приготовить мясной фарш: мясо нарезать кусочками, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, перемешать.

7.Приготовить фарш из повидла: в повидло добавить сахар- песок, перемешать, прогреть до кипения и охладить.

8Приготовить полуфабрикаты пирожков с разными фаршами. Часть фарша выложить на стол, посыпанный мукой, разделить на порции по 29 грамм, подкатать шарики,дать расстояться, шарики раскатать на круглые лепешки, на середину уложить фарш, придать изделиям форму лодочки или треугольника, уложить на кондитерский лист,

Смазанный жиром, поставить для расстойки на 20 мин.

9. Приготовить п/ф ватрушек: тесто раскатать в виде жгута, разделать на порции по 30 гр. подкатать в шарики, уложить на кондитерский лист, смазанный жиром на расстоянии 5-6 см. друг от друга. Деревянным пестиком сделать в центре углубление

Края смазать яйцом, в углубление отсадить повидло.

10. Выпечь изделия, для чего пирожки смазать яйцом.

11. Приготовить хворост: тесто раскатать в шар и накрыть салфеткой. После 30 минутной выдержки из теста раскатывают тонкие лепешки. Эти нарезают в виде тонких полосок и придают им самую разнообразную форму: в виде плетений, бантиков, розочек. Обжарить во фритюре.

12.Оформить и подать изделия.

13. Продегустировать изделия и дать оценку качества по нижеприведенной схеме

Название

изделия

Внешний вид

Цвет

Вкус

Запах

Консистенция

!4. Оформить отчет о проделанной работе.

15. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Индивидуальные задания

1.Приготовить фарш из капусты

2. Приготовить фарш из моркови

3. приготовить мясной фарш

4. Выпечь изделия и пожарит беляши.

Требования к качеству приготовленных изделий

Пирожки печеные

Внешний вид- форма лодочки или треугольника не расплывшаяся, без трещин, поверхность блестящая.

Вкус- свойственный выпеченному изделию ифаршу

Цвет-от золотисто- желтого до светло-коричневого

Запах- выпеченного дрожжевого теста и фарша

Консистенция- тесто хорошо пропеченное, мякиш пористый, фарш мягкий.

Ватрушки

Внешний вид- форма круглая, без наплывов повидла, поверхность теста блестящая,

Фарш в центре ватрушки

Цвет- от золотисто- желтого до светло- коричневого

Вкус-сладкий

Запах- выпеченного дрожжевого теста и фарша

Консистенция- мякиш пористый

Хворост

Внешний вид- поверхность изделий поджаристая, румяная, золотистая

Цвет- золотистый

Вкус- жаренного теста

Консистенция- хрустящая

Рецептура дрожжевого безопарного теста и изделий из него

Расчет продуктов на 1 изделие дан в граммах ( брутто )

Тесто дрожжевое Ватрушка с повидлом

Мука пшеничная 641 Тесто дрожжевое 29

Сахар-песок 34 Мука на подпыл 1

Маргарин 29 Повидло 15

Яйца 34 Меланж для смазки 0,8

Соль 10 Жир для листов 0,13

Дрожжи 19 Выход 36

Вода 258

Выход 1000

Пирожки печеные с разными фаршами Хворост

Тесто дрожжевое 29 Мука 635

Мука на подпыл 1 Сахар 663

Фарш из св. капусты 13 Меланж 254

Фарш из моркови 13 Дрожжи 13

Кулинарный жир 0.15 Кулинарный жир 285

Меланж для смазки 1.5 Сахарная пудра 60

Выход 35 ванильный сахар 3

Выход 1000

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7 « Приготовление блинов» 2 часа

№ 8 « Приготовление оладьев» 2 часа

№9 « Приготовление оладьев с начинкой» 2 часа

Цель: 1. Научить учащихся приготавливать тесто для блинов и оладьев.

2. Формировать навыки по порционированию теста для блинов и оладьев .

3. Закрепить навыки по выпеканию блинов и оладьев.

4. Воспитывать у учащихся бережное отношение к оборудованию, инвентарю и

продуктам.

Задания:

1. Приготовить дрожжевое безопарное тесто и изделия из него: блины и оладьи

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных изделий.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка, лопатка, миксер,ложки , нож, тарелки мелкие, вазочки.

Последовательность выполнения работы

1.Подгтовить рабочее место, продукты и посуду

2. Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Подогреть жидкость( молоко, воду) до 30 С, развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар, яйца, размешать; ввести просеянную муку, замесить тесто, добавив растопленное масло или маргарин .Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 часа( обмять 2-3 раза). Соотношение муки и жидкости 1: 0,5

3. Приготовить тесто для блинов: в подогретую жидкость с разведенными дрожжами добавить сахар-песок, соль, яйца, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто, добавить растопленное масло; поставить в теплое место для брожения на 2-2,5 ч. Соотношение муки и жидкости 1: 1,5

4. Приготовить тесто для оладий: подогретую жидкость с разведенными дрожжами соединить с сахарным песком, солью, яйцами, размешать, ввести просеянную муку Замесить тесто , поставить для брожения на 2-2,5 часа. Соотношение муки и жидкости 1:1

5. Испечь блины, для чего вылить тесто на разогретую сковородку с жиром ( толщина блина не менее 3 мм., диаметр сковороды – 15 см.)

6. Пожарить оладьи на разогретой сковороде или противне с большим количеством жира, чем для блинов; тесто наливать смоченной ложкой более толстым слоем, чем для блинов.

7. Оформить изделия для подачи: блины положить в подогретую тарелку (3-4 шт.)В соуснике подать сметану. Оладьи подать на тарелке по 3 шт. на 1 порцию, посыпать сахаром-песком, или полить вареньем

8. Оформить отчет и сдать работу.

9. Продегустировать изделия и отметить их вкусовые качества

10. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных изделий

Блины со сметаной

Внешний вид- форма круглая, края не рваные, поверхность подрумянена, но не подгоревшая, политы сметаной.

Цвет- от золотистого до светло- коричневого

Вкус и запах- приятные, но не кислые, без признаков затхлости и горечи.

Оладьи с вареньем

Внешний вид- форма круглая или продолговатая, края не рваные, хорошо пропеченные, пористые, толщина 5-6 мм, политы вареньем или посыпаны сахаром- песком.

Цвет- золотистый, на разрезе желтоватый

Вкус и запах-не кислые, без затхлости и горечи

Рецептура дрожжевого безопарного теста и изделий из него

Расчет продуктов на 1 изделие ( порцию ) дан в граммах ( брутто)

Блины со сметаной

Мука пшеничная 72 Масса теста 195

Яйца, шт. 1/10 Масса готовых изделий 150

Сахар-песок 3 Сметана 20

Маргарин 3 Выход 170

Молоко или вода 115

Дрожжи 3

Соль 1,5

Масло растит. 4

Оладьи с вареньем

( сахаром-песком )

Мука пшеничная 85 Масса теста 176

Яйца, шт. 1/10 Маргарин 9

Сахар-песок 3 Масса готовых оладий 150

Молоко или вода 85 Варенье или

Дрожжи 2,5 сахар-песок 15

Соль 1,5 Выход 165

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Определить время жарки оладий ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы блина после выпечки ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов(брутто), необходимых для приготовления 150 порций блинов со сметаной -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------4. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Определить время выпечки блина --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы оладий после жарки(Г,%) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов(брутто), необходимых для приготовления 75

порций блинов со сметаной -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7 « Приготовление сочней с творогом» 4 часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8 « Приготовление печенья творожного» 2 часа

Цель:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем,

оборудованием, инструментами, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- по проверке органолептическими способами качества сырья на соответствие технологическим требованиям к пресному сдобному тесту.

- по выбору производственного инвентаря и оборудования

- по использованию различных технологий приготовления пресного сдобного

теста

- по оформлению изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции

3. научить экономному расходованию сырья, анализу ошибок и их причин, соблюде-

нию санитарных норм.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1.Приготовление пресного сдобного теста и изделий из него

2. Сдобное пресное тесто, сочни с творогом, печенье сдобное, языки, валованы,

печенье с творогом, яблоки в слойке.

3.Оценка качества изделий

4. Составление и оформление отчета.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли из нержавеющей стали, сковорода, миски, сито, веселка, лопатка, миксер, ложки , нож, тарелки мелкие, вазочки, кондитерские листы, бумажные салфетки, весы настольные, стол производственный, электрическая плита, скалки, кисточки для смазки, пекарский шкаф, мерная кружка.

Последовательность выполнения работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, посуды

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с

Рецептурой

4. Приготовить сдобное пресное тесто:

- размягчить маргарин или сливочное масло до пластичности

- приготовить раствор лимонной кислоты и сахара в воде с яйцами, процедить раствор

через сито

- раствор ввести в маргарин

- добавить муку, предварительно смешанную с содой или разрыхлителем

- ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО В ТЕЧЕНИЕ 1 МИНУТЫ

- ПОЛОЖИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК НА 1 ЧАС

Сочни с творогом

- подготовить творог: протереть через сито, добавить яйца, сливочное масло, сметану, сахар, муку и перемешать

- готовое тесто раскатать в пласт толщиной 0,5-0,8 см. на смазанный жиром

- вырезать зубчатой или круглой выемкой лепешки

- один край смазать яйцом

- выложить творожный фарш

- оформить сочни с творогом

- уложить на смазанный жиром противень

-поверхность смазать яйцом

- выпекать при температуре 230-240 С

Валованы

- тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм.

-из половины теста вырезать круглой выемкой лепешки

-уложить лепешки на лист, смоченный водой

- смазать яйцом

- у второй половины лепешек вырезать середину выемкой меньшего размера

- полученные кольца уложить в виде бортика на цельную лепешку

- смазать яйцом

- выпечь при температуре 250- 260С

Яблоки в слойке

- тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм.

- нарезать его на квадраты 12х12см.

- на середину квадрата положить очищенные яблоки, предварительно вырезав середину

- внутрь яблока насыпать сахар, смешанный с корицей или изюмом

- плотно завернуть яблоко в тесто

- смазать поверхность яйцом

- положить на смоченный водой противень

- выпечь при температуре 210-220С

Печенье с творогом

- из всех продуктов, входящих в рецептуру, замесить тесто

- раскатать тесто в пласт

- повторить эту операцию 4-5 раз

- последний раз раскатать до толщины 0,5 см. и формочкой вырезать полумесяцы

- выпечь при температуре 250С

- теплое печенье посыпать ванильным сахаром

- после остывания опустить до половины в теплую шоколадную помаду

5. Определение органолептическим способом качества выпеченных изделий с указанием возможных видов и причин брака и мероприятий по их устранению

6. Уборка рабочего места, посуды и инвентаря.

7. Оформление отчета о проделанной работе

Требования к качеству

Сочни с творогом

Внешний вид-форма полукруглая

Цвет- золотистый

Вкус и запах- свойственные ингредиентам

Валованы

Внешний вид – форма круглая

Цвет- желтый

Вкус и запах- свойственные ингредиентам

Яблоки в слойке

Внешний вид- форма круглая сохранена

Цвет-золотисто-желтый

Вкус и запах- яблок и корицы

Печенье с творогом

Внешний вид- форма полумесяца

Цвет- светло-желтый с шоколадной глазурью

Вкус и запах-сладкий со вкусом шоколада

РЕЦЕПТУРА ИЗДЕЛИЙ

Тесто сдобное пресное Сочни с творогом

Мука пшеничная 1000 Тесто сдобное пресное 390

Сахар 250 Начинка 206

Масло 250 Выход 10 шт.х 50гр.

Яйца 75,0

Вода или сметана 750

Сода 7,0

К-та лимонная 2,0

Выход 1000

Валованы Печенье с творогом

Тесто 470 Мука 320

Яйца для Сахар 120

Смазки 10,0 Творог 200

Выход 10х40 Сметана 20

Ванильный сахар 3

Глазурь 100

Выход 500

Яблоки в тесте

Мука 400

Яблоки 500

Сахар 50

Корица 2,0

Яйцо 40,0

Выход 10х100

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Определить время жарки яблок в тесте --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы выпеченных яблок после выпечки ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов(брутто), необходимых для приготовления 15кг.

печенья с творогом ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Определить время расстойки безопарного теста -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы выпеченных изделий от не выпеченных(Г,%) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов(брутто), необходимых для приготовления 75

штук по 40 грамм валованов ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого безопарного теста

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 13 « Приготовление кекса столичного» 2 часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 14 « Приготовление кекса « Весеннего» 2 часа

Цель:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем,

оборудованием, инструментами, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- по выбору производственного инвентаря и оборудования

- по использованию различных технологий приготовления пресного сдобного

теста

- по оформлению изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции

3. научить экономному расходованию сырья, анализу ошибок и их причин, соблюде-

нию санитарных норм.

ЗАДАНИЯ

1.Приготовление дрожжевого теста и изделий из него

2. Определить время выпекания кексов.

3. Составить технологическую схему приготовления дрожжевого опарного теста.

4. определить изменение массы кексов до и после выпечки.

5.Оценить качество изделий

6. Составление и оформление отчета.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Инструктаж по ОТ, ТБ, санитарии

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, посуды

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с

рецептурой

4. Приготовить дрожжевое тесто для кексов

- размягчить маргарин или сливочное масло до пластичности и соединить с песком

- взбить в течение 5-10 минут

- в яйца добавить соль, углекислый аммоний и все перемешать

- полученную смесь ввести во взбитое масло с сахарным песком

- добавить изюм, всыпать муку, быстро замесить тесто

-выпечь кексы в гофрированных формочках, смазанных маслом в течение 20 минут

- готовы кексы вынуть из формочек, охладить и посыпать сахарной пудрой

Требования к качеству

Кекс « Столичный»

Внешний вид-форма полукруглая, на поверхности сахарная пудра, на разрезе равномерно распределен изюм

Цвет- светло-коричневый

Вкус и запах- сладкий с привкусом изюма, запах ванилина.

Кекс « Весенний»

Внешний вид – форма полукруглая, на поверхности сахарная пудра и орехи, на разрезе равномерно распределен изюм

Цвет- светло-коричневый

Вкус и запах- - сладкий с привкусом изюма иорехов, запах ванилина.

РЕЦЕПТУРА ИЗДЕЛИЙ

Кекс « Столичный Кекс « Весенний»

Мука пшеничная 23.3 Мука пшеничная 502

Сахар -песок 17.5 Сахар-песок 143

Меланж 14 Масло сливочное 110

Масло сливочное 17.5 Меланж 100

Изюм 17.5 дрожжи 20

Аммоний 0.07 Изюм 50

Эссенция 0.07 Цукаты 25

Пудра рафинадная 0.8 Орехи 10

Выход 75 Пудра рафинадная 10

Выход 1000

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 15 « Приготовление бисквита ( буше)» 2 часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 16, 17 « Приготовление заварных трубочек» 4 часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 30 « Приготовление заварных колец» 2 часа

Цель:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем,

оборудованием, инструментами, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- по выбору производственного инвентаря и оборудования

- по использованию различных технологий приготовления пресного сдобного

теста

- по оформлению изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции

3. научить экономному расходованию сырья, анализу ошибок и их причин, соблюде-

нию санитарных норм.

ЗАДАНИЯ

1.Приготовление бисквитного теста основным способом

2. Приготовление заварного теста и изделий из него

3. Определить время выпекания бисквита и время приготовления заварного теста

4. Составить технологическую схему приготовления бисквитного теста и заварного теста

5. определить изменение массы изделий до и после выпечки.

6.Оценить качество изделий

7. Составить и оформить отчет

8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным..

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, посуды

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с

рецептурой

4. Приготовить бисквитное тесто основным способом:

- яйца соединить с сахаром, подогреть на водяной бане при помешивании до40-45С

- взбить подготовленную массу до увеличения в объеме в 2.5-3 раза

- ввести муку, эссенцию и аккуратно перемешать

5. Приготовить заварное тесто:

- воду довести до кипения, добавить сливочное масло, соль

- в кипящую воду при перемешивании постепенно всыпать муку, проварить в течение 5 мин. До получения

однородной массы

- полученную смесь охладить и в несколько приемов ввести меланж или яйца

- взбивать в течение 15-20 минут

- сформовать изделия и выпечь

6. Оформить изделия для подачи

7. Продегустировать изделия и дать оценку качества по нижеприведенной форме

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Требования к качеству

Бисквит основной( буше)

Внешний вид-форма квадратная или круглая, на поверхности сахарная пудра, на разрезе пористая структура

Цвет- мякиш желтый, поверхность светло-коричневая

Вкус и запах- сладкий,запах ванилина.

Консиситенция- мягкая, пористая,упругая

Заварные трубочки

Внешний вид – форма длинная, без трещин не осевшие

Цвет- светло-желтый, золотистый

Вкус и запах- свойственный изделиям из заварного теста

Консистенция – пустота внутри

Пирожное « Кольцо заварное с кремом»

Внешний вид – форма круглая, без трещин не осевшие

Цвет- светло-желтый, золотистый

Вкус и запах- свойственный изделиям из заварного теста

Консистенция – пустота внутри

РЕЦЕПТУРА ИЗДЕЛИЙ

Заварные трубочки Бисквит основной ( буше) Кольца воздушные

Мука пшеничная 26 Мука пшеничная 389 Мука 260

Сахар -песок 1 Сахар-песок 342 Сахар- песок 10

Меланж 20 Масло сливочное 110 Маргарин 120

Масло сливочное 12 Яичные желтки 342 Меланж 200

Соль 0.5 Яичные белки 513 Соль 5

Вода 23 Эссенция 2.3 Вода 230

Пудра рафинадная 1 К-та лимонная 1.5 Выход 10шт. по 50 гр.

Выход 50 Выход 1000

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 18 « Приготовление слоеного теста и изделий из него» 2 часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 19,20 « Приготовление воздушного теста и изделий из него» 4 часа

Цель:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем,

оборудованием, инструментами, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- по выбору производственного инвентаря и оборудования

- по использованию различных технологий приготовления слоеного и воздушного

теста

- по оформлению изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции

3. научить экономному расходованию сырья, анализу ошибок и их причин, соблюде-

нию санитарных норм.

ЗАДАНИЯ

1.Приготовление слоеного теста и изделий из него(язычки слоеные)

2. Приготовление воздушного теста и изделий из него

3. Определить время выпекания слоеного теста и время его приготовления

4. Составить технологическую схему приготовления слоеного теста

5. Определить изменение массы изделий до и после выпечки.

6. Приготовить из слоеного теста язычки

7. Приготовить воздушное тесто и изделия из него (печенье «Меренги»)

8. Составить технологическую карту на данные виды изделий

9.Оценить качество изделий

7. Составить и оформить отчет

8. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным..

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, посуды

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с

рецептурой

4. Подготовить сливочное масло: размягченное масло соединить с мукой и перемешать до однородной

консистенции

5. Приготовить тесто для чего в воде растворить соль, лимонную кислоту. Добавить яйца или меланж

Всыпать муку, замесить тесто

6. Слоение теста: тесто раскатать в виде прямоугольника ,в пласт толщиной20-25 см. На середину листа

положить подготовленное масло, концы теста соединить. Стыки защипить, раскатать до толщины 10 мм.

сложить тесто вдвое, сложить еще раз вдвое и поставить в холодильник на 30 мин. Раскатку, свертывание в 4

слоя повторить еще 3 раза, каждый раз тесто накрывать влажной салфеткой

7. Приготовить языки слоеные: слоеное тесто раскатать в пласт толщиной 5-6мм.Овальной выемкой вырезать заготовки, положить их на стол, посыпанный сахарным песком и раскатать

8. Заготовки уложить на кондитерский лист, смоченный водой, сделать 2-3 прокола ножом и выпекать

9. приготовить воздушное тесто: яичные белки взбить до увеличения объема в 5-6 раз и тонкой струйкой постепенно всыпать сахарный песок. Добавляют ванилин.

10.Готовое тесто сразу выпекают, поместив в кондитерский мешок и отсадив на листы, смазанные жиром и

посыпанные мукой.

11.Оформить изделия для подачи.

12.Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Требования к качеству

Язычки слоеные

Внешний вид- форма овальная, на поверхности кристаллы карамелизованного сахара, на разрезе видны слои

Цвет- светло-коричневый

Вкус и запах- сладкий.

Консиситенция - сухая, хрупкая, тесто легко расслаивается

Печенье « Меренги»

Внешний вид – крупнопористая, пенообразная масса

Цвет- белый

Вкус и запах- свойственный вкусу белка

РЕЦЕПТУРА ИЗДЕЛИЙ

Печенье « Меренги» Языки слоеные

Сахар -песок 1032 Тесто слоеное 59

Яйца(белки) 387 Сахар-песок 6.5

Пудра ванильная 7.5 Выход 50

Выход 50

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 21 « Приготовление мастики и украшений из нее » 2 часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 22. « Приготовление глазури сырцовой » 2 часа

№ 23,24 « Приготовление крема сливочного основного» 4 часа

Цель:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем,

оборудованием, инструментами, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- приготовления мастики и украшений из нее

- приготовления глазури

- приготовления крема сливочного

- по оформлению изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции

3. научить экономному расходованию сырья, анализу ошибок и их причин, соблюде-

нию санитарных норм.

ЗАДАНИЯ

1.Приготовить мастику и украшения из нее

2. Приготовить глазурь сырцовую для глазирования поверхности кондитерских изделий

3. Определить время замешивания мастики

4. Составить технологическую схему приготовления глазури и крема сливочного

5. Определить готовность глазури

6. Приготовить крем сливочный основной

7.Оценить качество изделий

8. Составить и оформить отчет

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным..

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место

2. Организация рабочего места и подбор производственного инвентаря, посуды

3. Подготовка сырья и дополнительных ингредиентов в соответствии с

рецептурой.

4. Приготовить крем сливочный основной: зачистить сливочное масло, разрезают на куски и взбивают.

Сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и добавляют во взбиваемое масло. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

5. приготовить мастику: желатин залить водой и оставить для набухания, затем подогреть и перемешать до полного растворения. Добавить сахарную пудру и замесить чтобы не было комков. В тоже время добавляют патоку, лимонную кислоту.

6. Приготовить глазурь: во взбивальную машину налить белки, включить машину на тихий ход и добавляют сахарную пудру. В конце взбивания добавляют лимонную кислоту.

7. приготовить воздушное тесто: яичные белки взбить до увеличения объема в 5-6 раз и тонкой струйкой постепенно всыпать сахарный песок. Добавляют ванилин.

8.Оформить изделия для подачи.

9.Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Требования к качеству

Крем сливочный

Внешний вид- пышная, однородная маслянистая масса

Цвет- кремовый

Вкус и запах- сладкий.

Консиситенция- однородная, хорошо сохраняет форму

Глазурь сырцовая Мастика

Внешний вид – гладкая, блестящая, сахарная Внешний вид – гладкая, блестящая, сахарная

Цвет- белый или цветной Цвет- белый или цветной

Вкус и запах – сладкий Вкус - сладкий

Консистенция – густой сметаны Консистенция – эластичная

РЕЦЕПТУРА ИЗДЕЛИЙ

Крем сливочный основной Мастика сахарная

Масло сливочное 522 Сахарная пудра 930

Сахарная пудра 279 Патока 50

Молоко сгущенное 209 Желатин 10 50 Ванильная пудра 5 Эссенция 0.5

Коньяк 1.7 Вода 100

Выход 1000 Выход 1000

Глазурь сырцовая

Сахарная пудра 907

Яичные белки 28

Вода 136

Выход 1000

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 25 « Приготовление пирожного картошка » 2 часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 26,27 « Приготовление корзиночки с кремом » 4 часа

Цель:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем,

оборудованием, инструментами, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- приготовления песочного теста и формовке корзиночек

- приготовления основы для пирожного « картошка»

- приготовления крема сливочного

- по оформлению изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции

3. научить экономному расходованию сырья, анализу ошибок и их причин, соблюде-

нию санитарных норм.

ЗАДАНИЯ

1.Приготовить основу для пирожного « картошка» и наформовать их

2. Приготовить песочное тесто, выложить в формы для выпечки, смазанные маслом

3. Определить время замешивания песочного теста

4. Составить технологическую схему приготовления пирожного « картошка» и крема сливочного

5. Определить готовность крема

6. Приготовить крем сливочный основной

7.Оценить качество изделий

8. Составить и оформить отчет

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным..

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, какао-порошок, соду-просеять; яйца-промыть, отделить белок от желтка; масло

сливочное – зачистить;

3. Приготовить песочное тесто для корзиночек: сливочное масло растереть с сахарным песком, до однородного состояния; в яйца

добавить углекислый аммоний, соль, пищевую соду, эссенцию и соединить с маслом; взбить до пышной массы. Всыпать муку и быстро

перемешать.

4. Приготовить крем сливочный основной: сахарную пудру соединяют со сгущенным молоком и добавляют во взбиваемое масло. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино.

5. Сформовать корзиночки: тесто раскатать в пласт толщиной 6 мм, вырезать из теста заготовки формочкой и уложить их в формы, прижать

к стенкам и дну; выпечь. Изделия охладить и вынуть из форм. Отсадить крем из кондитерского мешка.

6. Приготовить пирожное « картошка»: крошки бисквита протереть, добавить к ним крем, коньяк, эссенцию и хорошо перемешать до

образования пластичной массы. Сформовать в виде клубня картофеля и обсыпать какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой.

7. Пирожные уложить в гофрированные бумажные капсулы. Сделать на поверхности несколько углублений в виде «глазков». В них

отсадить белый крем наподобие глазков.

8.Оформить изделия для подачи.

9.Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Требования к качеству

Крем сливочный

Внешний вид- пышная, однородная маслянистая масса

Цвет- кремовый

Вкус и запах- сладкий.

Консиситенция- однородная, хорошо сохраняет форму

Пирожное « Корзиночка»

Внешний вид – форма корзиночки сохранена, поверхность украшена кремом, обсыпана сахарной пудрой;

Цвет- крем-белый, тесто-светло-коричневое;

Вкус и запах – сладкий

Консистенция – рассыпчатая

Пирожное « Картошка обсыпная»

Внешний вид- форма картошки, обсыпанная какао-порошком

Цвет- коричневый

Вкус и запах – сладкий

Консистенция – однородная, эластичная.

РЕЦЕПТУРА ИЗДЕЛИЙ

Крем сливочный основной Пирожное « Картошка»

Масло сливочное 522 Сахарная пудра 167

Сахарная пудра 279 Крошка бисквитная 2641

Молоко сгущенное 209 Крем сливочный 50

Ванильная пудра 5 Какао-порошок 59

Коньяк 1.7 Эссенция ромовая 11

Выход 1000 Выход 100шт. по 54

Пирожное « Корзиночка с кремом»

Песочный полуфабрикат 16.5

Крем сливочный 6.7

Начинка фруктовая 9.2

Пудра рафинадная 0.4

Выход 45

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 28, 29 « Приготовление торта бисквитно-кремового » - 4часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 31, 32 « Приготовление торта « Ландыш» - 4 часа

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 33 « Приготовление коврижки яблочной» 2 часа

Цель:

1. Ознакомить обучающихся с организацией труда в кондитерском цехе, инвентарем,

оборудованием, инструментами, безопасными приемами труда.

2. Выработать практические навыки:

- приготовления песочного теста и формовке корзиночек

- приготовления основы для пирожного « картошка»

- приготовления крема сливочного

- по оформлению изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции

3. научить экономному расходованию сырья, анализу ошибок и их причин, соблюде-

нию санитарных норм.

4. Научить учащихся готовит данные торты, оформлять изделия, формировать навыки по их украшению.

ЗАДАНИЯ

1.Приготовить торт « Бисквитно - кремовый»

2. Приготовит тор « Ландыш»

3. Приготовить коврижку яблочную

4. Определить время замешивания песочного теста

5. Составить технологическую схему приготовления пирожного « картошка» и крема сливочного65. Определить готовность крема

6. Приготовить крем сливочный основной

7.Оценить качество изделий

8. Составить и оформить отчет

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным..

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Получить продукты и подготовить рабочее место

2. Подготовить продукты: муку, рафинадную пудру, какао-порошок, соду- просеять; яйца- промыть, отделить белок от желтка; масло

сливочное – зачистить;

3. Приготовить бисквитное тесто основным способом: яйца или меланж соединить с сахарным песком, до однородного состояния; и подогреть до 40 С

Взбить до увеличения объема массы в 2.5-3 раза и получения устойчивого рисунка, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом, добавить

Эссенцию и перемешивать в течение 15 сек.

4. Выпечь бисквит, для чего тесто выложить в форму, смазанную жиром или выстланную бумагой, выпекать при температуре 195-200 С, охладить,

Зачистить.

5. Приготовит сироп для промочки пластов.

6. Приготовить крем сливочный основной

7. Приготовит торт « Бисквитно- кремовый» :зачищенный бисквитный п/ф разрезать по горизонтали на 2 пласта; один пласт слегка промочить сиропом, равномерно нанести крем, накрыть вторым пластом корочкой вниз, верхний пласт промочить более обильно. Поверхность и боковые стороны обмазать кремом, затем бока обсыпать крошкой. На поверхности сделать рисунок.

8. Приготовить песочное тесто, выпечь пласты ,затем пласты склеивают попарно фруктовой начинкой, поверхность грунтуют фруктовой начинкой и глазируют помадой. На поверхности делают рисунок под мрамор. Боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают бисквитной крошкой.

Поверхность торта украшают сырцовой глазурью в виде ландыша и делают бордюр,

9.Оформить изделия для подачи

10..Продегустировать изделия и дать оценку их качества по нижеприведенной форме

Название изделия	Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция

Требования к качеству

Торт « Бисквитно-кремовый»

Внешний вид- форма круглая или квадратная, поверхность украшена кремом, фруктами, боковые стороны обсыпаны бисквитной крошкой, крем

хорошо сохраняет форму;

Цвет- п/ф – желтый, крема- в зависимости от красителя;

Вкус и запах- вкус сладкий с запахом ванилина;

Консиситенция- пористая, упругая, пропитана сиропом;

Торт « Ландыш»

Внешний вид – форма круглая, поверхность украшена кремом;

Цвет- крем-белый, тесто-светло-коричневое;

Вкус и запах – сладкий

Консистенция – рассыпчатая

РЕЦЕПТУРА ИЗДЕЛИЙ

Торт « Бисквитно-кремовый Торт « Ландыш»

Масло сливочное 522 Сахарная пудра 167

Сахарная пудра 279 Крошка бисквитная 2641

Молоко сгущенное 209 Крем сливочный 50

Ванильная пудра 5 Какао-порошок 59

Коньяк 1.7 Эссенция ромовая 11

Выход 1000 Выход 100шт. по 54

Коврижка яблочная

Мука 430

Сахар 165

Маргарин 50

Меланж 50

Паста яблочная 130

Лимонная к-та 0.5

Выход 750

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Нижегородский авиационный технический колледж « НАТК»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УП

_____________ Г.Б. Коротыш

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения практических занятий

МДК 07.01: Технология приготовления сладких блюд и напитков

Разработал: Рассмотрено и утверждено на заседании

предметной (цикловой) комиссии

преподаватель Протокол № ___ от _________________

_______И.А.Лазарева Председатель _________ В.П.Кутовая

2015

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1 « Приготовление желе, мусса, самбука» 4 часа

№ 2 « Приготовление киселя из клюквы» 4 часа

ЦЕЛЬ: 1. Научить учащихся приготовлению данных желированных блюд в соот-

ветствии с требованиями технологии.

2. Закрепить теоретические знания на практике ( соблюдение норм соотноше-

ния воды, правила подготовки желатина и т.д.)

3. Отработать навыки по взбиванию, разливанию и подаче блюд.

4. Формировать навыки по оформлению и подаче блюд,.

5. Воспитывать у учащихся бережное отношение к продуктам и инвентарю.

ЗАДАНИЯ:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: кисель из клюквы разной

консистенции, желе из яблок, мусс клюквенный, самбук яблочный на манной крупе.

2.Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование.

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, миксер.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, посуду и продукты.

2. Замочить желатин для набухания в холодной воде на30-45 минут.

3. Протереть клюкву и отжать сок.

4. Мезгу залить горячей водой и проварить 10-15 минут. Полученный отвар процедить.

5. Развести крахмал в холодной воде, в отвар ввести сахар , нагреть до кипения и

ввести в него крахмал при интенсивном размешивании, прокипятить в течении 1-2

минут.

6. Ввести сок, разлить в стаканы.

7. Приготовить желе из яблок: яблоки, нарезанные ломтиками, сварить в воде; отвар

процедить, ввести сахар и желатин, растворить, охладить до комнатной температу-

ры; разлить в формочки, охладить до застывания; вынуть из формочек и подать в

креманках.

8. Приготовить мусс: полученное клюквенное желе охладить и взбить с помощью миксера пока не образуется устойчивая пышная масса.

9. Хорошо взбитый мусс быстро переложить в формы и поставить в холодильник.

10. Для самбука яблоки протереть, соединить с отваром, сахаром, лимонной кис-

лотой и довести до кипения.

11. В кипящее пюре вводят, помешивая манную крупу и варят.

12. Полученную массу охладить и взбить до однородной густой пенистой массы.

13. Разлить в формы и охладить.

14. Самбук: абрикосы сварить до размягчения, протереть. В пюре ввести сахар,

охлажденные белки, лимонную кислоту и взбить до увеличения ее в объеме в 2-3

раза . Набухший желатин растапливают и вливают тонкой струйкой в самбук, про-

должая взбивание , разливают в формы, ставят в холодильник.

