Исследовательский проект: "Экспериментальное определение качества молока и кефира разных торговых марок"
проект на тему
Цель проекта: Выбрать торговую марку, продукция которой наиболее оптимально сочетает высокое качество и социально-ориентированную цену.
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 256 КБ |
![]() | 12.86 КБ |
![]() | 16.19 КБ |
Предварительный просмотр:
Тезисы и доклад
Разработчики проекта: Бабанов Р., Зеленова К., Сысоев И.
Руководители (преподаватели колледжа): Гаврева Н.Л., Домброва О.А.
Тема: Экспериментальное определение качества молока и кефира разных торговых марок
ПАСПОРТ ПРОЕКТА
НАИМЕНОВАНИЕ ПРОЕКТА | Экспериментальное определение качества молока и кефира разных торговых марок |
Разработчики проекта | Бабанов Роман гр 1.2 Зеленова Кристина гр 1.2 Сысоев Иван гр 1.2 |
Руководители проекта | Гаврева Н.Л., Домброва О.А. |
Тип проекта | Исследовательский |
Учебные предметы, в рамках которых проводится проект | Химия, ОП01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП02 Физиология питания с основами товароведения производственных товаров, ПМ01 – ПМ08 |
Актуальность исследования | Качество продуктов питания наиболее распространенных торговых марок |
Гипотеза исследования | Выбор молочных продуктов в торговых предприятиях г. Москвы очень велик, что затрудняет выявление продуктов с оптимальным сочетанием цена/качество |
Объект исследования | Молоко и кефир российских торговых марок «Домик в деревне» и «Простоквашино» и белорусская молочная продукция |
Предмет исследования | Соответствие параметров, указанных на упаковке, параметрам, полученным экспериментальным путем. |
Цели проекта | Выбрать торговую марку, продукция которой наиболее оптимально сочетает высокое качество и социально-ориентированную цену. |
Задачи проекта |
разработка рекомендаций по выбору торговой марки молочных продуктов |
Срок реализации | 2013-2014 гг. |
Ожидаемые результаты |
|
Конечный продукт | Брошюра, презентация |
Молочная продукция играет важнейшую роль в питании человека.
Пищевая ценность молочных продуктов определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, ферментов и ряда других биологических веществ. Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием питательных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий.
Выбранная тема актуальна, т. к. часто в молоко при доении попадают микроорганизмы, которые отрицательно влияют на качество продукта и оказывают негативное воздействие на здоровье человека.
Проблема исследования: Молочные продукты различных марок отличаются по качеству и цене, которые, в свою очередь, не всегда соответствуют друг другу.
Объектом исследования являются молочная продукция российских торговых марок «Домик в деревне» и «Простоквашино», а также белорусская молочная продукция.
Предмет исследования – кислотность, жирность молочной продукции, а также содержание молочнокислых бактерий.
Гипотеза: Молочные продукты всех исследуемых марок соответствуют параметрам качества продукции.
Цель: выявить случаи повышенной кислотности, пониженной или повышенной жирности, оценить наличие молочнокислых бактерий.
Задачи исследования:
- анализ научной литературы по вопросам содержания молочнокислых бактерий и молочной кислоты в молочных продуктах, а также жирности молока
- определение возможных вариантов и выбор способа измерения жирности и кислотности молока и молочных продуктов
- исследование жирности, кислотности и наличия молочнокислых бактерий в молочных продуктах разных торговых марок.
- определение соответствия полученных экспериментально результатов данным производителя.
- исследование зависимости кислотности молока и кефира от его свежести.
- обобщение результатов исследований;
- разработка рекомендаций по выбору молочных продуктов.
Методы исследования: наблюдение, дегустация и эксперимент; сбор теоретической и фактической информации, ее анализ, сопоставление и обобщение.
Методы эксперимента: титрование, наблюдение с помощью микроскопа, отстаивание, измерение жирового слоя, определение pH раствора с помощью универсального индикатора, определение количества молочнокислых бактерий с помощью индикатора бромметиловый синий.
