программа ПМ 04 Приготовление блюд из рыбы
рабочая программа на тему

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ХАНТЫ - МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА – ЮГРЫ

«КОГАЛЫМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ 04.  Приготовление блюд из рыбы

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

19.01.17   Повар, кондитер 

КОГАЛЫМ, 2015

        Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального     государственного образовательного стандарта по  профессии начального  профессионального образования (далее – НПО)  19.01.17  Повар, кондитер.

Организация-разработчик: БУ «Когалымский политехнический колледж»

Разработчики:

          Рыбакова Ирина Викторовна, мастер производственного обучения

БУ «Когалымский политехнический колледж»

Рассмотрена методическим объединением по профессии «Повар, кондитер», «Продавец, контролер-кассир»  Протокол №1 от 02 сентября 2015г.

Рекомендована методическим советом  БУ «Когалымский политехнический колледж»

протокол    № 1 от «03» сентября  2015г.

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ  ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

ПМ .04 Приготовление блюд из рыбы

1.1. Область применения программы

 Программа профессионального модуля – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по  профессии НПО

19.01.17  Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 04.01. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 04.02. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 04.03. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

 Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании (профессиональная подготовка, повышение квалификации и переподготовки работников индустрии питания)

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

обработки рыбного сырья; приготовление полуфабрикатов и блюд из рыбы

уметь:

- проверять органолептическим способом качество рыбы  с костным скелетом и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

- выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

- использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы оценивать качество готовых блюд;

- обеспечивать температурный и временной режим приготовления основных блюд из рыбы в зависимости от способа тепловой обработки;

- определять органолептическим способом качество, степень готовности приготовленных основных блюд из рыбы и их соответствие стандартным требования по цвету, запаху и консистенции;

знать:

- классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

- правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

- последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

- правила проведения бракеража;

- способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

- правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

- температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

 - виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 132 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 60часа, включая:

        обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 40 часов;

        в т.ч. лабораторно-практические работы - 20

самостоятельную работу обучающегося – 20 часов;

учебную практику – 36 часов;

производственную практику-36 часов.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности

Приготовление блюд из рыбы

 в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

3. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Тематический план профессионального модуля

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие:

1.Учебного кабинета технологии кулинарного производства

2. Учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета технологии  кулинарного производства и рабочих мест кабинета:

-рабочие места на 25-30 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

-технические средства: персональные компьютеры и компьютерные системы, компьютерные обучающие и контролирующие  программы, образцы оборудования, инвентаря и инструментов;

        Оборудование и технологическое оснащение учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места на 15 обучающихся;

-рабочее место преподавателя;

             -технологическое оснащение: весоизмерительное оборудование, электрический скребок РО-1, теркообразный ручной скребок, мясорубка, электрофритюрница, пароконвектомат, электрическая плита, электросковорода, холодильные шкафы; инструменты (поварская тройка, ложка нуазетка, нож карбовочный), инвентарь (сотейники, сковороды, противни, кастрюли),   столовая посуда.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Кулинария: уч.пособие для СПО/Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2006г.
2. Кулинария: уч.пособие для НПО/ Т. А. Качурина. М.»Академия» 2007г.
3. Кулинария Контрольные вопросы: уч.пособие для НПО/Т. Г. Семиряжко, М.Ю.Дерюгина.:М «Академия» 2008г
4. Товароведение пищевых продуктов: уч.пособие для СПО/З.П.Матюхина,Э.П.Королева.М.: «Академия», 2010г.
5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для НПО: уч.пособие для СПО.М.: «Академия»,2006г.
6. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и обшественного питания: учебник для НПО/М.И.Ботов,В.Д.Елхина,О.М.Голованов.М.: «Академия»,2003г.
7. Дополнительные источники:

1. Пособие для повара: уч.пособие для НПО/Л.Н.Сопина.М.: «Академия»,2006г
2. Кулинарная характеристика блюд:уч.пособие для НПО/С.Н.Козлова, Е.Ю.Фединишина.М.: «Академия»,2006г.
3. Основы кулинарного мастерства: учеб.пособие для студентов СПО.М. «Академия»,2007г.
4. Профессиональные журналы «Гастрономъ», «Питание и общество», «Рестораторъ» и другие.
5. Интернет-ресурсы: сайты

-http://supercook.ru- Кулинария, кухни мира народов мира и множество разных полезных советов;

-http://x-food.ru-Тайны кулинарии;

-http://www.restoran.ru;

-http://www.povarenok.ru

-http://www.frio.ru  и другие

4.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Для освоения данного модуля необходимо изучить основные разделы общепрофессиональных дисциплин,  таких как «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места».

Учебная практика (производственное обучение) предусмотрена после изучения каждого раздела междисциплинарного курса. Организация производственной практики предполагается после усвоения всего междисциплинарного курса концентрировано.

        Формы и методы текущего и итогового контроля по профессиональному модуля разрабатываются и доводятся до сведения обучающихся не позднее начала двух месяцев от начала обучения. Текущий контроль освоения модуля осуществляется в форме контрольных работ по разделам МДК, тестирования, защиты практических и лабораторных работ, зачетов по каждому разделу учебной и производственной практики.         На последнем этапе производственной практике предусматривается сдача квалификационного экзамена. Квалификационный экзамен включает теоретическую часть (например,  тестирование) и выполнение комплексного практического задания по приготовлению одного блюда из рыбы.  Контрольное задание выполняется каждым обучающимся самостоятельно.

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение  по междисциплинарному курсу (курсам): наличие среднего и высшего профессионального образования, стаж работы не менее 3 года на предприятиях индустрии питания; Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: представители администрации образовательного учреждения, сотрудники предприятий индустрии питания, мастера производственного обучения. Инженерно-педагогический состав: дипломированные специалисты- преподаватели специальных дисциплин, мастера производственного обучения

Мастера производственного обучения должны иметь на 1-2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников.

Обязательным условием для педагогических работников, отвечающих за реализации профессионального модуля, является прохождение стажировки на предприятиях индустрии питания не реже одного раза в 3 года.

5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.

