рабочая программа ОП.05 Основы калькуляции и учета по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
рабочая программа на тему
для спецдисциплин
Скачать:
Предварительный просмотр:
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ РЕСПУБЛИКИ КОМИ Государственное профессиональное образовательное учреждение “Коми республиканский агропромышленный техникум” |
УТВЕРЖДАЮ Зам. директора по УР _________ В.Н. Бубнова «___»______________20___г. |
ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
подготовки квалифицированных рабочих, служащих
ОП.05 ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
для профессии среднего профессионального образования
43.01.09 Повар, кондитер
Составитель:
Калина Светлана Владимировна,
преподаватель специальных дисциплин
Выльгорт,
2018
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ……….…………………
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ .………………………..
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ …….………………
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ …………………………………………..
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ …..…………………………………............................................................
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 05. ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
- Область применения программы ОП.05 Основы калькуляции и учета
Программа учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета является частью основной образовательной программы среднего профессионального образования, разработанная в соответствии с ФГОС СПО, с учетом примерной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, входящей в состав укрупненной группы 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2 Цель и планируемые результаты освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
-оформлять учетно-отчетную документацию по расходу и хранению продуктов; осуществлять контроль хранения и расхода продуктов
- оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве,
-оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания;
-составлять товарный отчет за день;
-определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья;
- составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами;
-рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки;
-участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве; -пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами автоматизации при расчетах с потребителями;
-принимать оплату наличными деньгами;
-принимать и оформлять безналичные платежи;
-составлять отчеты по платежам.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
виды сопроводительной документации на различные группы продуктов; методы контроля качества, безопасности пищевого сырья, продуктов; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов;
виды складских помещений и требования к ним; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
-виды учета, требования, предъявляемые к учету;
- задачи бухгалтерского учета;
-предмет и метод бухгалтерского учета;
-элементы бухгалтерского учета;
-принципы и формы организации бухгалтерского учета
- особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании;
- основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе;
- формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию;
- требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов;
- права, обязанности и ответственность главного бухгалтера;
- понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства;
- понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета.
- сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления;
-правила документального оформления движения материальных ценностей;
- источники поступления продуктов и тары;
-правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров;
-методику осуществления контроля за товарными запасами;
-понятие и виды товарных потерь, методику их списания;
-методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов;
- понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц;
- порядок оформления и учета доверенностей;
- ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей;
- правила торговли;
- виды оплаты по платежам;
- виды и правила осуществления кассовых операций;
- правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты;
- правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 05. ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
Общие и профессиональные компетенции | Дескрипторы сформированност и (действия) | Уметь | Знать |
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач. Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации |
ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Использование актуальной нормативно- правовой документацию по профессии. Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования | Определять актуальность нормативно правовой документации в профессиональной деятельности. Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач. Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке. Проявление толерантность в рабочем коллективе | Излагать свои мысли на государственном языке. Оформлять документы | Особенности социального и культурного контекста. Правила оформления документов. |
ОК 06. Проявлять гражданско- патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. | Понимать значимость своей профессии. Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей. | Описывать значимость своей профессии. Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии | Сущность гражданско- патриотической позиции. Общечеловеческие ценности. Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы экологической безопасности, определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности, основные ресурсы, задействованные в профессиональной деятельности, пути обеспечения ресурсосбережения. |
ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач. Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности |
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | Правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
ПК 1.2-1.6, ПК 2.2-2.8, ПК 3.2 - 3.5, ПК 4.2 - 4.5, ПК 5.5 | Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи | Рассчитывать стоимость кулинарной и кондитерской продукции собственного производства. Вести учет реализованной кулинарной и кондитерской продукции. | Правила торговли. Виды оплаты по платежам Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. |
ПК 5.3 | Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов | Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления кулинарной и кондитерской продукции. | Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах. |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 05. ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка | 66 |
Самостоятельная работа | 12 |
Обязательная учебная нагрузка | 54 |
в том числе: | |
теоретическое обучение | 54 |
лабораторные занятия (если предусмотрено) | - |
практические занятия (если предусмотрено) | 30 |
курсовая работа (проект) (если предусмотрено) | - |
Контрольная работа | |
Промежуточная аттестация проводится в форме дифференцированного зачета |
3.1 ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП 05. ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Уровень освоения | Объем часов | Осваиваемые элементы компетенций |
1 | 2 | 3 | 4 | |
Тема 1. Общая характеристика бухгалтерского учета | Содержание учебного материала | 4 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета | 1,2 | |||
Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности | 1,2 | |||
Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов | 1,2 | |||
Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии ресторанного бизнеса | 1,2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся Изучение Федерального закона "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016) | 2 | |||
Тема 2. Ценообразование в общественном питании | Содержание учебного материала | 6 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания | 1,2 | |||
План-меню, его назначение, виды, порядок составления | 1,2 | |||
Расчет необходимого количества продуктов, сборник рецептур блюд и кулинарных изделий | 1,2 | |||
Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства | 1,2 | |||
Практическая работа Составить план-меню | 2,3 | 4 | ||
Практическая работа Расчет необходимого количества продуктов | 2,3 | 6 | ||
Практическая работа Калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства | 2,3 | 8 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | |||
Тема 3. Материальная ответственность. Инвентаризация | Содержание учебного материала | 2 | ОК 1-7,9,10 ПК1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материально-ответственных лиц | 1,2 | |||
Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное оформление. | 1,2 | |||
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | |||
Тема 4. Учет сырья, продуктов и тары в кладовых | Содержание учебного материала | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | ||
Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков | 2,3 | 4 | ||
Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой | 2,3 | |||
Практическая работа Составить требования в кладовую на основании заданий | 4 | |||
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | |||
Тема 5. Учет продуктов на прозводстве, отпуска и реализации продукции | Содержание учебного материала | 4 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Состав товарооборота общественного питания | 1,2 | |||
Документальное оформление поступления сырья и отпуска готовой продукции | 1,2 | |||
Отчет о движении продуктов на производстве | 1,2 | |||
Практическая работа Составить акт о реализации и отпуске изделий кухни | 2,3 | 4 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | |||
Тема 6. Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций | Содержание учебного материала | 2 | ОК 1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 | |
Правила торговли. Виды оплаты по платежам | 1,2 | |||
Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями | 1,2 | |||
3. 3Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче | 1,2 | |||
Практическая работа правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты | 2,3 | 4 | ||
Самостоятельная работа обучающихся Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений | 2 | |||
дифференцированный зачет | 2 | |||
Всего | 66 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
- - ознакомительный (воспроизведение информации, узнавание (распознавание), объяснение ранее изученных объектов, свойств и т.п.);
- - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
- - продуктивный (самостоятельное планирование и выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ОП 05. ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА
4.1 Материально-техническое обеспечение
Реализация программы учебной дисциплины ОП.05 Основы калькуляции и учета предполагает наличие учебного кабинета специальных дисциплин и лаборатории Товароведения продовольственных товаров.
Оборудование кабинета:
- доска учебная;
- посадочные места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-методических материалов преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;
- контрольно-оценочные материалы
- учебники и учебные пособия;
- комплект учебно-наглядных пособий, в том числе на электронных носителях;
- таблицы;
- методические рекомендации для учащихся по выполнению лабораторных работ
Технические средства обучения:
- компьютер;
- средства аудиовизуализации;
- наглядные пособия (плакаты, DVD-фильмы, мультимедийные пособия).
Оснащение рабочих мест мастерской
- производственный стол; весы электронные; овоскоп;
- прибор для определения наличия нитратов;
- калориметр;
- линейки;
- ножи.
4.2 Информационное обеспечение обучения. Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативная документация:
- Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
- СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям
общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного
государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. - Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot biblio/normativ/data normativ/9/9744/
- Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023
Основная
- Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебное пособие. – М.: Издательский центр "Академия" 2006
- Потапова И.И. Калькуляция и учет: учебное пособие. – М.: Издательский центр "Академия" 2007
4.3 Организация образовательного процесса
Учебная дисциплина ОП.05 Основы калькуляции и учета изучается в 1, 2 семестре и относится к циклу общепрофессиональных дисциплин.
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для практических занятий, внеаудиторной (самостоятельной) работы с использованием персонального компьютера.
По дисциплине предусмотрена внеаудиторная самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Внеаудиторная (самостоятельная) работа должна сопровождаться методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемого на её выполнение. В процессе внеаудиторной (самостоятельной) работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений. обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд должен быть укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения практических занятий и заданий по внеаудиторной самостоятельной работе. Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы экзаменом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений. При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
4.4 Кадровое обеспечение образовательного процесса.
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско - правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар, кондитер», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
Доля педагогических работников (в приведенных к целочисленным значениям ставок), обеспечивающих освоение обучающимися профессиональных модулей, имеющих опыт деятельности не менее 3 лет в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, в общем числе педагогических работников, реализующих образовательную программу, должна быть не менее 25 процентов.
5. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результаты обучения | Формы и методы контроля и оценки |
(освоенные умения, усвоенные знания) | результатов обучения |
1 | 2 |
Умения: | |
пользоваться нормативными документами | экспертная оценка выполнения практической работы |
Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы Промежуточная аттестация в форме контрольной работы в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования. Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы Промежуточная аттестация в форме контрольной работы в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования. | |
-виды учета, требования, предъявляемые к учету; - задачи бухгалтерского учета; -предмет и метод бухгалтерского учета; -элементы бухгалтерского учета; -принципы и формы организации бухгалтерского учета - особенности организации бухгалтерского учета в общественном питании; - основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности на современном этапе; - формы документов, применяемых в организациях питания, их классификацию; - требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов; - права, обязанности и ответственность главного бухгалтера; - понятие цены, ее элементы, виды цен, понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию собственного производства; - Понятие товарооборота предприятий питания, его виды и методы расчета. - сущность плана-меню, его назначение, виды, порядок составления; -правила документального оформления движения материальных ценностей; - источники поступления продуктов и тары; -правила оприходования товаров и тары материально-ответственными лицами, реализованных и отпущенных товаров; -методику осуществления контроля за товарными запасами; -понятие и виды товарных потерь, методику их списания; -методику проведения инвентаризации и выявления ее результатов; - понятие материальной ответственности, ее документальное оформление, отчетность материально-ответственных лиц; - порядок оформления и учета доверенностей; - ассортимент меню и цены на готовую продукцию на день принятия платежей; - правила торговли; - виды оплаты по платежам; - виды и правила осуществления кассовых операций; - правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты; - правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями; | |
Знания: | |
проблемы рынка каждой группы пищевых продук- | устный/письменный опрос, |
тов и источники поступления товаров на рынок | оценка выполнения рефератов, |
нормативную документацию | устный/письменный опрос, тестирование |
классификацию и ассортимент пищевых продуктов | устный/письменный опрос, тестирова- |
ние, оценка выполнения презентаций | |
химический состав, пищевую ценность продуктов, | |
изменение их свойств под влиянием различных фак- | устный/письменный опрос |
торов | |
требования к качеству продуктов | устный/письменный опрос, тестирование |
условия и сроки хранения | устный/письменный опрос |
кулинарные свойства пищевых продуктов | устный/письменный опрос, тестирова- |
ние, оценка выполнения презентаций | |
использование пищевых продуктов в общественном | устный/письменный опрос, тестирова- |
питании с учетом требований современных направ- | |
ние, оценка выполнения презентаций | |
лений в производстве, использовании, потреблении. - оформлять документы первичной отчетности и вести учет сырья, готовой и реализованной продукции и полуфабрикатов на производстве, -оформлять документы первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания; -составлять товарный отчет за день; -определять процентную долю потерь на производстве при различных видах обработки сырья; - составлять план-меню, работать со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими и технико - технологическими картами; -рассчитывать цены на готовую продукцию и полуфабрикаты собственного производства, оформлять калькуляционные карточки; -участвовать в проведении инвентаризации в кладовой и на производстве; -пользоваться контрольно-кассовыми машинами или средствами атвтоматизации при расчетах с потребителями; -принимать оплату наличными деньгами; -принимать и оформлять безналичные платежи; -составлять отчеты по платежам | |
Текущий контроль: - защита отчетов по практическим занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной (самостоятельной) работы: презентаций - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических занятий Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на контрольной работе |
Предварительный просмотр:
Министерство образования, науки и молодёжной политики Республики Коми государственное профессиональное образовательное учреждение
«Коми республиканский агропромышленный техникум»
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по учебной работе
«____» ___________________ 2018
_________________ Бубнова В.Н.
ОСНОВНАЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ПРОГРАММА
подготовки квалифицированных рабочих, служащих
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА
К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
43.01.09 Повар, кондитер
Выльгорт,
2018
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного стандарта (далее - ФГОС СПО) среднего профессионального образования
Организация - разработчик ГПОУ «Коми республиканский агропромышленный техникум»
Разработчики Калина С.В.
Рассмотрено на заседании цикловой комиссии «_______» ________2018
Председатель цикловой комиссии _________________Л. Н. Михалева
СОДЕРЖАНИЕ
1.ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ……………………..4
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ …………………18
3.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ………………20
4.УСЛОВИЕ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ …………………... ………………………….38
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ…………………………………41
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, является частью основной образовательной программы среднего профессионального образования, разработанной в соответствии с ФГОС СПО с учетом примерной основной образовательной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Направлена на освоение вида профессиональной деятельности (ВПД) в области приготовления и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика. |
ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
ПК 1.4. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи. |
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями студент в ходе освоения профессионального модуля должен обладать следующими компетенциями:
Дескрипторы сформированности компетенций по разделам профессио
Спецификация ПК/ разделов профессионального модуля
Формируемые компетенции | Название раздела | ||||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |||
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | |||||
ПК 1.1. Подготавливать | Подготовка, уборка рабочего места повара | Визуально проверять чистоту и исправность | Требования охраны труда, |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов домашней птицы, дичи | производственного инвентаря, кухонной посуды, инструментов перед использованием Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства, мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Проверять поддержание требуемого температурного режима в | пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Способы правки кухонных ножей Последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов, регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно- техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
| холодильном оборудовании | подготовке к реализации полуфабрикатов. Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены Требования к соблюдению личной гигиены персоналом при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды. Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования. Правила утилизации отходов. Виды, назначение. упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов. Виды, назначение столовой посуды, столовых приборов. Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов. | |
Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов | Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда | ||
Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов | Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составлять план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельности. | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством и клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении | Соблюдать нормы экологической безопасности | Правила экологической безопасности при ведении |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
Раздел модуля 2. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика | |||
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика | Подготовка к использованию сырья (традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов и других расходных материалов | Оценивать наличие, определять объем продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения. Своевременно оформлять заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или использованием электронного документооборота. Сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным. Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов,материалов. Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства Подготавливать в соответствии с инструкциями, пользоваться весоизмерительным оборудованием | Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи. Правила оформления заявок на склад. Виды, назначение и Правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Правила обращения с тарой поставщика. Ответственность за сохранность материальных ценностей. Правила поверки весоизмерительного оборудования. Правила приема прдуктов по количеству и качеству Правила снятия остатков на рабочем месте. |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
. | при взвешивании продуктов. Осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями. Обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в соответствии с нормативами. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья | Правила проведения контрольного взвешивания продуктов | |
Обработка различными методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи | Распознавать недоброкачественные продукты. Владеть приемами мытья и бланширования различных видов пищевого сырья. Рационально использовать сырье, продукты при их обработке,подготовке. Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов | .Методы обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Способы сокращения потерь при обработке, хранении пищевого сырья, продуктов. Способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей. Способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов в процессе обработки и хранения. Санитарно гигиенические требования к ведению процессов |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
. | Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования. Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов. Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте. Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья | обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов. | |
Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов | Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов. Выбирать, рационально использовать материалы, посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья. | Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов. Способы упаковки, складирования пищевых продуктов. Виды, правила безопасной эксплуатации оборудования, посуды, используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов. Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности | |
Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи. |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов. Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи. Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов. Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании. Безопасно использовать оборудование для упаковки. | в организации питания. виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно- техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, подготовке к реализации полуфабрикатов | ||
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам | Распознавание проблемных ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи, потребности в информации Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия, Определить | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана | необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать составленный план; Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника) | смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности | |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при в профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения |
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья | |||
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. | Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных | Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов. | Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать сырье, продукты. Править кухонные ножи. Нарезать, измельчать рыбу вручную или механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарногигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду. | производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов | Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки. Эстетично упаковывать комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное. Соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов. Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании). Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения | Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов. Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркировки упакованных полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток. Правила складирования упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции. Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов | |
Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции | Рассчитывать стоимость полуфабрикатов. Вести учет реализованных полуфабрикатов. Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежа. Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять Безналичные платежи. Составлять отчет по платежам. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть | Ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам.. Виды и характеристика контрольно - кассовых машин, правила осуществления кассовых операций. Правила и порядок расчета. |
Формируемые компетенции | Название раздела | ||
Действия (дескрипторы) | Умения | Знания | |
профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе. Разрешать проблемы в рамках своей компетенциях | потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке | ||
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам | Распознавание сложных проблемные ситуации в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации Осуществление эффективного поиска. Выделение всех Возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий Оценка рисков на каждом шагу Оценивает плюсы и минусы | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте; Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части; Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы; Составить план действия, Определить необходимые ресурсы; Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах; Реализовать составленный план; Оценивать результат и последствия свои действий (самостоятельно или с помощью наставника | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает и критерии оценки и рекомендации по улучшению плана | |||
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения |
Раздел модуля 4.5. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | |||
ПК 1.4. | Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных | Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов. Выбирать, применять, Комбинировать способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции. Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать сырье, продукты. | Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. Ассортимент, |
| Нарезать, измельчать мясо, птицу вручную или Механическим способом. Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи. Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде. Соблюдать санитарно- гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду | рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи | |
Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов | Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием. Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки. Эстетично | Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых | |
упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации. Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов. Соблюдать выход Готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании). Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения | полуфабрикатов. Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов. Правила заполнения этикеток. Правила складирования упакованных полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции. Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов | ||
Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос. Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи | Рассчитывать стоимость полуфабрикатов. Вести учет реализованных полуфабрикатов. Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей. Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи. Составлять отчет по платежам. Поддерживать визуальный контакт с потребителем. Владеть профессиональной терминологией. Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе. | Ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Виды и характеристика контрольно- кассовых машин, правила осуществления кассовых операций. Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов | |
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам | Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации, осуществление эффективного поиска. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия, определить необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, и руководством, клиентами | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
ОК 7 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте | Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбереже |
1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
всего – 428 часов, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 392 часов, включая:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – часов;
практических занятий – часов
самостоятельной работы обучающегося – 36 часов;
учебной практики – 108 часов.
производственной практики – 144 часов.
2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента Является овладение обучающимися видом(ами) профессиональной деятельности и (или) (в том числе) профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 1.1. | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика. |
ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
ПК 1.4. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов |
ОК 01 | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
ОК 04 | Работать в коллективе и команде эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
ОК 07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Коды ПК и ОК | Наименование разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практика) | Объем времени, отведенных на освоение междисциплинарного курса | Практика | |||||
Обязательные аудиторные учебные занятия | Учебная практика, часов | Производственная, часов (если предусмотрена рассредоточенная практика) | |||||||
Всего часов | в т.ч лабораторные работы и практические занятия, часов | в т.ч самост. (с.р. +и.п.) часов | |||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | ||
МДК.01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов | 100 | 80 | 32 | 20 | |||||
ПК 1.1.-1.2.1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | Раздел модуля 1. Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации п/ф для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента | ||||||||
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | 76 | 60 | 38 | 16 | |||||
ПК 1.1.-1.2.1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него | 12 | 6 | 6 | 6 | ||||
Раздел модуля 3. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. Современные тенденции в приготовлении полуфабрикатов из рыбы | 22 | 12 | 18 | 10 | |||||
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи. Современные тенденции в приготовлении полуфабрикатов из мяса. | 52 | 42 | 12 | 10 | |||||
ПК 2.1-ПК 2.8 | Учебная и производственная практики | 252 | 108 | 144 | |||||
Всего: | 428 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная(самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа(проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень усвоения | Осваиваемые элементы компетенций | |
1 | 2 | 3 | 4 | 4 | |
МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов | 80 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд | |||||
Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из них | Содержание учебного материала | 12 | 2 | ||
1 |
| 2 | |||
2 | Характеристика заготовочных цехов | 2 | |||
3 | Характеристика, последовательность этапов технологического цикла | 2 | |||
4 | Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов из него. | 4 | |||
5 | Организация хранения сырья и готовых полуфабрикатов | 2 | |||
Самостоятельная работа | 5 | ||||
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем) по теме. Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. | 1 | ||||
Тема 1.2 Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов | Содержание учебного материала | 12 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | ||
1 | Технологический цикл, характеристика, последовательность этапов.
| 2 | |||
2 |
| 2 | |||
3 |
| 4 | |||
4 |
| 2 | |||
5 |
| 2 | |||
Самостоятельная работа | 5 | ||||
Изучение справочной литературы и нормативных документов по санитарно-гигиеническим требованиям, по сезонным нормам отходов при обработке овощей Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов Составление схем, таблиц, последовательностей действий, проведение сравнительного анализа характеристик различных видов технологического оборудования | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | ||||
Тема 1.3 Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов. | Содержание учебного материала | 12 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |
1 |
| 2 | |||
2 |
| 2 | |||
3 |
| 4 | |||
4 |
| 2 | |||
5 |
| 2 | |||
Самостоятельная работа | 5 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||
Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет, ее анализ, систематизация о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации, правилах ухода за ними и подготовка сообщений и презентаций. |
Тема 1.4 Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них | Содержание учебного материала | 12 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||
1 |
| 2 | |||||||||||
2 |
| 2 | |||||||||||
3 | Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них. | 3 | |||||||||||
4 | Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде. Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними | 3 | |||||||||||
5 | Контрольная работа по МДК. 01.01 | 2 | |||||||||||
Самостоятельная работа | 5 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||||
Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР, в том числе с использованием федеральных цифровых информационно- образовательных ресурсов. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест, подготовка компьютерных презентаций по темам раздела. | |||||||||||||
Практические работы № | 30 | ||||||||||||
1 | Ознакомление с нормативной и технологической документацией, справочной литературой | 1 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | ||||||||||
2 | Составление схемы организации рабочих мест повара по обработке, нарезке овощей и грибов | 1 | |||||||||||
3 | Составление таблиц, последовательностей действий по организации рабочих мест повара по обработке, нарезке овощей и грибов | 1 | |||||||||||
4 | Анализ характеристик видов технологического оборудования по обработке, нарезке овощей и грибов | 1 | |||||||||||
5 | Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов | 1 | |||||||||||
6 | Отработка безопасных приемов эксплуатации овощерезки в процессе обработки, нарезки овощей | 1 | |||||||||||
7 | Отработка безопасных приемов эксплуатации картофелеочистительной машины в процессе обработки овощей. | 1 | |||||||||||
8 | Подбор и размещение оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. | 1 | |||||||||||
9 | Подбор и размещение инвентаря, посуды для обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. | 1 | |||||||||||
10 | Подбор и размещение посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы. | 1 | |||||||||||
11 | Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины | 1 | |||||||||||
12 | Освоение правил безопасной эксплуатации мясорубки | 1 | |||||||||||
13 | Организация рабочих по первичной обработке рыбы. | 1 | |||||||||||
14 | Организация рабочих мест при разделке рыбы методом пластования и нарезки порционных полуфабрикатов | 1 | |||||||||||
15 | Организация рабочих мест при приготовлении котлетной массы из рыбы | 1 | |||||||||||
16 | Организация рабочих мест при приготовлении полуфабрикатов из рыбной котлетной массы | 1 | |||||||||||
17 | Организация рабочих мест по обработке мяса и мясопродуктов. | 1 | |||||||||||
18 | Организация рабочих мест по обработке домашней птицы, дичи, кролика | 1 | |||||||||||
19 | Подбор и размещение инвентаря, посуды для обработке мяса и мясопродуктов. | 1 | |||||||||||
20 | Подбор и размещение оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса. | 1 | |||||||||||
21 | Подбор и размещение оборудования для обработки и приготовления полуфабрикатов из птицы и дичи | 1 | |||||||||||
22 | Освоение правил безопасной эксплуатации мясорубки | 1 | |||||||||||
23 | Отработка безопасных приемов при разделке мяса, эксплуатации электромясорубки, куттера | 1 | |||||||||||
24 | Отработка безопасных приемов при эксплуатации рыхлителей. | 1 | |||||||||||
25 | Отработка безопасных приемов при эксплуатации фаршемешалок | 1 | |||||||||||
26 | Организация рабочих мест по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. | 1 | |||||||||||
27 | Организация рабочих мест по приготовлению порционных п/ф из мяса. | 1 | |||||||||||
28 | Организация рабочих мест по приготовлению мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. | 1 | |||||||||||
29 | Организация рабочих мест по приготовлению котлетной массы | 1 | |||||||||||
30 | Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы | 1 | |||||||||||
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | 60 | ||||||||||||
Раздел модуля 2 Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него | 7 | ||||||||||||
Тема 2.1 Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов | Содержание учебного материала | 3 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||
1 | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей, грибов | 1 | |||||||||||
2 | Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых, салатно-шпинатных, хранение, подготовка к реализации обработанных овощей, грибов | 1 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||
3 | Подготовка овощей и грибов к фаршированию, способы минимизации отходов при обработке и нарезке, предохранение от потемнения обработанного картофеля, грибов. Кулинарное использование, требования к качеству, условия, сроки хранения и реализации обработанных овощей, плодов и грибов. Правила охлаждения, замораживания, вакуумирования обработанных и нарезанных овощей, плодов, грибов, требования к качеству, безопасности обработанных овощей и грибов Условия и сроки хранения обработанных охлажденных, замороженных, вакуумированных овощей, плодов, грибов | 1 | |||||||||||
Практические работы | 4 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||||
1 | Ознакомление со сборником рецептур. | 1 | |||||||||||
2 | Расчеты потерь при первичной обработке овощей от времени года. | 1 | |||||||||||
3 | Первичная обработка овощей. | 1 | |||||||||||
4 | Формы нарезки овощей | 1 | |||||||||||
Самостоятельная работа | 3 | ||||||||||||
Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем). Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой | |||||||||||||
Раздел модуля 3 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. | |||||||||||||
Тема 3.1 Обработка рыбы и нерыбного водного сырья | Содержание учебного материала | 6 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||
1 | Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья. | 1 | |||||||||||
2 | Органолептическая оценка качества и безопасности рыбы, нерыбного водного сырья, способы подготовки рыбы и нерыбного водного сырья к обработке: размораживание замороженной, вымачивание соленой рыбы. | 1 | |||||||||||
3 | Способы разделки рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы) | 1 | |||||||||||
4 | Последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде, способы минимизации отходов. | 1 | |||||||||||
5 | Требования к качеству, безопасности обработанной рыбы, условия и сроки хранения обработанной рыбы | 1 | |||||||||||
6 | Способы обработки нерыбного водного сырья, способы минимизации отходов, требования к качеству, условия и сроки хранения нерыбного водного сырья. | 1 | |||||||||||
Самостоятельная работа | 3 | ||||||||||||
Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. Составление последовательностей обработки традиционных видов сырья и приготовления полуфабрикатов разнообразного ассортимента. | |||||||||||||
Тема 3.2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы | Содержание учебного материала | 4 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||
1 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья | 1 | |||||||||||
2 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы: тушка с головой, без головы, «кругляши», порционный кусок из непластованной рыбы (стейк),филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без костей, чистое филе, «бабочка», порционные полуфабрикаты панированные в различных панировках. | 1 | |||||||||||
3 4 | Способы маринования, панирования, формования полуфабрикатов из рыбы, приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее. | 1 | |||||||||||
Современные тенденции в приготовлении и хранении полуфабрикатов из рыбы. | 1 | ||||||||||||
Практические работы | 9 | ||||||||||||
1 | Обработка рыбы с костным скелетом, первичная обработка чешуйчатой рыбы. | 1 | |||||||||||
2 | Расчеты потерь при холодной обработке рыбы. Составление схемы последовательности первичной обработки рыбы. | 1 | |||||||||||
3 | Составление схемы последовательности приготовления полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки целиком с головой, без головы | 1 | |||||||||||
4 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки целиком с головой, без головы | 1 | |||||||||||
5 | Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для тушения и запекания целиком с головой, без головы. | 1 | |||||||||||
6 | Составление схемы последовательности приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы | 1 | |||||||||||
7 | Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы. (стейки, кругляши, порционные куски непластованной рыбы). Приготовление порционных полуфабрикатов порционные филе: «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы | 1 | |||||||||||
8 | Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др) | 1 | |||||||||||
9 | Обработка нерыбного водного сырья | 1 | |||||||||||
Самостоятельная работа | 3 | ||||||||||||
Сбор информации, в том числе с использованием сети Интернет. Анализ, систематизация информации о новых видах технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, новых видах сырья. Методы кулинарной обработки сырья. Подготовка сообщений и презентаций. | |||||||||||||
Раздел модуля 4. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи | |||||||||||||
Тема 4.1 Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов | Содержание учебного материала | 3 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||
1 | Ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения мяса и мясного сырья. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья | 1 | |||||||||||
2 | Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки мяса: оттаивание мороженого мяса, обмывание, обсушивание, кулинарный разруб туш крупного рогатого и мелкого рогатого скота, обвалка, зачистка, жиловка. | 1 | |||||||||||
3 | Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины. Механическая кулинарная обработка мясных продуктов. Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработки. Хранение, кулинарное назначение | 1 | |||||||||||
Самостоятельная работа | 3 | ||||||||||||
Составление схем последовательности выполнения технологических операций. Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР. Использование федеральных цифровых информационно- образовательных ресурсов. Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. |
| ||||||||||||
Тема 4.2 Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов | Содержание учебного материала | 6 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||||||
1 | Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья. | 1 | |||||||||||
2 | Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, баранины, свинины, телятины, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | |||||||||||
3 | Технологический процесс приготовления мясной рубленой массы с хлебом и без, полуфабрикатов из них, требования к качеству, условия и сроки хранения. | 2 | |||||||||||
4 | Современные тенденции в приготовлении и хранении полуфабрикатов из мяса. | 1 | |||||||||||
Тема 4.3 Обработка домашней птицы, дичи, кролика | Содержание учебного материала | 1 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | ||||||||||
1 | Основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения домашней птицы, пернатой дичи, кролика. Оценка качества и безопасности. Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы, дичи, кулинарное назначение. | 1 | |||||||||||
Практические работы | 6 | ||||||||||||
1 | Расчеты потерь при разрубе и обвалке мяса, работа со сборником рецептур. | 1 | |||||||||||
2 | Составление технологической схемы: разруб полутуши мяса говядины, свинины, баранины. | 1 | |||||||||||
3 | Составление технологической схемы: обвалка и выделение частей мяса туш говядины , баранины, свинины | 1 | |||||||||||
4 | Составление технологической схемы по приготовлению крупнокусковых полуфабрикатов из мяса. | 1 | |||||||||||
5 | Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса. | 1 | |||||||||||
6 | Расчеты потерь при разрубе и обвалке мяса, работа со сборником рецептур. | 1 | |||||||||||
Самостоятельная работа | 4 | ||||||||||||
Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки. Подготовка компьютерных презентаций по темам раздела |
Тема 4.4 Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи кролика | Содержание учебного материала | 4 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | ||||
1 | Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика | 1 | ||||||
2 | Технологический процесс приготовления порционных, полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика. Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика.. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов порционных и мелкокусковых из домашней птицы, дичи, кролика. | 2 | ||||||
3 | Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из котлетной массы птицы. | 1 | ||||||
Тема 4.5 Приготовление полуфабрикатов из филе домашней птицы, дичи кролика | Содержание учебного материала | 3 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | ||||
1 | Ассортимент полуфабрикатов из филе с тушки птицы. Приемы приготовления полуфабрикатов: нарезка, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование. Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из филе птицы. | 1 | ||||||
2 | Технологический процесс снятия филе с тушки птицы Технологический процесс приготовления котлеты натуральной Технологический процесс приготовления котлеты панированной Технологический процесс приготовления шницеля по -столичному Технологический процесс приготовления котлеты по - киевски | 1 | ||||||
3 | Технологический процесс приготовления котлеты фаршированной грибным фаршем Технологический процесс приготовления котлеты фаршированной грецкими орехами. Технологический процесс приготовления котлеты «Де – валяй» Технологический процесс приготовления «Руляда из курицы» | 1 | ||||||
Практические работы. | 4 | |||||||
1 | Приготовление полуфабрикатов из котлетной мясной массы и полуфабрикатов из нее. | 1 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||||
2 | Приготовление полуфабрикатов из натурально - рубленой мясной массы. и полуфабрикатов из нее. | 1 | ||||||
3 | Обработка домашней птицы и дичи. Заправка тушек птицы в кармашек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Составление технологической схемы обработки тушки птицы. | 1 | ||||||
4 | Приготовление порционных полуфабрикатов из филе птицы. Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из филе птицы | 1 | ||||||
Тема 4.6 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из субпродуктов | Содержание учебного материала | 4 | 2 | ||
1 | Использование различных методов при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов, подбор оборудования и инвентаря, контроль качества и безопасности полуфабрикатов из субпродуктов. Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов. | 1 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | ||
2 | Способы минимизации отходов при подготовке полуфабрикатов из субпродуктов Расчет необходимого количества приправ, маринадов и панировки при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов. Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы субпродуктов Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из субпродуктов | 1 | |||
3 | Технология обработки мясных субпродуктов. Температурный режим охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта | 1 | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |
4 | Температурный и временной режимы охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Виды упаковок для полуфабрикатов, маркировка, транспортировка, сроки и условия хранения | 1 | |||
Практические работы | 2 | ПК 1.1.-1.2. 1.3,1.4 ОК 01; 04; 07 | |||
1 | Составление схемы обработки мясных субпродуктов. Расчет необходимого количества приправ, маринадов и панировки при приготовлении полуфабрикатов из мясных субпродуктов. | 1 | |||
2 | Составление таблицы температурный режима замораживания подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта. Составление таблицы температурный режима охлаждения подготовленных полуфабрикатов из мясных субпродуктов с учетом требований к безопасности пищевого продукта | 1 | |||
Контрольная работа по МДК 01.02 | 1 | ||||
Учебная практика ПМ. 01 Виды работ 1.Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой. 2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья 3.Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы). 4.Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика 5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом. 6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.). 7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. 8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке. 9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика. 10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов. 11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без. 12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. 14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь. 15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде. 16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования. 17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость | 108 | ||||
Производственная практика ПМ. 01 | 144 | ||||
Виды работ: 1.Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям. 2. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке. 3. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты 4. Обработка овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика различными методами. 5. Нарезка, формовка овощей, грибов, приготовление отдельных компонентов и полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика различными методами6. Подготовка к хранению (вакуумрование, охлаждение, замораживание), порционирование (комплектование), упаковка для отпуска на вынос, транспортирования. 7. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы. дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции | |||||
Всего часов | 428 |
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ. 01ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
4.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента предполагает наличие учебных кабинетов: технологии приготовления пищи; мастерской для проведения практических занятий.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета 6
- доска учебная;
- рабочее место преподавателя;
- столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
- шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др
Технические средства обучения:
- компьютер, средства аудиовизуализации,
- мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи,
- плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия.
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской:
- рабочие столы;
- весы настольные электронные;
- набор разделочных досок (пластик с цветовой маркеровкой для каждой группы продуктов);
- ножи поварской тройки;
- щипцы универсальные;
- лопатки (металлические, силиконовые);
- венчик;
- ложки;
- сито;
- половник;
- тяпка;
- миски из нержавеющей стали;
- набор кастрюль;
- набор сотейники;
- набор сковород;
- ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей;
- функциональные емкости из нержавеющей стали;
- корзины для отходов;
- стрейч пленка для пищевых продуктов;
- пергамент, фольга;
- контейнеры одноразовые для пищевых продуктов;
- перчатки силиконовые.
Реализация профессионального модуля предполагает обязательную производственную практику.
4.2. Информационное обеспечение обучения ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
4.2.1 Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
МДК. 01. 01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов
- Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. - М.: Издательский центр "Академия"2008
- Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. – 8-е изд. стер. - М.: Издательский центр "Академия"2012
- Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательский центр "Академия"2016
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Нормативная документация для предприятий общественного питания/Сост. Ковалев Ю.С. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: Дело и Сервис.2013
- Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: Издательский центр "Академия"2012
МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов
- Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. - М.: Издательский центр "Академия"2008
- Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. - М.: Издательский центр "Академия"2012
- Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательский центр "Академия"2016
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Нормативная документация для предприятий общественного питания/Сост. Ковалев Ю.С. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: Дело и Сервис.2013
- Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: Издательский центр "Академия"2012
МДК.01.03 Современные тенденции в приготовлении кулинарных полуфабрикатов
- Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. - М.: Издательский центр "Академия"2008
- Анфимова Н.А. Кулинария. Учебник. - М.: Издательский центр "Академия"2012
- Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. – М.: Издательский центр "Академия"2016
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Нормативная документация для предприятий общественного питания/Сост. Ковалев Ю.С. – 4-е изд., испр. и доп. – М.: Дело и Сервис.2013
- Шильман Л.З. Технологические процессы предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: Издательский центр "Академия"2012
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Модуль ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента изучается в 2, 3,4 семестрах. Учебная практика по данному модулю согласно учебному плану рассредоточена по курсам и проходит на 2,3 курсе (курсах) 4 семестра.
Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику, которая проводится концентрировано на выпускном курсе обучения, организуется с привлечением потенциальных работодателей по заключенным договорам.
Обязательным условием допуска к производственной практике в рамках профессионального модуля ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента является усвоение учебной практики в рамках данного профессионального модуля.
Производственная практика направлена на освоение обучающимся общих и профессиональных компетенций и проводится в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю профессиональных модулей, а также на подготовку к выполнению практической квалификационной работы. Форма отчетности обучающихся по производственной практике – дневник.
Формой аттестации производственной практики является дифференцированный зачет.
Содержание практики может уточняться в зависимости от специфических особенностей конкретной организации (предприятия).
При проведении практических занятий, а также прохождении учебной практики группа делится на подгруппы с 6-часовой нагрузкой в день при 6-дневной рабочей неделе.
Практические занятия и учебная практика заканчиваются дифференцированным зачетом, который проходит в форме квалификационного испытания, где условием освоения вида деятельности, предусмотренного данным модулем, является оценка «удовлетворительно» и выше.
При наличии в рамках освоения профессионального модуля предусмотрено выполнение курсовой работы (проекта). Выполнение курсового проекта (работы) рассматривается как вид учебной деятельности по профессиональному модулю профессионального учебного цикла и реализуется в пределах времени, отведенного на его изучение. Модуль заканчивается квалификационным экзаменом.
Освоение программы профессионального модуля в рамках промежуточной аттестации завершается проведением демонстрационного экзамена, который рекомендуется проводить с учетом стандартов World Skills Russia по компетенции Поварское дело.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента должна обеспечиваться педагогическими кадрами, имеющими высшее образование, соответствующее профилю модуля. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным для преподавателей, отвечающих за освоение обучающимся профессионального учебного цикла, эти преподаватели получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
5.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Профессиональные компетенции | Оцениваемые знания и умения, действия | Методы оценки | Критерии оценки | ||
Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий | |||||
ПК 1.1.-1.4 | Знания: | Текущий контроль | Полнота ответов, точность | ||
1.Требования охраны труда, пожарной безопасности и прооизводственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними. 2. Последовательность выполнения технологических операций. Современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов.
Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
| при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы(докладов, рефератов, теоретической части проектов, учебных исследований и т.д.) Промежуточная аттестация в форм: Дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в виде: -письменных/ устных ответов, -тестирования. Итоговый контроль: тестирование на демонстрационном экзамене | формулировок, не менее 70% правильных ответов, не менее 75% правильных ответов. актуальность темы, адекватность и результатов поставленным целям, полнота ответов, точность формулировок, адекватность, применения профессиональной терминологии Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов, не менее 75% правильных ответов |
Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы всоответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства. Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием. Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты. Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки. Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты. Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов. Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты. Действия:подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов | Защита отчетов по практическим/ лабораторным занятиям; - оценка заданий для внеаудиторной(самостоятельной) работы- экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических /лабораторных занятий, учебной производственной практики Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на зачете/экзамене по МДК; - экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике Итоговый контроль: - экспертная оценка сформированности ПК и На демонстрационном экзамене | Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям -Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. -Точность оценки -Соответствие требованиям инструкций, регламентов Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д. Точность оценки Соответствие требованиям инструкций, регламентов -Рациональность действий и т.д. Правильное выполнение заданий в полном объеме |
Раздел модуля 2. | Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него | Текущий контроль | Полнота ответов, точность | ||
Знания: | при провдении: | формулировок, не менее 70% | |||
Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки | -письменного/устного | правильных ответов. | |||
хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, | опроса; | Не менее 75% правильных | |||
нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи. | ответов. | ||||
Правила оформления заявок на склад. | -тестирования; | ||||
Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для | Актуальность темы, | ||||
экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, | адекватность результатов | ||||
продуктов и материалов. | -оценки результатов | поставленным целям, | |||
Правила обращения с тарой поставщика. | внеаудиторной | полнота ответов, точность | |||
Ответственность за сохранность материальных | (самостоятельной) работы | формулировок, адекватность | |||
ценностей. | (докладов, рефератов, | применения профессиональной | |||
Правила поверки весоизмерительного оборудования. | теоретической части | терминологии | |||
Правила приема прдуктов по количеству и качеству. | проектов, учебных | ||||
Правила снятия остатков на рабочем месте. | исследований и т.д.) | ||||
Правила проведения контрольного взвешивания | |||||
продуктов | |||||
Требования охраны труда, пожарной безопасности и | Промежуточная | Полнота ответов, точность | |||
производственной санитарии в организации питания. | аттестация | формулировок, не менее 70% | |||
Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации | в форме | правильных ответов. | |||
технологического оборудования, производственного | дифференциированного зачета/ экзамена по МДК в | ||||
инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, | |||||
посуды и правила ухода за ними. | виде: | Не менее 75% правильных ответов | |||
Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия | -письменных/ устных | ||||
и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных | ответов, | ||||
изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, | -тестирования. | ||||
дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных. | Итоговый контроль |
Результаты (освоенные ПК/ОК) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 1.1Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами | Оценка сырья органолептическим способом в соответствии с товароведной характеристикой - подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с СанПиНами | Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания. |
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика. | Обработка овощей рыбы, основныхполуфабрикатов из рыбы, в соответствии с технологическими требованиями и установленным заданием; выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика. с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой. | Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания. Рубежный контроль: дифференцированный зачет |
ПК 1.3 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. | выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой; | Текущий контроль: практическое задание,
|
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи. | выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи, с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой; | Текущий контроль: практическое задание, Рубежный контроль: дифференцированный зачет |
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | - точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; - адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; - оптимальность определения этапов решения задачи; разработка детального плана действий; - правильность оценки рисков на каждом шагу; | Наблюдение в процессе обучения. Экспертная оценка. Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК 04 Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения на принципах толерантного отношения: - соблюдение норм деловой культуры; - соблюдение этических норм. | Наблюдение в процессе обучения. Экспертная оценка. Экспертное наблюдение и оценка на практических и занятиях при выполнении работ по учебной и производственной практике |
ОК 07 Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | . - точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; - эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте | Текущий контроль: экспертное наблюдение и оценка в процессе выполнения: - заданий для практических работ |
Предварительный просмотр:
Министерство образования, науки и молодёжной политики Республики Коми государственное профессиональное образовательное учреждение
«Коми республиканский агропромышленный техникум»
УТВЕРЖДАЮ:
Заместитель директора по учебной работе
«____» ___________________ 2018
_________________ Бубнова В.Н.
КОНТРОЛЬНО-ОЦЕНОЧНЫЕ СРЕДСТВА
для промежуточной аттестации
ПМ. 01 ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА
К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
для профессии
43.01.09 Повар, кондитер
Выльгорт,
2018
- Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
Назначение:
КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
по специальности среднего профессионального образования 43.01.09. Повар кондитер
Профессиональные компетенции:
ПК 1.1 | Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. |
ПК 1.2. | Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика. |
ПК 1.3. | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. |
ПК 1.4 | Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи. |
Общие компетенции:
ОК 1. | Выбирать способы решения зада профессионально деятельности, применительно к различны контекстам. |
ОК 2. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
ОК 3. | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. |
ОК 4. | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
ОК 5. | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
ОК 6. | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей. |
ОК 7. | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. |
ОК 8. | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности. |
ОК 9. | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. |
ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
ОК 11 | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
Объекты оценивания[1] | Показатели | Критерии Форма аттестации (в соответствии с учебным планом) |
ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. | - оценка сырья органолептическим способом в соответствии с товароведной характеристикой - подготовка полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы в соответствии с СанПиНами | Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания.
|
ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика. | -обработка овощей рыбы, основныхполуфабрикатов из рыбы, в соответствии с технологическими требованиями и установленным заданием; -выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, домашней птицы, дичи, кролика. с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой | Текущий контроль: практическое задание, контрольные задания. Рубежный контроль: дифференцированный зачет.
|
ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья. | выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой; | Текущий контроль: практическое задание, бракераж.
|
ПК 1.4 Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи. | выполнение технологического процесса приготовления разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, птицы, дичи, с использованием необходимого оборудования в соответствии с технологической картой;
| Текущий контроль: практическое задание, бракераж. Рубежный контроль: дифференцированный зачет |
Формы промежуточной аттестации по освоении
ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента
Элементы модуля, профессиональный модуль | Формы промежуточной аттестации |
1 | 2 |
МДК 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов | Дифференцированный зачет |
МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов | Дифференцированный зачет |
УП | Демонстрационный экзамен |
ПМ | Экзамен (квалификационный) |
2. Комплект контрольно-оценочных средств
2.1. Дифференцированный зачет для МДК 01.01 Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов.
Задание 1.
Выберите правильный вариант ответа.
1. В каких овощах содержатся бактерицидные вещества фитонциды, уничтожающие болезнетворные микробы?
а) в свекле, моркови;
б) в чесноке, луке, редьке;
в) в картофеле, хрене;
г) в тыкве, капусте.
2. В каких овощах содержатся ароматические вещества и эфирные масла?
а) в картофеле, тыкве;
6) в сельдерее, петрушке;
в) в свекле, капусте;
г) в спарже, шпинате.
3. В каких овощах содержатся гликозиды — вещества, придающие им специфический вкус и аромат?
а) в картофеле, свекле;
б) в капусте, моркови;
в) в репе, редьке, хрене;
г) в кабачках, патиссонах.
4. В каких овощах содержится наибольшее количество углеводов?
а) в свекле, моркови, репчатом луке;
б) в тыкве, кабачках;
в) в редьке, картофеле;
г) в укропе, эстрагоне.
5) В каких овощах содержится наибольшее количество органических кислот?
а) в моркови, капусте;
б) в помидорах, чесноке;
в) в помидорах, щавеле;
г) в свекле, репе.
Задание 2.
Выберите правильный вариант ответа.
1. Какой корнеплод является самым ранним?
а) редька; б) морковь; в) редис; г) хрен.
2.Какой корнеплод используется только в сыром виде?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) сельдерей.
3.Какой корнеплод содержит эфирные масла и обладает приятным вкусом и запахом?
а) морковь; б) сельдерей; в) свекла; г) брюква.
4.Какой корнеплод содержит каротин?
а) морковь; б) сельдерей; б) свекла; г) редька.
5.Какой корнеплод содержит бетанин?
а) морковь; б) редис; в) свекла; г) пастернак.
Задание 3.
Продолжите перечисление групп овощей и овощей, входящих в группы, по образцу:
Группа овощей | Овощи, входящие в группу |
Клубнеплоды | Картофель, топинамбур, батат |
Корнеплоды | Морковь, свекла, редис, репа, редька, хрен, пастернак, сельдерей |
Задание 4.
Продолжите перечисление видов обработки, поясняя их цель.
Вид обработки | Цели обработки |
Сортировка | Способствует рациональному использованию овощей |
Калибровка | |
1. 2. 3. | |
1. 2. 3. |
Задание 5
1.Классификация мяса по видам.
Говядина
птица
свинина
баранина
2. Укажите: Мясо содержит много:
Полноценных белков -14,5-23%,
жира - от 2 до 37,
минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).
витамины A, D, РР и группы В.
3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?
а) Это составные мышечной и соединительной ткани мяса
б) Это составные жировой и костной ткани рыбы
4. Допишите: коллаген это:
- Полноценный белок
- Неполноценный белок
5. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет:
оссеин
эластин
коллаген
6. Предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты:
грязные,
порционные,
мелкокусковые,
рубленые,
кусковые
средние.
крупнокусковые.
7. Объясните: Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши:
- сухую корочку,
- цвет - от бледно-розового до красного,
3.Консистенцию - плотную, эластичную,
4. синий цвет,
5. запах несвежего мяса.
Задание 6
1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости; б) по химическому составу; в) по минеральному составу.
2. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается; б) улетучивается с паром; в) переходит в клейкое вещество глютин.
3. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета; б) повышению калорийности; в) возбуждению аппетита.
Задание 7
Допишите предложения.
1.По своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию она превосходит мясо.
2.Жир рыбы легко плавится и усваивается организмом человека, а присутствие________________________________________________________________значительно повышает его ценность.
3.Благодаря присутствию большого количества йода рыбу причисляют к_________________________________________________________________________________и_________________________________________________________________________________в питании пожилых людей.
Задание 8
Допишите предложения.
- Количество жира в рыбе зависит от ее вида, возраста и __________________.
- Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь___________________
- Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее______________________
- К тощим рыбам относят треску,____________________________________________
2.2. Дифференцированный зачет МДК 01.02.
Задание 1
Укажите соответствие кулинарного использования форме нарезки картофеля.
1.Кубики средние (длина ребра 1... 1,5 см):
а) для гарнира к холодным блюдам, салатов и окрошки овощной; б) для блюда «Картофель в молоке»; в) для жаренья во фритюре; г) для тушения.
2.Брусочки (длина 3...4 см, сечение 1 см):
а) для блюда «Картофель в молоке», для тушения; б) для супов с макаронными изделиями; в) для жаренья основным способом.
3.Кружочки (толщина 1,5... 2 мм, подбирают картофель одинакового размера):
а) для борщей (кроме «Флотского» и «Сибирского»), супов с макаронными изделиями, рассольника; б) для запекания рыбы и мяса; в) для холодных блюд.
4.Соломка (длина 4...5 см, сечение 0,2x0,2 см):
а) вареный используют для запекания рыбы и мяса, сырой — для жаренья;
б) сырой — для жаренья основным способом; в) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы.
5.Кубики мелкие (сечение 0,3 х0,5 см):
а) для жаренья во фритюре на гарнир к изделиям из птицы и дичи;
б) для холодных блюд и закусок;
в) для рассольников.
Задание 2
Используя рисунок, составьте схему приготовления блюда «Кабачки фаршированные».
Очищенный от кожи кабачок Часть мякоти с семенами вынимается ложкой
Задание 3
1. Назовите: Классификация мяса по видам.
Говядина
птица
свинина
баранина
2. Укажите: Мясо содержит много:
Полноценных белков -14,5-23%,
жира - от 2 до 37,
минеральных веществ - 0,5-1,3% (из них наиболее ценные соли фосфора, кальция, натрия, магния и железа).
витамины A, D, РР и группы В.
3. Укажите: К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?
- Это составные мышечной и соединительной ткани мяса
- Это составные жировой и костной ткани рыбы
4. Допишите: коллаген это:
- Полноценный белок
- Неполноценный белок
5. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет:
оссеин
эластин
коллаген
6. Предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты:
порционные,
мелкокусковые,
рубленые,
кусковые
средние.
крупнокусковые.
7. Объясните: Доброкачественное охлажденное мясо имеет на поверхности туши:
- сухую корочку,
- цвет - от бледно-розового до красного,
3.Консистенцию - плотную, эластичную,
4. синий цвет,
5. запах несвежего мяса.
Задание 4
1. Укажите: из каких стадий состоит обработка мороженого мяса:
размораживание,
обмывание,
обсушивание,
кулинарная разделка и обвалка,
зачистка и сортировка мяса,
приготовление полуфабрикатов.
2. Разделка (говяжьих) полутуш мяса состоит из каких последовательных операций:
деление куски
дуление на части
д еление на отруба,
обвалка отрубов,
жиловка и зачистка.
3. При разделке передней четвертины (говядины) получают отруба:
отруба,
крупнокусковые части,
мелкокусковые части,
лопаточную часть,
шейную часть,
грудинку,
спинно - реберную часть.
4. Что такое вырезка:
наиболее нежная часть мяса, используется для жарки крупными кусками, натуральными порционными и мелкими кусками.
наиболее грубая часть мяса, используется для жарки мелкими кусками, большими порционными.
5. Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре:
а) 15-18°С. б) 15-23°С. в) 7-8 °С. г) 54-55 °С.
6. Для чего перед использованием печень можно ошпарить?
- чтобы во время жарки не выделялось много белка.
- чтобы во время жарки быстрее была готова.
7. При кулинарной разделке (свинины) получают следующие части:
лопаточную часть,
корейку,
грудинку,
шейную часть,
тазобедренную часть и шпик (у жирной туши).
8. Какие полезные вещества мясо птицы содержит?
белки,
минеральные вещества,
жиры,
экстрактивные вещества,
витамины РР, A, D, группы В.
9. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:
степная,
боровая,
болотная,
водоплавающая.
Задание 5
- Тушки птицы заправляют:
в три нитки,
"в кармашек",
в одну нитку,
в две нитки.
2. При приготовлении полуфабрикатов (из говядины) применяют следующие приемы: ( уточнить последовательность)
нарезка (1)
отбивание (2)
подрезание сухожилий (3)
панирование (4)
шпигование (5)
маринование (6)
поедание
выбрасывание
3. Подчеркните правильный ответ: Перед жаркой мясо натирают
а) солью, перцем б) солью, чесноком в) аджикой
4. Заполните таблицу: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины.
Название П/Ф |
5. Укажите бифштекс – это:
- крупнокусковой п/ф
- мелкокусковой п/ф
- порционный п/ф.
6. Ромштекс перед жаркой:
не панируют
панируют
обрезают
7. Размер бифстроганов?
брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г,
порционные куски толщиной 1,5-2 см,
брусочками длиной 5-7 см, массой 15-17 г,
Задание 6
- По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу;
в) по минеральному составу.
- Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром;
в) переходит в клейкое вещество глютин.
- Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности;
в) возбуждению аппетита.
- Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________
5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах,______________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________
- Размораживают на воздухе при температуре 18...20°С все виды филе,_____________________________________________________________________________________________________________________
Задание 7
1. Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют
________________________________________________________________
2. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
а) порционными кусками (кругляшом);
б) целиком;
в) разделывают на филе.
3. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?
а) окунь;
б) маринка;
в) ставрида.
4. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь;
в) камбала, треска, сайда.
5. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы
__________________________________________________________________________________________________________________________________
6. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
7 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________________________________________________________________________
Задание 8
1. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?
------------------------------------------------------------------------------------------------
2. Как подразделяется рыба по размерам?
------------------------------------------------------------------------------------------------------
3. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
4. Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?
---------------------------------------------------------------------------------------------------- 5. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
6. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом ........... оС, а для жаренья – под углом ............оС.
7. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?
---------------------------------------------------------------------------------------------------------
2.2 Решение ситуационных задач
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Оцените предложенную производственную ситуацию.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания – 20 минут.
Критерии оценивания решения ситуационной задачи –
На «отлично» оценивается ответ, если обучающийся свободно, с глубоким знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий, и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению блюд и гарниров.
Оценка «хорошо» выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
Оценка «удовлетворительно» выставляется, если обучающийся недостаточно уверенно, с существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Оценка «неудовлетворительно» выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на практике
Задание № 1
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб передней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.
7. Правила т/б при работе в мясном цехе.
Задание № 2
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила полутуша говядины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб задней четвертины говядины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в мясном цехе.
Задание № 3
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша баранины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб туши баранины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для жарения и варки.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для обвалки мяса.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество котлетной массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления котлетной массы и п/ф из нее.
7. Правила т/б при работе в мясном цехе.
Задание № 4
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша свинины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб туши.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в мясном цехе.
Задание № 5
Вы работаете в мясном цехе. В цех поступила туша телятины.
1. В какой последовательности вы будете производить разруб туши телятины.
2. Какие части мяса этой п/ туши вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 5 кг мяса говядины весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в мясном цехе.
Задание № 6
Вы работаете в птицегольевом цехе. В цех поступила птица охлажденная.
1. В какой последовательности вы будете производить обработку тушек птиц.
2. Какие части птицы вы будете использовать для тушения и для котлетной массы.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из котлетной массы.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 2 кг птицы весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в птицегольевом цехе.
Задание № 7
Вы работаете в птицегольевом цехе. В цех поступила дичь замороженная.
1. В какой последовательности вы будете производить обработку тушек дичи.
2. Какие части птицы вы будете использовать для тушения и жарки.
3. Как определить качество мяса.
4 Организуйте рабочее место повара для приготовления изделий из дичи.
5 Из мяса вам необходимо приготовить котлетную массу. Какое количество рубленой массы можно приготовить из 6 кг фазана весом брутто.
6. Подберите оборудование и инвентарь для приготовления рубленой массы и п/ф из нее.
8. Правила т/б при работе в птицегольевом цехе.
Задание № 8
На предприятие общественного питания поступили томаты в вакуумной упаковке. В упаковке есть раздавленные томаты. Как вы поступите в данном случае? Как раздавленные томаты можно использовать в кулинарии?
Задание № 9
На предприятие общественного питания поступил сульфитированный картофель. Как вы подготовите к тепловой обработке? С какой целью производится сульфитация картофеля?
Задание № 10.
При очистке картофеля в картофелеочистительной машине часть картофеля была очищена от кожуры, а у другой части вместе с кожурой была счищена значительная часть мякоти. Как не допустить этой ошибки? Нужна ли обработка картофеля после механической очистки?
Задание № 11
Вам предстоит отварить зеленый горошек или стручковую фасоль. Какие условия вы будете соблюдать при варке этих овощей? Что произойдет при несоблюдении этих условий? Ответ обоснуйте.
Задание № 12
На предприятие общественного питания поступили замороженные овощи (быстрой заморозки). Вам предстоит приготовить из этих овощей отварное блюдо. Как вы поступите, чтобы при варке максимально сохранить пищевую ценность овощей?
Оценка по учебной практике выставляется на основании оценки выполнения всех видов работ, предусмотренных программой и выполненных обучающимся во время практики, их объема, качества выполнения в соответствии с технологией.
Виды работ практики и проверяемые результаты обучения по профессиональному модулю
Учебная практика
Виды работ | Коды проверяемых результатов (ПК, ОК), |
Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. | ПК1.1 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11
|
Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья | ПК1.1 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11
|
Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, | ПК1.1.-ПК1.3 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11
|
Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья. . | ПК1.1 - ПК 1.4 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК11
|
Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую,. | ПК1.1- ПК 1.3 ОК1 – ОК5 ОК6 – ОК8
|
Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы | ПК1.2 ОК1 – ОК4 ОК6 – ОК8 ПО1 - ПО3 У1 – У4 |
Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые. | ПК1.2 – ПК 1.4 ОК1 – ОК4 ОК6 – ОК8 ПО1 - ПО3 У1 – У4 |
Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования | ПК1.1- ПК1.4 ОК1 – ОК5
|
2.3 Задания для экзамена квалификационного
Билет № 1
- Дать определение, что такое кулинария, что она изучает.
- Разделка рыбы на чистое филе.
- Обработка корнеплодов.
Билет № 2
- По каким признакам различают кулинарные изделия, блюда и полуфабрикаты.
- Разделка бесчешуйчатой рыбы. ( Сом, налим, угорь)
3.Обработка капустных и луковых овощей
Билет № 3
- Что называется сырьем.
- Разделка рыбы на чистое филе с кожей.
3.Требования к повару.
Билет № 4
- Дать понятия основным способам тепловой обработки.
- Обработка грибов.
3.Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели).
Билет № 5
- Дать понятия вспомогательным способам тепловой обработки.
- Техника приготовления котлетной массы из рыбы.
- Простые формы нарезки из моркови.
Билет № 6
- Дать понятия комбинированным способам жарки.
- Из каких стадий состоит обработка мороженного мяса.
- Характеристика нерыбных морепродуктов (раки, омары).
Билет № 7
- Разделка передней четвертины говядины.
- Сложные формы нарезки картофеля.
- Техника обработки осетровой рыбы.
Билет № 8
- Обработка субпродуктов первой категории (мозги, сердце, вымя, мясокостные хвосты говяжьи).
- Дать характеристику рыбного сырья (Сом, щука, макрурус)
Все формы нарезки свеклы.
Билет № 9
- Разделка задней четвертины говядины.
- Сложные формы нарезки из моркови.
- Обработка нерыбных морепродуктов (лангусты, мидии).
Билет № 1
- Обработка субпродуктов первой категории ( печень, почки, язык).
- Обработка томатных и тыквенных.
- Характеристика и виды панировок.
Билет № 11
- Обвалка говяжьей туши (панирование, шпигование, маринование.)
- Техника подготовки щуки фаршированной.
- Обработка луковых. Виды нарезки из лука.
Билет № 12
- Требования к обвальщику мяса.
- Особенности обработки судака..
- Простые формы нарезки картофеля.
Билет № 13
1. Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, зразы, фрикадельки).
2. Заправка птицы клювом.
3. Простые формы нарезки из картофеля.
Билет №14
1.Приготовление мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (бефстроганов, азу).
2.Порядок оказания услуг.
3.Обработка клубнеплодов.
Билет № 15
1. Техника приготовления котлетной массы из птицы (биточки, котлеты по-жарски)
2. Обработка корнеплодов.
3. Обработка мяса диких животных (коза, заяц, медвежатина, кабан).
Билет № 16
1.Характеристика мясного сырья.
2. Приготовление полуфабриката, мясо жаренное крупным куском (Ростбиф, три степени готовности).
3.Требования к качеству, условия и сроки хранения овощей
Билет №17
- Обвалка говяжьей туши (нарезка, отбивание, подрезание сухожилий.)
2.Общие требования к производственному персоналу.
3.Классификация пищевой ценности рыбного сырья и нерыбных морепродуктов.
Билет № 18
1.Виды рыб семейства карповых и сельдевых.
2.Обработка десертных овощей.
3.Заправка птицы в ножку.
Билет №19
1.Заправка птицы в кармашек.
2.Подготовка овощей к фаршированию.
3.Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных (шницель, шашлык по- карски, свинина духовая).
Билет № 20
1.Виды рыб осетровых, лососевых.
2. Приготовление полуфабрикатов из баранины и свинины порционных (баранина духовая, котлеты натуральные, эскалоп.)
3.Требования к пекарю.
Билет № 21
1.Порционные полуфабрикаты из говядины (зразы отбивные, говядина духовая.
2.Основная характеристика охлажденной, свежей, мороженной рыбы.
3.Дать понятие, что такое полуфабрикат в кулинарии
Билет №22
1. Техника приготовления рыбных полуфабрикатов (целая рыба, порционные куски).
2.Обработка нерыбных морепродуктов (кальмары, осьминоги).
3.Порционные полуфабрикаты из говядины ( лангет, антрекот).
Билет № 23
1. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.
2.Порционные полуфабрикаты из говядины (бифштекс, филе).
3.Обработка сельскохозяйственной птицы.
Билет №24
1. Обработка нерыбных морепродуктов (трепанги, устрицы, морские гребешки).
2.Обработка и характеристика мяса птицы
3.Полуфабрикаты из баранины и свинины крупным куском (для жарки, варки, запекания.)
Билет № 25
1. Полуфабрикаты из птицы.
2. Обработка луковых, все формы нарезки.
3. Общие требования к производственному персоналу.
Билет № 26
1. Требования к заведующему производством.
2. Заправка птицы в одну нитку.
3. Обработка нерыбных морепродуктов ( креветки, морская капуста).
Билет № 27
1. Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (тельное, биточки, котлеты).
2. Полуфабрикаты из баранины и свинины порционные (баранина духовая, котлеты натуральные, эскалоп.
3. Требования к кулинару мучных изделий.
Билет № 28
1. Разделка и обвалка бараньей туши.
2. Порционные полуфабрикаты из говядины (ромштекс, бифштекс.).
3. Разделка рыбы на филе с кожей и реберными костями.
Билет № 29
1. Основные требования по технике безопасности при работе в мясном цехе.
2. Разделка свиной туши.
3. Требования к кондитеру.
Билет № 30
1. Требования к изготовителю пищевых полуфабрикатов.
2. Мясо крупным куском, для тушения.
3. Обработка субпродуктов второй категории (головы, ноги, легкие, губы, рубцы).
3. Структура контрольно-оценочных материалов для экзамена (квалификационного)
Задания к экзамену сформированы 2 способами:
1. Задания, ориентированные на проверку освоения вида деятельности (всего модуля) в целом – выполнение практических заданий по приготовлению полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента.
2. Задания, проверяющие освоение группы компетенций внутри ПМ – выполнение тестовых заданий.
Итогом экзамена является однозначное решение: «вид профессиональной деятельности освоен/не освоен».
При принятии решения об итоговой оценке по профессиональному модулю учитывается роль оцениваемых показателей для выполнения вида профессиональной деятельности, освоение которого проверяется. При отрицательном заключении хотя бы по одному показателю оценки результата освоения профессиональных компетенций принимается решение «вид профессиональной деятельности не освоен». При наличии противоречивых оценок по одному и тому же показателю при выполнении разных видов работ, решение принимается в пользу обучающегося.
По теме: методические разработки, презентации и конспекты
![](/sites/default/files/pictures/2017/01/12/picture-860072-1484210349.jpg)
Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по п...
Рабочая программа ОУД 04. Математика: алгебра, начала математического анализа, геометрия для ОП "Повар, кондитер"
Рабочая программа учебной дисциплины Математика: алгебра, начала математического анализа, геометрия для ОП "Повар, кондитер"...
![](/sites/default/files/pictures/2016/12/27/picture-870938-1482826908.jpg)
ПРОГРАММА квалификационного экзамена с учетом методик WorldSkills ВПД «Приготовление блюд из овощей и грибов» по профессии по профессии 19.01.17 Повар, кондитер Компетенция WSR Поварское дело
ПРОГраммаквалификационного экзаменас учетом методик WorldSkills ВПД «Приготовление блюд из овощей и грибов»по профессиипо профессии 19.01.17 Повар, кондитер Компетенция WSR...
![](/sites/default/files/pictures/2019/11/09/picture-1186154-1573328337.jpg)
Рабочая программа учебной практики по ПМ 01 по профессии 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа...
![](/sites/default/files/pictures/2015/10/21/picture-693089-1445413030.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ДИСЦИПЛИНЫ ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА по программам подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии: 43.01.09 Повар, кондитер
Рабочая программа дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (приказ Министерства образования и науки РФ от 9 дека...
Рабочая программа "Основы калькуляции и учета" по профессии 43.01.09 Повар,кондитер ТОП-50
Рабочая программа по основам калькуляции и учета на предприятиях орбщественного питания по профессии 43.01.09 Повар,кондитер....
![](/sites/default/files/pictures/2021/09/29/picture-1350092-1632913729.jpg)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ ОП.05 ОСНОВЫ КАЛЬКУЛЯЦИИ И УЧЕТА по профессии 43.01.09 Повар, кондитер со сроком обучения 3 года 10 месяцев
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) и в соответствии с учебным планом по профессии среднего професс...