Оборудование: Микроскоп, бюретка, пробирки, стаканы химические, универсальный индикатор.
Реактивы: 1n раствор едкого натра, дистиллированная вода, растворы индикаторов.
Результаты исследований
Определение кислотности молочных продуктов
(методом титрования и с помощью универсального индикатора)
МАРКА МОЛОКА (КЕФИРА) | КИСЛОТНОСТЬ В ГРАДУСАХ ТЕРНЕРА СВЕЖЕЕ | КИСЛОТНОСТЬ (PH) | КИСЛОТНОСТЬ В ГРАДУСАХ ТЕРНЕРА СТОЯВШЕЕ 8 Ч | КИСЛОТНОСТЬ (PH) | КИСЛОТНОСТЬ КЕФИРА В ГРАДУСАХ ТЕРНЕРА | КИСЛОТНОСТЬ (PH) |
Домик в деревне | 21 | 5,5 | 76 | 2,5 | 80 | 2,0 |
Простоквашино | 23 | 6,0 | 78 | 2,0 | 84 | 1,9 |
Белорусская продукция | 21 | 6,0 | 82 | 2,0 | 82 | 2,0 |
Определение жирности молока
(методом отстаивания с последующим измерением жирового слоя)
МАРКА МОЛОКА | ЖИРНОСТЬ НА ЭТИКЕТКЕ | ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ДАННЫЕ |
Домик в деревне | 3,2 % | 3,5 мм (3,5%) |
Простоквашино | 3,2 % | 3,0 мм (3%) |
Белорусское молоко | 3,2 % | 3,5 мм (3,5%) |
Результаты дегустации молочных продуктов
МАРКА МОЛОКА (КЕФИРА) | РЕЗУЛЬТАТ ДЕГУСТАЦИИ МОЛОКА | РЕЗУЛЬТАТ ДЕГУСТАЦИИ КЕФИРА | ||||||||
Внешний вид | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | Внешний вид | Вкус | Цвет | Запах | Консистенция | |
Домик в деревне | +++ | + - + | +++ | +- - | +++ | +++ | + + + | +++ | + + + | + + + |
Простоквашино | +++ | - - - | +++ | - - - | +++ | +++ | - - - | +++ | - - - | + + + |
Белорусское молоко | +++ | + + + | +++ | +++ | +++ | +++ | - - - | +++ | - - - | - - - |
МАРКА МОЛОКА (КЕФИРА) | СУММА БАЛЛОВ | ||
молоко | кефир | итого | |
Домик в деревне | 9 | 15 | 24 |
Простоквашино | 3 | 3 | 6 |
Белорусское молоко | 15 | -3 | 12 |
Определение количества молочнокислых бактерий с помощью водного раствора индикатора бромметилового синего.
(0,05 г бромтимолового синего растворили в 30 мл дистиллированной воды. Раствор хранили в склянке темного цвета. Брали каждого кисломолочного продукта в количестве 2
чайные ложки, добавляли по 2 капли индикатора и наблюдали изменение его окраски).
МАРКА МОЛОКА (КЕФИРА) | ОКРАСКА ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ ИНДИКАТОРА СВЕЖЕЕ МОЛОКО | ОКРАСКА ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ ИНДИКАТОРА МОЛОКО, СТОЯВШЕЕ 8 Ч | ОКРАСКА ПОСЛЕ ДОБАВЛЕНИЯ ИНДИКАТОРА КЕФИРА |
Домик в деревне | Белая | Желтая | Желтая |
Простоквашино | Бледно-желтая | Интенсивно желтая | Интенсивно желтая |
Белорусская продукция | Белая | Желтая | Очень интенсивно желтая |
Наблюдение дрожжей и бифидобактерий с помощью микроскопа
Дрожжи Бифидобактерии
МАРКА МОЛОКА (КЕФИРА) | МОЛОКО | КЕФИР | ||
Наличие бифидобактерий | Наличие дрожжей | Наличие бифидобактерий | Наличие дрожжей | |
Домик в деревне | нет | нет | нет | много |
Простоквашино | нет | мало | нет | много |
Белорусская продукция | нет | нет | мало | много |
(и разных производителей) продуктов питания с очки зрения содержания в них нитратов, пропаганда и распространение современных методов контроля качества продуктов питания, рекомендации по возможному уменьшению содержания нитратов в овощах и фруктах.
Доклад
Василевич И., Кизина А., Сумсин А.,
Руководитель: Фалькова Е.Э.
Исследование содержания нитратов в продуктах питания в разное время года
Фрукты и овощи играют огромную роль в питании человека.
Немыслимо представить себе рациональное питание без достаточного количества и должного ассортимента свежих и переработанных фруктов, ягод и овощей. Они являются теми продуктами, которые невозможно заменить другими.
Но вместе с полезными веществами в организм человека попадают и опасные, которые накапливаются в растениях и вызывают отравление организма. Одними из подобных опасных веществ являются нитраты. Само по себе присутствие нитратов в растениях – нормальное явление, т. к. они являются источниками азота в этих организмах, но превышение нормы их содержания нежелательно, потому, что они обладают высокой токсичностью для человека и сельскохозяйственных животных.
Анализ периодической печати и архивов журнала «Здоровье» [7] показывает, что за последние 5 лет сообщения об отравлениях нитратами практически не встречаются, возможно, из-за подорожания удобрений и прекращения бесконтрольно-массового их использования [8].
Однако анализ публикаций [8, 9] результатов ежегодных рейдов по проверке содержания нитратов в продукции растениеводства , организуемых периодическими изданиями в городах России (Краснодар, Воронеж, Липецк, Курск, Белгород и Тамбов)угроза попадания на прилавки магазинов города продукции с повышенной концентрацией нитратов (солей азотной кислоты, например NaNO3, KNO3, NH4NO3, Mg(NO3)2), велика и последствия их употребления в пищу могут бать очень серьёзны [4].
Допустимые нормы нитратов для человека
Для взрослого человека предельно допустимая норма нитратов — 5 мг на 1 кг массы тела человека, т. е. 0,25 г на человека весом в 60 кг. Для ребёнка допустимая норма составляет не более 50 мг.
Сравнительно легко человек переносит дневную дозу нитратов в 15 – 200 мг; 500 мг — это предельно допустимая доза (600 мг — уже токсичная доза для взрослого человека). Для отравления грудного малыша достаточно и 10 мг нитратов.
В Российской Федерации допустимая среднесуточная доза нитратов — 312 мг, но в весенний период реально она может достигать 500 – 800 мг/сутки.
Нитратомер. Портативные бытовые нитратомеры применяются для измерения и оценки содержания нитратов в овощах, фруктах, в свежем мясе и др. Для этого продукт прокалывается специальной иглой. Результат высвечивается на экране. Для каждого продукта задана своя норма предельно допустимой концентрации (ПДК) нитратов.
Выбранная тема актуальна, т. к. нитраты, попадающие в организм человека со свежими и переработанными фруктами, ягодами и овощами, оказывает негативное воздействие на здоровье человека.
Проблема исследования: случаи превышения допустимых норм содержания нитратов в овощах и фруктах, являющихся необходимой составляющей рациона питания человека, а также детского и лечебного питания.
Объектом исследования являются свежие и переработанные фрукты, ягоды и овощи, приобретаемые в магазинах г. Москвы (и, как составная часть рациона, выращенные на своих дачных участках в Московской области) для повседневного питания семьями участников клуба КСУ №3 «Здоровое питание».
Предмет исследования – количество нитратов в свежих и переработанных фруктах, ягодах и овощах
Гипотеза: имеют место случаи превышения допустимых норм нитратов в свежих и переработанных фруктах, ягодах и овощах, продаваемых в магазинах нашего города.
Цель: выявить случаи превышения норм содержания нитратов в продуктах питания, периоды наибольшей концентрации нитратов и возможные способы снижения их содержания.
