Урок-соревнование: «Лучший спикер и его команда»
методическая разработка на тему

 Учебно-методическая разработка профессионального модуля

ПМ.06 Организация работы структурного подразделения

Специальность 260807 «Технология продукции общественного питания»        

Урок-соревнование: «Лучший спикер и его команда»

Разработал: Гаврева Н.Л. преподаватель спецдисциплин.

Тема “Организация работы основных производственных цехов”

Тема занятия: “Решение производственных ситуаций по организации работы производственных цехов на предприятиях различных типов”.

Цель занятия: “Закрепить теоретические знания указанной темы курса через решение ситуаций, ответы на тесты, криптограммы путём проведения урока-конкурса”.

Структура занятия:

Группа делится на две команды и жюри, команды представляют жюри домашнее задание:

- Визитная карточка в виде презентации: особенности команды; ее название; девиз;  приветствие соперников; творческие и иные способности руководителя; выбор спикера.

-Жюри разрабатывают критерии оценки элементов конкурса.

Сценарий конкурса:

1. Конкурс спикеров

2. Конкурс “Организация рабочего места повара”

3. Конкурс “Расстановка оборудования на технологических линиях”

4. Конкурс “Определение последовательности операций в технологическом процессе”

5. Конкурс “Решение криптограммы”

6. Конкурс “Тестирование”

7. Подведение итогов конкурса и объявление победителей и лучших конкурсантов.

1. Конкурс спикеров

Задание терминов и определений.

1. Что такое производственная структура?
2. Производственная структура - состав цехов и служб предприятия с указанием связей между ними

1. Что такое смешанное товарищество?

Смешанное товарищество включает действительных членов и вкладчиков и является юридическим лицом

2. Чем подвержен спрос?

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже по часам суток.

3. Что выпускают универсальные предприятия?

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов труда.

4. Что выпускают узкоспециализированные предприятия?

Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента- шашлычные, чебуречные, вареничные, пельменные.

5. Что такое договор?

Договор-это соглашение двух или нескольких лиц об установлении, изменении или прекращении гражданских прав и обязанностей.

6. При приёме товара обнаружена недостача. Ваши действия?

• Составляется односторонний акт о выявленной недостаче
• Товар хранится отдельно
• Вызывается поставщик.
• После завершения окончательной приёмке составляется акт в 3-х экземплярах.

7. Что такое франчайзинг?

Франчайзинг - это такая организация бизнеса, в которой компания(франчайзор) передаёт независимому человеку или компании(франчайзи) право на продажу продукта и услуг этой компании.

8. Товародвижение – это…?

Товародвижение – это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

9. Что такое тара?

Тара- это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности количества, качества товаров, предохраняет их от внешних воздействий, потерь и порчи.

10. Что представляет собой полное товарищество?

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними.

11. Что такое логистика?

Логистика- это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

12.  Дайте определение слову Меню?

Меню-это перечень закусок, блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.

13. Что такое цех?

Цех-это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства.

14. Что такое рабочее место?

Рабочее место- это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определённые операции.

15. Что такое нормируемые потери?

Нормируемые потери –потери в пределах естественной убыли. Изменение физико-химических свойств продукта.

Конкурс 2

«Организация рабочего места повара».

Задание1-ой команде: пользуясь списком оборудования, необходимо организовать рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха с двумя технологическими линиями имея перечисленное оборудование.

1) КПЭСМ-60-котел пищеварочный;

2) СЭСМ-0,2-сковорода электрическая;

3) ВСМ_420-вставка к тепловому оборудованию;

4) ВСМ-210-вставка к тепловому оборудованию;

5) ПЭСМ-4Ш-плита электрическая четырехкомфорочная;

6) СМВСМ-стол с встроенной моечной ванной;

7) ВНЦ-2-весы напольные циферблатные;

8) СММСМ-стол для установки средств малой механизации;

9) СОЭСМЗ-стол с охлаждаемым шкафом и горкой;

10) Планшет для закрепления технологических карт;

Задание 2-ой команде: пользуясь списком оборудования, необходимо организовать рабочее место повара в соусном отделении горячего цеха с двумя технологическими линиями.