15. Подготовить блюда для подачи

16. Оформить отчет и сдать работу.

17. Продегустировать блюда и отметить вкусовые качества.

18. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Кисель из клюквы

Внешний вид- нет пленки, не растекается, прозрачный

Цвет- соответствующий фруктам из которых он приготовлен

Вкус- сладкий, с привкусом и запахом использованных ягод и фруктов.

Консистенция- густые кисели сохраняют свою форму; кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок.

Мусс яблочный

Внешний вид- структура мелкопористая, нежная, слегка упругая.

Цвет- белый, желтоватый или розовый, в зависимости от использованных продуктов.

Вкус- сладкий с чуть кисловатым привкусом.

Самбук из абрикосов

Внешний вид- однородная пышная масса, мелкопористая с упругой консистенцией.

Вкус- сладкий с запахом абрикосового пюре

Цвет- желтоватый или белый в зависимости от использованных продуктов.

Рецептура сладких блюд

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Желе из яблок Кисель из клюквы

Яблоки 30 Клюква 126

Сахар 15 Вода 895

Желатин 3 Сахар 120

Лимонная Крахмал 45

Кислота 0,1 Лимонная к-та 2

Выход 100 Выход 1000

Мусс яблочный на манной крупе Самбук абрикосовый

Яблоки 211

Сахар 160

Желатин 27

Манная крупа 57

Вода 740

Выход 1000

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Установить время варки киселя из клюквы ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить массу яблок после отваривания( г, % ) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 140

порций киселя из клюквы ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления желе из яблок -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Установить время замачивания желатина ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить время взбивания мусса из яблок -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 200 порций киселя клюквенного -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления киселя из клюквы ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3,4

« Приготовление пудинга сухарного, шарлотка с яблоками» 4 часа

« Приготовление пудинга рисового, каши гурьевской» 4 часа

Цель:

1. Научить учащихся технологии приготовления данных блюд

2. Закрепить навыки по приготовлению вязкой рисовой каши, теста кляр.

3. Формировать умения и навыки по приготовлению данных блюд

4. Воспитывать у учащихся эстетический вкус при оформлении блюд, бережное

отношение к продуктам, посуде, инвентарю.

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пудинг сухарный,

пудинг рисовый, яблоки в тесте, кашу гурьевскую.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка,, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, листы кондитерские, лопатка, терка, кисточка, мешок кондитерский, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, выемки, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, миксер.

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Подготовить яблоки: промыть, удалить сердцевину и семена, очистить от кожицы и нарезать кольцами толщиной 0,5 см., засыпать сахаром.

3. Приготовить тесто кляр: белки яиц отделить от желтков. Молоко соединить с солью, сахаром, сметаной, желтками. Ввести просеянную муку и замесить тесто.

4. Подготовить фритюр.

5. Яблоки обмакнуть в тесто кляр и быстро погрузить в нагретый фритюр и обжарить

до образования золотистой корочки .

6. Сварить вязкую рисовую кашу на молоке, добавить сырые желтки, промытый изюм

без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, взбитые белки.

7. Перемешанную массу выложить в смазанную форму, посыпанную сухарями,

Заполняя ее на ¾ объема.

8. Желтки яиц растереть с сахаром и развести молоком.

9. Белки взбить в пышную пену.

10. Ванильные сухари измельчить на небольшие кусочки и заложить в яично- молочную смесь для набухания.

11. Добавить изюм и взбитые белки.

12. выложить в формы, смазанные сливочным маслом и посыпанные сахарным песком

13. Проварить на водяной бане.

14. Молоко налить в плоскую посуду и поставить в жарочный шкаф для получения

пенок несколько раз.

15. сварить манную кашу на смеси молока и воды, добавить сахар и сливочное масло.

16. В охлажденную кашу добавить желтки яиц, ванилин, орехи, перемешать.

17.Готовую массу выложить на порционные сковороды, смазанные маслом, перекладывая ее молочными пенками и запечь в жарочном шкафу.

18. Подготовить блюда к подаче: яблоки уложить на тарелку или блюдо , покрытые

бумажной салфеткой и посыпать сверху рафинадной пудрой. Пудинг сухарный вынуть из формы, положить на тарелку и полить абрикосовым соусом. Пудинг рисовый вынуть из формы, положить на тарелку и подать со сладким соусом или вареньем.

19. Оформить отчет и сдать работу

20. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

21. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Пудинги должны иметь на поверхности румяную корочку и быть пышными, хорошо пропеченными. Форма пудинга соответствует форме используемой посуды.

Консистенция- нежная и мягкая с вкраплениями изюма и цукатов

Цвет- от светло-желтого до светло-коричневого

Вкус- сладкий

Яблоки в тесте должны быть покрыты румяной корочкой, но не подгоревшей

Тесто на разрезе –пышное, желтое, с пустотами, а яблоки- белые, мягкие

Вкус- сладковатый

Каша гурьевская должна иметь золотистую корочку и нежную пышную консистенцию. В готовых изделиях не допускается подгорелая поверхность и привкус горелого молока.

Рецептура сладких блюд и напитков

Расчет продуктов дан в граммах (брутто)

Пудинг сухарный Яблоки жареные в тесте

Сухари 40 Яблоки 100

Молоко 80 Сахар 6

Яйца ½ шт. Мука пшеничная 20

Сахар 15 Яйца, шт. 1/2

Изюм 15 Молоко 20

Масло сливочное 5 Сметана 5

Соус 30 Соль 0,2

Выход 130 Кулинарный жир 10

Рафинадная пудра 10

Выход 140

Пудинг рисовый Каша гурьевская

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1.Установить время варки вязкой рисовой каши ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы яблок после очистки -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 85

порций пудинга сухарного ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления каши гурьевской -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Установить время жарки яблок во фритюре --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления

65 порций пудинга рисового --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Определить изменение массы Яблок после очистки ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления яблок в тесте ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5 « Приготовление горячих напитков» 2 часа

« Приготовление напитков с мороженым» 2 часа

« Приготовление коктейлей(фруктовых, молочных) 2

ЦЕЛЬ: 1. Научить учащихся заваривать чай, кофе, кофе с молоком, какао, сбитень, по всем правилам приготовления.

2. Изучить ассортимент напитков с мороженным и научится их готовить.

3. Отработать навыки по приготовлению коктейлей.

4. Отработать навыки заваривания горячих напитков и изучить ассортимент.

5. Закрепить теоретические знания на практике.

7. Формировать у учащихся потребность во взаимовыручке.

8. Воспитывать бережное отношение к продуктам, инвентарю, посуде.

Задания:

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : кофе с молоком , какао,

чай по всем правилам приготовления.

2.Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты, посуду.

2. Заварить несколько видов чая: зеленый, байховый, плиточный.

3. чайник ополоснуть кипятком для прогревания, заложить сухой чай по рецептуре

на определенное количество порций, залить кипятком на 1/3 объема чайника.

4. Закрыть крышкой, накрыть салфеткой и выдержать чай до 10 минут.

5. затем долить оставшуюся часть кипятка.

6. плиточный чай предварительно измельчить, а далее заварить как обычно.

7. Заварить кофе: в посуду ополоснутую кипятком всыпают кофе, заливают

кипятком, доводят до кипения, прекратить нагрев и настоять 5-8 минут,

процедить.

8. В готовый черный кофе добавить горячее молоко, сахар, довести до кипения.

9. Пряности для сбитня заварить горячей водой и прокипятить 10-12 мин. За 5 мин. До конца варки кладут лавровый лист.

10 Готовый отвар процедить, добавить сахар, мед, отвар и сок облепихи, довести до кипения.

11. Приготовить напитки с мороженым :малиновый айс-крим, ананасовый фраппе.

12. В стакане смешать ложкой минеральную воду с малиновым сиропом, затем

добавить мороженое.

13. Минеральную воду соединить с мороженым взбитым с ананасовым соком.

14. Подготовить напитки к подаче: чай, кофе, какао налить в чашки или стаканы,

Отдельно можно подать джем, печенье, конфеты, баранки и т. д.

15. Малиновый айс-крим и ананасовый фраппе подать в высоких стаканах с

соломинкой.

16. Оформить отчет и сдать работу.

17. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

18. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

При определении качества напитков вкусовые и ароматические свойства определяются свойствами сырья, а цвет должен соответствовать эталону цвета,

Соответствующему данному напитку и веществам входящим в состав основного сырья. Малиновый айс-крим и ананасовый фраппе имеют однородную консистенцию

не прозрачные . Цвет от светло-желтого до розового. Вкус- соответствующий продуктам, используемым для приготовления.

Рецептура горячих напитков и напитков с мороженым

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто)

Кофе на молоке Сбитень

Кофе натуральный 8 Мед 100

Молоко 75 Сахар 75

Вода 143 Гвоздика 3

Сахар 25 Корица 5

Выход 200 кардамон 5

Малиновый айс-крим Лавровый лист 1

Мороженое 50 облепиха 110

Малиновый сироп 30 Вода 1000

Мин. Вода 70 Выход 1000

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Установить время приготовления сбитня ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления

85 порций какао -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Составить технологическую карту приготовления малинового айс-крима ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Установить время приготовления какао -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 95

порций ананасового фраппе -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Составить технологическую схему приготовления кофе с молоком --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Нижегородский авиационный технический колледж « НАТК»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УП

_____________ Г.Б. Коротыш

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения практических занятий

МДК 06.01: Технология приготовления холодных блюд и закусок

Разработал: Рассмотрено и утверждено на заседании

предметной (цикловой) комиссии

преподаватель Протокол № ___ от _________________

_______И.А. Лазарева Председатель _________ В.П.Кутовая

2015

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

« Приготовление бутербродов открытых сложных и закрытых» 2часа

« Приготовление канапе» 2 часа

Цель:1. Научить учащихся правильно подготавливать продукты для приготовления бутербродов.

2. Закрепить навыки по нарезке продуктов.

3. Воспитывать у учащихся эстетический вкус при оформлении блюд.

4. Формировать навыки быстрой и четкой работы в коллективе.

Задания: 1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Бутерброды открытые и закрытые ( с сыром и маслом, с омлетом и зеленью), канапе.

2.Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковородки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, миксер.

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, посуду и продукты.

2. Нарезать продукты для бутербродов.

3. Подсушить хлеб и нарезать длинные куски, смазать маслом, выложить рядами

сыр, ветчину, яйца, сладкий перец, чередуя по цвету.

4. Приготовить запеченный омлет, подготовить зеленый салат.

5. Оформить бутерброды, уложить на тарелку.

6.Перед подачей бутерброды охладить.

7.Оформить отчет и сдать работу.

8. Продегустировать блюда и отметить их оформление.

9. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Индивидуальные задания

1. Оформить бутерброды для фуршета.

2. Приготовить питу.

