Рабочая программа учебной практики по ПМ 02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
рабочая программа по теме
В рабочей программе обозначены основные умения, знания и практический по ПМ 02
Скачать:
Вложение | Размер |
---|---|
![]() | 43.83 КБ |
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ КАЛМЫКИЯ
Бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Калмыкия
«Многопрофильный колледж»
УТВЕРЖДАЮ
Директор_________ Н.Н. Ильянова
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 02
«Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста»
2015 г.
Рабочая программа учебной практики профессионального модуля ПМ 02 разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 «Повар, кондитер», п.42 приказа Министерства образования и науки Российской Федерации от 09 апреля 2015 года № 390 «О внесении изменений в федеральные государственные стандарты среднего профессионального образования» и рабочей программы профессионального модуля ПМ 02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста», рассмотренной на заседании ЦМК преподавателей дисциплин и МДК профессионального цикла и утвержденной директором ОУ
Организация- разработчик: Бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Калмыкия «Многопрофильный колледж».
Разработчик:
Вайнц Любовь Александровна, мастер производственного обучения
РАССМОТРЕНА на заседании ЦМК мастеров производственного обучения Протокол от «____»_________201___ г. №___ Председатель ЦМ ____________ Н.Д.Цубера | СОГЛАСОВАНО Зам.директора по УВР
_____________ О.А.Ломакина |
СОДЕРЖАНИЕ
1. ЦЕЛЬ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
2. ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 4 |
3. МЕСТО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 4 |
4. ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 5 |
5. МЕСТО ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 5 |
6.КОМПЕТЕНЦИИ ОБУЧАЮЩЕГОСЯ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 5 |
7. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 6 |
8.ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ, НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ | 9 |
9.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ | 10 |
10. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ) | 10 |
11.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 10 |
12.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ | 11 |
1.ЦЕЛЬ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ:
В результате изучения профессионального модуля студент должен:
Иметь практический опыт:
Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога. теста;
Уметь:
- проверять органолептическим способом качество круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога;
- выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста,
- обрабатывать различными методами крупы, бобовые;
- оформлять блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога
Знать:
- ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста ;
- характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении блюд из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- технику обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- способы минимизации отходов при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- температурный режим и правила приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- правила проведения бракеража;
- способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи;
- правила хранения круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста;
- виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста, правила их безопасного использования.
2.ЗАДАЧИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:
- формирование умений выполнять весь комплекс работ по приготовлению пищи на предприятиях общественного питания;
- воспитание высокой культуры, трудолюбия, аккуратности при выполнении операций технологического процесса по приготовлению пищи;
- развитие интереса в области пищевой промышленности и общественного питания; способностей анализировать и сравнивать производственные ситуации; быстроты мышления и принятия решений.
3.МЕСТО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ В СТРУКТУРЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ:
Учебная практика является частью профессионального модуля ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» базируется на основании предметов общеобразовательного цикла: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве; Физиология питания с основами товароведения продовольственных продуктов; Техническое оснащение и организация рабочего места и междисциплинарного курса МДК 02.01 Технология обработки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Изучение разделов и тем перечисленных дисциплин непосредственно предшествуют закреплению соответствующих разделов и тем теоретического обучения на учебной практике.
4.ФОРМЫ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:
Учебная практика может проводиться как рассредоточено, так и концентрированно согласно учебному плану профессии и рабочей программе профессионального модуля. Учебной практикой обязательно руководит мастер производственного обучения по профессии «Повар, кондитер»
Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение студентами профессионального цикла, эти преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5.МЕСТО И ВРЕМЯ ПРОВЕДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Учебная практика проводится в учебно-производственных мастерских. расположенных на территории БПОУ «Многопрофильный колледж» г. Городовиковска РК .
Учебная практика проводится в течение учебного года на 1 курсе
6.КОМПЕТЕНЦИИ СТУДЕНТОВ, ФОРМИРУЕМЫЕ В РЕЗУЛЬТАТЕ ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Общие компетенции:
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
Профессиональные компетенции:
1. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров..
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3.Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц, творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
Область профессиональной деятельности:
- предприятия общественного питания /рестораны, кафе, столовые, буфеты, чайные, закусочные.
- медицинские учреждения /больницы, санатории, оздоровительные лагеря/
- образовательные учреждения /школы, детские сады. Институты, колледжи, техникумы, училища.
- фабрики-заготовочные, фабрики-кухни, комбинаты полуфабрикатов, магазины кулинарии.
Объекты профессиональной деятельности:
- основное и дополнительное сырье для приготовления кулинарных блюд, хлебо-булочных и кондитерских мучных изделий
- технологическое оборудование пищевого и кондитерского производства
- посуда и инвентарь
- процессы и операции приготовления продукции питания
Виды деятельности:
- приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
7. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:
7.1 Объем учебной практики:
Общая трудоемкость учебной практики составляет 1 зачетная единица, 72 часа.
Индекс | Разделы и темы | Учебная практика |
ПМ. 02 | Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста | 72 |
- Содержание учебной практики:
№ п/п | Разделы практики | Виды учебных работ, на практике включая самостоятельную работу. | Количество часов | Формы текущего контроля |
1. | Приготовление рассыпчатых каш | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с посудой инвентарем для приготовления каш. Расчет необходимого количества сырья и соответствие жидкости и круп, определение привара, соблюдение технологических приемов приготовления рассыпчатых каш. Ознакомление с основными правилами варки рассыпчатых каш. Механическая обработка круп. Приготовление рассыпчатых каш и правила подачи. Работа со сборником рецептур. | 6 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
2 | Приготовление вязких каш | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с посудой инвентарем для приготовления каш. Расчет необходимого количества сырья и соответствие жидкости и круп, определение привара, соблюдение технологических приемов приготовления вязких каш. Ознакомление с основными правилами варки вязких каш. Механическая обработка круп. Приготовление вязких каш и правила подачи. Работа со сборником рецептур. | 6 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
3 | Приготовление жидких каш | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с посудой инвентарем для приготовления каш. Расчет необходимого количества сырья и соответствие жидкости и круп, определение привара, соблюдение технологических приемов приготовления жидких каш. Ознакомление с основными правилами варки жидких каш. Механическая обработка круп. Приготовление вязких каш и правила подачи. Работа со сборником рецептур. | 6 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
4 | Приготовление блюд из каш | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Подготовка рабочего места и сырья. Приготовление изделий из каш. Формование, обжаривание и запекание. Запеканка рисовая, пшеничная, манная. Крупеник гречневый, котлеты, биточки манные, рисовые, перловые, пшеничные. Приготовление и правила подачи. Требования к качеству. Работа со сборником рецептур. | 12 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
5. | Приготовление блюд из бобовых | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места и сырья. Ознакомление с механической кулинарной обработкой бобовых. Варка бобовых изделий: «Пюре из бобовых», «Бобовые с жиром и луком». Приготовление соуса для фасоли. «Бобовые в соусе» Требования к качеству и правила подачи. Работа со сборником рецептур. | 6 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
6. | Приготовление блюд из макаронных изделий | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Организация рабочего места и сырья. Ознакомление с механической кулинарной обработкой макаронных изделий. Варка макаронных изделий сливным и не сливным способом. Приготовление макарон, запеченных с сыром, макаронника, лапшевника с творогом. Приготовления блюда калмыцкой кухни- сексердек. Требования к качеству и правила подачи. Работа со сборником рецептур. | 6 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
7 | Приготовление блюд из отварных яиц | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием и подготовка сырья. Приготовление блюд из отварных яиц. Расчет времени варки яиц разной консистенции. Блюда из вареных яиц. Правила варки яиц. Яичная кашка. Требования к качеству блюд из яиц, сроки хранения и правила подачи. Работа со сборником рецептур. | 6 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
8 | Приготовление блюд из жареных и запеченных яиц | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием и подготовка сырья. Приготовление жареных яичных блюд: яичница- глазунья, яичница с гарниром, омлет. Требования к качеству блюд из жареных яиц, сроки хранения и правила подачи. Работа со сборником рецептур | 12 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
9 | Приготовление холодных и горячих блюд из творога | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием и подготовка сырья. Приготовление холодных блюд из творога: творожные массы с орехами, изюмом, медом, сметаной. Приготовление «Творожной Пасхи». Требования к качеству холодных блюд из творога, сроки хранения и правила подачи. Работа со сборником рецептур | 6 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
10. | Приготовление блюд из теста | Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности. Ознакомление с оборудованием, подготовка сырья. Замес блинного, пельменного и лапшового теста. Подготовка фаршев и начинок для изделий из пельменного теста и блинов. Виды изделий из пельменного теста и теста для домашней лапши. Пельмени, вареники, манты, чебуреки, домашняя лапша, блинчики. Замес опарного и безопарного дрожжевого теста. Подготовка фаршей и начинок для пирогов, пирожков и кулебяк. Виды изделий из дрожжевого теста. Пироги, пирожки, кулебяки, оладьи, блины дрожжевые. Требования к качеству, срок хранения и правила подачи. Работа со сборником рецептур. | 6 | Наблюдение и оценка практических работ в период учебной практики |
8. ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫЕ, НАУЧНО-ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЕ И ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ:
- Модульная технология, основанная на компетентностном подходе. Технологии деятельности обучения.
.Проектный метод.
- Информационно- коммуникационные технологии
9.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ СТУДЕНТОВ НА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Самостоятельная работа студентов организуется в соответствии с методическими указаниями по учебной практике. Результаты самостоятельной работы заносятся в специально разработанный рабочий дневник по учебной практике.
10. ФОРМЫ ПРОМЕЖУТОЧНОЙ АТТЕСТАЦИИ (ПО ИТОГАМ ПРАКТИКИ)
Защита рабочего дневника
11.УЧЕБНО-МЕТОДИЧЕСКОЕ И ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Основные источники:
- Кулинария: учеб. Пособие для нач. проф. Образования Н.А Анфимова – М.: Издательский центр «Академия», 2013. 352с.
- Повар: учебное пособие для учащихся профессиональных лицеев и училищ / Л.Г. Шатун, О.Г. Шатун. – изд. 9- е, стер – Ростов н/ дону: Феникс, 2012. 342 (1) с.
Справочники:
- Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2012.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2012.
- Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2013. – 115 с.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
- Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учеб. пособие для нач.
проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Изд-ий центр «Академия», 2013. – 96 с.
- Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2013. – 272 с.
- Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru
12.МАТЕРИАЛЬНО-ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ:
Оборудование учебного кулинарного цеха:
рабочие места по количеству студентов;
- технологическое оборудование;
- наборы инструментов;
- приспособления, инвентарь, посуда, тара;
- заготовки, шаблоны, формы.
1.Технологическое оборудование и оснастки:
- электромеханическое оборудование ( блендер, миксеры, настольный взбивальный механизм), тепловое оборудование ( плита электрическая четырехкомфорочная), холодильное оборудование ( холодильник бытовой)
- наборы шаблонов, форм, производственного инвентаря, инструментов, приспособлений;
- комплект плакатов, комплект учебно- методической документации.
- Информационных технологий в профессиональной деятельности:
- компьютеры, принтер, сканер, модем ( спутниковая система) проектор.
- программное обеспечение общего и профессионального назначения;
- комплект учебно- методической документации.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2015/03/21/picture-610467-1426905900.jpg)
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Для спецдисциплин....
![](/sites/default/files/pictures/2013/03/25/picture-217332-1364238081.jpg)
МДК 02.01 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
СОДЕРЖАНИЕ 1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ стр. 42. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ 63. СТРУКТУРА И СО...
![](/sites/default/files/pictures/2015/09/01/picture-660338-1441077748.jpg)
Практические работы.МДК. 07.01. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.
Учебное пособие разработано на основе основной профессиональной образовательной программы СПО ППССЗ в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания ...
![](/sites/default/files/pictures/2013/12/23/picture-312304-1387816322.jpg)
Учебно-методический комплекс по профессиональному модулю ПМ.02" Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста".
Учебно-методический комплекс профессионального модуля ПМ .02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста», разработан в соответствии с р...
![](/sites/default/files/pictures/2014/01/14/picture-381446-1389699386.jpg)
Методические указания выполнения самостоятельной работы студентов по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блю...
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Рабочая программа учебной практики ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии19.01.17. Повар, кондитер...
![](/sites/default/files/pictures/2015/04/26/picture-617564-1430057941.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПМ.02 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ, МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА ПРОФЕССИЯ 260807.01 ПОВАР, КОНДИТЕР
Рабочая программа является частью основной образовательной программы и составлена в соответствии ФГОС...