Методические указания выполнения самостоятельной работы студентов по МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста
методическая разработка на тему

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ  РЕСПУБЛИКИ КОМИ

Государственное профессиональное образовательное учреждение

“Воркутинский  политехнич

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ВЫПОЛНЕНИЮ САМОСТОЯТЕЛЬНЫХ РАБОТ

МДК 02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

    для  подготовки квалифицированных рабочих и служащих

по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

Составитель:

Арцыбашева Светлана Юрьевна

 преподаватель спецдисциплин

Воркута

2016

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Рекомендации для выполнения самостоятельной работы по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер» разработаны в соответствии с содержанием рабочей программы профессионального модуля ПМ. 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста (МДК. 02.01 Технология подготовки сырья и  приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста). Рекомендации предназначены для оказания помощи обучающимся при выполнении самостоятельной работы.

Основной целью самостоятельной работы является содействие оптимальному усвоению обучающимися учебного материала, развитие их познавательной активности, готовности и потребности в самообразовании.

Выполняя самостоятельную работу обучающиеся:

• углубляют и систематизируют теоретические знания;
• формулируют и решают познавательные задачи;
• развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
• приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, интернет ресурсы);
• практически применяют теоретические знания;
• приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля за его эффективностью.

В процессе самостоятельной работы обучающиеся:

• формулируют цель предстоящей деятельности;
• выбирают наилучший путь достижения цели;
• собирают и изучают информацию;
• постоянно контролируют себя и свою деятельность;
• корректируют работу с учетом полученных результатов;
• по окончании работы анализируют ее результаты и оценивают степень их совпадения с поставленной целью;
• отображают информацию в необходимой форме;
• консультируются у преподавателя;
• оформляют работу;
• представляют работу на оценку преподавателя.

Самостоятельная работа проводится внеаудиторно в объеме 21- академических часов. В каждой самостоятельной работы предлагаются критерии оценивания для самоконтроля и самопроверки. Выполненные задания самостоятельной работы сдаются преподавателю. Оценка выполненных заданий осуществляется в соответствии с критериями оценки работы.

                                                                    Самостоятельная работа 1

1. Составление маршрута подготовки жидкого сырья к переработке.

                     Заполните таблицу 1.1 определив способ предварительной обработки каждого из

                      предложенных видов сырья

          Таблица 1.1

         1.2 Составление маршрута подготовки сыпучего сырья к переработке.

          Заполните таблицу 1.2  (отметить +)

        Таблица 1.2

Критерии оценивания выполненной работы

                                                                       Самостоятельная работа 2.

Составление таблицы «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества» ; составление  технологических схем подготовки сырья

Задание. 1

Составьте таблицу «Оценка качества определенного вида сырья по стандарту и определение градаций качества», изучив главу «Классификация продовольственных товаров», «Качество продовольственных товаров» раздел «Крупа», «Мука» учебного пособия Матюхина В.П. «Товароведение продовольственных товаров» и учебник Анфимова Н.А. «Кулинария». Изучить стандарты по данным продуктам

                 Задание 2  Ответьте на вопросы:

✓ Продел делится на сорта или нет?

✓ Из каких круп не варят жидкие каши?

✓ Крупу марки М вырабатывают из какой пшеницы?

Задание. 3 Составьте технологические схемы подготовки сырья, изучив главы «Блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий» учебник Анфимова Н.А. «Кулинария».

Ответьте на вопросы:

✓ Как правильно подготовить крупу перловую?

✓ Зачем замачивают бобовые?

✓ Как подготовить макароны к варке?

Задание 4. Составление таблиц  выполнения технологического процесса и предупреждение различных дефектов в блюдах: «Биточки манные» и «Крупеник гречневый»

Таблица 4.1 Заполните таблицу, вписав этапы приготовления блюд

                                                   Критерии оценивания выполненной работы

   Таблица 4.2   Заполните в таблице причины возникновения дефектов

                       Критерии оценивания выполненной работы

                                                                    Самостоятельная работа 3

Составление алгоритма подготовки круп.

Задание. 1

Составьте алгоритм приготовления стручковой фасоли с орехами в соусе

Стручки фасоли……..промывают……..   →……→орехи грецкие→…… измельчают и ………→  перемешивают→вводят ….соус……. доводят до готовности…….

Ответьте на вопросы:

✓ Какой используют соус для фасоли?

✓ Почему фасоль в соусе с орехами горчит?

Самостоятельная работа 4

по теме: «Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из макаронных изделий»

Задание 1 Составление схем технологических  операций приготовления блюд из макаронных изделий: лапшевник с творогом.

Закончите схему приготовления лапшевника.

Критерии оценивания выполненной работы

                     Задание 2.   Составление технологических карт на простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

Произвести расчет гарнира макароны отварные на 100 порций(следует учесть выход одной порции в граммах 150), описать технологию приготовления гарнира «Макароны отварные с маслом»

                       Запишите технологию приготовления гарнира «Макароны отварные с маслом»

__________________________________________________________________________                                   

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

                                             Критерии оценивания выполненной работы

                                                                  Самостоятельная работа 5

Тема: «Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога»

Составление технологических карт на  простые блюда из яиц и творога».

Задание 1. Внимательно изучите главу «Блюда и гарниры из яиц, творога» учебника Анфимова Н.А. «Кулинария», составьте технологические  схемы приготовления блюд «Запеканка из творога», «Сырники из творога», «Омлет фаршированный, запеченный»,  обозначив подготовку продуктов и последовательность приготовления.

«Запеканка из творога»

«Сырники из творога»

                                                    Омлет фаршированный, запеченный.

Ответьте на вопросы

✓ Перечислите требования к качеству сырников?

✓ Чем можно заменить крупу манную?

✓ Как приготовить «Запеканку творожную»?

✓ Как подготавливают порционную сковороду для запекания?

                                              Критерии оценивания выполненной работы

                                                                Самостоятельная работа 6

            Тема: Приготовление и оформление простых мучных блюд из теста

Цель заданий: обобщение и закрепление знаний   по теме: «Приготовление теста для пельменей, вареников и блинчиков»

Задание 1. Определение технологических операций приготовления теста для пельменей, вареников, блинчиков.

           Методические указания по выполнению задания для самостоятельной работы:

Внимательно изучите главу «Блюда мучных блюд из теста» учебника Анфимова Н.А. «Кулинария». Используя учебную литературу ответить на вопросы:

    1. Чем отличается приготовление теста для вареников от теста для пельменей?

    2. Перечислить ассортимент  вареников и пельменей.

Задание 2. Определение технологических операций приготовления начинок для пельменей, вареников, блинчиков

           Методические указания по выполнению задания для самостоятельной работы:

используя учебную литературу  укажите 2 способа приготовления мясного фарша для пельменей, заполните таблицу:

        Задание 3 Определение технологических операций приготовления простых мучных блюд.

       Методические указания по выполнению задания для самостоятельной работы:

       используя учебную литературу  составьте алгоритм приготовления лапши – домашней

       Муку → ………. → добавляют ……..→  замешивают………→  выдерживают…….мин→………..

пластом……..   →   ……….   →…………

      Задание 4.  Составление технологических схем на простые мучные блюда из теста: пельмени с

      мясом, вареники творожным фаршем, блинчики с яблоком.

      Методические указания по выполнению задания для самостоятельной работы:

Используя учебную литературу составить схемы приготовления на блюда:

пельмени с мясом, вареники творожным фаршем, блинчики с яблоком.

Пельмени с мясным фаршем

Вареники творожным фаршем

                                                    Блинчики с яблоком.

     Составить расчетно-сырьвевую ведомость для приготовления пельменей, вареников и блинчиков в количестве 50 порций каждого наименования.