Задачи исследования:
- анализ научной литературы по вопросам накопления нитратов в растениях и влияния содержания нитратов в продуктах питания на организм человека;
- определение возможных вариантов и выбор способа измерения содержания нитратов в различных продуктах питания;
- исследование содержания нитратов в различных продуктах питания в разное время года;
- исследование содержания нитратов в различных частях плодов и возможности по его снижению различными способами кулинарной обработки;
- обобщение результатов исследований;
- разработка рекомендаций по возможному уменьшению содержания нитратов в овощах.
Методы исследования: наблюдение и эксперимент; сбор теоретической и фактической информации, ее анализ, сопоставление и обобщение, а также различные приёмы доказательства.
Оборудование: нитратомер
Проведение эксперимента
1. Сбор и накопление данных
Измерение содержания нитратов в продуктах питания, приобретенных в различных магазинах гор. Москвы или МО, а также выращенных на дачных участках, проводили, в основном, в домашних условиях.
С помощью нитратомера измеряли содержание нитратов несколько раз на каждом подходящем продукте - 3х разных местах и на различных стадиях их кулинарной обработки (если она проводилась).
Описание продукта и результаты измерений фиксировали и для последующей обработки заносили в электронную таблицу, включающую следующие поля:
- Дата покупки
- Магазин
- адрес магазина*
- Продукт
- Описание
- Урожай, г
- Производитель*
- Страна
- Норма ПДК, мг/кг
- измерение 1 (мытый сырой продукт, около плодоножки)
- измерение 2 (мытый сырой продукт, кожура или около нее)
- измерение 3 (мытый сырой продукт, центр мякоти)
- измерение 4 - (сырой продукт, после полной первичной обработки)
- измерение 5 (сырой продукт, после первичной обработки и вымачивания в холодной воде)
- измерение 6 (после варки в воде)
- измерение 7(после варки на пару)
- измерение 8 (после бланширования)
- измерение 9 (после тушения)
- измерение 10 (после жаренья)
- измерение 11(после другой кулинарной обработки)
- примечание
2. Обработка данных
Цели обработки данных - определить:
- в каких частях фруктов, корнеплодов или зелени содержание нитратов меньше;
- влияние на содержание нитратов различных видов кулинарной обработки;
- среднее за месяц значение содержания нитратов к каждом виде продуктов;
- количество случаев превышения норм содержания нитратов в продуктах питания за исследуемый период и их возможные причины;
- периоды наибольшей концентрации нитратов (и в каких продуктах).
На диаграмме 1 представлены результаты обработки данных по фруктам с ПДК=60мг/кг.
На диаграмме 2 представлены результаты обработки данных по детскому питанию (ПДК=50мг/кг.): (почти везде- превышение нормы)
Результаты исследований с помощью персонального электронного тестера показали:
- для большинства исследуемых продуктов содержание нитратов соответствует норме (зеленая зона тестера) или немного ее превышает (желтая зона тестера);
- период наибольшей концентрации нитратов: май – середина августа, особенно в зелени и ранних бахчевых культурах (арбузы, дыни);
- случаи превышения норм содержания нитратов в продуктах питания за исследуемый период (май 2011 - февраль 2012) составляют в среднем 23%, по детскому питанию – больше 60 % выборки;
- в разных частях фруктов, корнеплодов или зелени содержание нитратов отличается, что позволяет разработать рекомендации по возможному уменьшению содержания нитратов в овощах в случаях небольшого превышения допустимого содержания (в случаях сильного превышения допустимого содержания нитратов продукты безопаснее выбросить!)
Сравнение с допустимыми нормами потребления:
- для взрослых людей – укладывается в норму,
- для детей – критично, например, 100 гр детского пюре с содержанием нитратов 137 мк/кг (Gerber, пюре из мяса кролика, )может вызвать отравление, 50 гр – сыпь и аллергию!
Планы: провести расчет дневного потребления нитратов по плану-меню лечебного питания на 10 дней.
Новизна исследования: объект исследования - не «продукция растениеводства урожая 2009 года региона N» или «тепличные овощи и зелень агропромышленного комплекса K», а продукты, поступающие в рацион питания среднего жителя мегаполиса гор. Москва в течение года.
Практическое значение: получение сведений о качестве и пригодности для детского и лечебного питания приобретаемых в разных магазинах (и разных производителей) продуктов питания с очки зрения содержания в них нитратов, пропаганда и распространение современных методов контроля качества продуктов питания, рекомендации по возможному уменьшению содержания нитратов в овощах и фруктах.
Для брошюры:
Распределение нитратов тесно связано с видом растения. В листовой пластинке зеленых культур нитратов содержится в 4—10 раз меньше, чем в стеблях. Наибольшее их количество находится в нижней части листа, минимальное — в его верхушке.
Накопление нитратов меняется в зависимости от типа органа растения. В клубнях картофеля низкий уровень нитратов обнаружен в мякоти клубня, тогда как в кожуре и сердцевине их содержание возрастало в 1,1—1.3 раза. Сердцевина, кончик и верхушка столовой свеклы отличаются от остальных его частей повышенным содержанием нитратов. Поэтому у столовой свеклы необходимо отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплода.
В белокочанной капусте наибольшее количество нитратов находится в верхушке стебля (кочерыжке). Верхние листья кочана содержат их в 2 раза больше, чем внутренние. И так же как у зеленых овощей, черешки листьев капусты отличаются более высоким содержанием нитратного азота, чем листовые пластинки.
Представители семейства тыквенных (кабачки, огурцы, патиссоны, арбузы, дыни, тыква) Содержание нитратов в огурцах и кабачках уменьшается от плодоножки к верхушке плода, их больше в кожице, чем в семенной камере и мякоти. Поэтому перед употреблением в пищу необходимо отрезать часть плода, примыкающую к хвостику. То же самое необходимо еде дать и с плодами патиссона, поскольку больше всего нитратов находится в этой зоне плода. Больше нитратов сосредоточено по периферии плодов, чем в их середине.
Зоны с разным содержанием нитратов и в корнеплодах. В нижней части корнеплодов, где расположены мелкие всасывающие корешки содержание нитратов всегда выше, чем в верхней и средней части. В середине корнеплодов моркови уровень нитратов выше, чем в коре, и снижается в направлении от кончика корня к верхушке. Высоким он остается и в верхней части корнеплода редьки и редиса. У свеклы столовой основное количество их содержится в верхней части и кончике корнеплода.
Способы снижения количества нитратов в продуктах питания
Очень важно не только знать, в каких растениях, в каких их частях, употребляемых в пищу содержатся нитраты, но и не менее важно знать, как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.
- Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи перед приготовлением. Это снижает количество нитратов на 20%;
- Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов)
- Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.
- При бланшировании, тушении и жаренье содержимое нитратов в готовых кушаньях уменьшается на 10%. При варке большинства овощей на пару интенсивность снижения концентрации нитратов на 10-15 % ниже, чем при варке в воде.
- При варке овощи гораздо лучше класть в холодную воду без соли. Солить к концу варки. Воду брать в количестве 1,0-1,2 л на 1 кг овощей, (соотношение вода: овощи должно быть 3:1). В картофеле, моркови, свекле после чистки и мытья концентрация нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, и 25% . Слив первый отвар, можно дополнительно снизить количество нитратов.
- В случае приготовления многокомпонентных кушаний на овощной основе, технология которых которые предусматривают отваривание и жарение, концентрация нитратов снижается на 35 - 40 %.
- При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании - в 3 раза. Заквашенную капусту употреблять лучше не раньше, чем через неделю, когда большая часть нитратов переходит в рассол.
- Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением и съедать сразу.
- Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С невозможно превращение нитратов в более ядовитые вещества — нитриты.
- Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.
