Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03" Организация хранения и контроль запасов сырья"
учебно-методический материал по теме

Шафинская Елена Евгеньевна

Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03 " Организация хранения и контроль запасов сырья",  разработан, на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 260807 Технология продукции общественного питания   и  предназначен для преподавателей и студентов  по специальности 260807 Технология продукции общественного питания.


.

Скачать:


Предварительный просмотр:

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Организация хранения и контроль запасов сырья

специальность

260807  Технология продукции общественного питания

Москва

2014

ОДОБРЕНА                                                                        

Цикловой методической комиссией профессионального цикла

Протокол _____

 от «___»__________2014г.

Председатель ________________

/ Т. А. Качурина ./

Составлена в соответствии  с Федеральным государственным образовательным стандартом по  специальности  260807                     Технология продукции общественного питания

Заместитель директора

по учебной  работе ________ С.А. Ларионова

Составители (авторы):

Шафинская  Елена Евгеньевна-  преподаватель   ГАПОУ Технологический колледж № 28

Рецензенты: Якунин Н.Д. - менеджер по персоналу ООО "Интур-возраждение"

Кононов А.Б. - шеф-повар ООО "Интур-возраждение"

Сорокина Н.Г. - Генеральный директор ООО "Инвест - Ч"

Хайретдинов Д.Р. - шеф-повар ООО "Инвест - Ч"

                       

        

                                


СОДЕРЖАНИЕ

стр.

  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4

  1. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

  1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

10

  1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

12


  1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

 Организация хранения и контроль запасов сырья

1.1. Область  применения  программы

Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807                   Технология продукции общественного питания

            Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

        Дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

        В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

определять наличие запасов и расход продуктов;

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

соблюдать периодичность технического обслуживания холодильного механического и весового оборудования;

анализировать соблюдение основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию  и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

        В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования, и реализации различных видов продовольственных продуктов;

методы контроля качества продуктов при хранении;

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

виды снабжения;

виды складских помещений и требований к ним;

периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

программное обеспечение управление расходом продуктов на производстве и движение блюд;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

правила оценки состояния запасов на производстве;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

виды сопроводительных документаций на различные группы продуктов.

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося  145 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося  61  часов;

самостоятельной  работы  обучающегося  46 часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

145

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

99

в том числе:

     практические занятия

38

Контрольные работы

6

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

46

в том числе:

решение ситуационных задач, оформление технологической документации, составление отчетов, анализ организационной деятельности, работа с нормативными документами

Итоговая аттестация в форме экзамена               


2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины   

 Организация хранения и контроль запасов сырья

                        

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров

34

Тема 1.1. Оценка качества продовольственных товаров

Содержание  учебного  материала

8

2

Основные понятия: качество, показатели качества. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Свойства и показатели, характеризующие качество сырья и продовольственных товаров. Деление свойств продовольственных товаров на две группы: потребительские и технологические. Группы показателей качества продовольственных товаров и их значимость.  Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения.

Практическое занятие №1 Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами)

Практическое занятие №2 Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами)

Практическое занятие №3 Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами)

6

 Самостоятельная работа:№1Анализ показателей  качества пищевых продуктов по стандартам и установление общих и специфичных показателей для товаров однородных и разнородных групп.

6

Тема 1.2.

Товароведная характеристика продовольственных товаров

Содержание учебного материала

6

2

Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы  и их признаки. Классификация, ассортимент, характеристики основных групп продовольственных товаров. Состояние рынка продовольственных товаров.

Самостоятельная работа№2

- Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания);

6

Контрольная работа

2

Раздел 2. Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства

38

Тема 2.1. Виды продовольственного

снабжения

Содержание учебного материала

4

3

Снабжение: понятие, значение. Виды снабжения и основные требования к организации снабжения. Источники снабжения и поставщики. Виды поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок  снабжения. Организация приемки продовольственных товаров, особенности приемки. Порядок приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Технологический процесс товародвижения, повышение его эффективности.

Практическое занятие № 4 Анализ соблюдения основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания (продовольственное)

2

Практическое занятие № 5 Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

Практическое занятие № 6 Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству Практическое занятие № 7Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

6

Самостоятельная работа№3

Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графиков завоза продуктов. Изучение нормативных и технических документов, регламентирующих приемку товаров по количеству и качеству (Инструкции П6,П7 и прочее)

6

Тема 2.2. Организация складского и тарного хозяйства

Содержание учебного материала

6

3

Складское хозяйство: понятие, назначение. Виды складских помещений и требования к ним. Виды оборудования складских помещений. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

Тарное хозяйство: понятие, назначение. Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат.

Практическая работа № 8 Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве

Практическая работа № 9 Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве

Практическая работа № 10 Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве

6

Самостоятельная работа№4

- Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя). Составление графиков технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Составление мероприятий по сокращению расходов по таре.

6

3 семестр

Контрольная работа

2

Итого 3 семест

72

Тема 2.3. Условия хранения различных видов продовольственных продуктов

Содержание учебного материала

12

2

Условия хранения, упаковки, транспортирование и реализация различных видов продовольственных продуктов. Методы контроля качества продуктов при хранении. Возможные риски при хранении и способы их устранения. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов. Современные способы обеспечения правильной сохранности  продовольственных продуктов на предприятиях общественного  питания.

Практическое занятие № 11  Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров

Практическое занятие № 12 Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров

Практическое занятие № 13 Разработка инструкций по безопасности хранения продуктов

6

Самостоятельная работа№5

Изучение условий и сроков хранения основных продуктов питания на производстве на конкретном предприятии)

4

Раздел 3. Контроль запасов и расхода продуктов

45

Тема 3.1. Контроль наличия запасов продуктов

 Содержание учебного материала

12

3

Товарные запасы: понятие, значение. Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Способы инструктирования персонала в области обеспечения ответственности за сохранность запасов. Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов. Программное обеспечение по управлению запасами на производстве. Степень  ответственности  работника в области контроля наличия запасов на производстве.

 Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов  поступающих со склада и от поставщиков.

.Практическое занятие №14 Определение наличия запасов и расхода продуктов

Практическое занятие №15 Определение наличия запасов и расхода продуктов

4

Практическое занятие № 16 Документальное оформление отпуска продуктов со склада.

Практическое занятие  №17 Документальное оформление отпуска продуктов со склада

4

 Самостоятельная работа№6

- Изучение современных методов обеспечения сохранности продуктов, риски при хранении, причины их возникновения. Документальное оформление списания продуктов, инвентаризации.

6

Тема 3.2. Контроль расходов продуктов на производстве

Содержание учебного материала

7

3

 Методы контроля сохранности и расхода  продуктов на предприятиях питания. Риски отклонения от нормативов расхода продуктов и причины их возникновения. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движение блюд. Правила составления отчетов реализации продукции и блюд. Способы и формы инструктирования персонала в области правильного расхода продуктов. Степень ответственности работника в области контроля расхода продуктов.

Практическое занятие № 18,19 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов с использованием специализированного  программного обеспечения.

Решение ситуационных задач по организации процессов контроля расходов продуктов

4

Самостоятельная работа №7 Разработка проектов

12

Контрольная работа

2

73

Всего:

145


3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

        Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета:

Технологического оборудования  кулинарного и кондитерского производства.

Оборудование учебного кабинета: столы, стулья, шкафы;

Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные;

Оборудование  рабочих мест кабинета: технологическое оборудование, инвентарь, инструменты.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники: 

Нормативные документы и федеральные законы:

ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00г. № 29 ФЗ

ФЗ-2 от 09.01.96г. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ-212

ФЗ-29 от02.01.00г. о качестве и безопасности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

СанПиН 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических мероприятий)

ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»

СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»

СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Драмшева С.Т Теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М.: Экономика, 2005г

Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения –учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.

Николаева М.Н., Паранова Т.Н Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов –./учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.

Николаева М.А Классификация продовольственных товаров  –М.: ОЦПКРТ, 2006г.

Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.

Радченко Л.А.Организация производства общественного питания –– Р.: «Феникс», 2005г.

Справочник руководителя общественного питания – М.: легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005г.

Справочник товароведа продовольственных товаров – М.: «Колос», 2006г.

Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания   . – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2005г.

Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.

Дополнительные источники:

  1. Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.

Интернет ресурсы:

www.legpromsme.ru

www.businesspravo.ru

www.ecobest.ru

www.sebusiness.ru

www.twinpx.com/file/149691/

belobshepit.ru/node/106

psbatishev.narod.ru

biblior.ru

sklad-zakonov.narod.ru

www.tehbez.ru

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися самостоятельных заданий, контрольных работ.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Умения:

-  определять наличие запасов и расход продуктов;

Практические занятия, решение ситуационных задач

- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа

- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

Практические  занятия,

- соблюдать периодичность технического обслуживания холодильного механического и весового оборудования;

Контрольная работа, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, контрольная работа

- анализировать соблюдение основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания;

Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа

- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа

- оформлять технологическую документацию  и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа, контрольная работа

Знания:

- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

Тестирование, индивидуальные задания, решение ситуационных задач,контрольная работа

- общие требования к качеству сырья и продуктов;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, контрольная работа

- условия хранения, упаковки, транспортирования, и реализации различных видов продовольственных продуктов;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия, контрольная работа

- методы контроля качества продуктов при хранении;

Тестирование, практические занятия, контрольная работа, контрольная работа

- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

Тестирование, практические занятия

- виды снабжения;

Тестирование, практические занятия

- виды складских помещений и требований к ним;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;

Тестирование,  внеаудиторная самостоятельная работа,  контрольная работа

- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

Тестирование, решение ситуационных задач, контрольная работа, контрольная работа

- программное обеспечение управление расходом продуктов на производстве и движение блюд;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия

- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;

Тестирование, решение ситуационных задач

- методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа

- правила оценки состояния запасов на производстве;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия, контрольная работа

- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия, контрольная работа

- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;

Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия

- виды сопроводительных документаций на различные группы продуктов.

