Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного) ПМ. 03 Приготовление супов и соусов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии (профессиям) СПО 19.01.17 Повар, кондитер (Повар, кондитер)
тест по теме

Государственное образовательное учреждение

 начального профессионального образования Тульской области

«Профессиональное училище №36» г. Ефремов

Утверждаю

Директор ГОУ НПО ТО «ПУ № 36»

Прохоров Н.Н.

______________________

«___»_________2015 г.

Комплект контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)

ПМ. 03 Приготовление супов и соусов

программы подготовки квалифицированных рабочих,

служащих по профессии (профессиям) СПО

19.01.13   Повар, кондитер (Повар, кондитер)

Группа 90

 «Согласовано»

Заседание методического объединения

Протокол №_______ от

«___»_____________20__г.

Председатель методического объединения

преподавателей спецдисциплин и

мастеров п/о.  ______________

                        /Солопова А.В./

г. Ефремов

2015г.

Инструкция:  Предлагаемый комплект экзаменационных материалов имеет 24 задания.              В состав комплекта входит задания для экзаменующегося, пакет экзаменатора и оценочная ведомость.

ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩЕГОСЯ 

I. Теоритическая часть

Билет № 1

1. Технология приготовления щей суточных
2. Технология приготовления соуса белого основного
3. Значение супов в питании. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность супов.

Билет № 2

1. Технология приготовления щей из свежей капусты
2. Технология приготовления соуса красного основного
3. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов: белая и красная пассеровка муки, коричневый бульон, мясной сок.

Билет № 3

1. Технология приготовления щей из квашеной капусты
2. Технология приготовления соуса томатного
3. Требования к качеству, норма отпуска, условия и сроки хранения соуса красного основного и его производных.  

Билет № 4

1. Технология приготовления щей зелёных
2. Технология приготовления соуса молочного сладкого
3. Требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов для приготовления супов, условия и сроки хранения.

Билет № 5

1. Технология приготовления борща с капустой и картофелем
2. Технология приготовления соуса яблочного
3. Санитарные требования к организации рабочего места повара при приготовлении супов и соусов.  

Билет № 6

1. Технология приготовления борща украинского
2. Технология приготовления мясного желе
3. Соблюдения правил личной гигиены повара.

Билет № 7

1. Технология приготовления борща сибирского
2. Технология приготовления маринада овощного с томатом
3. Технология приготовления щей. Общая схема приготовления щей. Требования к качеству, норма отпуска, условия и сроки хранения

Билет № 8

1. Технология приготовления борща московского
2. Технология приготовления соуса майонеза
3. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на оборудовании.

Билет № 9

1. Технология приготовления рассольника ленинградского
2. Технология приготовления соуса сметанного
3. Общая схема приготовления борщей. Требования к качеству, норма отпуска, условия и сроки хранения.

Билет №10

1. Технология приготовления солянки сборной мясной
2. Технология приготовления соуса сметанного (натурального)
3. Технология приготовления отдельных компонентов для борщей - свекла

Билет № 11

1. Технология приготовления супа картофельного
2. Технология приготовления соуса польского
3. Оценка качества готовых соусов. Требования к качеству. Общая характеристика, классификация.

Билет № 12

1. Технология приготовления супа картофельного с бобовыми
2. Технология приготовления соуса сухарного
3. Технология приготовления отдельных компонентов для соусов: белая и красная пассеровка муки, коричневый бульон, мясной сок.

Билет № 13

1. Технология приготовления супа картофельного с крупой
2. Технология приготовления заправки для салатов
3. Значение супов в питании. Общая характеристика, классификация, ассортимент, пищевая ценность супов.

Билет № 14

1. Технология приготовления супа-лапша домашняя
2. Технология приготовления соуса голландского
3. Организация рабочего места повара-супника, повара соусного отделения.

Билет № 15

1. Технология приготовления супа молочного с крупой
2. Технология приготовления масло зелёное
3. Общая схема приготовления борщей. Требования к качеству, норма отпуска, условия и сроки хранения.

Билет № 15

1. Технология приготовления супа молочного с макаронными изделиями
2. Технология приготовления соуса томатного
3. Общая схема приготовления щей. Требования к качеству, норма отпуска, условия и сроки хранения

Билет № 16

1. Технология приготовления супа-пюре из разных овощей
2. Технология приготовления масло сырное
3. Соблюдения правил личной гигиены повара.

Билет № 17

1. Технология приготовления мясного прозрачного бульона
2. Технология приготовления соуса молочного сладкого
3. Правила проведения бракеража.

Билет № 18

1. Технология приготовления сладкого супа из свежих плодов
2. Технология приготовления соуса томатного
3. Оценка качества готовых супов. Требования к качеству готовых супов.

Билет № 19

1. Технология приготовления супа из смеси сухофруктов
2. Технология приготовления соуса белого с яйцом
3. Оценка качества готовых соусов. Требования к качеству.

Билет № 20

1. Технология приготовления окрошки мясной на квасе
2. Технология приготовления соуса парового
3. Классификация супов с крупой, бобовыми и макаронными изделиями без картофеля. Требования к качеству, норма отпуска, условия и сроки хранения.

Билет № 21

1. Технология приготовления борща украинского
2. Технология приготовления соуса белого основного
3. Требования к качеству, норма отпуска, условия и сроки хранения соуса белого основного и его производных.

Билет № 22

1. Технология приготовления супа молочного с макаронными изделиями
2. Технология приготовления соуса красного кисло-сладкого
3. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на оборудовании.

Билет № 23

1. Технология приготовления супа-лапша домашняя
2. Технология приготовления соуса лукового
3. Санитарные требования к организации рабочего места повара при приготовлении супов и соусов.  

Билет № 24

1. Технология приготовления супа-пюре из разных овощей
2. Технология приготовления соуса красного основного
3. Соблюдения правил личной гигиены повара.

II. Практическая часть

на конкурсной основе

Инструкция

Внимательно прочитай задание.

Вы можете воспользоваться: сборником рецептур, учебником «Кулинария»

Время выполнения задания: 3 часа

Задание : Приготовить борщ с капустой и картофелем

А)  рассчитать количество продуктов на 2 порции по 500г

Б) организовать рабочее место

В) произвести первичную обработку продуктов

Г) приготовить блюдо

Д) оформить и отпустить

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Инструкция

1. Внимательно изучите информационный блок пакета экзаменатора.

2. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся.

Количество заданий (пакета задания) для экзаменующихся:  1, на конкурсной основе

Время выполнения задания – 3 часа и максимальное время – 5 часов.

Условия выполнения заданий:

1. Инструктаж по технике безопасности.

2. Наличие спецодежды.

3. Наличие инструментов и инвентаря, посуда для подачи блюд.

4. Наличие сырья.

Оборудование: МОК-250; МРО 50-200; ПЭСМ – 4ШБ; ШХ – 0,4; производственные столы; настольные весы.

Литература для экзаменующихся: инструкционно-технологические карты

Дополнительная литература для экзаменатора: справочник технолога, сборник рецептур блюд.

Критерии оценки