Требования к качеству приготовленных блюд

Бутерброды:

Внешний вид- продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, имеют гладкую

поверхность;

Цвет, вкус и запах – свойственные используемым продуктам;

Указания к проведению работы

Показать возможные варианты оформления бутербродов. Обратить внимание на последовательность выполнения и их продолжительность. Все приготовленные блюда

Должны хранится в холодильнике. Перед подачей температура должна быть 10-12 С

Рецептура холодных блюд и закусок

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Бутерброды с сыром Омлет натуральный

Сыр российский или 21 Яйца, шт. 1

Голландский 22 Молоко или вода 15

Масло сливочное 5 Масло сливочное 10

Хлеб пшеничный 30 Выход 55

Выход 55

Бутерброды закрытые с омлетом

и зеленью

Омлет 50

Хлеб пшеничный 50

Салат зеленый 20

Помидоры 35

Выход 150

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1.Определить количество продуктов для приготовления 75 порций бутербродов

закусочных ( канапе)--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Составить технологическую карту приготовления селедочного масла ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Зарисовать возможные оформления бутербродов открытых ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 65 порций

Открытых бутербродов с маслом и сыром --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Составить технологическую схему приготовления питы --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Зарисовать возможные варианты оформления сложных открытых бутербродов ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2,3

« Приготовление салата рыбного» 2 часа

« Приготовление салата мясного» 2 часа

«Приготовление салата столичного» 2 часа

« приготовление салата-коктейля» 2 часа

Цель: 1. Научить учащихся готовить различные виды салатов.

2. Закрепить навыки по шинковке вареных овощей.

3. Вырабатывать у учащихся чувство ответственности за порученное дело.

4. Формировать умения работать в команде.

5. Воспитывать эстетический вкус при оформлении блюд.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: салат рыбный,

салат мясной, салат столичный, салат-коктейль.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Сварить мясо, охладить.

3. Сварить яйца для салата.

4. Обработать лук, мелко нарезать.

5. Нарезать вареные овощи мелкими кубиками.

6. Нарезать продукты для салатов: мясо- удлиненными кусочками, а часть ломтиками. Яйца – дольками; картофель – ломтиками; соленые огурцы, очищенные от кожицы и семян – ломтиками. Рыбу – удлиненными ломтиками.

7. Приготовить салат мясной: соединить нарезанные продукты, добавить соль, майонез, перемешать, выложить в салатник горкой, украсить мясом, огурцами, яйцами, зеленью, полить майонезом.

8. Приготовить салат столичный аналогично мясному. При оформлении салата можно использовать креветки, дольки вареных яиц, свежие огурцы, помидоры, зелень.

9. Приготовить салат рыбный аналогично предыдущим салатам, используя для оформления листья салата, огурцы, помидоры, кусочки морепродуктов, маслины.

10. Приготовить салат-коктейль: очищенные от кожицы огурцы, сыр и ветчину на-резать соломкой, уложить в фужер слоями, полить майонезом со сметаной. Перед отпуском украсить сладким перцем, яйцами, зеленью петрушки.

11. Перед подачей все блюда охладить.

12. Оформить отчет и сдать работу.

13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Салат мясной

Внешний вид – продукты нарезаны ломтиками, под соусом, уложены в салатник, украшены.

Цвет – серый

Вкус- свойственный мясу, слегка острый от майонеза и соленых огурцов.

Салат столичный

Внешний вид – овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены горкой, украшены зеленью.

Цвет – светлый

Вкус – соответствующий используемым продуктам

Салат рыбный

Внешний вид – овощи нарезаны кубиками, салат выложен горкой, украшен .

Цвет – светлый

Вкус- свойственный используемым продуктам

Салат- коктейль

Внешний вид- овощи уложены слоями, верх салата украшен

Цвет- поверхность украшена, на разрезе видны слои продуктов

Вкус- свойственный используемым продуктам.

Указания к проведению работы

Показать возможные варианты оформления салата мясного. Обратить внимание на последовательность выполнения отдельных процессов и их продолжительность. Все приготовленные блюда должны хранится в холодильнике. Перед подачей их температура должна быть в пределах 10- 12 С.

Рецептура холодных блюд и закусок

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Салат мясной Салат столичный

Говядина 65 Курица 152

Масса вареного мяса 30 Картофель вареный 20

Картофель 65 Огурцы соленые 25

Огурцы соленые 38 Салат 14

Яйца, шт. 3/8 Крабы 6

Крабы 6 Яйца, шт. 3/8

Майонез 30 Майонез 45

Соус кетчуп 8 Выход 150

Выход 75

Салат – коктейль с ветчиной и сыром

Сыр 22

Ветчина 20

Огурцы 25

Яйца, шт. ¼

Майонез 15

Сметана 10

Перец сладкий 10

Петрушка 3

Выход 100

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля ( г. % )-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 50 порций салата- коктейля ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Составить технологическую схему приготовления салата мясного -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Определить количество отходов при чистке соленых огурцов ( г.% ) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 110 порций рыбного салата ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Составить технологическую схему приготовления салата столичного ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4, 5

« Приготовление винегрета овощного и с сельдью » 4 часа

« Приготовление яиц фаршированных» 2 часа

« Приготовление икры баклажанной» 2 часа

Цель: 1. Научить учащихся технологии приготовления данных блюд в соответствии

требованиями стандартов.

2. продолжить закреплять навыки по нарезке вареных овощей, лука.

3. Формировать у учащихся вкус при оформлении холодных закусок.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: винегреты, яйца

фаршированные, икру баклажанную.

2. Составить и сдать отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковородки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная шумовка, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, миксер

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. сварить яйца .

3. Сварить овощи для винегрета ( свеклу, морковь, картошку ).

4. репчатый лук нарезать полукольцами, зеленый- мелкими колечками.

5. Отжатую от рассола квашеную капусту нарубить.

6. Свеклу заправить растительным маслом

7. Соединить все подготовленные овощи, заправить салатной заправкой или соусом

Майонез.

8. Репчатый лук спассеровать, соединить сжелтками, наполнить белки.

9. Подготовленные баклажаны разрезать на 2 части и отварить в кипящей подсоленной воде до полумягкого состояния .

10.У остывших баклажан снять часть кожицы, нарезать небольшими кусочками, соединить с мелкорубленным, пассерованным репчатым луком, томатным пюре и варить до загустения.

11. В готовую икру добавить соль, перец, уксус, измельченный чеснок, сахар.

12.Подготовить блюда для подачи: винегрет выложить в салатник, можно добавить зеленый горошек, посыпать зеленью.

Яйца выкладывают в тарелки, украшают фигурками ярких овощей, ягодами, оливками, креветками, зеленью.

13. Перед подачей все блюда охладить.

14. Оформить отчет и сдать работу.

15.Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

Требования к качеству приготовленных блюд

Винегрет

Внешний вид – овощи нарезаны тонкими ломтиками или кубиками

Цвет- светло- красный или ярко розовый

Вкус- острый, соответствующий используемым продуктам

Консистенция- овощи мягкие, соленые огурцы хрустящие

Яйца фаршированные

Внешний вид- половинки целые, сверху горка начинки

Цвет- светло- желтый

Вкус- свойственный яйцам и продуктам, используемым для фарширования

Икра баклажанная

Внешний вид- однородная масса темно-коричневого цвета

Вкус- острый

Консистенция- однородная

Рецептура холодных блюд и закусок

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Винегрет овощной Икра баклажанная

Картофель 210 Баклажаны 105

Свекла 150 Лук репчатый 11

Морковь 100 масло растительное 6

Лук зеленый или Томатное пюре 11

репчатый 150 Уксус 3% 3

Капуста квашеная 150 Чеснок 0,5

Огурцы соленые 150 Зелень 5

Масло растительное 100 Выход 100

Выход 1000

Яйца фаршированные

Яйца, шт. Сливочное масло

Репчатый лук Выход

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Определить количество отходов при чистке вареного картофеля ( г, % ) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 55 порций винегрета ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Составить технологическую схему приготовления икры баклажанной --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1.Определить количество отходов при чистке вареной свеклы ( г. % ) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов( брутто ), необходимых для приготовления 75 порций яиц фаршированных ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Составить технологическую карту на блюдо « Винегрет овощной» ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6 « Приготовление сельди с гарниром» 2 часа

« Приготовление сельди рубленной» - 2 часа ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7 « Приготовление рыбы заливной с гарниром»- 4

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 8 « приготовление паштета из печени» - 2 часа

ЦЕЛЬ: 1.Научить учащихся алгоритму приготовления данных блюд.

2. Показать учащимся приемы разделки сельди на чистое филе.

3. Закрепить навыки по разделке рыбы и ее нарезке.

4. формировать эстетический вкус при оформлении блюд.

5. Воспитывать у учащихся бережное отношение к продуктам, имуществу.

ЗАДАНИЯ:1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: сельдь с гарниром, рыбу заливную с гарниром, паштет из печени.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковородки, ножи, ложки столовые, ложка разливательная шумовка,, сито, дуршлаг, веселка, венчик, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, набор порционных формочек, форма для запекания изделий, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, салатник, стаканы, креманки, чашки, соусники, поднос, весы, мясорубка, миксер

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Разделать сельдь на чистое филе.

3. Отварить овощи для гарнира и нарезать мелкими кубиками.

4. Сварить яйца вкрутую

5. Замочить желатин, распустить его и растворить в бульоне.

6. Приготовить заправку для салата.

7. Оформить заливное, охладить, нарезать ведя нож волнообразно.

8. Приготовить блюда для подачи: заливное выложить на тарелку или блюдо, рядом

поместить овощной гарнир из 3-4 видов, украсить зеленью.

9. На селедочный лоток выложить нарезанное кусочками филе сельди, по бокам-

гарнир, состоящий из вареных овощей. Сельдь украшают вареными яйцами,

зеленью и поливают заправкой.

10. Приготовить салатную заправку: растительное масло соединить с водой, посолить

Поперчить и хорошенько взболтать.

Нарезанные лук и морковь поджарить.
Печень, нарезанную пережарить.
Пропустить через мясорубку.
Соединить со сливочным маслом и тщательно вымешать.
Сформовать в виде батона и оформить сливочным маслом и яйцом

16. Перед подачей блюда охладить.

17. Оформить отчет и сдать работу.

18. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

19. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Сельдь с гарниром

Внешний вид- сельдь без кожи и костей, продукты уложены горкой. Блюдо красиво оформлено.

Вкус- соответствующий вкусу сельди и салатной заправки.

Консистенция сельди плотная, не развалившаяся без ржавчины.

Заливное с гарниром

Внешний вид- желе заливной рыбы прозрачное, светло- желтое.

Вкус- соответствующий используемому виду рыбы, у желе- слегка кисловатый.

Консистенция- мягкая, но не крошливая. Рецептура холодных блюд и закусок

Рецептура холодных блюд и закусок

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Сельдь с гарниром Рыба заливная с гарниром

Сельдь 73 Рыба отварная 75

Яйца шт. ¼ Лимон 55

Гарнир 75 Зелень петрушки 2

Салатная заправка 15 Морковь 55

Выход 135 Желе рыбное 125

Масло растит. 35 Гарнир 50

Уксус 3 % 65 Соус 25

Сахар-песок 5 Выход 275

Перец молотый 0,2

Соль 0,2

Выход 100

Паштет из печени

Печень говяжья 1029

Масло сливочное 75

Лук репчатый 100

Морковь 74

Яйца 1/2шт.