Практические занятия, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия, контрольная работа



Предварительный просмотр:

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ

По дисциплине: ОП. 03. Организация хранения и контроль запасов сырья

Специальность  260807 Технология продукции общественного питания

Москва 2014г.

Рекомендации для выполнения самостоятельных внеаудиторных работ

По учебной дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья

Профессия 260807 Технология продукции общественного питания

РАЗРАБОТЧИК:

Шафинская Е.Е.. – преподаватель специальных дисциплин

ТЕМАТИКА ВНЕАУДИТОРНОЙ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов

 на самостоятельную. работу

Раздел  1.

Основы товароведения продовольственных товаров

Тема 1.1.

Классификация, ассортимент и принципы производства сложной горячей кулинарной продукции

1

 Анализ показателей  качества пищевых продуктов по стандартам и установление общих и специфичных показателей для товаров однородных и разнородных групп.

6

Тема 1.2.

Товароведная характеристика продовольственных товаров

2

Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания);

6

Раздел 2. Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства

Тема 2.1. Виды продовольственного

снабжения

3

Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графиков завоза продуктов. Изучение нормативных и технических документов, регламентирующих приемку товаров по количеству и качеству (Инструкции П6,П7 и прочее)

6

Тема 2.2. Организация складского и тарного хозяйства

4

- Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя). Составление графиков технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Составление мероприятий по сокращению расходов по таре.

6

Тема 2.3. Условия хранения различных видов продовольственных продуктов

5

Изучение условий и сроков хранения основных продуктов питания на производстве на конкретном предприятии)

4

Раздел 3. Контроль запасов и расхода продуктов

Тема 3.1. Контроль наличия запасов продуктов

6

Изучение современных методов обеспечения сохранности продуктов, риски при хранении, причины их возникновения. Документальное оформление списания продуктов, инвентаризации.

6

7

Разработка проектов.

12

46

Самостоятельная работа № 1

Анализ показателей качества пищевых продуктов. Установление признаков деления на сорта крупы, муки чая. Изучение дефектов продуктов, причин их возникновения.

Задание:

1.Изучить показатели качества различных групп продовольственных товаров. Определить общие и специфические показатели качества для этих групп.

2.Изучить принципы деления на товарные сорта: мука, крупа, чай.

3.Изучить возможные дефекты различных групп товаров, установить причины их возникновения, возможные способы устранения.

Используемая литература:

  1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
  2. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
  3. Николаева М.Н., Паранова Т. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.: Экономика 2005г.
  4. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: «Колос» , 2006г.
  5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Инфра-М, 2005г.
  6. Николаева М, А. Классификация продовольственных товаров: Учебное пособие. –М.: ОЦПКРТ, 2006г.

Ход выполнения задания

1.Проанализировать качество продовольственных товаров (в соответствии с заданием варианта) по следующим показателям:

- сохранность

- энергетическая ценность

- биологическая ценность

- физиологическая ценность

- органолептическая ценность

- усвояемость

- доброкачественность

Определить показатели безопасности для данных продуктов:

- химические,

- санитарно-гигиенические

Определить специфические показатели качества для данных продуктов.

2. Изучить принцип деления муки, крупы, чая на сорта.

3. Изучить возможные дефекты для данных товаров:

- определить какие дефекты относятся к явным или скрытым

- оценить их по степени значимости

Установить причины возможных дефектов и брака для данных продуктов по следующим показателям:

- использования некачественного сырья

- нарушение технологии производства

- нарушение условий хранения, транспортировки

Задания для вариантов:

Вариант 1

- картофель, морковь, яблоки

- мука пшеничная, крупа рисовая

- творог

- колбаса вареная

- молоко сгущенное

Вариант 2

- свекла, салат листовой, виноград

- мука ржаная, крупа гречневая

- сметана

- сосиски

- консервы рыбные

Вариант 3

- помидоры, щавель, груши

- мука гречневая, крупа пшенная

- сыр

- рыба соленая

- консервы мясные

Вариант 4

- кабачки, огурцы, слива

- мука соевая, горох

- кефир

- колбаса сырокопченая

- варенье

Составить отчет по форме

  1. Анализ качества продовольственных товаров

Наименование продуктов

Показатели качества

Показатели безопасности

Специфические показатели качества

сохранность

Энергетическая

ценность

биологическая

физиологическая

органолептическая

химические

санитарные

  1. Дефекты продуктов

Наименование продуктов

            Виды дефектов возможных продуктов

Причины

возникновения

Возможность

исправления

явные

скрытые

исправимые

неисправимые

Критерии оценки

Выполнение задания

баллы

оценка

Правильное определение показателей качества продуктов

Правильное определение показателей безопасности продуктов

Правильное определение возможных дефектов продуктов

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

                                     Контрольные вопросы

  1. Дайте определение понятию качество продуктов.
  2. Перечислите основные свойства продуктов.
  3. Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
  4. Чем характеризуется биологическая ценность продуктов.
  5. От чего зависит усвояемость продуктов.
  6. Перечислить показатели, влияющие на качество продуктов.
  7. Перечислить показатели качества, относящиеся к единичным показателям.
  8. Назвать показатели качества, относящиеся к комплексным показателям.
  9. Что такое определяющие и специфические показатели качества продуктов.
  10. Назвать две группы факторов, влияющих на качество продуктов.
  11. Назвать формирующие факторы, влияющие на качество продуктов.

Самостоятельная работа № 2

Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания);

Задание:

  1. Изучить ассортимент продовольственных товаров, поставляемых на предприятие (место прохождения практики)
  2. Изучить состояние местного продовольственного рынка (ассортимент поставщиков: рынки, магазины, оптовые базы)

Используемая литература:

  1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
  2. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
  3. Николаева М.Н., Паранова Т. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.: Экономика 2005г.
  4. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: «Колос» , 2006г.
  5. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Инфра-М, 2005г.
  6. Николаева М, А. Классификация продовольственных товаров: Учебное пособие. –М.: ОЦПКРТ, 2006г.

Составить отчет по форме

  1. Заполнить таблицу: «Ассортимент продовольственных товаров предприятия»

Классификационная группа товаров

Ассортимент

  1. Заполнить таблицу: «Ассортимент поступающих товаров от поставщиков»

Вид поставщиков

Ассортимент товаров

Критерии оценки

Выполнение задания

баллы

оценка

1.Правильное  заполнение таблицы«Ассортимент продовольственных товаров предприятия»

2.Правильное заполнение таблицы «Ассортимент поступающих товаров от поставщиков»

Баллы:

      «4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

      6-8 баллов - оценка 5

4-5 баллов - оценка 4

2- 3 балла - оценка 3

Менее 2 баллов – оценка 2

                                     Контрольные вопросы

  1. Дать определение классификации продовольственных товаров.
  2. Перечислить основные признаки классификации продовольственных товаров.
  3. На какие две группы делятся все продовольственные товары.
  4. Какие товары относятся к бакалейной группе.
  5. перечислить основные классификационные группы товаров.
  6. Какие товары относятся к группе зерномучных товаров.
  7. Перечислить основные группы круп.
  8. Дать характеристику основным видам круп: гречневая, рисовая, перловая. Пшено.
  9. Перечислить основные виды муки.
  10. В чем заключается пищевая ценность муки.
  11. Перечислить основные виды хлебобулочных изделий.
  12. По каким признакам подразделяются хлебные изделия.
  13. Дать характеристику булочных изделий.
  14. Назвать виды макаронных изделий.
  15. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия.
  16. Назвать две основные группы, на которые подразделяются все овощи.
  17. В чем заключается пищевая ценность овощей и каково их значение в питании.
  18. Перечислить овощи, относящиеся к корнеплодам и клубнеплодам.
  19. Перечислить капустные и луковые овощи.
  20. Какие овощи относятся к группе тыквенных.
  21. К какой группе овощей относится укроп, кинза, чабер, эстрагон.
  22. Перечислить основные группы плодов.

Самостоятельная работа № 3

Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графиков завоза продуктов. Изучение нормативных и технических документов, регламентирующих приемку товаров по количеству и качеству (Инструкции П6,П7 и прочее)

Задание:

1.Ознакомиться с видами поставщиков продовольственных товаров (на конкретном предприятии), с формами поставок товаров, способами их доставки.

2.Изучить документы, регламентирующие снабжение, заполнить образцы документов.

Используемая литература:

  1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.

2.Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.

3.Справочник руководителя общественного питания: - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.

4.Панова Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания в экзаменнационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г.

5.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Порядок выполнения задания:

1.Изучить источники снабжения на предприятии:

-  промышленное производство

- сельскохозяйственные закупки

2. Определить формы поставок товаров на производство:

-  складская

-  транзитная.

3. Определить виды доставки разных товаров на производство:

- централизованная

- децентрализованная

4. Определить посредников в доставке товаров:

  •  оптовые базы (базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими товарами, базы, снабжающие бакалейной продукцией, плодоовощные базы)
  • Торговые агенты

5. Изучить и заполнить образцы следующих документов, регламентирующих снабжение на предприятии:

- счет-фактура

- договор на поставку товаров

- товарно-транспортная накладная

 Составить отчет по форме

  1. Заполнить таблицу: «Снабжение предприятия»

Ассортимент

товаров

Источники поставки

          товаров

Виды доставки      товаров

Посредники в    закупке

промышленные

производители

селькохозяйственные источники

централизованная

децентрализованная

Оптовые базы

Торговые агенты

  1. Заполнить бланки документов:

 

ТОВАРНО-ТРАНСПОРТНАЯ НАКЛАДНАЯ

1

213

(серия)

Дата составления

10

07

2009

Грузоотправитель

по ОКПО

52564479

Грузополучатель

полное наименование организации, адрес, номер телефона

по ОКПО

52563456

Плательщик

полное наименование организации, адрес, номер телефона

по ОКПО

52563456

полное наименование организации, адрес, банковские реквизиты

I. ТОВАРНЫЙ РАЗДЕЛ (заполняется грузоотправителем)

    Дополнительные требования к таре, упаковке и маркировке:________________

____________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________.

    8. Продукция (товар) доставляется Покупателю ___________________________

___________________________________________________________________________.

    Покупатель производит выборку продукции (товара) в следующем порядке:

___________________________________________________________________________.

(указывается порядок выборки, способ уведомления о готовности продукции (то-

вара).

    Расходы по доставке относятся на _______________________________________

                                           (покупателя, поставщика)

в соответствии с _______________________________ или соглашением сторон.

                     (N прейскурантов)

    9. Приемка  продукции  (товара)  по количеству и качеству производится в

соответствии с Инструкциями Госарбитража NN П-6, П-7.

    Вызов иногороднего  Поставщика  для  участия в составлении актов приемки

обязателен в случаях _______________________________________________________

    10. За нарушение сроков поставки  Поставщик  уплачивает  Покупателю  не-

устойку в размере __________% от стоимости недопоставленной продукции (това-

ра).

    За необоснованный отказ от оплаты платежных требований Поставщика подле-

жит уплате штраф в размере _______________%.

    11. Прочие условия _____________________________________________________

____________________________________________________________________________

    12. Настоящий  договор действует с "____" _________________20_____года по

"___"________________20_____года.

    13. Во всем остальном, что не предусмотрено настоящим договором, стороны

руководствуются Положением о поставках продукции производственно-техническо-

го назначения (товаров народного потребления).

    14. Юридические адреса и реквизиты сторон:

    Поставщик:______________________________________________________________

    Покупатель:_____________________________________________________________

    15. К договору прилагается _____________________________________________

                                     (приводится перечень приложений)

    16. Подписи сторон:

    Поставщик                                   Покупатель

    ______________________                      ______________________

              М.П.                                        М.П.

Критерии оценки

Выполнение задания

баллы

оценка

Правильное заполнение таблицы «Снабжение предприятия»

Правильное заполнение документа «Товарно-транспортная накладная»

Правильное заполнение договора на поставку товаров

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

Контрольные вопросы

1.Назвать виды снабжения предприятий общественного питания.

2. Какие требования предъявляют к продовольственному снабжению.

3. Какие источники используют для продовольственного снабжения.

4.Что является дополнительным источником поставки товаров на предприятия общественного питания.

5. На какие группы делят продовольственные ресурсы по характеру образования.

6. Кто является посредником предприятий в закупке товаров.

7. Какие задачи определяются перед предприятием при обеспечении продовольственными товарами.

8. Какие критерии необходимо соблюдать при выборе поставщика.

9. Какой документ составляют на поставку продуктов.

10. Назвать основные этапы приемки товара.

11. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях.

12. Какие установлены сроки приемки товаров.

13. Как производят приемку товаров по качеству.

14. В каких случаях товар запрещается принимать.

15. Назвать основные принципы товародвижения

16. Какие формы товародвижения существуют на производстве.

17.Какие требования предъявляются к доставке товаров.

18. В чем заключается транзитная форма товародвижения.

19. Что значит децентрализованный способ доставки товаров.

20. Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.

Самостоятельная работа № 4

 Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя). Составление графиков технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Составление мероприятий по сокращению расходов по таре.

Задание:

  1. Ознакомиться с организацией складского хозяйства на предприятии (по месту прохождения практики)
  2. Ознакомиться с мероприятиями по сокращению расходов по таре.
  3.  Ознакомиться с механическим и весовым оборудованием складских помещений, с графиками технического обслуживания данного оборудования.

Используемая литература:

  1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.

2.Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.

3.Справочник руководителя общественного питания: - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.

4.Панова Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания в экзаменнационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г.

5.Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Порядок выполнения работы

I.Ознакомление с организацией складского хозяйства на производстве:

1.Определить место расположения складских помещений:

  • 1 этаж  
  • цокольное помещение
  •  подвальное помещение

2. Определить количество складских помещений на предприятии, их назначение.

3. Выявить наличие дополнительных складских помещений.

4. Определить соответствие складских помещений требованиям:

  • Объемно-планировочным
  • Санитарно-гигиеническим

II.Ознакомиться с организацией тарного хозяйства на производстве:

  1. Определить в какой таре поступают различные группы товаров.
  2. Выявить место и способы хранения тары.
  3. Ознакомиться с возвратом тары.
  4. Ознакомиться с мероприятиями , проводимыми на производстве по сокращению расходов по таре:
  • Соблюдение правил вскрытия: какой инвентарь используется, есть ли потери тары при вскрытии
  • Соблюдение правил хранения тары
  • Своевременный         ремонт тары
  • Бережное обращение с тарой при разгрузке, перемещении

III. Ознакомиться с оборудованием, инвентарем, инструментами, используемыми в складском хозяйстве, с графиками технического обслуживания.

Составить отчет по форме

  1. Заполнить таблицу «Организация тарного хозяйства на производстве»

Количество складских помещений, назначение

Место расположения

Соответствие складских          помещений  требованиям

Наличие дополнительных складских помещений

Санитарно-гигиеническим

Объемно-планировочным

  1. Заполнить таблицу «Организация тарного хозяйства»

Группы товаров

Вид тары, в которой поступает товар

Место хранения тары

Способы хранения тары

Возврат тары

  1. Заполнить таблицу «Мероприятия по сокращению расходов по таре»

Вид тары

Соблюдение правил вскрытия

Своевременный ремонт тары

Бережное обращение при разгрузке, перемещении

  1. Заполнить таблицу «Оборудование, инвентарь складского помещения»

        Оборудование: весовое, механическое

Инструменты

Инвентарь

Сроки технического обслуживания

Контрольные вопросы

1.Требования, предъявляемые к складским помещениям.

2.Перечислить функции складских помещений.

3.В чем заключается комплекс складских операций.

4.От чего зависит состав и площадь складских помещений.

5.Какие документы регулируют нормы площади складских помещений.

6.Требования, предъявляемые к функционалу складов.

7.Какое количество складских помещений должно быть на небольших, средних, больших предприятиях.

8.Какие требования предъявляются к внутренней планировке складов.

9.Перичислить объемно-планировочные условия складских помещений.

10. Перечислить санитарно-гигиенические требования к складским помещениям.

11. Какой инвентарь и инструменты используют в складских помещениях.

12. Перечислить оборудование, используемое в работе складских помещений: механическое, весовое, холодильное.

13. На основании, каких документов проводится техническое обслуживание оборудования.

14. Какие моменты необходимо отражать при составлении плана по техническому обслуживанию оборудования.

15. В чем заключается профилактический ремонт оборудования и как часто он проводится.

16. Что такое тара и ее назначение.

17. Как классифицируется тара по виду материала.

18. Как классифицируется тара по степени жесткости.

19. Как классифицируется тара по степени специализации.

20. Как классифицируется тара по кратности использования?

21. Назвать этапы организации тарного хозяйства.

22. Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.

23. Как осуществляют приемку тары.

24. Какие мероприятия необходимо планировать по сокращению расходов по таре.

25. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары.

26. Какие требования предъявляются к хранению тары.

27. Перечислить правила возврата тары.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное заполнение таблицы «Организация тарного хозяйства на производстве»

2. Правильное  заполнение таблицы «Организация тарного хозяйства»

3. Правильное  заполнение таблицы «Мероприятия по сокращению расходов по таре»

4Правильное  заполнение таблицы «Оборудование, инвентарь складского помещения»

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Самостоятельная работа № 5

Изучение условий и сроков хранения основных продуктов питания на производстве (на конкретном предприятии)

Задание:

  1. Ознакомиться с условиями хранения различных групп продовольственных товаров.
  2. Определить возможные товарные потери продукции при хранении.
  3. Установить сроки хранения для этих групп товаров.

Используемая литература:

  1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.

2.Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.

3.Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.

4.Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.

Порядок выполнения работы

  1. Определить условия хранения основных групп товаров:
  • Мука, крупы
  • Сахар, соль
  • Картофель, овощи, фрукты
  • Мясо, рыба
  • Мясные, рыбные полуфабрикаты
  • Молочная продукция
  • Гастрономические товары
  • Бакалейные товары
  • Хлеб

      Установить:

  • Вид помещения, где хранится каждая группа товаров
  • Способ хранения: стеллажный, штабельный, ящичный, насыпной, подвесной
  • Оптимальную температуру и влажность воздуха
  1. Определить возможные товарные потери для разных групп товаров:
  • Нормируемые: естественная убыль
  • Ненормируемые: бой, порча
  1. Определить сроки хранения данных групп товаров.

Составить отчет по форме

Заполнить таблицу:

Наименование групп товаров

Вид помещения для хранения

Способ хранения

Температура, влажность

Возможные товарные потери

Сроки хранения

Контрольные вопросы

1.Сущность хранения продуктов.

2.Какова цель хранения продуктов.

 3. Что такое режим хранения.

4.От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хранении.

5.В соответствии с какими документами осуществляется хранение продуктов на предприятиях общественного питания.

6. Факторы, оказывающие влияние на условия хранения.

7.Перечислить способы укладки продуктов на хранение.

8. Сущность стеллажного способа хранения.

9. Какие продукты лучше хранить штабельным способом.

10. При каком способе продукты хранят навалом в закромах, бункерах.

11.Какие продукты лучше хранить ящичным способом.

12. Какие продукты хранят в подвешенном состоянии.

13. Назвать сроки хранения гастрономических, хлебобулочных изделий.

14. Что запрещается делать при хранении в целях обеспечения правильного режима хранения.

15. Перечислить условия хранения муки, крупы.

16. Условия хранения сухих продуктов.

17. Условия хранения полуфабрикатов натуральных, рубленных, панированных.

18. Условия хранения молочнокислых продуктов.

19. Условия хранения бакалейных товаров.

20. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов.

21. В каких случаях происходит окисление жиров, содержащихся в продуктах.

22. Что такое товарные потери.

23. Виды товарных потерь.

24. Характеристика нормируемых потерь.

