Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.02" Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста".
учебно-методический материал на тему

Шафинская Елена Евгеньевна

Учебно-методический  комплекс  профессионального модуля ПМ .02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста», разработан в соответствии с рабочей  программой  профессионального модуля ПМ .02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста». 

Скачать:


Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования города Москвы

Технологический колледж №28

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

профессионального модуля Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и   макаронных изделий, яиц, творога, теста

код профессии/ специальность 260807.01 Повар, кондитер    

                                                           Москва 2012 Год

ОДОБРЕНА

Предметной (цикловой)

комиссией_________________

                     наименование комиссии

Протокол № ____

от «__» _________ 20___ г.

Разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии/специальности начального/среднего профессионального образования

____260807.01 Повар, кондитер     ____________

                    код, наименование профессии/специальности

Председатель предметной (цикловой) комиссии

_____________/___________

Заместитель директора по учебной  работе    

                     ___________/ Ларионова С.А                                                                                                                                                  

             Подпись      Ф.И.О.                                                                        Подпись      Ф.И.О.

Составители (авторы): Шафинская Е. Е. -преподаватель спецдисциплин                                                     Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

 Рецензент:______________________________________________

                                    Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО

                            ______________________________________________

                                    Ф.И.О., ученая степень, звание, должность, наименование ГОУ СПО


СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

стр.

4

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

6

3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

7

4 УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

14

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ  (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ) 

17


1. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля (далее рабочая программа) – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии НПО

260807.01             Повар, кондитер______________________________

код                        название

в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

  1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров
  2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы
  3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий
  4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога
  5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

 

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка. повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

- подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

уметь:

- проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров;

- готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;  

знать:

- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

- способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

- температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

- правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 134 часов, в том числе:

максимальная учебная нагрузка обучающегося – 62 часов, включая:

обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося – 42 часов;

самостоятельная работа обучающегося – 20 часов;

          учебная практика – 36 часа;

          производственная практика-36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК.2.1.

Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК.2.2.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса,  простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК.2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

ПК.2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК.2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК .2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).


 3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля  ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля[1]*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося,

часов

Учебная,

часов

Производственная,

часов

(если предусмотрена рассредоточенная практика)

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК.2.1.

Раздел ПМ 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

4

2

2

___

ПК.2.2.

Раздел ПМ 2.  Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.

26

10

8

4

12

ПК.2.3.

Раздел ПМ 3 . Приготовление и оформление  простых блюд и гарниров  из макаронных  изделий.

20

10

8

4

6

ПК.2.4.

Раздел ПМ 4 . Приготовление и оформление  простых блюд из яиц и творога.

20

10

8

4

6

ПК.2.5.

Раздел ПМ 5 . Приготовление и оформление  простых мучных блюд из теста с фаршем.

28

10

8

6

12

Производственная  практика, часов

36

36

Всего:

134

42

32

20

36

36

3.2. Содержание обучения  по профессиональному модулю

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел ПМ 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

4

МДК. 02.01 Технология

подготовки сырья и

приготовления блюд и

гарниров из круп,

бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога,

теста

4                                          

Тема 1.1. Ассортимент и технология подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Ассортимент зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Правила организации рабочего места для подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.  Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Методы обработки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Технология и правила подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Показатели готовности и требования к качеству зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. Правила и условия хранения подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

2

2

Самостоятельная работа обучающихся. 

-Составление таблицы «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем подготовки сырья;

-Составление алгоритма подготовки круп;

-Практическое задание по изучению технологических  свойств  дрожжей

2

Раздел ПМ2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы

26

МДК 02.01. Технология

подготовки сырья и

приготовления блюд и

гарниров из круп,

бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога,

теста

14

Тема 2.1. Ассортимент и технология  приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы

 

Ассортимент каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.   Правила организации рабочего места для приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.   Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы.  Технология приготовления каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы. Порционирование, сервировка  и оформление каш и гарниров из круп, блюд из бобовых и кукурузы для подачи. Температура подачи и условия  хранения каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы с учетом требований к безопасности готовой продукции.

2

2

Лабораторные работы

Приготовление каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы

6

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа обучающихся

-Составление таблицы «Оценка качества круп, бобовых, кукурузы  в соответствии по стандартом и определение градаций качества»;

-Составление  технологических схем приготовления блюд: гороха с копченостями с соусом, крупейника, кукурузы сваренной в молоке;

-Составление алгоритма приготовления стручковой фасоли с орехами в соусе;

- Составление  таблицы точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Биточки манные» и «Котлеты рисовые»

4

Примерная тематика домашних заданий

-Заполнение   таблицы точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов  для контроля качества приготовленных блюд;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к изготовляемым изделиям (клецки, гороха с копченостями, котлеты и биточки из круп, стручковой фасоли с орехами и соусом);

-Решение технологических задач;

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Учебная практика

Виды работ

1. Приготовление  каш и гарниров из круп, бобовых и кукурузы;

2. Приготовление блюд: плова сладкого с сухофруктами, с овощами; чечевицы отварной на пару, фасоли тушеной, гороха с копченостями в соусе,  стручковой фасоли с орехами и соусом; кукуруза отварная в початках.

12

Раздел ПМ3.  Приготовление и оформление  простых блюд и гарниров  из макаронных  изделий

20

МДК 02.01 Технология

подготовки сырья и

приготовления блюд и

гарниров из круп,

бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога,

теста

14

Тема .3.1. Ассортимент и технология  приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий

Ассортимент простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Правила организации рабочего места для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Методы приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Технология и правила приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Показатели готовности и требования к качеству простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.  Порционирование, сервировка и варианты оформления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий. Возможные виды простых блюд и гарниров из макаронных  изделий и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.

2

2

Лабораторные работы

Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных  изделий

6

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа обучающихся. 

-Составление таблицы «Оценка качества макарон в соответствии  со стандартом  и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления блюд: макаронов с грибами, макаронника, лапшевника;

-Заполнение таблицы технологических  характеристик для различных  способов тепловой обработки макарон;

-  Заполнение таблицы     точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Макаронник» и «Яичной лапши с курицей и омлетом»

4

Примерная тематика домашних заданий

-Составление таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов для бакеража приготовленных блюд;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к кулинарным  изделиям (макароны с грибами, отварные макароны, лапшевник);

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Учебная практика

Виды работ

1.Приготовление  простых гарниров из макаронных  изделий  с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов;

2.Приготовление  блюд из макарон:  макаронов с грибами, макаронника, лапшевника;

3.Приготовление яичной лапши с курицей и омлетом

6

Раздел ПМ4.  Приготовление и оформление  простых блюд из яиц и творога

20

МДК 02.01 Технология

подготовки сырья и

приготовления блюд и

гарниров из круп,

бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога,

теста

14

Тема 4.1. Ассортимент и технология  приготовления простых блюд из яиц и творога

 Ассортимент простых блюд из яиц и творога. Санитарные требования к обработке яиц. Правила организации рабочего места для приготовления простых блюд из яиц и творога. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых блюд из яиц и творога. Методы приготовления простых блюда из яиц и творога. Технология и правила приготовления простых блюд из яиц и творога.  Показатели готовности и требования к качеству простых блюд из яиц и творога. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых блюд из яиц и творога. Возможные дефекты простых блюд из яиц и творога  и способы их устранения. Правила и условия хранения  приготовленных простых блюд  из яиц и творога.

2

2

Лабораторные работы

Приготовление простых блюд из яиц и  творога

6

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа обучающихся. 

-Составление таблицы «Оценка качества творога в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления блюд: яичной кашки, запеканки из творога, драчены, сырников из творога;

-Составление алгоритма приготовления блюд: шариков из творога, жаренных во фритюре;

-  Заполнение таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Сырники», «Драчены», «Пудинг паровой»

4

Примерная тематика домашних заданий

-Составление таблицы точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов для бакеража приготовленных блюд;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к кулинарным  изделиям (омлет жаренный на сковороде с мясными продуктами, сырники, запеканка из творога. творожная масса, шарики из творога);

-Заполнение таблицы взаимозаменяемости  яичных продуктов;

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Учебная практика

Виды работ

1.Приготовление  простых блюд из яиц  с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов;

2. Приготовление творожной массы с наполнителями,  приготовление сырников из творога и моркови, вареников ленивых, пудинга парового и запеченного.

6

Раздел ПМ5.  Приготовление и оформление  простых мучных блюд из теста с фаршем

28

МДК 02.01. Технология

подготовки сырья и

приготовления блюд и

гарниров из круп,

бобовых, макаронных

изделий, яиц, творога,

теста

14

Тема .5.1. Ассортимент и технология  приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем

Ассортимент простых мучных блюд  из теста с фаршем. Правила организации рабочего места для приготовления простых мучных блюд  из теста с фаршем. Виды оборудования, инвентаря, инструментов  и правила их безопасного  использования при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем. Методы приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем. Технология и правила приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем. Показатели готовности и требования к качеству простых мучных блюд из теста с фаршем. Порционирование, сервировка и варианты оформления простых мучных блюд из теста с фаршем. Возможные дефекты простых мучных блюд  из теста с фаршем и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных простых мучных блюд  из теста с фаршем.

2

2

Лабораторные работы

Приготовление простых мучных блюд  из теста с фаршем (пирожки печеные с яблочным фаршем, ватрушки с творожным фаршем, беляши, расстегай с рыбой, слойку с повидлом, блины со сметаной, оладьи с вареньем (сахаром)).

6

Практические занятия

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

Самостоятельная работа обучающихся. 

-Составление таблицы «Оценка качества дрожжей в соответствии со стандартом и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом;

-Составление алгоритма приготовления  блюда: ватрушки с творожным фаршем;

 - Заполнение таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в  изделиях из дрожжевого теста

6

Примерная тематика домашних заданий

-Составление таблицы    точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов для бакеража приготовленных блюд;

-Заполнение таблицы рекомендуемых соусов к кулинарным  изделиям (расстегай с рыбой);

-Заполнение таблицы виды  фаршей для пирожков печеных;

-Определение оптимальных технологических условий для различных  способов тепловой обработки для указанных блюд.  

Учебная практика

Виды работ

1.Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом ;

 2.Приготовление сдобного  пресного  теста  и изделия из бездрожжевого теста с разными фаршами

12

Производственная практика

Виды работ

Совершенствование навыков приготовления и оформления блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста с фаршем:

1.Подбор и проверка качества сырья для приготовления  блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста с фаршем;

2.Организация рабочего места и подбор оборудования, инвентаря, инструментов;

 3.Приготовление и оформление  блюд и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста с фаршем с соблюдением санитарного, температурного и временного режимов и техники безопасности;

4. Оценка качества приготовленных блюд и гарниров;

 5. Сервировка и оформление простых  блюд  и гарниров из круп, бобовых и  макаронных

изделий, яиц, творога, теста с фаршем;

6. Обеспечение и контроль соблюдения правил хранения простых  блюд  и гарниров из круп, бобовых и  макаронных изделий, яиц, творога, теста с фаршем с учетом требований к безопасности пищевой продукции.  

36

Итого

134


4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства

2. Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии  кулинарного производства и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 25-30 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие  программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

        Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

             -технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, свч, миксер,  взбивальная машина, тестомесильная машина, пароконвектомат, электрофритюрница, гриль, электрическая плита, электросковорода, рисоварка,   холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, столовая ложка ), инвентарь (емкости для хранения сухих продуктов, сотейники, сита, друшлаг, выемки для теста, различные формы, венчик для взбивания, порционные сковороды, противни, кастрюли, овоскоп),   столовая посуда, посуда для подачи вторых блюд.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

Учебники и учебные пособия:

  1. Кулинария: учебник для НПО: уч. пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2006г.
  2. Товароведение пищевых продуктов: уч. для НПО: уч. пособие для СПО/З.П.Матюхина, Э.П.Королева. М.: «Академия», 2010г.
  3. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия», 2006г.
  4. Повар. Учеб.пособие для уч.ся проф.училищ, лицеев и курсовых комбинатов /В.А.Барановский, Л,Г.Шатун-Ростов н/Д:Феникс, 2005г
  5. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов, В.Д.Елхина, О.М.Голованов. М.: «Академия», 2010г.
  6. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания  - Усов В.В. – М.: издательский центр «Академия», 2007г. – 415с.

Дополнительные источники:

  1. Пособие для повара: уч. пособие для НПО/Л.Н.Сопина. М.: «Академия», 2006г
  2. Кулинарная характеристика блюд: уч. пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
  3. Основы кулинарного мастерства: учеб. пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
  4. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
  5. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook/ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food/ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин,  таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

 Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.

        Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения.

        Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики.

        На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный  экзамен включает теоретическую часть (например,  тестирование) и выполнение комплексного практического задания по комплексного практического задания по приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.  Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания;

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения;

Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты - преподаватели специальных дисциплин.

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Раздел (тема)

междисциплинарного курса

Результаты

(освоенные профессиональные компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

Раздел ПМ 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК.2.1.Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

-демонстрация последовательности технологического процесса при подготовке зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока при приготовлении блюд и гарниров;

-демонстрация различных методов подготовки зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров;

-соответствие подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров -  требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет, консистенция)

 -соблюдение правил и условий хранения подготовленных зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

Экспертное наблюдение и оценка

в ходе выполнения

практических заданий (на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике), заполнение контрольной ведомости обучающегося ; мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося);

проверочная работа, устный опрос, тестирование

Раздел ПМ2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы

ПК.2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

-соответствие готовых каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы;

 требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых для приготовления каш и гарниров из круп и риса, простых блюд из бобовых и кукурузы.

Экспертное наблюдение и оценка

в ходе выполнения

практических заданий (на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике), заполнение контрольной ведомости обучающегося ; мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося);

проверочная работа, устный опрос, тестирование

Раздел ПМ3.  Приготовление и оформление  простых блюд и гарниров  из макаронных  изделий

ПК.2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд и гарниров из макаронных  изделий;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных  изделий;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых простых блюд и гарниров из макаронных  изделий;

-соответствие готовых простых блюд и гарниров из макаронных  изделий требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых блюд и гарниров из макаронных  изделий.

Экспертное наблюдение и оценка

на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося),

тестирование, устный опрос

Раздел ПМ4.  Приготовление и оформление  простых блюд из яиц и творога

ПК.2.4.Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых блюд из яиц и творога;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых блюд из яиц и творога;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых блюд из яиц и творога;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых простых блюд из яиц и творога;

-соответствие готовых простых блюд из яиц и творога требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых блюд из яиц и творога.

Экспертное наблюдение и оценка

на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося),

тестирование, устный опрос

Раздел ПМ5.  Приготовление и оформление  простых мучных блюд из теста с фаршем

ПК.2.5.Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

-демонстрация  навыков последовательности подготовки рабочего места;

-определение органолептическим способом качество выбранных продуктов (сырья) для приготовления простых мучные блюда из теста с фаршем;

-осуществление расчета необходимого количества продуктов для приготовления простых мучные блюда из теста с фаршем;

-обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование;

-демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении простых мучные блюда из теста с фаршем;

-демонстрация сервировки и  вариантов оформления готовых простых мучные блюда из теста с фаршем;

-соответствие готовых простых мучные блюда из теста с фаршем требованиям качества (внешний вид, запах, вкус, цвет,  консистенция);

-соблюдение правил и условий хранения готовых простых мучные блюда из теста с фаршем.

Экспертное наблюдение и оценка

на лабораторных работах, на практических занятиях, на учебной  практике ( заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося);

письменный опрос, устный опрос

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Результаты

(освоенные общие компетенции)

Основные показатели оценки результата

Формы и методы контроля и оценки

ОК.1Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

-демонстрация интереса к будущей профессии;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и в олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Наблюдение за  отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;

Наблюдение за поведением в урочное и внеурочное время;

Портфолио обучающегося

ОК.2Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

- обоснование выбора и применение методов и способов, необходимых для выполнения профессиональных задач;

- демонстрация эффективности и качества выполнения профессиональных задач;

-факт участия в конкурсах профессионального мастерства и олимпиадах, научно-исследовательских конференциях (участники, лауреаты, победители)

Наблюдение за  отношением к выбранной профессии, к учебно-познавательной деятельности;

Наблюдение за умением спланировать и организовать свой рабочий день   

ОК.3Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

-демонстрация умений объективно оценить ситуацию, результаты своей работы, внести необходимые коррективы;

-демонстрация ответственного отношения к результатам своей работы

Наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

ОК.4Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

- демонстрация умений находить и использовать необходимую  информацию для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

Наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

ОК.5Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

-демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности;

-факт участия в проектной деятельности

Наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся;

портфолио обучающегося

ОК.6Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

-демонстрация умений работать в команде, разрешать возможные конфликтные ситуации;

-демонстрация умений взаимодействовать и общаться со сверстниками, с преподавателями и мастерами в ходе обучения

Наблюдение за учебно-познавательной и практической деятельностью

обучающихся

ОК.7Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

-готовность производственного помещения к работе,

-соблюдение норм санитарного состояния производственного помещения

Наличие подготовленного производственного помещения в соответствии с санитарными требованиями

ОК.8Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

-демонстрация готовности к исполнению воинской обязанности

Наблюдение за готовностью к исполнению воинской обязанности




Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

Государственное автономное образовательное учреждение

среднего профессионального образования

Технологический колледж № 28

РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКИХ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

                                г. Москва2012


Рекомендации по выполнению практических и лабораторных работ

МДК 02.01. Технология  подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Шафинская Е. Е.-преподаватель спецдисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2011г

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения практических и лабораторных работ по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 02.  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста (МДК 02.01. Технология  подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении практических и лабораторных работ.  

Основной целью практических работ является подготовка обучающихся к  выполнению    лабораторных работ. В ходе  практических работ обучающиеся приобретают навыки:

  • работы с нормативной и технологической документацией;
  • расчета необходимого количества сырья и полуфабрикатов с учетом заданных условий;
  • определения соотношения основных компонентов изделий;
  •  составления алгоритма технологии  приготовления изделий;
  • проведения бракеража готовой продукции;
  • оформления соответствующей технологической документации.

Основной целью  лабораторных работ является приобретение обучающимися практического опыта приготовления рекомендуемых изделий,  согласно рабочей программы модуля. На лабораторных работах обучающиеся:

  • подготавливают зерновые продукты, жиры, сахар, муку, яица, молоко для приготовления блюд и гарниров;
  •  организуют  рабочее место для приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • применяют безопасные приёмы труда при работе с оборудованием горячего цеха;
  • подбирают инструменты, инвентарь,  посуду, необходимые при изготовлении и подаче блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • определяют нормы закладки продуктов и выход готовых блюд,
  • выполняют технологический процесс приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • порционируют и оформляют блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • соблюдают санитарно-гигиеническими требованиями при изготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Перечень кулинарных изделий и блюд составлен с учетом требований профессиональных Стандартов индустрии питания и рекомендаций работодателей и социальных партнеров: Группа компаний Корпус групп, Московская Ассоциация кулинаров, ГОУ ВПО ГУУ СП «Комбинат питания», ФГУП «Комбинат питания № 3».

Практические работы проводится аудиторно и выполняются в течение 2-х академических часов.

Лабораторные работы проводится в специально оборудованной учебной лаборатории и выполняются в течение 4-6 академических часов.

Для проведения лабораторных  работ группа обучающихся  делится на 2 подгруппы по 14 - 16 человек. Каждая подгруппа делится на 4 бригады по 3 - 4 человека, которые выполняют индивидуальные задания в ходе лабораторной работы преподаватель, мастер или консультант заполняет контрольную ведомость на каждого обучающегося, в которой отмечается поэтапное формирование общих и профессиональных компетенций (приложение № 1).

По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет, заполняет   дневник (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподавателя, мастера или консультанта) и получает  оценку за лабораторную работу (приложение № 2).

По окончанию лабораторной работы  преподаватель подводит итоги, отмечая полученные результаты и типичные ошибки, допущенные в процессе проведения работы.


ТЕМАТИКА ПРАКТИЧЕСКИХ ЗАНЯТИЙ И ЛАБОРАТОРНЫХ РАБОТ

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов на прак.

занятие

Кол-во часов на лаб. работу

Раздел ПМ 1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Раздел ПМ 2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПЗ

№1

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

ЛР

№ 1

Приготовление каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы (каши, запеканка, биточки манные, крупеник гречневый, бобовые с жиром)

6

Раздел ПМ 3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПЗ

№2

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

ЛР

№2

Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных  изделий

6

Раздел ПМ 4.  Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПЗ

№3

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

ЛР

№3

Приготовление простых блюд из яиц и  творога

6

Раздел ПМ5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

МДК 1. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПЗ

№4

Расчет  используемого сырья и составление технологической карты (для выполнения лабораторной работы)

2

ЛР

№4

Приготовление простых мучных блюд из теста с фаршем    (дрожжевого теста опарным и безопарным способом, слоеное пресное тесто, сдобное пресное тесто, и изделия из бездрожжевого теста с разными фаршами)      

6

ИТОГО

8

24

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 1

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

  • жидкая манная каша,
  • вязкая манная каша,
  •  вязкая рисовая каша,
  • рассыпчатая гречневая каша,
  • запеканка рисовая,
  •  биточки манные,
  • крупеник гречневый
  • бобовые с жиром

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

Выход

-

-

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

  • Какие пищевые вещества содержатся в кашах?
  • Как подготовить к варке следующие крупы:

а) мелкие и дробленые;

б) пшенную, рисовую, перловую;

в) гречневую;

г) дробленые и плющеные

  • Какое соотношение жидкости и крупы при варке рассыпчатой каши из риса?
  • На чем варят жидкие каши?
  • Для запеканки вязкую рисовую кашу охлаждают до температуры …
  • Какие дефекты могут возникнуть у крупеника при его приготовлении?
  • Назовите сроки хранения готового крупеника?
  • Какие пищевые вещества содержат бобовые?
  • Какая температура подачи блюд из круп?
  • В какой воде замачивают бобовые и перловую крупу для ускорения разваривания?

а) в холодной;

б) в теплой;

в) в горячей.

  • Почему биточки манные имеют трещины?
  1. много сахара;
  2. масса каши была остыла;
  3. запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С).

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 1

Приготовление каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы (каши, запеканка, биточки манные, крупеник гречневый)

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления каш и гарниров из круп,  простых блюд из бобовых и кукурузы.

 Задания

  1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: жидкая манная каша,

вязкая манная каша,  вязкая рисовая каша, рассыпчатая гречневая каша, запеканка рисовая,  биточки манные, крупеник гречневый, бобовые с жиром.

  1. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
  2. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода, противни; ножи, доски, лопатка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  крупа,  фасоль, молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир, сметана, джем.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Бобовые с жиром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

  • Для приготовления блюд из круп  и бобовых на предприятии в соусном отделении используют оборудование электрические плиты, пищеварочные котлы, жарочный шкаф.
  • Для приготовления бобовых в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.
  • Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (бобовые должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

  • Бобовые перебирают, промывают 2-3 раза в теплой воде и замачивают в холодной воде из расчета 2,5 л на 1 кг бобовых в течение 3…4 ч;
  • Маргарин зачищают.

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция № 4. Варка бобовых.

  • Замоченные бобовые заливают горячей водой (2-3л на 1 кг) и варят при слабом кипении, закрыв крышкой (не рекомендуется доливать воду).
  • В конце варки кладут соль и ароматические коренья.
  • При варке цветной фасоли через 15-20 минут воду сливают, фасоль заливают горячей водой и варят до готовности.
  • Время варки фасоли 1-2 ч, чечевицы 40-60 мин, гороха 1-1,5ч).

Операция № 5. Доведение до вкуса. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль (3-4г на порцию отварных бобовых) и оставляют их на 15 -20 мин в отваре, который затем сливают, после чего посыпают молотым черным перцем (0,01 г на порцию). Заправляют 1/3 частью жира.

Операция № 6. Отпуск. Бобовые при отпуске поливают оставшимся жиром.

Бобовые с жиром

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Фасоль, или горох, или чечевица, или чина, или нут

72

Вода

144

Соль

3

Перец

0,01

Маргарин столовый

15

Выход

165

Последовательность технологических операций для приготовления каш: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша»,  «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления каш и изделий из них в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями (крупы должны быть без признаков плесени, влажности, жучков и т.д.).

  • Крупы перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси, а мелкие и дробленые крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают.
  • Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придает горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза.
  •  Гречневую крупу и крупны из дробленых зерен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают;

Операция № 3. Подготовка жидкой основы. В котел наливают воду, бульон, молоко, молоко с водой и доводят до кипения. В кипящую жидкость добавляют соль, сахар, молоко, жир.

Операция № 4. Приготовление каш различной консистенции: «Жидкая манная каша», «Вязкая манная каша»,  «Вязкая рисовая каша», «Рассыпчатая гречневая каша»

  • Жидкой манной каши. Жидкие каши варят на молоке или молоке с водой. Для этого берут 4,2…5,7 л жидкости на 1 кг крупы. Заваривают манную крупу тонкой струйкой (20 – 30 с), непрерывно помешивая, чтобы не образовались комки, варят 5 минут, добавляют масло. Не следует одновременно заваривать большое количество крупы, т.к. могут образоваться комки.
  • Вязкая рисовая и манная каши. Их готовят на молоке, воде и молоке, разбавленном водой, только жидкости используют больше чем для рассыпчатых каш.
  • Приготовление вязкой каши для рисовой запеканки: в кипящую воду кладут соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят 20 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.
  • Приготовление вязкой каши для биточков манных: Для этого берут 3,7 л жидкости на 1 кг крупы. В кипящую воду кладут соль, сахар, всыпают тонкой струйкой манку непрерывно помешивая и варят 5 минут, часто помешивая. Затем доливают горячее молоко и варят при слабом кипении до готовности.
  • Приготовление рассыпчатой каши для крупеника гречневого: в кипящую жидкость вводят подготовленную крупу, снимая с поверхности шумовкой пустотелые зерна, и варят пока крупа не впитает всю воду. Затем кладут сливочное масло или жир и распаривают до готовности при слабом нагреве.

Операция № 5. Отпуск. Жидкие каши: со сливочным маслом, сахаром, медом, вареньем.

Каши различной консистенции

Наименование блюд

Масса продуктов, используемые для приготовления 1 порции блюда, г

Крупа манная

Крупа рисовая

Крупа гречневая

Молоко

Вода

Соль

Сахар

Масло сливочное или маргарин

Выход

Жидкая манная каша

31

177

0,01

8

10

200

Вязкая рисовая каша

48

55

75

0,01

8

183

Вязкая манная каша

53

50

100

0,01

8

206

Рассыпчатая гречневая каша

48

50

30

0,01

120

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Запеканка рисовая»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления запеканки рисовой в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Изюм перебирают, промывают;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают

Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую манную кашу (см. вышеприготовление каш)

Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную рисовую вязкую кашу охлаждают до 60…70°С

Операция №5. Приготовление массы для запеканки рисовой.

  • Желтки растирают с сахаром.
  • Кладут в кашу подготовленные желтки, изюм, цукаты, ванилин, масло, перемешивают.

Операция №6. Формование запеканки рисовой. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем до 4 см на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать яйцом со  сметаной.

Операция №7. Запекание рисовой запеканки. Запекают рисовую запеканку в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.

Операция № 8. Охлаждение и отпуск. 

  • Готовую рисовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.
  • Отпускают запеканку по одному куску на порцию со сметаной, маслом или сладким соусом.

Запеканка рисовая

Ингредиенты

Масса  нетто г, мл

Каша рисовая вязкая

183

Сахар

7

Яйца

20

Масло сливочное

10

Изюм

10

Сухари

5

Сметана

5

Ванилин

0,01

Варенье

30

Выход

230

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Биточки манные»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Сухари просеивают.

Операция № 3. Приготовление вязкой каши. Готовим вязкую рисовую кашу (см.выше приготовление каш)

Операция № 4. Охлаждение вязкой каши. Сваренную манную вязкую кашу охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление массы для биточков. В подготовленную кашу добавляют сырые яйца и перемешивают.

Операция № 6. Формование биточков. 

  • Подготовленную массу порционируют.
  • Придавая изделиям круглую форму, панируют в сухарях.

Операция № 7. Тепловая обработка биточков. Биточки жарят основным способом с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 8. Отпуск. Подают по 2 штуки на порцию со сметаной.

Биточки манные

Ингредиенты

Масса  нетто г, мл

Каша вязкая манная

206

Яйца

8

Сухари пшеничные

8

Кулинарный жир

8

Варенье

30

Выход

230

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Крупеник гречневый»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления биточков манных в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Творог протирают;
  • Сухари просеивают.

Операция № 3. Приготовление рассыпчатой каши. Готовим рассыпчатую гречневую кашу (см.выше приготовление каш).

Операция № 4. Охлаждение рассыпчатой каши. Сваренную гречневую рассыпчатую  кашу охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление массы для крупеника. В подготовленную кашу добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают.

Операция № 6. Формование крупеника. Подготовленную массу раскладывают ровным слоем на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, поверхность выровнять и смазать сметаной.

Операция №7. Запекание крупеника. Запекают крупеник в жарочном шкафу при температуре 250 °С до образования румяной корочки.

Операция № 8. Охлаждение и отпуск. 

  • Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски.
  • Отпускают крупеник по одному куску на порцию или в порционной сковороде со сметаной, маслом или сладким соусом

Крупеник гречневый

Ингредиенты

Масса  нетто г, мл

Каша гречневая рассыпчатая

120

Творог

80

Сахар

10

Яйца

20

Сухари

4

Маргарин столовый

5

Сметана

5

Масло сливочное

10

Выход

210

Продегустировать  блюда и дать органолептическую оценку качества блюд

Органолептические показатели качества блюд

Наименование блюда

Показатели качества

Внешний вид

Вкус, запах

Цвет

Консистенция

Бобовые с жиром

Бобовые должны сохранить свою форму

Свойственный бобовым

Желто-коричневый

Зерна разварены, без признаков подгорелости

Жидкая манная каша

Зерна крупы полностью разварившиеся, потерявшие свою форму, без комков

Свойственный манной каше, без признаков затхлости и горечи, не подгоревшая

Желтоватый

Масса жидкая, растекающаяся

Запеканка рисовая

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе изюм

Свойственной молочной рисовой каше, с привкусом яиц и запахом ванилина

Золотистый, на разрезе желтоватый

Мягкая

Биточки манные

Биточки правильной формы, без трещин, равномерно обжарены

Свойственный манной каше, со сладковатым от варенья привкусом

Золотистый, на разрезе желтовато - белый

Мягкая

Крупеник гречневый

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе творог с гречневой кашей

Свойственной гречневой каше, с привкусом яиц, творога

Золотистый, на разрезе свойственный гречневой крупе с вкраплением белого

Однородная, мягкая

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие  

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка


ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 2

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

  • макаронник,
  • лапшевник,
  • макароны с овощами,
  • макароны с мясом под соусом бешамель,
  • канеллони со шпинатом.

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

Выход

-

-

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

  • За счет чего происходит увеличение массы макаронных изделий при варке?
  • Как избежать потери пищевых веществ при приготовлении блюд и гарниров из макарон?
  • Укажите продолжительность варки следующих макаронных изделий
  1. макарон;
  2. лапши;
  3. вермишель.
  • Укажите количество (%) привара макаронных изделий.
  • Какое количество воды потребуется при варке 1 кг макарон несливным способом?

а) 2,2…3 л;

б) 3…4 л;

в) 4…5 л.

  • Перечислите недопустимые дефекты отварных макарон?
  • Как выглядят хорошо сваренные макароны, когда их берут на вилку?

а) сгибаются, но не полностью;

б) падают с вилки;

в) слегка деформированы.

  • Макаронные изделия сваренные несливным способом имеют привар ….?
  • В каких случаях лапшевник или макаронник не пропечен, имеет подгорелую поверхность, неравномерно окрашен с двух сторон?

а) очень высокая температура в духовке;

б) преждевременно вытащили из духовки;

в) добавлено много сахара.

  • С какой целью отварные макароны заправляют маслом?

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 2

Приготовление и подача простых блюд и гарниров из макаронных  изделий

 Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд и гарниров из макаронных изделий.

 Задания

  1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: макаронник, лапшевник, макароны с овощами, макароны с мясом под соусом бешамель, канеллони со шпинатом.
  2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
  3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ШЖЭСМ-2К,  КПЭ -160, ВНЦ-10, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, сковорода,  баранчик, порционные формы, противни; ножи, доски, лопатка,  шумовка,  веселка, ложки столовые; весы, сито, дуршлаг терка,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  макаронные изделия,  мясной фарш,  молоко, яйца, сахар, сухари, кулинарный жир,  шпинат, сыр, мясной бульон, помидоры, перец, белое вино.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макаронник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Макаронные изделия перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;
  • Молоко кипятят;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;
  • Сухари просеивают.

Операция № 3. Варка макарон. Несливным способом варить макароны в соленом молоке или в смеси молока и воды до готовности.

Операция № 4. Охлаждение макарон. Сваренные макароны охлаждают до 60…70°С.

Операция № 5. Приготовление макаронника.

  • В охлажденные макароны добавляем сырые яйца растертые сахаром, перемешивают.
  • Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом.
  • Запекают в жарочном шкафу

Операция № 6. Отпуск макаронника.

  • Готовый макаронник слегка охлаждают.
  • Разрезают на порции.
  • Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или вареньем

 


Макаронник

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Макароны

75

Вода

150

Молоко

100

Яйца

20

Сахар

10

Маргарин столовый

5

Сухари

5

Масло сливочное

10

Выход

250

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Лапшевник»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Лапшу или вермишель перебирают, просеивают для удаления мучели и примесей;
  • Творог протирают;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют от скорлупы и взбивают;
  • Сухари просеивают.

Операция № 3. Варка лапши. Несливным способом варить лапшу в соленой воде до готовности.

Операция № 4. Приготовление творожной массы. Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, заправляют солью, сахаром и перемешивают.

Операция № 5. Приготовление лапшевника.

  • В охлажденную до 60 °С лапшу добавляем подготовленную творожную массу, перемешивают.
  • Выкладываем массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень (форму), поверхность выравнивают, смазывают сметаной.
  • Запекают в жарочном шкафу при температуре 250°С.

Операция № 6. Отпуск макаронника.

  • Готовый лапшевник слегка охлаждают.
  • Разрезают на порции.
  • Отпускают по одному куску на порцию с маслом, сметаной, или сладким соусом

Лапшевник

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Лапша или вермишель

72

Вода

160

Творог

101

Яйца

10

Сахар

10

Соль

0,01

Сухари

5

Маргарин столовый

5

Сметана

5

Масло сливочное

10

Выход

310

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны с овощами»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Макароны перебирают;
  • Овощи моют, очищают, шинкуют соломкой;
  • Петрушку моют, шинкуют соломкой.

Операция № 3. Варка макарон.

  • Сливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности, периодически помешивая.
  • Сваренные макароны откидывают на дуршлаг.
  • Макароны перекладывают в посуду с растопленным маслом, перемешивают.

Операция № 4. Приготовление овощей. Подготовленные морковь и петрушку пассеруют с жиром, добавляют подготовленный лук и продолжают пассерование, в конце добавляют томатное пюре.

Операция № 5. Приготовление макарон с овощами.

  • В сваренные макароны добавляем подготовленные овощи, перемешивают.

Операция № 6. Отпуск макарон.

  • При подаче посыпают зеленью.

Макароны с овощами

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Макароны

75

Сливочное масло

10

Морковь

20

Петрушка

10

Репчатый лук

20

Томат пюре

5

Выход

210

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Макароны с мясом под соусом бешамель»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Пищевые кости промывают, измельчают, слегка обжаривают;
  • Овощи и ароматические коренья моют, нарезают, запекают на сковороде без жира;
  • Макароны перебирают;
  • Репчатый лук очищают, нарезают кубиком;
  • Сладкого и острого перца удаляют семена, мякоть нарезать кубиком;
  • Помидоры моют, очищают от кожуры нарезают ломтиком;
  • Муку пассеруют на сливочном масле;
  • Сыр натереть.

Операция № 3. Сварить костный бульон.

  • Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой в соотношении 4,5…5 л на 1 кг костей.
  • Доводят до кипения, снимают пену. Варят при слабом кипении с закрытой крышкой, снимая пену и жир с поверхности.
  • Бульон из говяжьих костей варят 4 ч, свиных и телячьих – 2…3 ч.
  • За 40…60 мин до окончания варки кладут запеченные ароматические коренья, морковь и лук.
  • Готовый бульон процеживают через сито.

Операция № 4. Варка макарон.

  • Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.

Операция №5. Приготовление фарша.

  • Фарш обжарить на растительном масле, добавить лук, сладкий и острый перец, помидоры и тушить в течение 5 мин.

Операция № 6. Приготовление соуса бешамель.

  • В спассерованную муку добавить бульон, довести до кипения, и растопить в нем 2/3 натертого сыра.

Операция № 7. Приготовление макарон с мясом под соусом бешамель.

  • Форму для запекания смазать жиром, влить немного соуса, слоями выложить в нее макароны и фарш.
  • Залить оставшимся соусом, посыпать тертым сыром.
  • Запекать в жарочном шкафу в течение 20…30 мин..

Операция № 8. Отпуск макарон.

  • При подаче посыпают зеленью.

Макароны с мясом под соусом бешамель

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Макароны

100

Сливочное масло

10

Мука пшеничная

10

Моцарела

37

Помидоры

50

Костный бульон

125

Лук репчатый

25

Мясной фарш

100

Перец сладкий

100

Перец острый

15

Растительное масло

10

Выход

310

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Канеллони со шпинатом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления макаронника в соусном отделении выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Канеллони перебирают;
  • Репчатый лук очищают, нарезают кубиком, пассеруют на растительном масле;
  • Шпинат промывают, нарезают кубиком;
  • Ветчину нарезают кубиком;
  • Муку пассеруют на сливочном масле;
  • Помидоры моют, нарезают кружочком;
  • Сыр рикотта нарезать кубиком;
  • Сыр гауда натереть.

Операция № 3.  Варка макарон.

  • Несливным способом сварить макароны в соленой воде до готовности.

Операция №4. Приготовление фарша.

  • В пассерованный лук добавить шпинат и тушить в течение 2…3 мин, добавить ветчину и сыр рикотта. Приправить специями.

Операция № 5. Приготовление соуса.

  • В спассерованную муку добавить молоко, довести до кипения, добавить соль, специи.

Операция № 6. Приготовление канеллони со шпинатом.

  • Заполнить фаршем канеллони.
  • В форму для запекания выложить помидоры, сверху положить канеллони.
  • Залить соусом, посыпать тертым сыром.
  • Запекать в жарочном шкафу при температуре 200°С в течение 40 мин.

Операция № 7. Отпуск макарон.

  • При подаче посыпают зеленью.

Канеллони со шпинатом

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Макароны

4 шт.

Сливочное масло

10

Мука пшеничная

10

Шпинат

100

Пармезан (гауда)

15

Помидоры

50

Ветчина

38

Сыр рикотта

63

Лук репчатый

25

Молоко

125

Растительное масло

10

Выход

310

Требования к качеству

Наименование блюда

Показатели

Внешний вид

Вкус, запах

Цвет

Консистенция

Макаронник

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределено яйцо

Сладковатый. свойственный макаронным изделиям и яйцу

На поверхности золотистый

Мягкая, сочная

Лапшевник

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределен творог

Сладковатый, свойственный макаронным изделиям и творогу

На поверхности светло коричневый

Мягкая, сочная

Макароны с овощами

Макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют форму, заправлены сливочным маслом и овощами

Свойственный макаронным изделиям и пассерованным овощам

Розоватый от овощей

Мягкая, сочная

Макароны с мясом под соусом бешамель

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе слои макарон с соусом  и мясного фарша

Свойственный макаронным изделиям и мясу

На поверхности золотистый

Мягкая, сочная

Канеллони со шпинатом

На поверхности поджаристая корочка, на разрезе равномерно распределены макароны и соус

Свойственный макаронным изделиям и шпинату, молоку

На поверхности золотистый, с вкраплениями зеленого

Мягкая, сочная

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие  

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 3

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

  •  пудинг из творога (на пару),
  • вареники с творожным фаршем,
  • вареники ленивые, сырники из творога со сметаной,
  • омлет фаршированный творогом и изюмом,
  • омлет смешанный  с сыром,
  • яичница – глазунья (натуральная).

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

Выход

-

-

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

  • Перечислите виды яичных продуктов.
  • Назовите виды яиц в зависимости от сроков хранения.
  • Укажите продолжительность варки яиц:

а) яйцо, сваренное вкрутую;

б) яйцо, сваренное всмятку;

в) яйцо, сваренное в «пашот»;

г) яйцо, сваренное в «мешочек».

  • Какие изменения происходят в яйцах при тепловой обработке?
  • Как проверяют яйца на доброкачественность?
  • Можно ли хранить готовые блюда из яиц?
  • Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой, практически совсем не виден?

а) белок и желток смешались;

б) во время жарения сковороду накрыли крышкой;

в) пережарили.

  • Перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с молоком в соотношении …?
  • Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем?

а) бездрожжевое;

б) дрожжевое;

в) сдобное.

  • В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, и высокому содержанию … веществ творожные блюда рекомендуются использовать в … .
  • Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом?

а)  приготовляют без сахара;

б) приготовляют без теста;

в) приготовляют без творога.

  • Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников?

а) жирный;

б) полужирный;

в) обезжириный.

  • Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга из творога?
  • Как снизать отрицательное влияние тепловой обработки при изготовлении сырников, пудинга, запеканок?
  • С добавлением каких продуктов можно приготовить сырники?
  • При какой температуре варят вареники и как определить их готовность?
  • Какие фарши приготовляют для вареников?
  • В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый?

а) после варки не заправили маслом;

б) добавили мало сахара;

в) долго варили.

  • В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели);

б) не протирали творог;

в) не соблюдали норму закладки.


ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 3

Приготовление и подача простых блюд из яиц и творога

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых блюд из яиц и творога.

 Задания

  1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пудинг из творога (на пару), вареники с творожным фаршем, вареники ленивые, сырники из творога со сметаной, омлет фаршированный творогом и изюмом, омлет с сыром, яичница – глазунья (натуральная).
  2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
  3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д1, ВНЦ-10, овоскоп, протирочная машина, водяной или паровой мармит, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1 л, 0,5 л, чугунные и порционные сковороды,  баранчик,  сотейник, противни; ножи, доски, выемка для вареников, миски,  лопатка,  шумовка,  скалка, венчик, ложка разливательная,  ложки столовые; весы, сито, дуршлаг, терка,  тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  яйца, творог, сметана,  молоко, сахар, сливочное масло, изюм, ванилин, мука, манная крупа, масло растительное, сухари, сыр.

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Пудинга из творога на пару»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления пудинга из творога на пару в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Творог протирают;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают, отделяют белки от желтков;
  • Изюм перебирают, промывают;
  • Сливочное масло зачищают;
  • Муку просеивают;
  • Манную крупу просеивают.

Операция № 3.  Приготовление творожной массы. 

  • Подготовленный творог соединяют с манной крупой, желтками (растертыми с сахаром), размягченным сливочным маслом, солью, ванилином, изюмом.
  • Массу тщательно перемешивают.
  • В массу вводят взбитые белки и осторожно перемешивают, чтобы белки не осели.

Операция №4. Приготовление пудинга.

  • Полученную массу раскладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.
  • Варят на пару 20…30 мин.

Операция № 5. Отпуск пудинга.

  • Выдерживают в форме 5…10 мин для остывания.
  • Выкладывают на тарелку и подают вместе со сметаной, вареньем, сладким соусом.

Пудинг из творога

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Творог

150

Крупа манная

15

Сухари

5

Сахар

20

Яйца

20

Изюм

20

Ванилин

0,02

Масло сливочное

5

Сметана

30

Выход

230

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники с творожным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников с творожным фаршем в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Творог протирают;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление теста. 

  • Молоко или воду соединяют с яйцами, растворяют в ней, помешивая соль и сахар.
  • Жидкость вводят в просеянную муку, высыпанную горкой на стол или в широкую посуду.
  • Начиная с середины. Постепенно замешивают тесто для полного соединения жидкости с мукой, а затем до образования плотного упругого комка (1…1,5% муки оставляют для посыпки стола при разделке).
  • Готовое тесто оставляют для созревания.

Операция №4. Приготовление фарша.

  • В протертый творог добавляют сырые яйца, сахар, соль, хорошо перемешивают.
  • Фарш разделывают в виде небольших шариков.

Операция № 5. Формование вареников.

  • Формуют из теста валики.
  • Нарезают тесто на кусочки.
  • Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 мм.
  • Порционируют фарш, отступив от края теста 4 см, уложить фарш.
  • Приготовить льезон.
  • Защипывают вареники. Край теста шириной 1 см смазать льезоном и закрыть им фарш, прижимая верхний слой теста к нижнему вокруг каждого кусочка.
  • Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция № 6. Варка вареников.

  • Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
  • Варим при слабом кипении 4…5 мин.
  • Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция №7. Отпуск вареников.

  • Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники с творожным фаршем

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Мука пшеничная для теста

60

Вода или молоко

20

Сахар

12

Яйца

3

Творог

86

Мука пшеничная для фарша

5

Масло сливочное

5

Сметана

20

Выход

225

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Вареники ленивые »

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления вареников ленивых в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Творог протирают;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление вареников ленивых. 

  • Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой, перемешивают до образования однородной массы.
  • Массу толщиной 1 см выкладывают на посыпанную поверхность стола и нарезают полосками шириной 2…2,5 см.
  • Затем полоски нарезают прямоугольниками или ромбиками. (Если массу формуют в виде валика, то нарезают на кружочки.)
  • Хранить вареники на лотке, посыпанном мукой в холодильнике.

Операция №4. Варка вареников.

  • Закладываем вареники в кипящую подсоленную воду.
  • Варим при слабом кипении 4…5 мин.
  • Всплывшие вареники откинуть на дуршлаг и переложить в посуду с растопленным маслом.

Операция № 5 Отпуск вареников.

  • Вареники переложить на тарелку и полить маслом и сметаной.

Вареники ленивые

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Творог

147

Мука пшеничная

20

Яйца

12

Сахар

12

Масло сливочное

10

Сметана

20

Выход

230

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Сырники из творога со сметаной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления сырников из творога со сметаной в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Творог (жирный) протирают;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Муку просеивают.

Операция № 3.  Приготовление массы для сырников. 

  • Протертый творог соединяют с сырыми яйцами, сахаром, солью, мукой (или манной крупой), перемешивают до образования однородной массы.

Операция №4. Формование сырников.

  • Вымешанную массу разделывают в виде биточков.
  • Панируют в муке.
  • До жарения хранят. Уложив на противень в холодильнике

Операция № 5. Жарение сырников.

  • Жарят основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
  • Доводят до готовности в жарочном шкафу (пароконфектомате) 5…7 мин.

Операция № 6. Отпуск сырников.

  • Сырники уложить на тарелку по 2 шт. на порцию, рядом с сырниками налить сметану.

Сырники со сметаной

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Творог

136

Мука пшеничная

20

Яйца

5

Сахар

15

Маргарин столовый

5

Сметана

20

Выход

265

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет фаршированный творогом и изюмом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления омлета фаршированного творога и изюма в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
  • Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
  • Творог  протирают;
  • Изюм перебирают, замачивают для набухания.

Операция № 3.  Приготовление массы для омлета. 

  • Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.
  • В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

Операция №4. Приготовление фарша.

  • Протертый творог соединяют с замоченным изюмом, перемешивают до образования однородной массы.

Операция № 5. Приготовление омлета фаршированного.

  • На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.
  • Когда масса слегка загустеет массу, на середину выкладывают фарш.
  • Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта, и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция № 6. Отпуск омлета фаршированного.

  • Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Омлет фаршированный творогом и изюмом

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Яйца

80

Молоко или вода

30

Маргарин

7

Для фарша:

Творог

40

Изюм

14

Масло сливочное для подачи

5

Выход

165

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Омлет смешанный с сыром»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления омлета смешанного с сыром в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
  • Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;
  • Сыр натирают на терке.

Операция № 3.  Приготовление массы для омлета. 

  • Подготовленные яичные продукты соединяют с солью и молоком (15мл на 1 яйцо), хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.
  • В подготовленную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.
  • В массу вводим натертый сыр и перемешиваем.

Операция №4.  Приготовление омлета смешанного.

  • На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом быстро выливают подготовленную омлетную массу и жарят.
  • Закрывают его с двух сторон краями, придавая омлету форму конверта (пирожка), и дожаривают в жарочном шкафу.

Операция № 5. Отпуск омлета смешанного.

  • Омлет перекладывают на тарелку швом вниз, поливают растопленным маслом.

Омлет смешанного с сыром

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Яйца

80

или меланж

80

Молоко или вода

30

Маргарин

5

Сыр

16,5

Масло сливочное для подачи

5

Выход

120

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Яичница - глазунья (натуральная)»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления яичницы - глазуньи в горячем цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Меланж размораживают перед использованием при комнатной температуре или на водяной бане, размороженный меланж перемешивают и процеживают;
  • Яичный порошок просеивают, соединяют с холодной или теплой водой, молоком в соотношении 1: 3,5 и выдерживают до 30 мин для набухания, сразу используют;

Операция № 3.  Приготовление яичницы - глазуньи. 

  • Выпускают подготовленные яйца на разогретую с жиром сковороду, противень или специальную сковороду с углублением для желтка;
  • Солят только белок, жарят 2…3 мин до полного загустения белка.

Операция №4.   Отпуск яичницы - глазуньи.

  • Яичницу – глазунью подают на сковороде или  перекладывают на тарелку, поливают растопленным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Яичница - глазунья

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Яйца

120

Маргарин

10

или масло сливочное

10

Выход

114

Требования к качеству

Наименование блюда

Показатели

Внешний вид

Вкус, запах

Цвет

Консистенция

Пудинг из творога (на пару)

С гладкой поверхностью без трещин, покрыты равномерной румяной корочкой

Кисло-сладкий, не допустимы горький привкус, затхлый запах, жидкая консистенция, ярко выраженная кислотность

На разрезе белый или желтый

Мягкая, пышная

Вареники с творожным фаршем

Форма полумесяца, по размеру больше пельменей, не допускается наличие раскрывшихся, деформированных вареников, поданы со сметаной

В меру сладкий без кислоты, не должно быть посторонних привкусов и запахов

У теста белый с желтоватым оттенком, у творога белый

Мягкая, нежная

Вареники ленивые

Форма ромбиков, треугольников, кружочков, поданы со сметаной, не допускается наличие расплывшихся, деформированных вареников

Запах свойственный творогу и маслу, вкус сладковатый

Белый с желтоватыми блестками масла

Мягкая, нежная

Сырники из творога со сметаной

Правильной округлой формы, поверхность ровная без трещин

Запах творога. Вкус кисло - сладкий

Золотисто – желтый, без подгоревших мест

Мягкая, однородная. Без крупинок внутри

Омлет фаршированный творогом и изюмом

Омлет жаренный имеет форму пирожка на поверхности слегка поджаристую корочку, фарш не свисает по краям

Яиц и творога и изюма

Светло – желтая со слегка коричневой поджаристой корочкой

Нежная

Омлет смешанный  с сыром

Омлет жаренный имеет форму пирожка на поверхности слегка поджаристую корочку

Яиц и молока

Светло – желтая со слегка коричневой поджаристой корочкой

Нежная

Яичница – глазунья (натуральная)

Должна иметь сохранившуюся форму, полужидкий желток. Края не подсушены, нижняя часть не загрязнена

Свежих яиц

Белый с желтым

Желток должен остаться полужидким

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие  

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА № 4

Расчет  используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных изделий, полученные результаты запишите в  технологическую  карту для каждого изделия:

  • пирожки печеные с яблочным фаршем;
  • ватрушки с творожным фаршем;
  • беляши;
  • расстегай с рыбой;
  • слойку с повидлом;
  • блины со сметаной;
  • оладьи с вареньем (сахаром).

Примечание. Расчет    сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

п/п

Наименование сырья

Масса (г, мл) на количество порций

Технология приготовления

1 порция

2 порции

брутто

нетто

брутто

нетто

1.

2.

Выход

-

-

      2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

  • Каково значение изделий из теста в питании?
  • Какие существуют способы разрыхления теста?
  • Как подготовить для замеса теста дрожжи:

а) прессованные;

б) замороженные;

в) сухие.

  • Показателем качества муки являются количество и качество …., влажность, влагопоглотительная и газоудерживающая способность.
  • В зависимости от способа разрыхления тесто подразделяют на дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное), слоеное, … .
  • Из каких операций складывается процесс приготовления дрожжевого теста?
  • Перечислите изделия из дрожжевого безопарного теста?
  • Какое тесто содержит большое количество жидкости?

а) тесто для блинчиков;

б) тесто для оладьев;

в) тесто для пончиков.

  • При проведении бракеража пирогов оказалось, что изделия расплывчатые, без рисунка. В чем причина?
  • Что входит в состав сдобы?

а) соль, дрожжи, сахар, мука;

б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир;

в) ванилин, корица, сахар

  • Чему способствует расстойка  изделий из теста перед выпечкой?

а) изделия получаются хорошо пропеченными и ровными по форме;

б) обогащаются углекислым газом;

в) становятся пористыми и увеличиваются в объеме.

  • С какой целью в процессе брожения проводят обминку теста 2…3 раза?

а)  чтобы тесто не растекалось;

б) для обогащения кислородом;

в) для образования молочнокислых бактерий.

  • Как определить окончание замеса теста?

а) тесто мягкое и влажное;

б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук;

в) тесто приобретает новый запах.

  • Какие дефекты могут быть у оладьев?
  • Как подготовить мясной фарш для блинчиков и беляшей?
  • С какой целью приготовляют опару?
  • Почему на поверхности изделий из теста при выпечке образуется корочка?
  • Поверхность изделий покрыта трещинами. В чем причина?
  • Чем различаются друг от друга по технологии приготовления блины и оладьи?
  • Назовите особенности выпечки мелких изделий из дрожжевого теста?


ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА  № 4

Приготовление и подача простых мучных блюд из теста с фаршем

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем.

 Задания

1.Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: пирожки печеные с яблочным фаршем, ватрушки с творожным фаршем, беляши, расстегай с рыбой, слойку с повидлом, блины со сметаной, оладьи с вареньем (сахаром).

2.Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3.Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, СЭСМ-0,2Д, ЭШ - 3М, ВНЦ-10, овоскоп, машина для просеивания муки МПМ – 800, тестомесильная машина ТММ-1М,  мясорубка, холодильный шкаф ШХ-),40М, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, кастрюли различной вместимостью, чугунные сковороды,  сотейник, противни, скребки, кондитерские листы; ножи, доски, формочки, кисточки для смазывания, миски,  лопатка,  скалка, венчик, шумовка, ложка разливательная,  ложки столовые; весы, сита с различными размерами ячеек, баранчик, тарелки столовые, подстановочные.

Сырье:  яйца, дрожжи, творог, сметана,  молоко, сахар, сливочное масло, яблоки, рыба, мука, масло растительное.

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Пирожки печеные с яблочным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Муку просеивают;
  • Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
  • Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара  на 50г дрожжей)), процедить;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Яблоки моют, очищают от сердцевины и семян;
  • Сливочное масло зачищают, растопить.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого опарного теста. 

  • В дежу вливают разведенные дрожжи.
  • Всыпают просеянную муку.
  • Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
  • Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.
  • Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).
  • Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

Операция №4. Приготовление фарша для пирожков печеных.

  • Очищенные яблоки нарезать ломтиками. Полить раствором лимонной кислоты и посыпать сахаром, можно добавить корицу. (Можно использовать сырыми).
  • Добавляют воду (20…30г на 1 кг яблок).
  • Варят на слабом огне до размягчения яблок, пока масса не станет густой.
  • Периодически помешивают деревянной веселкой.

Операция № 5. Замес опарного теста.

  • Оставшуюся воду или молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, и процеживают.
  • К выбродившей опаре добавляют процеженную жидкость с солью и сахаром.
  • Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества, перемешивают.
  • Всыпают оставшуюся просеянную муку и замешивают тесто в течение 15 мин.
  • За 2…3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир (масло). Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29…32ºС.
  • Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
  • Посуду накрывают чистой тканью.
  • Ставят в теплое место для брожения на 2…2,5 ч.

Операция № 6. Брожение и обминки.

  • Во время брожения опарного теста производят 1…2 обминки.
  • Первую обминку производят через 50…60 мин.
  • Вторую – через 1…1,5ч.
  • Тесто хорошо перемешивают. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

 Операция № 7. Разделка теста.

  • На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  • Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.
  • Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.
  • Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 64, 58, 43, 22г.
  • Формуют шарики.
  • Раскладывают шарики для пирожков на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 15 мин.
  • После расстойки шарики для пирожков раскатывают на лепешки толщиной 0,5…1см.
  • На середину каждой лепешки кладут яблочный фарш.
  • Защипывают края, придают форму «лодочки». Форму пирожкам можно придавать любую – круглую,  полукруглую, квадратную, прямоугольную с гладкой поверхностью или фигурной защипкой.
  • Пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
  • Ставят в теплое место для расстойки на 20…30 мин.

 Операция № 8. Выпекание.

  • За 5…10 мин перед выпечкой пирожки смазывают яйцом.
  • Выпекают пирожки при температуре 200…240ºС 7…8 мин.

Операция № 9. Отпуск.

Пирожки укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Пирожки печеные с яблочным фаршем

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Тесто дрожжевое

32

Мука на подпыл

0,8

Фарш

23

Жир для смазки

0,2

Яйца для смазки

1

Выход

50

Тесто дрожжевое для пирожков

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Мука пшеничная

30

Сахар

1

Маргарин

1,5

Яйца

140

Соль

0,3

Дрожжи

1

Вода

10

Выход

32

Фарш яблочный

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Яблоки свежие

27

Сахар

5

Выход

23

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Ватрушки с творожным фаршем»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Муку просеивают;
  • Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
  • Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара  на 50г дрожжей)), процедить;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Творог протирают;
  • Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого безопарного теста. 

  • В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, яйца, размешать.
  • Всыпают просеянную муку.
  • Замешивают тесто, добавляют растопленное масло.
  • Ставят в теплое место на 2…3 ч  (обминают 2…3 раза). Соотношение муки и жидкости 1:0,5. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

Операция №4. Приготовление фарша для ватрушек.

  • В протертый творог добавить сахар, яйца, можно добавить муку и ванилин, перемешать.

Операция № 5. Разделка теста.

  • На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  • Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.
  • Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.
  • Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 58, 29 г.
  • Формуют шарики.
  • Раскладывают шарики для ватрушек на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 15 мин.
  • После расстойки  в шариках для ватрушек деревянным пестиком диаметром 5 см делают в середине углубление.
  • Заполняют углубления творожным фаршем из кондитерского мешка (массой 30 и 15г);
  • Укладывают ватрушки на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
  • Дать изделиям отстояться.  Ставят в теплое место для расстойки на 20…30 мин.
  • Ватрушки с творогом смазывают яйцом (за 5…10 мин до выпекания) вместе с творогом.

 Операция № 8. Выпекание.

  • Выпекают ватрушки при температуре 250ºС 7…8 мин.

Операция № 9. Отпуск.

Ватрушки укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Ватрушки с творожным фаршем

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Тесто дрожжевое

29

Мука на подпыл

1

Фарш

15

Жир для смазки

0,13

Яйца для смазки

8

Выход

36

Тесто дрожжевое для ватрушек

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Мука пшеничная

19

Сахар

1

Маргарин

0,1

Яйца

8

Соль

0,25

Дрожжи

0,6

Вода

8

Выход

29

Фарш творожный

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Творог

13

Сахар

48

Яйца

1,2

Мука пшеничная

0,6

Ванилин

0,01

Выход

15

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Беляши»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Муку просеивают;
  • Воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
  • Дрожжи развести в теплой воде, процедить;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Мясо моют, зачищают, нарезают на кусочки;
  • Репчатый лук очищают, мелко нарезают.
  • Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого безопарного теста. 

  • В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, яйца, размешать.
  • Всыпают просеянную муку.
  • Замешивают тесто в течение 10-12 мин, в конце замеса добавляют растопленное масло.
  • Ставят в теплое место на 2…3 ч  (обминают 1…2 раза).

Операция №4. Приготовление мясного фарша для беляшей.

  • Мясо, нарезанное на кусочки, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный репчатый лук, перец, соль, холодную воду, перемешать.

Операция № 5. Разделка теста.

  • На смазанный растительным маслом стол выкладывают готовое тесто.
  • Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.
  • Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.
  • Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 40 г.
  • Формуют шарики.
  • Раскладывают шарики для беляшей на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 7 мин.
  • После расстойки  из шариков сделать лепешки, на середину положить фарш (48г).
  • Края теста свести над фаршем и защипить.
  • Укладывают беляши на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
  • Дать изделиям отстояться.  Ставят в теплое место для расстойки на 12…15 мин.
  • Сделать отверстие на поверхности так, чтобы был виден фарш.

 Операция № 8. Жарение.

  • Пожарить беляши, для чего в глубокой сковороде разогреть растительное масло до температуры 180-190ºС.
  • Уложить беляши отверстием вниз и жарить в полуфритюре с обеих сторон.
  • Довести до готовности в жарочном шкафу.

Операция № 9. Отпуск.

Беляши укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Беляши

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Мука пшеничная

27

Вода

13

Дрожжи

0,7

Сахар

0,7

Соль для теста

0,3

Говядина (котлетное мясо)

50

Лук репчатый

8

Вода

5

Соль для фарша

0,3

Перец черный молотый

0,13

Масло растительное

6

Выход

80

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Расстегай с рыбой»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Муку просеивают;
  • Воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
  • Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара  на 50г дрожжей)), процедить;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Рыбу (чистое филе) оттаивают,  моют, нарезают на куски массой 40…50г;
  • Лук репчатый очищают, моют, нарезают мелкой крошкой пассеуют;
  • Сливочное масло зачищают, растопить.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого опарного теста. 

  • В дежу вливают разведенные дрожжи.
  • Всыпают просеянную муку.
  • Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
  • Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.
  • Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).
  • Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

Операция №4. Приготовление рыбного фарша для расстегая.

  • Нарезанную рыбу укладывают на противень.
  • Добавляют воду (0,3л на 1 кг рыбы), соль.
  • Припускают рыбу в течение 15…20 мин до готовности, (Рыбу можно отварить).
  • Просеянную муку пассеруют.
  • Припущенную рыбу охлаждают.
  • Бульон процеживают.
  • Мучную пассеровку разводят бульоном, проваривают и протирают. (Белый соус)
  • Охлажденную рыбу измельчают, соединяют с пассерованным луком, перцем молотым, белым соусом, мелко нарезанной зеленью.

Операция № 5. Замес опарного теста.

  • Оставшуюся воду или молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, и процеживают.
  • К выбродившей опаре добавляют процеженную жидкость с солью и сахаром.
  • Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества, перемешивают.
  • Всыпают оставшуюся просеянную муку и замешивают тесто в течение 15 мин.
  • За 2…3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир (масло). Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29…32ºС.
  • Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
  • Посуду накрывают чистой тканью.
  • Ставят в теплое место для брожения на 2…2,5 ч.

Операция № 6. Брожение и обминки.

  • Во время брожения опарного теста производят 1…2 обминки.
  • Первую обминку производят через 50…60 мин.
  • Вторую – через 1…1,5ч.
  • Тесто хорошо перемешивают. (Готовность теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

 Операция № 7. Разделка теста.

  • На подпыленный мукой стол выкладывают готовое тесто.
  • Отрезают ножом или скребком кусок теста массой 1….1,5 кг.
  • Закатывают каждый кусок в длинный жгут толщиной 3…4 см.
  • Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают порцию теста. Навешивают куски массой 137, 45 г.
  • Формуют шарики.
  • Раскладывают шарики для пирожков на стол на расстоянии 4…5 см один от другого для расстойки на 5…6 мин. Ставят на расстойку на 5…7 мин.
  • После расстойки шарики для расстегаев раскатывают на лепешки толщиной 0,5…1см.
  • На середину каждой лепешки кладут рыбный фарш 40, 15г.
  • Защипывают края теста над фаршем веревочкой так, чтобы середина осталась, открытой, придают изделию форму «лодочки». Форма расстегаев может быть круглая или продолговатая.
  • Расстегаи укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
  • Ставят в теплое место для расстойки на 20…26 мин.

 Операция № 8. Выпекание.

  • За 5…7 мин перед выпечкой расстегаи смазывают яйцом.
  • Выпекают расстегаи при температуре 230…240ºС в 10…15 мин в зависимости от размера.

Операция № 9. Отпуск.

Расстегаи укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Расстегай с рыбой

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Мука пшеничная

30

80

Сахар

1

3

Маргарин

1,5

4

Меландж

3,5

7

Дрожжи

1

1,4

Соль

0,5

0,8

Вода для замеса

10

28

Фарш рыбный

15

40

Выход

50

143

Фарш рыбный

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Треска (филе)

16

43

Лук репчатый

2.2

5,9

Мука пшеничная

0,15

0.4

Маргарин

1,5

4

Петрушка (зелень)

0,2

5,3

Перец черный молотый

0,01

0,03

Соль

0,2

5,3

Выход

15

40

Последовательность технологических операций для приготовления изделия «Слойка с повидлом»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Муку просеивают;
  • Воду подогревают до температура 35…40ºС (60% общего количества);
  • Дрожжи развести в теплой воде (добавить 4% сахара по отношению к массе муки (1…2 чайные ложки сахара  на 50г дрожжей)), процедить;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Сливочное масло зачищают, растопить.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого опарного теста (опары). 

  • В дежу вливают разведенные дрожжи.
  • Всыпают просеянную муку.
  • Перемешивают до получения однородной массы. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
  • Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.
  • Дежу закрывают крышкой или тканью (чистым полотенцем).
  • Ставят в теплое место на 2…3 ч для брожения с температурой в помещении 35…40ºС. (Готовность опары: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, опара немного опадает).

Операция №4. Замес опарного теста.

  • Оставшуюся воду или молоко подогревают, растворяют в нем соль, сахар, и процеживают.
  • К выбродившей опаре добавляют процеженную жидкость с солью и сахаром.
  • Добавляют подготовленные яйца и ароматические вещества, перемешивают.
  • Всыпают оставшуюся просеянную муку и замешивают тесто в течение 15 мин.
  • За 2…3 мин до окончания замеса в тесто добавляют растопленный жир (масло). Окончание замеса определяют по его однородности, тесто без комков, легко отстает от рук и стенок посуды. Температура замешанного теста должна быть 29…32ºС.
  • Замешанное тесто слегка посыпают мукой.
  • Посуду накрывают чистой тканью.
  • Ставят в теплое место для брожения на 2…2,5 ч.

Операция № 5. . Брожение и обминки.

  • Во время брожения опарного теста производят 1…2 обминки.
  • Первую обминку производят через 50…60 мин.
  • Вторую – через 1…1,5ч.
  • Тесто хорошо перемешивают. (Готовность дрожжевого теста: увеличивается в объеме в 2…2,5 раза, пузырьков меньше, тесто немного опадает).

Операция № 6. Приготовление дрожжевого слоеного теста.

  • Готовое дрожжевое тесто раскатывают на пласт толщиной 1…2 см.
  • Смазывают размягченным маслом 2/3 поверхности пласта, сложить втрое, хорошо защипать.
  • Тесто снова раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить вчетверо.

 Операция № 7. Приготовление слойки с повидлом.

  • Слоеное дрожжевое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см..
  • Нарезать на полоски шириной 10 см..
  • Край полоски смазать яйцом, на середину полоски по всей длине нанести повидло, завернуть в жгут.
  • Жгут нарезать поперек на кусочки массой 87 г.
  • Слойки укладывают на кондитерский лист, смазанный жиром, на расстоянии 3…4 см друг от друга.
  • Ставят в теплое место для расстойки на 20…25 мин.

 Операция № 8. Выпекание.

  • За 5…7 мин перед выпечкой слойки смазывают яйцом.

Выпекают расстегаи при температуре 250ºС  до готовности.

Слойки с повидлом укладывают на тарелку (можно смазать растопленным маслом).

Слойка с повидлом

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Мука пшеничная

39,5

Сахар

7,9

Маргарин

9,8

Меланж

4,9

Дрожжи

1,2

Соль

0,5

Вода

14

Жир для смазки

0,25

Повидло для начинки

9,8

Выход

75

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Блины со сметаной»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Муку просеивают;
  • Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС ;
  • Дрожжи развести в теплой воде, процедить;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого безопарного теста. 

  • В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, взбитые яйца.
  • Перемешивают до полного растворения всех компонентов.
  • Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть без комков, однородным.
  • Соотношение муки и жидкости 1:1,5
  • Водят растопленное масло.
  • Посуду с тестом накрывают тканью или крышкой, ставят на 1,5…2 ч для брожения

Операция №4. Брожение и обминка.

  • Во время брожения тесто несколько раз перемешивают.

Операция № 5. Жаренье блинов.

  • Разогревают чугунную сковороду.
  • Растапливают жир для смазки сковородок и масло сливочное для смазки блинов, жарят при температуре 130…150ºС.
  • На разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают тонким слоем тесто (толщина блина не менее 3 мм, диаметр сковороды 15 см) и, когда поджарится одна сторона, переворачивают на другую сторону.
  • Складывают блины стопкой на подогретое блюдо.
  • Промазывают каждый блин растопленным сливочным маслом.

Операция № 6. Отпуск.

  • При отпуске горячие блины складываются горкой по 3 шт. на порцию в круглый баранчик с крышкой или в подогретую тарелку.
  • К блинам подают сметану в фарфоровом соуснике, распущенное сливочное масло в мельхиоровом соуснике, малосоленую рыбу, икру

Блины со сметаной

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Мука пшеничная

72

Яйца

4

Сахар

3

Маргарин

3

Молоко или вода

115

Дрожжи

3

Соль

1,5

Масло растительное

5

Сметана

20

Выход

170

Последовательность технологических операций для приготовления блюда «Оладьи с вареньем (сахаром)»

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Для приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем в кондитерском цехе выделяют производственный стол, где устанавливают весы, с правой стороны – инвентарь, инструменты, посуду, слева – продукты.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка продуктов. Продукты взвесить, проверить качество в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями.

  • Муку просеивают;
  • Молоко или воду подогревают до температура 35…40ºС ;
  • Дрожжи развести в теплой воде, процедить;
  • Яйца проверяют на овоскопе, промывают;
  • Сливочное масло зачищают, растапливают.

Операция № 3.  Приготовление дрожжевого безопарного теста. 

  • В разведенные дрожжи добавить соль, сахар, взбитые яйца.
  • Перемешивают до полного растворения всех компонентов.
  • Всыпают просеянную муку, тщательно перемешивают вручную или в тестомесильной машине. Тесто должно быть без комков, однородным.
  • Соотношение муки и жидкости 1:1
  • Водят растопленное масло.
  • Посуду с тестом накрывают тканью или крышкой, ставят на 1,5…2 ч для брожения

Операция №4. Брожение и обминка.

  • Во время брожения тесто несколько раз перемешивают.

Операция № 5. Жаренье оладьев.

  • Разогревают чугунную сковороду или противень.
  • Растапливают жир для смазки сковородок (масла для жарки берут больше, чем для блинов), жарят при температуре 130…150ºС.
  • На разогретую сковороду, смазанную жиром, наливают смоченной ложкой более толстым  слоем тесто, чем для блинов.
  • Обжаривают оладьи с обеих сторон. Складывают оладьи по 3 шт на порцию.

Операция № 6. Отпуск.

  • При отпуске горячие оладьи складываются горкой по 3 шт. на порцию.
  •  Оладьи посыпают сахаром или рафинированной пудрой, с вареньем, медом, сметаной.

Оладьи с вареньем (сахаром)

Ингредиенты

Масса  нетто на 1 порцию г, мл

Мука пшеничная

85

Яйца

4

Сахар

3

Молоко или вода

85

Дрожжи

2,5

Соль

1,5

Маргарин

9

Варенье или

15

Сахар

15

Выход

165

Требования к качеству

Наименование изделий и блюд

Показатели

Внешний вид

Вкус, запах

Цвет

Консистенция

Пирожки печеные с яблочным фаршем

Форма продолговатая, с блестящей поверхностью, хорошо защипаны, шов внизу,  без трещин, надрывов, без вытекания фарша

Приятные, не кислые, свойственные дрожжевому тесту и яблочному фаршу, без привкуса горечи, без посторонних запахов.

Золотисто-желтый до коричневого

Мякиш хорошо пропеченный, эластичный, некрошливый, пористый

Ватрушка с творожным фаршем

Форма круглая, края гладкие, фарш в середине

Сладкие,  свойственные дрожжевому тесту и творожному фаршу, не кислые

Золотисто - желтый

Мякиш хорошо пропеченный, пористый

Беляши

Форма круглая, на поверхности в центре отверстия виден фарш

Теста дрожжевого и мяса.

Золотисто - коричневый

Мякиш пористый, фарш сочный

Расстегай с рыбой

Форма лодочки, края защипаны до середины, в центре отверстие и виден фарш

Свойственные изделиям из дрожжевого теста и начинке из рыбы

Светло - коричневый

Мякиш пропеченный, пористый

Слойка с повидлом

Форма прямоугольная, на разрезе видны слои, поверхность блестящая

Сладкий, свойственный изделиям из дрожжевого теста и начинки

Светло - коричневый

Пышная, слоистая

Блины со сметаной

Форма круглая, края ровные, толщина 3 мм.

Не кислые, без привкуса горечи, затхлости, не запаха несвежих яиц

Поверхность подрумянена, но не подгоревшая, золотистая (до светло-коричневого).

Пористая, не липкая, хорошо пропеченная

Оладьи с вареньем (сахаром)

Круглая или продолговатая форма, края ровные, толщина 5 мм, политы вареньем или посыпаны сахаром

Не кислые, без привкуса затхлости, горечи

Цвет золотистый на разрезе желтоватый

Крупнопористая, пропеченная

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых изделий и  блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

Изделие  

Дефекты изделия

Причина возникновения

Способ исправления

Оценка


Приложение 1

Контрольная ведомость обучающегося

Модуль ПМ. 02. Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь  готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Действие

Лабораторная работа №1

Да/

нет

Лабораторная работа №2

Да/

нет

Лабораторная работа №3

Да/

нет

замечания

Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;

  • подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;

  • подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

Готовить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции

  • организация рабочего места;
  • подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;
  • соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых блюд и гарниров из круп, бобовых
  • соблюдение температурного и санитарного  режима приготовления  простых блюд и гарниров из круп, бобовых
  • соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества  (внешний вид, цвет, запах, консистенция);
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

  • организация рабочего места;
  • подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;
  • соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых блюд и гарниров из макаронных изделий соблюдение температурного и санитарного  режима приготовления  простых блюд и гарниров из макаронных изделий соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества  (внешний вид, цвет, запах, консистенция);
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

  • организация рабочего места;
  • подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;
  • соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых блюд и гарниров из яиц и творога
  • соблюдение температурного и санитарного  режима приготовления  простых блюд и гарниров из яиц и творога
  •  соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества  (внешний вид, цвет, запах, консистенция);
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

Порционировать и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • подбор  инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов;
  • владение методами сервировки и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых;
  • использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции;
  • соответствие готового простого блюда и гарнира из круп, бобовых (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

  • подбор  инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов;
  • владение методами сервировки и подачи простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
  • использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции;
  • соответствие готового простого блюда и гарнира из макаронных изделий (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

  • подбор  инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов;
  • владение методами сервировки и подачи основных простых блюд и гарниров из яиц и творога;
  •  использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции;
  • соответствие готового простого блюда и гарнира из яиц и творога (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);
  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

Хранить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • соблюдение условий и требований к безопасности хранения простых блюд и гарниров из круп, бобовых;
  • умение брать ответственность за результаты выполненного задания

  • соблюдение условий и требований к безопасности хранения простых блюд и гарниров из макаронных изделий;
  • умение брать ответственность за результаты выполненного задания

  • соблюдение условий и требований к безопасности хранения простых блюд и гарниров из яиц и творога;
  • умение брать ответственность за результаты выполненного задания

Вывод: Модуль освоен /не освоен

Подпись преподавателя/ эксперта:


Приложение 2

Контрольная ведомость обучающегося

Модуль ПМ. 02. Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Задача модуля: После освоения данного модуля обучающийся будет уметь  готовить и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Действие

Лабораторная работа №4

Да/

нет

замечания

Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • умение работать в команде;

умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;

Готовить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста различными способами с соблюдением технологии и требований к безопасности пищевой продукции

  • организация рабочего места;
  • подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;
  • соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем
  • соблюдение температурного и санитарного  режима приготовления  простых мучных блюд из теста с фаршем
  • соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества  (внешний вид, цвет, запах, консистенция);
  • умение работать в команде;

умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

Порционировать и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • подбор  инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов;
  • владение методами сервировки и подачи простых блюд из теста простых мучных блюд из теста с фаршем
  • использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции;
  • соответствие готового простого мучного блюда из теста с фаршем (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция);
  • умение работать в команде;

умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания

Хранить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • соблюдение условий и требований к безопасности хранения простых мучных блюд из теста с фаршем
  •  умение брать ответственность за результаты выполненного задания

Вывод: Модуль освоен /не освоен

Подпись преподавателя/ эксперта:


Приложение 3

Дневник обучающегося  (мониторинг освоенных умений)

  • Модуль ПМ. 02. Приготовление простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Приобретенные умения (практический опыт)

Самооценка

Возможные затруднения, замечания, предложения

Действие 1

Подбирать необходимое сырье, продукты по качеству и количеству в соответствии с технологическими требованиями для зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

  • подбор основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним;
  • взвешивание/измерение основных продуктов и ингредиентов к ним;

Действие 2

Готовить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • организация рабочего места;
  • подбор оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов;
  • соблюдение последовательности технологического процесса при приготовлении простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • соблюдение температурного и санитарного режима простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • соответствие готового кулинарного изделия требованиям показателям качества  (внешний вид, цвет, консистенция);

Действие 3

Порционировать и оформлять простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • подбор  инвентаря, инструментов, посуды;
  • безопасное использование необходимого инвентаря, инструментов;
  • владение методами сервировки и подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
  • использование вариантов оформления с учетом требований к безопасности пищевой продукции;
  • соответствие готовых простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста (внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция) требованиям показателям качества;

Действие 4

Хранить простые блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

  • соблюдение требования к условиям и безопасности хранения приготовленных простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

Общие умения:

  • умение работать в команде;
  • умение брать ответственность за работу членов своей команды и за результаты выполненного задания;
  • умение осуществлять поиск информации и использовать информацию для выполнения заданий;
  • умение использовать информационно-коммуникационные технологии
  • в профессиональной деятельности

Критерии оценивания:

5 – полностью приобретены умения;

4 - в целом приобретены умения;

3 - частично приобретены умения;

2 - совсем умения не приобретены

Отношение к обучению

(оцените, насколько  Вы удовлетворены организацией и проведением учебных занятий по освоению модуля)

Форма организации учебного занятия

Морально-психологический климат на учебном  занятии

Своевременная и достаточная помощь преподавателя (наставника, тьютора)

Обеспеченность необходимыми учебными материалами, оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой и прочее

Критерии оценивания:

5 - полностью удовлетворен;
4 - в целом удовлетворен;

3 - частично удовлетворен;

2 - совсем не удовлетворен


СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

  1. Сборник рецептур и кулинарных изделий. –М.: «Лада», 2005
  2. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий.- М:. «Хлебпроминформ», 2001
  3. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции.- М:. «Хлебпроминформ», 2006
  4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
  5. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»
  6. ГОСТ Р 507647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
  7. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
  8. СанПиН 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
  9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
  10. Ковалев Н.И., Кудкина М.Н., Кравцова В.Л. Технология приготовления пищи.- М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005
  11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.- Ростов н/Д: «Феникс», 2001
  12. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Деловая литература, 2002
  13. Щербакова Л.М. и др. Охрана труда в торговле и общественном питании.- М.: Делова литература, 1999
  14. Журналы: «Питание и общество», «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Вы и Ваш ресторан», «Гастроном», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор», «Гостиница и ресторан»



Предварительный просмотр:


РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ

РАБОТ

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2012


Рекомендации по выполнению самостоятельных работ

МДК 02.01. Технология  подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

Составитель: Шафинская Е.Е.-преподаватель спецдисциплин

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения самостоятельной  работы по профессии 260807.1. «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы  профессионального модуля ПМ. 02.  Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и   макаронных изделий, яиц, творога, теста  (МДК. 02.01 Технология приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и   макаронных изделий, яиц, творога, теста). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной  работы.  

Основной целью самостоятельной работы является  содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании. Выполняя  самостоятельную  работу обучающиеся:

  • углубляют и систематизируют теоретические знания;
  • формулируют и решают познавательные задачи;
  • развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
  • приобретают навыки работы с различной  по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, интернет ресурсы);
  • практически применяют теоретические знания;
  • приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля  за его эффективностью.

В  процессе самостоятельной работы  обучающиеся:

  • формулируют цель предстоящей деятельности;
  • выбирают наилучший путь достижения цели;
  • собирают и изучают информацию;
  • постоянно контролируют себя и свою деятельность;
  • корректируют работу с учетом полученных результатов;
  • по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
  • отображают информацию в необходимой форме;
  • консультируются у преподавателя;
  • оформляют работу;
  • представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 18-ти академических часов.  В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии  оценивания для самоконтроля и самопроверки.

         Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

ТЕМАТИКА САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ

№ работы

Наименование темы

Кол-во часов

 на самост. работу

Раздел ПМ 1. Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров 

МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 

СР

№ 1

-Составление таблицы «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем подготовки сырья;

-Составление алгоритма подготовки круп;

-Практическое задание по изучению технологических  свойств  дрожжей

2

Раздел ПМ2. Приготовление и оформление каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы

МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

СР

№ 2

-Составление таблицы «Оценка качества круп, бобовых, кукурузы  в соответствии по стандартом и определение градаций качества»;

-Составление  технологических схем приготовления блюд: гороха с копченостями с соусом, крупейника, кукурузы сваренной в молоке;

-Составление алгоритма приготовления стручковой фасоли с орехами в соусе;

- Составление  таблицы точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Биточки манные» и «Котлеты рисовые»

4

Раздел ПМ3.  Приготовление и оформление  простых блюд и гарниров  из макаронных  изделий

МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

СР

№ 3

-Составление таблицы «Оценка качества макарон в соответствии  со стандартом  и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления блюд: макаронов с грибами, макаронника, лапшевника;

-Заполнение таблицы технологических  характеристик для различных  способов тепловой обработки макарон;

-  Заполнение таблицы     точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Макаронник» и «Яичной лапши с курицей и омлетом»

4

Раздел ПМ4.  Приготовление и оформление  простых блюд из яиц и творога

МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

СР

№ 4

-Составление таблицы «Оценка качества творога в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления блюд: яичной кашки, запеканки из творога, драчены, сырников из творога;

-Составление алгоритма приготовления блюд: шариков из творога, жаренных во фритюре;

-  Заполнение таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Сырники», «Драчены», «Пудинг паровой»

4

Раздел ПМ5.  Приготовление и оформление  простых мучных блюд из теста с фаршем

МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

СР

№5

-Составление таблицы «Оценка качества дрожжей в соответствии со стандартом и определение градаций качества»;

-Составление технологических схем приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом;

-Составление алгоритма приготовления  блюда: ватрушки с творожным фаршем;

 - Заполнение таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в  изделиях из дрожжевого теста

6

ИТОГО

20


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 1.

Работа № 1.  Составление таблицы «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества»

Задание. Составьте  таблицу «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества», изучив главу «Классификация продовольственных товаров», «Качество продовольственных товаров» раздел «Крупа», «Мука» учебного пособия Матюхина В.П. «Товароведение продовольственных товаров» и учебник Анфимова Н.А. «Кулинария».  Изучить стандарты по данным продуктам.

Показатели требования к качеству

Рис

Пшено

Гречка

Просо

Манка

Перловка

Внешний вид

Размер

Запах

Сорт

Консистенция

Марка

Ответьте на вопросы:

  • Продел делится на сорта или нет?
  • Из каких круп не варят жидкие каши?
  • Крупу марки М вырабатывают из какой пшеницы?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа № 2. Составление технологических схем подготовки сырья

Задание. Составьте технологические схемы подготовки сырья, изучив главы «Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий» учебник Анфимова Н.А. «Кулинария».

 

Ответьте на вопросы:

  • Как правильно подготовить крупу перловую?
  • Зачем замачивают бобовые?
  • Как подготовить макароны к варке?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа № 3. Составление алгоритма подготовки круп.

Задание. Составьте  алгоритм подготовки крупы пшенной для блюда «Крупеник».

  Пшено перебирают                   ……                        промывают теплой водой                  

       …….

Ответьте на вопросы:

  • Сколько раз промывают пшено?
  • Почему крупеник пшенный горчит?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Алгоритм  составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

   

Работа № 4. Практическое задание по изучению технологических  свойств  дрожжей.

Задание. Изучите технологические  свойства  дрожжей: сухих и прессованных и заполните таблицу.

Технологические свойства

Дрожжи сухие

Дрожжи прессованные

Сила подъема

При температуре 35

При температуре 45

При температуре 20


Ответьте на вопросы:

  • Сколько надо взять сухих дрожжей взамен прессованных?
  • При какой температуре дрожжи не развиваются?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Практическая работа выполнена, таблица заполнена полностью, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Практическая работа выполнена, таблица заполнена с недочетами, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Практическая работа выполнена, таблица заполнена не полностью, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3


Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.

  Работа № 5.  Составление таблицы «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества»

Задание. Составьте  таблицу «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества», изучив главу «Классификация продовольственных товаров», «Качество продовольственных товаров» раздел «Крупа», «Бобовые» учебного пособия Матюхина В.П. «Товароведение продовольственных товаров» и учебник Анфимова Н.А. «Кулинария».  Изучить стандарты по данным продуктам.

Показатели требования к качеству

Кукуруза

Фасоль

Горох

Чечевица

Манка

Геркулес

Внешний вид

Размер

Запах

Сорт

Консистенция

Марка

Ответьте на вопросы:

  • На сколько сортов делится горох?
  • Как делится фасоль?
  • Какую форму имеет чечевица?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Таблица составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 6. Составление  технологических схем приготовления блюд: гороха с копченостями с соусом, крупеника, кукурузы сваренной в молоке

Составьте  технологическую схемы приготовления блюд: гороха с копченостями с соусом, крупеника, кукурузы сваренной в молоке, изучив главу «Блюда и гарниры из круп. бобовых, макаронных изделий»» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

«Горох с копченостями»

«Крупеник»

«Кукуруза в молоке»

Ответьте на вопросы.

  • Какой соус используют в блюде «Горох с копченостями с соусом»?
  • Какие каши используют для приготовления блюда «Крупеник»?
  • Как правильно приготовить «Кукурузу в молоке»?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 7. Составление алгоритма приготовления стручковой фасоли с орехами в соусе.

Задание. Составление алгоритма приготовления стручковой фасоли с орехами в соусе, изучив главу изучив главу «Блюда и гарниры из круп. бобовых, макаронных изделий»» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

Фасоль              …..               моют                  ………                доводят до готовности                        

       

                орехи             …….                  измельчают                 …….                         …….

 

Ответьте на вопросы:

  • Какой соус использую в блюде «Фасоль стручковая с орехами в соусе»?
  • Сколько времени варят фасоль стручковую?
  • Как подают блюдо «Фасоль стручковая с орехами в соусе»?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Алгоритм  составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа № 8. Составление  таблицы точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Биточки манные» и «Котлеты рисовые»

Задание. Проведите и исследование образцов «Биточки манные» и «Котлеты рисовые»

 изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Блюда и гарниры из круп. бобовых, макаронных изделий»» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

  1. Рассмотрите образцы «Биточки манные», «Котлеты рисовые».
  2. Исследуйте точность выполнения технологического процесса приготовления и заполните таблицу.
  3. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.
  4. Определите вкус  «Биточки манные» и «Котлеты рисовые»,  и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      
  5. Сделайте заключение о соответствии «Биточки манные» и «Котлеты рисовые»  характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
  6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Технологический процесс

Возможные дефекты при нарушении технологического процесса

Котлеты рисовые

Биточки манные

Первичная обработка

Приготовление вязкой каши

Соединение с яйцами

Порционирование

Формование

Панирование

Тепловая обработка

Подача

Показатели требования к качеству

Дефекты

Способы устранения

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкусовые качества

Запах

 Ответьте на вопросы:

  • Какие ингредиенты входят в состав биточков манных?
  • Как вязкую рисовую кашу?
  • Как приготовить биточки манные?
  • Перечислите требования к качеству котлет рисовых

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 3.

  Работа № 9. Составление таблицы «Оценка качества макарон в соответствии  со стандартом  и определение градаций качества»

 Задание. Проведите исследование и определите качество макарон

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование нескольких образцов макарон  по показателям качества. Сверить полученные данные со  стандартом и сделайте заключение о качестве творога.

Опишите результаты работы по следующей форме.

Показатель качества

Результат исследования

Образец № 1

Образец № 2

Внешний вид

Цвет макарон

Форма макарон

Размер макарон

Заключение о качестве

образца

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение.

5

Проведено исследование и дано не полное заключение.

4

Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение.

3

Работа  № 10.  Составление технологических схем приготовления блюд: макаронов с грибами, макаронника, лапшевника

Задание. Составьте  технологическую схемы приготовления блюд: макароны с грибами, макаронник, лапшевник изучив главу «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

«Макароны с грибами»

«Макаронник»

   

«Лапшевник»

Ответьте на вопросы.

  • Сколько надо взять воды  для приготовления лапшевника?
  • Чем отличается приготовление блюда «Лапшевника» от блюда «Макаронника»?
  • Перечислите требования к качеству макарон с грибами?
  • Чем можно заменить крупу манную?
  • Как приготовить «Макаронник»?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 11. Заполнение таблицы технологических  характеристик для различных  способов тепловой обработки макарон

Задание. Заполнение таблицы технологических  характеристик для различных  способов тепловой обработки макарон, изучив главу «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

Технологический процесс

Техническая характеристика

Варка макарон сливным способом

Варка макарон несливным способом

Подготовка макарон

Варка макарон

Откидывание макарон

Дальнейшее использование

Внешний вид

         

 

Ответьте на вопросы:

  • Сколько воды берут для приготовления макарон сливным способом?
  • Каким способом варят макароны для блюда «Макаронник»?
  • Требования к качеству макарон сваренных сливным способом ?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 12. Заполнение таблицы     точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Макаронник» и «Яичной лапши с курицей и омлетом»

Задание. Проведите и исследование образцов «Макаронник» и «Яичная лапша с курицей».

 изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

  1. Рассмотрите образцы «Макаронник» и «Яичная лапша с курицей».
  2. Исследуйте точность выполнения технологического процесса приготовления и заполните таблицу.
  3. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.
  4. Определите вкус  «Макаронник» и «Яичная лапша с курицей»,  и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      
  5. Сделайте заключение о соответствии «Макаронник» и «Яичная лапша с курицей»  характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
  6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Технологический процесс

Возможные дефекты при нарушении технологического процесса

Макаронник

Яичная лапша с курицей

Подготовка продуктов

Варка

Соединение продуктов

Порционирование

Формование

Тепловая обработка

Подача

Показатели требования к качеству

Дефекты

Способы устранения

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкусовые качества

Запах

 

Ответьте на вопросы:

  • Какие ингредиенты входят в состав макаронника?
  • Как приготовить макаронник?
  • Каким способом варят лапшу для блюда «Яичная лапша с курицей»?
  • Перечислите требования к качеству «Яичная лапша с курицей»?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 4.

  Работа № 13. Составление таблицы «Оценка качества творога в соответствии с содержанием жирности по стандарту и определение градаций качества»

 Задание. Проведите исследование и определите качество творога

Для выполнения работы вам необходимо провести исследование нескольких образцов творога  по показателям качества. Сверить полученные данные со  стандартом и сделайте заключение о качестве творога.

Опишите результаты работы по следующей форме.

Показатель качества

Результат исследования

Образец № 1

Образец № 2

Внешний вид

Цвет творога

Вкус творога

Консистенция творога

Жирность творога

Заключение о качестве

образца

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Проведено исследование по всем показателям качества и дано полное заключение.

5

Проведено исследование и дано не полное заключение.

4

Проведено исследование не по всем показателям качества или дано не полное заключение.

3

Работа  № 14.  Составление технологических схем приготовления блюд: яичной кашки, запеканки из творога, драчены, сырников из творога

Задание. Составьте  технологическую схемы приготовления блюд: яичная кашка, запеканка из творога, драчена, сырники из творога изучив главу «Блюда и гарниры из яиц, творога» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

«Яичная кашка»

«Запеканка из творога»

   

«Драчена»

«Сырники из творога»

Ответьте на вопросы.

  • Сколько надо взять меланджа взамен яиц для приготовления яичной кашки?
  • Чем отличается приготовление блюда «Яичная кашка» от блюда «Драчена»?
  • Перечислите требования к качеству сырников?
  • Чем можно заменить крупу манную?
  • Как приготовить «Запеканку творожную»?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Схема составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Схема составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 15. Составление алгоритма приготовления блюд: шариков из творога, жаренных во фритюре

Задание. Составление алгоритма приготовления блюд: шариков из творога, жаренных во фритюре, изучив главу «Блюда из яиц и творога» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

Творог протирают          …….                   перемешивают                    …….            

                   разделывают на кружочки                     ………                  ……..                    ……….        

 

Ответьте на вопросы:

  • Как подготовить яйца для приготовления шариков из творога, жаренных во фритюре?
  • Как подготовить творог?
  • Требования к качеству блюда «Шарики из творога, жаренных во фритюре» ?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Алгоритм  составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 16. Заполнение таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в блюдах: «Сырники», «Драчены», «Пудинг паровой».

Задание. Проведите и исследование образцов «Сырники» и «Драчена», «Пудинг паровой»

 изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Блюда и гарниры из яиц, творога»» учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

  1. Рассмотрите образцы «Сырники» и «Драчена», «Пудинг паровой».
  2. Исследуйте точность выполнения технологического процесса приготовления и заполните таблицу.
  3. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.
  4. Определите вкус  «Сырники» и «Драчена», «Пудинг паровой»,  и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      
  5. Сделайте заключение о соответствии «Сырники» и «Драчена», «Пудинг паровой»  характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
  6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Технологический процесс

Возможные дефекты при нарушении технологического процесса

Сырники

Драчена

Пудинг паровой

Первичная обработка

Приготовление массы

Соединение с белками

Порционирование

Формование

Панирование

Тепловая обработка

Подача

Показатели требования к качеству

Дефекты

Способы устранения

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкусовые качества

Запах

 Ответьте на вопросы:

  • Какие ингредиенты входят в состав драчены?
  • Как приготовить сырники?
  • Чем отличается приготовление блюда «Запеканка творожная» от блюда «Пудинг творожный»?
  • Перечислите требования к качеству Драчены

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 5.

  Работа № 17. Составление таблицы «Оценка качества дрожжей в соответствии со стандартом и определение градаций качества»

Задание. Проведите и исследование образцов «Дрожжи прессованные» и «Дрожжи сухие»

 изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Изделия из теста» учебника Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

  1. Рассмотрите образцы дрожжей.
  2. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, влажность, консистенции.
  3. Определите внешний вид, консистенцию, влажность  дрожжей,  и сравните с требованиям к качествам.                                                                                                                      
  4. Сделайте заключение о соответствии дрожжей характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
  5. Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Показатели требования к качеству

Дефекты

Способы устранения

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Влажность

Запах

 Ответьте на вопросы:

  • Для чего нужны дрожжи?
  • Как подготовить дрожжи для приготовления теста?
  • Что не любят дрожжи?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 18. Составление технологических схем приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом

Задание: Составление технологических схем приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способом, изучив главу  «Изделия из теста» раздел  учебника  Анфимова Н.А. «Кулинарии»

Дрожжевое тесто опарным способом

Аналогично составить схему приготовления дрожжевого теста безопарным способом.

Ответьте на вопросы:

  • Соотношение жидкости и муки для приготовления дрожжевого теста?
  • Сколько по времени бродит дрожжевое тесто?
  • В чем отличие приготовления дрожжевого теста опарным способом дрожжевого теста безопарным способом?
  • Сколько обминок производят при приготовлении дрожжевого теста?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Схемы составлены, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана. На вопросы даны не полные ответы.

4

Схемы составлены, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 19. Составление алгоритма приготовления  изделия: ватрушки с творожным фаршем

Задание. Составить алгоритма приготовления  изделия: ватрушки с творожным фаршем.

Приготовление теста опарным способом                 приготовление фарша

                    ……..                            ……………                              ……….

                  наполняем фаршем                        ……                    смазываем меланджем  

                  …………                                          ……..      

Ответьте на вопросы.

  • Как приготовить дрожжевое тесто опарным способом ?
  • Как приготовить творожный фарш?
  • В чем причина если ватрушки получились с коричневым колером и внутри тесто не пропеклось?

 

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Алгоритм составлен, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Алгоритм  составлен, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Алгоритм составлен, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3

Работа  № 20. Заполнение таблицы   точность выполнения технологического процесса и  предупреждение различных  дефектов в  изделиях из дрожжевого теста

Задание. Проведите и исследование образцов «Ватрушка с творогом» и «Оладьи», «Беляши».

 изучив рецептуру блюда по Сборнику рецептур и параграф «Изделия из теста учебника  Анфимова Н.А. «Кулинария».

Порядок выполнения работы.

  1. Рассмотрите образцы «Ватрушка с творогом» и «Оладьи», «Беляши».
  2. Исследуйте точность выполнения технологического процесса приготовления и заполните таблицу.
  3. Пользуясь характеристикой и требованием к качеству проведите сравнительный анализ: внешнего вида, сочетания используемых продуктов, вкусовых качеств, консистенции.
  4. Определите вкус  «Ватрушка с творогом» и «Оладьи», «Беляши»,  и сравните с требованиям к вкусовым качествам.                                                                                                                      
  5. Сделайте заключение о соответствии «Ватрушка с творогом» и «Оладьи», «Беляши»  характеристики и требованиям качества, выявите дефекты.
  6. Результаты работы оформите в табличной форме.

Образец таблицы

Технологический процесс

Возможные дефекты при нарушении технологического процесса

Ватрушка с творогом

Оладьи

Беляши

Подготовка продуктов

Приготовление опары

Расстойка

Брожжение

Приготовление теста

Брожжение

Приготовление фарша

Порционирование

Формование

Кладем начинку

Расстойка

Тепловая обработка

Подача

Показатели требования к качеству

Дефекты

Способы устранения

Внешний вид

Консистенция

Цвет

Вкусовые качества

Запах

 

Ответьте на вопросы:

  • Какие ингредиенты входят в состав Беляшей?
  • В чем отличие приготовления оладий от блинов ?
  • Каким способом готовят тесто для «Беляшей»?
  • Перечислите требования к качеству «Ватрушки с творогом»?

Критерии оценивания выполненной работы

Критерии

Оценка

Таблица  составлена, указаны все необходимые технологические условия. Технологическая терминология выдержана. На вопросы даны полные ответы.

5

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические условия. Технологическая терминология частично не выдержана.  На вопросы даны не полные ответы.

4

Таблица  составлена, указаны не все необходимые технологические операции и технологические условия. Технологическая терминология не выдержана. На вопросы не даны ответы.

3



Предварительный просмотр:

Департамент образования города Москвы

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 28

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

профессия 260807.01. Повар, кондитер.

г. Москва 2012

ФОНД ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Профессия 260807.01. Повар, кондитер

        

           Составитель: Шафинская Е. Е.-преподаватель спецдисциплин

Утверждено на заседании предметной (цикловой) комиссии  общепрофессиональных дисциплин и профессиональных модулей

от 29 августа 2012г

         

          Фонд оценочных средств  предназначен для контроля и оценки результатов освоения  профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста» по профессии НПО 260807  «Повар, кондитер.

Фонд оценочных средств

Назначение:

ФОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения

профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста»

по профессии НПО 260807.01  «Повар, кондитер»

Профессиональные компетенции:

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных  изделий

            ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем

Общие компетенции:

ОК.1

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК .2

Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем

ОК.3

Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК.6

Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК.7

Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние

ОК.8

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Обучающийся должен иметь практический опыт:

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

уметь:

  проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки,

яиц, жиров и сахара;

  выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и

приготовления блюд и гарниров;

  готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;  

знать:

  ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога;

способы минимизации отходов при подготовке продуктов;

температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

правила проведения бракеража;

способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их

безопасного использования.

 

Формы и методы контроля и оценки профессионального модуля

Формы и методы

Контрольно-оценочная документация

Экспертная оценка в ходе лабораторных и практических работ

Контрольная  ведомость обучающегося, дневник обучающегося (приложение 1)

Экспертная оценка в ходе учебной и производственной практики

Оценочная ведомость, дневник практиканта

Экзаменационная оценка  по результатам междисциплинарного курса (МДК)

Экзаменационная ведомость

Экзаменационная оценка по результатам квалификационного экзамена

Экзаменационная ведомость

Задания для междисциплинарного экзамена:

Вариант 1

  1. Ассортимент отварных блюд из круп. Характеристика основного для сырья для приготовления отварных блюд из круп. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

  1. Технология приготовления  блюда «Творожной массы». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

  1. Рассчитайте выход готовой яичницы в столовой III категории из яиц масой 44 г.

Вариант 2

  1. Ассортимент запеченных блюд из круп. Характеристика основного для сырья для приготовления запеченных блюд из круп. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

  1. Технология приготовления  блюда «Лапшевника». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

  1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 70 порций блюда «Вареники ленивые» в столовой II категории.

Вариант 3

  1. Ассортимент блюд из бобовых. Характеристика основного для сырья для приготовления блюд из бобовых. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

  1. Технология приготовления  блюда «Яичницы натуральной». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

  1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Макароны с томатом» по рецептуре 275 (445) в столовой 3 категории.

Вариант 4

  1. Ассортимент полуфабрикатов из круп. Характеристика основного для сырья для приготовления полуфабрикатов из круп. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

  1. Технология приготовления  блюда «Блинов со сметаной». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

  1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 80 порций блюда «Сырники из творога» в столовой III категории. И замените творог жирный на творог полужирный.

Вариант 5

  1. Ассортимент омлетов. Характеристика основного для сырья для приготовления омлетов. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

  1. Технология приготовления  блюда «Котлет рисовых». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

  1. Ситуационная  задача: При приготовлении блинчатого теста оно получилось более жидкой консистенции. Какие Вы примете меры по исправлению дефекта?

Вариант 6

  1. Ассортимент отварных блюд из яиц. Характеристика основного для сырья для приготовления отварных блюд из яиц. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.

  1. Технология приготовления  блюда «Стручковой фасоли с орехами в соусе». Варианты отпуска, условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.

  1. Рассчитайте количество продуктов необходимое для приготовления 50 порций блюда «Каша рисовая вязкая» /№411/ в столовой II категории. Замените молоко коровье цельное на молоко цельное сухое.