МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ

РЕСПУБЛИКИ КАЛМЫКИЯ

Бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Республики Калмыкия

«Многопрофильный колледж»

УТВЕРЖДАЮ

        Директор_________ Н.Н. Ильянова

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02

«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»

2015 г.

 Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ 02 разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 «Повар, кондитер», п.42 приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 09 апреля 2015 года № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные стандарты среднего профессионального образования» и рабочей программы профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», рассмотренной на заседании ЦМК преподавателей дисциплин и МДК профессионального цикла и утвержденной директором ОУ

Организация- разработчик: Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Калмыкия «Многопрофильный колледж».

Разработчик:

Вайнц Любовь Александровна, мастер производственного обучения

СОДЕРЖАНИЕ

1.ЦЕЛЬ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ:

В результате изучения профессионального модуля студент должен:

Иметь практический опыт:

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. теста;

Уметь:

-   проверять органолептическим способом качество круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и        приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста,

-   обрабатывать различными методами крупы, бобовые;

 -  оформлять блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога

Знать:

-  ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста ;

- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-   технику обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-   способы минимизации отходов при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-  температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

-    правила проведения бракеража;

-    способы сервировки  и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;

-     правила хранения круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;

- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования.

2.ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:

1. формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания;
2. воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;
3. развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.

3.МЕСТО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ:

Учебная практика является частью профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» базируется на основании предметов общеобразовательного цикла: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов; Техническое оснащение и организация рабочего места и междисциплинарного курса МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

           Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин непосредственно предшествуют закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.

4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:

 Учебная практика может проводиться как рассредоточено, так и концентрированно согласно учебному плану профессии и рабочей программе профессионального модуля. Учебной практикой обязательно руководит мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»

Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентами профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

5.МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

        Учебная практика проводится в учебно-производственных мастерских. расположенных на территории  БПОУ «Многопрофильный колледж»   г. Городовиковска РК .

Учебная практика проводится в течение учебного года на 1 курсе

6.КОМПЕТЕНЦИИ СТУДЕНТОВ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции:

1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров..

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц, творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.  

Область профессиональной деятельности:

- предприятия общественного питания /рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные.

- медицинские учреждения /больницы, санатории, оздоровительные лагеря/

- образовательные учреждения /школы, детские сады. Институты, колледжи, техникумы, училища.

- фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, магазины кулинарии.

Объекты профессиональной деятельности:

- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебо-булочных и кондитерских мучных изделий

- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства

- посуда и инвентарь

- процессы и операции приготовления продукции питания

Виды деятельности:

- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

7. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:

7.1 Объем учебной практики:

Общая трудоемкость учебной практики составляет 1 зачетная единица, 72 часа.

1. Содержание учебной практики:

8. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ, НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ:

1. Модульная  технология, основанная на компетентностном подходе.         Технологии деятельности обучения.

.Проектный метод.

2. Информационно- коммуникационные технологии

9.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ  СТУДЕНТОВ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

 Самостоятельная работа студентов организуется в соответствии с методическими указаниями по учебной практике. Результаты самостоятельной работы заносятся в специально разработанный рабочий дневник по учебной практике.

10. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ)

Защита рабочего дневника

11.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

Основные источники:

1. Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования Н.А Анфимова – М.: Издательский центр «Академия», 2013. 352с.  
2.  Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – изд. 9- е, стер – Ростов н/ дону: Феникс, 2012. 342 (1) с.

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2012.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2012.
3. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2013. – 115 с.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач.

проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2013. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2013. – 272 с.
3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье».  «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

 «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru.,  http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru

12.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:

Оборудование учебного кулинарного цеха:

рабочие места по количеству студентов;

• технологическое оборудование;
• наборы инструментов;
• приспособления, инвентарь, посуда, тара;
• заготовки, шаблоны, формы.

1.Технологическое оборудование и оснастки:

-  электромеханическое оборудование ( блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование ( плита электрическая четырехкомфорочная), холодильное оборудование ( холодильник бытовой)

-  наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;

-  комплект плакатов, комплект учебно- методической документации.

1. Информационных технологий в профессиональной деятельности:

-  компьютеры, принтер, сканер, модем ( спутниковая система) проектор.

-  программное обеспечение общего и профессионального назначения;

-  комплект учебно- методической документации.