№ 16 Санитарно-гигиенические требования к транспорту
план-конспект занятия

Тема занятия: Санитарно-гигиенические требования к транспорту, к приемке и хранению продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции. Сопроводительная документация. Санитарные требования к складским помещениям, их планировке, устройству и содержанию. Гигиенические требования к таре. Запреты и ограничения на приемку некоторых видов сырья и продукции

САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ
И ХРАНЕНИЮ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Требования к транспорту и перевозке пищевых продуктов

Пищевые продукты доставляют на предприятия общественного
питания с продовольственных складов и баз. При неправильной
перевозке продукты могут загрязняться и портиться в результате
действия пыли, солнечных лучей, высокой температуры, механических воздействий. Поэтому при транспортировке пищевых продуктов соблюдение санитарных правил является обязательным условием сохранения их качества.

 Для перевозки продуктов используют
только специализированный автотранспорт с соответствующими
надписями («Хлеб», «Молоко», «Продукты»), с закрытыми кузова-
ми, внутри обитыми оцинкованным железом или белой жестью.
Картофель, капусту, арбузы разрешается перевозить и в открытых кузовах автомашин, но обязательно прикрытыми брезентом. Для
перевозки продуктов на небольшие расстояния используют грузовые мотороллеры. Скоропортящиеся продукты перевозят в автотранспорте с холодильным оборудованием (авторефрижераторы) или с изотермическим охлажденным кузовом.

Тара для перевозки изготовляется из легкого нержавеющего
материала и предназначается для определенного вида продукта.
На все виды транспортируемых продуктов должны быть докумен-
ты о качестве (сертификат) и накладная с указанием даты изготовления, срока реализации продукции. Скоропортящиеся продукты следует перевозить в течение 2 ч при температуре не выше 8°С.

Особое внимание следует уделять перевозке полуфабрикатов и
готовой пищи в столовые-доготовочные, в магазины кулинарии, бу-
феты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости
микробами.

Санитарные правила перевозки этих изделий следую-
щие: 

1) перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия сле-
дует порознь (товарное соседство);

2) в теплое время года полуфабрикаты нужно пере-
возить в закрытых охлаждаемых кузовах с температурой не выше
8°С в течение 2 ч;

3) полуфабрикаты необходимо перевозить в спе-
циальной металлической таре с плотно закрывающейся крышкой, а
готовую пищу и изделия — в термосах, кастрюлях, лотках с крыш-
ками;

4) при перевозке продукты нужно снабдить документами
с указанием предприятия-изготовителя, наименования продукта,
даты и часа изготовления, номера упаковщика;

 5) блюда, подлежащие транспортировке, должны готовиться не более чем за 1 ч до перевозки.

Рис. металлической таре

В соответствии с санитарными требованиями транспорт, пред-
назначенный для перевозки пищевых продуктов, должен ежеднев-
но после использования промываться горячей водой с кальцинированной содой и не реже одного раза в неделю дезинфицироваться 2%-ным раствором хлорной извести. Брезент стирают в щелочном
растворе по мере загрязнения. Площадки для мойки автомашин
оборудуют на автобазе и на пищевых предприятиях. Тару, подле-
жащую возврату, очищают и моют горячей водой на каждом пред-
приятии общественного питания в специальных ваннах.

На пищевых предприятиях, продовольственных базах и скла-
дах, на фабриках-заготовочных, откуда поступают продукты и по-
луфабрикаты, тара обязательно моется с моющими средствами и
дезинфицируется 2% ным  раствором хлорной извести или горячей
водой, или острым паром.

Лица, сопровождающие продукты в пути и выполняющие погрузку и выгрузку их, обеспечиваются санитарной одеждой (халат,
рукавицы), которую надевают во время работы.

Требования складским помещениям
и хранению пищевых продуктов

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общест-
венного питания имеют запас сырья, количество которого определя-
ется производственной мощностью предприятия и сроками хране-
ния-продуктов. Поэтому поступившие пищевые продукты сначала
принимают на склад предприятия, а затем по мере необходимости
выдают в производственные цехи для переработки.

При приемке продуктов проверяют качество их в соответствии
с требованиями стандарта и сопроводительного документа. Каче-
ство проверяют органолептическим методом, а в случае необходи-
мости прибегают к лабораторным исследованиям.

Запрещается принимать: мясо без клейма и сопроводительного
документа; непотрошеную домашнюю птицу; утиные, гусиные и
миражные (из инкубатора) куриные яйца; баночные консервы, по внешнему виду не отвечающие стандартам (бомбажные, мятые,
заржавевшие); скоропортящиеся продукты при отсутствии холо-
дильного оборудования.         |

К условиям хранения пищевых продуктов предъявляют следую-
щие санитарные требования, направленные на сохранение качест-
ва сырья: 1) наличие достаточного количества складских помеще-
ний; 2) соблюдение режима хранения продуктов (температура,
влажность, вентиляция); 3) соблюдение сроков хранения; 4) за-
прещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции; 5) соблюдение правил товарного соседства (во избе-
жание передачи запаха продуктов); 6) наличие специального
складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварни-
ки, лари, закрома), обеспечивающего хорошую сохранность про-
дуктов.

Все складские помещения делят на охлаждаемые камеры (мясные, рыбные, молочно-жировая, для фруктов и зелени) и неохлаждаемые склады (для сухих продуктов, овощей, хлеба).

В холодильной камерё для хранения мяса нужно поддерживать температуру воздуха 2°С и относительную влажность 85%. Срок хранения мясопродуктов от 1 (субпродукты) до 5 дней (замороженные мясные туши). Мясные туши подвешивают на крючьях на расстоянии друг от друга и от стен. Ящики с птицей, субпродуктами устанавливают на стеллажах или полках.

В холодильной камере для хранения рыбы и рыбопродуктов должна быть температура —2°С и относительная влажность 90%. Срок хранения рыбопродуктов от 1 дн (охлажденные) до 3 дн (мороженые). Крупную рыбу рекомендуют подвешивать на крючьях. Коробки с брикетами замороженной рыбы укладывают на стеллажи, бочкй с рыбой — на подтоварники.

Холодильная камера для, молочных продуктов должна иметь температуру 4°С, относительную влажность воздуха 85%. Сроки хранения продуктов следующие: молока — 20 ч, творога — 36 ч, сметаны — 72 ч, яиц — 6 дн, вареных колбас — до 48 ч, сыра — ,20 дн. Бидоны, фляги, бочки с молоком; творогом и сметаной, коробки с яйцами устанавливают на подтоварники, сыры укладывают на стеллажи рядами с прокладкой' из картона между ними. Колбасы, окорока подвешивают на крючьях; сливочное масло, сосиски хранят в упаковке на полках или стеллажах.

В камере для, хранения фруктов и зелени должна поддерживаться температура 4°С, относительная влажность 90%. Срок хранения зелени и ягод — до 2 сут, яблок и цитрусовых до 3 дн. Ящики, корзины устанавливают на стеллажи и подтоварники, обеспечивая хороший доступ воздуха.

Склад сухих продуктов в зимнее время отапливается, температура в нем должна быть 15—17°С, относительная влажность 65%. Срок хранения сухих продуктов от 5 до 10 дн. Крупы хранят в ларях с крышками, муку в мешках, уложенных в штабеля высотой 2 м, — на подтоварниках. При длительном хранении муки для предупреждения ее увлажнения мешки перекладывают из нижних рядов наверх. Макаронные изделия хранят в ящиках, а растительное масло — в бочках или бидонах на подтоварниках. Сахар и соль при хранения оберегают от увлажнения, сильно пахнущие продукты (чай, кофе) размещают изолированно от других товаров.

Склад овощей оборудуют хорошей вентиляцией. Температура в нем колеблется в зависимости от температуры наружного воздуха. Картофель и овощи хранят в закромах высотой не более 1,5 м, свежую капусту —рядами на решетчатых полках стеллажей, квашеные, соленые, овощи — в бочках, установленных на подтоварниках.

Хранение хлеба, как правило, организуют в хлеборезной, которую располагают рядом с обеденным залом и оборудуют окном с разгрузочной площадкой. Такое расположение помещения облегчает разгрузку хлеба и сокращает транспортировку, а следовательно, предохраняет хлеб от загрязнения

Помещение должно быть сухим, светлым с температурой не ниже 17°С и относительной влажностью воздуха 70%. Хлеб — продукт, готовый к употреблению, поэтому его хранят не более 24 ч в закрытых шкафах с вентиляционными отверстиями или на полках, закрытых занавесками. Каждый вид хлеба размещают отдельно.

Все складские помещения содержат в чистоте. Освободившуюся тару немедленно убирают. Закрома, лари, полки перед загрузкой тщательно очищают от остатков продуктов. При появлении на складе амбарных вредителей проводится дезинфекция помещений специалистами санэпидемстанции.

Используя учебный материал, заполните таблицу: