Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы» программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
тест по теме

Государственное образовательное учреждение

 начального профессионального образования Тульской области

«Профессиональное училище №36» г. Ефремов

Утверждаю

Директор ГОУ НПО ТО «ПУ № 36»

Прохоров Н.Н.

______________________

«___»_________2015 г.

Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

ПМ. 04 «Приготовление блюд из рыбы»

программы подготовки квалифицированных рабочих,

служащих по профессии (профессиям) СПО

19.01.13   Повар, кондитер (Повар, кондитер)

Группа 90

 «Согласовано»

Заседание методического объединения

Протокол №_______ от

«___»_____________20__г.

Председатель методического объединения

преподавателей спецдисциплин и

мастеров п/о.  ______________

                        /Солопова А.В./

г. Ефремов

2015г.

Инструкция: В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ

Предлагаемый комплект экзаменационных материалов состоит из 2 частей

I. Теоритическая часть

содержит тестовое задание из 20 вопросов

Инструкция
Внимательно прочитайте задание. 
Вам предлагается ответить на 20 вопросов. 
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 1.

Выберите правильный вариант ответа
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин (свертывается).
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
4. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь; б) маринка; в) ставрида.
5.Какая рыба является наиболее ценным продуктом питания?
а) живая рыба; б) охлажденная рыба; в) замороженная рыба.

Допишите предложения.
6. По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию ____________________________________________________ она превосходит мясо.
7. Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие витаминов ___________________________значительно повышает его ценность.
8. Как в воде размораживают рыбу _______________________________.
9. При разделки рыбы  на филе(пластование) получают порционные куски, полуфабрикаты _________________________________________________ .
10. Для рыбной котлетной массы берут: ____________________________ .
11. Для варки порционными кусками используют п/ф _________________ , рыбу укладывают в котёл  в один ряд кожей _______  и заливают _____________.
12. Отпуск отварной рыбы___________________________________________ .
13. Порционные куски отпускают в горячем виде или хранят на мармите в бульоне, закрыв посуду крышкой, не более ... мин.
14. Технология приготовления рыбы запеченной в сметанном соусе__________.

Выберите правильный вариант ответа.
15. Какое блюдо из рыбной котлетной массы имеет форму полумесяца
а) тефтели; б) зразы; в) тельное.
16. Какова масса (г) п/ф  котлет рыбных, отпускаемой на 1 порцию?
а) 144,115,86; б) 125, 95; в) 200.

17.  Как определить готовность жареной рыбы?
    а) по наличию на ее поверхности мелких воздушных пузырьков; б) прокалыванием поварской иглой наиболее толстой части; в) по вкусу, по внешнему виду.
    18. Какие питательные вещества содержатся в рыбе?
    а) белки, жиры, углеводы, минеральные вещества; б) белки, жиры, натрий, фосфор, йод, сера, витамины А и D; в) белки, жиры, сахар, витамины С и группы В.
    19. Почему рыбу варят и припускают при t= 85... 90°С, без кипения?
    а) порционные куски рыбы сохраняют форму; б) бульоны остаются прозрачными; в) количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
    20. С какой целью при варке и припускании рыбы в бульон добавляют сырую морковь, лук, корень петрушки?
    а) повышают витаминную активность; б) улучшают вкус и запах; в) улучшают цвет.
    
    
    

Инструкция
Внимательно прочитайте задание. 
Вам предлагается ответить на 20 вопросов. 
В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.
Время выполнения задания – 40 минут.

Вариант № 2.
Выберите правильный вариант ответа
1. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом); б) целиком; в) разделывают на филе.
2. Какую панировку используют для жарки рыбы во фритюре?
а) мучная; б) белая; в) двойная.
3. Какой соус используют при приготовлении тефтелей рыбных?
а) красный; б) белый; в) сметанный.
4.У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга; б) щука, навага, линь; в) камбала, треска, сайда.
5.Для блюда раба в тесте жареная используют панировку?
а) двойную; б) кляр; в) красную.
Допишите предложения.

6. Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
7. Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, ___________________
8. Охлаждённую рыбу хранят при t _____,________ суток.
9. Для жарки основным способом  порционные куски нарезают под углом ____0 к рыбе.

10. Технология приготовления рыбы запеченной с картофелем по-русски ____ .
11. Перед варкой рыбы, на коже куска рыбы делают надрезают в 2-3 местах, чтобы ___________________________________________________________.
12. Белая панировка это _____________________________.
13. Для припускания порционные куски рыбы нарезают под углом 30°, чтобы получить плоские, широкие куски, удобные для ... в малом количестве жидкости. Бульоны от припускания рыбы процеживают и используют для приготовления соусов при отпуске.
14. Для чего панируют рыбу____________________.

Выберите правильный вариант ответа.
15. Перед запеканием, рулет сверху прокалывают 2-3 местах для
а) внешний вид улучшить; б)чтобы поверхность осталась целой;  в) в качестве рисунка.
16. Жареную рыбу хранят при t 6-80С?
а) до 12 ч; б) 24 ч; в) 2 ч.
17. Готовность жареной рыбы определяют?
а) по наличию на поверхности мелких воздушных пузырьков; б) на разрезе; в) цвет золотисто коричневый.
18. Каким образом изменяется качество рыбы в результате ее тепловой обработки?
а) возрастает усвояемость рыбы; б) погибают бактерии; в) ухудшается цвет рыбы.
19. Для блюда рыба жареная с зеленым маслом, используют полуфабрикат в виде?
а) восьмёрки; б) брусочков; в) кругляши.
20. Почему масса панированных кусков рыбы изменяется меньше, чем непанированных?
а) при жареньи не теряет жидкость за счет образования поджаристой корочки; б) панировка впитывает жир; в) имеют большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью. 

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК
Эталоны ответов к вопросам тестовой работы.

«5» - 18-20; «4» -  15-17; «3» -  10-14; «2» -1-9.

II. Практическая часть

на конкурсной основе

Инструкция

Внимательно прочитай задание.

Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»

Время выполнения задания: 2 часа

Задание :

Приготовить и отпустить 2 порции блюда «Котлеты рыбные». Рец. № 541.

Гарнир «Картофель  отварной» (из варёного) Рец. № 757.

Соус томатный Рец. № 857.

Условия: задания выполняются в кулинарном цехе с соблюдением требований  ОТ, СНиП,  с  использованием комплекта   инструмента, инвентарь, оборудования.

Критерии оценки:

1. Использование информационных источников;

2.Соблюдение лимита времени;

3.Организация рабочего места с соблюдением требований охраны труда и техники безопасности;

4.Соблюдение последовательности;

5.Соответствие выполненного продукта (процесса) требованиям качества.

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

УСЛОВИЯ

       Экзамен проводится одновременно для всей учебной группы, по подгруппам путем выполнения практических заданий.

- на конкурсной основе

- Время выполнения задания: 2 часа

  Задание предусматривает одновременную проверку освоения всех компетенций.

- Оборудование:  

- производственные  столы,

- холодильники,

- электроплиты,

- электронные весы,

- жарочные шкафы

- инвентарь: доски разделочные с маркировкой  «ОС», «РС»,  ножи  кухонные ОС, РС, сита, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, сковороды наплитные, лотки для полуфабрикатов «ОС», «РС», тарелки для отпуска блюд.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ

Выполнение задания:

- обращение в ходе задания к информационным источникам,

- рациональное распределение времени на выполнение задания

(обязательно наличие следующих этапов выполнения задания: ознакомление с заданием и планирование работы; получение информации; подготовка продукта; рефлексия выполнения задания и коррекция подготовленных  документов (приборов) перед сдачей; самостоятельность выполнения задания; своевременность выполнения заданий в соответствии с установленным лимитом времени);

Литература для обучающегося:

Основные источники:

1. Анфимова, Н. А. Кулинария [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская. 3-е изд., стер. - М. : Академия, 2006. - 328 с.

2. Матюхина, 3. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] : учеб. для начального профессионального образования / 3. П. Матюхин, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 248 с.

Дополнительные источники:

1.   Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для начального профессионального образования / В. П.Золин. - 2-е изд., стер. - М. : Академия, 2002. - 248 с.

2.  Матгохина, 3. П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии [Текст]: учебник для начального профессионального образования / 3. П.Матюхина. - М. : ИРПО : Академия, 2000. - 184 с.

3. Повар [Текст] / сост. В.А. Барановский. – Минск: Современная школа, 2009. – 448 с. – (Серия «Профессиональное образование»)

4. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст]: учеб. пособие для учащихся колледжей и средних профессионально-технических училищ / авт.-сост. Л. А. Радченко. -Ростов-на-Дону : Феникс, 2001.-352 с.

5. Похлёбкин, В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Текст]:/   Все рецепты В.В  Похлёбкин.- М.: ЗАО Центрполиграф, 2004. – 975с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст]: сборник рецептур / А. С. Ратушный [и др.]. - М.: Экономика, 1981. - 720 с.

Интернет- ресурсы:

1. Каталог оборудования, инвентаря, предметов сервировки для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.pekari.ru/catalog/obo/

2. Комплексное оборудование предприятий общественного питания [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.eq-vip.ru/articles/