Материалы разработок модульных программ профессионального обучения и подготовки работников индустрии питания 1-ый квалификационный уровень
рабочая программа на тему

№

Действия

Умения

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение

1

2

3

4

5

1

Хранить, подбирать необходимые  основные продукты и дополнительные ингредиенты  по количеству  и качеству для использования  в приготовлении напитков, соков, мороженого, коктейлей  в  автоматах

Соблюдать условия хранения сухих смесей и прочих продуктов промышленного изготовления

Подбирать необходимые основные продукты и дополнительные ингредиенты для использования  в приготовлении напитков, соков, мороженого, коктейлей  в  автоматах

Проверять

органолептическим способом качество и пригодность основных продуктов и  ингредиентов к ним с целью обеспечения работоспособности автоматов

 Ассортимент, характеристика и требования к качеству сухих смесей и прочих продуктов промышленного производства

Правила хранения сухих смесей и прочих продуктов промышленного изготовления

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии  с технологическими требованиями к напиткам, мороженому, коктейлям

Учебная

лаборатория/ рабочее место в производственном  цехе  или зале предприятия

Продовольственное сырьё: свежие плоды, овощи, сухие смеси для мороженого и молочных коктейлей

Оборудование:

автоматы для приготовления

горячих напитков,

холодных напитков,

соков из цитрусовых,

соков из других плодов и овощей,

мягкого мороженого,

молочных коктейлей,

льда

Инвентарь, инструменты, посуда: сотейник, набор ножей

Нормативные документы:

ГОСТЫ на сырьё,

инструкции по эксплуатации автоматов, инструкции по технике безопасности

Учебно-методическая и справочная литература:

 учебники,

справочник кондитера,

журналы  «Гастроном», «Ресторатор» и пр.

карточки-задания,

плакаты, видео материалы

Человеческие

 ресурсы

2

Подготавливать продукты  и автоматы  для приготовления напитков, соков, мороженого, коктейлей  к работе

Подготавливать автоматы для приготовления напитков, соков, мороженого, коктейлей  к работе

Заполнять продуктами и подготовленными смесями рабочие ёмкости автоматов

Соблюдать правила эксплуатации  автоматов при заполнении  их продуктами и подготовленными смесями

Типы автоматов для приготовления напитков, соков, мороженого, коктейлей

Правила подготовки к работе  и  эксплуатации  автоматов

Правила загрузки подготовленных продуктов в рабочие ёмкости автоматов

3

Пользоваться автоматами при приготовлении напитков, соков, мороженого и коктейлей

Безопасно пользоваться автоматами  при приготовлении напитков, соков, мороженого и коктейлей

Соблюдать правила последовательности и процедуру  приготовления и разлива готовых напитков

Соблюдать процедуру приготовления льда

Соблюдать

температурные и санитарные режимы приготовления  напитков, соков, мороженого, коктейлей  в  автоматах

Определять органолептическим путём готовность напитков, соков, мороженого, коктейлей

Последовательность  и правила выполнения действия  в соответствии  с типом автомата: смешивание смесей с ингредиентами, заполнение рабочих  ёмкостей, включение автомата, получение готовой продукции

Процедуру приготовления и разлива готовых напитков

Процедуру приготовления льда

Температурные и санитарные режимы приготовления

Правила обеспечение безопасности готовой продукции при приготовлении напитков, соков, мороженого и коктейлей.

Органолептические способы определения степени готовности  и качества  напитков, соков мороженого, коктейлей и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху, консистенции

4

Порционировать  и оформлять для подачи готовые напитки, соки, мороженое,коктейли , выдерживать температуру их подачи.

Порционировать сервировать, оформлять готовые напитки, соки, мороженое, коктейли

Обеспечивать

правильный температурный режим при подаче готовых напитков, соков мороженого, коктейлей с учётом требований безопасности готовой продукции.

Способы порционирования и подачи готовых напитков,соков, коктейлей.

Варианты оформления для подачи приготовленных напитков, соков мороженого, коктейлей.

Температурный режим при подаче готовых напитков, соков мороженого, коктейлей.

№

Действия

Умения

Знания

Информационное и материально-техническое обеспечение

1

Хранить

,подбирать необходимые основные продукты и дополнительные ингридиенты по количеству и качеству для приготовления простых отделочных полуфабрикатов.

Соблюдать условия хранения смесей, желе и геля промышленного производства.

Подбирать необходимые основные продукты и дополнительные ингридиенты для приготовления простых отделочных полуфабрикатов

Проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и ингридиентов к ним технологическим требованиям к простым отделочным полуфабрикатам.

Взвешивать/ измерять продукты для приготовления простых отделочных полуфабрикатов.

 Правила хранения смесей, желе и геля промышленного производства.

  Ассортимент простых отделочных полуфабрикатов.

Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним в соответствии с технологическими требованиями к простым отделочным полуфабрикатам.

Требования к качеству простых отделочных полуфабрикатов.

Методы взвешивания/ измерения продуктов.

Учебная

лаборатория, рабочее место в производственном  цехе  предприятия.

2. Сырьё

Продовольственное: сахар, шоколад, яйца ,желатин, свежие и консервированные фрукты, готовая помада, желе и гели промышленного производства, смесь промышленного производства для приготовления заварного крема.

Оборудование:

холодильное, механическое, электрическое, тепловое,  весоизмерительное оборудование, производственные столы.

Инвентарь:

Сотейник, приспособления для протирки,

набор ножей, набор разделочных досок,

корнетики, набор форм и выемок.

 Нормативные документы:

ГОСТЫ на сырьё,

инструкции по эксплуатации оборудования, инструкции по технике безопасности,

сборник рецептур мучных и кондитерских изделий .

 Учебно-методическая и справочная литература:

 учебники,

справочник кондитера,

Журналы  «Гастроном», « Ресторатор» и др.

-карточки-задания.

Плакаты, видео материалы.

Человеческие ресурсы.

2

Варить и уваривать сахарный сироп.

Правильно организовывать рабочее место.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользовать им при варке и уваривании сиропов.

Соблюдать  технологию приготовления  сиропов в соответствии с методами приготовления и назначения:

-варка сироп для пропитывания;

-уваривание сахарный сироп для приготовления жжёнки.

Определять органолептическим  способом правильность приготовления и готовность сиропов для дальнейшего использования.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их

использования  с учётом требований техники безопасности.

Техника выполнения действий в соответствии с типом простых отделочных полуфабрикатов : варки, уваривания сиропов.

Технология приготовления  сиропов в соответствии с методом  приготовления и типом основного продукта: сиропа для пропитки, жжёнки.

Органолептические способы определения степени готовности сиропов и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

3

 Осуществлять подготовку ( основную и дополнительную) и приготовление простых отделочных полуфабрикатов для дальнейшего их использования.

 Правильно организовывать рабочее место.

Выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользовать им при приготовлении простых отделочных полуфабрикатов.

Соблюдать  технологию приготовления

приготовлении простых отделочных полуфабрикатов.

Владеть техникой выполнения действий в соответствии с типом отделочных полуфабрикатов:

-уваривания фруктовых смесей с сахарным песком до загустения;

-приготовления фруктовой рисовальной массы;

-приготовления посыпок;

-подсушивания крошки с предварительным окрашиванием и без;

- окрашивания и подсушивания сахарного крупнокристаллического песка;

-приготовления нонпарели;

-дробления ножом в мелкую крупку плиточного шоколада;

 -взбивания яичных белков с постепенным добавлением сахарной пудры для глазури;

-смешивания цедры с сахарным песком;

-варки  цедры в сиропе;

-приготовления заварного крема из смесей промышленного производства.

Определять органолептическим способом. правильность приготовления и готовность простых отделочных полуфабрикатов для  дальнейшего  использования.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их

использования  с учётом требований техники безопасности.

Техника выполнения действий в соответствии с типом простых отделочных полуфабрикатов : уваривания, измельчения, смешивания, перетирания, подсушивания , дробления,  окрашивания и взбивания.

Технология приготовления простых отделочных полуфабрикатов: нонпарели, посыпки и крошки из выпеченных полуфабрикатов, сахаристых посыпок,шоколадной крошки, фруктовой рисовальной массы,глазури.

Органолептические способы определения степени готовности простых отделочных полуфабрикатов и их соответствия стандартным требованиям по цвету, запаху и консистенции.

Требование к качеству простых отделочных полуфабрикатов.

Виды и возможные причины брака простых отделочных полуфабрикатов.

4

Осуществлять приготовление   желе и гелей из полуфабрикатов промышленного производства для отделки готовых изделий.

Правильно организовывать рабочее место.

Подбирать оборудование, инвентарь, инструменты, посуду.

Соблюдать  технологию приготовления желе и гелей.

Владеть техникой выполнения действий в соответствии с типом отделочных полуфабрикатов:

-приготовления фруктового желе и гелей из полуфабрикатов ;

-разлива в формы и вынимания  из неё;

-вырезания из застывшего желе разнообразных  фигурок с помощью ножа и выемок.

Определять органолептическим способом правильность и степень готовности приготовления желе и гелей.

Обеспечивать правильный температурный, санитарный и временный режим при приготовлении желе и гелей.

Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и правила их

использования  с учётом требований техники безопасности.

Техника выполнения действий в соответствии с типом простых отделочных полуфабрикатов :

  -разлива  в формы, вынимания из форм, вырезания фигурок.

Технология  приготовления фруктового желе и гелей из полуфабрикатов промышленного производства.

Органолептические способы определения степени готовности желе и гелей.

Температурный и санитарный  и временный режим при приготовлении желе и гелей.

.

5

Использовать приготовленные отделочные полуфабрикаты в оформлении изделий..

Оформлять мучные кондитерские изделия простыми отделочными полуфабрикатами с использованием различных вариантов и методов оформления.

Владеть техникой оформления изделий простыми отделочными полуфабрикатами.

Обеспечивать правильный температурный, санитарный и временный режим при использовании в оформлении простых отделочных полуфабрикатов.

Варианты оформления кондитерских изделий простыми отделочными полуфабрикатами с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Техника оформления  изделий простыми отделочными полуфабрикатами:

-пропитывание сиропом бисквитных полуфабрикатов;

-украшение поверхности изделий посыпками, крупками, крошкой и нонпарелью;

-склеивание и смазывания пластов выпеченных полуфабрикатов фруктовыми начинками и заварным кремом;

-отсаживание фруктовой рисовальной массы из корнетика;

- покрывание сверху желе и гелями поверхности изделий;

-укладывание глазированных фруктов и фигурок из желе на поверхности изделий.

6

Хранить простые отделочные полуфабрикаты.

Обеспечивать правильный температурный и временный режим при   хранении простых отделочных полуфабрикатов.

Требования к безопасности хранения приготовленных простых отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования.