Главные вкладки

    Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
    тест по теме

    Солопова Алёна Валерьевна

    В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора

    Скачать:


    Предварительный просмотр:

    Государственное образовательное учреждение

     начального профессионального образования Тульской области

    «Профессиональное училище №36» г. Ефремов

    Утверждаю

    Директор ГОУ НПО ТО «ПУ № 36»

    Прохоров Н.Н.

    ______________________

    «___»_________2015 г.

    Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

    ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»

    программы подготовки квалифицированных рабочих,

    служащих по профессии (профессиям) СПО

    19.01.13   Повар, кондитер (Повар, кондитер)

    Группа 90

     «Согласовано»

    Заседание методического объединения

    Протокол №_______ от

    «___»_____________20__г.

    Председатель методического объединения

    преподавателей спецдисциплин и

    мастеров п/о.  ______________

                            /Солопова А.В./

    г. Ефремов

    2015г.

    Инструкция: В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

    ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

    Предлагаемый комплект экзаменационных материалов состоит из 2 частей

    I. Теоритическая часть

    содержит тестовое задание из 20 вопросов


    Инструкция
    Внимательно прочитайте задание. 
    Вам предлагается ответить на 20 вопросов. 
    В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
    Время выполнения задания – 40 минут.

    Вариант № 1.

    Выберите правильный вариант ответа
    1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
    а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
    2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
    а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин (свертывается).
    3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
    а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
    4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
    а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
    5.Какая рыба является наиболее ценным продуктом питания?
    а) живая рыба; б) охлажденная рыба; в) замороженная рыба.

    Допишите предложения.
    6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
    7. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов ___________________________значительно повышает его ценность.
    8. Как в воде размораживают рыбу _______________________________.
    9. При разделки рыбы  на филе(пластование) получают порционные куски, полуфабрикаты _________________________________________________ .
    10. Для рыбной котлетной массы берут: ____________________________ .
    11. Для варки порционными кусками используют п/ф _________________ , рыбу укладывают в котёл  в один ряд кожей _______  и заливают _____________.
    12. Отпуск отварной рыбы___________________________________________ .
    13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.
    14. Технология приготовления рыбы запеченной в сметанном соусе__________.

    Выберите правильный вариант ответа.
    15. Какое блюдо из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца
    а) тефтели; б) зразы; в) тельное.
    16. Какова масса (г) п/ф  котлет рыбных, отпускаемой на 1 порцию?
    а) 144,115,86; б) 125, 95; в) 200.

    1.  Как определить готовность жареной рыбы?
      а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
      18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
      а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
      19. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С, без кипения?
      а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
      20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
      а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.


    Инструкция
    Внимательно прочитайте задание. 
    Вам предлагается ответить на 20 вопросов. 
    В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
    Время выполнения задания – 40 минут.

    Вариант № 2.
    Выберите правильный вариант ответа
    1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
    а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
    2. Какую панировку используют для жарки рыбы во фритюре?
    а) мучная; б) белая; в) двойная.
    3. Какой соус используют при приготовлении тефтелей рыбных?
    а) красный; б) белый; в) сметанный.
    4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
    а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
    5.Для блюда раба в тесте жареная используют панировку?
    а) двойную; б) кляр; в) красную.
    Допишите предложения.

    1. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
    2. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, ___________________
    3. Охлаждённую рыбу хранят при t _____,________ суток.
    4. Для жарки основным способом  порционные куски нарезают под углом ____0 к рыбе.

    10. Технология приготовления рыбы запеченной с картофелем по-русски ____ .
    11. Перед варкой рыбы, на коже куска рыбы делают надрезают в 2-3 местах, чтобы ___________________________________________________________.
    12. Белая панировка это _____________________________.
    13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
    14. Для чего панируют рыбу____________________.

    Выберите правильный вариант ответа.
    15. Перед запеканием, рулет сверху прокалывают 2-3 местах для
    а) внешний вид улучшить; б)чтобы поверхность осталась целой;  в) в качестве рисунка.
    16. Жареную рыбу хранят при t 6-80С?
    а) до 12 ч; б) 24 ч; в) 2 ч.
    17. Готовность жареной рыбы определяют?
    а) по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков; б) на разрезе; в) цвет золотисто коричневый.
    18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
    а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.
    19. Для блюда рыба жареная с зеленым маслом, используют полуфабрикат в виде?
    а) восьмёрки; б) брусочков; в) кругляши.
    20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
    а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. 

    КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
    Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

    № вопроса

    ответ

    № вопроса

    ответ

    1 вариант

    2 вариант

    1

    А

    1

    Б

    2

    В

    2

    В

    3

    В

    3

    В

    4

    Б

    4

    Б

    5

    А

    5

    Б

    6

    Минеральных веществ и витаминов, степени усвояемости белков

    6

    Места обитания

    7

    Витаминов Д и А

    7

    Осетровые, лососевые, сельдевые

    8

    Температура воды 10-150С, на 1 кг рыбы- 2 л воды

    8

    -1-10С 5 суток

    9

    Филе с кожей, реберными и позвоночными костями; Филе с кожей, реберными костями; Филе с кожей, без костей; чистое филе

    9

    300

    10

    На 1 кг рыбного филе 300 г хлеба, 300 г жидкости, 20г соли, 1г перца

    10

    На порционную сковороду сырую рыбу, вокруг варённый картофель обжаренный, поливают соусом белым, посыпают сыром, запекают

    11

    кусочки круглой формы, филе с кожей и костями, филе с кожей без костей; вверх; горячей водой;

    11

    Чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

    12

    Гарнир: отварной картофель, картофельное пюре, овощного рагу; соус- польский, белый, томатный 

    12

    мелкотёртый чёрствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок.