Молоко 50

Выход 1000

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Определить количество отходов при чистке сельди ( г, % ) -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 45 порций рыбы заливной с гарниром --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Составить технологическую карту приготовления сельди с гарниром----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Определить количество отходов при чистке моркови и картофеля (г, %) ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Рассчитать количество продуктов(брутто), необходимых для приготовления 70 порций сельди с гарниром -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Составить технологическую схему приготовления заливного с гарниром ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Нижегородский авиационный технический колледж « НАТК»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УП

_____________ Г.Б. Коротыш

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения практических занятий

МДК 05.01: Технология приготовления блюд из мяса и домашней птицы

Разработал: Рассмотрено и утверждено на заседании

предметной (цикловой) комиссии

преподаватель Протокол № ___ от _________________

_______И.А.Лазарева Председатель _________ В.П.Кутовая

2015

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1, 2, 3

« Приготовление мяса натуральными порционными кусками» - 2 часа

« Приготовление блюда бефстроганов со сложным гарниром» - 4 часа

« Приготовление блюда поджарка со сложным гарниром» - 4 часа

ЦЕЛЬ: 1. Научить учащихся готовить блюда из жареного мяса порционными

натуральными кусками ;

2. запомнить ассортимент блюд из жареного мяса

3. отработать навыки по нарезке п/ф и их подготовке к тепловой

обработке;

4. воспитывать у учащихся эстетический вкус при оформлении блюд.

Задания :

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда : бифштекс с яйцом, бифштекс с луком и сложным гарниром, бефстроганов с гарниром и сметанным соусом, поджарку со сложным гарниром.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. промыть и очистить овощи.

3. Нарезать морковь дольками для гарнира, припустить, петрушку, лук и спассеровать, добавить все в мясо.

4. Нарезать картофель для гарнира брусочками и обжарить основным способом.

5.Приготовить зеленое масло, сформовать колбаску, охладить, нарезать кружочками или придать форму декоратором.

6. Пожарить антрекот и бифштекс основным способом, дожарить в жарочном шкафу.

7.Пожарить яйцо, разбив аккуратно на сковороду так, чтобы не нарушить желток.

8. Оформить блюда для подачи: антрекот подати на тарелке со сложным гарниром, полить мясным соком, украсить зеленью, сверху на антрекот положить зеленое масло

9. Бифштекс положить рядом с картофелем, на бифштекс уложить пожаренное яйцо, украсить зеленью.

10. Оформить отчет и сдать работу.

11. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Поджарка со сложным гарниром

Внешний вид - на поверхности поджаристая корочка, гарнир рядом.

Цвет – красновато-коричневый

Вкус и запах – свойственные жареной говядине с острым вкусом томатного пюре.

Консистенция – полусочная, хорошо прожаренная.

Бифштекс с яйцом и гарниром

Внешний вид – бифштекс круглой формы, корочка поджаренная, сверху яйцо.

Цвет – коричневый с корочкой .

Вкус и запах – свойственные жареной говядине.

Консистенция – мягкая, сочная.

Бефстроганов с гарниром

Внешний вид- на поверхности румяная корочка

Цвет- золотистый

Вкус и запах- свойственный мясу и соусу

Консистенция- мягкая, не допускается высыхание соуса.

Указания к проведению работы

При приготовлении п/ф куски мяса нарезать поперек волокон. Мясо для антрекота тонко отбить и надрезать сухожилия в 2-3 местах. Гарниры хранить на мармите. Блюда доводить до готовности одновременно. При подаче украшать зеленью.

Рецептура жареных блюд из мяса

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Бифштекс с яйцом и гарниром Бефстроганов с гарниром

Говядина 170 Говядина 162

жир животный 7 лук репчатый 43

яйцо 1шт. маргарин 10

Гарнир ( сложный из овощей ) 150 мука 5

Выход 259 сметана 30

Гарнир 150

Выход 300

Поджарка со сложным гарниром

Говядина 162

Или свинина 129

Или баранина 166

Жир топленый 10

Томатное пюре 15

Гарнир 150

Выход 250

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Установить время жарки мяса-------------------- -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы п/ф бифштекса после жарки (г. % )-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 35 порций поджа------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4.Составить технологическую схему приготовления бифштекса с яйцом-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Установить продолжительность жарки бефстроганов---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы п/ф бифштекса после обжаривания-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 75 порций бефстроганов с гарниром-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления поджарки-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4, 5 « Приготовление тушеных блюд из мяса» 6

ЦЕЛЬ: 1. Научить учащихся технологии приготовления данных блюд в соответствии

с требованиями ГОСТ .

2. Отработать навыки по нарезке мяса кубиками, нарезке и пассерованию

лука .

3. Воспитывать у учащихся чувство взаимовыручки, ответственности за

порученное дело.

ЗАДАНИЯ: 1. Приготовить и оформить следующие блюда: жаркое по- домашнему,

гуляш с макаронами, мясо шпигованное с макаронами.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Сварить мясо крупным куском, заложив в горячую воду, добавить сырые коренья

и лук. В процессе варки снимать с поверхности пену. В конце варки добавить соль

и пряности. Вареное мясо хранить в бульоне.

3. Нашпиговать крупный кусок мяса морковью и шпигом вдоль волокон.

4. Приготовить мясо шпигованное, для чего обжарить его и тушить с добавлением бульона и томатного пюре.

5. Нарезать мелко морковь, петрушку, лук, спассеровать, добавить все в мясо, тушить до готовности.

6. Приготовить красную мучную пассеровку.

7. Нарезать лук и картофель дольками для жаркого по- домашнему. Лук- спассеровать, картофель- обжарить

8. Сварить макароны сливным способом, промыть горячей водой, заправить сливочным маслом, хранить на мармите.

9. Поджарить гуляш на разогретой с жиром сковороде, добавить томатное пюре

и тушить, добавить разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, перец горошком, лавровый лист.

10. Нарезать на порционные куски шпигованное мясо, прогреть в соусе.

11. Оформить блюда для подачи: мясо шпигованное подать на тарелке по 2 куска на порцию, рядом отварные макароны, мясо полить красным соусом, украсить зеленью.

Гуляш положить на тарелку, рядом –гарнир, посыпают измельченной зеленью. Жаркое по – домашнему отпускают в горшочках.

12. Оформить отчет и сдать работу.

13. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

14. убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРИГОТОВЛЕННЫХ БЛЮД.

Мясо шпигованное с отварными макаронами

Внешний вид- куски мяса одинаковой толщины, на разрезе видны овощи, гарнир уложен сбоку, мясо полито соусом.

Цвет- на поверхности коричневая корочка, на разрезе оранжевые и белые вкрапления моркови и шпика.

Вкус и запах- свойственные мясу с запахом овощей и специй.

Гуляш с макаронами

Внешний вид- куски мяса нарезаны поперек волокон, форма сохранена, овощи тушенные вместе с мясом.

Цвет- темно- красный

Вкус и запах- овощей и специй.

Консистенция- мягкая.

Жаркое по- домашнему

Внешний вид- кусочки мяса по 30-40 гр., репчатый лук и картофель нарезаны дольками, овощи уложены слоями.

Цвет- темно- красный

Вкус и запах- овощей, мяса и специй.

Указания к проведению работы

При приготовлении п/ф куски мяса нарезать поперек волокон. Мясо тушить на плите при слабом нагреве. Крупные куски мяса переворачивать через каждые 15-20 мин. Гарниры хранить на мармите. При подаче украшать зеленью.

Рецептура тушеных блюд из мяса

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Мясо, шпигованное с отварными макаронами

Говядина 170

Морковь 28

Петрушка 20

Лук репчатый 14

Жир животный 7

Пюре томатное 15

Мука пшеничная 6

Чеснок 1,5

Соус красный 100

Гарнир (отварные макароны) 150

Выход 350

Гуляш с макаронами

Говядина 162

Жир животный 7

Лук репчатый 24

Томатное пюре 15

Мука пшеничная 5

Гарнир 150

Выход 325

Жаркое по- домашнему

Говядина 162

Картофель 253

Лук репчатый 30

Жир животный 12

Томатное пюре 15

Выход 325

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Установить время варки мяса --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы полуфабриката мяса шпигованного после варки----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.Рассчитать количество продуктов ( брутто), необходимых для приготовления 45 порций гуляша----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления жаркого по- домашнему --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Установит время жарки мяса для гуляша------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы п/ф мяса жареного после тушения------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 75 порций жаркого по-домашнему-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить алгоритм приготовления мяса шпигованного с отварными макаронами

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6 «Приготовление запеченных мясных блюд» 4 ч.

Цель: 1. Научить учащихся рациональному приготовлению запеченых блюд

2.Закрепить теоретические знания по приготовлению мясных запеченых блюд

3. формировать навыки по запеканию блюд.

4. Воспитывать у учащихся эстетический вкус по оформлению блюд.

Задания: 1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: голубцы с мясом

и рисом, солянку сборную на сковороде.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Мясо пропустить через мясорубку, смешать с отварным рисом и пассированным

луком.

3. Подготовить листья капусты (слегка отварить), положить на них фарш, завернуть, придав, приготовить сметанный соус с томатом и изделиям цилиндрическую форму.

4. Спассировать муку, приготовить сметанный соус с томатом.

5.Отварить ветчину, говядину, почки.

6. Нарезать мясные продукты ломтиками, а сосиски- кружочками, слегка обжарить.

7.Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, припустить.

8. Мясные продукты соединить с солеными огурцами, каперсами, маслинами.

9. Приготовить красный соус, залить продукты, прокипятить.

10. Потушить капусту ( нарезать, добавить пассированные морковь и лук, томатное пюре, немного бульона и тушат)

11.На порционную сковороду положить слой тушеной капусты, на нее- мясные продукты с соусом и овощами, закрыть слоем оставшейся капусты , сверху посыпать тертым сыром и запечь.

12. Голубцы уложить на смазанный жиром противень, обжарить в жарочном шкафу,

залить соусом сметанным и запечь.

13. Оформить блюда для подачи: голубцы уложить на баранчик по 2 шт. на порцию,

полить соусом в котором готовили, посыпать измельченной зеленью. Солянку украсить лимоном, маслинами, зеленью петрушки.

14. Оформить отчет и сдать работу.

15. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

16. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд.

Голубцы с мясом и рисом

Внешний вид- форма цилиндров , соус полностью покрывает поверхность голубцов.

Цвет- румяная, золотистая корочка на поверхности.

Вкус- мяса и капусты

Консистенция- мясо мягкое, не допускается высыхание соуса.

Солянка сборная на сковороде

Внешний вид- Поверхность полностью закрыта сыром и соусом.

Цвет- золотистый, корочка румяная.

Вкус- островатый, со свойственным запахом тушеной капусты и соленых огурцов.

Рецептура мясных запеченных блюд

Голубцы с мясом и рисом Солянка сборная на сковороде

Капуста свежая 218 Говядина 54

Говядина 164 Сосиски 15

Крупа рисовая 13 Огурцы соленые 35

Лук репчатый 33 Каперсы 15

Жир 10 Соус 50

Соус 125 Капуста тушеная 200

Выход 427 Сухари 3

Сыр 2

Маргарин 4

ОТЧЕТ

ВАРИАНТ 1

1. Установить время отваривания капустных листьев------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы п/ф голубцов после жарки -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов ( брутто), необходимых для приготовления 30 порций солянки сборной ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления голубцов ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант 2

1.Установить время запекания голубцов ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы п/ф солянки до и после запекания ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов(брутто), необходимых для приготовления 45 порций голубцов с мясом и рисом ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления солянки сборной мясной -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7 « Приготовление печени по- строгановски» 2 ч.

№ 8 « Приготовление сердца или легкого в соусе» 2 ч.

ЦЕЛЬ: 1. Научить учащихся технологии приготовления данных блюд в соответствии

с требованиями ГОСТ

2. Закрепить теоретические знания на практике.

3. Отработать навыки по обработке субпродуктов.

4. Формировать ответственность, взаимовыручку и бережное отношение к

Продуктам.

Задания : 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: печень по- строгановски , сердце или легкое в соусе с жареным картофелем.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленным блюдам.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Печень нарезать брусочками, положить на разогретую с жиром сковороду, посыпать

солью, перцем, обжаривают.

3. Спассеровать муку, приготовить сметанный соус с луком, добавить томатное пюре.

4. Отварить сердце или легкое, нарезать на кусочки, слегка обжарить.

5.Спассеровать репчатый лук.

6. Приготовить красный соус, залить им сердце или легкое вместе с пассерованным

луком и потушить .

7. В готовый гуляш добавить мелкорубленный чеснок.

8. Нарезать картофель брусочками для гарнира, обжарить основным способом.

9. Оформить блюда для подачи: в баранчик или на порционную сковороду кладут

печень вместе с соусом , посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир-

картофель жаренный подают отдельно или вместе с печенью. Также подают сердце

или легкое в соусе.

11. Оформить отчет и сдать работу.

12. Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Печень по-строгановски

Внешний вид- кусочки печени правильной формы, полностью погружены в соус.

Цвет- коричневый со светлыми включениями соуса сметанного.

Вкус и запах- свойственные печени и сметанного соуса

Консистенция- однородная.

Сердце или легкое в соусе

Внешний вид- Кусочки субпродуктов правильные, полностью погружены в соус.

Цвет- красный

Вкус и запах- запах свойственный соусу и субпродуктов.

Консистенция- однородная.

Рецептура блюд из субпродуктов

Печень по-строгановски Сердце или легкое в соусе

Печень говяжья 110 Сердце 147

Жир животный 10 Петрушка 3

Соус 75 Морковь 4

Томатное пюре 8 Лук репчатый 4

Гарнир 150 Жир животный 7

Выход 312 Гарнир 150

Соус 100

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Установить время обжаривания сердца ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.Определить изменение массы п/ф печени после обжарки ( г, % ) ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов( брутто), необходимых для приготовления 25 порций печени по- строгановски -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления соуса красного основного ---------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Установить продолжительность тушения сердца или легкого --------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы картофеля после обжаривания ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 55

порций гуляша из субпродуктов ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления соуса сметанного ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Предварительный просмотр:

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Нижегородский авиационный технический колледж « НАТК»

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по ПО

_____________ Г.Б. Коротыш

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

для проведения практических занятий

МДК 04.01: Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

Разработал: Рассмотрено и утверждено на заседании

предметной (цикловой) комиссии

преподаватель Протокол № ___ от _________________

_______И.А. Лазарева Председатель _________ Т.И.Бобылева

2015

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1 « Рыба припущенная с соусом белым рассол»- 2

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2 « Рыба жареная с луком по- ленинградски» - 2

Цель: 1.Научить учащихся готовить рыбные блюда в соответствии с технологическими требованиями, оформлять и подавать приготовленные блюда.

2. Закрепить навыки по приготовлению соусов, приготовлению гарниров.

3.Показать учащимся приемы выкладки блюда « рыба по-ленинградски»

Задания:

1.Приготовит и оформить для подачи следующие блюда: рыба припущенная с соусом белым рассол (гарнир картофель отварной ), рыба жареная по- ленинградски.

2.Составить отчет.

3.Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложки разливательные, шумовка, сито, дуршлаг, веселка, мерная кружка, сотейник, глубокий противень, лопатка, терка, игла поварская, доски разделочные, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, креманки , соусники, чашки, поднос, весы, мясорубка, миксер. Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование.

Последовательность выполнения работы

1.Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2.Обработать рыбу и разделать на филе.

3.Сварить бульон из рыбных пищевых отходов.

4.Приготовить п/ф из рыбы, для чего нарезать порционные куски для варки и жарки;

5.Промыть и очистить овощи.

6.Нарезать картофель кружочками из предварительно сваренного в кожице и обжаривают с обеих сторон для рыбы по-ленинградски и бочонками для рыбы припущенной.

7.Нарезать и отварить грибы.

8.Репчатый лук нарезать кольцами, запанировать в муке и обжарить во фритюре.

9.Приготовить соус белый рассол: спассеровать муку, соединить с бульоном, добавить прокипяченный рассол , добавить соль, лимонную кислоту,сливочное масло.

10.Припустить рыбу, залив горячей водой, добавить коренья, лук, соль, пряности.

11.Выложить рыбу на порционную сковороду, вокруг нее уложить картофель, в центр положить обжаренный во фритюре лук

12.Оформить и подать рыбу припущенную: на тарелку укладывают отварной картофель, сбоку помещают горячий кусок припущенной рыбы, на нее отварные грибы. Сверху рыбу поливают соусом, украшают зеленью.

13.Оформить и сдать отчет.

14.Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

15.Убрать рабочее место и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Рыба припущенная, соус белый рассол.

Внешний вид- порционный кусок без костей, полностью сохранил свою форму, рыба не переварена, полита соусом, украшена лимоном, грибами, зеленью, гарнир уложен рядом.

Цвет- рыбы и картофеля белый;

Вкус и запах- свойственный рыбе и специям;

Консистенция- рыба мягкая, но не дряблая, картофель мягкий.

Рыба жареная по- ленинградски

Внешний вид- рыба уложена в центре тарелки и обложена вокруг картофелем сверху уложен лук жареный во фритюре;

Цвет- картофеля и лука золотистый;

Вкус-вареного картофеля и жареной рыбы;

Консистенция- рыба мягкая, не развалившаяся, картофель хорошо обжаренный.

Рецептура блюд из рыбы

Рыба припущенная, соус белый рассол Рыба жареная по- ленинградски

Сом (филе) 142 Сом (филе) 211

Лук репчатый 5 Картофель 206

Корень петрушки 5 Лук репка 25

Свежие грибы 28 Масло растительное 100

Лимон 8 Мука пшеничная 15

Соус 75 Соль 5

Выход 340 Выход 340

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1.Установить время варки рыбы----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.Определить изменение массы п/ф рыбы после жарки (г. %) -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 85 порций рыбы припущенной----------------------------------------------------------------------------

4.Составить схему приготовления рыбы по- ленинградски-------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1.Установить время жарки рыбы--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.определить изменение массы п/ф рыбы после варки-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3.Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 115 порций рыбы по – ленинградски--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4.Составить технологическую схему приготовления рыбы припущенной---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2 « Приготовление рыбы жареной во фритюре» 2

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3 « Приготовление рыбы жареной в тесте» 2 часа

Цель: 1.Научить учащихся готовить рыбу жареную во фритюре и рыбу жареную в тесте кляр.

2.Научить учащихся определять готовность фритюра.

3. Закрепить навыки по нарезке п/ф из рыбы для жарки.

4. Формировать у учащихся чувство ответственности за порученное дело,

5.оказывать посильную помощь сокурсникам, воспитывать эстетический вкус в оформлении блюд.

Задания:1. Приготовить и оформить следующие блюда: рыба жареная во фритюре, рыба жареная в тесте « кляр» с гарниром картофель жареный основным способом.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленным блюдам.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы:

Подготовить рабочее место, продукты и посуду.
Обработать рыбу и разделать на филе.
Приготовить фритюр.
Предварительно замаринованные куски рыбы пожарить во фритюре.
Приготовить тесто «кляр»: развести яйцо с молоком или водой, посолить, добавить муку и хорошо перемешать.
Насадить рыбу на вилку, обмакнуть в тесто , опустить в горячий жир и жарить 3-5 минут. Готовая рыба всплывает на поверхность фритюра. Вынуть шумовкой
Очистить, помыть, нарезать брусочками и пожарить картофель основным способом.
Оформить блюда для подачи: на тарелку поместить гарнир в виде жареного картофеля, рядом положить рыбу, полив ее сливочным маслом, украсить ломтиком лимона и зеленью петрушки, жареной во фритюре.
Рыбу в тесте укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой по 6-8 кусочков. Украсить веточками зелени петрушки, долькой лимона.
Оформить отчет и сдать работу.
Продегустировать блюда и оценить их качество
Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Рыба, жареная во фритюре

Внешний вид- рыба без костей и кожи, порционный кусок в виде ромба, покрытого золотистой корочкой, но не подгоревшей, гарнир уложен рядом.

Вкус и запах- свойственный жареной рыбе, без запаха пережаренного фритюра.

Консистенция- рыба мягкая, сочная, корочка хрустящая.

Рыба, жареная в тесте кляр

Внешний вид- кусочки рыбы равномерно покрыты тестом и хорошо прожарены;

Цвет- золотистый без пригорелостей.

Вкус и запах- свойственный жареной рыбе, без запаха пережаренного фритюра;

Консистенция- мягкая, сочная, тесто хрустящее.

Рецептура блюд из рыбы

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто)

Рыба, жареная во фритюре Рыба, жареная в тесте кляр

Сом 211 Сом 211

Мука пшеничная 6 Мука пшеничная 26

Яйца, шт. 1/7 Яйца, шт. 1 шт.

Сухари 15 Молоко 30

Жир кулинарный 10 Масло растительное 150

Лимон 7 Уксус 3% 5

Гарнир ( картофель ) 150 Соль 3

Выход блюда 300 Сахар 5

Выход 150

ОТЧЕТ

Вариант № 1

Установить время жарки рыбы во фритюре--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Определит изменение массы п/ф рыбы после жарки во фритюре------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Рассчитать количество продуктов (брутто), необходимых для приготовления 55 порций рыбы в тесте-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Составить технологическую схему приготовления теста кляр-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

Установить время приготовления теста кляр---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Определить изменение массы п/ф рыбы после жарки во фритюре------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 70 порций рыбы во фритюре---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Составить технологическую схему приготовления рыбы в тесте----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4 « Приготовление блюд из запеченной рыбы» 4 ч

Цель:

1. Научить учащихся готовить блюда из запеченной рыбы.

2. Закреплять навыки по приготовлению п/ф из рыбы для жарки,

приготовлению соусов для запекания;

3. Показать учащимся способы оформления блюда;

4. Воспитывать у учащихся эстетический вкус при оформлении блюд.

Задания : 1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда по выбору: рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски, рыба запеченная с картофелем по-русски.

2. Составить отчет

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовит рабочее место, продукты и посуду.

2. Обработать рыбу и разделать на порционные куски и филе с кожей без костей.

3. Картофель отварить в кожице и нарезать для рыбы по-русски ломтиками и кружочками для рыбы по-московски;

4. Отварить грибы, нарезать и обжарить.

5.Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить, соединить с грибами.

6. Сыр натереть на мелкой терке.

7. Приготовит белый основной соус на рыбном бульоне: спассеровать муку, развести ее горячим бульоном, довести до вкуса;

8. Приготовит сметанный соус: спассеровать муку, прокипятить сметану, соединить с мукой, довести до вкуса.

9. Порционные сковороды смазывают маслом, наливают немного соуса, затем кладут кусок рыбы, укладывают картофель веером. Для рыбы по-русски – полностью залить соусом, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу 15-20 мин. Для рыбы по-московски- сверху укладывают грибы с луком, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают до образования румяной корочки.

10. Оформить отчет и сдать работу.

11. Продегустировать блюда и оценить их вкусовые качества.

12. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Рыба по-московски

Внешний вид- подрумяненная корочка на поверхности, грибы и лук не присохшие;

Цвет- золотистый;

Вкус- свойственный рыбе и продуктам, входящим в состав данного блюда;

Консистенция- мягкая, сочная. Соус должен быть густым, но не высохшим.

Рыба по-русски

Внешний вид- подрумяненная корочка без пригорелостей , полностью покрыто соусом , соус не должен высохнуть.

Цвет- золотистый

Вкус- свойственный вкусу рыбы и соуса.

Рецептура блюд из рыбы

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах (брутто )

Рыба по-русски Рыба по-московски

Окунь морской 174 Сом 248

Картофель 206 Мука 6

Соус 125 Грибы свежие 29

Сыр 5,4 Лук репка 19

Маргарин 11 Кулинарный жир 11

Выход 350 Яйца ¼ шт.

Гарнир 150

Соус 125

Сыр 5,4

Масло сливочное 7

Выход 370

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1.Установить время запекания блюда рыба по-русски----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы рыбы после разделки на филе---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов для приготовления 105 порций рыбы по- московски----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4.Состваить технологическую схему приготовления блюда рыба по-русски---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант №2

1. Установить время жарки грибов--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы грибов после отваривания и обжарки------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов( брутто ), необходимых для приготовления 75 порций рыбы по-московски--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления рыбы по-московски----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 5 « Приготовление блюд из рыбной котлетной массы» - 4 часа

ЦЕЛЬ:1.Научить учащихся готовить рыбную котлетную массу и блюда из нее;

2.Показать учащимся приемы формования п/ф из рыбной котлетной массы;

3. Отработать навыки по формовке п/ф;

4. Воспитывать эстетический вкус при оформлению блюд.

Задания:1.Приготовить и оформить блюда : котлеты или биточки рыбные с гарниром

жареный картофель основным способом, тефтели из рыбы с отварным

картофелем.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Обработать рыбу и разделать на чистое филе.

3.Пропустить рыбное филе через мясорубку, добавить белый хлеб без корок, предварительно замоченный в молоке или воде.

4. Лук репчатый мелко нарезать и спассеровать для тефтелей.

5. Сформовать котлеты овально- приплюснутой формы с заостренным концом, запанировать в молотых сухарях и обжарит основным способом.

6. Сформовать тефтели в виде шариков диаметром 3 см. по 3-4 шт. на порцию, запанировать в муке и запечь.

7. Подготовленный картофель нарезать брусочками для жарки основным способом.. 8.Отварить картофель .

9.Подготовить блюда для подачи: котлеты загарнировать картофелем жареным основным способом. Отдельно можно подать соус, украсить зеленью. Тефтели подать с отварным картофелем, уложив рядом с картофелем, полив соусом и посыпав мелкорубленной зеленью.

10. Приготовит соус сметанный: спассеровать муку, прокипятить сметану, соединить с мукой, тщательно размешать, довести до вкуса.

11. Оформить отчет и сдать работу.

12. Продегустировать блюда и оценить вкусовые качества.

13. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

ТРБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ПРИГОТОВЛЕННЫХ БЛЮД

Котлеты рыбные с картофелем жареным

Внешний вид- форма изделий правильная, не потрескавшаяся.

Цвет- золотистый , не пригорелый, без трещин на поверхности.

Вкус- свойственный рыбе.

Консистенция- мягкая, сочная. Корочка хрустящая.

Тефтели рыбные

Внешний вид- изделия круглой формы, покрытые соусом.

Цвет- слегка подрумяненный.

Вкус- свойственный рыбе и соусу в котором они запекались.

Консистенция- сочная, мягкая.

Рецептура блюд из рыбы

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Тефтели рыбные Котлеты рыбные

Судак 135

Хлеб пшеничн. 13

Молоко 20

Лук репка 17

Мука пшен. 8

Масло растит. 8

Гарнир 150

Соус 75

Выход 325

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Установить время приготовления котлетной массы----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.Определить изменение массы п/ф котлет после жарки--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3.Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 95 порций тефтелей -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления котлет из рыбной котлетной массы--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Установить время пассерования лука-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2.Определить изменение массы п/ф тефтелей после запекания----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 110 порций котлет-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить технологическую схему приготовления тефтелей------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 6 «Приготовление блюда « Щука фаршированная» - 4 часа

Цель: 1. Научить учащихся правильно подготавливать продукты для данного блюда и готовить его в банкетном варианте.

2. Закрепить навыки по обработке щуки.

3. Формировать эстетический вкус при оформлении блюда, а так же соблюдать

технологию приготовления блюда.

Задания: 1. Приготовить и оформить для подачи щуку фаршированную.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Кастрюли, миски, сковороды порционные, ножи, ложки столовые, ложки, противень, лопатка, терка, игла поварская, доски разделочные глубокий, тарелки глубокие, мелкие, закусочные, пирожковые, стаканы, креманки , соусники, чашки, поднос, весы, мясорубка, миксер. Необходимые посуда, инвентарь, инструменты, механическое оборудование.

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Очистить щуку , промыть, подрезать кожу вокруг головы.

3. Отделить кожу пальцами от мяса, аккуратно содрать.

4. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

5. Удалив кожу, рыбу выпотрошить, отделить мясо от костей.

6. Пропустить мясо рыбы через мясорубку, приготовить фарш и наполнить им кожу щуки.

7. Нафаршированную щуку положить на смазанный маслом противень, и запечь в жарочном шкафу.

8. Готовую рыбу нарезать на порционные куски и подать с гарниром.

9. Оформить отчет и сдать отчет.

10 Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Щука, фаршированная целиком

Внешний вид- кусочки ровные, кожа плотно прилегает к изделию.

Цвет- золотистый, равномерный по всему изделию

Вкус- соответствующий рыбе.

Рецептура блюда

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Щука, фаршированная целиком

Рыба 90

Лук репчатый 20

Хлеб пшеничный 15

Молоко 20

Маргарин 10

Яйца 5

Чеснок 1

Гарнир 150

Соус 100

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Установить время запекания щуки-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы п/ф мидий после припускания-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 95 порций щуки фаршированной-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4 Составить алгоритм приготовления данного блюда ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 7,8 «Приготовление блюд из морепродуктов» 4 ч.

Цель: 1. Научить учащихся правильно подготавливать и готовить блюда из морепродуктов.

2. Закрепить навыки по обработке морепродуктов.

3. Формировать эстетический вкус при оформлении блюд, а так же соблюдать

Технологию приготовления блюд.

Задания: 1. Приготовит и оформить для подачи кальмары жареные в сухарях.

жаркое из мидий.

2. Составить отчет.

3. Дать оценку качества приготовленных блюд.

Необходимые посуда, инвентарь, инструмент и механическое оборудование

Последовательность выполнения работы

1. Подготовить рабочее место, продукты и посуду.

2. Отварить предварительно обработанные кальмары, нарезать кусками.

3. приготовить панировку ( муку и сухари ).

4. Кальмары посыпать солью и перцем, запанировать в муке, сыром яйце и молотых сухарях. Обжарить с двух сторон до образования поджаристой корочки.

5. Припустить до готовности мидии, разрезать пополам, посолить, посыпать молотым перцем, запанировать в муке и пожарить основным способом.

6. Лук репчатый нарезать соломкой и спассеровать. Добавить в конце жарки вместе с томатом и растертым чесноком.

7. Отварить предварительно подготовленный картофель.

8. Подготовить блюда для подачи: положить на тарелку отварной картофель, рядом уложить кальмары, посыпав мелкорубленной зеленью. Мидии подают так же какикальмары.

9. Оформить отчет и сдать отчет.

10 Продегустировать блюда и отметить их вкусовые качества.11. Убрать рабочее место, посуду и сдать дежурным.

Требования к качеству приготовленных блюд

Кальмары жареные в сухарях

Внешний вид- кусочки ровные, панировка плотно прилегает к изделию, без проплешин.

Цвет- золотистый, панировка равномерна по всему изделию

Вкус- соответствующий морепродуктам и сухарям.

Жаркое из мидий

Внешний вид- кусочки хорошо прожарены, имеют золотистую корочку.

Цвет- золотистый.

Вкус- соответствующий морепродуктам.

Рецептура блюд из морепродуктов

Расчет продуктов на 1 порцию дан в граммах ( брутто )

Кальмары жареные в сухарях

Кальмар 154

Масса отварных кальмаров 75

Гарнир 150

Выход 275

Креветки, запеченные в сметанном соусе

Креветки 208

Картофель 206/150

Соус 100

Сыр 4

Маргарин 5

ОТЧЕТ

Вариант № 1

1. Установить время варки кальмаров-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы п/ф мидий после припускания-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------3. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 95 порций кальмаров жареных в сухарях-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4 Составить алгоритм приготовления блюда жаркое из мидии------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ОТЧЕТ

Вариант № 2

1. Установить время припускания мидий--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

2. Определить изменение массы п/ф кальмаров поле отваривания (г, %) ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

3. Рассчитать количество продуктов ( брутто ), необходимых для приготовления 45 порций кальмаров жареных в сухарях-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

4. Составить алгоритм приготовления кальмаров жареных в сухарях-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Формирование общих и профессиональных компетенций на практических занятиях профессионального модуля в медицинском колледже

В статье рассматриваются игровые методы обучения, их практическое применение на профессиональном модуле «Выполнение работ по профессии Младшая медицинская сестра по уходу за больными», с целью р...

Мне нравится

Навигация

Практические задания к модулям
методическая разработка на тему

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Формирование общих и профессиональных компетенций на практических занятиях профессионального модуля в медицинском колледже

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН (УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ) ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 03 «ВЫПОЛНЕНИЕ ОКРАШИВАНИЯ ВОЛОС»

Доклад на ЦМК 2018-2019 Использование профессиональных технологий в практическом обучении профессионального модуля

2018 Доклад на ЦМК Использование профессиональных технологий в практическом обучении профессионального модуля

Доклад на ЦМК Использование профессиональных технологий в практическом обучении профессионального модуля

Методические указания к выполнению лабораторных и практических работ по модулю ПМ 03. специальности 09.02.03

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ обучающимся по выполнению практических занятий профессиональный модуль 04 «Дорожные работы»

Навигация

Практические задания к модулямметодическая разработка на тему

Скачать:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

Предварительный просмотр:

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Формирование общих и профессиональных компетенций на практических занятиях профессионального модуля в медицинском колледже

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН (УЧЕБНО-ПРАКТИЧЕСКОЕ ОБУЧЕНИЕ) ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ МОДУЛЬ 03 «ВЫПОЛНЕНИЕ ОКРАШИВАНИЯ ВОЛОС»

Доклад на ЦМК 2018-2019 Использование профессиональных технологий в практическом обучении профессионального модуля

2018 Доклад на ЦМК Использование профессиональных технологий в практическом обучении профессионального модуля

Доклад на ЦМК Использование профессиональных технологий в практическом обучении профессионального модуля

Методические указания к выполнению лабораторных и практических работ по модулю ПМ 03. специальности 09.02.03

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ обучающимся по выполнению практических занятий профессиональный модуль 04 «Дорожные работы»

Практические задания к модулям
методическая разработка на тему