Предварительный просмотр:
Фрагмент рекомендаций:
- Срок годности и дата изготовление
- Консистенция - отсутствие комков
- Цвет – белый без желтизны
- Резкий кислый вкус говорит о повышенной концентрации држжей и кисломолочных бактерий
- Држжевой запах говорит о далеко зашедших процессах брожения
- Расслаивание говорит о просроченном продукте
Предварительный просмотр:
Регистрационный бланк участника конференции
Организация – участник | Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение города Москвы «Технологический колледж № 28» |
Юридический адрес организации – участника | 109383, г. Москва, ул. Полбина, д.72, стр.1, 2, 3 |
Телефон (код города)/факс | (495) 354-90-29 |
www.k28.mskcollege.ru; www.tk28.ru |
ФИО руководителя делегации (полностью) | Гаврева Наталья Леонидовна, Домброва Ольга Александровна |
Количество делегатов | 5 |
ФИО участников (полностью) | Бабанов Роман |
Зеленова Кристина | |
Сысоев Иван | |
Названия устного доклада участника ( с указанием ФИО научного руководителя) | Экспериментальное определение качества молока и кефира разных торговых марок |
Участие в конкурсах(нужное подчеркнуть) | плакатов; видео; фото, проектов |
Участие в работе секции (нужное подчеркнуть) | - общая экология и экология человека; - промышленная экология и мониторинг загрязнения окружающей среды; - радиоэкология; - социальная экология и экологическая нравственность; - основы философии естествознания; - экологический менеджмент и экоаудит; - пожарная безопасность и ЧС; -программное обеспечение экологических работ; - зрительная экология; - экология питания; - экологический туризм; - экономика природопользования; - школьная секция «Юный эколог». |
Участие преподавателей в работе «Круглого стола» по теме: «Образование. Наука. Экология» (Организация учебных и производственных практик при реализации ФГОС). | - Гаврева Наталья Леонидовна, Домброва Ольга Александровна - преподаватели - Экспериментальное определение качества молока и кефира разных торговых марок |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2015/04/19/picture-623116-1429455291.jpg)
План проведения открытого урока по теме: «Идентификация и оценка качества молока»
План проведения открытого урока по теме: «Идентификация и оценка качества молока»...
Методическая разработка открытого урока "Определение качества молока"
Методическая разработка открытого урока "Определение качества молока"...
![](/sites/default/files/pictures/2013/04/06/picture-209954-1365234415.jpg)
Тест «Определение качества сварного шва внешним осмотром»
ТЕСТ«Определение качества сварного шва внешним осмотром»МДК 02.01. Оборудование, техника и технология электросварки ПМ.02. Сварка и резка деталей из различных сталей, цветных металлов и их...
Учебно-исследовательская работа по определению уровня запыленности
Учебно-исследовательская работа обучащихся 12 группыТема: Определение уровеня запылённости в ГБОУСПО «МУ № 15 ДЗМ»...
![](/sites/default/files/pictures/2019/08/21/picture-824008-1566406095.jpg)
МЕТОДИЧЕСКАЯ ПОСОБИЕ ДЛЯ СТУДЕНТОВ ПО ПРОФЕССИОНАЛЬНОМУ МОДУЛЮ : ПМ04 «ПОШИВ ИЗДЕЛИЙ ПО ИНДИВИДУАЛЬНЫМ ЗАКАЗАМ»«Определение качества изготовления поясных изделий» «Определение качества изготовления изделий верхней одежды»
В данном Методическом пособии представлен материал лекций а также материал для выполнения практических заданий. Методическое пособие разработана для более глубокого изучения темы контроля качества в р...
![](/sites/default/files/pictures/2022/10/04/picture-1425163-1664875159.jpg)
Ассортимент, анализ и совершенствование товароведной экспертизы по оценке качества молока
специальность 38.02.05«Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров»ПРОЕКТ НА ТЕМУ:«Ассортимент, анализ и совершенствование товароведной экспертизы по оценке качества ...
![](/sites/default/files/pictures/2019/11/26/picture-1149020-1574777945.jpg)
ОП.02 Товароведение Урок № 5 требования к качеству молока и молочных продуктов
ОП.02 Товароведение Урок № 5 требования к качеству молока и молочных продуктов...