1.        МСЭСМ-50 – мармит для соусов;

2.        ПЭСМ-4Ш – плита четырех конфорочная;

3.        ВСМ-420 – вставка;

4.        ВНЦ-2 – весы циферблатные;

5.        СММСМ – стол для установки малой механизации;

6.        СОЭСМ-3 – стол с охлаждающем шкафом и горкой;

7.        СМВСМ – стол со встроенной моечной ванной;

8.        СП-1470 – стол для установки средств;

9.        ФЭСМ-20 – фритюрница;

10.        СЭСМ-0,2 – сковорода;

11.        ШЖЭСМ-2 – шкаф жарочный двух камерный;

12.        Планшет настольный для технологических карт.

Конкурс 3

«Расстановка оборудования на технологических линиях».

Задание 1-ой команде: расставьте оборудование на линии обработки мяса по ходу технологического процесса:

- рабочий стол для обвалки мяса;

- ванну для мойки мяса;

- мясорубку;

- разрубочный стул;

- универсальный привод ПМ-1,1;

- рабочий стол для приготовления рубленных полуфабрикатов.

Задание 2-ой команде: расставьте оборудование в овощном цехе на линии обработки картофеля по ходу технологического процесса:

- ванна для мойки овощей;

- рабочий стол для доочистки;

- картофелечистка типа МОК;

- универсальный привод ПУ;

- ванна для очищенного картофеля.

Конкурс 4

 «Определение последовательности операций в технологическом процессе».

Задание 1-ой команде: Определить последовательность операций технологического процесса обработки полупотрошенной птицы:

1.        Изготовление полуфабрикатов;

2.        Опаливание;

3.        Охлаждение;

4.        Размораживание;

5.        Потрошение;

6.        Удаление головы, шейки, ножек;

7.        Формовка тушек разделанных;

8.        Обработка потрохов;

9.        Расфасовка и упаковка;

10.        Транспортирование.

 Задание 2-ой команде: определить последовательность операций технологического процесса обработки полупотрошенной птицы:

1.        Изготовление полуфабрикатов;

2.        Опаливание;

3.        Охлаждение;

4.        Размораживание;

5.        Потрошение;

6.        Удаление головы, шейки, ножек;

7.        Формовка тушек разделанных;

8.        Обработка потрохов;

9.        Расфасовка и упаковка.

Конкурс 5

«Решение криптограмм»

Криптограмма №1

1. Способ хранения картофеля и корнеплодов на складах.
2. Название процесса преобразования сырья в услуги потребителя.
3. Название документа, регулирующий выход работника на работу.
4. Операция, выполнимая на заготовочном предприятии в мясном цехе перед отправкой в кулинарный цех.
5. Как называется помещение в столовой для хранения запасов для производства?
6. Название предложения, выражающего намерение лица заключить договор поставки.
7. Какой процесс исследуется в предприятиях общественного питания для определения структуры затрат рабочего времени?
8. Как называется помещение для размораживания тушки птицы?
9. Технологическая операция на линии обработки птицы в цехе заготовочного предприятия.

Криптограмма №2

1. Тип предприятия общественного питания, которое выпускает разнообразные блюда из многих видов сырья.
2. Наука о планирование, управление и контроле за движением материальных потоков.
3. Операция технологического процесса на складе.
4. Оборудование для измельчения мяса.
5. Вид посуды, применяемый в горячем цехе.
6. Название предприятий, поставляющих сырье, продукты и полуфабрикаты в общественное питание.
7. Часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
8. Мясо-костная часть, отделяемая от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
9. Задание для хранения продуктов.

Ответы:

Криптограмма 1:

1 – насыпной; 2 – технология ; 3 – график; 4 – укладка; 5 – кладовая;              6 – оферта; 7 – трудовой; 8 – дефростер; 9 – опаливание.

Криптограмма 2:

1 – универсальное; 2 – логистика; 3  – приемка; 4 – мясорубка;                         5 – сковородка; 6 – поставщики; 7 – участок; 8 – отруб; 9 – склад.

Конкурс 6

«Тестирование»

Выберите один ответ из предлагаемых вопросов.

Тест  1

1. Назовите линию производства, на которой выполняют рыхление в мясном цехе:

а) крупнокусковых полуфабрикатов;

б) производства полуфабрикатов из рубленого мяса;

в) производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

2. Перечислите производственный инвентарь овощного цеха:

а) бачки для сбора отходов;

б) стеллаж;

в) стол;

г) нож карбовочный

3. Для ускорения процесса обработки овощей и производства полуфабрикатов в овощном цехе заготовочного предприятия устанавливают:

а) производственная линии;

б) поточно-механизированные линии;

в) картофелечитски;

г) наклонные транспортеры

4. Отличительная особенность технологического процесса на поточной линии ЛМО:

а) сульфитация;

б) обжиг;

в) доочитска;

г) промывка

5. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от:

а) заявки доготовочных предприятий и режима работы;

б) режима работы предприятия, количества сырья;

в) мощности предприятия и производственной программы;

г) технологического процесса

6. От чего зависит подбор оборудования в овощной цех?

а) норма оснащения, тип, мощность предприятия;

б) тип предприятия, режим работы;

в) мощность предприятия, место нахождения;

г) все ответы верны

7. Какой тип картофелечистки непрерывного действия применяется в поточно-механизированной линии ПЛСК?

а) МОК-250;

б) МОК-125;

в) КНА-600;

г) все ответы верны

8. Термический обжиг в печи на линии ЛМО производится при температуре:

а) 1000°С;

б) 1200°С;

в) 900°С;

г) все ответы верны

9. Сколько технологических линий может быть в овощном цехе?

а) 4

б) 3

в) 2

г) 5

10. Укажите операции технологического процесса обработки овощей

а) сортировка, очистка;

б) рыхление, охлаждение;

в) дозировка, мытье;

г) нарезка, потрошение 

Тест №2

1. Какие помещения предусматриваются в мясном цехе для осуществления технологического процесса на крупных заготовочных предприятиях?

а) Холодильная камера для хранения полуфабрикатов, дефростеры;

б) Дефростеры, калориферная;

в) Холодильные камеры для хранения сырья, кладовая полуфабрикатной тары;

г) Моечная инвентаря, для приготовления фиксатора.

2. Какие линии применяют на крупных предприятиях в мясных цехах?

а) поточные;

б) подвесные;

в) дефростерные;

г) конвейерные.

3. Какое оборудование необходимо на рабочем месте на линии производства полуфабрикат из рубленого мяса?

а) Ванная, мясорубка, фаршемешалка;

б) Нож поварской тройки, разделочная доска;

в) Конвейер, нож - рубак;

г) Мусат, кольчужные сетки

4. Какие бригады могут организовываться в крупных мясных цехах заготовочного предприятия?

а) Обвальщики;

б) Жиловщики;

в) Изготовители полуфабрикатов;

г) Все ответы верны.

5. Что носят обвальщики в целях соблюдения требований охраны труда?

а) Халаты;

б) Сапоги;

в) Рукавицы;

г) Кольчужную сетку.

6. При какой температуре должно оттаивать мясо?

а) 4-6С

б) 1-2С

в) 8-10С

г) Все ответы верны

7. Какой ассортимент полуфабрикатов изготавливается и рыбы согласна техническим условиям?

а) рыба специальной разделки охлажденная и мороженая;

б) Рыба, нарезанная на порции;

в) Фрикадельки, тефтели;

г) Все ответы верны.

8. Что устанавливают на линии обработки осетровых пород рыб?

а) Производственные столы;

б) Ванну с подогревом;

в) Моечную ванну;

г) Все ответы верны.

9. Какого разряда работают повара в рыбных цехах ресторанов, столовых?

а) 3-4 разряда

б) 5-6 разряда

в) 1-2разряда

г) Все ответы верны.

10. Что находится на производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты из рыбы?

а) Комплект ножей;

б) Набор специй;

в) Разделочные доски;

г) Все ответы верны.

Тест 1

Тест 2

Список литературы:

1. Бурашников Ю.М., Максимов А.С. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учебник для нач.проф. образования – 4-е изд., стер.-М.: Издательский центр «академия», 2006.-240 с.
2. Мрахина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. – М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008. -176с.
3. РадченкоЛ.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:учебник/Л.А. Радченко.-Изд. 13-е, испр. И доп. – Ростов н/Д:Феникс, 2013.-373,[1]с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
4. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: учебно-практическое пособие – Изд.6-е – Ростов н/Д: Феникс, 2008.-346с.