    13

    25-30 мин

    13

    Прогревания

    14

    Рыба жареная, гарнир- рассыпчатая гречневая каша, соус сметанный.

    14

    Что бы рыба при жарке не теряла жидкость и для образования поджаристой корочки

    15

    В

    15

    Б

    16

    А

    16

    А

    17

    А

    17

    А

    18

    Б

    18

    А

    19

    В

    19

    А

    20

    В 

    20

    А 

    «5» - 18-20; «4» -  15-17; «3» -  10-14; «2» -1-9.

    II. Практическая часть

    на конкурсной основе

    Инструкция

    Внимательно прочитай задание.

    Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»

    Время выполнения задания: 2 часа

    Задание :

    Приготовить и отпустить 2 порции блюда «Котлеты рыбные». Рец. № 541.

    Гарнир «Картофель  отварной» (из варёного) Рец. № 757.

    Соус томатный Рец. № 857.

    Условия: задания выполняются в кулинарном цехе с соблюдением требований  ОТ, СНиП,  с  использованием комплекта   инструмента, инвентарь, оборудования.

    Критерии оценки:

    1. Использование информационных источников;

    2.Соблюдение лимита времени;

    3.Организация рабочего места с соблюдением требований охраны труда и техники безопасности;

    4.Соблюдение последовательности;

    5.Соответствие выполненного продукта (процесса) требованиям качества.

    ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

    УСЛОВИЯ

           Экзамен проводится одновременно для всей учебной группы, по подгруппам путем выполнения практических заданий.

    - на конкурсной основе

    - Время выполнения задания: 2 часа

      Задание предусматривает одновременную проверку освоения всех компетенций.

    - Оборудование:  

    - производственные  столы,

    - холодильники,

    - электроплиты,

    - электронные весы,

    - жарочные шкафы

    - инвентарь: доски разделочные с маркировкой  «ОС», «РС»,  ножи  кухонные ОС, РС, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов «ОС», «РС», тарелки для отпуска блюд.

    КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

    Выполнение задания:

    - обращение в ходе задания к информационным источникам,

    - рациональное распределение времени на выполнение задания

    (обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленных  документов (приборов) перед сдачей; самостоятельность выполнения задания; своевременность выполнения заданий в соответствии с установленным лимитом времени);

     

    Освоенные компетенции

    Показатели оценки результата

    Оценка (выполнил/

    не выполнил)

    ПК4.1   ПК 4.3

    ОК 2,3,7

    - выполнение действий по безопасной эксплуатации технологического оборудования;

    - определение доброкачественности рыбного сырья;

    - организация рабочего места по приготовлению блюд из рыбы в соответствии с санитарными нормами;

    - выбор соответствующего оборудования, посуды, инвентаря   и соответствующих тепловых режимов для приготовления блюд из рыбы в соответствии с технологией приготовления;

    - выполнение технологических операций по приготовлению, оформлению и отпуску блюд из рыбы в соответствии с технологическими картами;

    - проведение бракеража готовых блюд из рыбы, органолептическое определение качества готовых рыбных блюд;

    –выполнение последовательных действий на    лабораторных и практических работах и  во время учебной, производственной практики в соответствии с инструкциями, технологическими картами и т.д.;

    – решение стандартных и нестандартных профессиональных задач;

    –  эффективность и качество выполнения работ;

    -организация рабочего места в производственном помещении и выполнение технологических приёмов и операций с соблюдением санитарно-гигиенических требований;

    Литература для обучающегося:

    Основные источники:

    1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

    2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

    Дополнительные источники:

    1.   Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

    2.  Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

    3. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»)

    4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

    5. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/   Все рецепты В.В  Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 975с.

    6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

    Интернет- ресурсы:

    1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/

    2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/


    По теме: методические разработки, презентации и конспекты

    МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ПОДГОТОВКЕ И ЗАЩИТЕ ВЫПУСКНОЙ КВАЛИФИКАЦИОННОЙ РАБОТЫ по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»

    Данные методические указания определяет порядок выполнения и требования к содержанию и оформлению выпускной квалификационной работы (далее – ВКР) обучающихся колледжа, осваивающих основные профессиона...

    Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.07 Приготовление сладких блюд и напитков программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондите

    Министерство образования и молодежной политики Ставропольского краяГБПОУ «Государственный агротехнический колледж» с. Московское         УТВЕРЖДАЮДире...

    Фонд оценочных средств по профессиональному модулю ПМ.03.ППКРС Приготовление супов и соусов программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии среднего профессионального образования 19.01.17 Повар, кондитер

    Фонд оценочных средств предназначен для оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ.03 Приготовление супов и соусов базовой части ППКРС в соответствии с ФГОС по  профессии 19.01.17 По...

    МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ И ЗАЩИТЕ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

    Выпускная квалификационная работа является формой государственной итоговой аттестации студентов, завершающих обучение по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального ...

    Рабочая программа дисциплины ОП.06 Охрана труда по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

    Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих (далее ППКРС) Тамбовского областного государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения «Многоотраслевой колледж&r...

    РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер

    Рабочая программа дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (приказ Министерства образования и науки РФ от 9 дека...