25. В каких случаях происходят ненормируемые потери.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1.Правильное определение помещения для хранения

2.Правильное определение основных условий хранения: температура, влажность

3.Правильное определение способов укладки данного вида продуктов

4. Правильное определение возможных товарных потерь

5. Правильное определение сроков хранения для разных групп товаров

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

19 - 20 балла - оценка 5

16 - 18 баллов – оценка 4

 9 - 15 баллов – оценка 3

Менее 9 баллов оценка 2

Самостоятельная работа № 6

Изучение современных методов обеспечения сохранности продуктов, риски при хранении, причины их возникновения. Документальное оформление списания продуктов, инвентаризации.

Задание:

  1. Изучить современные методы обеспечения сохранности продуктов на предприятии.
  2. Изучить возникающие риски при хранении, причины возникновения.
  3. Изучить правила инвентаризации и списания продуктов.

  1. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие – М.: Экономика, 2005г.
  2. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
  3. Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.
  4. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Порядок выполнения работы

1.Изучить все возможные методы хранения различных групп продуктов:

- овощи

- фрукты

- мясо

- рыба

- молоко

2. Определить риски, возникающие при хранении и причины, влияющие на возникновение этих рисков.

3. Заполнить инвентаризационную ведомость и акт на списание продуктов.

Составить отчет по форме

  1. Заполнить таблицу: «Методы хранения продуктов»

Наименование продуктов

Все возможные методы хранения

Характеристика методов

Возможные риски

Причины рисков

  1. Заполнить инвентаризационную ведомость:

Форма по ОКУД

0504086

от «___» _____________ 200_ г.

Дата

Учреждение

по ОКПО

Структурное подразделение

Вид документа

по ОКЕИ

383

(бланки строгой отчетности, денежные документы)

Материально ответственное лицо

РАСПИСКА

(оформляется до начала инвентаризации)

К началу проведения инвентаризации все расходные и приходные документы на денежные средства сданы в бухгалтерию и все денежные средства, поступившие на мою ответственность, оприходованы.

Материально

ответственное лицо

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

«___» _____________ 200_ г.

Приказ (распоряжение)

номер

Дата

о проведении инвентаризации:

Место проведения инвентаризации

Дата начала инвентаризации

Дата окончания инвентаризации

Объяснение причин излишков или недостач

Материально

ответственное лицо

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

«___» _____________ 200_ г.

Заключение комиссии:

Председатель комиссии

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Члены комиссии

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

  1. Заполнить акт на списание:

 

Номер документа

Дата составления

АКТ
О СПИСАНИИ ТОВАРОВ


    

Дата

Товарная накладная

Признаки понижения качества (причины списания)

Поступления товара

списания товара

номер

дата

наименование

код

1

2

3

4

5

6

 

 

 

 

 

 

 

 
    Оборотная сторона формы № ТОРГ-16
 

Товар

Единица измерения

Количество мест (штук)

Масса

Цена, руб. коп

Стоимость, руб. коп

Примечание

наименование

код

наименование

код по ОКЕИ

одного места (штуки)

нетто

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого

 

 

 


    Сумма списания ___
     прописью
    __________________________ руб ___00____ коп
    Все члены комиссии предупреждены об ответственности за подписание акта, содержащего данные, не соответствующие действительности.
    Председатель комиссии
 
    __________________ ________________________ ______________________
     должность подпись расшифровка подписи
 
    Члены комиссии:
    __________________ ________________________ ______________________
     должность подпись расшифровка подписи
    __________________ ________________________ ______________________ 
    Решение руководителя:
    
Стоимость списанного товара отнести на счет недостачи и потери от порчи материальных ценностей
     указать источник (себестоимость, прибыль, материально ответственное лицо и т. д.)
 
Контрольные работы

1. Перечислить основные методы хранения.

2. Сущность метода сушки продуктов.

3. Сущность маринования, квашения продуктов.

4. Сущность методов хранения с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей.

5. Сущность метода консервирования с использованием термостерилизации и химстерилизации.

6.С какой целью осуществляют контроль запасов сырья.

7. Какие есть способы контроля запасов сырья.

8. Что такое инвентаризация.

9. Что такое контрольный замер.

10. Цель проведения инвентаризации.

11. Порядок проведения инвентаризации.

12.В каких случаях проводят внеплановую инвентаризацию.

13. Кто входит в состав комиссии для проведения инвентаризации.

14. Этапы инвентаризации.

15. Какими документами оформляют результаты инвентаризации.

16. Действия комиссии при обнаружении недостачи.

Критерии оценки

Выполнение задания

баллы

оценка

Правильное заполнение таблицы

«Методы хранения продуктов»

Правильное заполнение документа

«Инвентаризационная опись»

Правильное заполнение документа

«Акт на списание продуктов»

Баллы:

«4»- задание выполнено полностью с соблюдением всех требований.

«2»- задание выполнено с небольшими замечаниями

«0»- задание не выполнено

Оценка:

10-12 баллов - оценка 5

7-9 баллов - оценка 4

4-6 баллов - оценка 3

Менее 4 баллов – оценка 2

                                                       Самостоятельная работа№7

Инструкция  по разработке учебного  проекта

Этапы работы над проектом:

1.Выберите тему проекта из примерных (приложение1) или предложите свою тему;

2.Определите  2-3 проблемных вопроса, связанных с темой проекта;

3. Подберите информационный  материал по выбранной теме проекта;

4.Опишите  актуальность и значимость выбранной темы;

5.Определите цели и задачи выбранного проекта;

6.Опишите содержательную часть проекта;

7.Оформите результаты выполненного проекта ( выводы, рекомендации, инструкции и пр.);

8.Разработайте и предложите, если это необходимо, конкретный продукт (например: сборник рецептов, памятка по сервировке стола, рекомендации по оформлению блюда, инструктаж по использованию нового инвентаря, оборудования и др.)

Проект должен содержать:

        

  1. Название проекта.
  2. Руководитель проекта.
  3. Консультант(ы) проекта.
  4. Учебный предмет, в рамках которого проводится работа по проекту.
  5. Учебные дисциплины, близкие к теме проекта.
  6. Состав проектной группы (Ф.И. студента,  № учебной группы).
  7. Тип проекта (информационный, исследовательский, творческий, практико-ориентированный, ролевой).
  8. Цель проекта
  9. Задачи проекта (2-4 задачи)
  10. Вопросы проекта (3  проблемных вопроса по теме проекта, на которые необходимо ответить участникам в ходе  его выполнения).
  11. Аннотация (актуальность проекта, значимость на уровне колледжа и социума, личностная ориентация, кратко – содержание).
  12. Предполагаемые продукт (ы) проекта.
  13. Этапы работы над проектом (для каждого этапа указать форму, продолжительность и место работы студента, содержание работы, результат).

Приложение № 1

Образец оформления паспорта проекта

Наименование проекта

Автор-разработчик проекта

Координатор проекта

Цели проекта

Задачи проекта

Срок реализации проекта

Ожидаемые результаты

Конкретный продукт


Приложение 1

Примерная тематика проектов по  ОП 03

  1. Пути совершенствования ассортимента продовольственных товаров.
  2. Исследование органолептических показателей тропических фруктов.
  3. Исследование физико-химических показателей сырья и продуктов.
  4. Безопасность продовольственных товаров.
  5. Оценка и подтверждение соответствия продовольственных товаров.
  6. Экспериментальные (технические) методы определения качества. Органолептический метод контроля качества. Социологический метод определения качества.
  7.   Экспериментальный метод определения качества.
  8.  Государственный и ведомственный надзор и общественный контроль по безопасному ведению работ.
  9.  Программное обеспечение управления расхода продуктов на производстве и движения блюд
  10.  Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расходов продуктов на производстве
  11.  Инвентаризация как способ проверки наличие запасов на предприятии.


Список литературы

Основные источники: учебники и учебные пособия

  1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.
  2. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
  3. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
  4. Николаева М.Н., Паранова Т. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.: Экономика 2005г.
  5. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: «Колос» , 2006г.
  6. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Инфра-М, 2005г.
  7. Николаева М, А. Классификация продовольственных товаров: Учебное пособие. –М.: ОЦПКРТ, 2006г.
  8. Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.
  9. Справочник руководителя общественного питания: - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.
  10. Авт. сост. Сдобнов А. И., Цыганенко М. И., Пересичный М. И. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К., 2005г.
  11. Панова Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания в экзаменнационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г.
  12. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Дополнительные источники:

  1. Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.
  2. Нормативные документы и федеральные законы:
  • ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00г. № 29 ФЗ
  • ФЗ-2 от 09.01.96. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ – 212
  • ФЗ – 29 от 02. 01. 00. о качестве и безопасности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению продовольственного сырья и пищевых продуктов»  



Предварительный просмотр:

Государственное автономное

профессиональное  образовательное учреждение

города Москвы

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №28

Рекомендации

для выполнения практических занятий

ОП.03. Организация хранения и контроль запасов сырья

специальность 260807 Технология продукции общественного питания

2014г.

                     

Рекомендации для выполнения практических занятий

По учебной дисциплине ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья

Профессия 260807  Технология продукции общественного питания

РАЗРАБОТЧИК:

Шафинская Е. Е. – преподаватель специальных дисциплин

Пояснительная записка

Учебным планом по дисциплине ОП.03 «Организация хранения и контроль запасов сырья» предусмотрено выполнение практических занятий в объеме 28 часов

Целью создания рекомендаций к практическим работам является оказание помощи обучающимся в выполнении заданий и приобретении практических навыков в распознавании ассортимента основных групп товара, определения их качества, организации хранения товара, приема и отпуска продуктов, навыков в разработке инструкций по безопасности хранения продовольственных товаров, определения наличия запасов и расхода продуктов, документального оформления отпуска товаров со склада и отпуска готовой продукции

Рекомендации к практическим работам содержат:

- поэтапное выполнение заданий по каждой практической работе;

- форму отчетности;

- перечень контрольных вопросов

- критерии оценки

Критерии оценки позволяют оценить каждый этап выполнения работы и приобретенный практический опыт.


Практическое занятие № 1

Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим показателям.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении основных продовольственных групп товаров, научится определять качество продуктов по органолептическим показателям.

Задание:

  1. Определить классификационную группу представленных продовольственных товаров.
  2. Определить качество данных товаров органолептическим методом и их соответствие  необходимым требованиям.
  3. Определить существующие дефекты представленных товаров.

