СОДЕРЖАНИЕ

стр.

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРАКТИКИ

4

2.

РЕЗУЛЬТАТЫ ПРАКТИКИ

9

3.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРАКТИКИ

35

4.

УСЛОВИЯ ОРГАНИЗАЦИИ И ПРОВЕДЕНИЯ ПРАКТИКИ

45

5.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ПРАКТИКИ

51

ПК 1.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролик

ПК 2.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента

ПК 2.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ПК 3.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2.

Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок разнообразного ассортимента.

ПК 3.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов разнообразного ассортимента

ПК 3.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов, канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 3.6.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента

ПК 4.1.

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 4.2.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.3.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента.

ПК 4.4.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков разнообразного ассортимента.

ПК 4.5.

Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

ПК 5.1.

Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 5.2.

Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

ПК 5.3.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.

ПК 5.4.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

ПК 5.5.

Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

Шифры  Осваиваемых компетенций (ПК и ОК)

Наименование МДК

Объем нагрузки на освоение учебной практики

Действие

Умения

Знания

ПК 1.1.-1.2.

ОК 01-07, 09,10

МДК 01.01.

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Подготовка к использованию сырья традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи), продуктов других расходных материалов.

• Оценивать наличие, определять объем заказываемых продуктов в соответствии с потребностями, условиями хранения.
• Своевременно оформлять заявку на склад для получения сырья, материалов в письменном виде или с использованием электронного документооборота.  
• Сверять соответствие получаемых продуктов заказу и накладным.
• Проверять органолептическим способом качество, безопасность сырья, продуктов, материалов.
• Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентам и, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства.
• Подготавливать в соответствии с инструкциями, пользоваться весоизмерительным оборудованием при взвешивании продуктов.
• Осуществлять выбор сырья, продуктов, материалов в соответствии с технологическими требованиями.
• Обеспечивать расход пищевого сырья, продуктов, расходных материалов в соответствии с нормативами.
• Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья

• Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи.
• Правила оформления заявок на склад.
• Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов.
• Правила обращения с тарой поставщика.
• Ответственность за сохранность материальных ценностей.
• Правила поверки весоизмерительного оборудования.
• Правила приема продуктов по количеству и качеству.
• Правила снятия остатков на рабочем месте
• Правила проведения контрольного взвешивания продуктов

ПК 1.1.-1.2.

ОК 01-07, 09,10

Обработка различны и методами, подготовка к использованию традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

• Распознавать недоброкачественные продукты.
• Владеть приемами мытья и  бланширования различных видов пищевого сырья.
• Рационально использовать сырье, продукты при их обработке,  подготовке.
• Выбирать, применять, комбинировать различные методы обработки пищевого сырья с учетом его вида, кулинарного назначения, минимизации отходов при обработке.
• Выбирать, применять различные методы дефростации замороженного сырья, вымачивания соленых продуктов.
• Обрабатывать овощи вручную и с использованием технологического оборудования.
• Удалять излишнюю горечь из отдельных видов овощей, предотвращать потемнение некоторых видов обработанных овощей и грибов.
• Соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте.
• Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья

• Методы        обработки традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.
• Способы сокращения потерь при обработке,  хранении пищевого сырья, продуктов.
• Способы удаления излишней горечи из отдельных видов овощей.
• Способы предотвращения потемнения отдельных видов овощей и грибов в процессе обработки и хранения.
• Санитарно-гигиенические требования        к ведению процессов        обработки, подготовки        пищевого сырья, продуктов.
• Формы, техника нарезки, формования традиционных видов овощей, грибов.

ПК 1.1.-1.2.

ОК 01-07, 09,10

Утилизация отходов, упаковка, складирование неиспользованного сырья, пищевых продуктов

• Различать пищевые и непищевые отходы, подготавливать пищевые отходы к дальнейшему использованию с учетом требований по безопасности.
• Соблюдать правила утилизации непищевых отходов.
• Выбирать, рационально использовать материалы посуду для упаковки, хранения неиспользованного сырья.
• Осуществлять маркировку упакованных неиспользованных пищевых продуктов.
• Выбирать, применять различные способы хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных  продуктов, птицы, дичи.
• Соблюдать условия и сроки хранения обработанного сырья, неиспользованного сырья и продуктов.
• Соблюдать товарное соседство пищевых продуктов при складировании.
• Безопасно использовать оборудование для упаковки

• Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов.
• Способы упаковки, складирования пищевых продуктов.
• Виды, правила безопасной эксплуатации  оборудования, посуды, используемых для упаковки, хранения пищевых продуктов.
• Требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания.
• Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
• Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при обработке, подготовке сырья, приготовлении, подготовке к реализации полуфабрикатов

Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

ПК 1.1., 1.3,1.4.

ОК 01-07, 09,10

Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных

• Соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов.
• Выбирать, применять, комбинировать различные способы приготовления полуфабрикатов с учетом рационального использования ресурсов, обеспечения безопасности готовой продукции.
• Владеть техникой работы с ножом: нарезать, измельчать обработанное сырье, продукты.
• Править кухонные ножи.
• Нарезать, измельчать рыбу, мясо, птицу вручную или механическим способом.
• Порционировать, формовать, панировать различными способами полуфабрикаты из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи.
• Выбирать, подготавливать пряности и приправы, хранить пряности и приправы в измельченном виде.
• Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам приготовления полуфабрикатов.
• Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов.
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.
• Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

• Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
• Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
• Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
• Методы приготовления полуфабрикатов.
• Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов.
• Правила, способы нарезки, порционирования полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

ПК 1.1

ОК 01-02,

Порционирование (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов

• Проверять качество готовых полуфабрикатов перед упаковкой, комплектованием.
• Выбирать материалы, посуду, контейнеры для упаковки.
• Эстетично упаковывать, комплектовать полуфабрикаты в соответствии с их видом, способом и сроком реализации.
• Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов.
• Соблюдать выход готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании).
• Применять различные техники порционирования, комплектования с учетом ресурсосбережения

• Ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и  транспортирования готовых полуфабрикатов.
• Техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов.
• Правила заполнения этикеток.
• Правила складирования упакованных полуфабрикатов.
• Правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции.
• Требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

ОК  04-07,

09-11

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос.

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

• Рассчитывать стоимость полуфабрикатов.
• Вести учет реализованных полуфабрикатов.
• Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей.
• Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи.
• Составлять отчет по платежам.
• Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
• Владеть профессиональной терминологией.
• Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе.
• Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

• Ассортимент и цены на полуфабрикаты на день принятия платежей
• Правила торговли
• Виды оплаты по платежам.
• Виды и характеристика контрольно-кассовых машин, правила осуществления кассовых операций.
• Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
• Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
• Базовый словарный запас на иностранном языке.
• Правила, техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 1.1.-1.4.

ОК 01-02,

04-07

МДК 01.02. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения кулинарных полуфабрикатов

32

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по обработке, нарезке, формовке традиционных видов овощей, грибов, обработке рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи

• Визуально проверять чистоту и исправность производственного инвентаря, кухонной посуды перед использованием.
• Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
• Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
• Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь, инструменты в соответствии со стандартами чистоты.
• Проверять поддержание требуемого температурного режима в холодильном оборудовании

• Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
• Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного   инвентаря, инструментов, весоизмерительных  приборов, посуды и правила ухода за ними.
• Последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов.
• Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая приобработке, подготовке сырья, приготовлении,
• Подготовке к реализации полуфабрикатов.
• Возможные        последствия нарушения  санитарии и гигиены.
• Требования        к соблюдению личной гигиены персоналом при        подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды.
• Виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
• Правила утилизации отходов.
• Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов.
• Виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов.
• Виды, назначение технологического оборудования, производственного инвентаря, кухонной, столовой посуды, используемых для порционирования (комплектования), упаковки готовых полуфабрикатов.
• Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов.
• Способы правки кухонных ножей

ПК 1.1.-1.4,

ОК 1, 04, 07

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительны х приборов

• Выбирать        оборудование, производственный         инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом сырья и способом его обработки.
• Включать и подготавливать к работе технологическое оборудование, производственный  инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с  инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Соблюдать        правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Подготовка рабочего места для  порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов

• Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов.
• Рационально организовывать рабочее место с  учетом стандартов чистоты

Шифры

осваиваемых

компетенций

(ПК и ОК)

Наименование

МДК

Объем нагрузки на

освоение учебной практики

Действие

Умения

Знания

ПК 2.1-2.8

МДК 02.01.

Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

• Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими  требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
• Организовывать их хранение до момента использования.
• Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи.
• Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав горячих   блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой.
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
• Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на склад.

• Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
• Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
• Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Приготовление горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

• Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления горячих супов, блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
• Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
• Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
• Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.
• Владеть техниками, приемами приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Подбирать гарниры, соусы.
• Соблюдать санитарно-гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости.
• Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий закусок специи, пряности, приправы с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
• Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

• Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность,  требования к качеству,  методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
• Температурный режим и правила приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
• Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй

Хранение, отпуск горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

• Проверять качество готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос;
• Поддерживать температуру подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче;
• Порционировать, сервировать и творчески оформлять горячие блюда, кулинарные изделия и закуски для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции;
• Соблюдать выход горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при их порционировании (комплектовании);
• Охлаждать и замораживать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований к безопасности пищевых продуктов;
• Хранить свежеприготовленные, охлажденные и замороженные блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения;
• Разогревать охлажденные, замороженные готовые блюда, кулинарные изделия, закуски с учетом требований к безопасности готовой продукции;
• Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые горячие блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования

• Техника порционирования, варианты оформления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок для подачи;
• Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, термосов, контейнеров для отпуска на вынос горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• Методы сервировки и подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
• Температура подачи горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных;
• Правила разогревания горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
• Правила охлаждения, замораживания и хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
• Требования к безопасности хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок;
• Правила маркирования упакованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

• Рассчитывать стоимость горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Вести учет реализованных горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей.
• Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять;
• безналичные платежи.
• Составлять отчет по платежам.
• Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
• Владеть профессиональной  терминологией.
• Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

• Ассортимент и цены на горячие блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей.
• Правила торговли.
• Виды оплаты по платежам.
• Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
• Виды и правила осуществления кассовых операций.
• Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
• Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
• Правила общения с потребителями.
• Базовый словарный запас на иностранном языке.
• Техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 2.1.-2.8.

МДК 02.02.

Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

32

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

• Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
• Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
• Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
• Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
• Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
• Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

• Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
• Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных  приборов, посуды и правила ухода за ними.
• Организация работ по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Возможные последствия нарушения
• Санитарии и гигиены.
• Требования к личной гигиене персонала.
• Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
• Правила утилизации отходов.
• Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
• Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Условия, сроки, способы хранения горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

• Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок

• Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты

Шифры осваиваемых компетенций (ПК и ОК)

Наименование МДК

Объем нагрузки на освоение учебной практики

Действие

Умения

Знания

ПК 3.1-3.6

МДК 03.01.

Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

• Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
• Организовывать их хранение до момента использования.
• Выбирать, подготавливать пряности, приправы, специи. Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с рецептурой
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
• Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

• Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
• Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
• Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Приготовление холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

• Выбирать, применят, комбинировать методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
• Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
• Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
• Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Определять степень готовности блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Доводить блюда, кулинарные изделия, закуски до вкуса, до определенной консистенции.
• Владеть техниками, приемами приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Подбирать гарниры, соусы.
• Соблюдать санитарно - гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом норм взаимозаменяемости.
• Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных блюд, кулинарных изделий, закусок специи, пряности, приправы с
• учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
• Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

• Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
• Температурный режим и правила приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных блюд,  кулинарных изделий, закусок.
• Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
• Ассортимент, характеристика, кулинарное использование пряностей, приправ, специй

Хранение, отпуск холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Проверять качество готовых

холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок перед отпуском, упаковкой на

вынос.

Поддерживать температуру подачи

холодных блюд, кулинарных изделий,

закусок на раздаче.

Порционировать, сервировать и

творчески оформлять холодные блюда,

кулинарные изделия и закуски для

подачи с учетом рационального

использования ресурсов, соблюдением

требований по безопасности готовой

продукции.

Соблюдать выход холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок при их

порционировании (комплектовании).

Хранить свежеприготовленные,

холодные блюда, кулинарные изделия,

закуски с учетом требований по

безопасности, соблюдением режимов

хранения.

Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на вынос и для транспортирования

Техника порционирования,

варианты оформления

холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок для подачи.

Виды, назначение столовой

посуды для отпуска с раздачи,

прилавка, контейнеров для

отпуска на вынос холодных

блюд, кулинарных изделий,

закусок разнообразного

ассортимента, в том числе

региональных.

Методы сервировки и

подачи холодных блюд,

кулинарных изделий, закусок.

Температура подачи

холодных блюд, кулинарных

изделий, закусок

разнообразного ассортимента, в

том числе региональных.

Требования к безопасности

хранения готовых холодных

блюд, кулинарных изделий, закусок.

Правила маркирования упакованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, правила заполнения этикеток

Ведение расчетов потребителями при отпуске продукции на

вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

• Рассчитывать стоимость холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Вести учет реализованных холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Пользоваться контрольно-
• кассовыми машинами при оформлении платежей.
• Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять; безналичные платежи.
• Составлять отчет по платежам.
• Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
• Владеть профессиональной терминологией.
• Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

• Ассортимент и цены на холодные блюда, кулинарные изделия, закуски на день принятия платежей.
• Правила торговли.
• Виды оплаты по платежам.
• Виды и характеристика контрольно-кассовых машин
• Виды и правила осуществления кассовых операций.
• Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
• Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями
• Правила общения с потребителями.
• Базовый словарный запас на иностранном языке.
• Техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 3.1.-3.6

МДК 03.02.

Организация приготовления, подготовки к реализации и презентации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

32

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

• Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
• Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
• Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
• Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду        и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
• Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей технологического оборудования.
• Соблюдать условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

• Требования охраны труда, пожарной безопасности производственной санитарии в   организации питания.
• Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и  правила ухода за ними.
• Организация работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Регламенты, стандарты, в   том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении  холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены.
• Требования к личной гигиене персонала.
• Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
• Правила утилизации отходов.
• Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
• Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок кулинарных изделий, закусок.
• Условия, сроки, способы хранения холодных блюд,

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

• Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

• Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.
• Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Шифры осваиваемых компетенций (ПК и ОК)

Наименование МДК

Объем нагрузки на освоение учебной практики

Действие

Умения

Знания

ПК 4.1-4.5

04.01. Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов.

• Оценивать наличие, подбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
• Организовывать их хранение до момента использования.
• Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества с учетом требований санитарных норм и правил.
• Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с рецептурой.
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
• Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления холодных и горячих сладких  блюд, десертов, напитков.
• Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

• Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
• Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
• Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
• Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
• Правила составления заявки на склад

Приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

• Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
• Рационально использовать продукты, полуфабрикаты.
• Соблюдать температурный и временной режим процессов приготовления.
• Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Определять степень готовности холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Доводить холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков до вкуса, до определенной консистенции.
• Владеть техниками, приемами приготовления холодных и горячих
• сладких блюд, десертов, напитков.
• Подбирать гарниры, соусы.
• Соблюдать санитарно-
• гигиенические требования в процессе приготовления пищи.
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом норм взаимозаменяемости.
• Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков ароматические и красящие вещества с учетом их взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами, требованиями санитарных норм и правил.

• Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

• Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных, вегетарианских, для диетического питания.
• Температурный режим и правила приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

• Ассортимент, характеристика, кулинарное использование, безопасность ароматических и красящих веществ.

Хранение, отпуск холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

• Проверять качество готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
• Поддерживать температуру подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков на раздаче.
• Порционировать, сервировать и творчески оформлять холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков для подачи с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
• Соблюдать выход холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков при их порционировани  (комплектовании).
• Хранить свежеприготовленные, холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков с учетом требований по безопасности,  соблюдением режимов хранения.
• Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать готовые холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков на вынос и для транспортирования

• Техника порционирования, варианты оформления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков для подачи.
• Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
• Методы сервировки и подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Температура подачи холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
• Требования к безопасности хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Правила маркирования  пакованных холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков, правила заполнения этикеток

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

• Рассчитывать стоимость холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Вести учет реализованных холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Пользоваться контрольно- кассовыми машинами при оформлении платежей.
• Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи.
• Составлять отчет по платежам.
• Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
• Владеть профессиональной терминологией.
• Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

• Ассортимент и цены на холодные и горячие сладкие блюда, десерты, напитки на день принятия платежей.
• Правила торговли.
• Виды оплаты по платежам.
• Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
• Виды и правила осуществления кассовых операций.
• Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
• Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
• Правила общения с потребителями.
• Базовый словарный запас на иностранном языке.
• Техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 4.1-4.5

04.02.

Организация приготовления, подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

32

Подготовка,

уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

• Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
• Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
• Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
• Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение кухонную посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартами чистоты.
• Соблюдать        правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных  частей технологического оборудования.
• Соблюдать         условия хранения кухонной посуды, инвентаря, инструментов

• Требования        охраны  труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
• Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
• Организация работ  по приготовлению холодных        и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Возможные нарушения гигиены.
• Требования последствия санитарии и к личной гигиене персонала.
• Правила безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования.
• Правила утилизации отходов.
• Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения пищевых продуктов.
• Виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.
• Способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков. Условия, сроки, способы хранения холодных и горячих сладких блюд, десертов,напитков

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

• Выбирать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду в соответствии с видом работ в зоне по приготовлению холодных и горячих сладких блюд,  десертов, напитков
• Подготавливать к работе, проверять технологическое оборудование, производственный инвентарь,
• инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда

Подготовка рабочего места для порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков

Выбирать, подготавливать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков.

Рационально организовывать рабочее место с учетом стандартов чистоты.

Шифры осваиваемых компетенций (ПК и ОК)

Наименование МДК

Объем нагрузки на освоение учебной практики

Действие

Умения

Знания

ПК 5.1.-5.5.

05.01. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов

• Оценивать наличие, подбирать в соответствии  с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность основных продуктов и дополнительных ингредиентов.
• Организовывать их хранение до момента использования.
• Выбирать, подготавливать ароматические и красящие вещества в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
• Взвешивать, измерять продукты, входящие в состав хлебобулочгных, мучных кондитерских изделий в соответствии с рецептурой.
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
• Использовать региональные, сезонные продукты для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Оформлять заявки на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

• Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.
• Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.
• Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
• Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.
• Правила составления заявки на склад

Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

• Выбирать, применять, комбинировать методы приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
• Рационально использовать продукты, полуфабрикаты промышленного производства.
• Соблюдать температурный и временной режим процессов
• приготовления: замеса теста, выпечки
• изделий.
• Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Определять степень готовности хлебобулочных, мучных кондитерских изделий при выпечке.
• Доводить отделочные полуфабрикаты до вкуса, тесто до определенной консистенции.
• Владеть техниками, приемами замеса теста, формования изделий, отделки, оформления готовых изделий.
• Соблюдать санитарно- гигиенические требования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий с учетом норм взаимозаменяемости.
• Выбирать, подготавливать и использовать при приготовлении ароматические, красящие вещества с учетом соответствия их требованиям санитарных норм и правил, взаимозаменяемости, сочетаемости с основными продуктами.
• Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

• Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания.
• Температурный режим и правила приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий.
• Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.
• Ассортимент, характеристика, правила применения, нормы закладки ароматических, красящих веществ.

Хранение, отпуск хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

• Проверять качество готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед отпуском, упаковкой на вынос.
• Порционировать, сервировать и презентовать хлебобулочные, мучные кондитерские изделия для отпуска с учетом рационального использования ресурсов, соблюдением требований по безопасности готовой продукции.
• Соблюдать выход хлебобулочных, мучных кондитерских изделий при их порционировании (комплектовании).
• Хранить хлебобулочные, мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности, соблюдением режимов хранения.
• Выбирать контейнеры, упаковочные материалы, эстетично упаковывать хлебобулочные, мучные кондитерские изделия на вынос и для транспортирования

• Техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий для подачи.
• Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных.
• Методы сервировки и подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Требования к безопасности хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Правила маркирования упакованных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила заполнения этикеток

Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

• Рассчитывать стоимость хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Вести учет реализованных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Пользоваться контрольно-кассовыми машинами при оформлении платежей.
• Принимать оплату наличными деньгами; принимать и оформлять безналичные платежи.
• Составлять отчет по платежам.
• Поддерживать визуальный контакт с потребителем.
• Владеть профессиональной терминологией.
• Консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Разрешать проблемы в рамках своей компетенции

• Ассортимент и цены на хлебобулочные, мучные кондитерские изделия на день принятия платежей.
• Правила торговли.
• Виды оплаты по платежам.
• Виды и характеристика контрольно-кассовых машин.
• Виды и правила осуществления кассовых операций.
• Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты.
• Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.
• Правила общения с потребителями.
• Базовый словарный запас на иностранном языке.
• Техника общения, ориентированная на потребителя

ПК 5.1.-5.5.

05.02.

Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

32

Подготовка, уборка рабочего места повара при выполнении работ по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

• Выбирать, рационально размещать на рабочем месте оборудование, инвентарь, посуду, сырье, материалы в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Проводить текущую уборку рабочего места кондитера в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты.
• Применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, соблюдать санитарные требования.
• Выбирать и применять моющие и дезинфицирующие средства.
• Владеть техникой ухода за весоизмерительным оборудованием.
• Организовывать обработку, подготовку яиц в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
• Мыть вручную и в посудомоечной машине, чистить и раскладывать на хранение посуду и производственный инвентарь в соответствии со стандартам чистоты.
• Соблюдать правила мытья кухонных ножей, острых, травмоопасных частей

• Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания.
• Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.
• Организация работ на различных участках кондитерского цеха.
• Последовательность выполнения технологических операций, современные методы приготовления
• хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
• Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система НАССР) и нормативно-техническая документация, используемая при приготовлении хлебобулочных, мучных

Коды формируемых компетенций

Наименование профессионального

модуля

Объем времени,

отведенный на практику

(в неделях, часах)

Сроки проведения

ПК 1.1 – 1.4

ПМ 01.

Приготовление и  подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента:

72

36 час - 3 сем

36 час - 4 сем

ПК 2.1- 2.8

ПМ 02.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

144

144 час – 5 сем

ПК3.1 – 3.6

ПМ 03

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента:

72

108 час - 6 сем

ПК 4.1 -4.5

ПМ 04.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

108

108 час -7 сем

ПК 5.1 – 5.5

ПМ 05.

Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

180

72 час - 7 сем

108 час - 8 сем

Коды профессиональн ых компетенций

Виды работ

Коды и наименование модулей, тем и подтем учебной практики

Объём

 часов

ПМ 01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1 – 1.4

1. Оценивать наличие, проверять годность традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Оценивать наличие, проверять качество живой, охлажденной и мороженой, а также соленой рыбы, нерыбного водного сырья. Оценивать наличие, проверять качество говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов, домашней птицы, дичи, кролика перед обработкой.
2. Обрабатывать различными способами с учетом рационального использования сырья, материалов, других ресурсов традиционные виды овощей, плодов и грибов (вручную и механическим способом). Владеть приемами минимизации отходов при обработке сырья.
3. Размораживать мороженую потрошенную и непотрошеную рыбу, полуфабрикаты промышленного производства, нерыбное водное сырье. Обрабатывать различными методами рыбу с костным скелетом (чешуйчатую, бесчешуйчатую, округлой и плоской формы).
4. Размораживать, обрабатывать, подготавливать различными способами мясо, мясные продукты, полуфабрикаты, домашнюю птицу, дичь, кролика
5. Измельчать пряности и приправы вручную и механическим способом.
6. Готовить полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре), тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы; порционные куски обработанной рыбы плоской и округлой формы (стейки, кругляши, порционные куски не пластованной рыбы); порционные куски из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы; полуфабрикаты из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки и др.).
7. Готовить полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов крупнокусковые, порционные, мелкокусковые.
8. Проводить заправку тушек домашней птицы, дичи, подготовку к последующей тепловой обработке.
9. Готовить порционные и мелкокусковые полуфабрикаты из домашней птицы, дичи, кролика.
10. Нарезать вручную и механическим способом различными формами, подготавливать к фаршированию традиционные виды овощей, плодов и грибов.
11. Готовить полуфабрикаты из мясной рубленой массы с хлебом и без.
12. Оценивать качество обработанных овощей, плодов и грибов, рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом;
13. Охлаждать, замораживать, вакуумировать обработанные овощи, плоды и грибы, полуфабрикаты из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.
14. Хранить обработанные овощи, плоды и грибы, предохранять от потемнения обработанные овощи и грибы, удалять излишнюю горечь.
15. Хранить обработанную рыбу, мясо, мясные продукты, домашнюю птицу, дичь, кролика и полуфабрикаты из них в охлажденном и замороженном виде.
16. Порционировать (комплектовать) обработанное сырье, полуфабрикаты из него. Упаковывать на вынос или для транспортирования.
17. Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

УП. 01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

72

Тема 1.1 УП Обработка, нарезка, формовка овощей и

грибов

6

Тема 1.2. УП Обработка рыбы и нерыбного водного

сырья

6

Тема 1.3 УП Приготовление полуфабрикатов из рыбы

12

Тема 1.4 УП Обработка, подготовка мяса, мясных

продуктов

12

Тема 1.5 УП Приготовление полуфабрикатов из мяса,

мясных продуктов

12

Тема 1.6 УП Обработка домашней птицы, дичи,

кролика

12

Тема 1.7 УП Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

10

Тема 1.8 Дифференцированный зачет

2

ПМ 02. Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 2.1-2.8

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
7. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
8. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация        технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
9. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
10. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче.
11. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
12. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
13. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
14. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования.
16. Рассчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.
17. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
18. Выбор, рациональное   размещение   на   рабочем   месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
19. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

УП. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

144

Тема 2.1 УП Приготовление, назначение, подготовка к

реализации бульонов, отваров

6

Тема 2.2 УП Приготовление, подготовка к реализации

заправочных супов разнообразного ассортимента

12

Тема 2.3 УП Приготовление, подготовка к реализации

супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента

12

Тема 2.4 УП Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни

12

Тема 2.5 УП Приготовление, подготовка к реализации соусов на муке. Приготовление отдельных

компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов

12

Тема 2.6 УП Приготовление, подготовка к реализации

яично-масляных соусов, соусов на сливках

6

Тема 2.7 УП Приготовление, подготовка к реализации

сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов

6

Тема 2.8 УП Приготовление, подготовка к реализации

горячих блюд и гарниров из овощей и грибов

12

Тема 2.9 УП Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и

макаронных изделий

12

Тема 2.10 УП Приготовление, подготовка к реализации

блюд из яиц, творога, сыра

12

Тема 2.11 УП Приготовление, подготовка к реализации

блюд из муки

12

Тема 2.12 УП Приготовление и подготовка к

реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья

12

Тема 2.13 УП Приготовление и подготовка к

реализации блюд из мяса, мясных продуктов

12

Тема 2.14 УП Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика

10

Тема 2.15 Дифференцированный зачет

2

ПМ 03. Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

ПК 3.1-3.6

1. Оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к бутербродам, салатов и простых холодных блюд и закусок. Подготовка их к использованию.
2. Организация рабочего места повара, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы безопасного использования их при выполнении следующих действий: взвешивания/измерения, нарезки вручную и на слайсере, измельчении, смешивании, прослаивании, порционировании, фаршировании, взбивании, настаивании, запекании, варке, заливании желе. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями
3. Использование различных технологий приготовления бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции, соблюдая технологические санитарно- гигиенические режимы.
4. Определение степени готовности основных холодных блюд и закусок, определение достаточности специй в салатах, доведение до вкуса, подготовке бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок для подачи.
5. Сервировка стола и оформление простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции.
6. Обеспечивать температурный и временной режим подачи бутербродов, салатов и простых холодных блюд и закусок с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Соблюдение температурного и временного режима при хранении основных холодных блюд и закусок.

УП Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента

108

Тема 3.1 УП Приготовление, подготовка к реализации холодных соусов, салатных заправок

24

Тема 3.2 УП Приготовление, подготовка к реализации салатов разнообразного ассортимента

24

Тема 3.3 УП Приготовление, подготовка к реализации бутербродов, холодных закусок

30

Тема 3.4 УП Приготовление, подготовка к реализации             холодных  блюд из рыбы, мяса,  птицы

30

Тема 3.4 Дифференцированный зачет

2

ПМ.04 Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного  ассортимента.
3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов   (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом
5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью.
6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных и горячих десертов, напитков.
7. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
8. Приготовление, оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента., в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
9. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического        оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
10. Оценка качества холодных и горячих десертов, напитков перед отпуском, упаковкой на вынос.
11. Хранение с учетом температуры подачи холодных и горячих десертов, напитков на раздаче.
12. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента. для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
13. Охлаждение и замораживание готовых холодных десертов, напитков сложного ассортимента, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
14. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
15. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых холодных и горячих десертов, напитков   на вынос и для транспортирования.
16. Разработка ассортимента холодных и горячих десертов, напитков с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
17. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.
18. Расчет стоимости холодных и горячих десертов, напитков. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе холодных и горячих десертов, напитков, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при        прохождении        учебной практики в условиях организации питания).
19. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
20. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты.

УП Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков разнообразного ассортимента

108

Тема 4.1 УП Приготовление, подготовка к реализации

холодных сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

30

Тема 4.2 УП Приготовление, подготовка к реализации

горячих сладких блюд, десертов

30

Тема 4.3 УП Приготовление, подготовка к реализации

холодных напитков сложного ассортимента

24

Тема 4.4 УП Приготовление, подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента

22

Тема 4.5 Дифференцированный зачет

2

ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий разнообразного ассортимента

ПК 5.1-5.5

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.
2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.
3. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом.
4. Взвешивание        продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок.
5. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа.
6. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.
7. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического        оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.
8. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос.
9. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов.
10. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.
11. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.
12. Хранение  свежеприготовленных, охлажденных  изамороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.
13. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции.
14. Выбор        контейнеров,        упаковочных        материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования.
15. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
16. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).
17. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.
18. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты:
19. мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

УП Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

180

Тема 5.1 УП Приготовление сиропов и отделочных

полуфабрикатов на их основе

12

Тема 5.2 УП Приготовление глазури

12

Тема 5.3 УП Приготовление, назначение и подготовка

к использованию кремов

12

Тема 5.4 УП Приготовление сахарной мастики и

марципана

12

Тема 5.5 УП Приготовление посыпок и крошки

12

Тема 5.6 УП Отделочные полуфабрикаты

промышленного производства

6

Тема 5.7 УП Приготовление начинок и фаршей для

хлебобулочных изделий

6

Тема 5.8 УП Приготовление различных видов теста

для хлебобулочных изделий и хлеба

12

Тема 5.9 УП Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и

хлеба

24

Тема 5.10 УП Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских

изделий из пресного, пресного слоеного и сдобного пресного теста разнообразного ассортимента

24

Тема 5.11 УП Изготовление и оформление пирожных

24

Тема 5.12 УП Изготовление и  оформление тортов

22

Тема 5.13 УП Дифференцированный зачет

2