Рабочая программа " Организация хранения и контроль запасов сырья"
рабочая программа на тему
.
Скачать:
| Вложение | Размер |
|---|---|
 rabochaya_programma_organizatsiya_hraneniya_i_kontrol_zapasov_syrya_programma.doc | 191.5 КБ |
Предварительный просмотр:
Департамент образования города Москвы
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
МОСКОВСКИЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЙ КОМПЛЕКС
ИМЕНИ ВИКТОРА ТАЛАЛИХИНА
ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
специальность
19.02.10 (260807) Технология продукции общественного питания
Москва
2016
Одобрена на заседании цикловой методической комиссии профессионального цикла Протокол № от 2016г. | Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 Технология продукции общественного питания | |
Председатель ЦМК профессионального цикла _________________ Андонова Н.И. | Руководитель структурного подразделения ________________ |
Составитель (автор): Буторова Тамара Алексеевна- преподаватель профессиональных дисциплин ГАПОУ МОК им. В. Талалихина
Рецензенты:
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| 4 |
| 5 |
| 10 |
| 12 |
- ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Организация хранения и контроль запасов сырья
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности 260807 Технология продукции общественного питания
Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников индустрии питания)
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
определять наличие запасов и расход продуктов;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;
соблюдать периодичность технического обслуживания холодильного механического и весового оборудования;
анализировать соблюдение основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания;
принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;
оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;
общие требования к качеству сырья и продуктов;
условия хранения, упаковки, транспортирования, и реализации различных видов продовольственных продуктов;
методы контроля качества продуктов при хранении;
способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;
виды снабжения;
виды складских помещений и требований к ним;
периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования;
методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;
программное обеспечение управление расходом продуктов на производстве и движение блюд;
современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве;
методы контроля возможных хищений запасов на производстве;
правила оценки состояния запасов на производстве;
процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;
правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков;
виды сопроводительных документаций на различные группы продуктов.
1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 145 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 98 часов;
самостоятельной работы обучающегося 46 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 145 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 98 |
в том числе: | |
практические занятия | 38 |
Контрольные работы | 6 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 47 |
в том числе: решение ситуационных задач, оформление технологической документации, составление отчетов, анализ организационной деятельности, работа с нормативными документами | |
Итоговая аттестация в форме экзамена | |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
Организация хранения и контроль запасов сырья
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров | 34 | ||
Тема 1.1. Оценка качества продовольственных товаров | Содержание учебного материала | 8 | 2 |
Основные понятия: качество, показатели качества. Общие требования к качеству сырья и продуктов. Свойства и показатели, характеризующие качество сырья и продовольственных товаров. Деление свойств продовольственных товаров на две группы: потребительские и технологические. Группы показателей качества продовольственных товаров и их значимость. Дефекты: понятие, классификация, диагностика по отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения. | |||
Практическое занятие №1 Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами) Практическое занятие №2 Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами) Практическое занятие №3 Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами) | 6 | ||
Самостоятельная работа:№1Анализ показателей качества пищевых продуктов по стандартам и установление общих и специфичных показателей для товаров однородных и разнородных групп. | 6 | ||
Тема 1.2. Товароведная характеристика продовольственных товаров | Содержание учебного материала | 6 | 2 |
Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы и их признаки. Классификация, ассортимент, характеристики основных групп продовольственных товаров. Состояние рынка продовольственных товаров. | |||
Самостоятельная работа№2 - Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания); | 6 | ||
Контрольная работа | 2 | ||
Раздел 2. Организация продовольственного снабжения складского и тарного хозяйства | 38 | ||
Тема 2.1. Виды продовольственного снабжения | Содержание учебного материала | 4 | 3 |
Снабжение: понятие, значение. Виды снабжения и основные требования к организации снабжения. Источники снабжения и поставщики. Виды поставщиков. Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие порядок снабжения. Организация приемки продовольственных товаров, особенности приемки. Порядок приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Технологический процесс товародвижения, повышение его эффективности. | |||
Практическое занятие № 4 Анализ соблюдения основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания (продовольственное) | 2 | ||
Практическое занятие № 5 Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству Практическое занятие № 6 Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству Практическое занятие № 7Анализ приемки продовольственных товаров по количеству и качеству | 6 | ||
Самостоятельная работа№3 Определение перечня поставщиков товаров по конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки. Составление графиков завоза продуктов. Изучение нормативных и технических документов, регламентирующих приемку товаров по количеству и качеству (Инструкции П6,П7 и прочее) | 6 | ||
Тема 2.2. Организация складского и тарного хозяйства | Содержание учебного материала | 6 | 3 |
Складское хозяйство: понятие, назначение. Виды складских помещений и требования к ним. Виды оборудования складских помещений. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Тарное хозяйство: понятие, назначение. Организация тарного хозяйства. Тара: понятие, функции, назначение, классификация, требования. Организация товарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат. | |||
Практическая работа № 8 Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве Практическая работа № 9 Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве Практическая работа № 10 Анализ приемки, хранения и возврата тары на производстве | 6 | ||
Самостоятельная работа№4 - Анализ организации складского хозяйства и хранения продуктов в конкретном предприятии (по заданию преподавателя). Составление графиков технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. Составление мероприятий по сокращению расходов по таре. | 6 | ||
3 семестр | Контрольная работа | 2 | |
Итого 3 семест | 72 | ||
Тема 2.3. Условия хранения различных видов продовольственных продуктов | Содержание учебного материала | 12 | 2 |
Условия хранения, упаковки, транспортирование и реализация различных видов продовольственных продуктов. Методы контроля качества продуктов при хранении. Возможные риски при хранении и способы их устранения. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов. Современные способы обеспечения правильной сохранности продовольственных продуктов на предприятиях общественного питания. | |||
Практическое занятие № 11 Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров Практическое занятие № 12 Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров Практическое занятие № 13 Разработка инструкций по безопасности хранения продуктов | 6 | ||
Самостоятельная работа№5 Изучение условий и сроков хранения основных продуктов питания на производстве на конкретном предприятии) | 4 | ||
Раздел 3. Контроль запасов и расхода продуктов | 45 | ||
Тема 3.1. Контроль наличия запасов продуктов | Содержание учебного материала | 12 | 3 |
Товарные запасы: понятие, значение. Способы обеспечения запасов сырья и продуктов. Правила оценки состояния запасов сырья. Методы контроля возможных хищений запасов на производстве. Способы инструктирования персонала в области обеспечения ответственности за сохранность запасов. Процедура и правила инвентаризации запасов продуктов. Программное обеспечение по управлению запасами на производстве. Степень ответственности работника в области контроля наличия запасов на производстве. Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов. Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов поступающих со склада и от поставщиков. | |||
.Практическое занятие №14 Определение наличия запасов и расхода продуктов Практическое занятие №15 Определение наличия запасов и расхода продуктов | 4 | ||
Практическое занятие № 16 Документальное оформление отпуска продуктов со склада. Практическое занятие №17 Документальное оформление отпуска продуктов со склада | 4 | ||
Самостоятельная работа№6 - Изучение современных методов обеспечения сохранности продуктов, риски при хранении, причины их возникновения. Документальное оформление списания продуктов, инвентаризации. | 6 | ||
Тема 3.2. Контроль расходов продуктов на производстве | Содержание учебного материала | 7 | 3 |
Методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания. Риски отклонения от нормативов расхода продуктов и причины их возникновения. Программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движение блюд. Правила составления отчетов реализации продукции и блюд. Способы и формы инструктирования персонала в области правильного расхода продуктов. Степень ответственности работника в области контроля расхода продуктов. | |||
Практическое занятие № 18,19 Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов с использованием специализированного программного обеспечения. Решение ситуационных задач по организации процессов контроля расходов продуктов | 4 | ||
Самостоятельная работа №7 Разработка проектов | 12 | ||
Контрольная работа | 2 | ||
73 | |||
Всего: | 145 | ||
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета:
Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.
Оборудование учебного кабинета: столы, стулья, шкафы;
Технические средства обучения: аудивизуальные, компьютерные, телекоммуникационные;
Оборудование рабочих мест кабинета: технологическое оборудование, инвентарь, инструменты.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
Нормативные документы и федеральные законы:
ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов/ от 02.01.00г. № 29 ФЗ
ФЗ-2 от 09.01.96г. с изменениями и дополнениями от 17.12.99г. ФЗ-212
ФЗ-29 от02.01.00г. о качестве и безопасности пищевых продуктов
СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»
СанПиН 1.1.1058-01 «Организация проведения производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических мероприятий)
ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»
СанПиН № 42-123-4117-86 «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Драмшева С.Т Теоретические основы товароведения продовольственных товаров – М.: Экономика, 2005г
Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение товаров растительного происхождения –учебник для ССУЗов. М.: Деловая литература, 2005г.
Николаева М.Н., Паранова Т.Н Пути совершенствования органолептической оценки качества пищевых продуктов –./учебное пособие - М.: Экономика, 2005г.
Николаева М.А Классификация продовольственных товаров –М.: ОЦПКРТ, 2006г.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие – М.: «Дашков и К», 2007г. – 319с.
Радченко Л.А.Организация производства общественного питания –– Р.: «Феникс», 2005г.
Справочник руководителя общественного питания – М.: легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2005г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/Авт.-сост.: А.И. Сдобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.-К.: А.С.К., 2005г.
Справочник товароведа продовольственных товаров – М.: «Колос», 2006г.
Усов В.В Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания . – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.
Шевченко В.В. и др. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. – М.: ИНФРА-М, 2005г.
Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании: Учебное пособие – Ростов-на-Дону, Феникс ОАО «Московские учебники», 2009г. – 143с.
Дополнительные источники:
- Журналы: питание и общество, ресторанный бизнес.
Интернет ресурсы:
belobshepit.ru/node/106
psbatishev.narod.ru
biblior.ru
sklad-zakonov.narod.ru
www.tehbez.ru
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения обучающимися самостоятельных заданий, контрольных работ.
Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Умения: | |
- определять наличие запасов и расход продуктов; | Практические занятия, решение ситуационных задач |
- оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов; | Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа |
- проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов; | Практические занятия, |
- соблюдать периодичность технического обслуживания холодильного механического и весового оборудования; | Контрольная работа, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, контрольная работа |
- анализировать соблюдение основных требований по организации снабжения предприятий общественного питания; | Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа |
- принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов; | Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа |
- оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения; | Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа, контрольная работа |
Знания: | |
- ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров; | Тестирование, индивидуальные задания, решение ситуационных задач,контрольная работа |
- общие требования к качеству сырья и продуктов; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, контрольная работа |
- условия хранения, упаковки, транспортирования, и реализации различных видов продовольственных продуктов; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия, контрольная работа |
- методы контроля качества продуктов при хранении; | Тестирование, практические занятия, контрольная работа, контрольная работа |
- способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; | Тестирование, практические занятия |
- виды снабжения; | Тестирование, практические занятия |
- виды складских помещений и требований к ним; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа |
- периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, контрольная работа |
- методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; | Тестирование, решение ситуационных задач, контрольная работа, контрольная работа |
- программное обеспечение управление расходом продуктов на производстве и движение блюд; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия |
- современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; | Тестирование, решение ситуационных задач |
- методы контроля возможных хищений запасов на производстве; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа |
- правила оценки состояния запасов на производстве; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия, контрольная работа |
- процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия, контрольная работа |
- правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; | Тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия |
- виды сопроводительных документаций на различные группы продуктов. | Практические занятия, тестирование, внеаудиторная самостоятельная работа, практические занятия, контрольная работа |
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
Рабочая программа учебной дисциплины "Организация хранения и контроль запасов сырья"
Рабочая программа учебной дисциплины "Организация хранени я и контроль запасов сырья" для студентов специальности 260807 "Технология продукции общественного питания"...
Методические рекомендации для выполнения практических занятий по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов сырья"
Методические рекомендации для выполения практических занятий по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов сырья" для СПО...
Конспект лекций по дисциплине "Организация хранения и контроль запасов сырья"
Конспект лекций по дисциплине "Организация хранения и контроль запвсов сырья" дл СПО...
Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03" Организация хранения и контроль запасов сырья"
Учебно-методический комплекс по дисциплине ОП. 03 " Организация хранения и контроль запасов сырья", разработан, на основе Федерального государственного образовательного стандарта по специальност...
2017 год ОП. 02 Организация хранения и контроль запасов сырья
Учебно-методический комплекс учебной дисциплины ОП. 02 Организация хранения и контроль запасов сырья является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 43.02.15 по специально...
Итоговый тест по предмету: "Организация хранения и контроль запасов сырья", по специальности: "Поварское и кондитерское дело", вариант 1
Итоговый тест по предмету: "Организация хранения и контроль запасов сырья", по специальности: "Поварское и кондитерское дело", вариант 1...
Итоговый тест по предмету: "Организация хранения и контроль запасов сырья", по специальности: "Поварское и кондитерское дело", вариант 2
Итоговый тест по предмету: "Организация хранения и контроль запасов сырья", по специальности: "Поварское и кондитерское дело", вариант 2...