Вариант 1

- клубнеплоды

- хлебобулочные изделия

- молочнокислые изделия

Вариант 2

- корнеплоды

- сметана

-рыбные консервы

Составить отчет по форме:

Наименование

товара

Классификационная группа

Соответствие товара требованиям

Наличие дефектов

Возможные пути их устранения

Внешний

вид

Цвет

запах

вкус

Контрольные вопросы

  1. Дать определение классификации продовольственных товаров.
  2. Перечислить основные признаки классификации продовольственных товаров.
  3. На какие две группы делятся все продовольственные товары.
  4. Перечислить основные классификационные группы товаров.
  5. Какие товары относятся к группе зерномучных товаров.
  6. Перечислить основные группы круп.

      7.   Перечислить основные виды муки.

      8.   Назвать виды макаронных изделий.

  1. На какие группы и классы подразделяются макаронные изделия.
  2. Перечислить основные группы плодов.
  3. В чем заключается пищевая ценность грибов.
  4. Назвать продукты переработки грибов.
  5. Какие товары относятся к группе вкусовых.
  6. Перечислить приправы и дать им характеристику.
  7. На какие группы подразделяются пряности.
  8. Какие продукты используют для получения крахмала.
  9. Дайте определение понятию качество продуктов.

18.Перечислите основные свойства продуктов.

  1. Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
  2. Чем характеризуется биологическая ценность продуктов

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение классификационной группы товара

2. Полная и правильная оценка качества товара органолептическим методом

3. Правильное определение существующих дефектов товара и способов их устранения

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

11-12 баллов - оценка 5

9 -10 баллов – оценка 4

6-8 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 2

Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим показателям.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении основных продовольственных групп товаров, научится определять качество продуктов по органолептическим показателям.

Задание:

  1. Определить классификационную группу представленных продовольственных товаров.
  2. Определить качество данных товаров органолептическим методом и их соответствие  необходимым требованиям.
  3. Определить существующие дефекты представленных товаров.

Вариант 1

- капустные овощи

- творог, творожные продукты

- мясные консервы

Вариант 2

- салатно-шпинатные овощи

- вареные колбасы

- мед

Составить отчет по форме:

Наименование

товара

Классификационная группа

Соответствие товара требованиям

Наличие дефектов

Возможные пути их устранения

Внешний

вид

Цвет

запах

вкус

Контрольные вопросы

  • В чем заключается пищевая ценность грибов.
  • Назвать продукты переработки грибов.
  • Какие товары относятся к группе вкусовых.
  • Перечислить приправы и дать им характеристику.
  • На какие группы подразделяются пряности.
  • Какие продукты используют для получения крахмала.
  • Дайте определение понятию качество продуктов.
  • Перечислите основные свойства продуктов.
  • Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
  • Чем характеризуется биологическая ценность продуктов.
  • От чего зависит усвояемость продуктов.
  • Перечислить показатели, влияющие на качество продуктов.
  • Перечислить показатели качества, относящиеся к единичным показателям.
  • Назвать показатели качества, относящиеся к комплексным показателям.
  • Что такое определяющие и специфические показатели качества продуктов.
  • Назвать две группы факторов, влияющих на качество продуктов.
  • Назвать формирующие факторы, влияющие на качество продуктов.
  • Дайте характеристику следующим методам определения качества продуктов
  • Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение классификационной группы товара

2. Полная и правильная оценка качества товара органолептическим методом

3. Правильное определение существующих дефектов товара и способов их устранения

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

11-12 баллов - оценка 5

9 -10 баллов – оценка 4

6-8 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 3

Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим показателям.

Цель работы: приобрести практические навыки в определении основных продовольственных групп товаров, научится определять качество продуктов по органолептическим показателям.

Задание:

  1. Определить классификационную группу представленных продовольственных товаров.
  2. Определить качество данных товаров органолептическим методом и их соответствие  необходимым требованиям.
  3. Определить существующие дефекты представленных товаров.

Вариант 1

- томатные овощи

- сыр

- варенье, повидло, джем

Вариант

- корнеплоды

- чай

- мука, сахар

Составить отчет по форме:

Наименование

товара

Классификационная группа

Соответствие товара требованиям

Наличие дефектов

Возможные пути их устранения

Внешний

вид

Цвет

запах

вкус

Контрольные вопросы

  • Перечислить приправы и дать им характеристику.
  • На какие группы подразделяются пряности.
  • Перечислите показатели, влияющие на качество продуктов.
  • Чем характеризуется биологическая ценность продуктов.
  • От чего зависит усвояемость продуктов..
  • Дайте характеристику следующим методам определения качества продуктов
  • - органолептический
  • - инструментальный
  • Что такое дефект  продовольственных товаров.
  •   Назовите виды дефектов.
  • . Какие бывают дефекты по степени значимости.
  • Что такое явный и скрытый дефект продуктов.
  • Дать характеристику критическим и значительным дефектам.
  • Какие дефекты называются неустранимыми.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение классификационной группы товара

2. Полная и правильная оценка качества товара органолептическим методом

3. Правильное определение существующих дефектов товара и способов их устранения

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

11-12 баллов - оценка 5

9 -10 баллов – оценка 4

6-8 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 4

Анализ соблюдения основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания (продовольственное)

Цель работы: научиться анализировать правила снабжения предприятия, соответствие правил снабжения необходимым требования (на примере конкретного предприятия)

Задание: Изучить правила снабжения продовольственными товарами на определенном предприятии:

  1. Определить ответственное лицо на предприятии, отвечающее за снабжение.
  2. Определить ассортимент поставляемых товаров.
  3. Определить источники снабжения, вид поставщиков, посредников в закупке различных видов продовольственных товаров.
  4. Установить ритмичность завоза различных видов товаров.
  5. Определить формы товародвижения на предприятии.
  6. Определить виды доставки товаров.
  7. Определить соблюдение требований к доставке товаров.

Порядок выполнения работы

  1. Определить ответственных лиц за снабжение:

отдел по снабжению или отдельное ответственное лицо (снабженец)

  1. Определить ассортимент основных поставляемых товаров:

- овощи, фрукты;

- мясо, птица, рыба;

- мука, крупы, макаронные изделия;

- сахар, соль, специи;

Перечислить основные товары из представленных групп.

  1. Определить источники снабжения для каждого вида товаров: основные источники

(промышленное производство, сельскохозяйственное производство),  дополнительный источник  (импорт товаров)

            Определить посредников в поставке товаров:  оптовые базы, торговые агенты,  

           брокеры. Перечислить используемые оптовые базы.        

  1. Установить ритмичность завоза разных видов товаров (сроки поставки).

      5. Определить формы товародвижения на предприятии: складская форма, транзитная.                    

      6. Определить виды доставки товаров: централизованный способ, деценрализованный.                  

      7. Установить соблюдение требований к доставке товаров на производстве: сохранность груза, своевременность доставки, соблюдение правил загрузки,     транспортировки.

Составить отчет по форме:

Наименование предприятия

Наименование поставляемых товаров

Источники снабжения

Посредники в закупке товаров

Сроки поставки товаров и их соблюдение

Форма товародвижения

Виды доставки для каждой группы

Соблюдение требований к доставке товаров

Наименование товара

Сохранность груза при доставке

Своевременность доставки

Соблюдение

Контрольные вопросы

1.Назвать виды снабжения предприятий общественного питания.

2. Какие требования предъявляют к продовольственному снабжению.

3. Какие источники используют для продовольственного снабжения.

4.Что является дополнительным источником поставки товаров на предприятия общественного питания.

5. На какие группы делят продовольственные ресурсы по характеру образования.

6. Кто является посредником предприятий в закупке товаров.

7. Какие задачи определяются перед предприятием при обеспечении продовольственными товарами.

8. Какие критерии необходимо соблюдать при выборе поставщика.

9. Какой документ составляют на поставку продуктов.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение поставляемых товаров на производство

2. Правильное определение поставщиков товаров, источников снабжения

3. Правильное определение существующих дефектов товара и способов их устранения

4.Правильное определение ритмичности завоза разных видов товаров (сроков поставки).

5.Правильное определение форм товародвижения и видов поставки товаров

6.Правильное установление соблюдения требований к доставке товаров

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

22 - 24 балла - оценка 5

18 - 21 балл – оценка 4

 9 - 17 баллов – оценка 3

Менее 9 баллов оценка 2

Практическое занятие № 5

Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

Цель работы: научиться анализировать правила приемки товаров по качеству и количеству (на примере конкретного предприятия)

Задание: Ознакомиться с правилами приемки товаров в определенном предприятии:

1.Определить лицо, ответственное за прием товара на предприятии.

2.Установить этапы приемки товаров.

3.Определить правила приемки товаров по количеству.

4.Определить правила приемки товара по качеству.

5.Ознакомиться и заполнить документы, используемые при приемки товаров.

Порядок выполнения работы

        

1.Установите лицо, отвечающее за приемку товаров на производстве.

2.Установите этапы приемки товаров определенных видов товаров (по выбору, не менее 5 наименований)

- по качеству;

- по количеству;

 3. Ознакомьтесь с правилами приемки товара по количеству:

  • Предварительная приемка:

- изучение документов: счет-фактура, товарно-транспортная накладная;

- определение веса брутто

  • Окончательная приемка:

- определение веса нетто;

- определение веса тары;

4. Ознакомиться с правилами приемки товара по качеству:

 - установить соответствие сроков приемки для скоропортящихся товаров;(используя знания полученные на производстве)

 

5. Ознакомиться с документами, используемыми при приемке товаров.

Составить отчет по форме:

Наименование товара

Вес брутто

Вес нетто

Вес тары

Соответствие необходимым срокам приемки

Соответствие товара требования качеству

Соответствие товара необходимым требованиям(наличие определенных документов)

Контрольные вопросы

1. Назвать основные этапы приемки товара.

2. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях.

3. Какие установлены сроки приемки товаров.

4. Как производят приемку товаров по качеству.

5. В каких случаях товар запрещается принимать.

6. Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение этапов приемки товара

2. Правильное проведение предварительной приемки товара.

3. Правильное проведение окончательной приемки товара.

4Правильное проведение приемки товара по качеству

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 6

Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

Цель работы: научиться анализировать правила приемки товаров по качеству и количеству (на примере конкретного предприятия)

Задание: Ознакомиться с правилами приемки товаров в определенном предприятии:

1.Определить лицо, ответственное за прием товара на предприятии.

2.Установить этапы приемки товаров.

3.Определить правила приемки товаров по количеству.

4.Определить правила приемки товара по качеству.

5.Ознакомиться и заполнить документы, используемые при приемки товаров.

Порядок выполнения работы

        

1.Установите лицо, отвечающее за приемку товаров на производстве.

2.Установите этапы приемки товаров определенных видов товаров (по выбору, не менее 5 наименований)

- по качеству;

- по количеству;

 3. Ознакомьтесь с правилами приемки товара по количеству:

  • Предварительная приемка:

- изучение документов: счет-фактура, товарно-транспортная накладная;

- определение веса брутто

  • Окончательная приемка:

- определение веса нетто;

- определение веса тары;

4. Ознакомиться с правилами приемки товара по качеству:

- установить  соответствие сроков приемки для нескоропортящихся товаров;(бакалея,сыпучие продукты)

 5. Ознакомиться с документами, используемыми при приемке товаров.

Составить отчет по форме:

Наименование товара

Вес брутто

Вес нетто

Вес тары

Соответствие необходимым срокам приемки

Соответствие товара требования качеству

Соответствие товара необходимым требованиям(наличие определенных документов)

Контрольные вопросы

1. Назвать основные этапы приемки товара.

2. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях.

3. Какие установлены сроки приемки товаров.

4. Как производят приемку товаров по качеству.

5. В каких случаях товар запрещается принимать.

6. Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение этапов приемки товара

2. Правильное проведение предварительной приемки товара.

3. Правильное проведение окончательной приемки товара.

4Правильное проведение приемки товара по качеству

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 7

Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству

Цель работы: научиться анализировать правила приемки товаров по качеству и количеству (на примере конкретного предприятия)

Задание: Ознакомиться с правилами приемки товаров в определенном предприятии:

1.Определить лицо, ответственное за прием товара на предприятии.

2.Установить этапы приемки товаров.

3.Определить правила приемки товаров по количеству.

4.Определить правила приемки товара по качеству.

5.Ознакомиться и заполнить документы, используемые при приемки товаров.

Порядок выполнения работы

        

1.Установите лицо, отвечающее за приемку товаров на производстве.

2.Установите этапы приемки товаров определенных видов товаров (по выбору, не менее 5 наименований)

- по качеству;

- по количеству;

 3. Ознакомьтесь с правилами приемки товара по количеству:

  • Предварительная приемка:

- изучение документов: счет-фактура, товарно-транспортная накладная;

- определение веса брутто

  • Окончательная приемка:

- определение веса нетто;

- определение веса тары;

4. Ознакомиться с правилами приемки товара по качеству:

- установить  соответствие сроков приемки для не скоропортящихся товаров;(гастрономия, хлебобулочные и кондитерские изделия)

 - установить требования, которые необходимо соблюдать при приемке товаров в зависимости от вида товара (наличие сертификата качества, ветеринарного клейма или свидетельства, отсутствие признаков брака)

5. Ознакомиться с документами, используемыми при приемке товаров.

Составить отчет по форме:

Наименование товара

Вес брутто

Вес нетто

Вес тары

Соответствие необходимым срокам приемки

Соответствие товара требования качеству

Соответствие товара необходимым требованиям(наличие определенных документов)

Контрольные вопросы

1. Назвать основные этапы приемки товара.

2. Как и по каким документам производят приемку продуктов на предприятиях.

3. Какие установлены сроки приемки товаров.

4. Как производят приемку товаров по качеству.

5. В каких случаях товар запрещается принимать.

6. Назвать нормативно- техническую документацию, регламентирующую снабжение.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение этапов приемки товара

2. Правильное проведение предварительной приемки товара.

3. Правильное проведение окончательной приемки товара.

4Правильное проведение приемки товара по качеству

Баллы

Задание выполнено полностью- 4 балла.

Задание выполнено с небольшими замечаниями- 3 балла.

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 8

Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве

Цель работы: научиться анализировать правила приемки, хранения и возврата тары (на примере конкретного предприятия)

Задание:

1.Ознакомиться с видами используемой тары для разных видов товаров ( по выбору, не менее 3-х наименований)

2. Определить классификационную группу используемой тары.

3. Определить соблюдение требований при приемке тары

4. Определить правила хранения данной тары.

5. Установить правила возврата тары.

Порядок выполнения работы

1.Установить вид тары, в которой поступают определенные виды товаров:

- мука, крупа;

- картофель;

- огурцы, помидоры свежие;

- яблоки;

- сахарный песок;

- мясные, рыбные консервы;

- хлебобулочные изделия;

- молоко;

- макаронные изделия;

- мясо, птица;

2. Установить классификационную группу тары:

- по виду материала

- по степени жесткости

- по степени специализации

- по кратности использования

3. Установите соблюдение необходимых требований при приемке тары:

- наличие сертификата

- правильность тарной маркировки и ее соответствие требованиям ГОСТов

- целостность тары

- внешний вид и наличие дефектов: повреждения, загрязнения

4. Определите правильность хранения используемой тары:

- в отдельных помещениях

- специально отведенных кладовых

- штабельным или стеллажным способом

- тару, имеющую специфический запах хранят отдельно

- мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стеллажах в сухих помещениях

5. Определите правила возврата различных видов  тары:

 - многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику

- тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал

Составьте отчет по форме:

Наименование

товара

Вид тары, в которой поступает товар

Соблюдение требований при приемке

Хранение тары

Возврат тары

материал

жесткость

специализация

Кратность использования

Наличие сертификата

Правильность маркировки

Целостность

Наличие дефектов

           Контрольные вопросы

1. Что такое тара и ее назначение.

2. Как классифицируется тара по виду материала.

3. Как классифицируется тара по степени жесткости.

4. Как классифицируется тара по степени специализации.

5. Как классифицируется тара по кратности использования?

6. Назвать этапы организации тарного хозяйства.

7. Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.

8. Как осуществляют приемку тары.

9. Какие мероприятия необходимо планировать по сокращению расходов по таре.

10. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары.

11. Какие требования предъявляются к хранению тары.

12. Перечислить правила возврата тары.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное установление классификации используемой тары

2. Правильное определение необходимых требований при приемке тары

3. Правильное определение условий хранения тары

4Правильное определение возврата различных видов тары

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 9

Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве

Цель работы: научиться анализировать правила приемки, хранения и возврата тары (на примере конкретного предприятия)

Задание:

1.Ознакомиться с видами используемой тары для разных видов товаров ( по выбору, не менее 3-х наименований)

2. Определить классификационную группу используемой тары.

3. Определить соблюдение требований при приемке тары

4. Определить правила хранения данной тары.

5. Установить правила возврата тары.

Порядок выполнения работы

1.Установить вид тары, в которой поступают определенные виды товаров:

- мука, крупа;

- картофель;

- огурцы, помидоры свежие;

- яблоки;

2. Установить классификационную группу тары:

- по виду материала

- по степени жесткости

- по степени специализации

- по кратности использования

3. Установите соблюдение необходимых требований при приемке тары:

- наличие сертификата

- правильность тарной маркировки и ее соответствие требованиям ГОСТов

- целостность тары

- внешний вид и наличие дефектов: повреждения, загрязнения

4. Определите правильность хранения используемой тары:

- в отдельных помещениях

- специально отведенных кладовых

- штабельным или стеллажным способом

- тару, имеющую специфический запах хранят отдельно

- мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стеллажах в сухих помещениях

5. Определите правила возврата различных видов  тары:

 - многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику

- тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал

Составьте отчет по форме:

Наименование

товара

Вид тары, в которой поступает товар

Соблюдение требований при приемке

Хранение тары

Возврат тары

материал

жесткость

специализация

Кратность использования

Наличие сертификата

Правильность маркировки

Целостность

Наличие дефектов

           Контрольные вопросы

1. Что такое тара и ее назначение.

2. Как классифицируется тара по виду материала.

3. Как классифицируется тара по степени жесткости.

4. Как классифицируется тара по степени специализации.

5. Как классифицируется тара по кратности использования?

6. Назвать этапы организации тарного хозяйства.

7. Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.

8. Как осуществляют приемку тары.

9. Какие мероприятия необходимо планировать по сокращению расходов по таре.

10. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары.

11. Какие требования предъявляются к хранению тары.

12. Перечислить правила возврата тары.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное установление классификации используемой тары

2. Правильное определение необходимых требований при приемке тары

3. Правильное определение условий хранения тары

4Правильное определение возврата различных видов тары

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 10

Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве

Цель работы: научиться анализировать правила приемки, хранения и возврата тары (на примере конкретного предприятия)

Задание:

1.Ознакомиться с видами используемой тары для разных видов товаров ( по выбору, не менее 3-х наименований)

2. Определить классификационную группу используемой тары.

3. Определить соблюдение требований при приемке тары

4. Определить правила хранения данной тары.

5. Установить правила возврата тары.

Порядок выполнения работы

1.Установить вид тары, в которой поступают определенные виды товаров:

- сахарный песок;

- мясные, рыбные консервы;

- хлебобулочные изделия;

2. Установить классификационную группу тары:

- по виду материала

- по степени жесткости

- по степени специализации

- по кратности использования

3. Установите соблюдение необходимых требований при приемке тары:

- наличие сертификата

- правильность тарной маркировки и ее соответствие требованиям ГОСТов

- целостность тары

- внешний вид и наличие дефектов: повреждения, загрязнения

4. Определите правильность хранения используемой тары:

- в отдельных помещениях

- специально отведенных кладовых

- штабельным или стеллажным способом

- тару, имеющую специфический запах хранят отдельно

- мешки, кули очищают от пыли, высушивают, хранят на стеллажах в сухих помещениях

5. Определите правила возврата различных видов  тары:

 - многооборотная тара и тара, стоимость которой не включена в стоимость товара, возвращается поставщику

- тара, стоимость которой включена в стоимость товара, возвращается на таросборные пункты как тароматериал

Составьте отчет по форме:

Наименование

товара

Вид тары, в которой поступает товар

Соблюдение требований при приемке

Хранение тары

Возврат тары

материал

жесткость

специализация

Кратность использования

Наличие сертификата

Правильность маркировки

Целостность

Наличие дефектов

           Контрольные вопросы

1. Что такое тара и ее назначение.

