МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДГОТОВКЕ И ЗАЩИТЕ ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
учебно-методический материал на тему

Макарова Елена Борисовна

Выпускная квалификационная работа является формой государственной итоговой аттестации студентов, завершающих обучение по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Выпускная квалификационная работа способствует систематизации и закреплению знаний выпускника по специальности при решении конкретных задач, а также выяснению уровня подготовки выпускника к самостоятельной работе.

Данные методические рекомендации знакомят обучающихся с требованиями, предъявляемыми к содержанию выпускной квалификационной работы, структуре, объему и методике ее выполнения. 

Скачать:

ВложениеРазмер
Microsoft Office document icon metod_rekomendatsii_vkr_povar.doc252.5 КБ

Предварительный просмотр:

Министерство образования Московской области

Государственное образовательное учреждение высшего образования Московской области

«Государственный гуманитарно-технологический университет»

Социально-технологический техникум

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПОДГОТОВКЕ И ЗАЩИТЕ

ВЫПУСКНЫХ КВАЛИФИКАЦИОННЫХ РАБОТ
по программе подготовки квалифицированных рабочих, служащих

для обучающихся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер


Орехово – Зуево

2017

УДК 377:001.81

ББК 74.57

 М15

Рекомендовано к печати по решению цикловой методической комиссии профессионального цикла СТТ ГГТУ.

Протокол  № 11 от  07.06.2017 г.

Составитель:  Макарова Елена Борисовна  – методист СТТ  ГГТУ.

Содержание

1.

Пояснительная записка ………………………………………………..

3

2.

 Методические рекомендации по написанию письменной экзаменационной  работы  ……………………………………………

5

  1. . Подготовка письменной экзаменационной  работы……………
  2. . Структура письменной экзаменационной  работы ……………
  3. . Порядок сдачи письменной экзаменационной  работы ……….
  4. . Содержание письменной экзаменационной  работы ………….
  5. . Критерии оценки …………………………………………………
  6. . Требования к структурным элементам …………………………
  7. . Требования к оформлению работы ……………………………..
  8. . Требования к защите письменной экзаменационной  работы ...

5

6

6

6

7

8

9

10

3.

Методические рекомендации по выполнению выпускной практической квалификационной работы…………………………….

11

3.1        Оценочные критерии ………………………………………………

3.2        Порядок организации и проведения демонстрационного экзамена………………………………………………………………….

3.3        Содержание выпускной практической квалификационной работы …………………………………………………………………

11

11

12

4.

Приложение 1. Темы выпускной квалификационной работы ……

15

5.

Приложение 2. Титульный лист выпускной квалификационной работы ………………………………………………………………..

17

6.

Приложение 3. Задание на выполнение выпускной квалификационной работы …………………………………………

18

7

Список рекомендуемой литературы и источников………………..

19

  1. Пояснительная записка

Выпускная квалификационная работа является формой государственной итоговой аттестации студентов, завершающих обучение по основной профессиональной образовательной программе среднего профессионального образования подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер.

Выпускная квалификационная работа способствует систематизации и закреплению знаний выпускника по специальности при решении конкретных задач, а также выяснению уровня подготовки выпускника к самостоятельной работе.

Данные методические рекомендации знакомят обучающихся с требованиями, предъявляемыми к содержанию выпускной квалификационной работы, структуре, объему и методике ее выполнения.

Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы разработаны на основании:

  1. Федерального закона «Об образовании Российской Федерации» от 29.12.2012 № 273-ФЗ часть 5 статьи 59;
  2. Приказа Министерства образования и науки Российской Федерации (Минобрнауки Российской Федерации) от 14.06.2013 № 464 «Об утверждении Порядка организации и осуществления образовательной деятельности по образовательным программам среднего профессионального образования»;
  3. Порядка проведения государственной итоговой аттестации по образовательным программам среднего профессионального образования, утвержденного Приказом Минобрнауки Российской Федерации от 16.08.2013 № 968 (в редакции приказа Минобрнауки России от 31.01.2014 № 74);
  4. Федерального государственного образовательного стандарта СПО по профессии 19.01.07. Повар, кондитер, утвержденного Приказом Минобрнауки Российской Федерации от 02.08.2013г. № 798.

Государственная итоговая аттестация выпускников Социально-технологического техникума СТТ ГГТУ (далее - техникум), включает защиту выпускной квалификационной работы, которая включает в себя:

  • выполнение выпускной практической квалификационной работы в форме демонстрационного экзамена в соответствии с требованиями ФГОС и с применением методик WorldSkills (далее ВПКР);
  • защита письменной экзаменационной работы (далее ПЭР).

Обязательные требования - соответствие тематики выпускной квалификационной работы содержанию одного или нескольких профессиональных модулей; выпускная практическая квалификационная работа должна предусматривать сложность работы не ниже разряда по профессии рабочего, предусмотренного ФГОС СПО.

  1. Методические указания по выполнению письменных экзаменационных работ

Данные методические указания разработаны для обучающихся социально-технологического техникума. В них указан порядок выполнения и требования к содержанию, структуре и оформлению письменной экзаменационной  работе (далее - ПЭР), процедуру подготовки и порядок ее выполнения и сдачи студентами техникума, осваивающими основные профессиональные образовательные программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Тематика ПЭР должна соответствовать содержанию одного из профессиональных модулей:

ПМ.01

Приготовление блюд из овощей и грибов

ПМ.02

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

ПМ.03

Приготовление супов и соусов

ПМ.04

Приготовление блюд из рыбы

ПМ.05

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

ПМ.06

Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

ПМ.07

Приготовление сладких блюд и напитков

ПМ.08

Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

ПЭР выполняется на основе изучения учебной, справочной и дополнительной литературы по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащ.их по профессии «Повар, кондитер». Объем работы должен составлять не менее 20-25 страниц текста.

  1. Подготовка письменной экзаменационной работы

Процедура подготовки состоит из нескольких этапов:

  1. выбор темы;
  2. ознакомление с учебной, справочной и дополнительной литературой по теме работы;
  3. сбор фактического материала;
  4. обработка и анализ информации;
  5. формулировка выводов, рекомендаций;
  6. оформление работы в соответствии с установленными требованиями.

Темы ПЭР разрабатываются преподавателями техникума совместно со специалистами, экспертами отраслевых предприятий и организаций, рассматриваются и утверждаются на заседаниях цикловой комиссии профессионального цикла.

Обучающимся предоставляется право выбора, исходя из перечня тем ПЭР (Приложение 1).

Задания по выполнению практической части  ПЭР выдается не позднее, чем за 2 недели до начала практики по специальности, профессии.

2.2        Структура письменной экзаменационной работы

ПЭР содержит следующие элементы:

  • титульный лист (приложение 2);
  • задание на выполнение ПЭР (приложение 3);
  • содержание;
  • введение;
  • основная часть;
  • заключение;
  • литература (в т.ч. ссылки www);
  • приложения: иллюстрации, фотографии, схемы, конверт с cd-диском (с презентацией) и т.д.;
  • отзыв о выполнении   ПЭР (рецензия) – не подшивается.

2.3 Порядок сдачи письменной экзаменационной работы

Все страницы окончательно оформленной ПЭР прошиваются в папку-скоросшиватель.

Выполненная обучающимся ПЭР проверяется руководителем, рецензируется, подписывается с указанием ФИО, должности преподавателя и даты рецензирования.

2.4 Содержание письменной экзаменационной работы

Введение.

Расчетно-технологическая часть:

1. Приготовление блюд (изделий).

1.1. Характеристика блюд (изделий), дать товароведную характеристику сырья, рецептура изделий.

1.2. Технологическая и инструкционная карта, калькуляция блюда (изделия) (в шт., кг, гр.) на 1 порцию; 10 порций. Рассчитать % отходов овощей по сезонам.

1.3. Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья.

1.4. Технология приготовления блюд.

1.5. Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.Организация работы цехов и рабочего места, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.

3. Охрана труда, техника безопасности кулинарного и кондитерского производства.

3.1. Организация работы по охране труда (инструктажи).

3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

3.3. Пожарная безопасность.

Заключение.

Литература.

2.5  Критерии оценки письменной экзаменационной работы

Оценка«5» - «отлично», ставится при условии, что выпускник:

- логично изложил содержание своего ответа по теме, при этом выявленные знания примерно соответствовали объему и глубине раскрытия темы;

- правильно использовал научную терминологию в контексте ответа;

- верно, в соответствии с темой, характеризовал на базовом или профильном уровне основные технологические процессы, выделяя их существенные признаки;

- обнаружил умение подбирать материалы и средства труда в соответствии с целями деятельности;

- проявил умение оценивать экологические последствия применения различных технологий.

 Не влияют на отметку незначительные неточности и частичная неполнота ответа при условии, что в процессе беседы аттестационной комиссии с экзаменуемым последний самостоятельно делает необходимые уточнения и дополнения.

Оценка«4» - «хорошо» ставится, если выпускник допустил незначительные ошибки, или недостаточно полно раскрыл содержание темы, а затем не смог в процессе беседы самостоятельно дать необходимые поправки и дополнения, или не обнаружил какое – либо из необходимых для раскрытия данного вопроса умение.

Оценка«3» - «удовлетворительно» ставится, если при защите допущены значительные ошибки, или в нем не раскрыты некоторые существенные аспекты содержания, или экзаменуемый не смог показать необходимые умения.

Оценка«2»  -  «неудовлетворительно» ставится, если работа выполнена с большими нарушениями и при защите, обучающейся не смог раскрыть содержания работы и не смог показать необходимые знания, умения. А так же если выпускник не явился на защиту ВКР.

2.6  Требования к структурным элементам

Содержание ПЭР должно быть кратким, исчерпывающе ясным и литературно-правильным. Работа выполняется в единой стилевой манере.

В тексте не допускается применять сокращения слов, не установленные соответствующими государственными стандартами; использовать сокращенные обозначения физических величин (за исключением формул, таблиц и рисунков).

Введение

Содержание данного раздела включает обоснование выбора темы, её актуальность, практическое значение, социальную значимость, формулируются цель и задачи работы.

Расчетно-технологическая часть

1. Приготовление блюд (изделий)

Выполняя данный раздел необходимо:

  • описать технологию приготовления одного-трех кулинарных блюд или кондитерских изделий по теме ПЭР;
  • указать название каждого кулинарного блюда, кондитерского изделия;
  • дать товароведную характеристику сырья;
  • указать специфические особенности и т. д.;
  • указать правила подачи и оформления кулинарного блюда, кондитерского изделия;
  • указать органолептические показатели кулинарного блюда или кондитерского изделия.

2.        Организация работы цехов и рабочего места, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.

Данный раздел включает краткое описание оборудования, используемого для приготовления кулинарного блюда, кондитерского изделия.

  1. Охрана труда, техника безопасности

Данный раздел включает:

  • порядок организации работ по охране труда (инструктажи);
  • порядок оказания первой помощи при несчастных случаях на производстве;
  • правила пожарной безопасности, требования безопасности на ПОП (перед началом работы, во время работы, в аварийных ситуациях, по окончанию работы).

Заключение

Кратко излагаются теоретические и практические выводы о работе согласно изложенной теме, с предложениями и указаниями на возможные изменения.

Литература

Приводится список использованной литературы. В него включаются все источники информации, которую студент использовал при выполнении ПЭР.

Приложения.

Помещают после списка использованной литературы. В правом верхнем углу пишется слово «Приложение» и обозначенный арабской цифрой номер.

2.7        Требования к оформлению работы

Согласно ГОСТ 2.105 ГОСТ 2.104-68 ПЭР должна быть оформлена на стандартных листах формат А4 компьютерным способом. Текст помещается на одной стороне листа, печатается через междустрочный интервал 1,15 (множитель) с применением 14-го размера шрифта TimesNewRoman.

Текст должен быть отформатирован по ширине страницы.

Для каждой страницы устанавливается размер полей: размеры отступов от края листа: слева – 2,5 см, сверху -2 см, справа – 1,5 см, внизу – 2 см.

Страницы ПЭР должны иметь сквозную нумерацию, номер на первой странице не проставляется.

Титульный лист является первым листом ПЭР. После листа задания размещают содержание ПЭР. На странице содержания ставят порядковый номер, после этого идет сквозная нумерация страниц до окончания текстового документа, включая и список литературы. Каждый раздел, главу начинать с новой страницы.

Работа печатается одним цветом.

Заголовки пишутся с заглавной буквы, без точки в конце, без подчеркиваний, жирным шрифтом, с применением 14-го размера шрифта TimesNewRoman. Расстояние между заголовком и шрифтом составляет 1,5 интервала 14-го размера шрифта.

При использовании иллюстраций необходимо, чтобы каждая иллюстрация соответствовала тексту. Все иллюстрации, если их более одной в пределах раздела нумеруют арабскими цифрами. Номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например: 1.1, 1.2.; ссылку в тексте на рисунок дают в конце предложения в скобках: (рис.1.1) или (рис.1.2.). Иллюстрации могут иметь наименования и поясняющие данные (подрисуночный текст). Наименование помещают над иллюстрацией, поясняющие данные – под ней. Иллюстрации могут располагаться либо непосредственно в тексте, либо на отдельных листах.

При использовании в тексте таблиц необходимо пронумеровать их арабскими цифрами по всему тексту. Порядковый номер таблицы необходим для её связи с текстом. Над правым верхнем углом таблицы помещают надпись «Таблица…» с указанием её порядкового номера без значка «№» (например, «Таблица 17»). На все таблицы должны быть ссылки в тексте.

Список использованной литературы должен быть составлен в порядке значимости литературных источников.

Список использованных при подготовке ПЭР книг и журнальных статей составляют после перечня законодательных материалов по алфавиту и в соответствии со всеми библиографическими требованиями:

- при ссылке на книгу указывают последовательно фамилии и инициалы авторов, название книги (без кавычек), город издания;

- при ссылке на статью в журнале указывают фамилии и инициалы всех авторов, название статьи (без кавычек), пробел и две косые черты (//), пробели название журнала (без кавычек), точка, год издания, точка, номер тома, запятая, номер журнала, точка, страницы (первая и последняя через тире), точка.

Приложения оформляются после списка литературы и располагаются в порядке ссылок в тексте. Каждое приложение начинается с нового листа с обозначением в правом верхнем углу словом «Приложение». Приложения должны нумероваться (например, «Приложение 2») и иметь заголовок.

2.8  Требования к защите письменной экзаменационной работы

Защита проводится в образовательном учреждении, в присутствии председателя и (или) заместителя председателя, членов государственной экзаменационной комиссии.

Время, отводимое на подготовку – не более 20 мин.

Время, отводимое на защиту - 15 мин. и 15 мин. - на дополнительные вопросы.

При защите студент может использовать презентацию по теме ПЭР, которая должна содержать не более 15 слайдов.

  1. Методические рекомендации по выполнению выпускной практической квалификационной работы

ВПКР проводится в форме демонстрационного экзамена с применением методик WorldSkills.

Демонстрационный экзамен – это форма выпускной практической квалификационной работы по профессии/специальности, в ходе которой выпускник выполняет определенные трудовые действия, демонстрируя владение компетенциями.

Целью демонстрационного экзамена с применением методик WorldSkills является оценка результатов обучения методом наблюдения за выполнением трудовых действий на рабочем месте.

3.1 Содержание выпускной практической квалификационной работы

Для практических заданий демонстрационного экзамена с применением методик WorldSkills используется задание с учетом конкурсных заданий конкурсов профессионального мастерства WorldSkills по компетенции «Поварское дело», доработанное в соответствии с требованиями ФГОС к результатам освоения ППКРС (ППССЗ).

В программу демонстрационного экзамена могут включаться как все модули, предусмотренные техническим описанием компетенции по регламенту WorldSkills Russia, так и только отдельные модули.

3.2 Порядок организации и проведения демонстрационного экзамена

Демонстрационный экзамен проводится в учебных лабораториях техникума – учебном кулинарном и учебном кондитерском цехах.

Перед началом экзамена проводится жеребьевка, далее студентам дается 1 час для организации рабочего места, составления технологических карт блюд.

Технологические карты должны быть представлены экспертам.

Общая продолжительность выполнения заданий - 6 часов, однако при выполнении практической работы необходимо соблюдать временные рамки составляющих частей модуля.

Выпускник имеет право пользоваться имеющимся в лаборатории оборудованием, посудой и инвентарем. Разрешено использовать дополнительное оборудование и инвентарь, которое необходимо согласовать с экспертом по технике безопасности непосредственно перед началом экзамена, за исключением аналогичного, имеющегося в лаборатории техникума.

При выполнении задания демонстрационного экзамена обучающиеся обязаны надевать рабочую одежду в соответствии со следующими требованиями:

  • китель (поварская куртка) – любого цвета (допускаются цветные элементы отделки), на груди слева должен располагаться бейдж с указанием номера по жеребьевке;
  • передник или фартук - любого цвета при работе;
  • брюки – поварские любого цвета;
  • головной убор – белый поварской колпак (допускается одноразовый) либо косынка;
  • обувь – профессиональная безопасная закрытая обувь.

В период выполнения задания демонстрационного экзамена выпускникам необходимо обращать внимание на следующие вопросы:

  • организация рабочего места;
  • применение безопасных приемов труда при работе с оборудованием лаборатории, подборе инструментов, инвентаря, посуды, необходимые при обработке сырья, приготовлении и подачи блюд;
  • соблюдение норм закладки продуктов и выхода готовых блюд,
  • выполнение технологического процесса приготовления блюд;
  • порционирование и оформление блюд;
  • соблюдение санитарно-гигиенических требований в процессе работы.

3.3  Оценочные критерии

Объективные критерии оценивания работы участника:

  • соответствие рабочей одежды санитарно-гигиеническим требованиям;
  • соблюдение правил гигиены при ведении процесса приготовления;
  • соблюдение чистоты рабочего места во время и после процесса приготовления;
  • рациональное использование продуктов;
  • правильная организация хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  • корректное использование маркированных разделочных досок;
  • правильное использование раздельных контейнеров для мусора (органические и неорганические отходы).

Субъективные критерии оценивания работы участника:

  • навыки работы с ножом;
  • кулинарные навыки – приготовление и оформление;
  • навыки работы с продуктом – техника, ведение процесса, соответствующие продукту технологии;
  • организационные навыки – планирование и ведение процесса приготовления, эффективность, двойной контроль.

Объективные критерии оценивания результата работы участника:

  • время подачи;
  • температура подачи;
  • присутствие обязательных компонентов и ингредиентов блюда;
  • корректная масса или размер блюда;
  • чистота тарелки при подаче (отсутствие отпечатков пальцев, брызг, подтёков).

Субъективные критерии оценивания результата работы участника:

  • визуальное впечатление (цвет: сочетание, баланс/композиция);
  • стиль и креативность подачи;
  • общая гармония вкуса и аромата;
  • консистенция каждого компонента блюда;
  • вкус каждого компонента блюда в отдельности.

Критерии оценки демонстрационного экзамена с применением методик WorldSkills Russia

и в соответствии с требованиями ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Оценка 5 (отлично) – ставится в случае, когда работа выполнена на 90-100 баллов в соответствии с техническими требованиями и условиями к выполнению задания демонстрационного экзамена в установленное время с отличным качеством. Выпускник отлично владеет инструментом, инвентарем, оборудованием, приспособлениями, вспомогательными материалами. Применяет теорию на практике, рационально использует материал, соблюдает правила охраны труда, санитарии и личной гигиены.

Оценка 4 (хорошо) – ставится в случае, когда работа выполнена на 70-89 баллов в соответствии с техническими требованиями и условиями к выполнению задания демонстрационного экзамена в установленное время с хорошим качеством. Имеются небольшие отклонения в работе, не влияющие на конечный результат. Выпускник владеет инструментом, инвентарем, оборудованием, приспособлениями, вспомогательными материалами. Применяет теорию на практике, рационально использует материал, соблюдает правила охраны труда, санитарии и личной гигиены.

Оценка 3 (удовлетворительно) – ставится в случае, когда работа выполнена на 50-69 баллов в соответствии с техническими требованиями и условиями к выполнению задания демонстрационного экзамена в установленное время с удовлетворительным качеством. Применяет теорию на практике, рационально использует материал, соблюдает правила охраны труда, санитарии и личной гигиены. Рабочее место плохо организовано.

Оценка 2 (неудовлетворительно) – ставится в случае, когда работа выполнена мене, чем на 50 баллов в соответствии с техническими требованиями и условиями к выполнению задания демонстрационного экзамена, или выполнена не в установленное время с плохим качеством. Обучающийся не умеет пользоваться инструментом и оборудованием, не может применить теорию на практике, не соблюдает правила охраны труда, санитарии и личной гигиены. Рабочее место не организовано.

Приложение 1

Тематика ПЭР работ по профессии 19.01.07 Повар, кондитер

Приготовление бисквитных изделий пониженной калорийности

Приготовление бисквитных пирожных со сливочным кремом

Приготовление бисквитных пирожных

Приготовление бисквитных рулетов

Приготовление бисквитных тортов и пирожных

Приготовление бисквитных тортов и рулетов

Приготовление бисквитных тортов с кремом

Приготовление бисквитных тортов с сахарной мастикой

Приготовление бисквитных тортов с фруктами

Приготовление бисквитных тортов

Приготовление блюд из грибов

Приготовление блюд из жареной рыбы

Приготовление блюд из запеченного мяса

Приготовление блюд из запеченной рыбы под соусом

Приготовление блюд из запеченной рыбы

Приготовление блюд из запеченных овощей

Приготовление блюд из мяса домашней птицы

Приготовление блюд из мяса птицы

Приготовление блюд из мясной котлетной массы

Приготовление блюд из мясной натуральной рубленой массы

Приготовление блюд из рубленого мяса птицы

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление блюд из субпродуктов

Приготовление блюд из творога

Приготовление блюд из тушеного мяса

Приготовление бутербродов

Приготовление горячих блюд из грибов

Приготовление горячих сладких блюд

Приготовление жареных блюд из мяса

Приготовление жареных блюд из натурального рубленого мяса

Приготовление жареных блюд из птицы

Приготовление жареных в панировке мясных блюд

Приготовление жареных изделий из дрожжевого теста

Приготовление жареных изделий с мясом из дрожжевого теста

Приготовление жареных мясных блюд

Приготовление заварных пирожных

Приготовление запеченных мясных блюд с гарниром и соусом

Приготовление и оформление салатов-коктейлей

Приготовление изделий из бездрожжевого теста

Приготовление изделий из бисквитного теста с кремом

Приготовление изделий из бисквитного теста

Приготовление изделий из дрожжевого безопарного теста

Приготовление изделий из дрожжевого опарного теста

Приготовление изделий из дрожжевого теста с разными начинками

Приготовление изделий из песочного теста

Приготовление изделий из пресного сдобного теста

Приготовление изделий из сдобного дрожжевого теста

Приготовление изделий из сдобного теста

Приготовление кексов из песочного теста

Приготовление кофейно-бисквитных тортов

Приготовление открытых пирогов из дрожжевого теста

Приготовление песочных пирожных с кремом

Приготовление песочных тортов

Приготовление пирожков из дрожжевого теста

Приготовление пирожных из заварного теста

Приготовление пирожных с кремом из песочного теста

Приготовление пиццы из дрожжевого теста.

Приготовление рулетов из мяса птицы

Приготовление салатов из вареных овощей

Приготовление сезонных холодных супов

Приготовление сладких горячих блюд с фруктами

Приготовление сладких горячих блюд

Приготовление сливочных кремов для тортов и пирожных

Приготовление сливочных кремов

Приготовление слоеных тортов

Приготовление торта «Подарочный»

Приготовление Тортов бисквитных

Приготовление тортов с заварным кремом

Приготовление тушеных блюд из свинины

Приготовление тушеных мясных блюд мелким куском с гарниром

Приготовление тушеных мясных блюд с гарниром

Приготовление тушеных мясных блюд

Приготовление холодных блюд и закусок из мяса птицы

Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы

Приготовление холодных блюд и закусок

Приготовление холодных блюд из мяса в желе

Приготовление холодных блюд из мяса

Приготовление холодных блюд

Приготовление холодных супов с овощами

Приготовление холодных супов

Приложение № 2

Министерство образования Московской области

Государственное образовательное учреждение высшего образования

Московской области

«Государственный гуманитарно-технологический университет» (ГГТУ)

Социально-технологический техникум

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

____________________________________________________________________________________________________________________________________

(тема работы)

Выполнил(а):

____________________________________________________________________________

студент(ка) группы ___________________________

по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

очной формы обучения

Руководитель письменной экзаменационной работы:

Работа допущена к защите

«_____» ____________ 201 __ г

Зам. директора по УПР

______________ /О.Л.Данилова/

Работа защищена с оценкой

_________/_______________/

               Секретарь ЭК

______________/_________/

Орехово-Зуево

2017г

Приложение №3

ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ

для выполнения письменной экзаменационной работы

Профессия         

Группа         

Ф.И.О. обучающегося         

Тема ПЭР ___________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Дата выдачи задания «_____»____________________201_г.

Работа должна быть сдана не позднее «_____»____________________201_г.

Перечень вопросов, подлежащих разработке

Введение

Расчетно-технологическая часть:

1. Приготовление блюд (изделий);

1.1. Характеристика блюд (изделий), дать товароведную характеристику сырья, рецептура изделий;

1.2. Технологическая и инструкционная карта, калькуляция блюда (изделия) (в шт., кг, гр.) на 1 порцию; 10 порций. Рассчитать % отходов овощей по сезонам.

1.3. Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья.

1.4. Технология приготовления блюд.

1.5. Оформление, норма выхода, правила подачи, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2.Организация работы цехов и рабочего места, подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды.

3. Охрана труда, техника безопасности кулинарного и кондитерского производства

3.1. Организация работы по охране труда (инструктажи).

3.2. Первая помощь при несчастных случаях на производстве.

3.3. Пожарная безопасность.

Заключение

Литература

Руководитель ПЭР: _________________________________________________________________

(подпись) расшифровка подписи

Задание получил: __________________________________________________________________

(подпись) расшифровка подписи

  1. Список рекомендуемой литературы и источников

  1. Анфимова Н.А. Кулинария. – М.: Издательский центр «Академия», 2013.
  2. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. - М.: Издательский центр «Академия», 2013.
  3. Корнеева Н.В. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ЭУИ) - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
  4. Самородова И.П. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. - М.: Издательский центр «Академия», 2015.
  5. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ЭУМК) - М.: Издательский центр «Академия», 2016. .
  6. Харченко Н.Э Сборник рецептурных блюд и кулинарных изделий. – М. Издательский центр «Академия», 2013.
  7. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с. http://docs.cntd.ru/document/1200107327 
  8. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-  01-01. -  М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103471 
  9. ГОСТ 30390-2013  Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. http://docs.cntd.ru/document/1200107326 
  10. ГОСТ 30389 - 2013  Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с. http://docs.cntd.ru/document/1200107325 
  11. ГОСТ 31986-2012  Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103472 
  12. ГОСТ 31987-2012  Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103473 
  13. ГОСТ 31988-2012  Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с. http://docs.cntd.ru/document/1200103474 

       Электронные издания:

  1. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы (ЭУМК). - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
  2. Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ЭУМК) - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
  3. Корнеева Н.В. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы (ЭУИ) - М.: Издательский центр «Академия», 2016.
  4. Корнеева Н.В. Приготовление блюд из рыбы (ЭУИ). - М.: Издательский центр «Академия», 2014.
  5. Российская Федерация. Законы.  О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой  1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].http://docs.cntd.ru/document/901751351
  6. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102048703
  7. СанПиН  2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://infosait.ru/norma_doc/46/46201/index.htm
  8. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
  9. СанПиН 2.3.2.1078-01  Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://zakonrus.ru/gost/sanpin_232_1078_01.htm
  10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1


По теме: методические разработки, презентации и конспекты

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА учебной дисциплины ОПД. 5 «Безопасность жизнедеятельности» по профессии 19.01.17. «Повар, кондитер» ( 2г.10мес)

1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫОП. 07 Безопасность жизнедеятельности 1.1. Область применения программы:     Программа учебной дисциплины является частью основной профессиона...

Календарно-тематический план по ОУД.10 "Физика" для обучающихся по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"

Календарно-тематический план составлен на основании рабочей учебной программы ОУД.10 "Физика" для обучающихся по профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"...

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА по профессиональному модулю ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента для профессии 43.01.09 Повар, кондитер

Рабочая программа учебной дисциплины, разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования и учебного плана по профессии 43.01.09. Пова...

Рабочая тетрадь для обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»

Рабочая тетрадь для обучающихся по профессии 43.01.09 «Повар, кондитер»...