Департамент образования и молодежной политики

Ханты-Мансийского автономного округа

бюджетное учреждение начального профессионального образования

«Когалымское профессиональное училище»

Рассмотрено на МО  училища

      протокол № ____ от «___»___________20__г

Руководитель м/о __________ Балахнина Р.В.

Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональному модулю

ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» 

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по профессии начального профессионального образования

260807.01   Повар, кондитер 

г. Когалым, 2014г.

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

Область применения

Комплект  контрольно оценочных  средств предназначен  для   проверки  результатов   освоения профессионального модуля (далее ПМ)  основной профессиональной образовательной программы   по профессии 260807.01   Повар, кондитер.  

Результаты освоения модуля, подлежащие проверке. 

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности приготовление блюд из рыбы  и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой промежуточной аттестации по профессиональному модулю является экзамен (квалификационный). Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций

Таблица 1

Таблица 2

Проверка следующих компетенций может осуществляться и на основании портфолио.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес (рефераты, характеристика с практики, участие конкурсах).

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности (поиск информации в интернете, пользование сайтами, создание презентаций, роликов, сайтов).

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Состав портфолио:

1. Презентации по теме:  «Обработка рыбы», «Приготовление блюд из рыбы» (по индивидуальным заданиям).
2. Сообщения по теме: «Обработка рыбы», «Приготовление блюд из рыбы», (выдается индивидуально).
3. Технологические карты  по теме: «Блюда из рыбы».
4. Творческое индивидуальное задание по разработке авторских блюд  по теме:    «Приготовление блюд из рыбы»
5. Аттестационный лист производственной практики

Дополнительные материалы:

1.  Грамоты, дипломы.

2.  Сертификаты за участие в училищных и областных мероприятиях.

3. Приказы о поощрениях, прохождении военных сборов, копия приписного свидетельства (для юношей).

1.2. «Иметь практический опыт – уметь – знать

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

ПО 4. обработки рыбного сырья; приготовления полуфабрикатов из рыбы;

уметь:

У 1.        проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;

У 2.        выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

У 3.        использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;

У 4.        оценивать качество блюд. 

знать:

З 1.        классификацию, пищевую ценность, требования к качеству рыбного сырья, полуфабрикатов и готовых блюд;

З 2.        правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении блюд из рыбы;

З 3.        последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении блюд из рыбы;

З 4.        правила проведения бракеража;

З 5.        способы сервировки и варианты оформления, температуру подачи;

З 6.        правила хранения и требования к качеству готовых блюд из рыбы;

З 7.        температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы;

З 8.        виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

        виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Таблица 3

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Общие положения

Основной целью оценки теоретического курса профессионального модуля является оценка умений и знаний.

Оценка теоретического курса профессионального модуля осуществляется с использованием следующих форм и методов контроля:                 - контроль знаний обучающихся проводится в форме текущей и промежуточной аттестации. Текущая аттестация обучающихся – оценка знаний и умений проводится постоянно с помощью тестовых заданий, на лабораторных, практических занятиях,  по результатам самостоятельной работы обучающихся. Промежуточная аттестация обучающихся по междисциплинарному курсу проводится  по текущим оценкам и тестированию и заносится в зачетную ведомость (форма 1)

3.2. Типовые задания для оценки освоения МДК 04.01  Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы

Проверяемые результаты обучения: З1 – З8;

Тестовые задания текущего контроля по МДК

Задания для проведения контрольной работы по МДК 04.01

Текст задания: выполнить тестовые задания с выбором ответа в закрытой форме, на установление соответствие  или на установление правильной последовательности в закрытой форме;

Условия выполнения задания^[1]

1. Место выполнения задания -  по окончании проведения  занятий теоретического цикла и лабораторно-практических в кабинете спецтехнологии.

2. Максимальное время выполнения задания:   45 мин.

3. Вы можете воспользоваться сборником рецептур блюд, калькулятором

Вопросы итогового тестирования по МДК 04.01

Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы.  

ТЕСТ № 1

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

       а) по степени усвояемости;

       б) по химическому составу;

       в) по минеральному составу.

2.  Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

       а) разрушается;

 б) улетучивается с паром;

       в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

      а) улучшению цвета;

      б) повышению калорийности;

      в) возбуждению аппетита.

4. У каких рыб перед тепловой обработкой снимаю кожу?

 а) сом, зубатка, угольная, камбала;

 б) судак, сом, треска, хек.

5. Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

       а) целиком;

       б) кругляшом (порционным куском);

       в) разделывают на филе.

6. Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20-30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

      а) линь;

      б) камбала;

      в) судак.

7.  Сколько часов хранят полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

       а) 48 часов;

       б) 6 часов;

       в) 12 часов.

8. Какую рыбу для варки используют целиком, перевязывая шпагатом и укладывая на решетку рыбного котла брюшком вниз?

       а) судака, форель, щуку, стерлядь;

       б) белугу, белорыбицу, семгу, стерлядь;

       в) сига, салаку, сельдь.

9. Какой водой заливают рыбу для варки, используемую целыми тушками так. Чтобы она была на 3см выше уровня рыбы?

       а) холодной;

       б) горячей;

       в) с добавлением огуречного рассола.

10. Из какого филе для варки основным способом нарезают порционные куски под углом 90º и на каждом куске делают два – три надреза кожи?

        а) филе с кожей и костями;

        б) филе с кожей без костей;

        в) кругляши;

        г) чистое филе рыбы.

11. Какой водой для варки основным способом заливают порционные куски рыбы и кладут кожей вверх?

        а) холодной;

        б) горячей;

        в) пряным отваром.

12. Какова продолжительность варки 1кг рыбы, для которой берут 2л воды. Кусочки сырых овощей, специи?

       а) 5…10 мин;

б) 10…15 мин;

в) 15…20 мин;

г) 20…30 мин.

13. В чем варят морскую рыбу с резким специфическим запахом (треска, камбала, зубатка)

а) в воде с добавлением специй и уксуса;

б) в пряном отваре;

в) в воде с добавлением соленых огурцов.

14. Какова температура подачи рыбы отварной?

а) 75…80 С;

б) 70…75 С;

в) 60…65 С.  

15.  Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и _____________________________________________________________________________

16.  Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,________________________________________________________________________

   17. Укажите блюдо, для которого рыбный полуфабрикат нарезается брусочками?

      а) рыба жареная с зеленым маслом;

      б) рыба, запеченная с картофелем по-русски;

      в) рыба жареная грилье;

      г) рыба жареная в тесте.

18.  Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

___________________________________________________________________________

 19. Как подразделяется рыба по размерам?

____________________________________________________________________________

 20.  Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют  _____________________________________________________________________________

21.  Как определяют готовность кнельной массы?

22.  Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

_____________________________________________________________________________

23.  Какую рыбу приготавливают в фаршированном виде чаще всего _______,_______,______. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?______________________

24.  Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу?______________________________________________________________________

25. Тушат главным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.

ТЕСТ № 2

Выберите правильный вариант ответа.

1. 1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

        а) порционными кусками (кругляшом);

        б) целиком;

        в) разделывают на филе.

1. 2. Как используют рыбу среднего размера массой 1... 1,5 кг?

       а) целиком;

       б) кругляшом (порционным куском);

       в) разделывают на филе.

3. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

       а) налим, угорь, бельдюга;

       б) щука, навага, линь;

       в) камбала, треска, сайда.

4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют томную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

      а) окунь;

      б) маринка;

      в) ставрида.

5. Нарезание порционных полуфабрикатов для жаренья во фритюре.

        а) порционные куски круглой формы (кругляши);

        б) порционные куски из чистого филе рыбы, нарезанные под углом 30°;

        в) чистое филе рыбы в виде ленты шириной 4...5 см, толщиной 1 см, длиной 15...20 см;

        г) чистое филе рыбы в форме ромба.

6. С какой целью рыбу перед жареньем панируют?

         а) чтобы не теряла жидкость;

         б) для образования поджаристой корочки;

         в) для образования нового вкуса и запаха;

         г) чтобы не теряла белки и витамины.

7. Как оттаивают мороженную рыбу?

         а) в горячей воде;

         б) на воздухе;

         в) в холодной воде.

8. Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?

         а) кругляш;

         б) порционный кусок с кожей и костями;

         в) порционный кусок ромбом.

9. Какие панировки используют для полуфабрикатов из рыбы?

а) мучная

б) фигурная

в) красная

г) манная крупа

10. Выберите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы

а) зразы донские

б) поджарка из рыбы

в) биточки рыбные

г) рулет рыбный.

11. Какой рыбный полуфабрикат имеет форму полумесяца?

а) котлеты;

б) фрикадельки;

в) тефтели;

г) тельное.

12. Назовите форму полуфабрикатов «Зразы»

а) овальные;

б) круглые;

в) кирпичика, с закругленными углами.

13. Назовите вид панировки, применяемый для рыбных тефтелей

а) мучная;

б) сухари;

в) фигурная.

14. В чем особенность обработки наваги?

а) снятие кожи чулком;

б) отрезают нижнюю челюсть и удаляют внутренности;

в) обработку начинают с удаления жесткого спинного плавника;

г) перед очисткой погружают в кипящую воду на 20-30 секунд.

 15. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

        а) разрушается;

        б) улетучивается с паром;

        в) переходит в клейкое вещество глютин.

16. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

              а) улучшению цвета;

        б) повышению калорийности;

        в) возбуждению аппетита.

 17. Назовите сроки хранения рыбы тушками и крупными кусками.

       а) 24 часа;

       б) 6 часов;

       в) 12 часов.

18. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

19.  Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и  хранится      не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?

_____________________________________________________________________________   

20.  Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

_____________________________________________________________________________

21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования_________________________________________________________________

22.  Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют  для ___________________________________________________________________________

23. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

24.   С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза?_____________________________________________________________________

25. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении.

ТЕСТ № 3

1. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

 а) да;

 б) нет.

2. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать 25... 30 % вареной рыбы?

 а) да;

 б) нет.

3. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

 а) котлеты, биточки;

 б) зразы, тельное;

 в) тефтели, фрикадельки.

4. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

а) котлеты;

б) зразы;

в) тефтели.

5. К какой группе соусов относится соус майонез?

 а) на сливочном масле;

 б) на муке;

 в) на растительном масле;

 г) на уксусе.

6.  Какой соус используют для приготовления блюда «Рыба запеченная с картофелем по-русски»?

а) белый основной;

б) красный;

в) сметанный;

г) молочный.

7.  Какой гарнир используют при подаче блюда «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски»?

а) макароны отварные;

б) гречневая каша;

в) картофель, жаренный из сырого;

г) картофель, жаренный из отварного.

8. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

9.  Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

 в) переходит в клейкое вещество глютин.

10. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

              а) улучшению цвета;

        б) повышению калорийности;

        в) возбуждению аппетита.

11. Как разделать рыбу для нарезки на кругляши:

а) Методом пластования

б)  Снять кожу чулком

в)  Удалить голову вместе с внутренностями.

12. С какой целью панируют рыбу?

а) для поджаристой корочки;

б) для сохранения сочности;

в) для длительного хранения рыбы.

13.  Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

      а) порционными кусками (кругляшом);

      б) целиком;

                в) разделывают на филе.

     14.  У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной    полости, которая считается ядовитой?

      а) окунь;

      б) маринка;

             в) ставрида.

       15. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

      а) налим, угорь, бельдюга;

      б) щука, навага, линь;

      в) камбала, треска, сайда.

    16. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

_____________________________________________________________________________

    17.  Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под  углом ........... оС, а для жаренья – под углом…..о С.

 18.  Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли). 

    19.  Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

       а) котлеты, биточки;

       б) зразы, тельное;

             в) тефтели, фрикадельки.

   20.  В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

__________________________________________________________________________________

   21. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на   филе с кожей?

      а) да;

      б) нет.

  22. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?____________________________________________________________________

  23.  Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением   соли _______ мин (после вторичного закипания воды).

  24.   Как правильно охлаждать кальмаров?_________________________________________________

 25. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

          а) жарка          

          б) брезирование

          в) термостатирование        

          г) пассерование

          д) тушение      

          е) бланширование

          ж) запекание

4. Оценка по учебной и производственной практике

4.1. Общие положения

Целью оценки по учебной и производственной практике является оценка:

1) профессиональных и общих компетенций;

2)  практического опыта и умений.

Оценка по учебной практике выставляется на основании результатов выполнения проверочной работы и заносится в зачетную ведомость (форма 3).

Оценка по производственной практике выставляется на основании итоговой оценки  аттестационного листа   (форма 4) профессиональной деятельности обучающихся на практике с указанием видов работ, выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией и требованиями организации, в которой проходила практика.

Условия для проведения  зачета по УП

Зачет  проводится  одновременно для ½ учебной подгруппы, путем выполнения  задания в учебном кабинете лаборатории.  Задания предусматривают  освоение группы компетенций, соответствующих определенному разделу модуля: практического задания указанных в карточках.  Время выполнения задания -  3 академических часа (120 минут) без перерыва.

Задание практическое № 1

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

а) разрушается;

б) улетучивается с паром;

в) переходит в клейкое вещество глютин.

3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

а) улучшению цвета;

б) повышению калорийности;

в) возбуждению аппетита.

Задание практическое № 2

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания: Допишите предложения.

1. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию         она превосходит мясо.

2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие _____________________ значительно повышает его ценность.

3.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к __________________ и_______________ в питании пожилых людей.

4.Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют        

Задание практическое № 3

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания: Допишите предложения.

1. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
2. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
3. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
4. К тощим рыбам относят треску,_______________

Задание практическое № 4

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания:

1.Какой способ размораживания рыбы считается лучшим?

2.Что происходит с рыбой при размораживании на воздухе, в воде?

3.Какие виды рыб размораживают на воздухе?

4.Как избежать потери минеральных веществ при размораживании рыбы?

Задание практическое № 6

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания: Закончите предложения, выполните задание и ответьте на вопросы.

1. Размораживают на воздухе при температуре 18... 20 °С всю крупную рыбу _____________________________________________________________________
2.  Назовите потери массы рыбы (%) при размораживании на воздухе.
3. В воде размораживают ___________ и          рыбу.

На 1 кг рыбы берут холодной воды (t = 10...15°С) ______л.

Продолжительность размораживания в воде рыбы: мелкой _______,

крупной        .

4. На сколько увеличивается (%) масса рыбы за счет набухания тканей в воде?
5. В чем заключается комбинированный способ размораживания рыбы?

Задание № практическое 7

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания: Выберите правильный вариант ответа.

1.        Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

а) порционными кусками (кругляшом);

б) целиком;

в) разделывают на филе.

2.        Как используют рыбу среднего размера массой 1...1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

3.        Как используют крупную рыбу массой свыше 1,5 кг?

а) целиком;

б) кругляшом (порционным куском);

в) разделывают на филе.

4.        У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

а) окунь;

б) маринка;

в) ставрида.

Задание практическое № 8

Проверяемые результаты обучения: ПО 01,У1, У2, З1, З3, З8

Текст задания: Выдерите правильный вариант ответа.

1.У каких рыб перед тепловой обработкой снимают кожу?

а) сом, зубатка, угольная, камбала;

б) судак, сом, сабля;

в) нототения, треска, хек.

2.У каких рыб кожу снимают «чулком»?

а) налим, угорь, бельдюга;

б) щука, навага, линь;

в) камбала, треска, сайда.

3.Какую рыбу перед очисткой от чешуи погружают в кипяток на 20 — 30 с и быстро перекладывают в холодную воду?

а) линь;

б) камбала;

в) судак.

2. Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю

4.2.1. Учебная практика:

Таблица 4

4.2.2. Производственная  практика:

Таблица 5

5. Контрольно-оценочные материалы для экзамена (квалификационного)

Экзамен (квалификационный) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля  ПМ.04  приготовление блюд  из рыбы  по профессии НПО 260807.01   Повар, кондитер.

Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

 При выставлении оценки учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному  тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу студента.

Время выполнения задания -  3 академических часа (120 минут) без перерыва.

5.1.  Практические задания для экзаменующихся

Задание № 1

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-4,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 минут

1. Приготовить «Рыба (филе) отварная», две порции № 471 
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 2

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 минут

1. Приготовить «Рыба порционным куском с кожей без костей отварная», две порции. №  
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 3

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 минут.

1. Текст задания: «Котлеты рыбные» № 510
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 4

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 минут.

1. Текст задания: «Рыба по-русски» № 481
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 5

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 минут.

1. Текст задания: «Рыба, припущенная в молоке» № 482
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 6

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания 120 минут.

1. Текст задания: «Рыба, тушенная в томате с овощами» № 486
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 7

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания  120 минут.

1. Текст задания: «Рыба жареная» № 488
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 8

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания  120 минут.

1. Текст задания: «Рыба, жаренная с луком по-ленинградски» № 491
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 9

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания  120 минут.

1. Текст задания: «Рыба, жаренная во фритюре» № 494
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание №10

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания  120 минут.

1. Текст задания: «Рыба, в тесте жареная» № 499
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 11

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания  120 минут.

1. Текст задания: «Поджарка из рыбы» № 500
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 12

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой, оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания  120 минут.

1. Текст задания: «Рыба, запеченная с картофелем по-русски» № 502
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

Задание № 13

Коды проверяемых профессиональных и общих компетенций:

ПК 1-3,

ОК 1, ОК 2,ОК 3, ОК 4,ОК 5

ПО 1, У 1, У 2, У 3, У 4

Инструкция: Внимательно прочитайте задание.

Вы можете воспользоваться: технологической  картой,  оборудованием, инвентарем, инструментами и приспособлениями лаборатории кулинарии

Время выполнения задания  120 минут.

1. Текст задания: «Биточки рыбные» № 510
2. Подобрать инвентарь, посуду, оборудование. Организовать рабочее место. Рассказать правила техники безопасности, санитарии и гигиены.

При ответе обратить внимание на условия и сроки хранения. Качественную характеристику, подачу блюда.

6.Пакет экзаменатора

Количество вариантов каждого задания / пакетов заданий для экзаменующегося:   один

Время выполнения каждого задания: 3 академических часа (120 минут)  

Оборудование:

- рабочие столы,

- инвентарь: доски разделочные ОС,ОВ,  ножи  кухонные ОС, ОВ, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов ОС,ОВ, посуда с маркировкой  

-оборудование : электроплиты, жарочные шкафы, печи с СВЧ нагревом, электрофритюрницы, электромясорубки, слайсер, блендеры, миксеры, электронные весы, холодильник, морозильник.

Литература для учащегося:

• учебники

1.         Анфимова Н.А., Татарская Л.Л.. Кулинария. Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2010.

2.         Золин В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. Образования,– М.: Издательский центр «Академия»,  2009.

3.         Ботов М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания» учебник для нач. проф. Образования. М.: Издательский центр « Академия»,2011

4.        В.А.Тимофеев «Товароведение пищевых продуктов»: учебник для СПО. – М.:  Изд-е 6-е доп.и перер.- Ростов н/Д: Феникс, 2010

5.         А.М. Новикова, Т.С.Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. «Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач.проф. образования:М.:ПрофОбрИздат, 2009.

6.        Баранов В.С. «Основы технологии продукции общественного питания»: Учеб. Для студентов вузов. М.:Экономика,1987        

• учебные пособия

1. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия», 2008
2. Л.А. Панова «Обслуживание на предприятиях общественного питания «: Учебное пособие в экзаменационных вопросах и ответах.- М.:Издательско-торговая корпорация «Дашков и К»,2003
3. Татарская Л.Л., Анфимова Н.А., Лабораторные практические работы   для поваров, кондитеров, М.: Издательский центр «Академия»,  2005 г.
4. Производственное обучение по профессии «Повар» в 4 ч. Ч.1. Механическая кулинарная обработка продкутов: учеб.пособие для нач.проф.образования. М.:Издательский центр «Академия»,2007
5. Матюхина З.П. «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии».:Учеб. Для нач. проф.образования.-М.:Издательский центр «Академия», 2002

• справочники

1. Составитель Л.Е. Голунова «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СПб.,2006

• дополнительные источники:

1. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";
2. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";
3. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.
4. Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992
5. Составители Э.Ю.Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995
6. Составитель М.Вербина «Микроволновая кухня»-Изд. «Аркаим»,2008

• журналы                                                         

«Общественное питание»,«Гастроном»,  «Школа гастронома», «Коллекция рецептов»,«Любимые рецепты наших читателей», «Золотая коллекция рецептов», «Люблю готовить», «Тетрадка рецептов»,»Наш кулинар», «Кухонька», «Готовим вкусно» –  2005 – 2010 г.

• Интернет-ресурсы

1. http://www.inforvideo.ru/
2. http://supercook.ru
3. http://www.millionmenu.ru/ 
4. http://www.gastronom.ru/
5.  http://s-l-s.ru/ 
6. http://cheflab.org/ 
7. http://www.restoran.ru/ 
8. http://knigakulinara.ru/books/

Экспертный лист по выполнению практических работ

Критерии:

Соответствие приготовленного блюда инструкционной карте и технологии приготовления;

Соблюдение правил организации рабочего места и санитарии при работе;

Обоснованность выбора вида продуктов, методов и приемов механической и тепловой обработке;

Обоснованность выбора и оптимальность состава источников, необходимых для решения поставленной задачи;

Рациональное распределение времени на все этапы приготовления блюда.

Совпадение результатов самоанализа и экспертного анализа разработанного плана.

Например: обращение в ходе задания к информационным источникам, рациональное распределение времени на выполнение задания (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы;  получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленного продукта перед сдачей) и т.д. Должны быть отражены в разделе 5 рабочей программы профессионального модуля (преимущественно для общих компетенций)

2) Подготовленный продукт / осуществленный процесс:

Таблица 9

ЭКСПЕРТНЫЙ ЛИСТ  

      Обучающегося (Ф.И.О.)                                                  ___________________

       Профессиональный  модуль        ___________________________________________________

      Форма проведения:  практическая работа

      Профессия НПО 260807.01. «Повар, кондитер»        группа ___ ___курс ___________                   

ЗАДАНИЕ № ______________________________________________________________

Критерии оценки выполнения

Экзамен считается зачтенным, если выполнено не менее 80 % показателей.

Шкала перевода. Экзамен считается зачтенной при выполнении 23 показателей.

Оценка индивидуальных образовательных достижений по результатам текущего контроля и промежуточной аттестации производится в соответствии с универсальной шкалой (таблица).

Кол-во правильных ответов * 100 /23 = процент результативности (перевод смотри в таблице)

Например: 18*100\23=78% (оценка удовлетворительно) экзамен сдан

Дата  ______________ 2014г.

Председатель экзаменационной комиссии                                 /                        /

подпись

Члены экзаменационной комиссии:         _                                /                        /

подпись

                                                                                /                        /

подпись

Ознакомлен                                          _______________________/_________________/

                                                                             подпись  обучающегося        Ф.И.О.

Разработчики:         

___________________               ______________________       _____________________

        (место работы)                        (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

___________________                  ______________________         _____________________

        (место работы)                        (занимаемая должность)             (инициалы, фамилия)

Эксперты от работодателя:

____________________                 ______________________          ____________________

        (место работы)                        (занимаемая должность)              (инициалы, фамилия)

____________________                 ___________________                ____________________

        (место работы)                        (занимаемая должность)               (инициалы, фамилия)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

бюджетное учреждение профессионального образования

Ханты - Мансийского автономного округа – Югры

«Когалымский политехнический колледж»

                                                                                                        Утверждаю:

    директор БУ «Когалымский

                                                                                                       политехнический колледж»

_______________ И.Г. Енева

«_____»  ___________ 2015 г.

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

УП.04 ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

по программе подготовки квалифицированных рабочих и служащих

19.01.17  Повар, кондитер.

Форма обучения    очная

Курс                         2

Семестр                   3,4.

Когалым, 2015 г.

Рабочая программа учебной практики разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) среднего профессионального образования (далее СПО) по профессии: 19.01.17  Повар, кондитер

Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты – Мансийского автономного округа – Югры «Когалымский политехнический колледж»

Рабочая программа рассмотрена на методическом объединении по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих и специалистов среднего звена «Повар, кондитер», «Экономика и бухгалтерский учет», «Делопроизводитель»

Протокол №      от  10.06.2015 г.

Руководитель МО __________ Р.В. Балахнина

                                  (подпись)

 Рабочая программа рекомендована методическим советом БУ «Когалымский политехнический колледж»»

 Протокол №      от

 Председатель МС ____________ Е.М. Свищук

                                    (подпись)

  Рабочую программу разработал:

  Преподаватель БУ «Когалымский

  политехнический колледж»                 ________________ И.В. Рыбакова

                                                                            (подпись)

Содержание

1. Паспорт программы учебной практики

1. Область применения программы

Программа учебной практики – является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии CПО 19.01.17  Повар, кондитер, относящейся к укрупненной группе профессий 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии»

Освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД): 

Приготовление блюд из рыбы и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом

Программа учебной практики может быть использована при реализации программы профессиональной подготовки, переподготовки и повышения квалификации по профессии 19.00.00  Повар, кондитер.

Уровень образования: основное общее образование, среднее (полное) общее, профессиональное образование. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи  учебной практики  – требования к результатам освоения программы учебной практики  

С целью овладения указанными видами профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения программы учебной практики должен:

При приготовлении блюд из рыбы

иметь практический опыт:

• обработки рыбного сырья;
• приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

уметь:

• проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы;
• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;
• использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы;
• оценивать   качество  готовых блюд.

1.3.   Количество часов на освоение программы  учебной практики   -  42 часа.

Результаты освоения учебной практики

Результатами освоения программы учебной практики  является овладение обучающимися видами профессиональной деятельности:

Приготовление блюд из рыбы, в том числе профессиональными компетенциями (ПК):

Освоение общих компетенций (ОК):

3. Структура и содержание программы учебной практики

3.1. Тематический план

3.2. Содержание программы учебной практики

4. Условия реализации программы учебной практики

(производственного обучения)

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы профессиональных модулей учебной практики предполагает наличие:  учебного кулинарного цеха и учебного кондитерского цеха

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кулинарного цеха:

• оборудование: плита, жарочный шкаф, взбивальная машина, холодильник, электромясорубка, фритюрница;
• инструменты в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха;
• рабочие места для обучающихся  (15);
• комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха.

Оборудование мастерской и рабочих мест учебного кондитерского цеха:

• оборудование: плита, пекарский шкаф, взбивальная машина, минимиксер, холодильник, бактерицидная лампа;
• инструменты в соответствии с паспортом учебного кондитерского цеха;
• рабочие места для обучающихся  (15);
• комплект инструкционных карт в соответствии с паспортом учебного кондитерского цеха.

Учебная практика  проводится  рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

4.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н.А.  Кулинария: учебник. – М.: Академия, 2013

2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: ИКТЦ «Лада», 2010

3. Потапова И.И. Блюда из рыбы и морепродуктов: учеб. пособ. – М.: Академия, 2010

4. Андросов В.П. Производственное обучение повар. Ч.3 Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. – М.: Академия, 2010

5. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: ИКТЦ «Лада», 2010

Дополнительные источники:

1. Барцетти С. Кулинарные фантазии из рыбы  М.: Издательство «Ниола-Пресс», 2006.
2. Титц О, Флориан Х.  М..  Украшения блюд из овощей и фруктов Мой мир, 2006.
3. Степанова  И.  Фантазии из овощей и фруктов  М.: Изд-во Эксмо, 2006.
4. Степанова И.  М. Праздничные бутерброды  Изд-во Эксмо, 2006.
5. Вульф - Кохен Э. М. Кулинария. Школа мастеров Мир книги, 2007.
6. Ярославская Ю.    Мир в твоей тарелке  М. Оазис-дизайн, 2007.
7. Радионова И.. Лучшие блюда из курицы и птицы   М.: Эксмо, 2006.
8. Румянцева И.С., Супы Мир книги , 2007.
9. Степанова И.В., 100 лучших закусок для приёма, фуршета, коктейля.Эскимо, 2007.
10. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. М.: Академия, 2007.
11. Семиряжко Т.Г. Кулинария. Контрольные материалы. М.: Академия, 2008.
12. Харченко Н.Э. Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. М.: Академия, 2005.
13. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум. М.: Академия, 2006.

Интернет – ресурсы:

1. http://eda.server.ru   
2. http://supercook.ru 
3. http://www.vkusno.kg 
4. http://www.millionmenu.ru/ 

1. Общие требования к организации образовательного процесса

Программа учебной практики  состоит из трех  разделов и рассчитана

на 42 часа:

Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическим обучением.

Освоение учебной практики ведется параллельно с изучением учебных дисциплин общепрофессионального цикла «Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве», «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров», «Техническое оснащение и организация рабочего места», «Экономические и правовые основы производственной деятельности», «Безопасность жизнедеятельности», «Основы калькуляции и учета».

Параллельно с освоением учебной практики изучаются МДК:

МДК.04.01 «Технология обработки сырья и приготовления блюд из рыбы»;

4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

        Мастера производственного обучения: наличие 5–6 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже одного раза в три  года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

5. Контроль и оценка  результатов освоения программы учебной практики

(видов профессиональной деятельности)

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ

ХАНТЫ-МАНСИЙСКОГО АВТОНОМНОГО ОКРУГА

БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КОГАЛЫМСКИЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Контрольно-оценочные средства

по программе учебной дисциплины

ОП.02 Физиология питания с основами товароведения

продовольственных товаров

программа подготовки квалифицированных рабочих и служащих

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

 Когалым, 2014

Организация-разработчик: бюджетное учреждение профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Когалымский политехнический колледж»

Разработчик:

Преподаватель спецдисциплин бюджетного учреждения среднего профессионального образования Ханты-Мансийского автономного округа-Югры «Когалымский политехнический колледж» Рыбакова Ирина Викторовна

Рассмотрено:

 на заседании методического объединения «Повар, кондитер»,

 протокол  №1 от 03.09.2014

 Председатель МО Балахнина Р.В.

Согласовано

зам. директора по УПР

Багатыров Н.Т

Общие положения

Комплект  оценочных средств  предназначен для контроля и оценки образовательных достижений обучающихся, освоивших программу учебной дисциплины  ОП.02 Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров  разработан  в соответствии с требованиями  федерального государственного образовательного стандарта (ФГОС) по профессии  19.01.17 Повар, кондитер.

1. ПАСПОРТ КОМПЛЕКТА ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ

1. Результаты освоения УД подлежащие проверке

Результатом освоения учебной дисциплины (УД) Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров являются, подлежащие проверке умения:

• У1-производить органолептическую оценку качества пищевого сырья и продуктов;
• У2-рассчитывать энергетическую ценность блюд;
• У3-составлять рационы питания.

знания: 

З1- роль пищи для организма человека;

З2 - основные процессы обмена веществ в организме;  

З3 - суточный расход энергии;

З4 - состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

З5- роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

З6 - физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;

З7 - усвояемость пищи;

З7 - суточную норму потребности человека в питательных веществах;

З8 - нормы и принципы рационального и сбалансированного питания;

З9 - методику составления рационов питания;

З10 - ассортимент и характеристики основных групп продовольственных  товаров;

З11- общие требования к качеству сырья и продуктов;

З 12 - условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров.

Формой промежуточной аттестации по учебной дисциплине  является дифференцированный зачет.

Настоящий комплект контрольно-оценочных средств (КОС) может быть использован в программах дополнительного профессионального образования (профессиональная подготовка, переподготовка, повышение квалификации).

2. Матрица логических связей между видами аттестации, формами, методами оценивания и объектами, предметами контроля по дисциплине  ОП.02. Физиология питания с основами товароведения

3. Описание правил оформления результатов оценивания

При оценивании используется пятибалльная система. Баллы выставляются за каждый блок отдельно. В результате выводится средняя общая оценка.

З1-З9 – тест на экзамене

З10-З12 –тест на экзамене        

У1-У3 – л.р., оценки по л.р.

II. Комплект оценочных средств по дисциплине «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров»  

2.1 Задания для дифференцированного зачета по разделу №1   «Физиология питания»

Проверяемые результаты обучения:   З1-З9;

1. Научная дисциплина, изучающая влияние пищи на живой организм?

 а) физиология питания

 б) товароведение

 в) организация предприятий общественного питания

2. Сколько килокалорий содержит 1 грамм белка:

а) 4 ккал

б) 6.8 ккал

в)12 ккал

3. Каких белков не существует

а) полноценных, не полноценных

б) заменимых, незаменимых

в) насыщенных, ненасыщенных

4. жир – это:

а) сложные органические соединения, состоящие из глицерина и жирных кислот

б) сложные органические соединения, состоящие из свиного и говяжьего жира

в) сложные органические соединения из аминокислот, в состав которых входит углерод, водород, кислород

5.Найдите орган, который не относится к пищеварительной системе:

а) ротовая полость, слюнные железы, пищевод, желудок

б) щитовидная железа, вилочковая железа, гипофиз, мозжечок

в) желчный пузырь, поджелудочная железа, печень, желудок

6.От каких факторов зависит обмен веществ:

а) пол, возраст, масса тела, коэффициент физической активности

б) имени, места проживания, среды обитания

в) структуры пищи, вегетарианства, белкового и жирового обмена веществ

7. В связи с процессами роста потребность в  витаминах:

а) увеличивается

б) уменьшается

в) никак не изменяется

8. Решите задачу:

определите энергетическую ценность 100 г пастеризованного молока, если в 100 г содержится 2.8г белка, 3.2г жира, 4.7г углеводов

Ответ: энергетическая ценность 100г пастеризованного молока – 58ккал

Таблица эталонов правильных ответов  комплекта тестовых заданий по физиологии

• Критерии оценивания заданий:

За каждое правильно  выполненное тестовое задание (верный ответ)    ставится 1  балл, за неверный ответ - 0 баллов.

«5» - 24-23  правильных ответов

«4» - 22-20  правильных ответов

«3» - 19-16  правильных ответов

«неудовл» - 15 и менее  правильных ответов

Время выполнение  - 30 минут

Критерии оценивания:

- скорость выполнения

- способность найти правильное решение

2.2. Задания для дифференцированного зачета по разделу №2   «Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров»

Объекты контроля: Зерно и продукты его переработки. Плодоовощные товары Молочные товары Рыбные товары Кондитерские товары Вкусовые товары Мясные товары Пищевые жиры.

Проверяемые результаты обучения:   З10-З12;

1. Основная зерновая культура.

А) пшеница

Б) овёс

В) рожь

2. От чего зависит пищевая ценность крупы

А) от вида и характера обработки

Б) от химического состава

В) от вида зерна.

3. Из пшеницы вырабатывают

А) толокно

Б) манную крупу

В) геркулес

      4.    Побочный продукт при изготовлении ядрицы

А) гречиха

Б) продел

      5. Прогоркание крупы это….

             А) плесневение

             Б) порча в результате длительного хранения

             В) окисление жира

6. Важные составные части муки

А) углеводы

Б) крахмал и белки

В) витамины

  7. Порошкообразный продукт, используемый в хлебопечении

А) мука

Б) сахар

В) соль

8. По какому признаку делятся макаронные изделия

А) по виду

Б) по форме

В) по размеру

       9. Ответственная операция при изготовлении макарон

А) замес теста

Б) формование

В) сушка

      10.высушенные продукты растительного происхождения

А) приправы

 Б) молодые побеги  растений

В) пряности

      11.  Что произойдет с тестом, если увеличить время расстойки

А) ничего

Б) расплывается и киснет

В)  получается пористое изделие   

 12.время выпечки хлеба

А) 30 мин.

Б) от 8 до 80 мин.

В) от 50 до 120 мин.

     13.опара составляет:

А) 40% воды – 60% муки

Б) 50% воды – 50% муки

В) 60% воды – 40% муки

      14.  Закваска для бараночных изделий

А) закваска

Б) притвор

В) солод

      15. К группе тыквенных овощей относятся:

А) патиссоны

Б) шпинат

В) арбуз

      16. К группе десертных овощей относятся:

 А) сельдерей

Б) спаржа

В) щавель

     17. К группе томатных овощей относятся:

 А) перец

Б) патиссоны

В) пастернак

     18. К группе семечковых относятся:

А) вишня

Б) яблоки

В) смородина

     19. К группе косточковых относятся:

А) сливы

Б) ежевика

В) айва

      20. Земляника относится к…

А) сложным ягодам

Б)настоящим ягодам

В) ложным ягодам   

  21. апельсин относится к…

А) тропическим плодам

Б) субтропическим плодам

В) экзотическим плодам

      22. Более ценная часть гриба.

А) весь гриб

Б) шляпка

В) ножка

     23. Какие пищевые вещества обуславливают аромат и приятный вкус грибных блюд.

А) витамины

Б) углеводы

В) экстрактивные вещества

     24. Какие пищевые вещества обуславливают вяжущий и терпкий вкус.

А) дубильные вещества

Б) органические кислоты

В) ароматические вещества

     25.Моховик относится к:

А) трубчатым грибам

Б) пластинчатым грибам

В) сумчатым грибам

     26. Опенок является:

А) трубчатым грибом

Б) пластинчатым грибом

В) сумчатым грибом

      27. Отличительные особенности сумчатых грибов

А) на нижней стороне  шляпки имеются пластинки

Б) на нижней стороне шляпки имеется губчатый слой из множества трубочек

В) грибы в виде  сумочек

Г) на поверхности шляпки имеются складки.

      28.Продукт, который при взаимодействии с йодом окрашивается в синий цвет.

А) крахмал

Б) сахар

В) мёд

     29.Продукт, который обладает высокой пищевой ценностью, полностью усваивается организмом.

А) кондитерские изделия

Б) сахар

В) безалкогольные напитки

      30. Продукт, который обладает лечебными свойствами, укрепляет нервную систему, улучшает работу кишечника.

А) водка

Б) фрукты

В) мёд

      31. Продукт, приготовленный из сахара с добавлением органических кислот.

А) карамель

Б) искусственный мёд

В) сироп.

     32. Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы

А) торт

Б) пирожное

В) пряники

     33.из чего получают чай.

А) из  шиповника, мяты и т.д.

Б) из молодых побегов многолетнего вечнозеленого кустарника.

В) из молодых побегов смородины, малины.

     34.Самый калорийный продукт питания, используемый организмом как источник энергии.

А) жир

Б) хлеб

В) овощи

      35. Ценный пищевой продукт, в котором содержится более 100 необходимых для организма веществ.

А) масло сливочное

Б) молоко

В) рыба

     36.Молоко со специфическим запахом

А) молоко кобылицы

Б) молоко коровье

В) молоко верблюдицы

       37. Кисломолочный  диетический продукт

А) сметана

Б) сливки

В) йогурт

       38.Молочный продукт, обладающий приятным и освежающим вкусом и ароматом, хорошо усваивается организмом.

А) мороженное

Б) сливки

В) йогурт

     39. Высушенная смесь яйца

А) омлет

Б) яичный порошок

В) меланж

40. Можно ли использовать в общественном питании гусиные и утиные яйца.

А) можно.

Б) нельзя

В) не имеет значения

     41. Главная ткань мяса

А) соединительная

Б) жировая

В) мышечная

     42. Мясо, выдержанное в естественных условиях не менее 6 час.

А) парное

Б) мороженное

В) остывшее.

       43. Субпродукт, который освобождают от кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря.

А) печень.

Б) сердце

В) желудок.

       44.Продукты из говядины, баранины, свинины, подготовленные к кулинарной обработке.

А) мясо птицы

Б) мясные полуфабрикаты

В) котлеты

           45. Для сохранения цвета в эти изделия добавляют селитру.

А) мясная гастрономия

Б) консервы

В) колбасы

        46.Мясной продукт, посоленный и термически обработанный до полной готовности к употреблению.

А) копчености

Б) мясные консервы

В) колбаса

        47. К семейству осетровых относится:

А) семга

Б) белуга

В) сом

 48. К семейству карповых относится:

А) лещ

Б) стерлядь

В) окунь

       49. Как можно определить качество  живой рыбы.

А) держится  на поверхности  аквариума

Б) плавает по всему аквариуму

В) держится на дне

       50. Наиболее эффективный способ консервирования рыбы

А) засол

Б) замораживание

В) копчение

  51. Просоленная и медленно обезвоженная в естественных условиях рыба.

А)  копченая

Б) сушеная

В) вяленая

       52. Обработка рыбы продуктами теплового разложения древесины

А) копчение

Б) вяление

В) охлаждение

       53. Ценный питательный продукт, содержит углеводы и белки

А) мясо

Б) икра

В) рыба

       54. Продукты, не имеющие большой пищевой ценности.

А) вкусовые вещества

Б) алкогольные напитки

В) крупы

       55. Минеральная вода относится к:

А) безалкогольным напиткам

Б) алкогольным напиткам

В) слабоалкогольным напиткам.

        56. Обжаренные, размолотые и смешанные по рецептуре хлебные злаки и другие продукты

А) Вкусовые товары

Б) кофейные напитки

В) чайные напитки

        57. К каким пряностям относится перец душистый

А) семенным

Б) плодовым

В) листовым

       58.Какую крупу получают из пшеницы

А) манную

Б) пшеничную

В) перловую

       59. Из чего получают  крупу перловую

А) из овса

Б) из ячменя

В) из овса

       60.Незрелые плоды оливкового дерева

А) маслины

Б) оливки

В) каперсы

61. РАСШИФРОВАТЬ МАРКИРОВКУ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ:

1Й – РЯД: 201101

2Й – РЯД: 85 Д 157

3Й – РЯД: Р1

Эталон: 1 - дата изготовления; 2 - ассортиментный номер, номер предприятия изготовителя; 3- номер смены (один знак), индекс рыбной промышленности «Р»

62. СООТНЕСТИ МАРКЕРЫ НА РИСУНКЕ С ЭЛЕМЕНТАМИ СТРУКТУРЫ ТОВАРНОГО КОДА EAN-13…

Эталон: 1Г, 2В, 3А, 4Б

Таблица эталонов правильных ответов  комплекта тестовых заданий по товароведению