2. Как классифицируется тара по виду материала.

3. Как классифицируется тара по степени жесткости.

4. Как классифицируется тара по степени специализации.

5. Как классифицируется тара по кратности использования?

6. Назвать этапы организации тарного хозяйства.

7. Назвать основные направления совершенствования тарного хозяйства.

8. Как осуществляют приемку тары.

9. Какие мероприятия необходимо планировать по сокращению расходов по таре.

10. С помощью каких инструментов производят вскрытие тары.

11. Какие требования предъявляются к хранению тары.

12. Перечислить правила возврата тары.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное установление классификации используемой тары

2. Правильное определение необходимых требований при приемке тары

3. Правильное определение условий хранения тары

4Правильное определение возврата различных видов тары

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 11,12

Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров

Цель работы: научиться анализировать и оценивать условия хранения различных видов продовольственных товаров (на примере конкретного предприятия)

Задание:

1.Определить способы укладки различных видов товаров при хранении (по выбору, не менее 5 наименований).

2. Определить основные условия хранения данных товаров.

3. Определить возможные риски при хранении товаров.

4. Определить методы хранения данных видов продовольственных товаров.

Порядок выполнения работы

1.Определить способы укладки определенных видов товаров на данном предприятии:

- макаронные изделии

- огурцы соленые, квашеная капуста

- мясные полуфабрикаты

- овощи, фрукты сушеные

-молочные продукты

-гастрономия

-бакалея

- стеллажный

- штабельный

- ящичный

- насыпной

- подвесной

2. Определить основные условия хранения данных видов товаров и соответствие их хранения  основным требованиям на данном предприятии:

- температура

- влажность воздуха

- сроки хранения

3. Определить возможные риски хранения данных видов товаров:

- естественная убыль (усушка, распыл, выветривание)

- ненормируемые потери: бой, порча

4. Определить методы хранения данных видов товаров:

- хранение в свежем виде

- хранение в замороженном виде

- хранение в сушеном виде

- хранение в сушеном виде

- хранение в квашеном виде

- хранение в консервированном виде

Определите название данных методов хранения

Составьте отчет по форме

Наименование товара

Способ укладки товара

Условия хранения

Соответствие условий необходимым требованиям

Риски при  хранении

Методы хранения

влажность

температура

Срок хранения

Контрольные вопросы

1.Сущность хранения продуктов.

2.Какова цель хранения продуктов.

3. Что такое режим хранения.

4.От каких факторов зависит устойчивость продуктов при хранении.

5.В соответствии с какими документами осуществляется хранение продуктов на предприятиях общественного питания.

6. Факторы, оказывающие влияние на условия хранения.

7.Перечислить способы укладки продуктов на хранение.

8. Сущность стеллажного способа хранения.

9. Какие продукты лучше хранить штабельным способом.

10. При каком способе продукты хранят навалом в закромах, бункерах.

11.Какие продукты лучше хранить ящичным способом.

12. Какие продукты хранят в подвешенном состоянии.

13. Назвать сроки хранения гастрономических, хлебобулочных изделий.

14. Что запрещается делать при хранении в целях обеспечения правильного режима хранения..

15. Какое влияние оказывает состав воздуха на хранение продуктов.

16. В каких случаях происходит окисление жиров, содержащихся в продуктах.

17. Что такое товарные потери.

18. Виды товарных потерь.

19. Характеристика нормируемых потерь.

20. В каких случаях происходят ненормируемые потери.

21. Перечислить современные методы хранения продуктов.

22. В чем заключается сущность метода биоза.

23. Сущность метода анабиоза.

24. Сущность метода сушки продуктов.

25. Сущность маринования, квашения продуктов.

26. Сущность методов хранения с использованием молочнокислых бактерий и дрожжей.

27. Сущность метода консервирования с использованием термостерилизации и химстерилизации.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное определение способов укладки продуктов

2. Правильное определение основных условий хранения продуктов и соответствие этих условий необходимым требованиям

3. Правильное определение рисков при хранении товаров

4.Правильное определение методов хранения товаров

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Практическое занятие № 13

Разработка инструкций по безопасности хранения продуктов

Цель работы: научиться составлять инструкции по хранению различных видов товаров в соответствии с основными требованиями к хранению различных видов продовольственных товаров.

Задание:

Составить инструкции по хранению различных видов товаров, с учетом следующих критерий:

- определить тару, в которой должен храниться товар

- определить вид складского помещения, где должен храниться товар

- определить способ укладки данного товара

- определить необходимые условия  хранения данного вида товара

- установить современные способы обеспечения сохранности данных видов продовольственных товаров

Наименование товаров:

- морковь

- виноград

- кисломолочные продукты

-сыр

- колбасные изделия

- рыба охлажденная

- порционные мясные полуфабрикаты панированные

- соленые грибы

- сухое молоко

Составить инструкцию для каждого вида товара в виде таблицы

Наименование продукта

Тара, используемая для хранения

Складское помещение для хранения

Способ укладки данного товара

Необходимые условия хранения(влажность, температура, сроки хранения)

Современные ме6тоды хранения для данного вида товара

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1.Правильное определение тары для хранения данного товара

2.Правильное определение вида складского  помещения для хранения определенного вида товара

3.Правильное определение способов укладки данного вида продуктов

4. Правильное определение основных условий хранения продуктов

5.Правильное определение современных  методов хранения продуктов

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов.

Оценка

19 - 20 балла - оценка 5

16 - 18 баллов – оценка 4

 9 - 15 баллов – оценка 3

Менее 9 баллов оценка 2

Практическое занятие № 14,15

Определение наличия запасов и расхода продуктов

Цель работы: научиться определять наличие продовольственных  запасов и

осуществлять контроль за их расходом

Задание:

  1. Ознакомиться с видами запасов, создаваемых на производстве (применительно к конкретному предприятию).
  2. Определить виды продовольственных запасов, имеющихся на производстве.
  3. Ознакомиться с количеством запасов на производстве на начало периода, конец периода и рассчитать средний запас сырья на конкретном предприятии.
  4. Определить виды страховых запасов и сроки их хранения.
  5. Ознакомиться с правилами проведения инвентаризации на производстве и заполнением инвентаризационной описи.

Порядок выполнения работы

  1. Ознакомиться с видами запасов:

- текущие запасы

- сезонные

      2. Определить, какие из имеющихся запасов относятся к текущим и сезонным.

      3. Рассчитать средний запас сырья на предприятии. Для этого определить количество      запасов на начало периода и на конец. Рассчитать средние запасы по формуле:        

Зср = аn

Где: Зср – средний запас

         а – сумма товарного запаса на определенную дату

         n – количество

  1. Определить виды страховых запасов на производстве и установить сроки их хранения.
  2. Ознакомиться с правилами проведения инвентаризации. Ознакомиться и заполнить инвентаризационную опись.

                                                         Составить отчет по форме

1.

Наименование товарных запасов

Вид запасов

Норма запасов на начало периода

Норма запасов на конец периода

Средний запас сырья

2.Заполнить инвентаризационную опись:

КОДЫ

Форма по ОКУД

0504086

от "___" _____________ 200_ г.

Дата

Учреждение

по ОКПО

Структурное подразделение

Вид документа

по ОКЕИ

383

(бланки строгой отчетности, денежные документы)

Материально ответственное лицо

РАСПИСКА

(оформляется до начала инвентаризации)

К началу проведения инвентаризации все расходные и приходные документы на денежные средства сданы в бухгалтерию и все денежные средства, поступившие на мою ответственность, оприходованы.

Материально

ответственное лицо

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

"___" _____________ 200_ г.

Приказ (распоряжение)

номер

Дата

о проведении инвентаризации:

Место проведения инвентаризации

Дата начала инвентаризации

Дата окончания инвентаризации

Все бланки строгой отчетности, а также денежные документы, поименованные в настоящей инвентаризационной описи комиссией проверены в моем присутствии и внесены в настоящую опись, в связи с чем претензий к инвентаризационной комиссии не имею.Бланки строгой отчетности и денежные документы, перечисленные в акте, находятся на моем ответственном хранении.

Объяснение причин излишков или недостач

Материально

ответственное лицо

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

"___" _____________ 200_ г.

Заключение комиссии:

Председатель комиссии

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Члены комиссии

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

"___" _____________ 200_ г.

Контрольные вопросы

1.Что  такое товарные запасы.

2.Особенность товарных запасов.

3.От чего зависит количество товарных запасов.

4.Виды товарных запасов.

5.От чего зависит количество запасов.

6.Виды товарных запасов.

7.Что значит текущие запасы.

8.Что такое сезонные запасы.

9. Какие величины используют для определения товарных запасов.

10. Как рассчитывают относительные показатели товарных запасов.

11. Что такое страховые запасы.

12. Требования к страховым запасам.

13. Что необходимо определить при планировании товарных запасов.

14. Какое сырье рассчитывают по среднегрупповым нормам.

15. С какой целью осуществляют контроль запасов сырья.

16. Какие есть способы контроля запасов сырья.

17. Что такое инвентаризация.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1.Правильное определение групп запасов, имеющихся на производстве

2.Правильное определение среднего запаса сырья

3.Правильное определение страховых запасов и сроков их хранения

4. Правильное заполнение инвентаризационной описи

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов

 Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2


Практическое занятие № 16,17

Документальное оформление отпуска продуктов со склада

Цель работы: овладеть практическими навыками оформления документации для отпуска товаров со склада.

Задание:

  1. Ознакомиться с документом, по которому осуществляют отпуск товаров со склада на производство.
  2. Определить материально-ответственных лиц за прием товара со склада.
  3. Заполнить договор о материальной ответственности
  4. Заполнить накладную на отпуск товаров

                                                     ДОГОВОР №____

о полной индивидуальной материальной ответственности

г. Москва                                                                                     «__»_______________  200__ г.

В целях обеспечения сохранности материальных ценностей, принадлежащих ООО «_________» в лице Генерального   директора ___________________________, действующего на основании Устава, именуемый в дальнейшем «Администрация», выступая от имени предприятия с одной стороны, и работник __________________________________________________ именуем___ в дальнейшем «Работник», с другой стороны, заключили настоящий Договор о нижеследующем:

1. Работник, занимающий должность ____________________________________________, принимает на себя полную материальную ответственность за сохранность вверенных ему предприятием материальных ценностей и в связи с изложенным обязуется:

а) бережно относиться к переданным ему для хранения или для других целей материальным ценностям предприятия и принимать меры к предотвращению ущерба;

     б) своевременно сообщать администрации предприятия о всех обстоятельствах,   угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

     в) вести учет, составлять и представлять в установленном порядке товарно - денежные и другие отчеты о движении и остатках вверенных ему материальных ценностей;

г) участвовать в инвентаризации вверенных ему материальных ценностей.

2. Администрация обязуется:                                                                                                    

а) создавать Работнику условия, необходимые для нормальной работы и обеспечения полной сохранности вверенных ему материальных ценностей;

б) знакомить Работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный предприятию, а также с действующими инструкциями, нормативами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи (отпуска), перевозки или применения в процессе производства переданных ему материальных ценностей;

в) проводить в установленном порядке инвентаризацию материальных ценностей.

     3. В случае не обеспечения, по вине работника сохранности вверенных   ему материальных ценностей, определение размера ущерба причиненного предприятию и его возмещение производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет материальной ответственности, если ущерб причинен не по его вине.

5. Действие настоящего Договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями предприятия.

       6. Настоящий Договор составлен в двух экземплярах, из которых первый находится у Администрации, а второй - у Работника.

РАБОТНИК:

Паспорт серия ____ № ________________________

Выдан ______________________________________ ____________________________________________

Прописка: ___________________________________

Дата рождения _______________________________

Место рождения: _____________________________

Пенсионное св-во № _________________________

ИНН №_____________________________________

 ___________________        ________________     

       ПОДПИСЬ                          ФИО

РАБОТОДАТЕЛЬ:               

 

 

 

                                                        

Генеральный директор

_______________             ___________________

                                                              ПОДПИСЬ

М.П.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1.Правильное определение материально-ответственных лиц за приемку товара

2.Правильное заполнение договора о материальной ответственности

3.Правильное оформление накладной на отпуск товара на производство

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов

 Оценка

11 - 12 балла - оценка 5

9 - 10 баллов – оценка 4

 6 - 8 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2

Контрольные вопросы

1. Виды существующей материальной ответственности.

2. Что такое индивидуальная материальная ответственность.

3.Каким документом оформляется материальная ответственность.

4. Какие документы оформляют при отпуске продуктов на производство.

5. По каким ценам оформляется бухгалтерская запись при отпуске продуктов из кладовой.


Практическое занятие №18,1 9

Оформление документации по контролю расхода продуктов на производстве

Цель работы: Овладеть практическими навыками по оформлению документации расхода продуктов на производстве.

Задание:

  1. Ознакомиться с документами, используемыми на производстве для учета продуктов и готовых изделий.
  2. Составить калькуляционную карту для блюд (по выбору- 2 блюда), используя сборник рецептур.
  3. Составить план – меню.
  4. Заполнить следующие документы:

- акт о реализации готовых изделий (форма ОП-14)

- акт о снятии остатков продуктов (форма ОП-15)

Составить отчет в виде заполненных документов

http://shop.ixbt.com/images/upload/1321933/33158205e32f113cb5a18c292207225b.gif

_________________________________________

Код по ОКУД

предприятие (организация)
__________________________________________

(подразделение)

АКТ
о снятии остатков продуктов, полуфабрикатов и готовых изделий кухни
на «__» _______________ ____ г.

Комиссия в составе __________________________________________________________________

произвела снятие остатков на кухне и установила:

Продукты в полуфабрикатах и готовых изделиях

Наиме-нова-ние/ коли-чество

Всего продуктов

№ п/п

наиме-нова-ние проду-ктов

остаток необ-рабо-танных проду-ктов

норма

це-на

ко-ли-чес-тво

сум-ма

на 1 пор-цию

на об-щее количес-тво

Сумма прописью                      руб.

Члены комиссии:

                         


Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 № 132

Код

Форма по ОКУД

0330514

 

по ОКПО

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(организация)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

(структурное подразделение)

Вид деятельности по ОКДП

 

Вид операции

 

Номер документа

Дата составления

ВЕДОМОСТЬ УЧЕТА

 

 

ДВИЖЕНИЯ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ

 (ТОВАРНЫЙ ОТЧЕТ)

Материально ответственное лицо

 

 

Табельный номер

 

(должность)

(фамилия, и., о.)

 

Сумма
фактиче-
ской реа-
лизации,
руб. коп.

Документ

Стоимость
по учетным
ценам,
руб. коп.

В том числе стоимость, руб. коп.

Отметки
бухгалтерии

дата

номер

продук-
ты

специи
и соль

тара

стекло-
тара

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

I. Остаток на начало дня                

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

II. Приход

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Х

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого по приходу

Х

 

Х

 

 

 

 

 

 

Итого с остатком

Х

Х

Х

 

 

 

 

 

 

                     

 

 

Оборотная сторона формы № ОП-14

 

Сумма
фактиче-
ской реа-
лизации,
руб. коп.

Документ

Стоимость
по учетным
ценам,
руб. коп.

В том числе стоимость, руб. коп.

Отметки
бухгалтерии

дата

номер

продук-
ты

специи
и соль

тара

стекло-
тара

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Итого с остатком

Х

Х

Х

 

 

 

 

 

 

III. Расход

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Итого по расходу

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. Остаток на             конец дня

Х

 

Х

 

 

 

 

 

 

Фактический оста-               ток

Х

Х

Х

 

 

 

 

 

 

Излишки

Х

Х

Х

 

 

 

 

 

 

Недостача

Х

Х

Х

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

документов

 

(количество прописью)

Материально ответственное лицо

 

     

                       

     

   

(подпись)

Работники

 

 

(фамилия, и., о.)

(фамилия, и., о.)

 

 

(фамилия, и., о.)

(фамилия, и., о.)

 

 

(фамилия, и., о.)

(фамилия, и., о.)

Ведомость с документами принял и проверил

 

 

 

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)

Решение руководителя

 

 

 

Руководитель

 

 

 

(должность)

(подпись)

(расшифровка подписи)


 Контрольные вопросы

  1. Особенность учета производства продукции в общественном питании.
  2. Как определяют количество сырья, необходимое для производства продукции.
  3. Материально ответственные лица за производство продукции.
  4. В соответствии с какими документами ведется расход сырья на производстве.
  5. По каким ценам ведется учет продукции на производстве.
  6. Форма документа, используемого для калькуляции блюд.
  7. Что отражается в калькуляционных картах.
  8. По какому документу определяется сырьевой набор для калькуляции блюд.
  9. Для каких предприятий для калькуляции блюд используют первую калькуляционную колонку.
  10. Перечислить документы, отражающие производство и реализацию продукции.
  11. Назначение акта формы ОП-15
  12. Что обеспечивает заполнение акта о снятии остатков продуктов и готовых изделий на кухне.
  13. Кем составляется  акт о снятии остатков.
  14. На основании каких документов составляется акт о снятии остатков.
  15. С какой целью ведется ведомость учета движения продуктов и тары.
  16. Сколько экземпляров составляют акт о движении продуктов и тары и кому их отдают.
  17. По каким ценам отражают движение продуктов.

Критерии оценки

Выполнение задания

Баллы

Оценка

1. Правильное составление калькуляционных карт на блюда

2. Правильное составления плана-меню

3. Правильное заполнение акта о снятии остатков продуктов.

4. Правильное заполнение ведомости учета движения продуктов и тары

Баллы

Задание выполнено полностью - 4 балла

Задание выполнено с небольшими замечаниями – 3 балла

Задание не выполнено- 0 баллов

 Оценка

15 - 16 балла - оценка 5

12 - 14 баллов – оценка 4

 6 - 11 баллов – оценка 3

Менее 6 баллов оценка 2


Список литературы

Основные источники: учебники и учебные пособия

  1. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: издательский центр «Академия», 2007г.- 415с.
  2. Драмшева С. Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
  3. Карташова Л. В., Николаева М. А., Печникова Е. Н. Товароведение товаров растительного происхождения: Учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
  4. Николаева М.Н., Паранова Т. Н. Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов: Учебное пособие.- М.: Экономика 2005г.
  5. Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: «Колос» , 2006г.
  6. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие.- М.: Инфра-М, 2005г.
  7. Николаева М, А. Классификация продовольственных товаров: Учебное пособие. –М.: ОЦПКРТ, 2006г.
  8. Радченко Л.А. Организация производства общественного питания: Учебник.- Р.: «Феникс», 2005г.
  9. Справочник руководителя общественного питания: - М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.
  10. Авт. сост. Сдобнов А. И., Цыганенко М. И., Пересичный М. И. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- К.: А.С.К., 2005г.
  11. Панова Л.А. Организация производства на предприятия общественного питания в экзаменнационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г.
  12. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие - Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г.

Дополнительные источники:

  1. Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.
  2. Нормативные документы и федеральные законы:
  • ФЗ о качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00г. № 29 ФЗ
  • ФЗ-2 от 09.01.96. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ – 212
  • ФЗ – 29 от 02. 01. 00. о качестве и безопасности пищевых продуктов

СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению продовольственного сырья и пищевых продуктов»                                                                        



Предварительный просмотр: